Způsoby snížení a zvýšení obsahu kyselin ve víně

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Způsoby snížení a zvýšení obsahu kyselin ve víně Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Kamil Prokeš Vypracoval Ing. Jiří Holakovský Lednice 2015

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:..... podpis

3 Poděkování Rád bych poděkoval panu Ing. Kamilovi Prokešovi za vedení při vypracování mé bakalářské práce. Dále bych chtěl poděkovat všem, kteří mě ochotně odpověděli na mé dotazy a poskytli mi cenné informace. Rád bych poděkoval za podporu od mé rodiny a přítelkyně.

4 Abstrakt Práce se zabývá problematikou snižování a zvyšování kyselin ve víně. V práci jsou popsány jednotlivé významné kyseliny, kterých se jednotlivé zásahy týkají. Je také popsán legislativní rámec vymezující tyto povolené enologické zásahy. V poslední části práce jsou popsány jednotlivé metody a jejich popis provedení pro dosažení požadovaného zásahu do množství kyselin ve víně. Klíčová slova kyseliny, odkyselení, přikyselení, jednoduché odkyselení, podvojné odkyselení, vinný kámen, biologické odbourání kyselin Abstract Thesis is focused on reducing and increasing acids in wine. The thesis describes various important acids, which relate to various interventions. It also describes the legislative framework defining these authorized oenological interventions. The last part describes various methods and their descriptions execution to achieve the desired intervention in the amount of acids in the wine. Key words Acid, de-acidification, acidification, and de-acidification of single, double deacidification, cream of tartar, biological degradation of acids

5 Obsah 1 Úvod Cíl práce Literární přehled problematiky Kyseliny a kyselost Kyseliny v bobulích Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina citronová Kyselina glukonová Kyselina slizová Kyseliny ve víně Kyselina jantarová Kyselina mléčná Kyselina octová Vinařská legislativa v České republice Vinařské právo v systému českého práva Prameny právní úpravy vinařského práva Právní úprava české vinařské legislativy Objasnění pojmů podle legislativy Odkyselování a přikyselování Metody ovlivnění obsahu kyselin Zvyšování kyselin Snižování kyselin Chemické odkyselení Jednoduché odkyselení uhličitanem vápenatým Podvojné odkyselení Zdokonalené podvojné odkyselení Scelování vína Biologické odbourání kyselin (BOK) Pozitiva a negativa BOK Velikost odkyselení... 35

6 3.7.3 Podmínky zahájení BOK Průběh BOK Ukončení BOK Zabránění BOK Závěr Souhrn Summary Zdroje... 44

7 Seznam obrázků Obrázek 1 Kyseliny v hroznech během zrání Obrázek 2 Isomery kyseliny vinné Obrázek 3 Isomery kyseliny jablečné Obrázek 4 Změna kyseliny jablečné v závislosti na sumě průměrných teplot Obrázek 5 Kyselina citronová Obrázek 6 Kyselina glukonová Obrázek 7 Kyselina jantarová Obrázek 8 Isomery kyseliny mléčné Obrázek 9 Kyselina octová Obrázek 10 Reakce odkyselení uhličitanem vápenatým Obrázek 11 Odbourání kyseliny jablečné Seznam tabulek Tabulka 1 hranice maximálního přípustného obsahu těkavých kyselin Tabulka 2 Proměnné pro výpočet snižování kyselin... 29

8 1 Úvod Vinařství a vinohradnictví je jedním z oborů lidské činnosti, který provází lidské dějiny již od počátku raných starověkých civilizací daleko před počátkem našeho letopočtu. Nejrůznější archeologické výzkumy odhalily rané podoby vinařství např. v oblasti řek Eufrat a Tigris několik tisíc let před naším letopočtem. Z tohoto pohledu a díky těmto důkazům není pochyb o neoddělitelnosti vinařství od počátků raných civilizací až do současných moderních dob. Réva vinná a víno z ní vyrobené se během času stala kulturní plodinou spojenou se všemi kulturami a rozšířila se do všech nejzazších koutů naší planety. Vinařství a jeho rozměry, komplexnost, náročnost a krásu lze považovat za malý fenomén naší moderní doby. Víno nejde naplánovat a vyrobit jako jakýkoliv běžný výrobek. Na výrobě vína se podílí velké množství nejrůznějších aspektů, které i přes obrovské úsilí není někdy možno ovlivnit. Výroba vína je závislá jak na podmínkách podnebí, průběhu počasí v jednotlivém roce, polohou a půdními podmínkami, tak i technologií výroby, ale nejdůležitější jsou zkušenosti, cit, píle a umění samotného vinaře. V současném globalizovaném světě a stále sílící konkurenci, která však vede i k růstu kvality vyráběného vína, je nutno klást ty největší nároky na management kvality vyráběného vína. Bez kvalitního produktu není možné zajistit, aby byl moderní náročný zákazních spokojen nejen s kvalitním produktem, ale aby mu konzumace vína poskytovala nezapomenutelný a znovu vyhledávaný zážitek. Vinařství a vinaři jsou dva neoddělitelné celky, ke kterým je nutno přistupovat s pokorou a respektem. Vinaři jsou spjati s přírodou, které jsme všichni součástí. Utváří jedinečný ráz krajiny, kterou svou prací zvelebují. Není krásnějšího pohledu než zelenající se řady vinic, které se na podzim rozzáří nespočtem barev se zlatavými a červenajícími se bobulemi. O kráse vinařství nelze pochybovat. Réva vinná patří k naší krajině neodmyslitelně již mnoho století. Vinařství by však nebylo myslitelné bez samotného oboru zabývající se révou vinnou, a to vinohradnictví. Nejvýznamnějším rozdílem mezi vinohradnictvím a vinařstvím je, že vinohradnictví se stará o révu vinou a produkci vinných hroznů pro vinařství. Bez kvalitního vinohradnictví je tedy nemyslitelné dosažení nejkvalitnějších a velkých vín. Vinařství tedy plynule navazuje a je respektive přímo závislé na vinohradnictví dosahující nejlepších výsledků své práce. Cílem a obsahem práce není obsáhnout všechny části a aspekty výroby vína od prvotního zasazení sazenic, práce ve vinici až po práci ve sklepě končící prodejem finálního vína zákazníkovi. Takto podrobný rozbor problematiky by nebylo možno obsáhnout v bakalářské práci. Práce se tedy zaměří na tu část, která se zabývá řízením a zvyšováním kvality vína. V práci je tedy rozebrána problematiky týkající se kyselin ve víně, jelikož kyseliny jsou jedním z významných organoleptických znaků vína 8

9 důležitých pro zákazníky. Z toho důvodu je nutné, aby jejich obsah byl nejoptimálnější pro stabilitu vína a jeho harmonickou chuť. V bakalářské práci jsem se tedy zaměřil na problematiku snižování a zvyšování obsahu kyselin ve víně. 9

10 2 Cíl práce Cílem mé bakalářské práce je zpracování problematiky týkající se snižování a zvyšování obsahu kyselin ve víně. Tato problematika bude posuzována podle platných právních předpisů. Problematika týkající se kyselin byla vybrána jako téma mé bakalářské práce, protože na zvyšování a zlepšování stability a kvality vína jsou v dnešním konkurenčním prostředí kladeny nejvyšší požadavky. Mělo by dojít ke komplexnímu zhodnocení problematiky ovlivňování kyselin ve víně. Informace by měly přehledně pomoci všem jejich uživatelům při jejich využívání v praxi. 10

