NUTRACEUTIKA A FUNKČNÍ POTRAVINY. Doc. Dr. Ing. Věra Schulzová Doc. Ing. Jan Pánek, CSc.

Transkript

1 NUTRACEUTIKA A FUNKČNÍ POTRAVINY Doc. Dr. Ing. Věra Schulzová Doc. Ing. Jan Pánek, CSc.

2 Jednotlivé přednášky Doc. Dr. Ing Věra Schulzová Doc. Ing. Jan Pánek, CSc. 1. Úvod Nutraceutika a funkční potraviny, doplňky stravy, potraviny nového typu, definice 2. Legislativa, základní pojmy, označování potravin, zdravotní tvrzení, alergie na potraviny 3. Proteiny 4. Probiotika a prebiotika, funkce ve střevech 5. Sacharidy 6. Minerální látky a stopové prvky 7. Vitaminy rozpustné v tuku, karotenoidy, ubichinony 8. Produkty a intermediáty Maillardovy reakce 9. Glukosinonoláty, fytosteroly 10. Fytoestrogeny 11. Lipidy 12. Hydrofilní vitaminy 13. Ostatní nutraceutika 14. Nanočástice a jejich využití v potravinách 2

3 Náplň kapitol struktura látek prekurzory biosyntéza aktivní formy výskyt v přírodě potřeba pro člověka, nedostatek funkce v organismu, fyziologie reakce významně ovlivňující aktivitu případný negativní efekt nebo sporný vliv negativní efekt vysokých dávek použití ve funkčních potravinách typy suplementů 3

4 Nutraceutika témata pro samostatné projekty

5 Témata pro samostatné projekty 1. Využití Maillardovy reakce v potravinách, fyziologický efekt glykací v organismu 2. Neproteinogenní aminokyseliny, jejich funkce v organismu a případné využití ve výživě (včetně sportovní výživy) 3. Maltodextriny a jejich nutriční a technologické využití 4. Arabinoxylany - struktury, fyziologické působení, potravní zdroje, využití v doplňcích, technologický význam 5. Furanové mastné kyseliny v potravě výskyt, fyziologické působení 6. Vybrané přirozené složky potravin s antioxidační aktivitou, využití v doplňcích 7. Draslik výskyt v potravinách, biologický účinek, problematika dietárního příjmu 8. Jód - problematika dietárního příjmu a suplementace, saturace populace 9. Vitamin A - struktura, fyziologické působení, zdroje, provitamin vitaminu A 10.Využití nanočástic v potravinách, hodnocení rizik, legislativa 11. Přehled vybraných doplňků sportovní výživy a jejich potenciální funkce 5

6 Nutraceutika Nutraceutika jsou: Funkční potraviny či Doplňky stravy? jednoznačná definice termínu neexistuje potraviny nebo jejich extrakty pozitivní vliv na lidské zdraví přípravky na pomezí mezi potravinami a léčivy. Slovo nutraceutical (nutraceutický) vzniklo kombinací slov nutrition a pharmaceutical cílem používání nutraceutik je preventivně předcházet nemocem - nikoliv léčit 6

7 Nutraceutika zaujímají pozici mezi potravinami a léčivy Spojení výživa (nutrition) a léčivý (pharmacutical) 7

8 Farmaceutika Umělá/chemická Riziko návyku Časté riziko vedlejších účinků U velké části léků je nutný předpis Obvykle nutná návštěva lékaře Omezený specifický účinek Zvýšený výskyt alergií Nutraceutika Kombinace s dalšími léky nemusí být dobře snášena Přírodní Nenávyková Bez vedlejších účinků Dostupná bez předpisu Bez návštěvy lékaře Příznivé působení na celý organismus Nezpůsobují alergie Možno užívat s léky (ve většině případů) Možnost výběru z nabídky Dostupnost srozumitelných informací Bez vlastní volby, na doporučení lékaře Pro neodborníka informace velmi často nesrozumitelné 8

9 HISTORIE 80. léta Japonsko koncepce funkčních potravin termín Functional Foods FOods for Specified Health Use (FOSHU) potraviny pro speciální zdravotní výživu Snaha nemocem předcházet, ne léčit Nutraceuticals termín poprvé užit v USA 1989 Stárnutí populace zvyšování nemocnosti seniorů funkční potraviny umožňují zkvalitnění obrany proti mnohým nemocem (účinky antioxidační, preventivně antirakovinné, antihypertenzivní, imuno-modulativní) 9

10 Význam nutraceutik Vysoké nároky a lidský organismus po fyzické i psychické stránce Zhoršující se životní prostředí, nedostatek pohybu, špatné stravovací návyky, stres, poruchy spánku a mnoho dalších Omezený přísun potřebných živin (často nejsou dostupné, lidské tělo s nimi špatně hospodaří) Eliminace a potlačení negativních vlivů civilizačních faktorů současnosti Vysoké nároky na každodenní upevňování zdraví a prevenci 10

11 Trh s nutraceutiky Stále vzrůstá podíl populace užívající nutraceutika Vyspělé státy výrazný nárůst trhu Konzumenti se více zajímají o své zdraví jíst zdravě = žít zdravě doporučené dávky nutrietů deficiente RID recomended daily intake RDA recomended daily amount Placebo a pancea (všelék) 11

12 Významné skupiny Antikarcinogeny Antioxidanty Vitaminy Vláknina Probiotika a prebioitika Esenciální mastné kyseliny Účinky některých skupin nutraceutik na imunitní systém jsou potvrzeny klinickými studiemi, například účinek probiotik, prebiotik, esenciálních mastných kyselin U některých není prokázán prospěšný účinek 12

