Hořčice...45 Hřebíček...46 Channa masála...47 Chmel otáčivý...48 Jalovec...49 Jeřáb obecný...50 Kakaovník pravý...51 Kapara trnitá...

Transkript

1 KOŘENÍ A BYLINKY ZDROJ: www. tvujdum. cz http: //www. pramenyzdravi. cz/?c=111 http: //www. darius. cz/receptar/koreni. html http: //pestovani-rostlin. unas. cz/bylinky_a_koreni. htm http: //diskuse. dama. cz/d. php?d=844 http: //www. living. cz/serial-bylinky. html http: //www. biopotraviny. cz/cz/clanky/bylinky. doc

2 2

3 Obsah Obsah...3 Vaření s bylinkami a kořením...7 Bylinky a koření...8 Pěstování bylinek...10 Sušení bylinek...11 Bylinky jako koření...12 Adžika...13 Amčur...14 Andělika lékařská...15 Anýz...17 Badyán...19 Bazalka...20 Bez černý...21 Bobkový list...22 Brutnák...23 Bylinky do másla...24 Carom seed...25 Celer...26 Cibule...27 Citronóvá kůra...28 Čát masála...29 Čekanka obecná...30 Černá sůl...31 Černucha setá...32 Česnek...33 Čínská směs (pikantní)...34 Čubrice...35 Dobromysl...36 Divoké koření...37 Dřín obecný...38 Dřišťál obecný...39 Estragon...40 Fenykl...41 Garam masala...42 Gulášové koření...43 Heřmánek

4 Hořčice...45 Hřebíček...46 Channa masála...47 Chmel otáčivý...48 Jalovec...49 Jeřáb obecný...50 Kakaovník pravý...51 Kapara trnitá...52 Kardamovník obecný...53 Kari...54 Kávovník arabský...55 Kerblík...56 Kmín...57 Kmín římský...58 Kola zašpičatělá...59 Kopr...60 Kopretina maří list - balsamita...61 Kopřiva dvoudomá...62 Koriandr...63 Koření do čaje...64 Koření do rybí polévky...65 Koření grilovací...66 Koření na brambory...67 Koření na jehněčí...68 Koření na marinádu...69 Koření na marinádu na steaky...70 Koření na marinádu na maso na jehle...71 Koření na marinádu na kuře (marináda s vínem)...72 Koření na pizzu...73 Koření na pizzu...74 Koření na sekanou...75 Koření na sekanou II...76 Koření na sýrové tyčinky...77 Krvavec menší...78 Křen selský...79 Kuklík městský...80 Kurkuma...81 Kurkumovník...82 Lanýž

5 Lékořice lysá...84 Levandule...85 Lichořeřešnice...87 Lžičník lékařský...88 Lžičník arktický...89 Majoránka...90 Máta...91 Mák setý...92 Mařinka vonná...93 Mateřídouška...94 Meduňka citrónová...95 Měsíček lékařský...96 Muškátový ořech...97 Myrta obecná...98 Ocet čtyř zlodějů...99 Olivovník evropský Pampeliška Paprika sladká Paštikové koření Pažitka Pelyněk brotan neboli boží dřevec Pepř Perníkové koření Petržel Pimentovník léčivý tzv. nové koření Pipal Pískavice Pór zahradní Potočnice lékařská Provensálské koření Rajče neboli rajské jablko Réva vinná Roketa Routa vonná Rozmarýn (rozmarýna) Řeřicha Saturejka Skořice Sója luštinatá

6 Sumach Šalvěj Šafrán setý Špenát Šrucha zelná Šťovík Tymián Vanilovník plocholistý Vavřín ušlechtilý Vratič obecný Wu fen Yzop Zázvor mletý

