Standard pro výrobu potravin

Transkript

1 Standard pro výrobu potravin Autor: Terence Wilde Platnost pro: Produkt: Veškeré potraviny Země: Skupina Datum vydání: Datum revize: Platnost do: Číslo dokumentu: 347 Tesco Stores Ltd. All Rights Reserved. This document is supplied by Tesco for use of the immediate recipient Standard pro výrobu potravin (TFMS) Verze 4.0 TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 1 z 184

2 OBSAH Úvod k Tesco Standardu pro výrobu potravin Audit závodu Sekce Strana 1 Plán bezpečnosti potravin společnosti HACCP 8 2 Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco 14 3 Řízení surovin a následného zpracování 17 4 Obaly 25 5 Vnější prostory a ostraha 31 6 Provedení a konstrukce areálu 34 7 Provedení a konstrukce zařízení 41 8 Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky 43 9 Hygiena v závodu Osobní hygiena Řízení procesu Sledovatelnost Řízení alergenů Řízení cizích předmětů Detekce cizích předmětů Inspekce a analýza produktů Voda a odpadní voda Označování a kódování produktů Kontrola hmotnosti, objemu a počtu Školení 101 Audit systému kvality 21 Systém řízení jakosti Vývoj produktu Řízení krizí a stahování výrobků Interní audity Zákaznické reklamace Kontrola škůdců Údržba Kalibrace Programy čištění Doprava Ověření zdravotního stavu Pracovní agentury Životní prostředí Etický obchod Kontrola managementu 148 Apendix 1 Specifikace surovin 149 Apendix 2 Aktualizace dokumentu (provedené změny) 151 Slovník pojmů 181 Apendix 3 Požadavky na Test Sledovatelnosti/Přezkoumání dokumentace 183 TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 2 z 184

3 Úvod k TESCO Standardu pro výrobu potravin Tato verze TFMS (verze 4.0) byla zpracována po konzultacích s našimi Tesco Technickými managery v celém našem mezinárodním provozu, společně s představiteli z dodavatelské základny; Apendix 2 uvádí přehledný souhrn všech změn provedených od poslední změny (verze 3.2) Cíl Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákona a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky (Tesco Ethical Code of Practice Document No 388. Účel Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí dodavatelé splňovat. V některých případech se TFMS odkazuje na Sbírku zásad (COP), která je také aplikovatelná a podrobně popisuje další požadavky na danou oblast. Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt. Rámec Podrobnosti obsažené v TFMS jsou platné pro všechny primární i sekundární dodavatele potravin. I když je tento dokument pojmenován jako standard pro výrobu potravin, týká se stejně i oblasti balení potravin. Struktura Standardu Oddíly a struktura Potravinářská výroba je velmi komplexní. Zahrnuje mnoho různých technologií, každá specifická skupina výrobků má specifická rizika s nimi spojena, např. riziko spojené s chlazenými výrobky určené k přímé spotřebě s krátkou dobou údržnosti budou významně odlišné od rizik spojených s nevařenou rýží nebo konzervovaným tuňákem. Ovládací opatření budou proto různá pro různé druhy produktů, v závislosti na řadě faktorů včetně osobní hygieny, provedení provozovny, designu výrobního zařízení apod. TFMS popisuje Tesco požadavky na všechny typy potravinářských provozů (včetně balení potravin). Je rozdělen do 35 sekcí a tyto jsou dále členěny do jednotlivých klauzulí, všechny jednoznačně očíslovány. Abychom zajistili, že naše požadavky pro některé sektory výroby, např. chlazené potraviny určené k přímé spotřebě, nejsou příliš zatěžující pro jiné sektory, každá klauzule TFMS má klasifikaci do jedné ze 4 tříd, tedy Základní, Střední, Vysoké & Aspirace (ASPN). První 3 třídy se týkají oblastí provozoven a požadovaných opatření. Neměly by se zaměňovat s běžnou potravinářskou terminologií, jako např. Základní by TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 3 z 184

4 se neměla zaměňovat pro popis nízkého rizika. Požadavky uvedené pro jak Základní i Střední mohou být dobře aplikovatelné v oblasti nízkého rizika (viz Slovník) Základní Požadavky Základní úrovně jsou použitelné na oblasti, kde je produkt plně uzavřen nebo zabalen. Tyto požadavky jsou aplikovatelné na veškeré výrobny/balírny, bez ohledu na produkt či proces. Pokud jsou na část výroben použitelné požadavky Střední nebo Vysoké, tyto oblasti musí také splňovat Základní požadavky. Příklad 1: Sklad přísad (běžná nebo řízená teplota) bude zřejmě Základní oblast. Přísady jsou uzavřeny a chráněny před kontaminací Příklad 2: Výrobna ořezává čerstvé zemědělské produkty (např. odstraňuje vršky a spodky kořenové zeleniny) bez dalších úprav bude pravděpodobně zařazena do Základní úrovně Střední Tyto požadavky se zvláště týkají prostorů, kde se manipuluje s potravinami otevřenými nebo vystavenými kontaminaci (a tím je zvýšeno riziko v těchto oblastech). Přilehlé oblasti a procesy, jako mytí pomůcek, skladování, vybalování z krabic, manipulace s primárními obaly, zařízení pro plnění kontejnerů apod. bude také považováno za Střední. Klauzule klasifikované jako Střední jsou požadovány nad rozsah všech Základních požadavků. Příklad 1: Oblast porcování a balení čerstvého masa je Střední. To znamená od místa vstupu na jatka / balírnu, do místa, kde chlazené výrobky jsou plně uzavřeny (zabaleny) a etiketovány. Příklad 2: Výrobní linka na pečivo bude pravděpodobně medium. To znamená od místa, kde jsou suroviny otevřeny, prosévány, míchány, kynuty a pečeny, do místa, kde je pečivo zabaleno a etiketováno. Vysoký Tyto požadavky platí pro všechny oblasti, které jsou určeny jako vysokorizikové a oblasti s vysokou péčí. Klauzule označeny jako Vysoké jsou požadovány nad rozsah všech Základních a Středních požadavků. Riziko je v těchto oblastech vyšší než v Základní a Střední úrovni, tj. produkt může být náchylný k růstu patogenních bakterií a může být dodáván spotřebiteli k přímé spotřebě. Příklad 1: Kompletace a balení chlazených jídel určených k přímé spotřebě je Vysoký Příklad 2: Plátkování a balení vařených a chlazených masných výrobků je Vysoký Oblast Vysokého rizika a Vysoké péče musí být fyzicky oddělena od Nízkého rizika, např. dělicí stěnou. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 4 z 184