13 Prevence chorob Prevence civilizačních chorob výživou Srdečně cévní (kardiovaskulární systém) Látky ovlivňující metabolismus cholesterolu a tuků Rakovina antikarcinogeny (tlusté střevo, konečník, prostata, prsa) Osteoporóza Poruchy trávení Ovlivnění imunitního systému Ovlivnění CNS tlumivě x stimulačně 13

14 Doplňky stravy Food supplements 100% - ní výtažky z běžné potravy (např. ovoce, byliny atd.). Živiny jsou ze základního nositele extrahovány a upravovány do formy tablet Poskytují prokázané fyziologické přednosti či snižují riziko chronických chorob nad rámec základních výživových funkcí. Přírodní bioaktivní doplňky pro podporu zdraví a prevenci proti nemocem. Jsou dostupné v podobě tabletek na přírodní bázi, často v kombinaci s dalšími nezbytnými vitaminy. Jejich přínos pro zdraví je mnohem vyšší než u čistě vitaminových přípravků. 14

15 Doplňky stravy se konzumují v malých, odměřených množstvích, zejména ve formě tablet, kapslí, pastilek, kapek apod Doplňky stravy, jejichž použití je legislativně vymezeno (Vyhl. 58/2018 Sb, nař. 1925/2006/ES), obsahují koncentrované množství nutrientů, např. vitaminů, minerálních látek, případně extraktů bylin aj. Doplňky stravy jsou nabízeny pro doplnění příjmu těchto živin z běžné stravy, přičemž požadované biologicky aktivní složky a jejich zdroje musí být bezpečné a pro organismus využitelné. 15

16 Právní texty a normy Doplňky stravy - Vyhláška 58/2018 Sb. (a Směrnice 2002/46/ES) požadavky na doplňky stravy a obohacování potravin Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. (verze platná k ) Označování výživové hodnoty - Vyhláška 450/2004 Sb. a Nařízení 1924/2006 ES a Směrnice 100/2008 ES Zdravotní tvrzení (povolená) 432/2012EU Harmonizace s legislativou EU 16

17 Potraviny pro zvláštní výživu Nařízení 609/2013/EU a Vyhl. 54/2004 Sb, výrobky určené pro spotřebitele se speciálními požadavky, danými: věkem (potraviny pro kojence) zdravotními problémy či onemocněním pro diabetiky (výrobky bez cukru), alergiky (výrobky bez glutenu) pro osoby obézní (výrobky na hubnutí) náročnou fyzickou zátěží při práci či cvičení a sportu kategorie zrušena 17

18 Potraviny pro zvláštní výživu Potraviny se zvláštním složením nebo výrobním postupem Nařízení 609/2012/EU a Vyhl. 54/2004 Sb. Určeny pro: Kojenci a malé děti Děti mládež, těhotné, staří Jedinci s narušeným trávením nebo metabolismem (laktosová intolerance, celiakie, fenylketonurie, diabetes) Jedinci ve zvláštním fyziologickém stavu (zvýšený tělesný výkon, redukční dieta) Různé skupiny: obézní, kojící matky 18

19 Léčebné potraviny Léčebné potraviny patří do specifické kategorie, jsou zaměřené na pacienty mající podle diagnózy speciální požadavky na výživu, kterou není možné uspokojit běžnou a pravidelnou dietou. Tyto potraviny by měly být užívané jako součást léčení. 19

20 Přílohy k vyhlášce č. 54/2004 Sb. aktuální znění 2014 Kojenci a malé děti ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ POTRAVIN PRO POČÁTEČNÍ KOJENECKOU VÝŽIVU SLOŽENÍ POTRAVIN PRO POKRAČOVACÍ KOJENECKOU VÝŽIVU POTRAVNÍ DOPLŇKY POVOLENÉ K POUŽITI PRO POČÁTEČNÍ A POKRAČOVACI KOJENECKOU VÝŽIVU A VÝŽIVU MALÝCH DĚTÍ PODMÍNKY PRO POUŽITÍ ZVLÁŠTNÍCH INFORMACÍ PRO OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN PRO POČÁTEČNÍ A POKRAČOVACÍ KOJENECKOU VÝŽIVU A VÝŽIVU MALÝCH DĚTÍ REFERENČNÍ HODNOTY NUTRIČNÍCH FAKTORŮ PRO OZNAČENÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY POTRAVIN PRO VÝŽIVU KOJENCŮ A MALÝCH DĚTÍ 20

21 PESTICIDY, KTERÉ NESMÍ BÝT POUŽÍVÁNY PŘI ZEMĚDĚLSKÉ VÝROBĚ SUROVIN URČENÝCH PRO VÝROBU POČÁTEČNÍ A POKRAČOVACÍ KOJENECKÉ VÝŽIVY A PRO VÝROBU OBILNÉ A OSTATNÍ VÝŽIVY JINÉ NEŽ OBILNÉ URČENÉ PRO VÝŽIVU KOJENCŮ A MALÝCH DĚTÍ ZVLÁŠTNÍ MAXIMÁLNÍ LIMITY REZIDUÍ PESTICIDŮ NEBO METABOLITŮ PESTICIDŮ V POČÁTEČNÍ A POKRAČOVACÍ KOJENECKÉ VÝŽIVĚ A OBILNÉ A OSTATNÍ VÝŽIVĚ JINÉ NEŽ OBILNÉ URČENÉ PRO VÝŽIVU KOJENCŮ A MALÝCH DĚTÍ POTRAVNÍ DOPLŇKY, KTERÉ SMĚJÍ BÝT PRO ÚČELY ZVLÁŠTNÍ VÝŽIVY PŘIDÁVÁNY DO POTRAVIN PRO ZVLÁŠTNÍ VÝŽIVU VITAMINY A MINERÁLNÍ LÁTKY A JEJICH DOPORUČENÉ DENNÍ DÁVKY POŽADAVKY NA SLOŽENÍ POTRAVIN PRO REDUKČNÍ DIETY POŽADAVKY NA SLOŽENÍ DIETNÍCH POTRAVIN PRO ZVLÁŠTNÍ LÉKAŘSKÉ ÚČELY. 21