11 3 Literární přehled problematiky 3.1 Kyseliny a kyselost Kyselost je jedním z nejvíce důležitých faktorů vína. Je to jeden z nejvýznamnějších organoleptických faktorů určující kvalitu vína. Kyselost svými vlastnostmi působí na mikrobiální stabilitu vína, na jablečno-mléčnou fermentaci, barvu, vůni, zrání, stabilitu kyseliny vinné, stabilitu bílkovin a mnoho dalších vlastností vína. Kyseliny a kyselost jsou vedle sledované hodnoty cukrů jednou z nejvýznamnějších veličin. Kyseliny jsou v moštech a vínech hodnoceny jako celková kyselost. Ta je označována také jako titrovatelná kyselost díky měření hodnoty titrovatelných kyselin. Titrovatelné kyseliny jsou stanovovány pomocí hydroxidu sodného neutralizačním procesem o známé koncentraci hydroxidu. Kyseliny v moštu se skládají z organických i anorganických kyselin. Titrovatelé kyseliny však tvoří jen % obsahu kyseliny v moštech a vínech. (PAVLOUŠEK, 2013) Neoddělitelně s kyselinami je spojena hodnota ph. Tato hodnota patří spolu s dalšími k parametrům hroznů a následným vlivům na kvalitu vína. Hodnota ph je definována jako záporný logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Nízká hodnota ph znamená vyšší koncentraci volných vodíkových iontů a tím i vyšší kyselost roztoku. Hodnota ph se během zrání hroznů různě mění podle odrůdy, průběhu počasí a ročníku, a to v rozmezí od 2,8-3,8. Ke změně dochází s hromaděním cukrů a poklesem titrovatelných kyselin. Nejvíce je hodnota ph ovlivněna poměrem kyseliny vinné a jablečné. Hodnota ph výrazně ovlivňuje konečnou kvalitu vína. Při hodnotě ph nad 3,4 mají vína sklon k výraznější oxidaci, ztrácí chuť, vůni a svěžest a v podstatě i celou komplexnost. Vyšší ph u moštů a vín způsobuje mikrobiální nestabilitu. Může docházet ke kontaminaci a rozvoji divokých mléčných bakterií (Lactobacillus, Pediococcus), octovými bakteriemi a v neposlední řadě i rodem kvasinek Brettanomyces. To v důsledku vede k negativním aromatickým a chuťovým vlastnostem vína. Je ovlivněna i stabilita barviv a rozpustnost taninů v červených vínech. Na druhou stranu nízké hodnoty ph pod 3 také působí negativně na mošty a vína. Je negativně ovlivněna barva a plnost červených vín. Nízké ph také znemožňuje počátek a průběh jablečno-mléčné fermentace. Z tohoto pohledu je optimální hodnota ph mezi 3,1-3,3, která je klíčová pro bezproblémový proces výroby kvalitního vína. Z toho důvodu by měl být parametr ph jedním z dobře sledovaných parametrů. Mělo by být dosaženo povolenými enologickými a pěstitelskými zásahy optimální hodnoty ph. (PAVLOUŠEK, 2013) Vliv na hodnotu ph má také draslík. Existuje pozitivní korelace mezi množstvím draslíku a hodnotou ph. Díky draslíku dochází také ke změně poměru mezi kyselinou jablečnou a vinnou. (PAVLOUŠEK, 2013) 11

12 3.2 Kyseliny v bobulích Podobně jako například cukry i kyseliny vznikají asimilací zelených částí rostlin z oxidu uhličitého a vody. Jednotlivé obsahy kyselin a rychlosti jejich změn jsou odrůdovou záležitostí. Dalšími nespornými faktory vlivu jsou ročník, zralost hroznů a půdní složení s odlišným obsahem živin a přístupných prvků. Vymezujeme tři hlavní kyseliny, které vznikají a jsou obsaženy v hroznech a následně se dostávají do vína. Jsou to kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová. V podstatně menších a zanedbatelných množstvích se vyskytují v bobulích i kyselina glukonová a kyselina slizová. (STEIDL, 2002) Jednotlivé organické kyseliny jsou neodmyslitelnou součástí bobulí, ale hlavně následného vína. Organické kyseliny určují organoleptickou kvalitu vína a přispívají k jeho stabilitě a kvalitativním vlastnostem i pro dlouhé období jeho zrání Kyselina vinná Obrázek 1 Kyseliny v hroznech během zrání (PAVLOUŠEK, 2013) Kyselina vinná (dihydroxyjantarová kyselina) je klíčovou kyselinou v hroznech a následně ve víně. V přírodě se vyskytuje jako kyselina L (+)-vinná. Kyselina vinná a její výskyt je unikátní, protože se objevuje výhradně v plodech révy vinné. Čtyř uhlíková molekula může tvořit dvě asymetrické centra a může tedy tvořit čtyři isomery. 12

13 Obrázek 2 Isomery kyseliny vinné (AKADEMON, 2006) Jedná se o bezbarvou krystalickou látku, která je velmi dobře rozpustná ve vodě a alkoholu a to již při pokojové teplotě. Kyselina vinná se také následně neodbourává z bobulí po jejím vytvoření. Poměrový obsah kyseliny vinné v bobulích resp. v moštu vzhledem k titrovatelným kyselinám se mění s ročníkem a podmínkami. V dobrých ročnících se může obsah kyseliny vinné pohybovat mezi %. U špatných ročníků se může podíl kyseliny vinné snížit až na pouhých %. Koncentrace kyseliny se pohybuje od 1 do 10 g.l -1. (STEIDL, 2002) Kyselina vinná je nejsilnější kyselinou. Nejsilněji ovlivňuje celkové titrovatelné kyseliny a hodnotu ph. Změny týkající se obsahu kyselin v hroznech však není ovlivněno kyselinou vinnou. Kyselina vinná a její změna obsahu je zanedbatelná a souvisí převážně s obsahem draslíku v půdě a ne na procesech zrání. V případě velikého příjmu draslíku révou vinnou koreluje s nízkým obsahem titrovatelných kyselin a kyseliny vinné. Naopak při nízkém obsahu draslíku v půdě jsou titrovatelné kyseliny a kyselina vinný ve větším obsahovém zastoupení. (PAVLOUŠEK, 2013) Z kyseliny vinné v přítomnosti chloridu draselného vznikne špatně rozpustný hydrogenvinan draselný (vinný kámen). Při výrazně chladném počasí může docházet k jeho vzniku již v hroznech. Toto srážení je způsobeno špatnou rozpustností a obsahem draslíku. Vinný kámen vzniká i ve rmutu při kvašení, protože je jeho rozpustnost snižována zvyšujícím se obsahem alkoholu. (STEIDL, 2002) Z výše zmíněných skutečností vyplývá, že pro vyváženou harmonii a obsah kyselin a kyseliny vinné je nutná i vyvážená výživa týkající se draslíku. I když kyselinu vinnou výrazně neovlivňují procesy zrání, její obsah může být snížen nepříznivými počasím v podobě nadměrných srážek. Ty mohou ovlivnit obsah titrovatelných kyselin, a tedy i kyseliny vinné jejich naředěním v bobulích. 13

