MODERNÍ GASTRONOMIE A TRH PRÁCE Výukový program Vzdělávací pro profesní program pro kvalifikace oboru profesní Cukrář kvalifikace oboru (kód: 29-54-H/01) Kuchař - číšník ZE SKUPINY OBORŮ POTRAVINÁŘSTVÍ A POTRAVINÁŘSKÁ CHEMIE (kódy: 65-99-H/01, 65-99-H/02) Výroba zákusků a dortů Výroba ZE SKUPINY jemného OBORŮ pečiva GASTRONOMIE, Výroba HOTELNICTVÍ restauračních A TURISMUS moučníků Řemeslná výroba perníků Výroba Příprava a teplých zpracování pokrmů modelovací a marcipánové hmoty Příprava pokrmů studené kuchyně Příprava minutek Jednoduchá obsluha hostů Složitá obsluha hostů PRÁCE MODERNÍ GASTRONOMIE a TRH
Moderní gastronomie a trh práce č. CZ.1.07/3.2.13/01.0009 2012 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Polička, Čs. armády 485, 572 01 Polička Strana 2 (celkem 42)
Obsah 1. Údaje o programu dalšího vzdělávání... 5 2. Profil absolventa... 6 2.1. Uplatnění absolventa na trhu práce... 6 2.2. Všeobecné výsledky vzdělávacího programu... 7 3. Popis programu... 8 3.1. Stanovené cíle programu... 8 3.2. Profil a kritéria programu... 9 3.3. Uspořádání výuky... 11 3.4. Metodické postupy při výuce... 12 3.5. Hodnocení výuky v programu... 12 3.6. Předpoklady pro vstup do kurzu... 12 4. Učební plán vzdělávacího programu... 13 5. Moduly vzdělávacího programu... 14 5.1. Výroba zákusků a dortů... 14 5.1.1. Anotace modulu... 15 5.1.2. Výsledky výuky... 15 5.1.3. Obsah výuky... 15 5.1.4. Postupy výuky... 18 5.1.5. Závěrečné ukončení modulu... 18 5.1.6. Literatura modulu... 18 5.2. Výroba jemného pečiva... 20 5.2.1. Anotace modulu... 20 5.2.2. Výsledky výuky... 20 5.2.3. Obsah výuky... 21 5.2.4. Postupy výuky... 23 5.2.5. Závěrečné ukončení modulu... 24 5.2.6. Literatura modulu... 24 5.3. Výroba restauračních moučníků... 25 5.3.1. Anotace modulu... 25 5.3.2. Výsledky výuky... 25 Strana 3 (celkem 42)
5.3.3. Obsah výuky... 26 5.3.4. Postupy výuky... 28 5.3.5. Závěrečné ukončení modulu... 29 5.3.6. Literatura modulu... 29 5.4. Řemeslná výroba perníků... 30 5.4.1. Anotace modulu... 30 5.4.2. Výsledky výuky... 30 5.4.3. Obsah výuky... 31 5.4.4. Postupy výuky... 33 5.4.5. Závěrečné ukončení modulu... 33 5.4.6. Literatura modulu... 34 5.5. Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty... 35 5.5.1. Anotace modulu... 35 5.5.2. Výsledky výuky... 35 5.5.3. Obsah výuky... 36 5.5.4. Postupy výuky... 38 5.5.5. Závěrečné ukončení modulu... 38 5.5.6. Literatura modulu... 39 Příloha č. 1 - Dotazník zpětné vazby... 40 Příloha č. 2 - Rozpočet... 42 Strana 4 (celkem 42)
1. Údaje o programu dalšího vzdělávání Název školy Adresa školy Název projektu Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485, 572 01 okr. Svitavy Moderní gastronomie a trh práce Číslo projektu Název vzdělávacího programu Obor Typ programu Moduly Vstupní požadavky Zdravotní požadavky Forma studia Předpokládaný počet hodin studia modulu Způsob zakončení Doklad o absolvování č. CZ.1.07/3.2.13/01.0009 Profesní kvalifikace oboru Cukrář Cukrář Příprava na profesní kvalifikace dle NSK Výroba zákusků a dortů Výroba jemného pečiva Výroba restauračních moučníků Řemeslná výroba perníků Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Minimálně základní vzdělání Zdravotní průkaz Kombinovaná 200 Každý modul bude zakončen výstupním testem Osvědčení Strana 5 (celkem 42)
2. Profil absolventa Program je změřen především na osoby na trhu práce k získání portfolia teoretických a praktických znalostí v gastronomii se zaměřením na cukrářskou výrobu a s ukončeným základním vzděláním. Portfolio uchazeče rozšíří možnosti jeho uplatnění v konkurenčním prostředí na stále více globalizujícím se trhu práce. Uchazeč se seznámí s konvenčními i novými technologiemi a moderními prvky práce v cukrářství. Absolvování jednotlivých modulů uchazeč získá rozšíření kompetencí v oboru cukrář v patřičných modulech s možností získat osvědčení o profesní kvalifikaci dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání. 2.1. Uplatnění absolventa na trhu práce a) pracovník se může na trhu práce uplatnit v gastronomickém provozu se zaměřením na cukrářskou výrobu, kde se využívají stávající i nové trendy ve stravování s využitím běžně dostupných surovin pro přípravu sladkých výrobků. Dále bude pracovat s ovocem při výrobě, dokončování a zdobení výrobků. b) pracovník se může také na trhu práce uplatnit v cukrářských výrobnách, hotelových a restauračních provozech se zaměřením na cukrářskou výrobu, cukrárnách, kde využije své portfolio k výrobě nejrůznějších druhů výrobků, které se připravují dle moderních zásad výživy. Dále se uplatní při práci s novými technologiemi a postupy práce při přípravě běžných dezertů, perníků, zákusků, moučníků i různých sladkých pokrmů s použitím nových ingrediencí. c) pracovník se může dále také uplatnit na trhu práce v provozech veřejného stravování, které jsou určené pro zákazníky využívající mléčné jídelny např. bufety. Zde využije získané dovednosti při přípravě sladkých pokrmů. d) pracovník se může dále také uplatnit na trhu práce v provozech se zaměřením na dezerty převzaté z cizích zemí. Zde využije získané portfolio k přípravě těchto pokrmů s využitím nových technologických postupů a dohotovování s následným zdobením a servírováním pokrmů. e) pracovník se může také uplatnit na trhu práce v provozech využívající praktiky zajišťování slavnostní příležitosti. Strana 6 (celkem 42)
