ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Mgr. Zdeňka Javůrková Brno 2014

2 Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ )

3 PŘEDMLUVA Evropská unie (dále také EU) a s ní i Česká republika (dále také ČR) se z pohledu bezpečnosti potravin po klidné první dekádě 21. století dostala do turbulentního období charakterizovaného zvýšeným zájmem veřejnosti a médií o otázky bezpečnosti a kvality potravin, a to v souvislosti s celou řadou potravinových skandálů a afér, které EU a ČR zasáhly v posledních letech. Ukázalo se, že přestože je po zásadní revizi potravinového práva po roce 2001 systém zajištění bezpečnosti potravin v EU považován za nejkomplexnější na světě, stále má nedostatky umožňující vznik potravinových skandálů mezinárodního rozsahu. Pro kompetentní orgány členských států, ČR nevyjímaje, to znamená potvrzení faktu, že systém bezpečnosti potravin musí být dynamický, schopný pružně reagovat na měnící se podmínky. S ohledem na zajištění kvality a bezpečnosti potravin je nutné zohlednit i možná nová rizika, která představuje např. ohrožení v podobě bio- a agroteroristických akcí. Spotřebitelé očekávají v současné době nabídku především bezpečných potravin, ale také se zajímají o zdravou výživu, případně funkční potraviny. Zájem o podrobnější informace o potravinách je větší, než tomu bylo dříve. Vedle propracovaných systémů státního dozoru hrají významnou úlohu v ochraně spotřebitele certifikované systémy kvality a bezpečnosti potravin. Výrobci, kteří projdou úspěšnou certifikací, skýtají svým odběratelům větší míru záruky kvality a bezpečnosti jejich výrobků. Obdržený certifikát je určitým způsobem vstupenkou na trh ; umožňuje zároveň realizovat prodej výrobků u daného odběratele nebo odběratelů. Dobře zavedený a udržovaný systém kvality a bezpečnosti navíc může přispět ke standardizaci interních procesů, jejich optimalizaci a případě i zvýšení efektivity. Systémy řízení kvality jsou založeny ČSN EN ISO Systémy řízení bezpečnosti potravin zahrnují vždy principy správné výrobní praxe a hodnocení rizika na základě analýzy závažnosti a pravděpodobnosti výskytu zjištěných nebezpečí. Dobrá výrobní praxe zajišťuje, že výrobní podmínky jsou nastaveny tak, aby zajišťovaly co nejvyšší kvalitu a bezpečnost. Systém analýzy kritických kontrolních bodů (HACCP Hazard Analysis Critical Control Points) je zaměřen na všechny potenciální možnosti kontaminace a jejich odstranění ve všech výrobních operacích. V současné době existuje možnost výběru z několika certifikačních schémat, která propojují prvky řízení kvality a bezpečnosti potravin, příkladem je ČSN EN ISO Velmi často zákazník přímo určí svému dodavateli, kterou normu má použít. Tato situace je typická u dodavatelů do obchodních řetězců, kteří pro ně vyrábějí potraviny pod tzv. privátní značkou. Privátní značky jsou na evropském trhu velmi silně zastoupeny, v některých zemích tvoří až 50 % z prodávaných potravinářských výrobků. Tato situace vedla řetězce k vytvoření specifických standardů s důrazem na bezpečnost a kvalitu výrobku. Připravený studijní materiál je určen pro studenty předmětu Řízení kvality a bezpečnosti potravin v navazujícím magisterském studijním programu. Cílem výuky je získání komplexního pohledu na problematiku řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářských provozech z hlediska závazných i dobrovolných systémů, pravidel a kontrolních mechanismů. Záměrem studijního materiálu je přiblížit studentům výklad jednotlivých požadavků standardů bezpečnosti potravin a jejich aplikování v praxi. Jejich znalost je základním předpokladem pro správné zavedení, řízení a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin a také jejich hodnocení. Autoři textu 2

4 OBSAH PŘEDMLUVA... 2 OBSAH DEFINICE POJMŮ, NÁSTROJE ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Jakost a kvalita Definice kvality a její vnímání Kvalita potravin a bezpečnost potravin Hodnocení kvality potravin 8 2 LEGISLATIVNÍ A MIMOLEGISLATIVNÍ DOKUMENTY ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Zajištění bezpečnosti potravin v ČR současný stav Zajišťování kvality v České republice Legislativní rámec zajištění kvality a bezpečnosti potravin Evropská legislativa Legislativa České republiky Mimolegislativní dokumenty - standardy pro kvalitu a bezpečnost potravin 20 3 PROCESNÍ PŘÍSTUP V ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI Obecné principy řízení kvality Hlavní kroky zavádění systému řízení kvality Procesy v podniku Řízení procesů Dokumentace a evidence 28 4 AUDITY SYSTÉMŮ ŘÍZENÍ KVALITY POTRAVIN Audity Definování auditu a postup při auditu Typy auditů Auditoři Interní audit Příklad interního auditu v sytému HACCP Certifikace 44 5 NORMY PRO AUDITOVÁNÍ SYSTÉMŮ ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Principy a požadavky normy ISO Principy a požadavky normy ISO Schéma FSSC BRC Globální norma pro bezpečnost potravin Standard IFS TESCO standard pro výrobu potravin (TFMS) Makro standard 74 6 AKREDITACE SYSTÉMŮ ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Akreditace a Evropská unie Systém akreditace v České republice Akreditace certifikačních orgánů certifikujících systémy řízení 80 7 METROLOGIE V ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Lidstvo měří Metrologická legislativa Etalony Další druhy měřidel Kalibrace a ověřování Metrologický řád Národní metrologický systém v ČR Metrologická kontrola hotového baleného zboží označeného symbolem e 89 3

5 8 ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Požadavky na řízení alergenů v normách 91 9 PRINCIP SLEDOVATELNOSTI POTRAVIN Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) Zajištění sledovatelnosti Systémy pro sledovatelnost LITERATURA