22 Požadavky na označování obalu v názvu potraviny slovo doplněk stravy, název vitaminů, minerálních látek nebo dalších látek charakterizujících výrobek a jejich množství vztažené na referenční hodnotu příjmu, doporučené denní dávkování, varování a popřípadě další podmínky použití, upozornění, aby byly výrobky uloženy mimo dosah dětí, upozornění, že doplňky stravy nejsou náhradou pestré stravy, další specifická upozornění při obsahu některých složek nebo skupin populace Vyhl. 58/2018 Sb 22

23 Chemické formy vitaminů, minerální látek či použití některých rostlin pro výrobu doplňků stravy definuje výše zmíněná legislativa. Seznam zdravotních tvrzení vztahujících se k jednotlivým složkám vychází z nařízení (ES) č. 432/2012, Evropské komise. Tvrzení o zdravotní prospěšnosti složek potravních doplňků, která neschválil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA), nesmí být používána. Přehled schválených zdravotních tvrzení a podmínky pro jejich používání je, spolu s odkazy na příslušná vědecká stanoviska EFSA, veřejně dostupný v oficiálním evropském registru. 23

24 Doplňky stravy, zdravotní tvrzení Odborná stanoviska Formuláře Uvádění doplňků stravy do oběhu Zdravotní tvrzení (Základní informace k používání zdravotních tvrzení na obalech potravin a v reklamě na potraviny) Rostliny v doplňcích stravy (Zdravotní, toxikologické a další informace k některým rostlinám vyskytujících se v doplňcích stravy) 24

25 Zdravotní tvrzení - health claims Seznam zdravotních tvrzení Nařízení 432/2012/ES Seznam schválených a zamítnutých zdravotních tvrzení EFSA prověřování a schvalování nutraceutických účinků EU Register of nutrition and health claims made on foods EU Register of nutrition and health claims made on foods Přehled je průběžně aktualizován a doplňován 25

26 Kvalita doplňků stravy Přes všechna legislativní opatření a probíhající kontroly dozorových orgánů se s uváděných na trh EU pojí řada problémů. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) relativně často varuje před nebezpečnými produkty, které obsahují různé environmentální kontaminanty, toxické minerální látky, rezidua pesticidů či mykotoxiny, v množstvích překračujících maximální limity nebo alespoň vzbuzujících pochybnosti o bezpečnosti. Velmi častý je i výskyt různých rostlinných toxinů, jako jsou tropanové či pyrrolizidinové alkaloidy. Zjištěny byly např. přítomnost psychotropních látek jako je THC či morfin, různé látky s hormonálním účinkem, erektilní látky (inhibitory fosfodiesteráz) problematikou chemické bezpečnosti doplňků stravy a jejich autentikací 26

27 Příjem vitaminů a minerálních látek z doplňků stravy Vyšší příjem doplňků stravy Vyšší vzdělání Více ženy Lidé s vyšším příjmem Nižší příjem doplňků stravy Lidé se základním vzděláním Méně muži Lidé ze zemědělského sektoru 27

28 Doporučené denní dávky vitaminů a minerálních látek (DDD) 28

29 29

30 Funkční potravina Functional food Potraviny obohacené o větší množství biologicky aktivních látek, než se nachází v jejich standardní podobě. Většinou obsahují určité vitaminy nebo minerály. Dodává organismu procentní část doporučeného denního příjmu. Kladný vliv na zdraví, fyzickou výkonnost nebo duševní stav Základní poslání: preventivní působení Funkční potraviny jsou potraviny vyrobené z přirozeně se vyskytujících složek, vykazují zvýšený fyziologický účinek 30

31 Funkční potravina Výživová hodnota + příznivý účinek na zdraví konzumenta Potravina (ne tableta, tobolka nebo kapsle) vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek Součást denní stavy Funkce v organismu Posilování imunity Prevence proti nemocem Příznivé ovlivnění fyzického a duševního stavu Zpomalení procesu stárnutí Redukce rizikových faktorů pro chronické nemoci 31

32 Účinky funkčních potravin Po jaké době konzumace se projeví účinek: Krátkodobá účinnost (týdny) Střednědobá (měsíce až roky) Dlouhodobá (20-30 roků) Dlouhodobá až celoživotní komzumace, aby zůstalo zachováno jejich působení Mají- li být funkční potraviny účinné, musí se jíst pravidelně, stejně jako doplňky stravy I funkční potraviny, účinek kterých se projeví již po krátké době (např. fytosteroly snižující hladinu cholesterolu), je nutné konzumovat dlouhodobě - krátkodobé zlepšení situace (např. snížení cholesterolu) nemá celkově na kvalitu zdraví a života člověka významný efekt 32

33 Výroba funkčních potravin Získávají se tak, že se v původní receptuře významně zvýší obsah příznivě působících látek (speciálních typů vlákniny, izoflavonů, probiotik nebo prebiotik atd.) nebo je použita surovina, v níž je vyšší obsah žádoucí látky dosažen např. šlechtěním Může také vzniknout odstraněním nežádoucí složky (například alergizující) Pokud chce výrobce použít úplně novou látku - funkční přísaduse kterou nejsou dlouhodobé zkušenosti, musí projít schvalovacím procesem I tehdy, jedná-li se o přírodní látku, nemusí jít automaticky o látku neškodnou!!! 33