5 Aspirace (zvýšené úsilí, APSN) Některé oblasti mají další prvky (aspirace), kde se Tesco domnívá, že by mohly pomoci vylepšit standardy dodavatelské základny. Toto nejsou předepsané požadavky, ale mělo by se vzít v úvahu, že klauzule ASPN se mohou stát povinnými požadavky při další revizi TFMS. Aplikace Základní/Střední/Vysoký Základní, Střední a Vysoký - tato klasifikace reprezentuje úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika v každém kroku procesu nebo typu výrobního prostředí. Proto odrážejí riziko související se surovinami, rozpracovanou výrobou nebo konečnými výrobky a s nimi spojenými nebezpečími, např. kontaminace cizími tělesy, mikrobiologická kontaminace (která může pocházet z personálu, výrobního zařízení, neopracovaných surovin nebo stavebních materiálů). Továrny, které zahrnují Střední a Vysoké oblasti by neměly být považovány za Střední nebo Vysokou továrnu. Je vhodnější uvažovat, že továrna má Základní/Střední/Vysoké oblasti a že rizika pro produkt a požadovaná ovládací opatření budou různá v různých oblastech. Abychom lépe porozuměli tomuto konceptu, představme si plán továrny, která může obsahovat všechny tři tyto klasifikace (Základní, Střední a Vysoký). Pokud např. továrna vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě (a zde bude hygiena ve výrobní oblasti zcela jistě velmi důležitá), potom se podívejme na zjednodušený diagram dole. Příklad plánu továrny, která vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě Základní Např. skladování surovin a obalů Střední Prostory s otevřenými potravinami např. prostory pro přípravu Vysoký Vysoká péče výroba produktu Základní např. expedice Pokud jsou např. suroviny (potraviny a obaly) dodávány do továrny v uzavřených boxech, potom je riziko křížové kontaminace ve skladu minimální. Jelikož je ale tato oblast stále součástí potravinářského provozu, základní opatření, jako ochrana materiálu před povětrnostními vlivy nebo činnostmi škůdců, budou rozhodně důležitá. Toto bude považováno za Základní oblast 2. Pokud jsou např. některé materiály přemísťovány z oblasti č. 1 a krabice/pytle jsou otevírány, čímž se odkrývají suroviny (zde může probíhat třeba krájení, míchání a další aktivity), bude tato oblast považována za střední, jelikož je zde odkrytý produkt 3. Další krok může být transfer materiálů do výrobní oblasti vysoké péče/vysokého rizika, pro výrobu jídla pro přímou spotřebu jako sendvič apod. Je důležité, aby TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 5 z 184

6 zde byly materiály chráněny před křížovou kontaminací patogenními bakteriem, poněvadž potravina podporuje růst bakterií a přímo se konzumuje bez další úpravy. Tato oblast bude klasifikována jako Vysoká 4. Produkt je dále zabalen (těsně uzavřen) a putuje z oblasti vysoké péče do expedice. Jelikož je opět potravina chráněna před kontaminací, tato oblast bude označena jako Základní Poznámka: Pokud je ve firmě dělení na oblast nízkého a vysokého rizika, potom nízkoriziková oblast bude zahrnovat opatření z obou oblastí Základních i Středních požadavků, tj. neočekává se nebo nepožaduje, že klasifikaci tohoto standardu např. Střední budou továrny používat pro označení jejich vlastních oblastí. Medium tedy pouze označuje úroveň požadovaných opatření Jak by to mohlo vypadat V mnoha sekcích jsou uvedeny příklady, jak je možno dosahovat shodu s požadavky pod Jak by to mohlo vypadat (WGLL). Záměrem je poskytnout vodítko a vyjasnění toho, co je požadováno. Vzhledem k různosti procesů a provozoven u dodavatelských závodů, nemusí plnění WGLL zaručovat splnění požadavku. Dodavatel musí zvolit nejefektivnější metodu naplňování požadavků Tesco a být schopen to doložit během auditu Tesco. PRO (prokázání) K lepší identifikaci plnění požadavků bude každá klauzule označena P, R, nebo O. Tyto odstavce budou dávat najevo, jestli jsou požadavky plněny: P = Postup. Plně zavedený dokumentovaný postup. R = Záznam. Dokumentované a zcela vyplněné záznamy. O = Pozorování. Shoda bude prokázána pozorováním. Tento systém umožní vyhnout se kvalifikaci každého požadavku komentářem Jsou vyžadovány dokumentované postupy, musí být vedeny záznamy apod. Auditování Standardu Tesco si vyhrazuje právo provádět pravidelné audity oproti tomuto standardu (v továrnách, které provádějí výrobu /balení Tesco privátní značky) a stanoví stupeň shody v každé sekci. Informace o průběhu Tesco auditů jsou dostupné v Technické Knihovně Tesco (TTL) nebo u vašeho TTM. Je možné, že během auditu budou nalezeny některé neshody a ty budou hodnoceny jako: Kritické nesplnění požadavku standardu bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; ohrožení obchodní značky Tesco nebo zákazníka Velké nedostatek vyžadující okamžitou pozornost, aby nedošlo k potenciálnímu ohrožení bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; nebo kde zjištěný nedostatek může vést případně k ohrožení obchodní značky zákazníka nebo Tesco TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 6 z 184