6 1 DEFINICE POJMŮ, NÁSTROJE ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Na úvod do problematiky řízení jakosti a bezpečnosti potravin je třeba si vysvětlit některé pojmy, které nás budou provázet celou náplní předmětu JAKOST A KVALITA Z hlediska jazykového jde o synonyma, tedy slova stejného či podobného významu. Slovo jakost je českého původu, výraz kvalita pochází z latiny. Z hlediska věcného jsou ve většině případů považována za stejná, ale pokud známe češtinu, pak cítíme určitý rozdíl a rozhodně tato slova nemůžeme v češtině vždy stejně použít. "Kvalitní" má význam "mající (vysokou) hodnotu". "Jakostní" znamená "zařazený do určité kategorie, utříděný (např. zboží I. jakosti, II. jakosti, "nestandard ). Jablko tedy může být kvalitní i jakostní, ale jde o dvě různé věci: jablko dobré (hodnotné) vs. jablko prvé či druhé jakosti, prodávané tudíž za odlišnou cenu; lokomotiva může být pouze kvalitní, bez jakostního třídění. (Lokomotivu mohu koupit nižší kvality, ale ne druhé jakosti.) Jakost se tedy vztahuje k jak či jako ve smyslu jako ostatní předměty v dané skupině, třídě, stupni, klasifikaci, výběru atp., ve smyslu třídní podobnosti neboli jakosti. Jakost je předmětem tradičního oboru zbožíznalství. Současné užívání výrazu jakost potravin v ČR je vlastně celosvětovou výjimku, a pokud je přeložíme do angličtiny, dostaneme vždy stejný výraz food quality. Výraz jakost je očividně užším a méně popisným než kvalita. Nemluví se běžně (dokonce ani ne odborně) o jakostním člověku, jakosti života či jakostním prostředí. Výrobní či řídící proces není jakostní, nesledujeme jakost zaměstnance, jakost vzdělávání, programu či studia, jakost služby. Jakost může být dobrá pro život, ale život sám jakostní být nemůže. Nic v přírodě a nic přirozeného (jako moře a slunce) není jakostní; pouze člověkem zpracované či přetříděné předměty se mohou za jakostní označit (uhlí, jablka, dobytek). Zdálo by se tedy, že jde pouze o výrobky versus procesy či nositele procesů. Není tomu tak. V češtině nelze mluvit o jakostním automobilu, jakostní lokomotivě, jakostním počítači, jakostní hudbě, jakostní službě, anebo jakostním letadle. Je zřejmé, že z kvality nutně vyplývá jakost, ale z jakosti nevyplývá kvalita. Tudíž kvalita není jakostí. Kvalita je vyjádřena na jednotné (kontinuální či diskrétní) stupnici. Kvalita se tedy dá nepřetržitě zlepšovat (či zhoršovat) o malé stupně či kroky. Kvalita může být vyšší či nižší, ale každý předmět je sám svojí vlastní třídou. Jakost odpovídá klasifikaci do tříd či skupin obsahující podobné (tedy jakostní ) předměty. Existují rozdíly mezi třídami, ale uvnitř tříd jsou všechny předměty stejné (i když nejsou) - tedy jakostní. Jakost se dá zlepšovat pouze přesuny ze třídy do třídy. Jakost není bezvadnost, ale klasifikovaná, tříděná vadnost. Měřitelná, odstupňovatelná hodnota věci či jevu je kvalita, její třídění do skupin je jakost. 5

7 Kvalitu lze pouze vyrobit, vytvořit či vymyslet. Ke kvalitě se nelze dopracovat tříděním, kontrolou a klasifikací ale k jakosti ano DEFINICE KVALITY A JEJÍ VNÍMÁNÍ Kvalita je pojem, se kterým se lze setkat již u Aristotela. Právě Aristotelovi je přisuzována nejstarší definice tohoto pojmu. Důležitost jí byla přisuzována již ve starověku, kdy se lidé zajímali o to, jak jim slouží výrobky, které směňovali na trhu. Existuje mnoho definic a různorodých přístupů k vymezení pojmu kvalita. Uveďme si některé z nich: Kvalita je způsobilost pro užití (Joseph M. Juran). V některých slovnících lze najít definici pojmu kvality jako souhrnu vlastností vyjadřujících schopnost výrobku plnit funkce, pro které je určen. Kvalita je shoda s požadavky (Philip B. Crosby). Armand Vallin Feigenbaum definuje kvalitu takto: Kvalita výrobku je souhrn všech jeho konstrukčních a výrobně technických charakteristik, které určují úroveň, jakou produkt naplní očekávání zákazníka. Přesnou definici uvádí norma ČSN EN ISO 9000:2006: Kvalita je stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik, přičemž za inherentní charakteristiky jsou považovány vnitřní vlastnosti objektu kvality, kterým může být nejenom produkt, ale také proces, zdroj nebo systém. Požadavky jsou vytvořené potřebami a očekáváním, které jsou stanoveny, obecně se předpokládají nebo jsou závazné. Zjednodušeně lze říct, že každý produkt (výrobek nebo služba) má určité vlastnosti (znaky), kterými se projevuje navenek a které oslovují zákazníka. Požadavky zákazníka na produkt jsou orientovány právě na tyto vlastnosti. Pokud se vlastnosti (znaky) produktu shodují s těmito požadavky, lze produkt považovat za kvalitní KVALITA POTRAVIN A BEZPEČNOST POTRAVIN Pojem bezpečnost potravin jako překlad anglického food safety (termín obsažený v tzv. Bílé knize EU (White paper on foodsafety, EC 2000) v současné době nahrazuje dříve používaný termín zdravotní nezávadnost potravin. Cílem tohoto materiálu bylo harmonizovat postupy zajišťování bezpečnosti potravin v celé EU. Z Bílé knihy vychází i oficiální dokumenty o strategii bezpečnosti potravin v ČR. V nich se pojem bezpečnost potravin používá právě ve smyslu zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin jako naprosto základního předpokladu, který musí být v potravinovém řetězci splněn. Zahrnuje však i bezpečnost před možností zranění např. při explozi výrobku nebo z nevyhovujícího obalu. Obdobně definuje bezpečnost potravin i Codex Alimentarius v dokumentu o Obecných principech hygieny potravin (CAC/RCP , Rev ), podle kterého bezpečná potravina je ta, která nevyvolá poškození konzumenta, je-li připravena a snědena k účelu, pro který je určena. 6