34 Příklady funkčních potravin Výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny Mléčné produkty s obsahem zdraví prospěšných bakterií - probiotika Speciální tuky ω-3 a 6 MK Funkční potraviny vhodné pro snižování nadváhy nízkoenergetické Pečivo obohacené o kyselinu listovou (pomáhá v prevenci srdečního onemocnění a defektů páteře u novorozenců) Různé pomazánkové tuky s přídavkem rybího tuku popř. rostlinných ingrediencí (fytosteroly) snižujících cholesterol 34

35 Vývoj nových potravinářských výrobků S menším množstvím cholesterolu S vyšším množstvím antioxidantů, vitaminů, balastních látek Se specifickým profilem mastných kyselin Speciální potravinářské výrobky, potravinářské inženýrství Se speciálními funkčními aditivy Dietní potraviny Potraviny pro osoby s vrozeným selháním trávení Potraviny pro speciální skupiny osob (např. armáda) Zdravotní potraviny pro pacienty v nemocnicích Jídlo je potěšení!!!! 35

36 Legislativa specifikuje u funkčních potravin Účinnost deklarovaného zdravotního přínosu Bezpečnost deklarovaného zdravotního přínosu Které potraviny mohou být deklarovány jako funkční Které prokázané zdravotní přínosy mohou být deklarovány na obalech Co deklarovat na obalech které účinné složky jsou přítomny a v jakém obsahu Označování potravin a informace o potravinách Vyhláška 113/2005 Sb., Nařízení 1169/2011/EU Výklad pravidel pro označování potravin a poskytování informací spotřebitelům. Potravinářská komora

37 Vědecká průkaznost zdravotního přínosu Epidemiologické studie souvislost mezi výživou a nemocí Laboratorní výzkum vtah příčiny a důsledku, mechanismus působení, pokusy se zvířaty, tkáňové a buněčné kultury Klinické studie skupiny pacientů či dobrovolníků (účinná složka x placebo) double blind study NE VŽDY dostatek studií EFSA (European Food Safety Authority) 37

38 Novelizované potraviny - Novel Foods jejich konzumace nebyla dříve tak rozšířena Mohou to být potraviny, které pocházejí z řas, hub a ostatních mikroorganismů Ne všechny funkční potraviny musí být nutně novelizované, např. borůvkové pyré a džus ze sušených švestek jsou sice funkční potravina, ale nejsou potravina novelizovaná (jsou tradiční), podobně např. kysané zelí 38

39 Přírodní prostředky Jsou definované jako drogy (léčivé látky rostlinného, živočišného nebo nerostného původu), jejichž aktivní složky pocházejí z přírody. Měly by být zpracovávány co nejméně a měly by pocházet ze zeleniny, ovoce či živočichů; většinou se skládají z bakteriálních kultur, minerálů, soli nebo solných roztoků. Musí mít prokazatelné a tradiční využití a nemusí být vědecky testovány na lidech. 39

40 Další nutraceutika 1) Byliny : Ephedra chvojník čínský, zázvor 2) Další potravinové doplňky: koenzym Q10, glukosamin, omega-3 mastné kyseliny, žraločí chrupavky 3) Ilegálně prodávané léky a potravinové doplňky: GHB (gama hydroxymáselná kyselina), trijodtyreooctová kyselina (redukční dieta), LipoKinetic (redukce váhy), dextrometorfan. 40

41 Top ten nejčastěji prodávaných bylin Česnek 2. Echianacea třapatka nachová 3. Palma serenoa plazivá 4. Gingko jinan dvoulaločnatý 5. Soja 6. Brusinky 7. Ženšen 8. Ploštičník hroznovitý 9. Třezalka tečkovaná 10.Ostropestřec mariánský 41

42 Top ten nejčastěji užívaných ne-rostlinných potravinových doplňků 1. Multivitaminové směsi 2. Vitamin E 3. Vitamin C 4. Vápník 5. Hořčík 6. Zinek 7. Kyselina listová 8. Vitamin B12 9. Vitamin D 10. Vitamin A 42

43 Funkční potraviny functional food V současné době si spotřebitel stále více uvědomuje důležitost přispívání potravy k: Zlepšení kvality života Zdraví Redukci rizikových faktorů způsobujících chronická onemocnění, stres, zátěž z životního prostředí Potraviny, do kterých je přidána léčebná látka vliv na zdraví jedince 43

44 Potravinářští vědci se stále více zaměřují na vývoj produktů s co nejlepším: Vzhledem Vzrušivostí Čerstvostí Pohodlností použití Texturou Flavour (chut, vůně ) Maximální požitek Bez obsahu kontaminatů Dlouhou skladovatelností.. 44

45 Přidávání mikronutrientů do potravin Definice termínů Obnovení (restoration) nahrazení množství ztraceného v průběhu zpracování, skladování a manipulace Obohacení (fortification) - přídavek do potravin bez ohledu na to je-li původně v potravině obsažen za účelem prevence nebo odstranění deficitu nutrietu Obohacování (enrichment) - přídavek nutrietů v potravině již přítomných s cílem učinit ji bohatším zdrojem Standardizace (standardization) - kompenzace přirozené např. sezónní variability obsahu nutrietů Nahrazení (substitution) - přídavek do náhražky produktu v množství odpovídajícím běžným hladinám 45