14 3.2.2 Kyselina jablečná Kyselina jablečná (monohydroxyjantarová kyselina) je druhou nejvýznamnější kyselinou v hroznech a následně ve víně. Přirozeně se vyskytuje jako kyselina L(-)- jablečná. Vyskytuje se ve velkém množství různých plodů, nevyjímaje bobule révy vinné. Kyselina jablečná je podobně jako kyselina vinná čtyřuhlíková. Tvoří dva optické isomery. C - OOH I H C H I HO C H I C OOH L(-) kyselina jablečná C - OOH I H C H I H C OH I C OOH D(+) kyselina jablečná Obrázek 3 Isomery kyseliny jablečné (PAVLOUŠEK, 2013) Obsah kyseliny jablečné se v průběhu zvyšuje na hodnotu v rozmezí g.l -1. Kyselina jablečná je jedna z nejvíce se měnících kyselin v bobulích révy vinné. V průběhu zrání dochází k jejímu výraznému poklusu. Procesem dýchání se její obsah snižuje až na hodnotu 1-5 g.l -1. Změna obsahu organických kyselin v bobulích je tedy způsobena převážně změnou kyseliny vinné. Během procesu zrání dochází k jejímu výraznému snižování vlivem rychlých a intenzivních oxidačních procesů. Kyselina jablečná se oxidací přeměňuje na fruktózu a glukózu, které dále réva využívá. Cukry jsou využity pro dýchání a také jako zdroj potřebného uhlíku. Kvůli dýchání tedy však nedochází k možná předpokládanému jevu ukládání cukrů. Přeměna kyseliny jablečné tedy nevede ke zvyšování cukernatosti v bobulích révy vinné. Změna kyseliny jablečné závisí na velkém množství proměnlivých veličin. Kyselina jablečná a její změny závisí jak na poloze, stanovišti a z velké části na dobře provedených agrotechnických zásazích. Akumulace kyseliny jablečné je do zaměkání nejrychlejší při rozmezí teplot mezi C. Tento vliv teploty se však následně po zaměkání projevuje negativně. V souvislosti s teplotou a obsahem kyseliny jablečné v bobulích byla vytvořena závislost v podobě teplotního modelu. Tento model byl vytvořen v roce 2006 SCHULZ aj. V modelu je počítána suma průměrných denních teplot, které jsou v období dozrávání vyšší než 7 C. Díky sledování tohoto modelu lze dostatečně předvídat množství titrovatelných kyselin v bobulích. Při sledování modelu může i změna termínu kvetení révy vinné, jak je patrné z obr. 3. (SCHULTZ, 2006) 14

15 Obrázek 4 Změna kyseliny jablečné v závislosti na sumě průměrných teplot (SCHULTZ, 2006) Kyselina jablečná patří mezi jednu z nejvýznamnějších organických kyselin obsažených v bobulích révy vinné. Díky výrazným změnám a vývoji v obsahu kyseliny jablečné, je možné správnými zásahy působit na titrovatelné kyseliny. Můžeme těmito zásahy působit na senzorické vlastnosti vína a zvyšovat jeho kvalitu. Z toho důvodu budou možnosti ovlivnění kyseliny jablečné v práci dále podrobněji rozebrány Kyselina citronová Kyselina citronová (2-hydroxy-1,2,3,-propan-trikarboxylová kyselina) se hojně vyskytuje v citrusových plodech. Kyselina citronová je přírodní konzervant a stabilizátor. Jedná se o bílou krystalicku látku velmi dobře rozpustnou ve vodě. Kyselina citronová je využívána jako dochucovací prostředek v širokém spektru potravin, nealkoholických i alkoholických nápojů. C-OOH I HO C COOH I CH2 COOH Obrázek 5 Kyselina citronová (MARGARIT, 2012) Koncentrace se v hroznech pohybuj e v rozmezí mg.l -1. Obsah se však může i měnit. V případě napadení hroznů ušlechtilou hnilobou lze nalézt kyselinu citronovou v koncentraci až kolem 600 mg.l -1. Zvýšený obsah kyseliny citronové lze pozorovat i v ledových vínech. (STEIDEL, 2002) V některých extrémních případech je možno nalézt i obsah kolem 700 mg.l -1. Pokud je však obsah ještě vyšší, blížící se až 15

16 k hranici 800 mg.l -1, tak byla pravděpodobně kyselina dodatečně přidána. (MARGARIT, 2012) Kyselina glukonová Kyselina glukonová vzniká oxidací glukózy. Kyselinu glukonovou lze nalézt v množství od mg.l -1. Podobně jako u kyseliny citronové je možné pozorovat výrazně vyšší množství u botrytických hroznů. Tato koncentrace může dosáhnout až k hodnotě 6 g.l -1. V některých výjimečných případech může být koncentrace i vyšší. COOH I H C OH I HO C H I H C OH I H C OH I CH2OH Kyselina slizová Obrázek 6 Kyselina glukonová (STEIDEL, 2002) Kyselina slizová (kyselina galaktarová) vzniká oxidací kyseliny galakturonové. Tato kyselina galakturonová je jedno z hlavních složek pektinů a je vytvářena ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. U přívlastkových vín, která vykazují vyšší cukernatost hroznů, se mohou projevit určité problémy při delším skladování těchto vín. Může se totiž vytvářet a srážet dosti špatně rozpustná vápenatá sůl formou krystalků. (STEIDEL, 2002) 3.3 Kyseliny ve víně Kyselinami ve víně jsou míněny kyseliny, které primárně vznikají ve víně při jeho výrobě. Naopak kyseliny jablečná a vinná ve víně nevznikají, ale do vína vstupují již z hroznů. Z významných kyselin vznikajících ve víně lze jmenovat kyselinu jantarovou, mléčnou, octovou a další Kyselina jantarová Kyselina jantarová je utvářena během procesu fermentace jako vedlejší produkt. Kyselina jantarová vzniká ve všech alkoholických fermentacích. Velmi často vzniká při bouřlivé fermentaci. 16

