7. ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha

Transkript

1 . ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha TH YEAR OF NATIONAL CHEESE SHOW Summary: The th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 6 and 2 of January 200 in Prague. 8 hard, semi-hard, mould and white cheeses of 26 producers competed in this year s show including cheeses of producers from Slovak Republic. Competitive samples of cheeses were divided into categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 6 evaluators worked in public commission. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad ( samples) were evaluated separately in this year. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called Milk and Cheeses 200 with a scientific programme involving 4 lectures and 20 poster presentations. Ve dnech 6. a 2. ledna 200 se uskutečnily Celostátní přehlídky sýrů, 22. ledna 200 seminář Mléko a sýry. Organizátorem obou akcí je Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT společně s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou, konaly se pod záštitou rektora VŠCHT prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc. Hodnocení sýrů Loňský systém zůstal zachován a byl blíže popsán ve sborníku z loňského ročníku a v Mlékařských listech č. 69. Každá z kategorií sýrů tak byla hodnocena dvěma tříčlennými komisemi expertů ( ) a následně dvěma komisemi o - členech (celkem 6 hodnotitelů) při veřejném ( ). K jediné změně v došlo u zahraničních sýrů. Na základě předchozích zkušeností je odborné komise hodnotily neanonymně a řadily do kvalitativních kategorií: vynikající, výborný, velmi dobrý, průměrný a podprůměrný. Odborné komise rovněž navrhovaly ocenění diplomem. Při veřejném nebyly tyto sýry posuzovány v komisích, ale byly vystaveny společně s českými a slovenskými sýry, a účastníci je tak mohli bezprostředně srovnávat.

2 Čurda L., Štětina J. Vzorky Na letošní ročník přihlásilo 2 výrobců celkem 8 vzorků sýrů. Mezi soutěžní vzorky bylo zařazeno také sýrů od tří výrobců ze Slovenska. Šest dovozových firem dodalo celkem vzorků zahraničních sýrů z Francie, Německa a Holandska. Rozdělení vzorků do kategorií je uvedeno v tab. I. V tab. II je pak přehled zúčastněných výrobců, resp. přihlašovatelů sýrů. Tabulka I Rozdělení hodnocených sýrů do kategorií. 2 Eidam ské sýry 20-0 % t.v s. Eidam ské sýry 40-0 % t.v s. Polotvrdé a tvrd é sýry zrající m in. m ìsíce 4 Sýry s tvorbou ok Sýry typ u M oravský blok 6 U zen é sýry Sýry s plísní na povrchu 8 Sýry s plísní v tìstì 9 B ílé p o lo tv rdé a tvrdé sýry Speciality Celkem Poèet vzorkù ÈR+SR zah ran ièn í Výsledky V odborném i veřejném bylo kolem 0 % vzorků hodnoceno jako velmi dobré (tab. III). Pro účely zařazení do kategorií při veřejném je v tab. III použito bodové, i když pořadí bylo sestaveno neparametrickým způsobem. Ze srovnání četností (obr. ) je vidět dobrá shoda obou, průměrné se lišilo nepatrně (4,6 a 4,2 bodu). Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. V kategorii specialit nebylo pořadí sestavováno. Výborné vzorky se objevily především v kategorii sýrů zrajících minimálně měsíce. Zajímavé jsou nejen výsledky odborného, které je rozhodující pro udělení diplomů, ale také porovnání s veřejným m. Ve dvou kategoriích (sýry typu Moravský blok a sýry s plísní v těstě) bylo dosaženo absolutní shody pořadí. Tento výsledek není náhodný, protože u sýrů s plísní v těstě bylo takto seřazeno vzorků sýrů. Největší rozdíly mezi oběma komisemi byly patrné u sýrů s plísní na povrchu, příčinou jsou pravděpodobně změny kvality tohoto typu sýrů v období mezi odborným a veřejným m. K úspěšným výrobcům sýrů, kteří získali ocenění za dva a více sýrů, patří Madeta a.s., Mlékárna Klatovy a.s., Krkonošské sýrárny a.s., Plastcom a.s. mlékárna Příšovice, Mlékárna Polná s.r.o. a Povltavské mlékárny a. s., Sedlčany. 2