2.2. Všeobecné výsledky vzdělávacího programu - Postupovat v souladu s technologickým postupem práce, zvolit vhodné suroviny a zařízení pro přípravu cukrářských výrobků; - Správně převzít suroviny a senzoricky posoudit jejich stav; - Dle norem připravit a spočítat množství jednotlivých surovin pro připravované cukrářské výrobky; - Vyrobit korpusy, těsta, kvasy, polevy a hmoty pro cukrářské výrobky; - Připravit a upravit polotovary potřebné k výrobě cukrářských výrobků; - Správně skladovat suroviny dle hygienických předpisů; - Obsluhovat technologická zařízení v provozu; - Dle platných předpisů provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovat předpisy BOZP a zásady bezpečnosti potravin; - Vhodně používat názvosloví odpovídající obsahu vzdělávacího kurzu; - Správně uchovat suroviny vzhledem k jejich složení a vlastnostem; - Správně uchovat suroviny za účelem zachování jejich kvality a biologické hodnoty; - Uplatňuje zásady vyvážené výživy a výživových doporučení v cukrářské výrobě; - Vyrábět nové výrobky; - Posoudit kvalitu potravin z hlediska jejich stavu a vhodnosti pro jejich zpracování dle technologických postupů; - Připravit v souladu s technologickými postupy a normami různé druhy jídel pro cukrářskou výrobu, přípravy výrobků a jejich servírování; - Zná a orientuje se v normách a technologických postupech potřebných pro jednotlivé pokrmy, pro jejich výrobu a konkrétních výrobků dle daného absolvovaného modulu; - Umí finálně upravovat sladké pokrmy před jejich podáváním s ohledem k platným hygienickým předpisům; - Naučí se manuální zručnosti při ručním způsobu výroby daného pokrmu; - Uchazeč umí pracovat s moderními trendy ve stravování z hlediska nových technologií; - Pracuje s běžnými i novými surovinami a ingrediencemi a umí je vhodně aplikovat do výrobních technik; - Umí využívat i produkty z ovoce jako surovinu pro zdobení hotových výrobků. Strana 7 (celkem 42)
3. Popis programu. 3.1. Stanovené cíle programu Vzdělávací program je vytvořený pro uchazeče, kteří si chtějí rozšířit své portfolio v oblasti gastronomie v cukrářské výrobě a je v souladu s národními standardy kvalifikací potravinářství a potravinářské chemie se zaměřením na odbornou i laickou veřejnost. Cílem programu je obnovení či získání teoretických a praktických znalostí a dovedností. Moduly a kódy jednotlivých programů: Výroba zákusků a dortů 29-007-H Výroba jemného pečiva 29-002-H Výroba restauračních moučníků 29-012-H Řemeslná výroba perníků 29-013-E Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 29-008-H Po absolvování vzdělávacího programu uchazeč získá kompetence dané jednotlivými moduly. Dále získá širší uplatnění na trhu práce, větší flexibilitu, asertivní vystupování a celkové rozšíření svého portfolia. Tyto dovednosti přispějí k profesnímu zaměření v oblasti gastronomie v cukrářské výrobě a celkově k širšímu uplatnění na trhu práce. Podmínkou je úspěšné zvládnutí zkoušky z patřičných modulů dle stanovených kritérií projektu. Výukový program je v souladu se ŠVP, čímž je zaručena provázanost počátečního a dalšího vzdělávání. Absolventi, kteří úspěšně složí výstupní požadavky modulů, mohou v dalším období získat až výuční list dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání v daném oboru. Pro získání úplné profesní kvalifikace Cukrář (kód: 29-54-H/01) je dle národních standardů kvalifikací v daném oboru zapotřebí minimálně úspěšné absolvování následujících profesních kvalifikací: Výroba zákusků a dortů 29-007-H Výroba jemného pečiva 29-002-H Výroba restauračních moučníků 29-012-H Řemeslná výroba perníků 29-013-E Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 29-008-H Strana 8 (celkem 42)
3.2. Profil a kritéria programu Vzdělávací program oboru Cukrář je složen z pěti výukových modulů. a) Modul - Výroba zákusků a dortů 29-007-H Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků Volba technologického postupu při výrobě zákusků a dortů Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot Příprava a použití základních náplní a polev Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků Dohotovování a zdobení zákusků a dortů Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Prodej cukrářských výrobků Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Uchazeč se bude orientovat v přípravě sladkých výrobků v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. b) Modul - Výroba jemného pečiva 29-002-H Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením Pečení, smažení výrobků jemného pečiva Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva Dohotovování a zdobení jemného pečiva Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva Strana 9 (celkem 42)