46 Funkční potravina Výživová hodnota + příznivý účinek na zdraví konzumenta Potravina vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek Součást denní stavy Posiluje přirozené obranné mechanismy proti škodlivým vlivům prostředí Působí preventivně proti nemocem Příznivě ovlivňuje fyzický a duševní stav Zpomaluje proces stárnutí 46

47 Základní typy působení Posilování imunity Prevence proti nemocem Příznivé ovlivnění fyzického a duševního stavu Zlepšení kvality života Zpomalení procesu stárnutí Redukce rizikových faktorů pro chronické nemoci 47

48 Funkční potravina Výživová hodnota i příznivý účinek na lidské zdraví Potravina (ne tableta, tobolka nebo kapsle) vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek, součást denní stravy Ovlivňuje pochody v organismu (posiluje imunitní systém, působí preventivně proti nemocem a celkově příznivě ovlivňuje fyzický a duševní stav). Ne léčení chorob, ale preventivní působení. Významně vyšší obsah látek - prokazatelný a prokázaný příznivý efekt na zdraví Legislativní sjednocení v rámci EU SZPI kontroluje klamání spotřebitele: potravinu nelze označit tvrzením, že její pravidelná konzumace vede k prevenci určité choroby. 48

49 Mohou funkční potraviny působit jako léky? Prevence některých zdravotních problémů (např. užitečné střevní bakterie, které zmírňují onemocnění tlustého střeva, nebo rostlinné steroly v margarínech snižující hladinu cholesterolu). Potraviny a ne léky nesmí se na nich uvádět, že jsou účinné v prevenci nebo v léčení určitých chorob. Mají- li být funkční potraviny účinné, musí se jíst pravidelně, stejně jako doplňky stravy. 49

50 Významné funkční potraviny

51 Obiloviny (cereálie) Pšeničné otruby Rýže Oves Alternativní plodiny Amarant Quinoa Pohanka 51

52 Ostatní Semena lnu Cibule a česnek Čaj Rostlinné oleje Mléko a mléčné výrobky Vejce Rybí tuky 52

53 Příklady funkčních potravin Výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny Kysané mléčné výrobky - probiotika Speciální tuky ω-3 a 6 MK Funkční potraviny vhodné pro snižování nadváhy - nízkoenergetické 53

54 Nejznámější funkční potraviny Pečivo obohacené o kyselinu listovou (pomáhá v prevenci srdečního onemocnění a defektů páteře u novorozenců) Jogurty obsahující speciálně vybrané bakterie - probiotika Různé pomazánkové tuky s přídavkem rybího tuku popř. rostlinných ingrediencí (fytosteroly) snižujících cholesterol 54

55 Významné zdroje funkčních potravin - Obiloviny Vnější vrstva - bohatá na vlákninu, vitaminy a minerály Endosperm - škrob a bílkoviny Zárodek - tuky, minerály a vitaminy Mletí - oddělení vrstev (endosperm mouka, vnější vrstva celozrnné pečivo, műsli apod.). 55

56 Pšeničné otruby nerozpustná vláknina, preventivní účinky na organismus nejčastěji je propagovaná prevence zácpy, významně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva Ovesné otruby - snížení rizika rakoviny prsu. Rýže - dobře stravitelná, kvalitnější spektrum bílkovin. Rýžové otruby (bílkoviny, tuky, vláknina, minerály a vitaminy), pro výživu se využívají zřídka (jsou velmi náchylné ke žluknutí), zdrojem kvalitního oleje, který obsahuje vitamin E a důležité mastné kyseliny (palmitovou, olejovou a linolovou) tyto látky mají schopnost snižovat hladiny LDL cholesterolu. 56

57 Oves beta-glukan (složitý polysacharid, v endospermu obilek) - snižuje hladinu LDL cholesterolu, neovlivňuje množství HDL, snižuje hladinu krevního cukru Len - využití olej (Indie a Čína), náchylný k rychlému žluknutí (obsahuje vysoké procento nenasycené kyseliny alfa-linolenové), vysoký obsahem lignanů, protirakovinné účinky (u nás semena lnu - do pečiva). Amarant (tzv. pseudocereálie - nepravé obiloviny botanicky mezi obiloviny nepatří). Vysoký obsah bílkovin s téměř optimálním složením (esenciální aminokyseliny), obsah beta-glukanu, vitaminu E a tzv. skvalenu (komplex těchto látek je odpovědný za snižování LDL cholesterolu). Pohanka vysoký obsah bílkovin (neobsahují lepek), vitaminů B1 a B12 a flavonoidů (nejvíce rutin, který zvyšuje pružnost cévních stěn, reguluje srážlivost krve a posiluje imunitní systém). 57

58 Aktuální nabídka FP na trhu Vysoce specifické: dětská výživy nebo tzv. sportovní výživa. Glutenová intolerance formy FP, které neobsahují lepek FP pro stále rostoucí skupinu diabetiků Pro vegetariány a dětské alergiky - sortiment nových výrobků (např. mandlové mléko, bezlepkové pečivo a cukrářské produkty) BEZLEPKOVÉ MÜSLI TYČINKY, také např. snížený obsah energie. FP i některé minerální vody s upraveným složením minerálních látek (např. Magnesia) s určitým omezením také některé z energizujících nápojů (pracovní a fyzická výkonnost - extrémní požadavky). 58

59 Volně formulovaná kategorie energetické nápoje multivitaminové nápoje tyčinky pro doplnění energie nebo nápoje, jejichž základem je ovoce, někdy mixované se sójovým nebo kravským mlékem (koktejly), které z energetického hlediska mohou nahradit nebo doplnit stravu považují se za náhradu jídla 59

