Bezlepková dieta. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Bezlepková dieta Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Bezlepková dieta Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník V_2_1_1 Číslo DUM: 5 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Slávka Formánková 3 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Bezlepková dieta dle ŠVP. Popisuje projevy onemocnění, vhodné a nevhodné potraviny. Zmiňuje legilastivní opatření v ČR. V závěru je vloženo jednoduché cvičení určené pro individuální nebo skupinové procvičení probraného učiva. Seznam literatury a pramenů: Použité obrázky: Obr. 1 volně dostupný z Obr. 2 volně dostupný z Obr. 3, 4, 5 volně dostupné z Obr. 6 Obr. 7

4 Bezlepková dieta je dietou, kdy musí pacient zamezit příjmu potravy obsahující lepek Obrázek 1

5 LEPEK (gluten) je směsí dvou bílkovin GLIADINU + GLUTEINU Tyto bílkoviny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. (V případě pšenice představuje dokonce až 80% z bílkovinového obsahu.)

6 Význam lepku z technologického hlediska Lepek v mouce z technologického hlediska ovlivňuje tažnost a pružnost těsta a dále i bobtnavost. Podílí se na struktuře výsledného výrobku. Obrázek 2 Bezlepkovou mouku nelze použít např. pro kynutá těsta.

7 Definice a průběh nemoci Štěpné produkty lepku vyvolávají u nemocných lidí nepřiměřenou reakci imunitního systému s trvalou tvorbou autoprotilátek. Hlavním projevem jsou zánětlivé změny sliznice tenkého střeva s průjmy, chudokrevností, váhovým úbytkem a celkovou poruchou somatického i psychického vývoje. Pokud není lepek z potravy trvale a úplně vyloučen, dochází v průběhu doby k vyčerpání imunitního systému, onemocnění postihuje další orgány se vznikem přidružených autoimunitních chorob a četných komplikací, z nichž většina je život ohrožující.

8 Zakázané potraviny Při bezlepkové dietě je nutné vynechat ve stravě všechny potraviny vyrobené z obilin obsahujících lepek Je nutné vyvarovat se všech potravin, které obsahují i stopové množství lepku. Zakázané potraviny: * Mouka (žitná, pšeničná, ovesná, špaldová, ječmenná) * Pečivo a chléb z mouky obsahující gluten (včetně celozrnného) * Těstoviny, knedlíky připravené z mouky obsahující gluten * Další výrobky obsahující lepkovou mouku může jít například o přídatné látky, škroby, polévky, zmrzlinu, rostlinná masa, koření a sójové omáčky. U těchto potravin je nutné pečlivě sledovat etikety a složení výrobků.

9 Povolené potraviny Nahradit gluten můžeme několika způsoby: 1. Využití neobilných surovin - cizrna, hrách, čočka, fazole a pro jejich přípravu využít makrobiotiku a makrobiotické principy. Lze použít i škrob (ne vyrobený ze surovin obsahujících lepek. 2. Využití ostatních obilnin, které neobsahují lepek kukuřice, rýže, pohanka (která někdy není řazena mezi obilniny), Amarant (pseudoobilnina).

10 Pohanka Amarant Obr. 3 Obr. 4 Amarant rostlina Obr. 5

11 Legislativa NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 41/2009 ze dne o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku mění způsob označování potravin pro celiaky. Toto nařízení vstoupilo v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie a pro výrobce a dodavatele je povinné od 1. ledna Potraviny, které však již v současné době splňují ustanovení tohoto nařízení, mohou být takto dobrovolně označovány a spotřebitel se tedy s nimi může na trhu setkat. Budou 2 skupiny potravin (zjednodušený výklad): potraviny s velmi nízkým obsahem lepku potravina nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli bezlepkové potraviny - potravina nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli Pokud je v potravině použit oves, pak obsah lepku u použitého ovsa nesmí být vyšší než 20 mg/kg. ZDROJ :

12 Označování bezlepkových výrobků Obrázek 6 Obrázek 7

13 Vyškrtejte ty potraviny/suroviny/pokrmy, které nejsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Uvažujeme, že pro jejich přípravu byly použitý tradiční technologické postupy a byly připraveny z tradičních surovin Pšeničný chléb Bezvaječné těstoviny Jogurt s ovocem Bramborová polévka zahuštěná jíškou Müsli tyčinka Zapečené brambory Tatranka Zeleninové rizoto Kukuřičné lupínky Dietní párky Kuřecí řízek České buchty Vaječná omeleta Palačinky Kynuté knedlíky Koprová omáčka Dětské piškoty Lassagne Bramborové knedlíky Celozrnná houska

14 Jogurt s ovocem Vaječná omeleta Zapečené brambory Zeleninové rizoto Kukuřičné lupínky Překvapilo Vás, jak málo potravin Vám po vyškrtání zůstalo? Pokrmy pro bezlepkovou dietu je nutné připravovat podle zvláštních norem, z jiných surovin a při dodržení přísných pravidel.

15 Další inspirace pro Vás Recepty pro bezlepkovou dietu Doporučení pro kuchaře Bezlepkové suroviny Obrázek 7