MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici. MODERNÍ VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU Bakalářská práce

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici MODERNÍ VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracoval: Lukáš Hnidák Lednice 2014

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Moderní vybavení vinařského provozu vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne: podpis

3

4

5 Poděkování Děkuji vedoucímu své bakalářské práce panu Ing. Mojmíru Baroňovi, Ph.D za odborné vedení, cenné rady a připomínky. Také bych rád poděkoval své rodině za podporu a pomoc při psaní této práce, jakož i všem ostatním, kteří přispěli k jejímu vytvoření.

6 Obsah Úvod... 8 Cíl práce Literární přehled Technologický postup výroby bílého a červeného vína Technická zařízení pro výrobu vína Násypky pro příjem hroznů Mlýnkoodstopkovače Čerpadla ve vinařství Nerezové nádrže Pneumatické lisy Vinifikátory Řízené kvašení vína Filtrační zařízení Lahvovací zařízení Enologický laboratorní přístroj Zhodnocení využitelnosti, cenové dostupnosti a potřebnosti komponentů technické linky Malé vinařství do lahví Střední vinařství do lahví Velké vinařství nad lahví Závěr Souhrn, klíčová slova Summary, key words Seznam použité literatury a informačních zdrojů

7 Seznam obrázků Obrázek 1: Schéma výroby bílého vína Obrázek 2: Schéma výroby červeného vína Obrázek 3: Příjmová vana se šnekovým dopravníkem Obrázek 4: Mlýnkoodstopkovač Obrázek 5: Olivové čerpadlo na rmut Obrázek 6: Peristaltické čerpadlo Obrázek 7: Nerezové nádrže Obrázek 8: Uzavřený pneumatický lis Obrázek 9: Vinifikátor s pneumatickým pístem Obrázek 10: Schéma řízeného kvašení - rozvod pro chlazení Obrázek 11: Schéma řízeného kvašení - pro chlazení i ohřev Obrázek 12: Plnoprůtočný servoventil Obrázek 13: Řez průtokovým chladičem Obrázek 14: Vakuový filtr Obrázek 15: Plnění filtračního lisu, dotlačení membránami pomocí vysokotlakého vzduchu, vypadávání koláčů Obrázek 16: Deskový filtr Obrázek 17: Cross-flow filtr Obrázek 18: Membránový svíčkový filtr Obrázek 19: Automatická plnicí a uzavírací linka Obrázek 20: Sudy barrique Seznam tabulek Tabulka 1: Celková technologie pro malé vinařství Tabulka 2: Celková technologie pro střední vinařství Tabulka 3: Celková technologie pro velké vinařství

8 Úvod Pro výrobu kvalitních vín jednoznačně platí, že dobré víno se dělá ve vinohradě. Kvalitu hroznů určuje mnoho faktorů. Důležité jsou půdní a klimatické podmínky (terroir), správná volba odrůd a klonů do dané oblasti, správně zvolená agrotechnika, redukovaná sklizeň atd. Kvalitní hrozny jsou základ pro výrobu kvalitních vín. Abychom potenciál kvalitních hroznů dokázali využít, jsou neméně důležité správné technologické postupy, k čemuž je potřeba vhodné technologické vybavení vinařských provozů. V součastné době je nabízen široký sortiment vinařských technologií. Díky dotační politice EU a novým možnostem financování probíhá technologická obměna vinařských provozů, což má jednoznačně příznivý vliv na zlepšování kvality moravských a českých vín. Dokazují to úspěchy našich vinařů jak v tuzemsku, tak v zahraničí. Zvyšování kvality je velice důležité, protože v podmínkách České republiky představuje pro vinaře jedinou cestu, jak obstát v mezinárodní konkurenci

9 Cíl práce Cílem této bakalářské práce je navrhnout kompletní technologické vybavení pro vinařské provozy různé velikosti, s ohledem na jejich potřeby, výrobní kapacitu a finanční možnosti. Vzhledem k tomu, že je ve vinařských provozech využíván široký sortiment moderních zařízení pro výrobu a skladování vína, bude práce zaměřena na popis technických specifikací jednotlivých strojů, které v procesu výroby vín sehrávají klíčovou roli, a to včetně nastínění jejich pořizovacích nákladů. Technologické vybavení bude vybíráno s důrazem na šetrné zpracování hroznů, efektivní řízení fermentačního procesu a na kvalitní filtraci, lahvování a skladování vína

10 1 Literární přehled 1.1 Technologický postup výroby bílého a červeného vína Nejdůležitějším předpokladem pro výrobu vína je zdravá surovina. Měli bychom mít hrozny dostatečně zralé a nenapadené houbovými chorobami. Někdy je lepší sbírat hrozny dříve, než dosáhnou úplné zralosti. Od začátku musíme vědět, jaké víno chceme vyrobit. Obrázek 1: Schéma výroby bílého vína (Zdroj: Vlastní zpracování.) Obrázek 2: Schéma výroby červeného vína (Zdroj: Vlastní zpracování.)

11 Odstopkování Odstopkování je proces, kdy se odděluje bobule od třapiny. Lze díky němu zamezit extrakci nežádoucích travnatých látek, zvláště u červených vín. Použití tohoto procesu není vždy nutné a někdy dokonce ani není možné, jako například v případě zdřevnatělých, velmi křehkých nebo nemocných stopek. (STEIDL, 2002) Drcení hroznů Tato operace naruší slupku bobule a dojde k lepšímu odtoku šťávy. Tím je usnadněna také doprava a pohyb rmutu. (STEIDL, 2002) Ošetření rmutu přídavkem SO 2 Rmut je nutné ošetřit co nejdříve. Zabrání se tak jeho hnědnutí a rmut je chráněn před účinky vzduchu. Podpořen by měl být vývoj buketu a čistých tónů. (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000) Naležení rmutu Při maceraci (nakvášení) u bílého rmutu dochází k vyluhování aromatických, buketních a minerálních látek a barviv obsažených ve rmutu. Díky enzymům obsažených v hroznech dochází také k odbourávání pektinů. Teplota studené macerace je 5 12 C a její doba pak 4 48 hodin. Macerace červeného rmutu Účelem macerace červeného rmutu je vyluhování barviv, polyfenolů, taninů a buketních látek. (GAWEL, 1998). Červená barviva (antokyany), která jsou obsažena ve slupce bobulí u modrých odrůd, během kvašení přechází do moštu. Chemický vzorec fermentace má následující podobu: C 6 H (cukr) = 2 C 2 H 5 OH (alkohol) + 2 CO 2 (oxid uhličitý) + teplo Lisování Před lisováním se hrozny musí nejdříve pomlít. Lisovací tlak rozbije slupku bobule a tím je způsoben odtok šťávy. (BERGNER, LEMPERLE, 2001)