17 C OOH I C H2 I C H2 I C OOH Obrázek 7 Kyselina jantarová (MARGARIT, 2012) Koncentrace kyseliny jantarové ve víně se pohybuje v rozmezí 0,5-1,5 g.l -1. Mezi jednotlivými víny můžeme nalézt rozdíl. Červená vína obsahují vyšší množství kyseliny jantarové a to nad 1 g.l -1. U bílých vín můžeme pozorovat menší množství kyseliny jantarové pohybující se kolem hodnoty 0,7 g.l -1. Při srovnání kyseliny jantarové s kyselinou vinnou zjistíme, že titrovatelná kyselost kyseliny jantarové je o 30 % vyšší. To lze interpretovat tak, že 1 g kyseliny jantarové produkované během fermentace poskytuje 1,3 g.l -1 titrovatelných kyselin. (MARGARIT, 2012) Kyselina jantarová svým vznikem přispívá k celkové kyselosti ve víně. Dále je kyselina jantarová velmi stabilní a nedochází k jejím přeměnám během dalšího zrání a stárnutí vína Kyselina mléčná Kyselina mléčná je ve víně významnou kyselinou s jemnými harmonickými vlastnostmi. Vzniká převážně procesem zvaným jablečno-mléčná fermentace z jablečné kyseliny činností bakterií. Kyselina mléčná však také může vznikat v menším množství působením kvasinek již v průběhu fermentace. COOH I H C - OH I CH3 D(-) Kyselina mléčná COOH I HO C H I CH3 L(+) Kyselina mléčná Obrázek 8 Isomery kyseliny mléčné (MARGARIT, 2012) Při alkoholové fermentaci působením kvasinek vzniká mix obou isomerů. Větší preference jsou však ke vzniku D(-) kyselině mléčné. Koncentrace kyseliny mléčné vzniklé působením kvasinek se pohybuje v rozmezí 0,2-0,4 g.l -1. Na druhou stranu, působením bakterií při jablečno-mléčné fermentaci dochází k produkci pouze L(+) kyseliny mléčné. A pokud oba procesy srovnáme i z pohledu množství kyseliny mléčné, tak při jablečno-mléčné fermentaci vzniká nepatrně větší koncentrace v rozmezí 0,3-0,5 g.l -1. (MARGARIT, 2012) 17

18 Kyselina mléčná patří k významným a záměrně vyžadovaným kyselinám při výrobě vína pro zvyšování jeho senzorické kvality. Kyselina mléčná nepřispívá pouze k senzorické kvalitě, ale také technologické kvalitě, protože přeměnou kyseliny jablečné na mléčnou se zvyšuje stabilita vína Kyselina octová Kyselina octová je hlavní těkavou kyselinou, kterou můžeme nalézt ve víně. Podobně jako kyselina octová se ve víně nachází i další těkavé kyseliny jako kyselina mravenčí, propionová nebo kyselina máselná. Tyto kyseliny se však nacházejí ve velice malých až zanedbatelných koncentracích. Kyselina octová vzniká jako vedlejší produkt během alkoholové fermentace vlivem činnosti kvasinek. Jde při tom o vedlejší reakci, kdy je oxidován acetaldehyd. CH3 COOH Obrázek 9 Kyselina octová (MARGARIT, 2012) Většina vznikající kyseliny octové ve víně se pohybuje v obsahu mg.l -1. Při této koncentraci nemá žádný vliv na kvalitu vína. Větší koncentrace kyseliny octové můžeme pozorovat u hroznů s ušlechtilou plísní. Druhou možností vzniku kyseliny octové je působení octových bakterií, a to za podmínky přístupu vzduchu. Bakterie oxidují alkohol na kyselinu octovou. Její koncentrace je závislá na intenzitě vystavení vzduchu a na době kontaktu se vzduchem. V nejextrémnějších případech může být veškerý alkohol přeměněn na ocet. (MARGARIT, 2012) Povolený obsah těkavých kyselin je upraven vyhláškou EU 1493/1999. (NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999) Nejvýznamnější podíl těkavých kyselin bezesporu představuje kyselina octová. Její mezní povolené hodnoty jsou pro jednotlivá vína stanovena takto: Tabulka 1 hranice maximálního přípustného obsahu těkavých kyselin (REINHARD A KOL., 2006) Druh vína Těkavé kyseliny přepočtené na kyselinu octovou (g.l -1 ) Bílé víno, rose, pozdní sběr, výběr z hroznů 1,08 Červené víno 1,2 Ledové víno 1,8 Výběr z bobulí 1,8 Výběr z cibéb 2,4 Samotok 2,4 18

19 3.4 Vinařská legislativa v České republice Vinařské právo v systému českého práva Pozici vinařského práva v systému českého práva lze specifikovat následovně. Vinařské právo patří neoddělitelně do systému rostlinné výroby, kam také dále spadá chmelařství, vinohradnictví, ale i oblast zabývající se odrůdami, osivy a sadbou pěstovaných rostlin a jejich šlechtění. Rostlinná výroba je pak upravena ve zvláštní části struktury tzv. zemědělského práva stejně jako výroba živočišná, ochrana půdy, potravinářství, myslivost, rybářství či včelařství. Strukturně nejvíce nadřazeným právním souborem je pak samotné zemědělské právo, jež patří mezi multidisciplinární právní obory. To znamená, že upravuje jak soukromoprávní, tak i veřejnoprávní vztahy. Důležitou součástí vinařství jsou poznatky o potravinách, proto musí být v souladu i s právními regulacemi této oblasti. Hlavní funkcí vinařství je vytvoření nezávadného produktu, nejčastěji v podobě vína. Samozřejmě také veškeré technické a technologické postupy související s vinařstvím musí a jsou právně regulovány Prameny právní úpravy vinařského práva Předpisy týkající se právní úpravy vinařství můžeme rozdělit podle různých hledisek. Pro naši potřebu je nejvhodnější členění podle teritoriálního hlediska do následujících dvou kategorií: Právní předpisy týkající se vína - ČR Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) Vyhláška č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství Vyhláška č. 305/2012 Sb., kterou se mění vyhláška 323/2004 Právní předpisy týkající se vína EU Nařízení Rady (ES) č. 479/2008 ze dne 29. dubna 2008 o společné organizaci trhu s vínem, o změně nařízení (ES) č. 1493/1999 a (ES) č. 1290/2005 a (ES) č. 3/2008 a o zrušení nařízení (EHS) č. 2392/86 a (ES) č. 1493/1999 Nařízení komise (ES) č. 606/2009 ze dne 10. července 2009 Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 Nařízení EP a Rady č. 1308/ Právní úprava české vinařské legislativy Zákon o vinohradnictví a vinařství je složen ze dvou hlavních částí. První upravuje a řeší problematiku vinohradnictví. Vymezení vinohradnictví se dá shrnout 19

20 jako příprava a výsadba nových vinic až po samotnou konečnou sklizeň. Druhá část je následně zaměřena na vinařství. Společnou věcí obou částí je však vymezení povolených enologických postupech specifikovaných v zákoně o vinařství a vinohradnictví. Po dvou hlavních částech se následně zákon dělí do osmi hlav. Samotné vinařství je zakomponováno v části I a to hlavou III. To, co je ukotveno hlavou III, se však váže na hlavu I, která přesně definuje předmět úpravy a pojmy důležité pro správné pochopení všech podstatných právních vztahů. Tyto vztahy jsou dále podrobněji rozvedeny v již zmíněné hlavě III. Zákon o vinařství a vinohradnictví hned první paragrafu vymezuje dvojí regulaci pro týkající se subjekty. V prvním vedení jsou přesně a striktně vymezeny náležitosti a podmínky požadované EU po všech členských státech, kterých se týká vinařství a také právními předpisy vydanými ES. V druhé části regulace je následně ponechána členským státům volná působnost a prostor pro vlastní právní nařízení a regulaci týkající se problematiky vinařství. Ve druhém odstavci zmíněného ustanovení je přesně vymezeno, čeho se tato právní úprava netýká. V zákoně tedy nejsou upraveny vinné hrozny, které jsou určeny k přímé spotřebě jako ovoce. Dále není upravena hroznová šťáva, zahuštěná hroznová šťáva nebo vinný ocet a také nejrůznější nové potraviny různého typu zpracování Objasnění pojmů podle legislativy Základní právní vymezení Pro účely této bakalářské práce je potřeba objasnit a vysvětlit jednotlivé pojmy z legislativy týkající se problematiky snižování a zvyšování kyselin ve víně nebo moštu. Zvyšování a snižování kyselin je jedním ze spousty enologických postupů. Jako takové společně s dalšími enologickými postupy je určeno v paragrafu 12 zákona č. 321/2004 Sb. O vinohradnictví a vinařství. Zde je v odstavci čtyři zmíněno snižování a zvyšování kyselin, který se řídí příslušným předpisem Evropské unie. Výrobce má také povinnost hlášení o změně obsahu kyselin hlásit příslušné Inspekci ve stanovené lhůtě na příslušných formulářích. (ZÁKON O VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ Č. 321/2004) Podle nařízení komise (ES) č. 1622/2000 ze dne 24. července 2000 se stanovují některá prováděcí pravidla a nařízení k předchozímu nařízení (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem a zavádí se kodex Společenství pro enologické postupy a ošetření. V nařízení je popsán i povolených maximální obsah těkavých kyselin. V nařízení je určena již zmíněná povinnost hlášení změny obsahu kyselin ve víně, a to nejpozději druhý den po dni provedení úkonu v tomtéž kalendářním roce. Změna obsahu kyselin je však odlišná z pohledu moštu nebo vína. Mošty mohou být odkyseleny o libovolně velké množství kyselin, ale odkyselování vína se však již řídí přesnými předpisy striktnějšími než u moštu. 20

