Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz
Č e n ě k Z í b r t Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety OPUS BOHEMIAE 2016
OPUS BOHEMIAE 2016 Preface Mgr. Petr Hlavačka 2016 ISBN 978-80-902918-9-8 (pdf) ISBN 978-80-906529-0-3 (epub)
SLOVO ÚVODEM Vážení čtenáři, dostává se k Vám publikace, jejíž první vydání vyšlo v roce 1917, v době první světové války, kdy příděly potravin byly nízké a ceny vysoké. Většina práceschopných mužů byla ve válce a pole obdělávaly také ženy a děti. Ceny potravin se v porovnání s rokem 1914 mnohonásobně zvýšily a veškerého zboží byl nedostatek. Státní obilní ústav dohlížel prostřednictvím svých komisařů na dodávky obilovin, vesnické obyvatelstvo bylo tlačeno k co možná nejvyšším rekvizičním odvodům. V důsledku toho mnoho lidí trpělo bídou a hladem. Právě v této době vychází kniha od renomovaného kulturního historika Dr. Čeňka Zíbrta, zaměřená na netypické zdroje obživy, ke kterým se z větší či menší míry muselo uchylovat obyvatelstvo v českých zemích v dobách nedostatku. Jak již sám název napovídá, autor se zaměřil na období roku 1817, kdy téměř v celé střední Evropě, v důsledku tíživých hospodářských podmínek, způsobených předešlými roky neúrody, zavládl hlad. Elektronické vydání publikace, jejíž knižní vydání vyšlo v našem nakladatelství v roce 2000, seznámí čtenářskou veřejnost s ne zcela běžnými pokrmy našich předků, v dobách nedostatku zdrojů potravin, ale také poukazuje na schopnost předešlých generací vyrovnávat se s tíživými existenčními podmínkami. Při zpracovávání České kuchyně za dob nedostatku před sto lety se autor opíral hlavně o dobové odborné práce, úřední předpisy a články tuzemské i zahraniční, vydané většinou r.1817, což dokladuje v závěru nemalým poznámkovým aparátem. Shromážděné písemné materiály nechává z větší části v původních slovních tvarech a větných spojeních, aniž by zasahoval do jejich lexikální hodnoty. Jak sám Zíbrt píše: Slohový ráz Kalinův se všemi zvláštnostmi, jakož i jiných receptů, rad, pokynů ponechávám skoro doslova, v původním znění, i s kazimluvy a cizomluvy tehdejšími, zejména u kuchařských receptů z guberniálních patentů a z jiných pramenů souvěkých. Kalina z Jäthensteina, je jeden z autorů knih a článků tématicky zaměřených na tuto problematiku.
Toto zajímavé pojetí by ve 21. století nemuselo zůstat lhostejné odborné ani laické veřejnosti. Dává totiž možnost porovnání proměn slovních tvarů, vět a větných spojení, užívaných téměř před dvěma sty lety. Tak můžeme částečně nahlédnout do jazykové kultury začátku 19. století. Proto bylo vhodné ponechat i u tohoto elektronického vydání původní jazykový ráz začátku 19. století a také doby autorovy v neporušené podobě a bez výkladového slovníku již nepoužívaných slov a slovních spojení. Čtenáři tak bylo ponecháno zajímavé čtení s patřičnou dávkou motivace. Naopak nezbytným se stalo připojení metrického převodu měrných jednotek užívaných v dědičných zemích habsburské monarchie od druhé poloviny 18. století, až do zavedení metrické soustavy. V době, kdy Česká kuchyně vznikla, byl autor prof. dr. Čeněk Zíbrt uznávaným odborníkem a předním představitelem tzv. kulturní historie, zaměřující se především na studium typických projevů každodenního, všedního života lidu v minulých dobách. Do povědomí odborné veřejnosti vstoupil mnoha odbornými publikacemi a články v různých časopisech (spoluzakladatel časopisu Český lid ). Z jeho četných prací zaměřených nejen na kulturní historii, (národopisec, bibliograf a také editor starých textů) můžeme jmenovat např.: Staročeský rukohled a novočeský rukozpyt (1910), Z dějin piva a pivovarnictví v zemích českých (1894), Staročeské umění kuchařské (1927), monumentální dílo představuje pětidílná Bibliografie české historie (1900-1912), i když nedokončena, zůstává přes některé nedostatky (poznamenána nemetodickým uspořádáním značného množství nepřehledného materiálu), záslužným podnikem, Snář Vavřince z Březové (1908) Další jeho práce obohatily naši literaturu zejména po stránce etnografické a folkloristické. Z nich jmenujme alespoň Staročeské výroční obyčeje, pověry, slavnosti a zábavy prostonárodní (1889), Dějiny kroje v zemích českých od dob nejstarších až po války husitské (1892), Seznam pověr a zvyklostí pohanských z VIII. věku (1894), Jak se kdy v Čechách tancovalo (1895), Pivo v písních lidových a znárodnělých (1909). Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz
Po vydání prvních prací jej kladně hodnotí v odborných časopisech největší vědecké kapacity, a to i ze zahraničí. Uvědomoval si, že chybí disciplína, která by se systematicky zabývala opomíjenými každodennostmi a jednotlivostmi všedního života. V roce 1892 vydává programový spis Kulturní historie, její vznik, rozvoj a posavadní literatura. Ovšem hledání metod vhodných pro novou disciplínu bylo složité a dosahované výsledky vždy neodpovídaly vloženému pracovnímu úsilí. Autorovy práce z přelomu 80. a 90. let patří však k nejzdařilejším a nejpřínosnějším. K Zíbrtovu dílu je nutno uvést, že je výsledkem velkého a vřelého vztahu k životu českého lidu i výrazem všestranných zájmů o zaznamenání cenných dokladů z jeho duchovní a materiální kultury. Mgr. Petr Hlavačka
ČESKÁ KUCHYNĚ ZA DOB NEDOSTATKU PŘED STO LETY. NYNEJŠÍM HOSPODYŇKÁM NA VYBRANOU PODÁVÁ Dr. ČENĚK ZÍBRT. (KNIHOVNA ČESKÝCH HOSPODYNĚK A DÍVEK SVAZEK 27.) V PRAZE 1917 ZEMĚDĚLSKÉ KNIHKUPECTVÍ A. NEUBERT.
Veškerá práva vyhražena. Tiskl Štorkán a Jaroš v Žižkově Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz
PŘEDMLUVA Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy obyvatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci, nedostatkem mouky a chleba, hladem. Hospodáři, lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili, jinde i u nás, v ušlechtilém snažení, získati náhrady, výživy posavad neobvyklé. Dokazovali, že člověk vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má v přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vůbec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z nezvyku nebo zošklivuje si je. Z minulosti podávali příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů. Radili, aby lid sázel a sil rostliny, které dozrávají dříve, než obilí, již v polovici června i dříve, a dodávají lidem zdravé a laciné potravy. Doporučovali vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty, květy, listím, plody a kořínky rostlin známých, ale posavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mouku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského, z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravování lidu chudého (Rumfordská polévka) apod. Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sebral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů, nahraditi mouku obilní moukou nebeskou