12 Při procesu lisování se odděluje mošt od matolin, a to za pomocí tlaku nebo odstředivé síly. Přínosem je oddělení samotoku a vylisovaného moštu, protože vylisovaný mošt obsahuje nežádoucí látky. Při běžném lisování vznikají 3 frakce: zcezený mošt (40 60 %) odtéká volně z lisu, obsahuje vyšší podíl kyselin a cukrů, je světlejší a má nižší extrakt oproti ostatním frakcím, označuje se jako samotok, lisovaný mošt (30 50 %) získává se lisováním a mísí se ze zcezeným moštem, dolisek (10 %) vzniká při lisování vyšším tlakem (v závěru procesu), kdy se poškozuje slupka bobulí, případně i jádra, takže mošt pak obsahuje vyšší podíl tříslovin, barviv a minerálních látek, obsah kyselin a cukrů je nižší, zpravidla se dále zpracovává zvlášť. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Odkalování moštu Hrozny při zpracování bychom měli namáhat co nejméně, protože hrozí výskyt většího množství kalů a ztráta aromatických a chuťových látek. Odkalení patří k nejdůležitějším postupům, jak získat čisté víno bez postranních tónů ve vůni a chuti. Provádět se musí v nekvašeném moště. (STEIDL, 2002) Alkoholové kvašení V této fázi se přeměňuje cukr na alkohol a jiné vedlejší produkty, a to pomocí kvasinek. Dochází také k uvolnění aromatických látek a vedlejším produktem kvasného procesu je také oxid uhličitý. Pro zahájení kvašení je zapotřebí obsah asi 10 miliónů buněk/1 ml. Dalším důležitým aspektem je teplota kvašení, která by měla být C. K optimalizaci průběhu kvašení se proto využívají zařízení pro teplotní regulaci nádob, která umožňují jejich ohřev nebo ochlazení. (STEIDL, 2002). Školení vín Pro fázi školení vín je typické, že vinař volí většinu zásahů do vína již dle svého uvážení a na základě svých odborných zkušeností. Jedná se o odbourávání kyselin, čiření, síření, filtraci a další možné speciální postupy. Biologické odbourání

13 kyselin se uplatňuje především u výroby červených vín, které jsou v našich klimatických podmínkách příliš kyselé. Znamená to snižování obsahu kyseliny jablečné a tvorbu kyseliny mléčné pomocí bakterií r. Oenococcus a Lactobacillus. Čiřením se rozumí odstranění koloidních látek (např. bílkoviny), které by způsobovaly zákaly v nalahvovaném víně, a mělo by následovat po kvašení. Mezi nejčastěji používané čiřicí prostředky patří bentonit, vaječné bílky atd. Síření je ošetření vína před oxidací. Filtrací by víno mělo být vyčištěno od látek, které způsobují zákaly (vysrážené bílkoviny, vinný kámen, kvasnice). (STEIDL, 2002) Lahvování Lahvování vína představuje z pohledu vinařské praxe významný technologický proces vedoucí k finalizaci vína, přičemž nezanedbatelně přispívá k jeho lepší prodejnosti na trhu. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Při lahvování se vyžaduje dokonale vyškolené, stabilizované a vyfiltrované víno. Vonné a chuťové sloučeniny se v lahvích otevírají v průběhu několika ročního uskladnění. (MALÍK, 1988) Důležitá je proto správná příprava vína před lahvováním. Ta spočívá v jeho chemicko-fyzikální a mikrobiologické stabilizaci, tak aby nedošlo v průběhu dalšího vývoje vína v láhvi k negativním změnám např. vypadávání vinného kamene, vzniku bílkovinných zákalů nebo sekundární fermentaci. Všechny tyto změny mohou totiž být příčinami nežádoucích chuťových i vizuálních změn. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) 1.2 Technická zařízení pro výrobu vína Principy a způsoby zpracování hroznů jsou stejné pro malovýrobce i pro velké vinařské podniky. Značné rozdíly jsou však v technickém vybavení jejich příjmových objektů, lisoven, kvasíren i prostor určených ke skladování vína. (PÁTEK, 1995) Násypky pro příjem hroznů Příjmové vany slouží jako vstup do technologie pro zpracování hroznů. (BURG, ZEMÁNEK, 2013) Do násypky lze přijímat hrozny z jakéhokoli obvyklého dopravního prostředku. Provedení je konstruováno podle požadavku maximální šetrnosti k zpracovávaným hroznům. Násypky jsou obvykle vyráběny se šnekovým dopravníkem. Násypka mlýnkoodstopkovače může být umístěna v šachtě, kde hrozny

14 padají přímo do ní nebo je koš mlýnkoodstopkovače přímo napojen na ústí násypky. V případě že násypka a mlýnkoodstopkovač jsou v jedné rovině, dopravuje hrozny do mlýnkoodstopkovače pásový dopravník, nebo je možné využít násypku s hydraulickým zvedáním. Pro nejšetrnější zpracování hroznů se vyrábí vibrační násypky se šikmým dnem, kdy se hrozny dopravují do mlýnkoodstopkovače pomocí vibrací. (BLAŽEK, 2014) Pro ilustraci možného provedení násypky slouží následující obrázek: Obrázek 3: Příjmová vana se šnekovým dopravníkem (BURG, ZEMÁNEK, 2013) Mlýnkoodstopkovače Klíčovým strojem pro odzrňování a mletí hroznů s významným vlivem na získání kvalitního rmutu je mlýnkoodstopkovač. Nejvýkonnější mlýnkoodstopkovače mají výkon až 40 tun/hod, což umožňuje rychlé zpracování hroznů a minimalizaci ztráty jejich kvality. Mlýnkoodstopkovače představují standardní zařízení slučující oba typy pracovních ústrojí drtič a odstopkovač. Odstopkování zabezpečuje nejčastěji pevné nebo rotující válcové síto vyrobené z nerezové oceli nebo odolného plastu. Plocha síta je opatřena otvory, které umožňují propad oddělených bobulí. Průměr otvorů je asi 2 3násobkem průměru bobulí. Oddělování bobulí od třapin je zvýšeno účinkem protiběžně se otáčejícího prstového šneku ve středové části rotujícího válcového koše. Prsty šneku mohou být opatřeny ocelovými nebo pryžovými lopatkami. U starších konstrukcí mlýnkoodstopkovačů jsou válce drtiče umístněny