8 I když většina odborníků souhlasí, že významově správnější by bylo používání termínu zdravotní nezávadnost, je termín bezpečnost již zaveden (i z důvodu jazykového negativismu slova nezávadnost ). Termín bezpečnost potravin nezahrnuje jiná hlediska kvality potravin jako např. hledisko nutriční vyváženosti nebo senzorické jakosti. Na zajištění a zachování bezpečnosti potravin se podílí zemědělská produkce, zpracovatelé potravin, dovozci, distributoři, státní orgány, ale i spotřebitelé. Stát vytváří pravidla a podmínky pro všechny složky zúčastněné v potravinovém řetězci (např. předpisy týkající se životního prostředí, hygienické a další předpisy týkající se potravin, pověření kontrolních orgánů) a kontroluje jejich dodržování. Tím poskytuje přiměřenou ochranu konzumenta před zraněním nebo onemocněním z potravin, a přiměřenou záruku, že potravina je vhodná pro konzumaci, a také posiluje důvěru v mezinárodně obchodovatelné potraviny. Úkolem státu je i vzdělávání spotřebitelů. Potravinářský průmysl musí vyrábět jen potraviny bezpečné a vhodné pro konzumaci a poskytovat spotřebitelům jasné a snadno pochopitelné informace o jednotlivých potravinářských výrobcích a o zacházení s nimi (především na obalech). Nezastupitelnou úlohu při nakládání s potravinami (nákup, uchovávání, kuchyňská úprava, hygiena, konzumované množství) pro dodržení bezpečnosti potravin má spotřebitel. Na základě poskytnutých informací a na základě znalosti rizik, která vyplývají z určitých potravin a z určitých praktik používaných při zacházení s potravinami, má spotřebitel možnost ochránit potraviny před kontaminací a před nežádoucími změnami. Termín kvalita potravin zahrnuje celou řadu vzájemně propojených nebo na sebe buď přímo, nebo nepřímo navazujících aspektů. V každém případě se jedná o multikriteriální parametr, který pokrývá hygienické, nutriční, technologické, senzorické a informační aspekty, stejně jako vlastní užitnou hodnotu, která je daná snadností kulinární přípravy, spotřeby a samozřejmě i aspekty ekonomické. Kvalita potraviny je jedním z klíčových parametrů potraviny a je tvořena a ovlivňována v celém proběhu potravinového řetězce. Kvalita výrobků je jedním ze základních požadavků vyžadovaných spotřebitelem. O kvalitu výrobku je nutné usilovat od koncepce až po vlastní realizaci výrobku. Definice jakosti potravin uvedená v 2 zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů se odvolává na limity vlastností, které jsou stanoveny tímto zákonem, prováděcím právním předpisem anebo přímo použitelným předpisem Evropské Unie. Provozovatel potravinářského podniku je podle 3 zákona č. 110/1997 Sb. mimo jiné povinen dodržovat smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jakost potravin. Otázkou zůstává hloubka specifikace těchto požadavků a jejich následná vymahatelnost. V praxi je však pojem kvality širší, neboť v sobě zahrnuje celou škálu dalších znaků a kritérií, o kterých rozhoduje nebo si může určit výrobce sám a jsou potom obsaženy v normách, technických podmínkách a technologických postupech vydávaných výrobcem. Tato kritéria většinou vycházejí jak z požadavků spotřebitelů a odběratelů, tak ze stravovacích zvyklostí a tradic a jsou důležitá i pro úspěšný prodej výrobků a jejich konkurenceschopnost na trhu. V žádném případě však podnikové normy a výrobní postupy nesmí být v rozporu s požadavky stanovenými v normách vyšší právní síly. 7

9 1. 4 HODNOCENÍ KVALITY POTRAVIN Obrázek 1: Pyramida kvality Kvalitu potravin si můžeme popsat pomocí výše uvedeného obrázku. Základem je vždy bezpečnost potraviny. Tato bazální vlastnost potraviny je zakotvena v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (viz kap. 1.2), konkrétně v článku 14 (Požadavky na bezpečnost potravin). Podle něj nesmí být potravina uvedena na trh, není-li bezpečná. Potravina se přitom považuje za bezpečnou, není-li škodlivá pro zdraví a je-li vhodná k lidské spotřebě. Respektování požadavku na bezpečnost potravin jako základní povinnost provozovatele potravinářského podniku obsahuje i Zákon č. 110/1997 Sb. (Zákon o potravinách a tabákových výrobcích). Další úroveň kvality potraviny představuje její složení. Složení potraviny určuje její nutriční hodnotu. Ovlivňuje ale i celkovou hodnotu produktu, která je základem pro stanovení tržní ceny, a také senzorické vlastnosti dané potraviny. Obecně platí, čím je hodnotnější složení potraviny, tím vyšší je její cena. Potraviny konzumujeme z velké části proto, abychom zajistili svému tělu potřebné živiny. Každá skupina potravin má své charakteristické složení, své převažující nutriční složky, kvůli kterým jsou součástí našeho jídelníčku. Tak např. pro zeleninu je typický vysoký obsah vitaminů, minerálních látek, vlákniny, příp. dalších cenných složek (polyfenoly aj.). Pro většinu potravin živočišného původu jsou nejhodnotnější složkou bílkoviny. U masných výrobků je prioritní obsah čistých svalových bílkovin. Naopak vyšší obsah tuku nebo vody hodnotu těchto produktů snižuje. Není to však jen soubor živin, proč potraviny vyhledáváme a konzumujeme. Jde také o požitek. Ten je odrazem senzorických vlastností potravin, které spolurozhodují o jejich hodnotě a představují další úroveň kvality. Tyto vlastnosti hodnotíme svými smysly, řídíme se jimi při výběru vhodného produktu a hodnotíme je při konzumaci. Vzniká nám tím zkušenost, kterou využíváme při opakovaných nákupech potravin. A to v kladném i záporném smyslu. Také senzorické vlastnosti potraviny ovlivňují její hodnotu na trhu, tj. její cenu. Příkladem mohou být trvanlivé fermentované masné výrobky. Jejich zrání, které trvá řádově týdny až měsíce, profiluje senzorické vlastnosti čím je delší, tím mají produkty výraznější aroma, lepší konzistenci i texturu a tím také vyšší cenu. Na senzorické vlastnosti potraviny má vliv její složení, technologický způsob výroby včetně balení a charakter manipulace s potravinou během její distribuce a skladování. 8