7 Malé nedostatek, který vyžaduje zlepšení standardů dobré výrobní praxe, dokumentace Due Diligence (obhájení právní způsobilosti) nebo dosažení shody s Tesco standardy V závislosti na kategorii neshod a jejich počtu, obdrží závod specifické hodnocení. Modrý = Zelený = Oranžový = Dvakrát oranžový= Červený = Uspokojivý Uspokojivý Potřebná náprava Potřebná náprava Neuspokojivý Poznámka: Status Dvakrát oranžový je použit pro závody, které mají následné hodnocení oranžový (a tam, kde je oranžový po červeném) Nové závody V případech, kdy závod dříve nespolupracoval s Tesco a je prověřován jako součást počátečního procesu schvalování, bude závod hodnocen jako Schválen nebo Neschválen. Specifické požadavky zemí Ačkoli je TESCO Standard pro výrobu potravin Souhrnný dokument, tzn., že je aplikován globálně, požadavky některých článků mohou být použity jen pro výrobny dodávající produkty pro prodejny Tesco v konkrétních zemích např. ve VB. V těchto případech, bude požadavek šedě stínován a bude zde poznámka, pro jakou zemi je platný. (Například viz. sekce 3.10 Kontrolované Přísady) Standard se může také odvolávat na dodatečné Sbírky zásad Tesco (COP). Tyto COP mohou být použity také jen pro výrobny dodávající produkty do provozoven Tesco v konkrétních zemích např. ve VB, a také zde bude poznámka, pro jakou zemi je platný Směrnice Standardu Vzhledem k podstatě určitých typů produktů např. Fermentované masné výrobky, nepasterovaný sýr; mohou být přiloženy další směrnice, které je potřeba přečíst společně se Standardem. Dodavatelé se musí přesvědčit, že mají potřebné dokumenty. Pokud jsou jakékoli otázky nejasné, je třeba obrátit se na příslušného Technického Manažera Tesco. Revize Odezva na Standard nebo jakékoli otázky by měly být směřovány k příslušnému TTM nebo Product Integrity Unit Tesco - PIU.services@uk.tesco.com Školení Promluvte se svým Tesco TM pro informaci o dostupnosti školení na TFMS. Slovník Slovník pojmů je k dispozici na konci dokumentu (s181) pro porozumění termínů používaných v tomto dokumentu TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 7 z 184

8 Sekce 1 Plán bezpečnosti potravin společnosti (HACCP) P R O Sekce č. Základní Střední Vysoká ASPN Položka Detail Jak by to mohlo vypadat P R 1.1 Základní HACCP plán Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO. Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah zmiňující body sekcí , 1.10, 1.16, P R 1.2 Základní HACCP Tým Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti. Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Měl by být zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí. Tým by měl zahrnovat členy alespoň z následujících oborů: -Technický (technologie potravin) -Výroba (co se děje ve výrobně) -Údržba (funkčnost zařízení) Dále s podporou Vývoje výrobků, Nákupu, Distribuce apod. kde je to vhodné, nicméně nejedná se o vyčerpávající seznam P R ASPN HACCP Tým Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz Pokročilý HACCP TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 8 z 184

9 P R ASPN HACCP Tým Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu P R 1.3 Základní Programy předběžných opatření Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu. Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam).: Osobní hygiena Školení zaměstnanců Kontrola škůdců Kontrola skla/tvrdých plastů Kontrola odpadů Postupy údržby Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy. P 1.4 Základní Produkt Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících bezpečnostních informací, např.: Složení Původ přísad Fyzikální nebo chemické složení (např. a w, ph atd.) Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) Trvanlivost a požadovaná záruční doba Instrukce pro použití Tyto informace by měly být jasně dokumentované v rámci studie. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 9 z 184