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Prodej jemného pečiva Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva Uchazeč se bude orientovat v přípravě sladkých pokrmů v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. c) Výroba restauračních moučníků 29-012-H Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků Volba technologického postupu při přípravě restauračních moučníků Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot Příprava a použití základních náplní a polev Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků Dohotovování a zdobení cukrářských výrobků Uchovávání a prodej restauračních moučníků Aranžování a úprava při servírování Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Uchazeč se bude orientovat v přípravě sladkých pokrmů v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. d) Modul - Řemeslná výroba perníků 29-013-E Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků Volba technologického postupu při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků Zhotovování různých druhů perníkového těsta Dělení a tvarování perníkového těsta Pečení výrobků z perníkového těsta Strana 10 (celkem 42)
Příprava a použití základních náplní a polev Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Uchazeč se bude orientovat v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. e) Modul - Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 29-008-H Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků Volba technologického postupu při výrobě modelovací hmoty a marcipánu dle charakteru výrobku Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu Příprava a zpracování modelovací hmoty a marcipánu Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků Prodej výrobků z modelovací hmoty a marcipánu Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Uchazeč se bude orientovat v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. Strana 11 (celkem 42)
3.3. Uspořádání výuky Kurzy se uskuteční ve Střední odborné škole a Středním odborném učilišti Polička, budou probíhat v pořadí dle optimální trajektorie. Každý modul bude začínat teoretickou částí v moderně vybavených třídách, na kterou bude plynule navazovat část odborná na pracovištích s novými technologiemi výroby. Každý modul obsahuje celkem cca 200 hodin výuky. Přímé teoretické výuky 32 hodin, přímé praktické výuky 32 hodin a cca 136 hodin samostudia. Dle pravidel projektového záměru lze vzdělávací program absolvovat pouze celý v rozsahu daných modulů. Po ukončení financování projektu z ESF lze jednotlivé moduly absolvovat i jednotlivě dle požadavků jednotlivých uchazečů. Při absolvování každého modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. Na základě tohoto osvědčení vyhotoví průvodce portfolio kandidáta. Portfolio kandidáta a osvědčení o absolvování kurzu slouží jako doklad pro zkušební komisi složenou z autorizovaných osob, kde při úspěšném absolvování uchazeč získá osvědčení dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání. 3.4. Metodické postupy při výuce Teoretická příprava bude realizována formou výkladu a diskuze s využitím povinné literatury. Praktická příprava bude realizována formou demonstrativních ukázek moderních technologií. 3.5. Hodnocení výuky v programu Pro úspěšné absolvování každého modulu a získání osvědčení je zapotřebí absolvovat teoretickou a praktickou část dle požadavků vzdělávacího programu. Minimální účast každého uchazeče ve výuce je v každém modulu absolvování 70% stanovených hodin v prezenční formě. Každý uchazeč musí též provádět samostudium v doporučené délce pro každý modul. Dále musí každý uchazeč složit předepsanou závěrečnou zkoušku z každého modulu na závěr teoretické a praktické výuky. Pro úspěšné absolvování modulu je tedy nutné složit test v rozsahu minimální 80% úspěšnosti. Po úspěšném absolvování testu může uchazeč požádat (předložením přihlášky autorizované osobě) o zkoušku dle zákona 179/2006Sb. 3.6. Předpoklady pro vstup do kurzu Program je určen pro zájemce s minimálně základním vzděláním. Zdravotním předpokladem je platný zdravotní průkaz uchazeče. Strana 12 (celkem 42)
4. Učební plán vzdělávacího programu Název vzdělávací organizace Název vzdělávacího programu Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485 Profesní kvalifikace oboru Cukrář Název modulu kód modulu teorie praxe počet hodin samostudium ukončení modulu Výroba zákusků a dortů 29-007-H 32 32 136 Test Výroba jemného pečiva 29-002-H 32 32 136 Test Výroba restauračních moučníků 29-012-H 32 32 136 Test Řemeslná výroba perníků 29-013-E 32 32 136 Test Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 29-008-H 32 32 136 Test Součet 160 160 680 Celkem za vzdělávací program 1000 Optimální trajektorie: 29-007-H 29-002-H 29-012-H 29-013-E 29-008-H Strana 13 (celkem 42)