21 Vinařské zóny Podstatné pro specifikování, kterých subjektů se odkyselování a přikyselování týká, je určení jejich místa působnosti. Jednotlivé státy totiž spadají do odlišných vinařských zón. Jednotlivé zóny mají odlišné možnosti a zákazy týkající se problematiky změn obsahu kyselin ve vínech nebo moštech podobně jako povolených úprav týkající se zvyšování obsahu alkoholu (slazení moštu). Jak uvádí NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999 ze dne 17. května 1999 o společné organizaci trhu s vínem jsou státy EU přiřazeny do jednotlivých tří zón. Toto nařízení bylo nahrazeno novějším nařízením NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007 kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty ( jednotné nařízení o společné organizaci trhů ). Nejnovějším předpisem týkající se problematiky zón je nařízení (EP) a rady č. 1308/2013. Zóny jsou určeny podle zeměpisných a klimatických vlastností jednotlivých regionů. Zóny jsou rozděleny jako zóna A, B, C, kde nejsevernější zónou je zóna A, následující zónou B a nejjižnější, nejteplejší a nejsušší oblastí je zóna C. Tato zóna je navíc ještě dále rozčleněna do dalších tří zón (C I, C II, C III). Jednotlivé oblasti států náleží do určitých zón. Stát může obsahovat i oblasti patřící do odlišných zón. Příkladem je samotná ČR. (NAŘÍZENÍ (EP) A RADY Č. 1308/2003) Pro Českou republiku, a tedy pro podstatu práce je důležité zařazení jednotlivých oblastí Čechy a Morava do příslušných zón. Vinařská oblast Čechy patří do zóny A. Morava však již náleží do zóny B. (NAŘÍZENÍ (EP) A RADY Č. 1308/2003) Odkyselování a přikyselování V jednom z nejdůležitějších nařízení (EP) a Rady č. 1308/2013 jsou dále povoleny pro jednotlivé zóny enologické postupy. Je povoleno odkyselování ve vinařských zónách A, B a C I a to v hroznovém moštu, částečně zkvašeném moštu a mladého vína v procesu kvašení. Co se týče vína, tak to smí být odkyseleno jen částečně. Maximální výše odkyselení je 1 gram na litr vyjádřeno jako kyselina vinná, nebo také jako 13,3 miliekvivalentů na litr. Hroznový mošt, který má být zahuštěn, může být také částečně odkyselen. Z uvedených zjištění vyplývá, že v České republice je možno odkyselovat jak mošt, částečně zkvašený mošt, tak i víno o povolené meze. Pokud se podíváme na možnost přikyselení tak ve vinařských zónách C I, C II a C III je povoleno odkyselování a přikyselování. V zóně C III však již není dovoleno odkyselování, jelikož se jedná o nejteplejší regiony. Přikyselování meziproduktů vína (moštů, atd.) lze přikyselovat do výše 1,5 gramu na litr vyjádřeno jako kyselina vinná nebo 20 miliekvivalentů na litr. Při přikyselování vína lze víno přikyselit až do výše 2,5 gramu na litr vyjádřeno jako kyselina vinná nebo 33,3 miliekvivalentů na litr. (NAŘÍZENÍ (EP) A RADY Č. 1308/2003) 21

22 Přikyselování a odkyselování musí být na víc provedeno pouze v podniku vyrábějící víno a ve vinařské zóně, kde došlo ke sběru hroznů určených na výrobu vína. (NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 1234/2007) Při přikyselování však může být podle nařízení povoleno výjimečné přikyselení i ve vinařských zónách A a B v případě mimořádně nepříznivých povětrnostních podmínek. Přikyselování a obohacování produktů (myšleno zvyšování obsahu alkoholu slazením moštů a rmutu) se navzájem vylučuje. Není možné přikyselovat budoucí produkt výroby u kterého došlo k zvyšování alkoholu pomocí slazení moštů a rmutu. K přikyselení může dojít jednorázově, nebo podle potřeby i vícenásobně. Zde však již odpadá povinnost opětovného hlášení o úpravách kyselin. Tyto opětovné zásahy do obsahu kyselin jsou již jen vedeny v evidenci pro případnou kontrolu příslušných kontrolních orgánů. (NAŘÍZENÍ (EP) A RADY Č. 1308/2003) Enologické postupy a látky Enologické látky, kterými můžeme snižovat nebo zvyšovat obsah kyselin, jsou popsány v NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999. K přikyselení může být podle právní legislativy použito: (L+) kyselina vinná (L-) kyselina jablečná (DL) kyselina jablečná kyselina mléčná (VINAŘSKÝ OBZOR, 2012) Úprava kyselin však nemusí být definována jako přikyselování. Podle nařízení ES č. 606/2009 lze přidávat kyselinu citronovou jako prostředek k podpoře školení vína a tedy se na ni nevztahuje podmínka zón pro přikyselování. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) Č. 606/2009) kyselina citronová kyselina L-askorbová kyselina metavinná oxid uhličitý Toto přikyselení se však netýká ČR, jelikož se vinařské oblasti Čechy a Morava nacházejí ve vinařských zónách A a B. Tento enologický zásah lze použít jen ve výjimečných případech v případě udělení výjimky za nepříznivých podmínek, jak již bylo zmíněno v práci dříve. Pro opačný enologický postup odkyselení lze použít: vinan draselný uhličitan draselný (s možným malým množstvím podvojné vápenné soli) vinan vápenatý kyselina vinná za přesně stanovených podmínek 22