10 Dalším požadavkem, jenž v dnešní době hraje docela významnou úlohu, je požadavek na balení potravin ve smyslu charakteru (typu) balení a velikosti (váze) kusu. Podle našich zkušeností a podle našich potřeb se způsob balení podílí na vnímání kvality daného produktu. Je čtvrtou úrovní kvality potravin. Nejvyšší patro v tzv. pyramidě kvality představuje cena výrobku, která odráží jeho složení, senzorické vlastnosti i způsob balení. Zákazník vnímá kvalitu prostřednictvím vlastností poskytujících užitek. Zároveň poměřuje tyto vlastnosti s náklady, které musí vynaložit na nákup produktu. Proto je vždy nutné při hodnocení kvality produktu zohlednit také jeho cenu. Při hodnocení kvality potravin tedy posuzujeme následující aspekty: Senzorické vzhled, tj. barva a tvar, dále pak vůně, chuť a konzistence. Ve své podstatě je vedle ceny hlavním kritériem spotřebitele při výběru výrobku. Nutriční, respektive fyziologickou hodnotu, která zahrnuje nutričně žádoucí složky potravin, jako jsou živiny proteiny, sacharidy a tuky, obsah vitaminů a minerálů, antioxidantů, sušiny a vlákniny. Kritériem jsou zde výživová doporučení, tj. výživové doporučené dávky. Zahrnuje také nutričně nežádoucí látky, ke kterým patří rezidua pesticidů, nitráty a těžké kovy, mykotoxiny, rezidua léčiv, patogenní organizmy a alergeny. Funkční vhodnost, resp. užitná hodnota, která určuje, zda je produkt vhodný pro daný účel (komerční, domácí nebo průmyslové). Mezi důležitá kritéria funkční kvality potravin patří jejich použitelnost (např. vhodnost k vaření, smažení, doba přípravy, pečicí vlastnosti, výnos a cena). Ve většině případů se jedná o informace, které je možné získat z informací uvedených na obalu nebo etiketě. V současné době je ve vztahu ke změně životního stylu a v souladu s celospolečenskými zájmy obzvláště důležité vyrábět, dodávat na trh a nabízet potraviny s nutriční hodnotou odpovídající současným vědeckým poznatkům o výživě a reagující na aktuální stav běžné populace jako celku. Nelze při tom však vynechávat potřeby užších populačních skupin, jako jsou např. potraviny pro děti, lidí trpící celiakií, cukrovkou, alergiemi apod. Jedním z předpokladů vedoucích k řešení tohoto problému je výroba tzv. funkčních potravin nebo potravin vyráběných na míru. Technologickou kvalitu, resp. kvalitu zpracování, která zahrnuje i množství přidaných látek při výrobě potraviny. Například se může jednat o aditiva, enzymy, GMO, mikroorganizmy, ošetření ionizačním zářením. Právní kvalitu, která je dána standardy kvality, jež musí potraviny splňovat a které jsou dány legislativními předpisy a regulacemi na národní a evropské úrovni. Kvalitu celého procesu, která hodnotí vliv produkce potraviny na životní prostředí od zemědělské produkce po zpracování. Zahrnuje tyto komponenty: využití zdrojů, funkce půdy, kvalita vody, eutrofikace, acidifikace, emise a globální oteplování, ochrana zvířat a chov zvířat, toxicita, diverzitě druhů a biotopů, tvorba krajiny a etická témata. Vnitřní kvalitu, popisující atributy, které nemohou být změřeny vědeckými metodami. Hodnotí potravinu jako součást většího celku. Metody používané při posuzování a hodnocení kvality potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní smyslové, tak i objektivní laboratorní. 9

11 2 LEGISLATIVNÍ A MIMOLEGISLATIVNÍ DOKUMENTY ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 2. 1 ZAJIŠTĚNÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN V ČR SOUČASNÝ STAV Politika bezpečnosti potravin pracuje s principem tzv. analýzy rizika, zahrnující tři základní vzájemně propojené prvky: hodnocení rizika, řízení rizika a komunikaci o riziku. Hodnocením rizika se rozumí vědecky podložený proces, jehož cílem je riziko podrobně popsat, aby jej bylo možné účelně ovlivňovat. Proces se skládá ze čtyř kroků: identifikace nebezpečí, popisu nebezpečí, hodnocení expozice a odhadu rizika. Řízení rizik v sobě zahrnuje vysokou míru spolupráce a koordinaci aktivit všech zainteresovaných vládních i nevládních institucí v rámci vymezených kompetencí. Komunikace o riziku je vzájemná výměna informací (včetně výsledků hodnocení rizika a základů pro rozhodování v rámci řízení rizik), a to mezi hodnotiteli rizika, manažery rizika, spotřebiteli, potravinářskými a krmivářskými podniky, akademickou obcí a dalšími zúčastněnými stranami. Komunikace o riziku je důležitým a zodpovědným úkolem všech partnerů zabývajících se otázkou bezpečnosti potravin. Všechny organizace činné v systému bezpečnosti potravin informují veřejnost o výsledcích své činnosti prostřednictvím tiskových zpráv, které jsou umisťovány na webové stránky těchto organizací a jsou k dispozici všem sdělovacím prostředkům, a zpravidla také prostřednictvím výročních zpráv o činnosti. V oprávněných případech jsou svolávány tiskové konference. Bezpečnost potravin je dlouhodobě jednou z priorit České republiky a oblast výživy je zásadní z pohledu dlouhodobého zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva a prakticky se dotýká oblastí produkce zemědělských surovin a jejich zpracování na potraviny. Již od roku 2001 jsou základními řídícími dokumenty České republiky v oblasti bezpečnosti potravin strategie bezpečnosti potravin. V současné době platí již pátá strategie, Strategie bezpečnosti potravin a výživy , schválená usnesením vlády České republiky č. 25 ze dne 8. ledna V první části stručně popisuje současný stav zajištění bezpečnosti potravin v ČR, definuje jeho hlavní prvky, zdůrazňuje význam spolupráce v oblasti bezpečnosti potravin na národní úrovni a vyzdvihuje spolupráci s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Dokument v této první části také popisuje aktuální situaci v oblasti výživy, která je jedním z klíčových faktorů primární prevence nejčastěji se vyskytujících chronických neinfekčních onemocnění (onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc atd.). V druhé části Strategie přináší východiska pro stanovení priorit. Uvedena je zde celá řada pozitivních a negativních trendů vč. popisu situace v oblasti legislativy, které charakterizují současnou situaci v oblasti bezpečnosti potravin a v oblasti výživy. Na základě uvedených charakteristik jsou v třetí části dokumentu definovány konkrétní priority pro období let , vč. uvedení zodpovědného rezortu či organizace. Kompetence jednotlivých rezortů v oblastech bezpečnosti potravin a výživy Ministerstvo zemědělství odpovídá zejména za problematiku veterinární a fytosanitární, oblasti výživy a pohody zvířat a za procesy související s výrobou a označováním potravin a krmiv, za problematiku uvádění geneticky modifikovaných potravin a krmiv na trh. Rovněž řeší otázky bezpečnosti vstupů při výrobě, skladování, distribuci a používání potravin a krmiv. Dále odpovídá za oblast ochrany zvířat, která se vztahuje i na zacházení se zvířaty, a to z hlediska jejich ošetřování, výživy a napájení, hygieny prostředí, šlechtění, plemenitby 10