5. Moduly vzdělávacího programu Název a kód modulu Výroba zákusků a dortů 29-007-H a Název a kód modulu Výroba jemného pečiva 29-002-H b Název a kód modulu Výroba restauračních moučníků 29-012-H c Název a kód modulu Řemeslná výroba perníků 29-013-E d Výroba a zpracování modelovací a Název a kód modulu marcipánové hmoty 29-008-H e 5.1. Výroba zákusků a dortů Název a kód modulu Výroba zákusků a dortů 29-007-H a Délka modulu 200 hodin platnost od: 31.10.2012 Typ teoreticko-odborný účast povinný vstupní předpoklady ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz Strana 14 (celkem 42)
5.1.1. ANOTACE MODULU - uchazeč získá orientaci v přípravě cukrářských výrobků - uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce - získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu - dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě sladkých pokrmů i při skladování potravin 5.1.2. VÝSLEDKY VÝUKY - využití technologických postupů - využití norem při přípravě cukrářských výrobků - využití předpisů bezpečnosti práce při přípravě cukrářských výrobků - před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu - využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů - dodržuje BOZP a PO při práci - provádí administrativní práce ve výrobních střediscích - ovládá technologické zařízení v provozu - ovládá nakládání s inventářem - sleduje názorné ukázky technologických postupů - volí druhy a části surovin vhodné na přípravu cukrářských výrobků - provádí předběžnou úpravu ovoce - volí a provádí vhodné úpravy a připravuje polevy - připravuje korpusy a doplňky - zpracovává a upravuje polotovary 5.1.3. OBSAH VÝUKY 1. Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků Vyplnit žádanku Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Uskladnit suroviny, polotovary a přísady 2. Volba technologického postupu při výrobě zákusků a dortů Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů Strana 15 (celkem 42)
Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem 3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Navážit potřebné množství surovin a přísad Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup 4. Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) 5. Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Nadávkovat hmotu do forem Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků 6. Příprava a použití základních náplní a polev Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu 7. Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Připravit pec a nastavit teplotu pece Upéct výrobky, vyjmout z pece Usmažit výrobky na pánvi Strana 16 (celkem 42)
Posoudit stupeň propečení výrobku Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování 8. Dohotovování a zdobení zákusků a dortů Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově) Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku 9. Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej 10. Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Kontrolovat kritické body při výrobě Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobků, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků 11. Prodej cukrářských výrobků Vystavovat nabídkový sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek 12. Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení 13. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Dodržovat sanitační řád Strana 17 (celkem 42)
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zákusků a dortů 14. Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků 5.1.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání 5.1.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. 5.1.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Doporučená literatura: ING. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1, 2, 3. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1997-1998. Strana 18 (celkem 42)
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz Strana 19 (celkem 42)
5.2. Výroba jemného pečiva Název a kód modulu Výroba jemného pečiva 29-002-H b Délka modulu 200 hodin platnost od: 31.10.2012 Typ teoreticko-odborný účast povinný vstupní předpoklady ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz 5.2.1. ANOTACE MODULU - uchazeč získá orientaci v přípravě výroby jemného pečiva - uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce - získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu - dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě sladkých pokrmů i při skladování potravin 5.2.2. VÝSLEDKY VÝUKY - využití technologických postupů při přípravě výroby jemného pečiva - využití norem při přípravě výroby jemného pečiva - využití předpisů bezpečnosti práce při cukrářských výrobků - před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu - využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů - dodržuje BOZP a PO při práci - provádí administrativní práce ve výrobních střediscích - ovládá technologické zařízení v provozu - ovládá nakládání s inventářem - sleduje názorné ukázky technologických postupů Strana 20 (celkem 42)