7 Vaření s bylinkami a kořením Pokud budete koření vařit příliš dlouho, dosáhnete až příliš výrazné chutě, která nemusí být každému příjemná. Do pokrmů, které se vaří delší dobu, jako jsou polévky či guláše, přidávejte koření před dovařením. U pokrmů, které se nevaří tak dlouho, přidejte koření dříve. Čerstvé koření a bylinky přidávejte až těsně před dovařením. Pokud není v receptu přesně řečeno, nepoužívejte více jak tři druhy koření do jednoho jídla. Vyjímku tvoří například indická kuchyně, jejíž tradicí je používat několik druhů koření. Skladování koření a bylinek Koření skladujte na chladném, tmavém místě. Teplo, vlhkost a příliš světla může zapřičinit rychlou ztrátu jejich hodnoty. Dobré je skladovat koření a bylinky ve skleněných nebo umělohmotných neprodyšných lahvičkách. Pokud je koření správně skladováno, udrží si svoji chuť a vůni i rok. Celé, nerozdrcené koření pak vydrží i 3-5 let. Pokud chcete uchovávat větší množství čerstvého koření, uschovejte jej v uzavřených sáčcích do mrazničky. Neskladujte sušené koření blízko původce vlhkosti, jako jsou dřezy, myčky, konvice, kávovary, sporáků a mikrovlnek. Rozhodně neskladujte koření ani bylinky v ledničce! Sušení a sbírání bylinek a koření Sušte bylinky pokud možno na stojanu pověšené za spodní část stonku. Pro lepší sušení umístěte bylinky na dobře větrané, suché, chladnější místo. Ujistěte se, že mají dost vzduchu a každých několik dní je otáčejte. Sušit bylinky můžete i v sušičce nebo v mikrovlnné troubě položené na absorbčním papíře po dobu 3 minut na nízký výkon. Vhodná doba pro sbírání pupenů je když se začínají rozvíjet. Bylinky sbírejte brzy ráno, po východu slunce, když jsou nejvíce silné. Semena sbírejte když zhnědnout a jsou křehká. Nikdy nesbírejte bylinky když je mokro, nebo vlhko. 7

8 Bylinky a koření Hlavně v období jarní únavy a nedostatku vitamínů potěší, když si člověk může posypat jídlo něčím zeleným. Občas se bylinky prodávají. Daly by se však mnohé pěstovat doma, aby byly kdykoliv při ruce. Takových rostlin je celá řada. Z listové zeleniny například kozlíček polníček a řeřicha zahradní, z cibulovin pažitka a cibule zimní neboli sečka, ze známých koření majoránka i dobromysl - v kuchyni jí říkáme oregano. Mnohé tyto rostliny jsou nejen aromatické, ale mají význam i v lékařství a kosmetice. Tak třeba z meduňky lékařské je dobrý čaj, ale také se hodí do tvarohu. Konečně některé rostliny pěkně kvetou a můžeme vysazovat na trvalkový záhon nebo skalku. Jmenoval bych yzop lékařský, různé kultivary mateřídoušek, tymiánů a šalvějí, saturejku horskou. Na nákupy semen je potřeba se vypravit co nejdříve, protože o zelené koření bývá velký zájem. Nezapomeňte se již koncem zimy hlavně zásobit sáčky s koprem, fenyklem, pažitkou, majoránkou, bazalkou, kadeřavou petrželí, naťovým celerem, řeřichou zahradní. V březnu co nejdříve sejeme ven petržel, kerblík, pažitku. V dubnu třeba šruchu zelnou, brutnák lékařský a saturejku zahradní. Předpěstováváme a před mrazy chráníme majoránku a bazalku. Ještě v srpnu je vhodný termín pro kopr, který pak není napadán mšicemi. V říjnu si můžeme do uprázdněného skleníku vyset řádek polníčku pro zimní sklizeň. Které bylinky je lépe koupit jako sazeničky? Jsou to ty, u nichž je pěstování ze semen náročné, zdlouhavé nebo dokonce nemožné. Například máta peprná, různé druhy pelyňků včetně estragonu, libeček, levanduli. Tyto se množí dělením nebo řízkováním. Jako zelené koření dostaneme i rozmarýn, který ovšem naše zimy nevydrží a musíme ho schovat. Převážná většina těchto rostlin se spokojí s normální zahradní půdou. Pro zlepšení použijeme kompost. Není vhodné dávat hnůj ani ve větší míře umělá hnojiva s vyšším obsahem dusíku jako třeba močovinu, ledek amonný a vápenatý, síran amonný. Rostlin nesázejte mnoho, pro běžnou potřebu stačí dva či tři kusy. Vybírejte záhon osluněný a nezapomínejte, že některé druhy se rychle rozrůstají 8

9 třeba různé máty, dobromysl, estragon. Je dobré mít zvlášť jednoleté rostliny (kopr, bazalku, majoránku a další). Jsou ovšem i druhy, které většinou nesázíme, ale chodíme je sbírat na čistá místa v přírodě. Třeba kopřiva dvoudomá, popenec břečťanolistý, česnek medvědí, šťovík kyselý, bedrník větší, mařínka vonná. Pří sklizni většinou řežeme lodyhy než vykvetou nebo zdřevnatějí. Pokud máme nadúrodu, můžeme mrazit nebo zvolna sušit. Doma sklizená saturejka nebo bazalka jsou daleko voňavější než z obchodu. Co by dalo v domácích podmínkách snadno rychlit? V první řadě stále nedoceněná pažitka, dále cibule sečka, kadeřavá i obyčejná petržel, naťový celer. Tyto rostliny přesazujeme v listopadu do hrnků a necháváme venku na dobře přístupném místě. Po částech je pak přenášíme do bytu a opakovaně řežeme. Pažitku nakonec nevyhazujeme, ale necháme ji volně vysazenou na zahradě zotavit Celkem kdykoliv na zelené natě můžeme si nahusto vysadit drobné cibulky, šalotku (které se také říká množilka) i česnek nebo na obyčejný savý papír vyset řeřichu zahradní. 9