15 nad odstopkovacím ústrojím, takže do odstopkovací části přicházejí již podrcené hrozny. Toto řešení přináší častý rozpad třapin nebo špatné oddělení bobulí. U moderních konstrukcí dochází nejprve k oddělení bobulí od třapin v prostoru válcového síta a teprve pak následuje šetrné podrcení bobulí mezi dvěma válci. Toto řešení přispívá ke snížení podílu kalových částic. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Praktický příklad mlýnkoodstopkovače je na následujícím obrázku: Obrázek 4: Mlýnkoodstopkovač ( 2014) Čerpadla ve vinařství Čerpadla jsou nezbytným vybavením všech vinařských provozů. Slouží k dopravě rmutu do lisu nebo vinifikátoru, resp. z vinifikátoru do lisu. Ostatní čerpadla jsou určena pro přečerpávání moštu a vína. (TEPLÍK, 2014) Olivová čerpadla Jedná se o šetrná čerpadla k dopravě rmutu i celých hroznů. Používají se převážně k dopravě rmutu do výšky až 9 m. Nedají se použít k čerpání moštu a vína. Olivové čerpadlo je znázorněno na následujícím obrázku:

16 Obrázek 5: Olivové čerpadlo na rmut ( 2014) Propelová čerpadla Tento typ čerpadla je vhodný k šetrné dopravě moštu a vína. Při dopravě rmutu je méně šetrné a více rmut poškozuje. Pracovním ústrojím je pryžová propela. Čerpadla bývají vybavena mechanickou regulací výkonu a bypassem. ( 2014) Pístová čerpadla Čerpadla určená pro šetrnou dopravu moštu a vína. Jsou vhodná pro střední a větší vinařské provozy. (BURG, ZMÁNEK, 2011) Šneková čerpadla Jedná se o výkonná čerpadla, která umožňují čerpání rmutu do větších výšek. Jsou spínatelná elektrodovými sondami s ochranou proti suchoběhu. Je možné je využít k čerpání moštu i vína. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Odstředivá čerpadla Tato jednoduchá čerpadla jsou vhodná pro malé provozy, a to zejména díky jejich ceně. Jsou však méně šetrná na mošt a víno. (BURG, ZEMÁNEK, 2011)

17 Peristaltická čerpadla Tento typ čerpadel se vyznačuje absencí ucpávek a ventilů a umožňuje nejšetrnější dopravu rmutu i vína. Peristaltická čerpadla jsou označována také jako hadicová, protože dopravované medium nepřichází do styku s pohyblivými částmi čerpadla, nýbrž pouze s vnitřním povrchem pracovní hadice, stlačované pohyblivými kladkami. Standardně bývají tato čerpadla vybavena regulací i vyrovnáváním tlaku. (NEVÍDAL, 2013) Příklad provedení peristaltického čerpadla je na následujícím obrázku: Obrázek 6: Peristaltické čerpadlo ( 2014) Nerezové nádrže Tyto nádrže nacházejí uplatnění ve vinných sklepech, ale i v potravinářském, gastronomickém, farmaceutickém a chemickém odvětví. Nejčastěji bývají vyrobeny z materiálu třídy (AISI 304). Vnější povrch bývá kroužkovaný (grošovaný) a vnitřní povrch leštěný zrcadlový lesk. Leštěný povrch uvnitř nádrže zaručuje snadnou sanitaci a údržbu nádrže. Nádrže bývají osazeny oválnými vraty, rám těchto vrat je vylisován přímo v plášti nádrže. Na stáčecí a totální výpusti jsou namontovány leštěné kulové ventily nebo nerezové klapky. Nádrže mohou být vybaveny stavoznakem. Pro odebírání vzorků slouží degustační ventil. Nádrže určené pro řízené kvašení moštů a jablečno-mléčnou fermentaci mladých červených vín, jsou obvykle vybaveny jedním nebo dvěma duplikátory resp. deskovými výměníky. ( 2014) Příklad provedení nerezových nádrží ilustruje následující obrázek:

18 Obrázek 7: Nerezové nádrže ( 2014) Pneumatické lisy V moderních vinařstvích, která se zaměřují na výrobu kvalitních vín, se stále častěji používají lisy pneumatické, jež se vyznačují především velkou šetrností k lisovanému produktu. U moderních membránových lisů mošt odtéká pod malým lisovacím tlakem. (BERGNER, LEMPERLE, 2001). Lisovány tak mohou být podrcené, ale i celé hrozny. V porovnání se standardními způsoby lisování se tak výrazně snižuje riziko uvolnění senzoricky nežádoucích látek a polyfenolů do moštu. Velikost lisovacího tlaku je v rozmezí 0,01 0,18 MPa. Pneumatické lisy mají plně elektronické ovládání. Velká kapacita programů s optimálními programy pro šetrné plnění i lisování rmutu nebo celých hroznů je významným faktorem pro kvalitu zpracování rmutu. Výhodná je i možnost ovládání lisovacího procesu na základě odtoku šťávy a možnost vytváření individuálních programů. ( 2014) Lisovací programy některých lisů umožňují oddělení různých frakcí lisovacího procesu. Podle počtu požadovaných frakcí musí být záchytné vany na mošt vybaveny pneumatickými ventily. Lisovací proces může probíhat v manuálním, poloautomatickém nebo plně automatickém režimu. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Pneumatické lisy se provádí v uzavřeném nebo otevřeném provedení

19 Uzavřené lisy Uzavřené lisy mají kompaktní neperforovaný koš a k odtoku šťávy dochází přes odtokové kanály. Tento typ je vhodný zejména pro výrobu bílých vín, protože umožňuje odležení rmutu, nedochází k oxidaci moštu na obvodu koše. Lis je možné vybavit chladícím pláštěm, pneumatickými utěsněnými dveřmi, které umožňují lisování v ochranné atmosféře. (DLEŠTÍKOVÁ, 2011) Otevřené lisy U provedení otevřených lisů dochází k odtoku šťávy přes perforovanou stranu lisovacího bubnu. Výhodou těchto lisů je větší odtoková plocha, proto jsou vhodné především k lisování červených vín. Pneumatické lisy různých výrobců se dále liší provedením lisovacích membrán. Pneumatické lisy s membránu uchycenou na polovině vnitřní strany Jedná se o nejpoužívanější provedení, kdy membrána je uchycena po obvodu a na polovině vnitřní plochy lisovacího koše. Tlakem membrány dochází k lisování, přičemž mošt odtéká přes perforované odtokové kanály podélně umístěné v koši lisu nebo přes perforovanou stranu koše. Pneumatické lisy s centrálně uchycenou membránou U těchto lisů je membrána uchycena ve středu lisovacího koše. Při lisování dochází k rozpínání membrány od středu směrem k vnitřním stěnám lisovacího koše. Mošt odtéká přes perforovaný obvod koše u otevřeného provedení nebo přes odtokové kanály u uzavřeného provedení. Pneumatické lisy se středovým odtokem šťávy U uzavřených lisů s membránou uchycenou na celé vnitřní straně je membrána rozdělena na dvě části, z nichž každá obepíná polovinu lisovacího koše. Odtokové kanály eliptického nebo oválného průřezu jsou umístěny ve středové části koše, což snižuje riziko jejich ucpávání. Jednotlivé kanály jsou pro snadné čištění řešeny jako vyjímatelné z vnější strany lisovacího koše. Při lisování tlačí obě poloviny membrány