- volí druhy a části surovin vhodné na přípravu cukrářských výrobků - provádí předběžnou úpravu ovoce - volí a provádí vhodné úpravy a připravuje polevy - připravuje korpusy a doplňky - zpracovává a upravuje polotovary 5.2.3. OBSAH VÝUKY 1. Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva Vyplnit žádanku Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Uskladnit suroviny, polotovary a přísady 2. Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem 3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Navážit potřebné množství surovin a přísad Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup 4. Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním 5. Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Nadávkovat hmotu do forem Strana 21 (celkem 42)
Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků 6. Pečení, smažení výrobků jemného pečiva Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Připravit pec a nastavit teplotu pece v souladu s technologickým postupem Upéct výrobky, vyjmout z pece Usmažit výrobky na pánvi Posoudit stupeň propečení výrobku Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování 7. Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu s využitím příslušných strojů a zařízení Uskladnit náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování 8. Dohotovování a zdobení jemného pečiva Ručně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku Strojově dohotovit výrobek podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku 9. Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva Uchovat jemné pečivo s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Připravit vhodný balicí materiál a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je 10. Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků Kontrolovat kritické body při výrobě Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Strana 22 (celkem 42)
V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků 11. Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu 12. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Dodržovat sanitační řád Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva 13. Prodej jemného pečiva Vystavovat nabídkový sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Připravit vhodný balicí materiál, zabalit jemné pečivo k expedici a označit je 14. Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva 5.2.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání Strana 23 (celkem 42)
5.2.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. 5.2.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Doporučená literatura: ING. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1, 2, 3. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1997-1998. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz Strana 24 (celkem 42)
5.3. Výroba restauračních moučníků Název a kód modulu Výroba restauračních moučníků 29-012-H c Délka modulu 200 hodin platnost od: 31.10.2012 Typ teoreticko-odborný účast povinný vstupní předpoklady ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz 5.3.1. ANOTACE MODULU - uchazeč získá orientaci v přípravě restauračních moučníků - uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce - získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu - dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě restauračních moučníků i při skladování potravin 5.3.2. VÝSLEDKY VÝUKY - využití technologických postupů při výrobě restauračních moučníků - využití norem v přípravě při výrobě restauračních moučníků - využití předpisů bezpečnosti práce při výrobě restauračních moučníků - před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu - využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů - dodržuje BOZP a PO při práci při výrobě restauračních moučníků - provádí administrativní práce ve výrobních střediscích - ovládá technologické zařízení v provozu - ovládá nakládání s inventářem - sleduje názorné ukázky technologických postupů Strana 25 (celkem 42)
- volí druhy a části korpusů vhodné na přípravu restauračních moučníků - provádí předběžnou úpravu restauračních moučníků - volí a provádí vhodné tepelné úpravy a připravuje polevy - připravuje zdobení a doplňky k restauračním moučníkům - zpracovává a upravuje polotovary 5.3.3. OBSAH VÝUKY 1. Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků Vyplnit žádanku Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Uskladnit suroviny, polotovary a přísady 2. Volba technologického postupu při přípravě restauračních moučníků Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu restauračního moučníku Zvolit a připravit k provozu vhodné stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem 3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Navážit potřebné množství surovin a přísad Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup 4. Zhotovení těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) 5. Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Strana 26 (celkem 42)
Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Nadávkovat hmotu do forem Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků 6. Příprava a použití základních náplní a polev Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu 7. Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Připravit pec a nastavit teplotu pece Upéct výrobky, vyjmout z pece Usmažit výrobky na pánvi Posoudit stupeň propečení výrobku Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování 8. Dohotovování a zdobení cukrářských výrobků Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově) Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku 9. Uchovávání a prodej restauračních moučníků Uchovat moučník s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Vystavovat nabídkový sortiment restauračních moučníků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje restauračních moučníků Připravit vhodný balicí materiál, zabalit hotový moučník, označit jej a připravit k expedici 10. Aranžování a úprava při servírování Aranžovat nabídkový sortiment restauračních moučníků Strana 27 (celkem 42)
Připravit, ozdobit a servírovat restaurační moučník Zhodnotit estetickou úpravu před expedicí 11. Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Kontrolovat kritické body při výrobě Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků 12. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Dodržovat sanitační řád Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků 13. Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení 14. Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků 5.3.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání Strana 28 (celkem 42)
5.3.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. 5.3.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Doporučená literatura: ING. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1, 2, 3. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1997-1998. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz Strana 29 (celkem 42)
5.4. Řemeslná výroba perníků Název a kód modulu Řemeslná výroba perníků 29-013-E d Délka modulu 200 hodin platnost od: 31.10.2012 Typ teoreticko-odborný účast povinný vstupní předpoklady ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz 5.4.1. ANOTACE MODULU - uchazeč získá orientaci při řemeslné výrobě moučníků - uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce - získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu - dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě výrobě moučníků 5.4.2. VÝSLEDKY VÝUKY - využití jednotlivých postupů při přípravě řemeslné výroby perníku - využití norem při přípravě řemeslné výroby perníku - využití předpisů bezpečnosti práce při přípravě řemeslné výroby perníku - před servírováním řemeslné výroby perníku využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny v provozu - využít hygienické požadavky při skladování potravin - dodržuje BOZP a PO při práci - provádí administrativní práce ve výrobních střediscích - ovládá technologické zařízení v provozu - ovládá nakládání s inventářem - sleduje názorné ukázky jednotlivých postupů - volí a provádí vhodné úpravy při přípravě řemeslné výroby perníku Strana 30 (celkem 42)
- připravuje korpusy - připravuje polevy a doplňky při dokončování při přípravě řemeslné výroby perníku - zpracovává a upravuje vhodné suroviny 5.4.3. OBSAH VÝUKY 1. Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků Vyplnit žádanku Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Uskladnit suroviny, polotovary a přísady 2. Volba technologického postupu při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta Zvolit vhodný technologický postup (recepturu) a organizaci výroby pro výrobu zadaných druhů perníků Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem 3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Navážit potřebné množství surovin a přísad Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu) 4. Zhotovování různých druhů perníkového těsta Z navážených a upravených surovin zpracovat zadané perníkové těsto v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Nechat těsto odležet a uchovat je v optimálních podmínkách pro další zpracování Připravit těsto pro další zpracování, přidat přísady a koření 5. Dělení a tvarování perníkového těsta Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) a umístit na plech Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta Strana 31 (celkem 42)