10 Pěstování bylinek Pokud pěstujeme bylinky hlavně pro koření, stojí za to pěstovat je tak, abychom je mohli sklízet průběžně a měli tak zajištěný celoroční přísun čerstvých bylinek. Čerstvé bylinky mají lepší chuť i vůni, i když bylinky lze také velice snadno uchovávat sušením. Sušené bylinky mají aroma výraznější, a poněkud odlišné než bylinky čerstvé. Bylinky lze velice úspěšně pěstovat jako hrnkové rostliny a některé druhy lze pěstovat i v interiéru. Musíme mít však na paměti, že bylinky nejsou pokojové rostliny. Většina bylinek v bytě trpí i na okenním parapetu nedostatkem světla, proto jim velmi prospívá, pokud je přes léto necháme na čerstvém vzduchu (např. na balkoně), kde mohou přímo užívat sluníčka. Osvědčenými druhy na okenní parapet jsou: bazalka, pažitka, petržel, tymián, kerblík, oregano (dobromysl) a majoránka, nebo šalvěj (velmi atraktivní jsou zejména její různobarevné odrůdy). Pokud nemáme s pěstováním v květináčích ještě žádné zkušenosti, bude pro nás nejjednodušší zakoupit mladé bylinky v zahradnictví, a ty pak přesadit do větších nádob. Statnější byliny, např. rozmarýn, levanduli nebo šalvěj, můžeme vypěstovat z řízků. Při sázení bylinek se klade důraz zejména na kvalitní drenážní vrstvu na spodu květináče, která má za úkol odvádět nadbytečnou zálivku od kořenů rostlinky a chrání je tak před uhnitím. Jako drenáž použijeme drobný štěrk, střepy z hliněných květináčů, případně hrubý písek. Dále vyplníme květináč kvalitní půdní směsí s příměsí rašeliny nebo listovky. Můžeme použít také odlehčené bezpůdní pěstební substráty, v takovém případě je však nutné častější hnojení a vydatnější zálivka než u substrátů půdních. Bylinky v květináčích vyžadují náležitou péči, prvořadá je především zálivka. Bylinky nemusíme hnojit tak často jako běžné pokojové rostliny, vesměs jim k doplnění živin stačí, když je jednou za rok přesadíme. Rostlinky přesazujeme do větších květináčů, pokud jejich kořeny už začaly prorůstat stávajícím květináčem. Velkým rostlinám, které není možné celé přesadit (např. okrasným vavřínům), vyměníme alespoň vrchní vrstvu půdy (5-7 cm). 10

11 Sušení bylinek Kuchyňské byliny, které chceme sušit, je nejlepší sbírat za teplého, suchého dne, nejlépe ráno, když jsou oleje aktivní látky v rostlinách nejvíce koncentrované. Pro sušení vybíráme pouze čisté a zdravé části rostlin. Rostliny můžeme sušit buď svázané ve svazečcích, samostatně či více druhů spolu, nebo volně, např. na sítu pro sušení rostlin či na plechu. Svazečky více druhů bylin (bouquets garnis) jsou v interiéru vítaným doplňkem, nejenže jsou při sušení velmi dekorativní, ale přinášejí nám i celou řadu vůní. Abychom uchovali barvu i aroma, měli bychom bylinky sušit vždy na větraném, stinném místě. Dobře usušené rostlinky poznáme tak, že je lze snadno rozemnout mezi prsty. V tomto případě sušení trvá asi jeden týden, pokud chceme tuto dobu zkrátit, můžeme bylinky sušit také v troubě při teplotě cca C. Pokud sušíme kořeny některých druhů léčivek, nakrájíme je na asi 1 cm silné plátky a sušíme buď pozvolna na větraném, stinném místě (asi 1 týden) nebo v troubě při 50 C. Sušené bylinky uchováváme ve vzduchotěsných nádobách, jednotlivé druhé odděleně a vždy označené. Zajímavým tipem je bylinky zmrazit. Bylinky nakrájíme nadrobno a vsypeme je do tvořítka na led a přidáme trochu vody. Takto konzervované bylinky neztrácejí téměř nic na chuti a vůni čerstvých bylinek a jsou připraveny kdykoliv k okamžitému použití. V jednotlivých epochách historie lidstva se pohled na bylinky lišil, tyto rostliny však od nepaměti provázely život člověka na každém kroku a i v současné uspěchané době nacházejí své nemalé uplatnění. Bylinky patří k velice vděčným rostlinám se širokou škálou využití. Své místo najdou nejen v kuchyni, ale i jako domácí léčitelé a navíc jsou atraktivní i pro svou dekorativní a estetickou funkci. Řada druhů je velmi nenáročná a malou bylinkovou zahrádku z nich můžeme vytvořit takřka z ničeho, pouze v několika květináčích. 11