10 P 1.5 Základní Určení použití Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, alergici. P R 1.6 Základní Průtokový Diagram Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu. Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě. P 1.7 Základní Nebezpečí Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána, musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt. Tyto informace by měly být jasně dokumentovány v rámci studie. Pokud jsou ve výrobě vysokorizikové prostory nebo prostory s vysokou péčí, musí průtokové diagramy jasně identifikovat, kde je v procesu fyzické oddělení. CCP by měly být zaznamenány pro kontrolu v průtokovém diagramu. P R 1.8 Základní Zjišťování nebezpečí P R 1.9 Základní Kontrolní opatření Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu, obecné popisy jako cizí předmět a mikroorganismy nejsou dostačující. HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň. Analýza nebezpečí musí zahrnovat: Pravděpodobný výskyt a závažnost Přežití a množení mikroorganismů Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí. Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro Záznamy z této analýzy by měly být udržovány v kombinaci s bodem TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 10 z 184

11 P R Základní Kontrolní opatření zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň. Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno. Dokumentace by se měla odkazovat na specifická předběžná opatření spíše než obecný komentář např. Předběžná opatření. Např. program pro řízení škůdců/skla. P R 1.10 Základní Stanovení CCP Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle Codexu nebo srovnatelné. P R 1.11 Základní Kritické meze Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí. V kombinaci s bodem 1.8, by měly být vedeny záznamy všech kroků postupů indikujících nebezpečí a měla by být uvedena rozhodnutí z rozhodovacího schéma, která určují, zda se jedná o CCP. Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být dokumentováno. P R 1.12 Základní Monitoring Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze. Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a detekovat ztrátu kontroly CCP. Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty. Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 11 z 184

12 mají být měření prováděna a s jakou četností. P R 1.13 Základní Záznamy měření P R 1.14 Základní Nápravná opatření Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření provádí a poté ověřeny oprávněnou osobou. Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem HACCP. Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí být zlikvidovány. P R Základní Nápravná opatření Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot P R 1.15 Základní Školení Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů. P R ASPN Školení Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují. Interní semináře pro školení HACCP připravené pro všechny zaměstnance, kteří provádějí monitoring v CCP. Při těchto seminářích jsou použity případové studie. Školení by mělo být prováděno až po vstupním školení, jakmile se pracovníci seznámí s výrobními TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 12 z 184

13 postupy. P R 1.16 Základní Verifikace Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že plán HACCP je účinný. To může zahrnovat: Interní audity Přezkoumání reklamací zákazníků Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické výsledky. P R 1.17 ASPN Verifikace Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální znalosti v potravinářské mikrobiologii, chemii a technologii zpracování potravin, pokud je to vhodné, např. tepelné zpracování. P R 1.18 Základní Přezkoumání Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených intervalech (alespoň jednou ročně) nebo před změnami produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost. To může zahrnovat např. (není úplný seznam): Kroky procesu Dodání nebo specifikace surovin Přísady/ receptury Balení, skladování nebo distribuce atd. Instalace nového nebo modifikace současného zařízení Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu Verifikace by měla prokázat úplné pochopení dříve doložené shody, např. že pracovníci dodržují určené postupy; a za druhé, že celý systém včetně programů předběžných opatření funguje efektivně. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 13 z 184

14 Sekce 2 Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco* P R O Sekce č. Základní Střední Vysoká ASPN R 2.1 Základní Schválené specifikace Položka Detail Jak by to mohlo vypadat Pro všechny dané produkty musí být dostupné schválené specifikace Tesco. Kopie specifikací musí být dostupné na všech výrobních místech. Specifikace musí být písemně schváleny oběma stranami (elektronické podpisy jsou povoleny). R 2.2 Základní Obsah Specifikace musí zahrnovat přesné údaje, které detailně popisují produkt, obal a výrobní postup. R 2.3 Základní Revize Specifikace musí být kontrolovány a opětovně schvalovány společností Tesco, pokud jsou provedeny jakékoli změny produktu/procesu, a tomu musí odpovídat i datum na specifikaci. Pro UK/ROI/US všechny TTL specifikace musí být aktivní v okamžiku, kdy je produkt prodáván nebo před ním Obsah specifikace musí být aktuální a obsahovat veškeré důležité informace o produktu včetně přepracování (reworku) a jak je tento používán (např. procenta přidávaná ke každé šarži, je-li používán pro stejný produkt, trvanlivost a přestávky v použití reworku), rozpracovaná výroba, testování apod. P R 2.4 Základní Specifikace závodu Pokud závody používají informace z technických specifikací Tesco pro interní dokumenty (pro použití v závodu), musí být zajištěna přesnost informací a také příslušné aktualizace (řízené dokumenty). Specifikace závodu včetně fotografií kvalitativních standardů jsou dostupné v průběhu celé výroby. Foto standardů musí mít odpovídající kvalitu a velikost, aby byly jasně viditelné zaměstnanci výroby. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 14 z 184