20 rovnoměrně směrem ke středu. Dochází tak ke zkrácení odtokových cest až o 50 %, čímž se zvyšuje lisovací účinek a snižuje doba lisovacího cyklu. (BURG, ZEMÁNEK, 2010) Na následujícím obrázku je příklad uzavřeného lisu: Obrázek 8: Uzavřený pneumatický lis (WOTTLE, 2013) Vinifikátory Vinifikátory slouží k výrobě kvalitních červených vín. Vyrábí se buď v nerezovém, nebo dřevěném provedení. Při fermentaci je důležitá teplota, proto jsou vinifikátory vybaveny jak chlazením, tak ohřevem. Díky tomu jsou vhodné jak k fermentaci, tak i k malolaktické fermentaci (MLF). Dřevěné vinifikátory jsou navíc velmi vhodné ke skladování a zrání červených vín. Nejjednodušší typy těchto zařízení jsou označovány jako STANDARD. Průběžné skrápění matolinové klobouku je pomocí moštu, který je odsáván čerpadlem ze spodní části tanku. Zařízení typu FERMENTMATIC patří k dalším variantám vinifikátorů. Stojatá nádoba vinifikátoru je ve středové části opatřena válcovým sítem, které umožňuje efektivní zcezování moštu. Mošt je čerpán do horní části tanku a shora rozptylován přes rotační trysku na matolinový klobouk. Jinou variantu vinifikátoru představuje typ VOLVOTANK. Ponořování matolinového klobouku zabezpečuje příčně umístěná kruhová deska, která je umístněná

21 v horní polovině tanku. Deska vykonává pozvolný rotační pohyb a zabezpečuje tak velmi intenzivní promíchávání celého obsahu tanku. Vinifikátory s pneumatickým pístem Tyto vinifikátory promíchávají rmut a ponořují matolinový klobouk pomocí jednoho nebo více pneumatických válců, které jsou umístěny v ose tanku. Válce jsou spojeny s nerezovými deskami, které ponořují matolinový klobouk. Tyto vinifikátory můžou být vybaveny také rotační tryskou umístěnou v horní části vinifikátoru. U vinifikátoru lze nastavit periodu ponořování a počet ponořovacích cyklů. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Následující obrázek ukazuje praktický příklad provedení vinifikátoru: Obrázek 9: Vinifikátor s pneumatickým pístem (HM HODONÍN, 2013) Řízené kvašení vína Průběh alkoholového kvašení moštu má zásadní vliv na konečnou kvalitu vyráběného vína. Při kvasném procesu dochází k zahřívání moštu a to má negativní dopad na kvalitu vína. Při teplotách nad 25 C se začínají uvolňovat buketní látky a aroma, teploty vyšší než 35 C pak činnost kvasinek výrazně zpomalují, nebo dokonce úplně zastavují. Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celé fermentace. Vína kvasící při nižších teplotách jsou čistá ve vůni a chuti a celkově harmonická s výraznějším odrůdovým charakterem. U vín kvasících při nižších

22 teplotách rovněž dochází k potlačení rozmnožování nežádoucích mikroorganismů, jako jsou divoké kvasinky a bakterie. Možnost ohřevu usnadní jablečno-mléčnou fermentaci nebo šetrné čiření vín. Systém chlazení je také možné nastavit na teplotu nižší než 0 C pro účinné vymražování vín. (BRDEČKO, 2014) Schéma řízeného kvašení s dvoutrubkovým rozvodem pouze pro chlazení nebo ohřev vína je znázorněno na následujícím obrázku: Obrázek 10: Schéma řízeného kvašení - rozvod pro chlazení (NEVÍDAL, 2014)

23 Níže uvedený obrázek pak znázorňuje schéma řízeného kvašení tvořeného čtyřtrubkovým rozvodem současně pro chlazení i ohřev jednotlivých tanků: Obrázek 11: Schéma řízeného kvašení - pro chlazení i ohřev (NEVÍDAL, 2014) Chladicí agregáty Srdcem systému řízeného kvašení jsou chladící agregáty. Při výběru chladícího agregátu je třeba stanovit požadavky na jeho chladící výkon. Výstupní teplota -5º C splní všechny potřeby v oblasti stabilizace vína. Chladící agregáty s reverzním čtyřcestným ventilem fungují také jako tepelné čerpadlo a je možné je využít jak ke chlazení, tak k ohřevu za velmi příznivých energetických podmínek. (BUŠTÍK, 2013) Rozvody chladícího média Rozvody bývají vedeny nerezovými, měděnými nebo plastovými trubkami ke vstupům výměníků nebo duplikačních plášťů jednotlivých nádrží. Ovládání přívodů chladicí kapaliny do nádrží pak bývá zajištěno plnoprůtočnými servoventily nebo magnetickými klapkami. Zpětné rozvody lze vést přes kulové ventily a filtr do agregátu. Pro účely omezení zbytečných tepelných ztrát slouží tepelná izolace veškerých komponent. ( 2014) Následující obrázek je příkladem možného provedení servoventilu:

24 Obrázek 12: Plnoprůtočný servoventil (Zdroj: ) Výměníky tepla Přenos teplot probíhá prostřednictvím duplikačních plášťů navařených na nádobách nebo prostřednictvím deskových nebo spirálových výměníků. Deskový výměník bývá svařen ze dvou plechů a má konstruovány dutiny specifického profilu pro rovnoměrné proudění chladícího média. Deskové výměníky jsou určeny k instalaci uvnitř nádoby. Vzhledem k tomu, že je deska v přímém kontaktu s kapalinou v nádobě a chladící médium má na ni přímý vliv, zajišťuje systém vysokou účinnost chlazení. Desky mívají leštěný povrch, což výrazně ulehčuje čištění. ( 2014) Průtokový chladič Hlavním účelem průtokových chladičů je prudké podchlazení moštu nebo rmutu, s cílem zabránit rozkvašení. V podstatě se jedná o trubkový výměník, ve kterém je protékající mošt ochlazován protisměrně protékajícím chladícím médiem. Průtokové chladiče bývají dimenzovány tak, aby kapacitně odpovídaly provozu. Pro správnou funkci je nutná znalost požadovaného průtoku a teplotní rozdíl teplot mezi vstupem a výstupem. ( 2014) Níže je průtokový chladič vyobrazen v příčném řezu:

25 Obrázek 13: Řez průtokovým chladičem (Zdroj: ) Ovládání systému Existují různé varianty a úrovně ovládání systému řízeného kvašení od nejjednodušších termostatů až po dálkovou správu s využitím internetového připojení odkudkoliv, včetně hlášení provozních poruch přes SMS bránu. Ovládací panely umožňují pohodlné a přehledné centrální nastavení chlazení, ohřevu, časování vinifikátorů, vedení skladových karet, tiskové výstupy apod. pro libovolný počet nádrží a vinifikátorů. U nejmodernějších systémů řízeného kvašení vína se průběh fermentace ovládá pomocí monitoringu výskytu CO 2 v nádrži. Tento systém umožňuje regulovat teploty v tanku podle intenzity kvasného procesu. ( 2013) Inertní atmosféra Nedílnou součástí stále většího počtu moderních provozů je dusíkové hospodářství. Ať už v menším nebo větším rozsahu se stává dusík nenahraditelným pro omezení oxidace vína při manipulaci nebo skladování vína v nádržích, v plnících linkách, lisech a filtrech. U menších vinařství se využívá dusík v tlakových lahvích. U větších vinařství je ekonomicky výhodnější vlastní generátor dusíku. Rozvody dusíku bývají zhotoveny z nerezových trubek a jsou obvykle opatřeny redukčním ventilem, který udržuje tlak 0,16 baru. Dále bývá na konci každé trasy namontován obousměrný pojistný ventil, zabraňující poškození nádoby podtlakem nebo přetlakem. (BUŠTÍK, 2014)

26 1.2.8 Filtrační zařízení Filtrace je separační technika, která se používá k vyloučení pevné látky z kapaliny průchodem přes filtrační médium. (RIBÉREAU-GAYON, 2004) Obecné pravidlo říká, že výkon filtru závisí na typu použitého filtračního zařízení, jeho filtrační ploše, účinnosti použitého filtračního prostředku a jeho dávkování, množství zákalotvorných látek ve vstupním víně, rychlosti průtoku, tlakové ztrátě a správnosti prováděných úkonů personálem. Ne každý filtrační proces tak dosáhne stejného výsledku. Při výběru filtru je důležité se zaměřit na více hledisek. Kromě ceny nebo velikosti filtru je také podstatné, v jakém stavu chceme víno filtrovat. (BÍLEK, 2011). Ve vinařství bývají používány filtry k filtraci kalů, kvasnic a bentonitů a také k filtraci vína, resp. moštů. Filtrace kalů a kvasnic Mnohé vinařské provozy řeší práci s kaly svou technologickou cestou, tj. bez využití filtrace nebo lisování těchto kalů. Většinou tedy následuje prokvašení samotných kalů, jehož výsledkem je víno nízké kvality. Filtrováním kvasničných kalů a bentonitů lze přitom minimalizovat ztráty a zlepšit tak celkovou ekonomiku. Vakuový filtr Vakuový filtr je určen pro filtraci kalů z moštu a kvasničných kalů. Filtrační plocha umožňuje zpracování kalů v provozech s širokým produkčním rozpětím. Princip je založen na rotujícím bubnu, který je perforovaný a je na něm nataženo jemné síto. Na toto síto se pomocí podtlaku naplaví filtrační vrstva, tvořená křemelinou nebo perlitem. Na otáčející se buben je nasáván mošt nebo kal, který prochází přes naplavenou filtrační vrstvu. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Vakuový filtr je vyobrazen níže:

27 Obrázek 14: Vakuový filtr ( 2014) Kazetový membránový filtr Kazetový membránový filtr slouží k filtraci moštových kalů, kvasničných kalů a bentonitů. Pomocí kazetového filtračního lisu lze dosáhnout až 95 % výlisnosti, zároveň však není zhoršena kvalita produktu. (TEPLÍK, NEVÍDAL, 2014) Konstrukce těchto filtrů je podobná deskovým kalolisům. Rozdíl je v umístění plachetky (membrány), která nemusí být po filtraci vyjímána a čištěna, ale tvoří nedílnou součást filtrační desky. Mytí a sanitace kalolisu je jednodušší a probíhá bez vyjímání membrán v sestaveném stavu. Integrované membrány kalolisu jsou osazeny filtračními deskami vyrobené z polypropylenu, které mají po obou stranách membrány uložené v rybinové drážce. Po zaplnění lisu a následném ukončení vlastní filtrace dochází k celoplošnému dolisování koláče membránou za použití vysokotlakého vzduchu, což zajišťuje maximální odvodnění koláčů, snadnější uvolňování od filtračních plachetek, výrazné zvýšení kapacity zařízení a zkrácení času filtračního cyklu. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Čerpání vinné suspenze zajišťuje vzduchomembránové nebo pístomembránové čerpadlo. Kazety a membrány jsou z materiálu, které umožňují filtraci nejen kalů, ale i kvasnic. Kazetové kalolisy jsou vyráběny s otevřeným nebo uzavřeným odtokem filtrátu. Pro vinařství je nabízen pouze uzavřený odtok filtrátu, který při vhodné kombinaci desek umožňuje dolisování koláčů a jejich prosoušení. Membránové kazetové kalolisy jsou určeny nejen pro menší a střední vinaře, ale i pro ty největší vinařské provozy. Hlavním parametrem je celková filtrační plocha integrovaných membrán, která je limitujícím faktorem výkonu celého stroje. Na nich pak při filtraci vína dochází k zachycování zbytků kalů, kvasnic a ostatních drobných

28 organických částic a čirý roztok je odváděn do akumulačních nádrží. Uzavření kalolisu u základní verze zajišťuje hydraulický válec s mechanickým zajištěním polohy. (TEPLÍK, NEVÍDAL, 2014) Princip lisování na kazetovém membránovém filtru ilustrují následující obrázky: Obrázek 15: Plnění filtračního lisu, dotlačení membránami pomocí vysokotlakého vzduchu, vypadávání koláčů (VINAŘSKÝ OBZOR, 2013) Filtrování moštu a vína Deskové filtry Deskové filtry jsou v současné době nejpoužívanější kategorii filtračních zařízení u menších vinařských provozů. Filtry jsou složeny ze dvou čelních ocelových desek, z nichž jedna je posuvná na vodících čepech, ovládaná přítlačným šroubem nebo hydraulickým elementem. Mezi nimi jsou vloženy filtrační polypropylenové nebo nerezové rámy a filtrační celulózové vložky. Mladá vína jsou filtrována vložkami pro hrubou filtraci, po čiření vína se používají vložky pro jemnou filtraci. Před lahvováním lze víno filtrovat vložkami pro sterilní filtraci. (BURG, ZEMÁNEK, 2014). Kapalina při průchodu přes desky zachytí obsažené nečistoty, které postupně snižují průtočnost vložek. Filtrační výkon je závislý na celkové filtrační ploše, zvoleném typu filtračního materiálu, tlakové ztrátě a na množství a charakteru zákalotvorných látek. ( 2008) Následující obrázek ukazuje příklad provedení deskového filtru:

29 Obrázek 16: Deskový filtr ( 2008) Cross-flow filtry Tangenciální Cross-flow filtrace je světově asi nejrozšířenější způsob filtrování nejen vína, ale i ovocných šťáv a medoviny, který umožňuje jediným filtračním krokem dosáhnout konečného výsledku. Mošty a vína nemusí procházet více stupni filtrace, jako je tomu u deskové nebo křemelinové filtrace. Moderní membránové Cross-flow filtry umožňují filtrovat i malé objemy při velmi snadné a rychlé obsluze. Filtrace probíhá pod vstupním tlakem max. 1,8 baru a díky protitlaku o velikosti 1 baru proniká víno membránou o velikosti pórů 0,2 mikronů. Tento dynamický způsob dosahuje i samočisticí efekt membrány, což je výhoda oproti statickým filtrům. Dnešní moderní membránové moduly z PPN (polypropylenu) materiálu již plně nahradily dříve užívané keramické materiály. Jedná se o šetrnou filtraci, která má minimální vliv na senzorické vlastnosti vína. (NEVÍDAL, 2012) Polypropylen má oproti keramickým modulům vyšší životnost, umožňuje bezproblémové čištění a pracuje při nižším filtračním tlaku o velikosti 1,8 baru. Ovládací systém, který řídí automatický filtrační proces, nezvyšuje u filtrovaného vína teplotu. Filtr je vybaven teplotním a tlakovým čidlem a ochranou proti tlakovým extrémům. Pro odstřelení kalů je použit mikrobiální vzduch (popř. CO 2, N 2 ). (NEVÍDAL, 2012) Filtrace je označována jako ostrá, mikrobiologicky stabilní, nicméně razantní filtrace vína. Obava ze strhávání a přetěžování vína u moderních Cross-flow filtrů je zbytečná. (MACÁK, 2011)

30 Cross-flow filtry se vyrábí v různých provedeních. Od jednoduchých jednomodulových typů vhodných pro malé vinařství až po dvacetimodulové typy vhodné pro velké vinařské provozy. Tyto zařízení mohou být vybaveny automatickým systémem čištění, který umožňuje téměř bezobslužný provoz. Při poklesu filtračního výkonu pod stanovený limit se filtr vypne, ventily se automaticky nastaví na systém čištění a spustí se čistící proces. Po skončení čištění modulů se ventily automaticky nastaví znovu na filtrování. Cross-flow filtry je někdy možné vybavit i elektronickým průtokoměrem, zákaloměrem nebo hlášením SMS o aktuálním stavu filtrace. (NEVÍDAL, 2012) Praktická ukázka cross-flow filtru je na následujícím obrázku: Obrázek 17: Cross-flow filtr ( 2014) Membránové svíčkové filtry Podstatou je oddělování frakcí pomocí speciální membrány podle velikosti molekul. Membrány jsou skládány do válcového tvaru, takže tvoří filtrační svíčku. Povrchem filtrační svíčky je mřížka z plastické hmoty. Membránové svíčkové filtry se ve vinařství využívají pro sterilní filtraci spojenou se zachycením kvasinek 0,65 µ. Pro zachycení většiny bakterií se používají membrány s průměrem pórů 0,45µ. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Pro spojení s plnícími linkami se používají filtrační kolony, které se skládají ze dvou membrán.( 2014). První membrána má vždy větší póry

31 a slouží na hrubší předfiltraci a druhá membrána slouží k vlastní sterilizační filtraci s póry 0,2 µ až 0,6 µ. Filtrační kolony jsou vybaveny frekvenčním měničem, který komunikuje s plnící linkou v souladu s rychlostí plnění lahví. Tento systém umožňuje bezproblémovou a kontinuální předfiltraci a mikrofiltraci vína bez přerušení a tlakových rázů. Filtrační kolony se vyrábí jednocestné nebo dvoucestné zvlášť pro bílé a červené víno. ( 2014) Následující obrázek slouží jako ukázka možného provedení membránového svíčkového filtru: Obrázek 18: Membránový svíčkový filtr ( Lahvovací zařízení Nejjednoduššími typy lahvovacích zařízení jsou beztlakové gravitační plničky, u kterých se uplatňuje princip gravitace. Kapalina je ze zásobníku dopravována do láhve samospádem z plnící jehly. Tato plnící zařízení se uplatňují v nejmenších vinařstvích. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Konstrukčně náročnější skupinu představují plnící zařízení využívající principu podtlaku tzv. vakuové plnění. Jedná se o lahvovací stroj, který zvládá za plné asistence dusíku čtyři operace odsávání vzduchu a plnění lahví inertním plynem, samotné plnění lahví vínem, vstřikování neutrálního plynu před uzavřením lahví a jejich konečné uzavření pod vakuem. ( 2014)

32 Odsávání vzduchu a plnění lahví inertním plynem Vakuová pumpa odsaje z láhve přibližně 90 % vzduchu a poté je láhev naplněna inertním plynem (dusíkem nebo CO 2 ). Operace probíhá pouze za přítomnosti láhve. Plnění vínem Plnicí ventily můžou plnit za lehkého vakua nebo za běžných podmínek. Mezi výhody plnění za lehkého vakua patří zabránění odkapávání a celkové zdokonalení plnění. Vstřikování neutrálního plynu před uzavíráním Tato důležitá operace plní hned několik funkcí drasticky redukuje oxidaci, zabraňuje prosakování korků a díky jehle pro vstřikování plynu je také možné kontrolovat hladinu plnění. Uzavírání pod vakuem Uzavírání pod vakuem je nejběžnější způsob zatláčení korku do lahve. Výhody tohoto systému jsou následující: Není vytvořen přetlak při vsunutí korku do láhve a je zabráněno jeho zpětnému vysunutí z lahve. V prostoru mezi vínem a korkem je redukováno množství kyslíku z 0,25 na 0,08 mg/litr. Je zde také možnost vybavení hlavou pro skleněné nebo šroubové uzávěry. Lahvovací stroje můžou být dále vybaveny vystřikovačkou lahví, kde dochází k opláchnutí láhve sterilní vodou před samotným plněním. ( 2014) Další skupinou jsou přetlakové plnící stroje, kde se využívá přeplnění lahví CO 2 o stejném nebo vyšším tlaku než tlak v zásobníku plničky nad hladinou vína. Tento princip plnění je např. využíván při plnění perlivých vín. (BURG, ZEMÁNEK, 2014) Pro lepší představu je na následujícím obrázku znázorněna vakuová plnicí linka:

33 Obrázek 19: Automatická plnicí a uzavírací linka ( 2014) Enologický laboratorní přístroj Enologický laboratorní přístroj je analyzátor vína, založený na spektrometrii středního infračerveného spektra. Tato moderní technologie umožňuje změřit většinu parametrů ve víně odebráním a změření jednotlivých vzorků. Tato technika analýz založená na univerzálních kalibracích nevyžaduje žádné specifické přípravy vzorku. Enologický přístroj je využíván pro: kontrolu zralosti hroznů, analýzy při příjmu hroznů, analýzy moštu a fermentujícího moštu, analýzy hotových vín (suchá, sladká, šumivá a fortifikovaná vína). Zjišťovanými parametry jsou: alkohol, hustota, bezcukerný extrakt, cukr (redukující, celkový, glukóza/fruktóza, sacharóza), celkové kyseliny, ph, těkavé kyseliny, organické kyseliny (octová, jablečná, mléčná, vinná, glukonová, jantarová), glycerol, celkový SO2, CO2, butanediol, ethylacetát, assimilovatelný dusík, α-amino and amonný dusík, draslík, celkové polyfenoly. ( 2013)

34 Dřevěné sudy Dřevěné sudy umožňují zrání vína v přirozeném prostředí, kdy dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem. Víno absorbuje řadu látek, které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Velkoobjemové sudy bez vypálení mohou být jak klasického kulatého tvaru, tak i oválná vajíčka. Standardně jsou dodávány se stáčecími ventily a s dvířky v nerezovém provedení. Barrique sudy Barrique jsou dubové sudy o obsahu 225 litrů, kterých se používá ke zrání vín. (STEIDL, 2003). Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou použít pouze několikrát. Sudy se vyrábí většinou ve čtyřech stupních vypálení. ( 2013) Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barrique sudu záleží na zkušenostech sklepmistra. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barrique sudech bývá deklarováno na etiketě. (STEIDL, 2003) Sudy barrique jsou zobrazeny níže: Obrázek 20: Sudy barrique

35 2 Zhodnocení využitelnosti, cenové dostupnosti a potřebnosti komponentů technické linky V následující části práce je navrhnuto technologické vybavení pro malé, střední a velké vinařství. Technické a ekonomické parametry strojů, byly zjištěny z propagačních a informačních prospektů od různých výrobců, prodejců a webových stránek. 2.1 Malé vinařství do lahví Navrhuji technologické vybavení pro vinařství s produkcí litrů vína, z toho litrů bílého vína a litrů červeného vína. Mlýnkoodstopkovač Kompletně nerezové provedení, výkon do kg/hod, násypka, podávací šnek, nerezová odzrňovací hřídel, PVC děrovaný koš, průměr otvorů v koši 24 mm nejšetrnější způsob zpracování hroznů, rýhované gumové mačkací válce, snadné čištění. CENA: ,-Kč Olivové čerpadlo Celonerezové provedení, výkon do kg/hod, nízký počet otáček (60/min), podvozek, jednoduchá manipulace, nerezové pracovní ústrojí, nezadírající se při práci nasucho bez rmutu, možnost využití pro dopravu rmutu z mlýnkoodzrňovače do lisu, z vinifikátoru do lisu, možnost dopravy celých hroznů. CENA: ,-Kč Pneumatický lis na hrozny (uzavřené provedení) Objem koše: L Plnící množství: L Vybavení lisu: Plně automatický lis s digitálně elektronickým řízením pracovního procesu, průběžné informace o programu, snadná sanitace díky konstrukčnímu řešení vnitřního

36 prostoru lisovacího bubnu, kvalitní bezzáhybová membrána z kombinace vysokomolekulárního a nízkomolekulárního polyetylénu. Automatické řízení rozběhu a doběhu lisovacího bubnu frekvenčním měničem, programovatelné elektronické ovládání (fixní programy: program pro celé hrozny, program pro červené víno, buketprogram, pektinprogram, program pro aromatické sorty, 15 dalších paměťových míst, možnost samostatného ručního ovládání). Plnící programy: předlisovací program a předcyklus; stupňovité zvyšování tlaku v krocích po 0,1 bar (od 0,1 do 1,8 bar), převodník tlaku, IDS inteligentní tlakový systém pro automatické vyhodnocování odtoku šťávy a zkracování lisovacích cyklů a tím zkracování lisovacího času; automatické ovládání čerpadla šťávy; centrální plnění lisovacího koše s kulovým ventilem. CENA: ,-Kč Propelové čerpadlo na víno Výkon motoru: 1,87 kw Průtok: L/hod CENA: ,- Kč Odstředivé čerpadlo Průtok: 70 L/min CENA: 7 000,- Kč Nerezové nádrže pro bílé víno Celková kapacita nádrží určených pro bílé víno by měla činit litrů. Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu litrů, 2 duplikátory - na chlazení i ohřev. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu litrů, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

37 Kulatá nádrž o objemu L (bez duplikátorů) Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L (bez duplikátorů) Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L (bez duplikátorů) Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Objem 600 L Nerezová nádrž s plovoucím víkem o objemu 600 L Počet kusů: 4; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

38 Vinifikátory, nerezové nádrže a sudy barrique pro červené víno litrů. Nerezové nádrže pro výrobu červeného vína navrhuji v celkové kapacitě Vinifikátor se zkrápěním Objem: L Náplň rmutu: L Výbava: Dvojitý plášť na chlazení, dvojitý plášť na ohřev, nerezová jímka na teplotní čidlo, šikmé dno se spádem 5 %, automatika pro ovládání čerpadla, řídící elektronika ohřevu a chlazení, zařízení na zkrápění matolinového koláče s pevným talířem, vyprazdňovací výška dveří 45 cm pro olivové čerpadlo. CENA: ,- Kč Vinifikátor s pneumatickým pístem Objem: L Náplň rmutu: L Výbava: Dvojitý plášť na chlazení, dvojitý plášť na ohřev, ponorné elementy s pneumatickým pístem, řídící elektronika pro chlazení a ohřev, automatika pro cyklus ponořování, vyprazdňovací výška dveří 45 cm pro olivové čerpadlo. CENA: ,- Kč Sudy barrique Sud barrique o objemu 225 L. Počet kusů: 5; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Nerezové nádrže L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na ohřev. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