23 homogenní úprava kyselinou vinnou a uhličitanem vápenatým ve stejných dílech (NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 1493/1999) Pro snížení kyselin však mohou být použity i jiné metody. Tyto metody jsou buď založeny na fyzikálním principu nebo na biologických metodách působením organismů (bakterie, kvasinky) či snad agrotechnickými zásahy již ve vinici. 3.5 Metody ovlivnění obsahu kyselin Zvyšování kyselin Jak již bylo zmíněno dříve, tak se ČR nachází se svými vinařskými oblastmi Čechy a Moravou v zóně A a B. Proto se jí netýká problematika zvyšování kyselin ve víně nebo moštech. Existuje však možnost vydání výjimky pro přikyselování v případě mimořádně nepříznivých povětrnostních podmínek počasí. Přidáním kyselin do moštu nebo následně do vína vede k jeho lepší stabilitě. Přikyselení některou z kyselin povede ke změně celkových titrovatelných kyselin a ovlivníme tím hodnotu ph. Z tohoto důvodu je nejpodstatnější sledovat hodnotu ph a přikyselením se dostat na její optimum. Optimální hodnota ph je podstatná pro mikrobiální stabilitu. Vysoká hodnota ph vede k nástupu a převládnutí nežádoucí mikrobiální aktivity v podobě divokých mléčných bakterií (Lactobacillus, Pediococcus), octovými bakteriemi a kvasinkami rodu Brettanomyces. Mošty a vína s vysokou hodnotou ph jsou také výrazně náchylnější k oxidačním projevům. Vysoká hodnota ph navíc prokazatelně snižuje účinnost síření vína. Na druhou stranu, příliš nízké ph znemožňuje aktivaci jablečnomléčné fermentaci. Určení optimální hodnoty ph pro správnou fermentaci a stabilitu vína je nesporné. Proto by se optimální hodnota ph pro kvalitní vína měla pohybovat v rozmezí 3,1 3,3. (PAVLOUŠEK, 2012) (L+) kyselina vinná Kyselinou vinnou lze přikyselovat předstupně vína v podobě (moštů, atd.) do výše 1,5 g.l -1 vyjádřeno jako kyselina vinná nebo také jako 20 miliekvivalentů litru. V případě vína lze použít kyseliny vinné na přikyselení až 2,5 g.l -1 nebo 33,3 miliekvivalentům na litr. Tyto hodnoty vycházejí rovnou z nařízení, jak již bylo zmíněné dříve v práci. Přídavkem kyseliny vinné dochází ke zvýšení kyselin moštu nebo vína nejrazantněji. Kyselina vinná je totiž nejsilnější kyselinou. Z toho důvodu je přikyselení nejvýhodnější a nejjednodušší přímo kyselinou vinnou. Množství kyseliny potřebné k úpravě kyselosti závisí na spoustě faktorů jako je hodnota ph, celková kyselost a nasycenost vína. Základním dobře fungujícím pravidlem je, že přidáním každého 1 gramu na litr kyseliny vinné do moštu nebo vína, zvýší ph o jednu desetinu. (MORENO-ARRIBAS, POLO, 2009) 23

24 Podstatným problémem u kyseliny vinné je její schopnost vysrážení se v podobě vinného kamene. Vinný kámen je hydrogenvinan draselný (kyselá draselná sůl) a jeho stabilita je ovlivněna teplotou. Nízká teplota vede k vypadávání vinného kamene. (STEIDL, 2002) Podrobněji bude problematika vinného kamene vysvětlena v případě snižování kyselin. Kyselina jablečná K přikyselení vína může být taktéž použito kyseliny jablečné, a to isomerů (L-, DL-). Přídavek kyseliny jablečné k přikyselení vína však musí být v souladu s povolenými normami pro přikyselení. Kyselina jablečná však má odlišnou molekulovou hmotnost jak udává tabulka č. 1. Z toho důvodu musí být přepočteno maximální povolené množství na množství odpovídající kyselině vinné. Pokud je přidána hroznová (DL-) kyselina jablečná, tak po jablečno-mléčné fermentaci zůstane ve víně (D-) kyselina jablečná. Pouze přírodní (L-) kyselina jablečná je spotřebována během jablečno-mléčné fermentace. (MORENO-ARRIBAS, POLO, 2009) Mnohem podstatnější informací pro úvahy týkají se použití kyselin jablečné pro přikyselení je zjištění hodnoty ph a také celkový obsah kyseliny jablečné. Použitím kyseliny jablečné se vyhneme obtížím spojeným s vypadáváním a stabilizací vinného kamene jako u kyseliny vinné, ale problémem může být jablečno-mléčná fermentace. Vysoký obsah kysely jablečné, může spustit i jablečno-mléčnou fermentaci. Pokud nejsou ideální podmínky pro její průběh, nebo není žádoucí tento proces pro změnu vlastností vína, může být vysoký obsah kyseliny jablečné škodlivý. Kyselina mléčná Další z možností přikyselení je užití kyseliny mléčné. Podobně jako u kyseliny jablečné je však nutné přepočítat dávku kyseliny mléčné na kyselinu vinnou, kvůli rozdílné molekulové hmotnosti. Údaje jsou uvedeny v tabulce č. 1. Tyto tři kyseliny mohou být přidávány do vína pro přikyselení podle příslušných nařízení. Je však důležité být na pozoru s jejich použitím, jelikož každá z kyselin sebou nese určité klady i zápary. Je tedy důležité pracovat a používat tyto kyseliny s rozmyslem být si vědom všech důsledků nesoucí použití kyselin. Jejich použití vychází ze specifických podmínek jednotlivých vín a jejich použití musí být dobře promyšleno. Kyselina vinná, jablečná i mléčná jsou sice povolenými kyselinami k přikyselení vín, ale existují i další možnosti jak upravit kyselost vína. Tyto další látky, které mohou být přidány do vína, však již jsou považovány za přípravky k podpoře školení vína. Z toho důvodu nejde o přikyselení vína a jejich použití není vázáno nařízením pro přikyselení. 24

25 Kyselina citronová Jednou z látek, která může být přidána do vína v souvislosti se změnou obsahu kyselin, je kyselina citronová. Kyselina citronová není však kyselinou k přikyselení ale látkou k podpoře a školení vína, jak uvádí nařízení ES č. 606/2009. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) Č. 606/2009) Kyselina citronová může být přidána až do celkového objemu 1 gram na litr. Nejedná se tedy v žádném případě o přikyselení vína. Jak bylo popsáno dříve, tak víno samotné obsahuje určitý obsah kyseliny citronové v obsahu mg.l -1. Ještě vyšší obsahu je možno dosáhnout u přívlastkových vín. Kyselina citronová vede ke stabilizaci kovů. Její obsah pro účinnost však musí být vyšší, než je legislativně povoleno. (STEIDL, 2002) Kyselina vede k částečnému, i když nikoliv významnému přikyselení. Podstatnou informací a skutečností týkající se kyseliny citronové je však její vztah k bakteriím mléčného kvašení. Kyselina citronová je odbouratelná bakteriemi mléčného kvašení. Kyselina citronová se přemění na diacetyl. Jedná se o máselný tón vznikající při biologickém odbourávání kyselin. (STEIDL, 2002) Přídavkem kyseliny citronové dojde k výraznému zvýšení mikrobiální nestability vína. Problémem může být její přidání již před fermentací. Při fermentaci může dojít k metabolické přeměně kyseliny citronové na kyselinu octovou. Z toho důvodu je její přídavek v nejnutnějších případech vhodnější až do vína a ne do moštu, kde může být často jednoduše metabolizována. (MARGARIT, 2012) Kyselina L-askorbová Kyselina L-askorbová je vitamín C. Je významnou redukční látkou ve víně, která na sebe váže kyslík. Dochází při tom k oxidaci kyseliny L-askorbové na kyselinu dehydroaskorbovou. Ta dále brání v další oxidaci. Víno díky tomu působí čerstvějším a svěžejším dojmem. Pro její účinnost je však podstatný předpoklad odpovídající hladině volného oxidu siřičitého. Ten by se měl pro ucházející účinnost pohybovat při hodnotě nejméně 35 mg.l -1. Celkové množství přípustné do vína je až do hodnoty 150 mg.l -1. Mnohem častěji jsou však využívány podstatně nižší dávky kolem hodnoty 100 mg.l -1. Kyselina L- askorbová se nejčastěji přidává do vína těsně před lahvování, jelikož po jejím přidání již není možno měřit jodometricky obsah volného oxidu siřičitého. Kyselina L-askorbová pozitivně působí jak na mladá vína, tak i na starší vína. Ta může vhodným přidaným množstvím osvěžovat a omlazovat. Mladá vína zůstávají déle svěží. Vhodná je do odrůd s nižším obsahem kyselin. Není vhodné však použít kyselinu L-askorbovou do velkých těžkých bílých vín a do červených vín. (STEIDL, 2002) 25