15 R 2.5 Základní Technická Knihovna Tesco: Dodavatelé & Závody R 2.6 Základní Technická Knihovna Tesco: Specifikace závodu R O 2.7 Základní Technická Knihovna Tesco: Varování O 2.8 Základní Technická Knihovna Tesco: Oblast dokumentace $ Všechny podrobnosti o dodavateli a záznamy o závodu musí být kompletní a přesné, např. adresa, telefon, schvalovací číslo provozovny, kontaktní údaje a detaily. Musí být zaveden systém revizí a aktualizací. Specifikace v Technické Knihovně Tesco musí odpovídat Gold Standard, jak je definováno v Uživatelské Příručce. Uživatelská Příručka Gold Standard musí být prokazatelně používána. Osoba zodpovědná za schválení specifikací musí projít školením Tesco Gold Standard Specification. Původ produktu musí být dosledovatelný pomocí sekce Specifikace Původu. Detaily o závodu na přední části specifikace musí popisovat místo, kde byl produkt vyroben/zabalen. Status specifikace musí popisovat status produktu, např. pokud je produkt vylistován, musí být specifikace vyřazena ze stavu Aktivní. Systém varování je klíčový dorozumívací prostředek a na všechna Varování / Žádosti z Technické knihovny Tesco musí být zareagováno v určeném časovém intervalu. Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni s přístupovými body k dokumentaci Tesco a obsahem příslušným pro jejich oblast. - Politika, Sbírka zásad a Směrnice - Oblast Pomoci & Poradenství - Oblast Značení - Oblast Sdílení - Domovská stránka Dokumentace New policy Je zodpovědností závodů ujistit se, že pokud jsou zavedeny COP Tesco (příslušné produktu / procesu), vědí o nich a plní jejich požadavky. Klíčový ový kontakt pro případ varování předává informace na správnou osobu/oddělení v odpovídajícím čase Vnitřní postupy se musí odkazovat na tyto dokumenty, aby bylo prokázáno, že byly vzaty v úvahu. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 15 z 184

16 O 2.9 Základní Technická Knihovna Tesco: Můj Pracovní Prostor Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni se směrnicí Můj Pracovní Prostor a vhodně reagují na určené úkoly např. zprávy ze zkoumání při neplnění specifikace, auditech a návštěvách atd. * V současné době jsou požadavky specifikované v TTL aplikovatelné na závody a dodavatele zásobující Tesco v UK, ROI a USA. Pokud závody vyrábějí produkty pro více než jednu zemi, mohou být rovněž žádány, aby používaly TTL a byly ve shodě s dalšími uvedenými články. Požádejte o radu Tesco technického manažera. $ V současné době Tesco USA nepoužívá Oblast dokumentace TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 16 z 184

17 Sekce 3 Řízení surovin a následného zpracování P R O Sekce č. Základní Střední Vysoká ASPN Suroviny P R 3.1 Základní Hodnocení rizika dodavatele P R 3.2 Základní Schválení dodavatele Položka Detail Jak by to mohlo vypadat Musí být zaveden účinný kontrolní systém surovin a jejich dodavatelů. Všichni dodavatelé surovin musí být hodnoceni podle rizika a to podle: Základního rizika přísad Objemu dodaných přísad Historie dodavatele Analýza rizika musí být použita pro určení: Metody schválení dodavatele Metody sledování dodavatele Způsobu a frekvence vzorkování a testování surovin Analýza rizika dodavatele surovin musí být každoročně přezkoumána. Musí být nastaven systém schvalování dodavatelů. Schvalování může zahrnovat kombinaci: Schválená zpráva z auditu závodu. Pokud není proveden audit, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení rizika. Platná certifikace potravinářského standardu (s platným certifikačním datem) třetí stranou. Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla přezkoumána. Nápravná opatření byla implementována a vyřešena. Všichni dodavatelé surovin musí mít zaveden systém sledovatelnosti, aby mohly být suroviny prověřeny až ke Hodnota analýzy rizika je tvořena na základě -Zásadního rizika přísad -Počtu / objemu dodaných přísad -Počtu produktů obsahujících tyto přísady - Historie dodavatele Každý dodavatel by byl posouzen a tato skutečnost by podmiňovala potřebu auditu a jeho opakování. Tyto údaje by rovněž ovlivňovaly program auditu a rozsah požadované kontroly při příjmu. Pokud hodnocení rizika ukazuje, že dodavatel je nízkorizikový (např. nízkorizikové zboží jako sůl), může být použit dodavatelův vlastní audit. Za předpokladu, že jeho výsledek je uspokojivý, může být od auditu upuštěno. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 17 z 184

18 svému zdroji. R Základní Náhradní/ podmíněný dodavatel R 3.3 Základní Audity třetí stranou V případě, že je požadován podmíněný dodavatel/výrobce, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): Specifikaci výrobku Audit 3. stranou a certifikát Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat barevný cheddar místo bílého) Pokud hodnocení rizika poukazuje, že certifikace potravinářského standardu třetí stranou je dostatečná, potom musí být doložený platný certifikát, protokol z auditu a sumář nápravných opatření. Závod musí být prokázat, že to vše bylo prověřeno. Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. U některých se ověřuje až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 18 z 184

19 P R 3.4 Základní Požadavek na audit Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit závodu, musí být závod auditován před zahájením dodávek a poté dle plánu auditů. Audit musí být proveden ve formátu, který odpovídá principům Standardu pro výrobu potravin Tesco. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl auditován před zahájením dodávek, potom dodávky nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých neshod. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem surovin, která by mohla mít vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny 4 velké neshody. Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v dohodnutém časovém rámci. používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. Tato informace může být uložena v provozovně nebo centrálně (např. v kanceláři vedení) TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 19 z 184