12 a rozmnožování, využívání, přepravy, léčení, zdolávání hromadných onemocnění a usmrcování zvířat. Prostřednictvím orgánů státního dozoru provádí úřední kontrolu trhu v těchto oblastech. Ministerstvo zdravotnictví odpovídá za oblast stravovacích služeb a předmětů a materiálů přicházejících do styku s potravinami. Dále pak, ve vztahu k výrobě a spotřebě potravin, za stanovení požadavků na potraviny v oblasti mikrobiologické, látek přídatných, pomocných a látek určených k aromatizaci potravin, kontaminantů, reziduí pesticidů a veterinárních léčiv v potravinách a podmínek ozařování potravin. Je národním kompetentním orgánem pro oblast doplňků stravy, potravin nového typu, potravin pro zvláštní výživu a zdravotních tvrzení při označování potravin. Zjišťuje příčiny ohrožení nebo poškození zdraví, a to i v oblasti výroby a uvádění potravin do oběhu. Prostřednictvím orgánů státního dozoru vykonává kontrolní činnost nad trhem a službami v těchto oblastech. Prostřednictvím přímo řízených organizací dále zajišťuje provádění programů ochrany a podpory zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik, výchovu ke zdraví a poskytování poradenských případně dalších služeb v této oblasti vč. sledování trendů výskytu onemocnění ve vztahu k výživě a stravovacím návykům. Realizuje i monitoring, analýzu a vyhodnocování ukazatelů zdravotního stavu obyvatelstva. Ministerstvo zdravotnictví je koordinujícím ministerstvem pro celospolečenskou prevenci obezity a nadváhy a dalších chronických neinfekčních nemocí. Svojí kompetencí podporuje orientaci výzkumu na získávání prokázaných postupů pro účinnou intervenci v oblasti výživy a hodnocení její efektivity na zdraví. Podporuje také výzkum v oblasti intervenčních preventivních programů neinfekčních onemocnění zahrnujících a zkoumajících zejména determinanty chování spotřebitele při výběru potravin a vztahy k socio-ekonomickému stavu a hledání nejúčinnějších prostředků intervence. Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy určuje obsah vzdělávání a výchovy ke zdraví ve školách. Výchova ke zdraví je začleněna do rámcových vzdělávacích programů mateřských, základních a středních škol. Ministerstvo rovněž podporuje školní stravování. Ministerstvo životního prostředí je odpovědné za řízení jednotného informačního systému o životním prostředí, včetně plošného monitoringu životního prostředí na území České republiky, přípravy a aktualizace právních předpisů, týkajících se nebezpečných chemických látek a směsí a správu v nakládání s geneticky modifikovanými organismy. Ministerstvo průmyslu a obchodu zpracovává a udržuje systém na ochranu zájmů spotřebitele. Státní úřad pro jadernou bezpečnost je odpovědný za stanovení maximálních přípustných úrovní radioaktivní kontaminace potravin a řídí sledování a vyhodnocování radioaktivní kontaminace potravin v rámci činnosti celostátní radiační monitorovací sítě, odborně usměrňuje ostatní sledování a vyhodnocování radioaktivní kontaminace potravin. Dále také sleduje nakládání s vysoce rizikovými agens (vybrané bakterie, viry, biologické toxiny) Celní orgány, které jsou příslušné k provádění celních kontrol, provádí při dovozu vybraných výrobků potravin a krmiv kontroly spolu s orgány státního dozoru. 11

13 Kompetence orgánů státního dozoru Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor při výrobě a uvádění do oběhu potravin, pokud tento dozor není prováděn orgány veterinární správy, nad ohlášením zásob, dozor na vstupním místě potravin a surovin rostlinného původu ze třetích zemí do ČR, pokud tento dozor není prováděn Státní veterinární správou. Státní veterinární správa nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a veterinárním zákonem ve všech fázích výroby po travin živočišného původu a při uvádění na trh potravin živočišného původu, při uvádění na trh zvěřiny při poskytování stravovacích služeb v uzavřeném i otevřeném typu stravování a při příchodu potravin živočišného původu z členských států Evropské unie v místě určení a nad prováděním klasifikace jatečných zvířat. Orgány ochrany veřejného zdraví provádějí výkon státního dozoru při poskytování stravovacích služeb v uzavřeném typu stravování a ke zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin. Při této činnosti využívají i informace, které jsou získávány při průběžném mapování epidemiologické situace a z monitoringu zdravotního stavu populace. Odpovídají také za kontrolu materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský vykonává státní dozor v oblasti vstupů do zemědělské výroby, zejména úřední kontrolu oběhu hnojiv, krmiv, pesticidů, osiv a odrůd pěstovaných rostlin, dozor nad systémem ekologické a integrované produkce, monitoring půd včetně reziduí rizikových prvků a látek, reziduí pesticidů a zdraví rostlin. Ústav pro kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv provádí kontroly v oblastech používání léčivých přípravků při poskytování veterinární péče včetně souvisejících oblastí, v oblasti používání zakázaných látek a v oblasti pravidel pro výrobu a uvádění do oběhu medikovaných krmiv. Informační centrum bezpečnosti potravin Pro komunikaci se spotřebiteli existuje od roku 2002 Informační centrum bezpečnosti potravin (dále také ICBP), které provozuje Úřad pro potraviny Ministerstva zemědělství. Jeho základním úkolem je zpřístupňování ověřených aktuálních zpráv a novinek, ale také vědecky ověřených a podložených informací a zpráv o aktivitách všech výkonných organizací, orgánů státní správy, vědeckých výborů odborné i laické veřejnosti. ICBP úzce spolupracuje s Ministerstvem zdravotnictví. Zásadním úkolem ICBP je předávání informací veřejnosti ze systému RASFF (Rapid Alert Systém for Food and Feed), ICBP je v pozici komunikačního centra, které v týdenních přehledech informuje spotřebitelskou veřejnost o problémech řešených na úrovni EU. ICBP se osvědčilo jako kvalitní zdroj informací pro laickou i odbornou veřejnost. Internetové stránky ICBP poskytují kompletní informace formou vlastních a převzatých článků a zpracované informace ze zahraničních zdrojů: součástí jsou i různé aplikace a služba list, která po registraci umožňuje zasílání avíz o nových informacích na webu. jsou určeny pro anglicky hovořící zahraniční veřejnost. Poskytují základní informaci o systému zajištění bezpečnosti potravin v České republice. 12