12 Bylinky jako koření Bylinky se přidávají do pokrmů zejména, aby zvýraznily a vylepšily jejich chuť. V receptech našich babiček se to bylinkami jen hemží, my je často přebíráme, aniž bychom si uvědomovali, proč vlastně konkrétní bylinky používáme. Odpověď je zcela prozaická, bylinky nám pomáhají při pozdějším zažívání. Jedná se zejména o tzv. karminativa jako kmín, kopr, hořčice, koriandr, fenykl či anýz. Z těchto bylinek jsou nejúčinnější zralá semena. Léčivé bylinky Léčivé bylinky si i v dnešní době najdou místo při léčbě a prevenci nemocí. Jednoduché přípravky lze snadno připravit i doma, např. čaje, tonika, masti. Je důležité mít na zřeteli, že bylinky podporují působení léků a jejich podávání by mělo být vždy konzultováno s lékařem. Hojné využití mají bylinky také v kosmetickém průmyslu. Bylinky jako zelená dekorace Většina bylinek má i vyšlechtěné odrůdy s pestrými listy, které jsou velmi dekorativní. Pro intenzivnější požitek z chutě a vůně se však doporučuje používat původní, méně nápadné kultivary. Většinu bylinek lze velmi úspěšně pěstovat jako hrnkové rostliny a tvarovat je. Zde platí pravidlo: čím více budeme rostlinky stříhat, tím hustější budou mít olistění. Nejvhodnější druhy pro tvarování jsou: rozmarýna, saturejka, yzop, myrta, vavřín, levandule nebo estragon. V našich klimatických podmínkách potřebují choulostivější druhy v zimě ochranu. 12

13 Adžika Název: Arménský šašlik Složení: Směs koření zakavkazské a gruzínské kuchyně paprika sladká, paprika pálivá, česnek, sumach, koriandr a sůl, někdy také kopr a chmeli suněli. Plody sumachu dávají pokrmu lehce nakyslou příchuť a zlepšují stravitelnost tučných jídel. Je to velmi příjemné koření, nepříliš ostré, které používáme dle chuti na 1 kg masa 1 2 kávové lžičky. Charakteristika: Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Má příjemnou, jemně pikantní chuť. Používá se v arménské, gruzinské, zakavkazské a perské kuchyni, převážně na rožněná (grilovaná), pečená a dušená masa včetně mas mletých (šašlik, kebab, sekaná, karbanátky), vhodná je i do omáček, zeleninových pokrmů, leča a letních zeleninových salátů, na kořenění pokrmů z lilku, fazolí, čočky. Posolené porce kuřete můžeme marinovat (nejméně 4 hodiny) pastou z koření adžika a oleje. Pak porce položíme do zapékací misky, podlijeme trochou vody a dočervena upečeme. Podle chuti přidáme kousek másla nebo slaniny. 13

14 Amčur Složení: Je to kyselý prášek ze sušeného nezralého manga, bohatý na vitamín C. Jídlu dodává kyselou chuť. Do pokrmů se přidává bezprostředně po jejich dovaření. Je výborný k dochucení různých luštěninových jídel tzv. dálů, masitých jídel, speciálních polévek a omáček. 14

15 Název: Archangelica officinalis Skandinávie Andělika lékařská. Sbírá se: semena, lodyha a oddenek Charakteristika: Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Má příjemnou, jemně pikantní chuť. přidává se do polévek, omáček a salátů. Mladé lodyhy, nakrájené na kolečka a nasycené horkým cukrovým sirupem, jsou chutnou zelenou ozdobou dortů. Kořeny se používají do žaludečních likérů. 15

16 Angula Složení: červená jemná paprika, sušená cibule, kmín, pepř, muškátový květ, nové koření, mouka Charakteristika: je to pikantní jemné koření. Specifickou chuť dodává zejména kombinace sušené cibule a papriky. používá jako základ pro bramborový, sojový i klasický guláš. Je rovněž velmi vhodný pro přípravu fazolových polévek či různých masitých pokrmů. 16