26 Kyselina metavinná Kyselina metavinná je monoester kyseliny vinné. Její použití není přímo spojené se zvýšením obsahu kyselin ve víně. Je používána jako stabilizátor vinného kamene, protože brání tvorbě vinných krystalů. Její účinnost je však časově omezena. Je závislá také na teplotě. Nejdelší účinnost je maximálně asi 1,5 roku ale to jen při nízkých teplotách skladování. Maximálně může být přidáno 0,1 g.l -1 vína. Oxid uhličitý Další možnou látkou přidávanou do vína pro zvýšení pocitu kyselosti vína je oxid uhličitý. Přídavek oxidu uhličitého zvyšuje celkový dojem kyselosti vína. Při malém obsahu oxidu uhličitého je jeho obsah asi 0,5 g.l -1. Zvýšit jeho množství lze až do hranice 2 g.l Snižování kyselin Nesporně důležitější enologickou úpravou než zvyšovaní kyselin je naopak jejich snižování. Jak již bylo mnohokrát zmíněno, tak pro získání nejkvalitnějšího produktu je bezesporu nutná harmonie a vyváženost obsahu kyseliny. Jejich hladina je důležitá pro komplexnost a hlavní tělo vína. Jejich vysoká hladina však vede k nevyváženým a vysoce kyselým vínům. Jejich vysoká hladina však může také snižovat možnosti dalšího řízení kvality vína. Nejpodstatnějším parametrem je samozřejmě ph a celkový obsah titrovatelných kyselin. Vysoký obsah titrovatelných kyselin koreluje s nízkou hodnotou ph. Pro hladký a bezproblémový proces alkoholové fermentace je tedy dobré upravit ph na hodnoty od 3,1-3,3 a vyhnout se tedy extrémním hodnotám kolem 3 nebo nad 3,5. Snižování obsahu kyseliny se však řídí přesnými pravidly, která byla popsána v práci již dříve. Je možno částečně odkyselovat mošt a mladé víno, a to v jakémkoliv množství. U hotového vína je však dovoleno jen jemné odkyselení o 1 g.l -1. Minimální obsah titrovatelných kyselin je však u vína bez chráněného označení původu stanoven na 3,5 g.l -1 a u ostatních 4 g.l -1. Obsah kyseliny však musí být hlídán, i co se týče nejnižší hladiny. Obsah kyseliny vinné totiž nesmí klesnout pod 0,4 g.l -1. (STEIDL, 2002) Odkyselení vína však lze rozlišit na dva odlišné technologické principy. Oba dva jsou hojně využívány. Každý z nich má své výhody a rizika, jejich výběr a použití závisí na zvoleném směru výroby určitého vína. Zmíněné metody jsou: chemické fyzikální biologické 26

27 3.6 Chemické odkyselení Uhličitan vápenatý Jedním z nejběžnějších prostředků k chemickému odkyselení vína nebo moštu se běžně používá uhličitan vápenatý s chemickým vzorcem CaCO3. Uhličitan vápenatý je často používán pro jemnější, ne příliš výrazné odkyselení vína nebo moštu. Použití uhličitanu vápenatého je v porovnání se složitější metodou podvojného odkyselení technologicky výrazně jednodušší. Použití uhličitanu vápenatého má odlišné dopady na vína a mošty. Z toho důvodu rozeberu jeho použití zvlášť pro víno a zvlášť pro mošt. Odkyselení moštu K použití uhličitanu vápenatého je předpoklad výrazně vysokého obsahu kyselin. Pokud se obsah kyselin v moštech pohybuje na hladině víc jak 12 gramů na litr, je doporučováno přistoupení k částečnému odkyselení moštu. Odkyselení moštu použitím uhličitanu vápenatého lze předejít radikálnímu odkyselení vína, které může mít velké množství negativních dopadů na konečný produkt. Odkyselování pomocí uhličitanu vápenatého dochází ke snížení pouze jedné z kyselin a to kyseliny vinné. Podstatné pro stabilitu vína je i obsah draslíku. V případě použití uhličitanu vápenatého je podstatné to, že obsah draslíku ve víně zůstane významně vyšší, pokud dojde k odkyselení již v samotném moště. Při použití do vína je obsah draslíku výrazně nižší. Podstatné pro pochopení procesu odkyselení je nutné objasnit pojem vinný kamen. Vinný kamen je chemicky draselná sůl kyseliny vinné (hydrogenvinan draselný). Vzniká reakcí silně disociované kyseliny vinné a draslíku. Draslík v moštu a víně pochází z látek z půdy přijímaných fyziologickými pochody nebo přídavkem disiřičitanu draselného (pyrosulfit) sloužící jako konzervant moštů a vína proti oxidaci. Hydrogenvinan draselný se může vysrážet a vypadávat. Špatná rozpustnost vinného kamene je způsobena zvyšujícím se obsahem alkoholu v mladém víně. Výrazně pro vysrážení působí i ph moštu nebo vína. K odkyselení moštu musí být přistupováno s ohledem na možné negativní důsledky. Odkyselení vede ke zvýšení hodnoty ph. Mošty, které jsou výrazně kyselejší, fermentují za vzniku kvalitního vína bez výrazného vzniku rušivých tónů. Zvyšování hodnoty ph má za následek lehčí průběh biologického odbourání kyselin a to konkrétně kyseliny jablečné. V důsledku vyvarování se nežádoucích tónů a nechtěných biologických pochodů. Z toho důvodu je nezbytně nutné vyvarovat se odkyselování moštů již na koncovou hodnotu. Je proto nutné odkyselit mošt jen na hodnotu do 9 gramů na litr. Nižší hodnoty jsou již často kontraproduktivní vzhledem k požadované kvalitě vyráběného vína. (STEIDL, 2002) 27