20 R 3.5 Základní Seznam schválených dodavatelů Suroviny musí pocházet výhradně od schválených dodavatelů. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných surovinách musí být na seznamu schválených dodavatelů. P R 3.6 Základní Školení auditoři Audity dodavatelů musí být prováděny školenými auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik v oblasti hodnoceného produktu/závodu. P R 3.7 Základní Zástupci & Dovozci Tam, kde jsou suroviny dodávány Zástupci/Dovozci: Musí být schválen závod dodávající suroviny a ne Zástupci/Dovozci Zástupce může být prověřován dodavateli Tesco co do kompetencí pro schválení závodu dodávajícího surovinu Zástupci/Dovozci musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího suroviny podle požadavků Tesco. P R O 3.8 Základní Specifikace surovin R 3.9 Základní Certifikáty analýz /prohlášení o shodě Všechny suroviny musí mít specifikaci, zahrnující kritéria Tesco, kde je to důležité. Viz. Apendix 1: Specifikace surovin Specifikace surovin musí být odsouhlaseny oběma stranami. Hodnocení rizika dodavatele musí určit, zda jsou požadovány Certifikáty analýz (COA) nebo prohlášení o shodě (COC). Pokud jsou požadovány COA / COC, suroviny nemohou být použity do té doby, dokud nejsou zkontrolovány detaily na certifikátu podle specifikace surovin. Obě strany podepsaly specifikaci a opatřily je datem. Elektronický podpis je akceptován TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 20 z 184

21 P R O 3.10 Základní Kontrolované přísady (jen Tesco UK) R O 3.11 Základní Tesco schválené zdroje (jen Tesco UK) P R 3.12 Základní Vstupní kontrola Kontrolované suroviny musí pocházet z Valid IT schváleného zdroje podle COP, kde je to vhodné. Pokud jsou nakupovány stejné přísady od jiných, neschválených dodavatelů (např. pro jiné zákazníky, než je Tesco), musí být zaveden systém zajištění segregace těchto materiálů. Maso a masné ingredience musí nakupováno od dodavatelů z Tesco seznamu schválených zemědělských dodavatelů (203), pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Čerstvé zemědělské produkty musí pocházet z Tesco schválených zdrojů, např. Nurture Certificated, pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané zemi. Pokud takové existují, provozovna musí prokázat shodu Všechny suroviny musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány. Kontroly musí zahrnovat Hygienické podmínky vozidla Neporušenost balení Evidence o zamoření škůdci (u některých výrobků může být akceptována nízká hladina) Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a odpovídá COA) Teplota (pokud je požadována) Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat standardy kvality) Stav palet COP pro kontrolované, geneticky neupravené přísady 216 (pouze Tesco UK) COP pro kontrolovaná ochucovadla 316 (pouze Tesco UK) Vzhledem k riziku mohou kontroly zahrnovat: Odběr vzorků k archivaci Testování produktu (mikrobiologické / chemické / fyzikální / organoleptické) TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 21 z 184

22 P O 3.13 Základní Rotace zásob Musí být zaveden systém rotace zásob pro zajištění použití surovin v rámci jejich trvanlivosti. Nejstarší materiál by měl být použit jako první. O 3.14 Základní Kontrola data trvanlivosti P O 3.15 Základní Částečně spotřebované suroviny O 3.16 Základní Oddělení citlivých materiálů P O 3.17 Základní Neshodné materiály P O 3.18 Základní Monitoring dodavatelů V některých případech, např. u čerstvých zemědělských produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí použití Všechny materiály musí mít před použitím dostatečnou zbývající trvanlivost. Otevřené nebo částečně spotřebované nádoby se surovinami musí být znovu dobře uzavřeny a označeny. Citlivé materiály, např. vegetariánské, organické a jiné, ovlivnitelné jinými výraznými látkami, musí být vhodně odděleny, aby se zamezilo riziku křížové kontaminace nebo znehodnocení. Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol, hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně skladovány a řízeny pro snížení rizika kontaminace, zkažení a poranění osob. (Viz sekce a 13.2) Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4 Výkonnost dodavatelů surovin musí být hodnocena minimálně jednou ročně. Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky: Hodnocení rizika Inspekce při příjmu Testování Výsledky dodávek TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 22 z 184

23 Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení P O 3.19 Základní Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení P O 3.20 Základní Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení P O 3.21 Základní Audity následných zpracovatelů a smluvních společnosti zajišťujících balení Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí být schopni doložit, že mají zavedené kontroly/ systémy, aby efektivně řídili bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu pokud využívají následné zpracovatele a smluvní společnosti zajišťující balení. Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí mít detailní specifikaci produktu vyráběného/baleného následným zpracovatelem a smluvní společností zajišťující balení. Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení musí být schváleny a musí probíhat audity, prováděné dodavatelem a prvotním zpracovatelem. Audity musí být provedeny podle formátu, který zahrnuje principy Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco. Auditoři dodavatelů a prvotních zpracovatelů musí být školeni podle Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco před prováděním auditů následných zpracovatelů a smluvních společnosti zajišťujících balení Pokud je zjištěna u auditovaného závodu kritická neshoda před zahájením dodávek, potom nesmí být dodávky zahájeny až do provedení a ověření nápravného opatření. Totéž platí, pokud jsou objeveny 4 velké neshody. Pokud je zjištěna kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem, a tato neshoda může ovlivnit Tesco výrobky v dodavatelském řetězci, musí být Tesco TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 23 z 184

