Optimalizace stravovacích ch provozů v areálu Jinonice 31. března b 2009
Obsah prezentace 1. Popis současn asného stavu 2. Důvody vedoucí k optimalizaci 3. Koncepce optimalizace 4. Identifikace kritického místam 5. Návrh řešení bez kritického místam 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů 7. Závěr
1. Popis současn asného stavu bufet je provozován n samostatně přípravna pravna jídel j a zázemz zemí bufetu jsou poddimenzovány ny omezený sortiment v nabídce bufetu ke konzumaci lze využít t i spojovací chodbu výdejna je otevřena ena jen po dobu výdeje od 11:45 do 14:00 je nutné objednávání jídel min. jeden den dopředu
2. Důvody D vedoucí k optimalizaci bufet byl zbudován n v roce 2000 současn asná legislativa upravující provoz stravovacích ch zařízen zení je pozdější šího data provoz bufetu neodpovídá zákonu č.. 258/2000 Sb. upravujícímu HACCP systém m a vyhláš ášce MZ ČR č.. 602/2006 Sb. tento nedostatek byl prokázán n odborným auditem certifikované společnosti HOSPIMED spol. s r.o.
Zobrazení kritického křížení cest podle zákona č. 258/2000 Sb. a vyhlášky MZ č. 602/2006 Sb. ZBOŽÍ ŠPINAVÉ NABOBÍ ČISTÉ NÁDOBÍ PŘÍPRAVNAPRAVNA PRODEJNÍ ČÁST ZBYTKY ODVOZ ZBYTKŮ MYTÍ NÁDOBÍ CHODBA/SKLAD SKLADOVACÍ ZÁZEMÍ BUFETU ZAM.Z./SKALD
2. Kritická místa v dodržov ování HACCP citace ze zprávy společnosti Hospimed,, která byla odeslána děkand kanům m fakult 15. ledna 2009
3. Koncepce optimalizace provozů přemístit bufet do prostoru výdejny sloučit provozy bufetu a výdejny prodejní část bufetu umístit na výdejní lince výdejny bufet umíst stěný ve výdejně bude moci využívat vat komplexní zázemí a přípravnu p pravnu jídel j výdejny bufet musí být provozován n v souladu s platnou legislativou
moderní a velká přípravna minutek prodejníčást s výčepem a rozšířenou nabídkou dostatečné skladovací prostory odpovídající HACCP
4. Identifikace kritického místam komise konstatovala, že e kritickým místem m při p sloučen ení obou provozů je odběr r teplého čaje, tácůt a příborp borů strávn vníci a zákaznz kazníci bufetu by se křížili k v době výdeje obědů
4. Identifikace kritického místam Kritické místo u odběru táců a nápojů v době výdeje hotových jídel (11:45-14:00)
5. Návrh N řešení bez kritického místam bude odstraněno no zábradlz bradlí v prostoru nového bufetu odběr r podnosů a příborp borů bude přemp emístěn n na začátek výdejní linky odběr čaje bude přemp emístěn n na konec výdejní linky pokladna bude umíst stěna v prostoru bufetu, tj. před p začátkem výdejní linky bude umožněn n odběr r tácůt a příborp borů i pro bufet před bufetovou částí bude umíst stěn n vozík k s příbory p a podnosy (jako v současn asné době na rohu )
5. Návrh N řešení bez kritického místam vizualizace sloučen ení stravovacích ch provozů
Nový bufet Výdejna Příchod k výdejní lince Příchod k bufetu
Na konci výdejní linky bude umístěn zásobník s čaji k obědu
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů zachovat dostatečnou kapacitu k sezení dojde k náhradn hradě odebraných míst m k sezení k 19. 2. 2009 byla provedena úprava stolů tak, aby bylo možné zasunovat židle plánovaný minimáln lní počet míst m je 151 (spojovací chodba+výdejna) KaM si ponechají ve správě spojovací chodbu
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Analýza vytíženosti stravovacích ch středisek byla provedena ve dnech 12. 11. 2008 (středa), 13. 11. 2008 (čtvrtek),( 19. 3. 2009 (čtvrtek),( 24. 3. 2009 (úterý)( a 25. 3. 2009 (středa). V tabulace pro analýzu obsazenosti se vždy v počítá se sedícími zákaznz kazníky ky ve všech v současných prostorách, ale volná kapacita míst m k sezení je uvažov ována bez současn asného bufetu, protože e nebude od záříz 2009 v provozu, ale umíst stěn n ve výdejně. Z analýzy vyplývá, že e kapacita míst m k sezení ve spojovací chodbě a v jídelnj delně je plně dostačuj ující pro oba sloučen ené provozy i v době polední špičky.