17 Anýz Název: Pimpinella anisum, Bedrník Východní Středomoří (Egypt, Malá Asie, řecké ostrovy Charakteristika: příjemně vonné plody anýzu jsou botanicky příbuzné s plody fenyklu. Ájurvéda jej považuje za látku sladké, hořké a řízné chuti, lehké, olejnaté a ostré vlastnosti, silně pálivou a následně sladkou. plody V Evropě se používá především do pečiva a sušenek, v Indii do polévek, dušených pokrmů i do chleba. Výborný je do zeleninových marinád (čatní) a kompotů. Anýzové čatní se vyrábí rozdrcením anýzu (nejlépe je-li čerstvý, zelený) a rozmělněním s vodou.. Čerstvá nebo sušená semena anýzu se používají při výrobě různých druhů čatní, do tykvovité zeleniny, indických sladkostí, nápojů a při nakládání červené řepy a červeného zelí, dále do pečiva i do hruškových a jablečných kompotů. Vyrábějí se z něj likéry a je součástí mnoha směsí koření a bylinných čajů. Odstraňuje z jídla nepříjemné pachy a je silně povzbuzující. Léčebné účinky: Osvěžuje mozek, chrání před zácpou a posiluje žaludekmá i léčivé účinky: usnadňuje vykašlávání a blahodárně působí na trávicí trakt. V Indii je anýz od pradávna ingrediencí používanou k odstraňování nežádoucího zápachu z úst. Anýz má povzbuzující účinky, zvyšuje tvorbu mléka u žen, podporuje chuť k jídlu a má příznivý účinek na rány a vředy, horečku, bolestivost očí a oční choroby a potíže se slezinou. Lze jej použít na tlumení bolesti, žízně, zvracení a též při střevní úplavici. Anýz vyluhovaný ve vodě je oblíbeným lékem užívaným proti zvracení při horečce, ale také při žaludečních potížích a 17

18 křečových bolestech břicha. Ájurvéda doporučuje anýz na povzbuzení trávení, odstranění zápachu z úst, pro zlepšení tvorby mléka u žen, zmírnění horečky, odstranění pálení očí a nevolnosti, při potížích se slezinou, k utlumení bolesti i žízně, na hojení ran a vředů. 18

19 Název: Illicium verum, Badyáník pravý Jihovýchodní Čína Badyán Charakteristika: má jemnou vůni a kořenitě nasládlou chuť. plody (celé i mleté) Používají se především hvězdicové plody badyánu, a to do sladkých jídel, kompotů, povidel, do perníku, speciálních sušenek, do různých směsí koření a k přípravě bylinných čajů. Ve východní kuchyni se používá k přípravě specialit z různých druhů masa. Léčebné účinky: Badyán podporuje trávení a celkově zklidňuje. 19

20 Bazalka Název: Ocimum basilicum, Bazalka pravá -indická Jižní Asie, Afrika, ostrovy Tichého oceánu Charakteristika: intenzivně vonící rostlina z rodiny pyskokvětých. Dodává jídlům nasládlou příchuť a vůni podobnou mátě. nať (čerstvá i sušená) v kuchyni a k léčení se používá jak sušená, tak čerstvá nať a květy. Kořením jsou nejčastěji sušené drhnuté listy i když stále častěji je ve světě používána čerstvá nať. Původem z jihovýchodní Asie, dnes se jí daří především v zemích středomoří. Bazalkou vylepšíte a zjemníte: rajčatové pokrmy italské kuchyně (podobně jako dobromysl a rozmarýn), rajskou omáčku, zelnou polévku, jídla s fazolemi, fazolové a zelené saláty, vařené ryby, pečenou husu a kachnu, špenát, pikantní omáčky. Bazalka se přidává také do kečupů, salátů, těstovin, do pizzy, nakládaných okurek, bylinných octů, zeleniny, mletého masa, k rybám a do směsí koření, i do dresinku, smetanových sýrů a pomazánek. Hodí se rovněž do pečiva a místo bylinkového másla na obložené chleby. Rozmačkaná a přepasírovaná čerstvá bazalka se dává i do i mraženého šerbetu z limetkové šťávy, dužiny, kůry a cukru. Bazalka podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím žaludku, poruchám trávení způsobeným dlouhodobým používáním léků, proti nevolnostem a při nervovém podráždění. Je to výborné laxativum. Inhalování éterického oleje vyrobeného z bazalky zahání duševní únavu. Koupel s přidáním bazalkového octa je velmi osvěžující a navíc má antiseptické účinky. Šťáva z rozmačkaných listů odpuzuje komáry a hmyz. 20