3 . ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ U sýrů z dovozu převažovala vynikající kvalita (tab. V). Jejich zařazení přispívá k uplatnění přísnějších měřítek na naše sýry a k odbornému růstu hodnotitelů. Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet sýrů Česká republika Agricol, s.r.o., Polička Antonín Majerčák, Klatovy Jaroměřická mlékárna, a.s. 4 Jihlavské mlékárny, a.s. 4 Krkonošské sýrárny, a.s. KROMILK, s.r.o., Kroměříž Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 2 2 MADETA, a.s MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 2 Mlékárna Klatovy, a.s. Mlékárna Kunín, a.s. Mlékárna Kyjov, a.s. 4 Mlékárna Otínoves, s.r.o. Mlékárna Polná, s.r.o. Mlékárna Švábenice, s.r.o. 2 Niva, s.r.o., Dolní Přím Orrero, s.r.o., Litovel PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 4 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 4 4 Pribina, s.r.o., Přibyslav PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 2 TPK Hodonín, s.r.o. 2 2 Slovenská republika Liptovská mliekareň, a.s. 2 TAMILK, a.s., Trnava Tatranská mliekareň, a.s., Kežmarok Soutěžní vzorky celkem Dovozce zahraničních sýrů ACCOM, s.r.o. CIPA, s.r.o. 2 2 Fruits de France 2 IMCO, s.r.o. Leerdammer Company Bohemia, ČR 4 2 Nowaco, s.r.o. Sýry z dovozu celkem

4 Čurda L., Štětina J. Nutno připomenout též odborný program, který na přehlídkách zahrnoval přednášky, informující o kongresu Congrilait 2002 v Paříži (přednášející ing. M. Křivánek a doc. Ing. M. Plocková, CSc.), a seminář Mléko a sýry 200. Na semináři byly presentovány práce z vysokoškolských pracovišť, výzkumných ústavů i z praxe. Ze 4 přednášek a 20 plakátových sdělení byl tradičně vysoký podíl slovenských příspěvků. Účastníci přehlídek také uctili minutou ticha památku pana Bohumila Foukala z Mlékárny Kyjov. Program přehlídek a semináře doplnily presentace firem dodávající technologie, laboratorní zařízení a suroviny pro potravinářský průmysl. Zdá se, že po sedmi ročnících byl pro sýrů vypracován systém, který se osvědčil a který s maximální objektivitou vypovídá o senzorické kvalitě soutěžních vzorků sýrů. Přehlídky mohou sloužit nejen pro porovnání běžné produkce, ale také k ověření variant technologií v tomto ročníku se již takové vzorky objevily. Kladně lze hodnotit také letošní odezvu v tisku, organizátoři se tímto způsobem snaží propagovat české sýry na našem trhu. Tabulka III Rozdělení hodnocených sýrů do kvalitativních kategorií Bodové Odborné Veřejné Kvalitativní kategorie počet vz. % počet vz. % Výborný (ideální typ) Velmi dobrý Průměrný (standardní kvalita) Podprůměrný Nevyhovující < Relativní četnost [%] 2 20 Hodnocení expertů Veřejné Bodové Obr..: Porovnání relativních četností expertů a při veřejném. 4