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost 12. 11. 2008 St Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10:50 47 96 143 151 31,13% 11:00 47 96 143 151 31,13% 11:10 50 93 143 151 33,11% 11:20 50 93 143 151 33,11% 11:30 34 109 143 151 22,52% 11:40 43 100 143 151 28,48% 11:50 59 84 143 151 39,07% 12:00 79 64 143 151 52,32% 12:10 114 29 143 151 75,50% 12:20 105 38 143 151 69,54% 12:30 135 8 143 151 89,40% 12:40 110 33 143 151 72,85% 12:50 91 52 143 151 60,26% 13:00 93 50 143 151 61,59% 13:10 81 62 143 151 53,64% 13:20 59 84 143 151 39,07% 13:30 65 78 143 151 43,05% 13:40 66 77 143 151 43,71% 13:50 55 88 143 151 36,42% 14:00 50 93 143 151 33,11% 14:10 34 109 143 151 22,52% 14:20 31 112 143 151 20,53% 14:30 18 125 143 151 11,92% Výdejna je otevřena od 11:45
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost 13. 11. 2008 Čt Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10:50 15 128 143 151 9,93% 11:00 19 124 143 151 12,58% 11:10 22 121 143 151 14,57% 11:20 22 121 143 151 14,57% 11:30 24 119 143 151 15,89% 11:40 28 115 143 151 18,54% 11:50 50 93 143 151 33,11% 12:00 68 75 143 151 45,03% 12:10 51 92 143 151 33,77% 12:20 57 86 143 151 37,75% 12:30 57 86 143 151 37,75% 12:40 80 63 143 151 52,98% 12:50 53 90 143 151 35,10% 13:00 52 91 143 151 34,44% 13:10 47 96 143 151 31,13% 13:20 47 96 143 151 31,13% 13:30 39 104 143 151 25,83% 13:40 32 111 143 151 21,19% 13:50 26 117 143 151 17,22% 14:00 21 122 143 151 13,91% 14:10 23 120 143 151 15,23% 14:20 23 120 143 151 15,23% 14:30 19 124 143 151 12,58% Výdejna je otevřena od 11:45
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost 19. 3. 2009 Čt Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10:50 36 107 143 151 23,84% 11:00 21 122 143 151 13,91% 11:10 29 114 143 151 19,21% 11:20 40 103 143 151 26,49% 11:30 47 96 143 151 31,13% 11:40 42 101 143 151 27,81% 11:50 57 86 143 151 37,75% 12:00 65 78 143 151 43,05% 12:10 72 71 143 151 47,68% 12:20 82 61 143 151 54,30% 12:30 84 59 143 151 55,63% 12:40 50 93 143 151 33,11% 12:50 56 87 143 151 37,09% 13:00 60 83 143 151 39,74% 13:10 64 79 143 151 42,38% 13:20 53 90 143 151 35,10% 13:30 46 97 143 151 30,46% 13:40 50 93 143 151 33,11% 13:50 42 101 143 151 27,81% 14:00 38 105 143 151 25,17% 14:10 25 118 143 151 16,56% 14:20 24 119 143 151 15,89% 14:30 23 120 143 151 15,23% Výdejna je otevřena od 11:45
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost 24. 3. 2009 Út Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10:50 23 120 143 151 15,23% 11:00 32 111 143 151 21,19% 11:10 50 93 143 151 33,11% 11:20 32 111 143 151 21,19% 11:30 23 120 143 151 15,23% 11:40 21 122 143 151 13,91% 11:50 54 89 143 151 35,76% 12:00 53 90 143 151 35,10% 12:10 60 83 143 151 39,74% 12:20 64 79 143 151 42,38% 12:30 55 88 143 151 36,42% 12:40 69 74 143 151 45,70% 12:50 64 79 143 151 42,38% 13:00 42 101 143 151 27,81% 13:10 40 103 143 151 26,49% 13:20 37 106 143 151 24,50% 13:30 42 101 143 151 27,81% 13:40 37 106 143 151 24,50% 13:50 45 98 143 151 29,80% 14:00 57 86 143 151 37,75% 14:10 48 95 143 151 31,79% 14:20 32 111 143 151 21,19% 14:30 32 111 143 151 21,19% Výdejna je otevřena od 11:45