60 Potravina Příklady inovace funkčních potravin Účinek Fermentovaná mléka a jogurty s probiotickými kulturami Zlepšení zažívacích funkcí Margariny, jogurty, sýrové pomazánky Vejce obohacená omega-3 esenciálními mastnými kyselinami Rostlinné steroly a stanoly snižují hladinu cholesterolu a riziko srdečních chorob 3-4 vejce za týden dodají tělu takové množství n-3 mastných kyselin, které je doporučováno pro snížení rizika srdečních chorob. Snídaňové cereálie Přídavek kyseliny listové může snížit riziko narození dětí se spina bifida (vrozený rozštěp páteře) Chléb, tyčinky typu müsli Přídavek isoflavonů může snížit riziko vzniku rakoviny prsu a prostaty, srdečních chorob a osteoporózy 60

61 Příklady funkčních potravin 61

62 Probiotika a prebiotika Mléčné produkty s obsahem zdraví prospěšných bakterií Ve střevech žijí miliony bakterií, které mají životně důležitou úlohu v normální funkci zažívacího systému, v ochraně před rakovinou střev, snižování hladiny cholesterolu a dokonce i při syntéze některých vitaminů. Ochrana před vznikem škodlivých bakterií ve střevech (stres, užívání antibiotik a antikoncepce) Probiotika jsou k dispozici ve formě různých mléčných produktů. Nejběžněji používanými bakteriemi jsou acidophilus (lactobacilus) a bifidus (bifidobacteria). Aby byly účinné, musí se přijímat každý den Prebiotika jsou látky sacharidového původu, které prochází trávicím traktem beze změn a v tlustém střevě slouží jako potrava pro užitečné bakterie včetně probiotik 62

63 European Functional Foods

64 FAO/WHO Codex Alimentarius Rada Evropy a národní příslušné orgány - vyhláška, která povoluje "uvádět pouze taková tvrzení, která jsou dobře vědecky podložena a ověřena" Etiketa funkčních potravin - uvedena pouze taková tvrzení o příznivých účincích na lidské zdraví, která jsou vědecky podložena a nejsou zavádějící. Musí být prokázáno: účinná látka je tělem absorbována, nebo se dostává do částí těla, kde má účinkovat pokud se taková potravina konzumuje v normálním množství, příznivě ovlivňuje fyziologické funkce, např. snížení tlaku krve nebo snížení hladiny cholesterolu v krvi Funkční potravina: není zázračný prostředek na odstranění a vyléčení zdravotních problémů FP je pozitivní, zdraví podporující součást vyvážené stravy a aktivního životního stylu 64

65 Užívání nutraceutik Nutraceutika = čaje, kapsle, atd., které je nutno zohlednit při zjišťování anamnézy pacienta V průběhu posledních let více údajů o užití, více informací o toxicitě a negat. účinky založeny nejčastěji na nekontrolovaných studiích a kazuistikách. Nejčastěji užívanými bylinami jsou Echinacea, česnek, gingko-jinan a třezalka tečkovaná. Onkologičtí pacienti zvýšení podílu alternativní léčby až v 70% (oproti 40% u ostatních). 65

66 Významně vzrostlo užívání potravinových doplňků Ženy středního věku=nejčastěji: problémy menopauzy, posílení imunity, vitaminy. Muži středního věku: získání energie, prevence. Obě pohlaví = doporučení lékařem, přípravek je zdravý TV, masmédia. 40% US populace - jeden nebo více vitaminů nebo minerálních doplňků 16% užívá léky a nutraceutika pravidelně Každý šestý občan USA podává potravinové doplňky i svým dětem! 66

67 Možná rizika užití rostlinných a potravinových doplňků nutraceutika FDA : Léky jsou látky, které schválila FDA byliny a rostliny neschvalovány ČR: potravinové doplňky neschvalovány SÚKL, léky ano Základní poznatky pro: akutní stavy, předoperačně, změna terapie, nasazení nových léků Studie Alexander JA: The potential hazards of perioperative herb and dietary supplement use. 56th Annual Refresher Course Lectures and Basic Science Reviews. ASA Annual Meeting 2005, Oct 22 26, New Orleans (Atlanta), Lect. No. 145:

68 Nutraceutické přípravky Standardy LP 2005 v USA vyžadují důslednou kontrolu současné medikace poskytované pacientům v nemocnici se smluvní farmaceutickou službou. Medikace nejsou omezeny na bylinné léky, vitaminy a nutraceutika. Poznatky + zásady Dokumentace= součást FA, předoperačního záznamu; Pacienti neomezují doplňky pouze na pilulky a kapsle. Další přípravky= čerstvý odvar (z drcených rostlin),celé byliny (louhované jako čaj), tinktury (čerstvé nebo sušené byliny uchovávané v alkoholu), octové extrakty, sirupy, sublimáty, medikamenty, které jsou ve formě tablet, pastilek, past, kapslí, koncentrátů, čípků, krémů, gelů, mastí, olejů nebo obvazů. 68

69 Možné peroperační komplikace Nežádoucí účinky na kardiovaskulární systém Zvýšené riziko krvácení Prodloužení účinku anestézie / interference s anestetiky Abnormální činnost štítné žlázy Možné zhoršení renálních a jaterních funkcí Porucha regulace hladiny mědi a glukózy Riziko snížení účinnosti inhibitorů HIV proteáz Jiné Souhrn účinků jednotlivých bylin a potravinových doplňků Interakce nutraceutik, léků a anestetik a jejich systémové negativní účinky 69