21 Bez černý Název: Sambucus nigra Evropa, západní Asie a severní Amerika květy a plody (čerstvé i sušené) k aromatizování kompotů, želé a džemů, k přibarvování a ke zlepšení chuti vín a také ve farmacii. 21

22 Název: vavřín Laurus nobilis Bobkový list Charakteristika: listy vavřínu mají specifické aroma a nahořklou chuť. sekaná, hovězí ragú, luštěníny (fazole, čočka). Používá se do pokrmů připravených z brambor, do polévek, omáček (koprová), rajčatových pokrmů, smetanových jídel, marinád, k nakládání zeleniny, hub, okurek i masa a k rožnění. Přidávají se k vařené rýži, aby ji provoněly. Bobkové listy však nevaříme dlouho, aby jídlo nezhořklo. Bobkový list je dobré antiseptikum. Léčebné účinky: Podporuje chuť k jídlu, odstraňuje problémy s trávením tuků a je prospěšný zejména diabetikům. 22

23 Brutnák Název: Borago officinalis, Brutnák lékařský jihozápadní Evropa čerstvé listy i nať okurkový, rajčatový, bramborový salát, ragů ze zeleniny a masa, majonéza, studené omáčky, tvarohové pomazánky, grilování, ryby, bylinové máslo, kořenění tvarohu a brynzy, pro svou okurkovou chuť se s koprem používá jako salátové koření, salátové studené majonézové omáčky a marinády. Bylináři jej doporučují proti kašli.. 23

24 Bylinky do másla Název: bylinkové máslo Složení: estragon, pažitka, kerblík, petržel 24

25 Carom seed Charakteristika: malinká semínka, která vůní připomínají oregáno Pomáhají pročišťovat krev. V kombinaci s tukem má oteplující účinky. Přidává se do těsta, ze kterého se dělají purí a slané pečivo. 25

26 Název: Apium graveolens, Miřík celer jihomořské pobřežní oblasti kořen, listy (čerstvé i sušené) Celer Charakteristika: Celá rostlina je potenciálně silný alergen. zapékaná zelenina, nádivky, polévky, nadívané maso zeleninou, grilování. Čerstvou natí můžeme sypat těstoviny s omáčkami z rajčat, přílohy (rýži, brambory, zeleninové saláty) k masům a pod. 26

27 Cibule Název: Allium cepa, Cibule obecná - kuchyňská cibule (čerstvá i sušená) Charakteristika: patří mezi základní koření a tvoří součást mnoha směsí. Sušená cibule je vhodná do polévek, omáček a k vaření na cestách. Pokud ji smícháte s jogurtem a kořením, můžete ji přidat i do salátu, neboť se tak připraví výborný dresink. Do salátů je vhodné pokrájenou cibuli nechat nejprve chvíli postát ve studené vodě, aby se část dráždivých těkavých látek odstranila. Cibule je po generace nadužívaná a má silný dráždivý účinek, resp. mnoho lidí je na ni také přecitlivělých. Je proto lépe ji někdy nahradit česnekem nebo pórkem. Cibule má silné dezinfekční účinky, ovlivňuje vylučování trávicích šťáv, podporuje zlepšení srdeční činnosti, uklidňuje nervy a je močopudná. Je výborná do tvarohových obkladů a při bodnutí hmyzem. Nastrouhanou cibulí přeléčíme místa silných úderů a teprve pak podáváme masti pro odstranění hematomu. Čerstvá šťáva z cibule působí jako antibiotikum, diuretikum a antispasmodikum, takže pomáhá léčit kašel, nachlazení, zánět průdušek i hrtanu. Snižuje rovněž krevní tlak a pomáhá také obnovit sexuální potenci sníženou nemocí nebo vlivem duševního stresu. 27

28 Název: Citrus limon, Citroník limonový pravděpodobně Írán plod (čerstvý i sušený) Citronóvá kůra koláče, dorty, sušenky, nákypy, ryby, drůbež (např. některá "Čína"), hovězí maso (např. zelený chorešt a jiné masové pokrmy); často se kombinuje s citrónovou šťávou. Do masových jídel se ovšem dávají spíše celé nebo drcené sušené citrónky s tenkou slupkou (s se sušenou dužinou), než jen strouhaná kůra, jak je tomu např. u sladkých jídel. 28