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost 25. 3. 2009 St Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10:50 17 126 143 151 11,26% 11:00 24 119 143 151 15,89% 11:10 20 123 143 151 13,25% 11:20 20 123 143 151 13,25% 11:30 31 112 143 151 20,53% 11:40 34 109 143 151 22,52% 11:50 47 96 143 151 31,13% 12:00 69 74 143 151 45,70% 12:10 73 70 143 151 48,34% 12:20 86 57 143 151 56,95% 12:30 84 59 143 151 55,63% 12:40 60 83 143 151 39,74% 12:50 47 96 143 151 31,13% 13:00 48 95 143 151 31,79% 13:10 48 95 143 151 31,79% 13:20 37 106 143 151 24,50% 13:30 33 110 143 151 21,85% 13:40 34 109 143 151 22,52% 13:50 41 102 143 151 27,15% 14:00 43 100 143 151 28,48% 14:10 34 109 143 151 22,52% 14:20 44 99 143 151 29,14% 14:30 36 107 143 151 23,84% Výdejna je otevřena od 11:45
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů počty porcí ve sledovaných dnech datum počet porcí datum počet porcí datum počet porcí datum počet porcí 10.XI 211 11.XII 202 26.I 75 25.II 150 11.XI 281 12.XII 152 27.I 75 26.II 163 12.XI 307 15.XII 184 28.I 100 27.II 119 13.XI 203 16.XII 233 29.I 80 2.III 126 14.XI 145 17.XII 213 30.I 60 3.III 170 18.XI 212 18.XII 148 2.II 70 4.III 200 19.XI 263 19.XII 100 3.II 80 5.III 190 20.XI 200 5.I 62 4.II 88 6.III 105 21.XI 168 6.I 172 5.II 82 9.III 140 24.XI 182 7.I 189 6.II 59 10.III 201 25.XI 246 8.I 169 9.II 70 11.III 197 26.XI 255 9.I 144 10.II 68 12.III 171 27.XI 187 12.I 107 11.II 67 13.III 121 28.XI 160 13.I 141 12.II 70 16.III 130 1.XII 165 14.I 132 13.II 57 17.III 200 2.XII 227 15.I 100 16.II 50 18.III 210 3.XII 244 16.I 82 17.II 42 19.III 180 4.XII 209 19.I 57 18.II 51 20.III 140 5.XII 162 20.I 77 19.II 44 23.III 141 8.XII 180 21.I 100 20.II 48 24.III 189 9.XII 237 22.I 93 23.II 70 25.III 185 10.XII 242 23.I 67 24.II 127 26.III 182
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Sortiment - již v průběhu konce ledna 2009 došlo k úpravě sortimentu: rozší šířen sortiment minutkových jídelj rozší šířena nabídka teplých uzenin (párky, klobásy, sekaná) rozší šířena nabídka teplých polévek je nabízen teplý guláš rozší šířena nabídka cukrářských a mléčných výrobků po celou dobu provozu bufetu jsou v nabídce dva saláty Tato nabídka bude po přesunutp esunutí bufetu dále d rozšiřov ována.
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Rozší šíření sortimentu lépe vybavené zázemí současn asné výdejny umožní rozší šíření sortimentu o: minutková jídla přílohy k minutkovým jídlj dlům polévky rozpékan kané francouzské pečivo nápoje chlazené sklady nabídku mléčných výrobků v případp padě zavedení bezlimitu bude umožněn n prodej minutkových jídel j v bufetu za cenu sníženou o dotaci (studenti)
7. ZávěrZ současný provoz bufetu nesplňuje hygienické normy přesunutí bufetu do prostor výdejny je z pohledu platné legislativy nezbytné bylo odstraněno no kritické místo bude umožněna na paralelní obsluha zákaznz kazníků bufetu i strávn vníků pokladna bude umíst stěna v prostoru bufetu, což umožní zakoupení oběda i cizím m strávn vníkům, vklad na stravovací podúčet nebo zakoupení doplňkov kového sortimentu k obědu, např.. chlazeného ho nápojen sloučen ením m provozu dojde k rozší šíření sortimentu bufetu spojovací chodba s místy m k sezení zůstane ve správě KaM KaM uvítaj tají možnost společného využívání spojovací chodby jako výstavního prostoru nový provoz bufetu lze zahájit od záříz 2009
Děkuji za pozornost