70 Závěr studie Rostoucí spotřeba nutraceutik Interakce s potravinami!!!! Přírodní neznamená nutně bezpečný FDA, SÚKL ani jejich vyjádření pacienty nechrání. Důležité akutní vyšetření. Nutné znát a rozumět nutraceutikům, které pacient užívá. Nutno se cíleně ptát; o nutraceutikách sami pacienti informace neposkytnou. Je třeba oddělit produkty a látky, které budou pravděpodobně v akutním stavu málo významné, od těch, které mohou s taktikou farmakoléčby významně interferovat. Specifická pozornost kardiotoxickým, hepatotoxickým a renálním systémovým účinkům a negativním účinkům, které mohou postihnout hemokoagulaci. 70

71 Alergie na potraviny

72 Definice alergie na potraviny Fráze nepříznivá odpověď organizmu na konzumaci potravy v sobě zahrnuje širokou škálu různých typů odpovědí na příjem potravin, zvláště intoleranci k potravinám, averzi k potravinám a otravu potravinami Alergie na potraviny je forma intolerance, která vyvolává nepříznivou specifickou odpověď imunitního systému 72

73 Problematika alergií na potraviny Názor laické veřejnosti: nemoc nebo porucha od ekzémů přes artritidu až po podráždění střev a dokonce po tloustnutí je způsobena alergií na určité jídlo nebo skupinu potravin Snaha o vyloučení jedné skupiny potravin z běžného příjmu bez řádné porady s odborníkem (třeba dietologem) může u dané osoby vést až k těžkému poškození zdraví (např. vyloučení mléčných výrobků z jídelníčku kvůli domnělé alergii může drasticky snížit příjem zužitkovatelného vápníku i s následky pro kostní metabolizmus), vyloučení lepku 73

74 Výskyt alergie Pouze někteří lidé - nepatrná menšina reagují na některé běžné potraviny nepříznivě a pokud se jim nevyhnou, mohou u nich vyvolat nepříjemné příznaky a v některých případech i vážné onemocnění Ve vzácných případech mohou alergické reakce na potraviny i ohrožovat život Alergie na potraviny jsou relativně vzácné, ale pro postižené mohou mít velmi závažné následky. 74

75 Výskyt alergie Obecně se intolerance k potravinám (včetně alergií) vyskytuje častěji u dětí než u dospělých. Objevují se u 1-2% dětí a méně než 1% dospělých. Termín alergie se často chybně používá jako obecné označení nežádoucích reakcí na potraviny (Buttriss, 2001). V Evropské Unii je podle odhadu 3 až 7 miliónů lidí, kteří trpí alergiemi na potraviny. Průzkumem v UK, bylo zjištěno, že 20% lidí tedy jeden z pěti je přesvědčeno, že trpí intolerancí nebo alergií na nějakou potravinu či skupinu potravin (Young et al. 1994). 75

76 Nepříznivé reakce na potraviny Averze k potravinám Intolerance k potravinám Otrava potravinami Hygienicko-toxikologická jakost Alergické reakce Enzymové defekty Farmakologické reakce Další nedefinované odpovědi Bakterie a viry Plísně Chemikálie Toxiny a dráždidla v potravinách Bezpečnost potravin Definice používaných termínů (Buttriss, 2001) 76

77 Intolerance k potravinám Opakující se nepříznivá reakce na konzumaci potravy, včetně alergických reakcí, které ovlivňují imunitní systém (např. alergie na burské oříšky či celiakie), nepříznivé reakce, vznikající díky deficienci určitých enzymů (např. laktózová intolerance nebo vrozená intolerance fruktózy), farmakologické reakce (citlivost na kofein) a další nedefinované reakce. Vyskytne se nezávisle na tom, zda si nemocná osoba uvědomuje, jakou potravu (přísadu) právě konzumuje (Buttriss, 2001). NE otrava potravinami způsobená bakteriemi a viry, plísněmi, chemikáliemi, toxiny a dráždidly NE averze (nechutenství a následné vyloučení daného typu potraviny z jídelníčku). 77

78 Alergie na potraviny Nepřiměřená reakce imunitního systému organizmu na požití potraviny, která většině lidí žádné problémy nepůsobí Alergická reakce: imunitní systém vyhodnotí alergen - nebezpečnou složku potravy, na kterou je daná osoba citlivá (např. některé proteiny burských oříšků) Různé formy imunitní reakce: produkce protilátek zvaných imunoglobulin E (IgE) působení prostřednictvím T-buněk (např. při celiakii) opožděná hypersenzitivita na kravské mléko Příznaky: ekzém, zarudnutí a otok tkání (např. rtů), potíže s dýcháním. Vážné reakce můžou vyústit v anafylaxi (např. vážná alergie na burské oříšky, kdy dochází k reakci větší části systému, k rychlému poklesu tlaku a vážnému šoku. Alergické reakce různě závažné až fatální! 78

79 Anafylaktický šok jaké jsou příznaky? Za vážné považujeme ty alergické reakce, při kterých se objeví jeden nebo více následujících symptomů: Otok kolem rtů a v krku Obtíže při řeči nebo polykání Dýchací obtíže Kopřivka (svědivé červené nebo bílé fleky) na těle Žaludeční křeče, nevolnost, zvracení Pokles krevního tlaku Zhroucení a bezvědomí 79

80 Anafylaktický šok jak můžete pomoci? Okamžitě zavolat záchrannou službu Upozornit, že se jedná o stav nouze (že jste přesvědčeni, že postižený má anafylaktický šok / vážnou alergii na potraviny) Mnoho lidí trpících alergií má u sebe tzv. adrenalinové pero, které použijí v případě, že se objeví příznaky, ale přesto je potřeba asistence lékaře, protože symptomy se mohou po 5-10 minutách objevit znova. 80