29 Čát masála Složení: asafoetida, hřebíček, černá sůl, pipl, amčur mangový prášek, džíra indický kmín, chilli, máta, zázvor, koriandr atd. k dochucení slaných jídel, jogurtů, syrových zeleninových i ovocných salátů, polévek, smažených hranolků, chipsů, sušenek, ovocných i zeleninových šťáv, naklíčených obilnin, obilovin a luštěnin, topinek, sendvičů a chlebíčků. Ochutnejte chléb s máslem a čát masálou. Lze je použít i k ochucení brambor a bramborové kaše. Podle ajurvédy mají jednotlivé složky následující účinky: proti nadýmání a bolestem břicha, při střevních potížích černá sůl; k léčbě bronchitídy, při nemocech sleziny pipl; usnadňuje trávení asafoetida, hřebíček, pipl, zázvor; pomáhá odbourávat jedy a hleny asafoetida, džíra; baktericidní, žaludeční potíže, posiluje činnost srdce asafoetida; vypuzuje plyny, prevence plynatosti hřebíček, džíra; diuretikum hřebíček, koriandr; prevence koliky hřebíček; afrodiziakum koriandr; projímací účinky černá sůl; regulace teploty máta, zázvor, hřebíček; kašel a astma černý pepř, hřebíček, černá sůl; hepatoprotektivní účinek černý pepř; 29

30 Název: Cichorium intybus Čekanka obecná neznámý, nyní Evropa, Asie a Afrika kořeny (tzv. čekankové puky) k přípravě salátů, výrobě kávovinových extraktů (cikorky), a též ve farmacii 30

31 Černá sůl Název: kálá nanak Charakteristika: Má speciální aroma, obsahuje mnoho druhů minerálů a proto je součástí mnoha ájurvédských léků. Má projímavé účinky. do slaných nápojů, ovocných šťáv a do luštěnin, hodí se též do omáček, čatní, pickles, do sosů a jiných pikantních pochutin. Používá se zejména při střevních potížích a bolestech břicha. 31

32 Černucha setá Název: Nigella sativa Egypt, střední východ, Indie semena prodává se jako tzv. černý kmín a používá se převážně v kuchyni Egyptské a Indické, ale setkáme se s ním i v kuchyni evropské. Užití je obdobné jako u černého pepře 32

33 Název: Allium sativu, Česnek setý Česnek Mongolsko (Džungarsko) a Kirgizské stepi stroužky (tzv.pacibulky) (čerstvý i sušený) Charakteristika: Obsahuje 7 druhů antioxidantů, je rostlinným antioxidantem. Intenzivní léčba česnekem vyžaduje konzumovat 3x denně 3 středně velké stroužky česneku. sušený česnek má stejné účinky jako čerstvý používá se na mnoho druhů pomazánky, výrobu česnekového másla, na topinky, nakládané okurky, čatní, masové pokrmy (guláš, vepřové na pepři a česneku, drůbež), rybí pokrmy, pokrmy z brambor (zapékané brambory, bramboráky), luštěninová jídla, rajčatová italská jídla k těstovinám, ochucené červené rýže (kečup s česnekem), do speciálních sosů, je součástí koření na hranolky, gulášového koření, koření adžika. Čerstvý česnek je také vhodný k nakládání a přípravě olejů a octůléčebně působí při zánětu průdušek, nachlazení, TBC, zánětu mozkových blan, mykózách, mykobakteriálních infekcích (včetně oportunních infekcí AIDS a krevní mykóze). Česnek podporuje tvorbu trávicích šťáv a žluči, má protikřečové účinky na svalstvo střev, podporuje srdeční činnost, reguluje množství bakterií v tlustém střevě, léčí průjmy, úplavici, tuberkulózu, černý kašel, tyfová onemocnění a hepatitidu, má vliv na houbovitá onemocnění. Zjistilo se, že také snižuje hladinu cukru v krvi. Česnek je dobrý proti bolestem zubů a uší, proti kašli a nachlazení. Zlepšuje dýchání, upravuje krevní tlak, je silně oteplující, antibakteriální a povzbuzující. Zevně můžeme česnek použít na bodnutí hmyzem, na popáleniny a na nepopraskané omrzliny. 33

34 Čínská směs (pikantní) Složení: chilli, zázvor, badyán, glutaman a další minutky, rožněné kuře, králík, sójové maso, guláš, pokrmy ze zeleniny a brambor, ostré saláty ze zelí 34

35 Čubrice Složení: pražená kukuřičná mouka, pískavice, jedlá sůl, saturejka a mleté čili papričky. Charakteristika: je směs koření užívaná především na Balkáně ke kořenění salátů, rožnění masa a jiných specialit z různých druhů masa, luštěninových polévek a zeleninových jídel. Lze ji přidat do pomazánek, sýrů a másla. Je vhodná k dochucení různých pokrmů, ale i k přímému použití na chléb s máslem a uzeninou. 35