5 Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů. ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš Průměr komise A Odborné Průměr komise B Průměr Neparametrické vy Veřejné Průměrné bodové Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 0% 0% Zlatan 0 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 0% 2% Eidamská cihla Planá nad Lužnicí MADETA, a.s. 0% 0% Krkonošský eidam 0 % tvs Krkonošské sýrárny, a.s. 0% 0% Eidamská cihla 0 % tvs Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 0% 0% Eidamský blok 0 % tvs Jaroměřická mlékárna, a.s. 0% 0% Eidamská cihla 0 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 0% % Eidamská cihla Pelhřimov MADETA, a.s. 0% 0% Eidamská cihla PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 0% 0% Eidamská cihla Mlékárna Kyjov, a.s. 0% 2% Eidamská cihla KROMILK, s.r.o., Kroměříž 0% 2% Eidamský blok 4 % tvs Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% % Eidamská cihla Agricol, s.r.o., Polička 40% % Eidamská cihla 4 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 4% 6% Eidamská cihla Pelhřimov MADETA, a.s. 4% 6% Javor PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 0% 8% Moravská cihla Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 4% 6% Zlatan 40 % tvs, sýr eidamského typu Mlékárna Klatovy, a.s. 40% % Eidamská cihla Planá nad Lužnicí MADETA, a.s. 4% 6% Gouda Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 48% % Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 40% % Eidamská cihla 4 % tvs Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 4% % Krkonošský eidam 4 % tvs Krkonošské sýrárny, a.s. 4% % Gaston - hnětený sýr s bazalkou PLASTCOM, a.s. a Mlék. Polná 0% % Gaston - hnětený sýr s příchutí PLASTCOM, a.s. a Mlék. Polná 0% % Krkonošský Eidam archívní Krkonošské sýrárny, a.s. 4% % Parmazán Orrero, s.r.o., Litovel 44% 6% Jasan 0 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 0% 60% Zlatý Madeland MADETA, a.s. 4% 6% Vrchár Liptovská mliekareň, a.s. 4% 62% Goudaland MADETA, a.s. 0% 6% Madeland light MADETA, a.s. 0% 4% Krkonošský ementál Krkonošské sýrárny, a.s. 4% 62% Primátor MADETA, a.s. 4% 60% Primátor PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 4% 6% Madeland MADETA, a.s. 4% % Švýcar sýr ementálského typu Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% 60% Primátor MADETA, a.s. 4% 60% Vladan 4 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 4% 62% Petr Vok MADETA, a.s. 4% 60% Moravský bochník Mlékárna Polná, s.r.o. 4% 62% Kriváň Liptovská mliekareň, a.s. 4% 60% Krkonošský eidam uzený Krkonošské sýrárny, a.s. 4% 6% Platan 40 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 40% % Parenica údená Liptovská mliekareň, a.s. % 4% Fojtův dukát 4 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 4% 6% Eidamský salámový polotvrdý sýr uzený MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 40% 4% Jihočeský uzený sýr MADETA, a.s. 4% % Jadel, uzený pařený sýr MADETA, a.s. 42% 8% Excelent česnek - uzený Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% Eidamský sýr uzený 4 % tvs Mlékárna Polná, s.r.o. 4% % Faunův uzený bloček Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% % Eidamský uzený sýr PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 4% 6% Klatovský uzený korunkový sýr Antonín Majerčák, Klatovy 0% 0% Hermelín původní Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 0% 4% Král sýrů BRIE 2g Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% % Hermelín smetanový Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 62% 0% Král sýrů BRIE 200g Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% 0% Vltavín 20 g Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany % 4% Encián 20 g Tatranská mliekareň, a.s., Kežmarok 4% 4% Král sýrů PREMIUM Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% % Kamadet MADETA, a.s. 48% % Vltavín 00 g Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany % 4% NIVA - sýr s plísní uvnitř hmoty Niva, s.r.o., Dolní Přím 0% % Zlatá Niva MADETA, a.s. 60% 2% Sýr Niva extra Mlékárna Otínoves, s.r.o. 2% % Niva 0 % MADETA, a.s. 0% 2% Niva TPK Hodonín, s.r.o. 48% % Niva TPK Hodonín, s.r.o. 48% % NIVA TAMILK, a.s., Trnava 0% %

6 Čurda L., Štětina J. Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů pokračování Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš Průměr komise A Odborné Průměr komise B Průměr Neparametrické vy Veřejné Průměrné bodové 9 2 Balkánský sýr v solném nálevu Mlékárna Polná, s.r.o. 0% 42% Akawi - bílý sýr "BOŽIN KOŘENĚNÝ" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% Akawi - bílý sýr "BOŽIN" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% Akawi - bílý sýr "BOŽIN UZENÝ" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% Akawi Mlékárna Švábenice, s.r.o. 40% 4% Jadel, pařený sýr MADETA, a.s. 40% 4% Akawi MADETA, a.s. 40% 4% Parenica neúdená Liptovská mliekareň, a.s. % 4% Jasná Liptovská mliekareň, a.s. 4% 0% Excelent pažitka Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% Excelent bazalka Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% Excelent česnek Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% Blaťácké zlato s vlašským ořechem MADETA, a.s. 48% % Blaťácké zlato se zeleným pepřem MADETA, a.s. 48% % Hanácký sýr Mlékárna Švábenice, s.r.o. 0% 2% Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů - vzorky sýrů z dovozu Sýr Dovozce tvs suš sýrů Kvalitativní kategorie Leerdammer Caractére Leerdammer Company Bohemia, ČR 48% 60% -2 Grünländer ACCOM, s.r.o. 48% 6% 4 2- Leerdammer Leerdammer Company Bohemia, ČR 4% 60% 4 Leerdammer light Leerdammer Company Bohemia, ČR 0% 60% 4 Cre Monte ACCOM, s.r.o. 60% 2% Saint ANDRÉ Fruits de France 0% 0% -4 Chamois d'or IMCO, s.r.o. 60% 4% 2 Paladin ACCOM, s.r.o. 0% 2% 8 4 BLEU d'auvergne Nowaco, s.r.o. 0% 0% 8-2 Blue Master Leerdammer Company Bohemia, ČR 2% 0% 8 Livarot Grand CIPA, s.r.o. 40% % Saint Paulin CIPA, s.r.o. 40% 2 Morbier Fruits de France 4% % Kvalitativní kategorie:. Vynikající 2. Výborný. Velmi dobrý 4. Průměrný. Podprůměrný 6