14 na jejich naplňování spolupracují MZ a MZe. Tyto stránky slouží ke zlepšení informovanosti spotřebitelů v oblasti správné výživy, stravovacích a hygienických návyků. účelem je bezplatné poskytnutí nezbytných podkladů a informací o platné právní úpravě pro všechny provozovatele krmivářských podniků, tj. jak pro prvovýrobce a výrobce krmiv, tak pro ty, kteří uvádějí krmiva na trh, včetně jejich dovozu ZAJIŠŤOVÁNÍ KVALITY V ČESKÉ REPUBLICE Státní řízení kvality Do oblasti řízení kvality zasahoval ve všech historických epochách větší či menší měrou stát. Nejinak je tomu i v současné době. Přestože je pro tržní ekonomiku charakteristicky liberální přistup k řízení a hlavní odpovědnost za produkci náleží jednotlivým výrobcům a distributorům, je kvalita považovaná za natolik významný faktor efektivnosti a rozvoje společnosti, že nemůže zůstat stranou pozornosti státních orgánů. Vyspělé státy proto přijímají opatřeni, která směřují ke zlepšování kvality výrobků, usnadňuji všem subjektům orientaci na trhu a umožňuji rozlišit kvalitní a vadné výrobky. Smyslem státních opatření je v maximální možné míře zajistit bezpečnost a ochranu zdraví a života spotřebitelů a předcházet vážným ekonomickým nebo ekologickým škodám. Do oblasti působnosti státu při zajišťování a realizaci státní politiky kvality patří legislativa, normalizace, metrologie a zkušebnictví. Technická normalizace Technická normalizace je činnost, kterou se pro opakující se technické úkony zjišťuje, stanovuje a uplatňuje nejvýhodnější řešení, především z hlediska kvality, bezpečnosti a hospodárnosti. Hlavním úkolem technických norem je na základě nejnovějších ověřených výsledků vědy, techniky a praxe určovat, sjednocovat a zevšeobecňovat zejména počty druhů výrobků a jejich typů, hlavni parametry výrobků, ukazatele kvality, způsoby výpočtů a metod zkoušení. Nejvýznamnějšími metodami normalizace jsou typizace, unifikace a specifikace. Specifikace stanovuje soubor požadavků, kterým musí daný výrobek vyhovět. Není nutné uvádět všechny charakteristiky výrobků, ale je potřeba specifikovat vlastnosti, které jsou pro daný výrobek rozhodující z hlediska jeho funkce. Typizace zabezpečuje vytvoření hospodárného počtu typů konkrétního výrobku nebo činnosti tak, aby byly z technického a ekonomického hlediska co nejvýznamnější. Typizace může vycházet ze zaužívaného typu a tvořit řady nebo ze zaužívané řady zmenšovat počet jejich členů, tvořit řady pozměněné, příp. nové. Unifikace slouží k vytváření jednotného výrobku nebo práce tak, aby byly jednotlivé výrobky a jejich části nebo pracovní postupy navzájem zaměnitelné. Ve výrobní sféře se uplatňuje především při stanovení rozměrů. České technické normy jsou nezávazné, stejně jako všude ve světě plní funkci kvalifikovaných doporučení. Význam norem je především racionalizační a ochranný, jejich dodržování je principiálně dobrovolné. Pouze v případech, kdy je norma citovaná (např. 13

15 v právním předpisu, rozhodnutí správního orgánu nebo v obchodní smlouvě), stává se její aplikace a dodržování povinností. Z pověření Ministerstva průmyslu a obchodu zajišťuje tvorbu, vydávání a distribuci českých technických norem Český normalizační institut (dále také ČNI). ČNI zároveň poskytuje informace o technických normách a zastupuje zájmy České republiky v nevládních mezinárodních a evropských organizacích ISO (Mezinárodní organizace pro standardizaci), IEC (Mezinárodní elektrotechnická komise), CEN (Evropská komise pro normalizaci), CELENEC (Evropská komise pro normalizaci v elektrotechnice), ETSI (Evropský institut pro telekomunikační normy). Původní české normy mají označení ČSN, jsou systematicky řazeny podle šestimístného třídícího znaku. Normy, které jsou převzaty z evropské soustavy norem, mají označeni ČSN EN a číslo evropské normy. Normy, které jsou převzaty z mezinárodní soustavy norem, nesou označení ČSN ISO a číslo mezinárodní normy. Některé z převzatých norem jsou součástí evropských i mezinárodních norem. V tomto případě jsou označeny ČSN EN ISO. Náš šestimístný kód je uveden pod těmito označeními. Státní zkušebnictví Posláním státního zkušebnictví je vyvíjet tlak na soustavné a trvalé zvyšování péče o kvalitu výrobků a zajišťování ochrany práv uživatelů těchto výrobků. Zkušebnictví představuje soubor činnosti uskutečňovaných Úřadem pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví a osobami pověřenými podle Zákona číslo 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky. Pověřenými osobami se rozumí autorizované nebo akreditované fyzické nebo právnické osoby. Cílem zkušebnictví je zabezpečit u stanovených výrobků posouzení shody s požadavky technických předpisů. Konkrétní postupy posuzování shody jsou stanoveny nařízeními vlády v závislosti na technické složitosti jednotlivých výrobků a míře možného nebezpečí spojeného s jejich užíváním. Vládní nařízení rovněž určují výrobky, které musí být při uvádění na trh označeny značkou shody u evropské značky shody jsou to písmena CE, u české značky shody písmena CCZ. Ke stanoveným výrobkům musí výrobce nebo dovozce vydat písemné prohlášení o shodě a o dodržení stanoveného postupu posouzení shody. Autorizace znamená pověření právnické osoby k činnostem při posuzování shody výrobků stanovených zákonem. Akreditace je postup, na jehož základě se vydává osvědčení o tom, že fyzická nebo právnická osoba je způsobilá ve vymezeném rozsahu provádět zkoušky výrobků, kalibraci měřidel a certifikační či jinou obdobnou technickou činnost. Technický předpis je právní předpis vyhlášený ve Sbírce zákonů ČR, který obsahuje technické požadavky na výrobky. Jedná se o zákony, nařízení vlády a vyhlášky, nikoliv o technické normy. 14