36 Dobromysl Název: Origanum Bulhare, oregano; slov. pamajorán subtropické pásmo Eurasie sušená kvetoucí nať Charakteristika: sušené listy až 50 cm vysoké rostliny z rodiny pyskokvětých, které se daří ve všech zemích Středomoří. vhodné na úpravu zeleniny, sýrů a ryb. Přidává se rovněž do zahuštěných polévek, omáček a masitých pokrmů. Je základním kořením pro přípravu pizzy a špaget. Oregánem zlepšíte a zjemníte: pizzu, rajské omáčky, omáčky na špagety, grilované kotlety, masové špízy, ovčí sýr, řecký selsky salát, bramborovou polévku, můžeme s ním ochucovat luštěniny. Oregano Jedno z hlavních italských koření. Pizza je bez dobromyslu nemyslitelná. Chutná s rybou a drůbeží. 36

37 Divoké koření Složení: tymián, celý pepř, jalovec, bobkový list, nové koření 37

38 Dřín obecný Název: Cornus mas Evropa, Asie plody (čerstvé i sušené) ke kořenění jablkových a hruškových kompotů, ale i omáček ke zvěřině. Na Balkáně se používá k výrobě destilátu 38

39 Dřišťál obecný Název: Berberis vulgaris jižní a střední Evropa, severní Amerika plody k ochucování kompotů a ovocného cukroví, k dochucení pikantních zvěřinových omáček i k hovězímu masu. Také se dá použít k výrobě marmelády i destilátu 39

40 Estragon Název: Složení: Charakteristika: je víceletá, až 1, 5 m (v přírodě obvykle 0, 6 až 1, 2 m) vysoká rostlina, pocházející z jihovýchodní Evropy a Ázie. U nás místy zplaněl. Jeho domovinu pravděpodobně ohraničuje areál břehů středoruských řek přes Sibiř až po Ochotské moře a v Severní Americe od Aljašky až po Texas. Velmi aromatické druhy se dnes pěstují zejména ve Francii. Dnes se pěstuje především ve Francii. Rostlina je hojně využívaná v konzervárenském a potravinářském průmyslu. Jako koření se používají jemně článkované listy, které dodávají pokrmům pikantní, kořenitě natrpklou příchuť. Před použitím rozemneme estragon na dlani. Podporuje chuť k jídlu a zvyšuje sekreci žluče. Estragon je tonizující rostlinou a obsahuje jód. Průmyslově se používá zejména k výrobě estragonového octa a hořčice (co je i jeho tradiční využití zejména na území Ruska) a jako složka kořeninových extraktů. Průmyslově i v domácnostech se používá též ke kořenění nakládaných okurek a k výrobě estragonového octa a dalších aromatizovaných octů a olejů. Estragonem vylepšíte a zjemníte: Saláty, zvěřinu, ryby, smetanové omáčky, polévky, bylinkové máslo (kromě pažitky, kerblíku a petržele). Zvláštní chuť dodá také jehněčímu masu. Na potraviny má díky přítomnosti silice i konzervační účinek. 40

41 Fenykl Název: Foeniculum Bulhare, Fenykl obecný oblast středozemního moře plody, listy Charakteristika: původem ze Sýrie a malé Asie, byl hojně používán ke zvěřině a do rybích polévek. U nás je obvykle používán jen do zeleninových marinád, v poslední době také k ochucení pečiva, chleba a hub, tedy tam, kde se jindy používá kmín. V některých zemích je fenyklový chléb stejně tradiční jako kmínový. Máte-li chuť vařit trochu jinak, vyzkoušejte jej např. do játrové omáčky, ledvinek, dušeného zelí a jiných zeleninových pokrmů nebo sýrových a tvarohových pomazánek. Francouzská a italská kuchyně se bez tohoto koření neobejde. Feniklem lze kořenit i některé druhy ryb a dokonce i kuře. Ve směsi s hořčičným semínkem a kmínem je součástí vegetariánského a dietního koření Mahá, které slouží ke kořenění různých zeleninových jídel. Dnes je fenykl oblíbeným prostředkem při léčbě trávicího traktu, nadýmání a katarů dýchacích cest. Uvolňuje křeče hladkého svalstva i hleny, pomáhá při zácpě, snižuje toxické působení alkoholu. Rozžvýkaná semena slouží k aromatizaci dechu i k zahnání pocitu hladu. Odvar se používá na protizánětlivé oční obklady. Fenykl je nezbytnou součástí mnoha denních (rodinných), lečivých i dětských bylinných čajů, detoxikuje a podporuje tvorbu mléka. 41