39 Kulatá nerezová nádrž o objemu L (bez duplikátoru) Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Nerezové nádrže L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na ohřev. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Nerezová kulatá nádrž o objemu L (bez duplikátoru) Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Nerezové nádrže 600 L Nerezová nádrž s plovoucím víkem o objemu 600 L Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Výbava výše uvedených nerezových nádrží 3 nohy vysoké 300 mm, excentrické dno a víko nádrže, stáčecí výpust s klapkou DN 40, totální výpust s klapkou DN 40, ochutnávací ventil, oválná vrata, plnící hrdlo DN 40 se závitem a zátkou, zadní duplikátory na chlazení a ohřev, nerezová jímka na teplotní čidlo. Odkalovací nádrže Odkalovací válcová nádrž o objemu L, 1 duplikátor - pro chlazení. Výbava: Dvojitý plášť na chlazení, stáčecí výpust s klapkou DN 40 + odkalovací otočný ventil + skleněné průhledítko, totální výpust s klapkou DN 40, ochutnávací ventil, stavoznak v nerezovém žlabu, nerezová jímka na teplotní čidlo. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

40 Řízené kvašení Agregát Carrier 30RB015 Inverter Akumulační nádrž V 100 L Chladicí kapalina 20 C Ovládání digitálními termostaty Transformátor 230 V/24 V/200 VA Plnoprůtočné servoventily 26 kusů Rozvody chladicího média plastové s izolací CENA CELKEM: ,- Kč Jednomodulový cross-flow filtr Průhledný filtrační modul s tisíci polypropylenovými kapilárami o průměru 1,2 mm s celkovou filtrační plochou 10 m 2, nerezová rozvodní skříň, cirkulační čerpadlo, ochrana čerpadla proti chodu naprázdno, teplotní čidlo, řízení čerpadla frekvenčním měničem, mechanický průtokoměr, čidlo nízkého průtoku, sanitační tank, velikost pórů 0,2 µ. CENA: ,- Kč Deskový filtr Celonerezová konstrukce včetně počáteční a koncové desky z nerezu a opěrné desky z plastu NORYLU 20 ks, s ručním stahováním, manometry na vstupu a výstupu s odvzdušňovacím ventilem. CENA: ,- Kč Lahvování Vzhledem k velikosti množství, doporučuji lahvování pojízdnou lahvovací linkou. Z ekonomických důvodů nemá smysl pořizovat lahvovací linku. Etiketovací stroj Poloautomatický etiketovací stroj pro aplikaci samolepících etiket; jedna etiketovací stanice (možnost aplikace až 2 etiket během 1 cyklu), průměry lahví:

41 115 mm, výška lahví: mm, tolerance aplikace etikety: ±2,5 mm; výkon: 600 lahví/hod. CENA: ,- Kč Sumarizace nákladů na technologie pro malé vinařství Následující tabulka obsahuje výčet a celkový souhrn pořizovacích nákladů na výše navrhnuté technologie: Tabulka 1: Celková technologie pro malé vinařství (Zdroj: Vlastní zpracování.) Položka Mlýnkoodstopkovač Olivové čerpadlo Pneumatický lis Propelové čerpadlo Odstředívé čerpadlo Vinifikátor se zkrápěním Vinifikátor s pneumatickým pístem Nerezové nadrže Sudy barrique Odkalovací nádrže Řízené kvašení Cross-flow filtr Deskový filtr Etiketovací stroj Celková cena bez DPH Cena bez DPH ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč 7 000,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč ,- Kč 2.2 Střední vinařství do lahví Navrhuji technologické vybavení pro vinařství s produkcí L vína, z toho L bílého vína a L červeného vína. Násypka na hrozny Kapacita: 3,6 t Výkon: 4 kw Vybavení:

42 šneku. Ocelová konstrukce, šnekový dopravník, převodový motor, regulovatelný výkon CENA: ,- Kč Mlýnkoodstopkovač Celonerezové provedení, regulovatelný výkon motoru otáček koše i odzrňovací hřídele, výkon kg/hod, šachta pro vstup hroznů, podávací šnek, plastová odzrňovací hřídel. Možné způsoby užití: pomletí odzrnění, pomletí, odzrnění, posunutí hroznů resp. rmutu bez výše uvedených funkcí. CENA: ,- Kč Olivové čerpadlo Kompletně nerezové provedení, výkon kg/hod, nízký počet otáček, násypka s podávacím šnekem, výška násypky 450 mm, podvozek, jednoduchá manipulace, nerezové pracovní ústrojí, nezadírající se při práci nasucho bez rmutu. CENA: ,- Kč Pneumatický uzavřený lis Objem koše: L Plnicí množství: kg Objem vany na šťávu: L Vybavení lisu: Plně automatický lis s digitálně elektronickým řízením pracovního procesu, čtyřřádkový display, průběžné informace o programu, komunikace v češtině, programovatelné elektronické ovládání (fixní programy: program pro celé hrozny, program pro červené víno, buketprogram, pektinprogram, program pro aromatické sorty; 6 dalších paměťových míst, možnost odděleného samostatného ručního ovládání), předlisovací program a předcyklus. CENA: ,- Kč

43 Pojízdné čerpadlo na víno Výkon: až L/hod Počet kusů: 2, cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Nerezové nádrže pro bílé víno litrů. Níže navržené nádrže pro výrobu bílého vína mají celkovou kapacitu Objem 8000 L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 4; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,-Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, (bez duplikátoru) Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 4; Cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; Cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, (bez duplikátoru) Počet kusů: 2; Cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

44 Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 3; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, (bez duplikátoru) Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, (bez duplikátoru). Počet kusů: 2; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Objem L Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 2 duplikátory na chlazení a ohřev. Počet kusů: 1 CENA: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu L, 1 duplikátor na chlazení. Počet kusů: 2; cena za 1 kus ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč

45 Kulatá nerezová nádrž o objemu L, (bez duplikátoru). Počet kusů: 3; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Objem 600 L Nerezová nádrž s plovoucím víkem o objemu 600 L Počet kusů: 3; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Vinifikátory, nerezové nádrže a dřevěné sudy pro červené víno je litrů. Celková kapacita níže uvedených nerezových nádrží pro výrobu červeného vína Vinifikátor s mechanickým a pneumatickým ponořováním Objem: L, náplň rmutu: L; Výbava: vyhrnovací zařízení, ploché scezovací síto, ponorné elementy s pneumatickým pístem, injektor na mikrooxidaci, dvojitý plášť na chlazení, dvojitý plášť na ohřev, jímka na čidlo, řídící elektronika pro pneumatický píst. Počet kusů: 2, cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Nerezové nádrže L Kulatá nerezová nádrž o objemu litrů, 1 duplikátor - na ohřev. Počet kusů: 4; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Kulatá nerezová nádrž o objemu litrů (bez duplikátoru) Počet kusů: 3; cena za 1 kus: ,- Kč CENA CELKEM: ,- Kč Nerezové nádrže L Kulatá nerezová nádrž o objemu litrů, 1 duplikátor - na ohřev. Počet kusů: 5; cena za 1 kus: ,-Kč CENA CELKEM: ,- Kč