16 Metrologie Metrologie zabezpečuje jednotnost, přesnost a správnost měřidel a způsobů měření ve všech oborech lidské činnosti. Stanovuje veličiny a jejich jednotky, měřidla, metody měření a vyhodnocování i požadavky na odbornou způsobilost pracovníků, kteří měření provádějí. Metrologie se vzájemně doplňuje s normalizací a zkušebnictvím. Hlavními orgány v oblasti metrologie jsou Česky metrologický institut, státní metrologická střediska a akreditované laboratoře. Základním právním předpisem, který upravuje práva a povinnosti organizací i orgánů státní správy ČR, je zákon číslo 505/1990 Sb., o metrologii. Funkční podniková metrologie je jedním z nezbytných předpokladů při budování systému řízení kvality LEGISLATIVNÍ RÁMEC ZAJIŠTĚNÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Evropská legislativa Podle výše uvedené pyramidy kvality potravin je jejich základní, ale také zásadní vlastností bezpečnost. Z pohledu kvality je bezpečnost primárním požadavkem na potraviny. Potravina nesmí být škodlivá pro zdraví konzumenta a musí být vhodná pro lidskou spotřebu. Tento prioritní požadavek definuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Toto Nařízení je z pohledu bezpečnosti potravin základním legislativním předpisem. V článku 17 definuje povinnosti provozovatelů potravinářských podniků (dále také PPP). Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí potraviny (a krmiva) splňovat požadavky potravinového práva. PPP jsou povinni kontrolovat plnění těchto požadavků. Členské státy potom zajišťují dodržování potravinového práva, sledují a ověřují, zda PPP plní odpovídající požadavky potravinového práva. Za tím účelem používají systém úředních kontrol (podle definice v čl. 3 se rozumí potravinovým právem právní a správní předpisy použitelné v EU nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin. Vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovněž krmiv, která jsou vyrobena pro zvířata určená k produkci potravin nebo kterými se tato zvířata krmí.). Nařízení (ES) č. 178/2002 definuje v článku 18 termín sledovatelnost a stanovuje povinnosti PPP ve vztahu ke sledovatelnosti potravin. Požadavek na zajištění sledovatelnosti je striktně vyžadovány také v mezinárodních standardech bezpečnosti potravin odvozených z GFSI. V článku 19 je zakotvena odpovědnost PPP za bezpečnost potravin, které dovezl, vyprodukoval, zpracoval, vyrobil nebo distribuoval. Dalšími významnými předpisy v oblasti bezpečnosti potravin jsou Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na PPP. V čl. 1 (oblast působnosti) se zdůrazňuje, že primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese PPP. Je zde dále zakotvena zásada používat systém HACCP na všech úrovních potravinového řetězce a nutnost stanovit mikrobiologická kritéria a požadavky na kontrolu teploty, založených na vědeckém posouzení rizika. 15

17 Kapitola II tohoto předpisu pojednává o povinnostech PPP. V čl. 4 je uvedena povinnost dodržet všeobecné hygienické požadavky uvedené v příloze II tohoto nařízení a také zvláštní požadavky dle Nařízení (EC) č. 853/2004. Čl. 5 se rozepisuje o povinnosti PPP vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách (principech) HACCP a postupovat podle nich (podrobnosti o systému HACCP kap ). V kapitole III je obsažen postup pro členské státy pro vypracování vnitrostátních pokynů pro správnou hygienickou praxi. V ČR tuto oblast zajišťuje Ministerstvo zemědělství, na jehož webových stránkách lze získat podrobnější informace, včetně seznamu dostupných příruček pro správnou hygienickou praxi ( Používání těchto pokynů je však pro PPP dobrovolné. Příloha II Nařízení (ES) č. 852/2004 nese název Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků a je členěna na kapitoly I XII. Každá z nich pojednává o obecných požadavcích pro jednotlivé oblasti výroby, zpracování a distribuce potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, doplňuje pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Čl. 5 pojednává o úředních kontrolách, registracích a schvalování. Podle něj každý PPP oznámí příslušnému orgánu každý provoz, který podléhá jeho kontrole, s cílem registrace každého takového provozu. Registrace provozů umožňuje příslušným orgánům (v případě ČR a potravin živočišného původu jsou to orgány veterinární správy) zajistit si nad nimi přehled, což je základní předpoklad pro jejich kontrolu. Jednotlivé závody musí být příslušnými orgány také schváleny. PPP rovněž zajistí, aby příslušný orgán měl vždy aktuální informace o provozech, což obsahuje povinnost oznámení každé významné změny činností a každého uzavření stávajícího provozu. Opět definuje povinnosti PPP, mimo jiné týkající se označení zdravotní nezávadnosti. Provozovatelé potravinářských podniků nesmí uvést na trh produkt živočišného původu, pokud není opatřen označením zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č. 854/2004. Hlavní těžiště povinností PPP se koncentruje do příloh II a III (příloha I obsahuje vybrané definice z oblastí: 1. maso; 2. živí mlži; 3. produkty rybolovu; 4. mléko; 5. vejce; 6. žabí stehýnka a hlemýždi; 7. zpracované produkty; 8. jiné definice). Příloha II obsahuje požadavky týkající se více produktů živočišného původu. Zde je nutné upozornit na oddíl I, který se týká identifikačního označení. Produkt musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí výrobní zařízení. Značka musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné. Na značce musí být uveden název země, ve které se zařízení nachází, pro ČR je to kód CZ. Dále je to číslo schválení zařízení, a pokud označení umísťuje zařízení nacházející se v EU, musí být označení oválné a musí obsahovat zkratku, která symbolizuje EU a která je v našem případě ES. Podle způsobu obchodní úpravy různých produktů živočišného původu může být označení umístěno přímo na produkt, na první obal nebo na další obal, nebo může být natištěno na štítek, který je umístěn na produkt nebo na jeho obal. Příloha III upravuje zvláštní požadavky na jednotlivé skupiny potravin nebo produktů živočišného původu, které rozděluje do oddílů I až XV: maso domácích kopytníků (včetně požadavků na jatky, bourárny/porcovny a požadavků na hygienu porážky); maso drůbeže a zajícovců; maso farmové zvěře; maso volně žijící zvěře; mleté maso, masné polotovary a strojně oddělené maso; 16