6. Pečení výrobků z perníkového těsta Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Připravit pec a nastavit teplotu pece v souladu s technologickým postupem Upéct výrobky, vyjmout z pece Posoudit stupeň propečení výrobku Upečené kousky připravit pro další zpracování 7. Příprava a použití základních náplní a polev Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Zpracovat náplně, polevy a ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu 8. Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta Ručně dohotovit výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Pomocí příslušných strojů a zařízení dohotovit výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Ozdobit perníky v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar perníků 9. Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta Uchovat perníky s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Připravit vhodný balicí materiál, balit perníky, označit a připravit k expedici nebo k prodeji 10. Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta Dodržovat technologický postup a kontrolovat kritické body při výrobě Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků 11. Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta Vystavovat nabídkový sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Strana 32 (celkem 42)
Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Připravit vhodný balicí materiál, balit a expedovat výrobky 12. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Dodržovat sanitační řád Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků 13. Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení 14. Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků 5.4.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání 5.4.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. Strana 33 (celkem 42)
5.4.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Doporučená literatura: ING. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1, 2, 3. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1997-1998. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I: pro 1. 2001, 155 s. ISBN 80-860-7385-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba III: pro 3. 2001, 183 s. ISBN 80-860-7387-4. Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz Strana 34 (celkem 42)
5.5. Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Název a kód modulu Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 29-008-H e Délka modulu 200 hodin platnost od: 31.10.2012 Typ teoreticko-odborný Účast povinný vstupní předpoklady ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz 5.5.1. ANOTACE MODULU - uchazeč získá orientaci při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - uchazeč získá orientaci při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - uchazeč získá orientaci při sestavování nabídkových lístků při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce - získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v cukrářském provozu - dále získá znalosti na hygienické požadavky při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty 5.5.2. VÝSLEDKY VÝUKY - využití jednotlivých postupů činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - využití norem při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - využití předpisů bezpečnosti práce při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty - před servírováním pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu Strana 35 (celkem 42)
- využít hygienické požadavky při skladování potravin - dodržuje BOZP a PO při práci - provádí administrativní práce ve výrobních střediscích - provádí přípravu hmot - sestavuje technologický postup - ovládá zařízení v provozu - ovládá nakládání s inventářem - sleduje názorné ukázky jednotlivých postupů - volí a provádí vhodné úpravy výrobků - připravuje teplé a studené hmoty - připravuje polevy a doplňky při dokončování pokrmů - zpracovává a upravuje vhodné suroviny 5.5.3. OBSAH VÝUKY 1. Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků Vyplnit žádanku Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Uskladnit suroviny, polotovary a přísady 2. Volba technologického postupu při výrobě modelovací hmoty a marcipánu dle charakteru výrobku Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby Zvolit běžné i speciální pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem 3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Navážit potřebné množství surovin a přísad Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup 4. Příprava a zpracování modelovací hmoty a marcipánu Strana 36 (celkem 42)
Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací hmotu nebo marcipán v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty) Hmotu nebo polotovar uchovávat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) 5. Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem 6. Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru, technologického postupu a obvyklých pravidel 7. Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací hmoty a marcipánu s odhledem na jejich další využití, trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit hotové výrobky nebo ozdoby a připravit je k expedici nebo prodeji 8. Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Kontrolovat kritické body při výrobě Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků 9. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Dodržovat sanitační řád Strana 37 (celkem 42)