28 Odkyselení vína Odkyselení vína s sebou podobně jako mošt nese splnění spousty předpokladů. Již v hotovém víně dochází k pouze menším úpravám kyselin. Další nutnou podmínkou je potřeba čistého vína bez nejrůznějších kalů a sedimentů. Další podstatnou informací pro odkyselování za použití uhličitanu vápenatého je jeho reakční doba. Ta činí 1-1,5 měsíce. Je proto nutno tento zásah plánovat výrazně dopředu s ohledem na zamýšlenou dobu prodeje vína. (STEIDL, 2002) H2C4H4O6 + CaCO3 CaC4H4O6 + CO2 + H2O Obrázek 10 Reakce odkyselení uhličitanem vápenatým (STEIDL, 2002) Při podrobnějším pohledu na molekulární vztahy mezi kyselinou vinnou a uhličitanem vápenatým, tak dojdeme k těmto skutečnostem. 0,67 gramů uhličitanu vápenatého reaguje s jedním gramem kyseliny vinné. Jinak řečeno, je potřeba 67 gramů uhličitanu vápenatého k odkyselení sta litrů vína o 1 g.l -1. Jak je patrné z předchozí rovnice pro odkyselení uhličitanem vápenatým, tak neutralizační reakcí dochází také k uvolnění oxidu uhličitého. Toto uvolňování oxidu uhličitého je také závislé na teplotě vína (moštu), kdy vyšší teplota vede k rychlejšímu uvolnění plynu. Odkyselení probíhá většinou bouřlivější reakcí. Z toho důvodu je nutno při aplikaci uhličitanu víno míchat a uhličitan musí být přidáván pomalu. Je také nutno brát zřetel na velikost nádoby. Nádoba by nikdy neměla být plná, aby nedocházelo k jejímu pěnění až přetečení v důsledku bouřlivé reakce uhličitanu vápenatého s kyselinou vedoucí k rychlému uvolnění plynu. Je vhodné dodržet přibližnou rezervu nádoby v rozsahu 10 %. (STEIDL, 2002) Nikdy by se neměly odkyselovat nestočená a kalná vína. Při odkyselování na konečnou hranici, musíme zajistit následné neproběhnutí biologického odbourávání kyselin. Z toho důvodu by měly být produkty k odkyselení předem vyčištěny a zbaveny bakterií, které by mohly tyto biologické procesy spustit. (MORENO-ARRIBAS, POLO, 2009) Velice podstatnou informací, která by měly být zjištěna před odkyselováním, je obsah kyseliny vinné. Při vyšším odkyselování je dobré nechat stanovit tento obsah, abychom se vyhnuly překročení stanovených minimálních hodnot. Minimální hranicí pro obsah kyseliny vinné je 0,4 g.l -1. Přes tuto hodnotu již nesmí být odkyselováno. Často jsou používány k rychlému stanovení kyselin jen obyčejné testovací papírky. Tento způsob je však naprosto nedostačující a nepřesný. (STEIDL, 2002) Metody snížení kyselin a jejich výpočty Mezi metody odkyselení vína lze zařadit tři a to jednoduché odkyselení uhličitanem vápenatým, podvojné odkyselení nebo zdokonalené podvojné odkyselení. 28

29 Pro výpočet jednotlivých metod budou použity zkratky uvedené v tabulce č. 2. Tabulka 2 Proměnné pro výpočet snižování kyselin (STEIDL, 2002) T1 T2 O O max V v M M PS Veškeré titrovatelné kyseliny (před odkyselením) Veškeré titrovatelné kyseliny (po odkyselení) Odkyselení (rozdíl T1-T2) Nejvýše možné odkyselení Obsah kyseliny vinné Zákonem požadovaný minimální obsah kyseliny vinné (uvažováno 0,5 g.l -1 ) Celkový objem (vína nebo moštu) Množství pro podvojné odkyselení (vína) Jednoduché odkyselení uhličitanem vápenatým Pro jednoduché odkyselení uhličitanu vápenatého je nutno dodržet minimální obsah kyseliny vinné. Obsah minimálního množství kyseliny vinné musí být vyšší než požadované odkyselení a nesmí dojít k poklesu kyseliny vinné pod zákonem vyžadovanou míru. Výpočet maximální hladiny odkyselení Omax = (V v) Příklad aplikace: Víno s obsahem 10,5 titrovatelných kyselin má 2,6 g.l -1 kyseliny vinné. Omax = (V v) = 2,6 0,5 = 2,1 g.l -1 Víno může být podle výpočtu odkyseleno nejvýše o 2,1 na 8,4 g.l -1 kyselin. Pokud by bylo možné odkyselení dostatečné, tak můžeme vypočítat potřebné množství uhličitanu vápenatého. V opačném případě, kdy je hladina kyselin požadována nižší, bude muset být provedeno náročnější podvojné odkyselení. Výpočet uhličitanu vápenatého Z výše uvedených skutečností, je zapotřebí k odkyselení o 1 67 gramů uhličitanu vápenatého na 100 litrů. Množství CaCO3 = O*M*0,67 Příklad aplikace: Víno o objemu 100 litrů má být sníženo o 2 kyselin. 29

30 Uhličitan vápenatý (g) = 2*100*0,67 = 134 g Podle výpočtu bude odváženo 134 gramů uhličitanu vápenatého, který bude následně rozpuštěn v desetinásobku vody. Následně dojde ke stočení přebytečné vody a roztok se vlije do nádoby s odkyselovaným vínem. Je nutné dodržet objemovou rezervu asi 10% pro vznikající a unikající oxid uhličitý. Vinan vápenatý by měl být v odkyselovaném víně vysrážen přibližně po 4-6 týdnech. K jeho vysrážení dojde nejčastěji na stěnách nádoby Podvojné odkyselení Při použití metody podvojného odkyselení je možné za přesně daných podmínek dosáhnout stejného odkyselení kyseliny jablečné i vinné. Odkyselení provádíme přečerpáním vína nebo moštu do předem vypočteného množství speciálního vápna. Vznikající oxid uhličitý při reakci je za stálého míchání vyháněn z vína (moštu). Při této reakci vznikají krystalky podvojné soli. Tyto krystalky musí být odstraněny ještě před následným zpětným smísením vína (moštu) se zbylou částí neodkyselovaného vína (moštu). Tento způsob odkyselování je ve srovnání s jednoduchým odkyselováním uhličitanem vápenatým složitější. Je nutné dodržet přesně pracovní postup a dodržovat vypočtená množství reakčních látek a kapalin. Výpočet maximální hladiny odkyselení Podobně jako u jednoduchého odkyselení je nutno stanovit, jestli obsah kyselin umožňuje snížení kyselin v požadované míře. Maximální odkyselení je při použití metody podvojného odkyselení vždy vyšší než u jednoduchého. Omax = T1 (V v) T1 V Příklad aplikace: 100 litrů vína s 10,5 titrovatelných kyselin a obsahem 2,6 g.l -1 kyseliny vinné. Omax = 10,5 (2,6 0,5) 10,5 2,6 = 2,79 g.l -1 Víno může být podvojným odkyselením odkyseleno nejvýše o 2,79 g.l -1, což je na hodnotu 7,71 g.l -1 kyselin. Výpočet množství vína pro podvojné odkyselení MPS = M* O T1 *1,1 Příklad aplikace: MPS = 100* 2,8 *1,1 = 29,3 l 10,5 30