18 masné výrobky; živí mlži; produkty rybolovu; syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva; vejce a vaječné výrobky; žabí stehýnka a hlemýždi; tavené živočišné tuky a škvarky; opracované žaludky, močové měchýře a střeva; želatina; kolagen. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004 jsou součástí skupiny legislativních předpisů, pro kterou se vžil název hygienický balíček. Nabyl účinnosti dnem 1. ledna Jedná se o označení čtyř nařízení a jedné směrnice, jejichž společným jmenovatelem je hygiena potravin a úřední kontrola v této oblasti. Kromě již zmíněných dvou nařízení patří do hygienického balíčku dále Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, v platném znění a Směrnice Evropské parlamentu a Rady (ES) 2004/41/EHS rušící směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu a pozměňuje Směrnice Rady 89/662/EHS a 91/67/EHS a Rozhodnutí Rady 92/118/EHS. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 se vztahuje na PPP, kterých se týká Nařízení (ES) č. 853/2004. Prováděním úředních kontrol podle tohoto nařízení není dotčena primární právní odpovědnost PPP za zajištění bezpečnosti potravin. Úřední kontrolou se rozumí dohled nad PPP, zda dodržují ustanovení a zásady potravinového práva. Tyto kontroly tak vlastně nepřímo zasahují do řízení kvality potravin živočišného původu. Jedinou výjimku představují jatky. Zde úřední veterinární lékaři prostřednictvím veterinárních prohlídek jatečných zvířat ante mortem a jatečně opracovaných těl post mortem posuzují maso a rozhodují o jeho způsobilosti pro lidskou výživu. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí PPP dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004. Tento předpis rozlišuje tzv. kritéria bezpečnosti potravin a kritéria hygieny výrobního procesu. Kritériem bezpečnosti potravin se rozumí kritérium vymezující přijatelnost produktu nebo partie potraviny, které se vztahuje na produkty uváděné na trh. Kritériem hygieny výrobního procesu se rozumí kritérium udávající přijatelné fungování výrobního procesu. Toto kritérium se nevztahuje na produkty uváděné na trh. Stanoví orientační hodnotu kontaminace, při jejímž překročení jsou vyžadována nápravná opatření s cílem udržet hygienu procesu v souladu s potravinovým právem. Nařízení (ES) č. 2073/2005 je v některých oblastech značně obecné, neskýtá zdaleka výčet mnohých mikroorganismů, které jsou z pohledu bezpečnosti potravin významné, ani nezabíhá do detailnějšího členění potravin. Jako vodítko pro PPP při zajištění hygieny a bezpečnosti produktů z pohledu mikroorganismů může v našich podmínkách 17

19 sloužit Česká technická norma ČSN Pravidla správné hygienické a výrobní praxe Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách zjednodušuje a usměrňuje systém hodnocení aditiv. Nařízení v příloze I stanoví funkční třídy potravinářských přídatných látek. Zároveň stanoví množství přídatné látky, které je k výrobě dané potraviny povolené. Pokud se toto množství nestanoví, použije se daná přídatná látka v množství nezbytně nutném k dosažení zamýšleného technologického účelu (quantum satis). Pro použití v potravinách lze aplikovat pouze přídatné látky uvedené v příloze II. Seznam zahrnuje: název potravinářské přídatné látky a příslušné číslo označení E, potraviny, do nichž lze potravinářskou přídatnou látku přidávat, podmínky, za nichž lze potravinářskou přídatnou látku používat, omezení přímého prodeje potravinářské přídatné látky konečnému spotřebiteli. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 o aromatech a některých složkách potravin s aromatickými vlastnostmi pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu stanoví: a) seznam aromat a výchozích materiálů Společenství schválených pro použití v potravinách, obsažený v příloze I (dále jen seznam Společenství ); b) podmínky použití aromat a složek potravin s aromatickými vlastnostmi v potravinách nebo na jejich povrchu; c) pravidla pro označování aromat. Nařízení se vztahuje na: a) aromata používaná nebo určená k použití v potravinách nebo na jejich povrchu, aniž jsou dotčena zvláštní ustanovení nařízení (ES) č. 2065/2003; b) složky potravin s aromatickými vlastnostmi; c) potraviny, které obsahují aromata nebo výchozí materiály pro složky potravin s aromatickými vlastnostmi; d) výchozí materiály pro aromata a složky potravin s aromatickými vlastnostmi. Aromata a složky potravin s aromatickými vlastnostmi lze používat do potravin pouze tehdy, pokud na základě dostupných vědeckých důkazů nepředstavují žádné bezpečnostní riziko pro zdraví spotřebitele, a jejich použití neuvádí spotřebitele v omyl. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům stanoví obecné zásady, požadavky a povinnosti v oblasti informací o potravinách, a zejména označování potravin. Toto nařízení se vztahuje na provozovatele potravinářských podniků ve všech fázích potravinového řetězce, kde se jejich činnosti týkají poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Použije se na všechny potraviny určené pro konečného spotřebitele, včetně potravin dodávaných zařízeními společného stravování a potravin určených k dodání do těchto zařízení. Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách, uvádí mezní hodnoty pro vybrané kontaminující látky dusičnany, mykotoxiny, těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť, cín), dioxiny a PCB, polycyklické aromatické uhlovodíky. Pro posledně jmenovanou skupinu kontaminantů došlo k úpravě limitů vydáním Nařízení Komise (ES) č. 835/