81 Příznaky a závažnost alergií a jiné intolerance na potraviny Příznaky intolerance na potraviny se výrazně liší jak co do závažnosti projevů, tak doby, po kterou přetrvávají Alergie na burské oříšky - dlouhodobý problém a anafylaktický šok s vážným ohrožením života může způsobit už nepatrné množství bílkovinného alergenu, např. takové, které se přenese kuchyňským náčiním Intolerance vůči kravskému mléku může být závažná v prvních měsících života, ale jak dítě roste, obvykle odezní. Většina (90%) dětí z ní vyroste kolem 3. roku života. Intolerance na vejce je většinou dočasná a spojená s ranným dětstvím. 81

82 Diagnóza alergie na potraviny Anafylaktická reakce nebo výrazně pozitivní nález IgE Testy na alergii (většinou dvojitý slepý pokus s využitím placeba). Nezbytná dostupnost lékařské péče, zvláště existuje-li podezření, že by mohlo dojít k anafylaktickému šoku. Potvrzení diagnózy pomocí kožních testů a krevních testů v případě, že očekávají alergickou reakci s tvorbou protilátek. V praxi je intolerance na potraviny (včetně alergií) diagnostikována především na základě pečlivé anamnézy, klinických zkušeností lékaře a pozitivní odpovědi na terapii. Terapeutický postup: odstranění podezřelé složky potravy z jídelníčku vede k vymizení příznaků a jejich opětovný výskyt, pokud se tato složka do jídelníčku navrátí 82

83 Nejčastější zdroje vzniku alergických reakcí a intolerance pyl, zvířecí chlupy nebo prach složky stravy - jen několik druhů potravin: kravské mléko, slepičí vejce, burské ořechy, lískové ořechy, sojové boby a výrobky, ryby, mořští měkkýši, a cereálie, obsahující lepek, např. pšenice (která způsobuje opožděnou reakci,známou jako celiakie), citrusové ovoce U dětí jsou příčinou 9 reakcí z 10 mléko, vejce, sója, burské a lískové ořechy a pšeničný lepek. Reakce na tyto potraviny odezní s přibývajícím věkem. Dospělí - ryby, měkkýši a burské a lískové ořechy Mezi potraviny, které často vyvolávají alergické reakce, patří pšeničné výrobky, kravské mléko, sója, vejce, měkkýši, celer, broskve a tresky. 83

84 Výskyt alergií v různých zemích rozdílný jídelníček alergie na rýži a sóju mnohem běžnější ve východní Asii (základní složka potravy) než v Evropě v zemích s vysokou spotřebou ryb (např. v Dánsku), se častěji vyskytují alergie na ryby a měkkýše 84

85 Podíl výskytu alergie na různé potraviny mezi švédskou dospělou populací s potvrzenou alergií (SCOOP, Hughes and Mills, 2001) Pšenice 29% Měkkýši 3% Burské oříšky 30% Sója 20% Kravské mléko 10% Vejce 8% 85

86 Identifikace alergenů Není snadné začlenění alergenu (jako např. sója a kravské mléko) do hotového výrobku vůbec rozpoznat. Např. sója je přidávána do širokého spektra potravin, jako jsou polévky, omáčky, chleba a pečivo, masné produkty (např. párky) Nakupování potravin je pak pro lidi s alergií na sóju nesmírně časově náročné, protože musí zkontrolovat složení mnoha výrobků (etiket). Lepší značení potravin 86

87 Zpracování alergenů Případy: anafylaktický šok při nevědomé konzumaci alergenu - skryté složky jídla. Některé z těchto uváděných případů končily smrtí v důsledku anafylaktického šoku vyvolaného skrytým alergenem Alergie vyvolané burskými ořechy, kešu ořechy, vejci, treskou a krabím masem Stopová množství se do výrobku mohou neplánovaně dostat během přípravy, skladování nebo transportu (tzv. zkřížené kontaminace) V potravinářských závodech přijata opatření např. odděleny linky, na kterých se vyrábějí potraviny obsahující ořechy (čokoláda) 87

88 Řešení alergenů Podrobně informovat zákazníky o složení výrobku a umožnit jim tak vyhnout se možným alergenům Označení balených potravin legislativně ošetřeno Problém zboží, které se prodává volně nebo v některých velkoobchodech Podrobnější značení na obalech potravin je jedním ze způsobů, jak vyřešit problém přítomnosti potenciálních alergenů v potravinách, je však velmi nákladný Seznam alergenů, restaurace 88

89 89

90 Celiakie v Evropě Genetická predispozice vyvolána lepkem (glutenem) - bílkovina, která se vyskytuje v pšenici, ječmeni a žitě součást základních potravin celoživotní onemocnění, léčba-dodržování přísné bezlepkové diety. milión Evropanů Postihuje tenké střevo, aktivace buňek imunitního systému v tenkém střevu, vznik zánětu a místní poničení střevní výstelky, čímž naruší normální proces trávení a vstřebávání potravy. vážných zdravotní komplikace, pacient hubne, příznaky podvýživy, např. anémie a další symptomy, např. průjem. Vliv správné funkce střevního traktu na imunitu 90

91 Alergie na potraviny - souhrn Výskyt intolerance k potravinám a alergie na potraviny je u dětí i dospělých v Evropě nízký, ale pokud už takováto alergie na jídlo existuje, můžou být její následky vážné a v některých případech i smrtelné. Výzkum zaměřený na lepší pochopení mechanizmu vzniku a průběhu alergií na potraviny, vytvoření nových postupů, které pomohou jedincům trpícím alergiemi zlepšit kvalitu života. Označení alergenů v potravinách. 91