24 P R 3.22 Základní Vstupní kontrola pro produkty od následných zpracovatelů a/nebo smluvních společností zajišťujících balení okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou zjištěny 4 velké neshody. Kopie auditní zprávy musí být v závodu dostupná se všemi detaily nápravných opatření. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v časovém rámci. Všechny produkty musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány. Kontroly musí zahrnovat Hygienické podmínky vozidla Neporušenost balení / stav palet Evidence o zamoření škůdci Datum & Kód lotu/šarže Teplota (pokud je požadována) Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat standardy kvality) Vzhledem k riziku mohou kontroly zahrnovat: Odběr vzorků k archivaci Testování produktu (mikrobiologické / chemické / fyzikální / organoleptické) TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 24 z 184

25 Sekce 4 Obaly P R O Sekce č. Základní Střední Vysoká ASPN P 4.1 Základní Hodnocení rizika dodavatele Položka Detail Jak by to mohlo vypadat Musí být zaveden účinný kontrolní systém dodavatelů veškerých obalů. Všichni dodavatelé obalů musí být hodnoceni podle rizika a to podle: Funkčnosti Kontaktu s potravinami (viz. sekce 4.3) Množství dodaného produktu Historie dodavatele Posudek musí být použit k určení: Metody schválení dodavatele Metody monitorování dodavatele P R 4.2 Základní Schválení dodavatele Hodnocení rizika dodavatele obalů musí být každoročně přezkoumáváno. Musí být zaveden systém schvalován všech dodavatelů obalů Schvalování může zahrnovat kombinaci: Schválená zpráva z auditu. Platná certifikace třetí stranou, např. BRC-IOP (s platným datem certifikátu). Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla zkontrolována s včetně stanovených a provedených nápravných opatření. Všichni dodavatelé obalů musí mít zaveden systém sledovatelnosti, pro dosledování všech obalů. Pokud hodnocení rizika ukáže, že dodavatel je nízkorizikový, může být použit vlastní dodavatelův audit. Za předpokladu, že odezva je uspokojivá, může být od auditu upuštěno. Pokud hodnocení rizika ukáže, že certifikace třetí stranou je dostatečná, pak musí být k dispozici platná auditní zpráva. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 25 z 184

26 P R Základní Náhradní/prov izorní dodavatel P R 4.3 Základní Schválení dodavatele V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): Specifikaci výrobku Audit 3. stranou a certifikát Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Obalový materiál musí být stejného typu Dodavatelé obalů přicházejících do styku s potravinou musí mít certifikaci BRC / IOP nebo podobnou akreditaci dokazující bezpečnost obalu (a výrobní metody obal) nebo musí být fyzicky auditováni. Auditní zprávy spolu s plánem nápravných opatření musí být dostupné v závodu. Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. Některé umožňují ověření až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 26 z 184

27 P R Základní Schválení Dodavatele P R 4.4 Základní Požadavek na audit R 4.5 Základní Seznam schválených dodavatelů Pokud závody (nebo sesterské společnosti) vyrábí vlastní obaly přicházející do styku s potravinou, např. plechovky, vyfukované láhve atd., mělo by se s nimi zacházet jako s dodavateli a postupovat podle odst. 4.3 Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit závodu, musí být závod auditován před zahájením dodávek a poté dle plánu auditů. Audity musí být provedeny dle správných výrobních principů. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl auditován před zahájením dodávek, potom dodávky nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých neshod. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem, která by mohla mít vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny 4 velké neshody. Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v dohodnutém časovém rámci. Všichni dodavatelé musí být schváleni. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných obalech musí být na seznamu schválených dodavatelů. důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 27 z 184

28 P R 4.6 Základní Školení auditorů P R 4.7 Základní Schválení agenta (zástupce) Audity dodavatelů musí být prováděny školenými auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti hodnoceného produktu a procesů. Tam, kde jsou obaly dodávány agentem: Musí být schválen závod dodávající obaly a ne agent Agent může být prověřován dodavateli Tesco co do kompetencí pro schválení výrobního závodu Agenti musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího obaly podle požadavků Tesco. P R 4.8 Základní Specifikace Specifikace obalu musí být odsouhlaseny oběma stranami. Specifikace surovin jsou odsouhlaseny oběma stranami. R 4.9 Základní Materiál pro styk s potravinami Specifikace by měly zahrnovat následující informace, pokud je to vhodné: Jméno dodavatele a adresa Grafický návrh Složení materiálu Rozměry včetně tloušťky Barvu Vhodnost použití za rozdílných podmínek skladování/ zacházení např. teplota/ vlhkost Výsledky migračních testů (viz. 4.9 níže) Všechny materiály určené pro styk s potravinami musí splňovat legislativu pro materiály a výrobky určené pro styk s potravinami Směrnice (EC) 1935/2004 nebo ekvivalentní; dle požadavků země výroby a země zamýšleného prodeje. Musí být dostupné písemné prohlášení o shodě. Materiály určené pro styk s potravinami také zahrnují další položky, nejen obaly pro hotové produkty (viz. sekce 7.5.1). Elektronické podpisy jsou akceptovatelné Provozovny musí znát aktuální legislativu, jelikož doplňky jsou dělány téměř na roční bázi Nařízení se týká obalového materiálu, vložek, tiskařského materiálu (např. inkoust) a lepidel, které jsou v přímém kontaktu s výrobkem TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 28 z 184

29 P R 4.10 Základní Vstupní kontrola P O 4.11 Základní Neshodné materiály P R 4.12 Základní Sledování dodavatele Všechny obaly musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány. Kontroly musí zahrnovat Hygienické podmínky vozidla Neporušenost balení Evidence o zamoření škůdci Datum/Kód lotu Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace Stav palet Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4 Pro zastaralé obaly musí být použita procedura zadržení a uvolnění Výkonnost dodavatelů obalů musí být hodnocena minimálně jednou ročně. Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky: Hodnocení rizika Inspekce při příjmu Výsledky dodávek Je uchováván řízený vzorník obalů. Text na obalu je kontrolován podle vzorníku po každém novém tisku. P O 4.13 Základní Skladování Obaly musí být skladovány v určeném prostoru, vhodně zabezpečeném proti kontaminaci. Podobné obaly musí být skladovány odděleně, aby se předešlo nesprávnému užití. Např. různé receptury (sušenky s/ bez ořechů), různé gramáže (které mají třeba jen různé čárové kódy), promoční obaly, by měly být odděleny nebo vhodně řízeny Správné oddělení může být provedeno tak, že výrobkové obaly TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 29 z 184

30 jsou odděleny promočními obaly, v případě velkých množství vyhrazené místo mezi paletami nebo třídící krabice jako na poště P O 4.14 Základní Částečně použité obaly Částečně použité obaly, které jsou vráceny do skladu, musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci. Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána velkoobjemová balení (folie, plasty na základy) a jsou používána denně, mohou být ponechána na linkách za předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a jsou sundána a zakryta během čištění TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 30 z 184

31 Sekce 5 Vnější prostory a ostraha P R O Sekce č. Základní Střední Vysoká ASPN Položka Detail Jak by to mohlo vypadat P R O 5.1 Základní Umístění Závod musí odpovídat místním nařízením, týkajícím se schválení nebo registrace areálu a procesů. O 5.2 Základní Hranice závodu Hranice závodu musí být jasně určeny a závod musí mít adekvátní oplocení. Plán závodu musí být dostupný. Vstup do závodu přes hlídanou bezpečnostní závoru/ kontrolní místo. Pokud nejsou ploty (např. provozovna je v průmyslové zóně nebo leží izolovaně na venkově), musí být provozovna zabezpečena proti nedovolenému vstupu veřejnosti, vniku domácích zvířat nebo proti nezákonnému vniknutí O ASPN Hranice závodu O 5.3 Základní Venkovní údržba O Základní Venkovní kanalizace O ASPN Venkovní kanalizace O 5.4 Základní Zatravněné plochy / Porost Závod by měl být ohrazen bezpečným plotem a monitorován bezpečnostním kamerovým systémem (CCTV). Venkovní prostory musí být udržovány čisté a bez předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců. Ploch kolem závodu by měly mít odpovídající odvodnění, aby nedocházelo k hromadění vody a bylo umožněno čištění. Venkovní kanály by měly být vizuálně identifikované jako: odpadní voda ze závodu, povrchová voda, splašková voda a ukazovat směr toku Pokud je v okolí výrobny a skladových budov vegetace, musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr, aby bylo zamezeno usídlování škůdců). Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení skladovaná venku. Barevné šipky na kanalizačních víkách, které indikují tok a typ odpadu TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 31 z 184

32 O 5.5 Základní Venkovní skladovací zařízení O ASPN Venkovní zařízení P O 5.6 Základní Venkovní skladování surovin, obalů, zařízení P R O 5.7 Základní Fotografická/ nahrávací zařízení P R O 5.8 Základní Kontrola návštěvníků/ smluvních pracovníků P R O 5.9 Základní Kontrola zaměstnanců nebo sousední budovy nemají udržovanou vegetaci) musí být důkazy o neustálé komunikaci řízení případných záležitostí Venkovní skladování zařízení (včetně sil, cisteren, chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být k nim být omezený přístup. Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které jsou blízko země, s velkými nedostupnými plochami pod nimi, by měly být umístěny tak, aby pod ně byl znemožněn přístup hlodavcům Suroviny, obaly a zařízení nesmí být skladovány venku. Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny v hygienických podmínkách a chráněny proti znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech vratných přepravek Tesco. Použití fotografického/nahrávacího zařízení musí být kontrolováno. V závodě musí být používáno pouze schválené vybavení. Všichni návštěvníci a smluvní pracovníci se musí zapsat, a pokud nejsou nahlášeni, musí prokázat svou identitu. Všichni návštěvníci musí mít celou dobu doprovod. Musí být zaveden systém, kontroly smluvních pracovníků a musí být stanoven manažer, zodpovědný za jejich pohyb v areálu. Přístup do skladovacích a výrobních prostor musí omezen pouze na oprávněné osoby, např. zaměstnance. Zařízení by měla být uložena na betonovém podkladu nebo přiléhat těsně k němu, aby se škůdci po ně nedostávali. Postupy pro návštěvníky / smluvní pracovníky zahrnují prohlášení o zamýšleném použití fotografických/ záznamových zařízení. Vstup na místo přes hlídanou bezpečnostní závoru/ kontrolní místo. V závodu je bezpečnostní služba. TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 Strana 32 z 184