Funkční potraviny. Co jsou funkční potraviny?

Transkript

1 Funkční potraviny Co jsou funkční potraviny? Musí být skutečnými potravinami, nesmí mít tabletovou ani práškovou formu a jako běžné potraviny by se měly (poměrně často) konzumovat. Funkční potravina musí obsahovat významně vyšší množství látek, které mají prokazatelný a prokázaný příznivý efekt na zdraví. Do této kategorie se tedy nepočítají potraviny obohacené (fortifikované) vitaminy nebo minerálními látkami - funkční potravina by měla poskytnout tyto látky ve větším, takzvaně nutričně významném množství. Zatím stále problematická je legislativní stránka této problematiky a její sjednocení v rámci Evropské unie je ještě nedořešeno. Nicméně Česká zemědělská a potravinářská inspekce pečlivě hlídá, aby nedošlo ke klamání spotřebitele. Potravinu například nelze jednoduše označit tvrzením, že její pravidelná konzumace vede k prevenci určité choroby. Pokud chce výrobce takto svůj produkt označit, musí absolvovat dlouhé a nákladné zkoušky výrobku, podobné jako v případě lékových studií. Výroba funkčních potravin Funkční potraviny se získávají tak, že se v původní receptuře významně zvýší obsah příznivě působících látek (speciálních typů vlákniny, izoflavonů, probiotik nebo prebiotik) nebo je použita surovina, v níž je vyšší obsah žádoucí látky dosažen speciálním šlechtěním. Funkční potravina může ale také vzniknout i tak, že je z ní odstraněna nežádoucí složka (například alergizující). Pokud chce výrobce použít úplně novou látku - funkční přísadu- se kterou nejsou dlouhodobé zkušenosti, musí projít schvalovacím procesem. I tehdy, jedná -li se o přírodní látku, nemusí jít automaticky o látku neškodnou. Příklady funkčních potravin Kysané mléčné výrobky Patří mezi nejstarší funkční potraviny vůbec. Probiotické jogurty, kefír nebo acidofilní mléka (nejlépe bez přídavku řepného cukru) patří k nejvýhodnějším složkám stravy. Pomáhají harmonizovat funkci střev a mají řadu dalších pozitivních vlastností. Ideální je vybírat produkty s obsahem probiotik i vlákniny. Výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny Vzhledem k tomu, že málokdo přijímá denně dostatečně vysokou dávku vlákniny, je výhodné, pokud je potravina vlákninou významně obohacena. Důležitý je ale i typ vlákniny - velká pozornost se věnuje zejména rozpustné vláknině a z této skupiny ještě hlavně beta-glukanům, které prokazatelně snižují hladinu cholesterolu v krvi u lidí, u kterých je zvýšená (těm, kteří mají hladinu cholesterolu v krvi normální, se ani pravidelnou konzumací již dále nesnižuje). Na beta-glukany

2 jsou bohaté zejména výrobky z ovsa (ovesné vločky, ovesný nápoj, cereální kaše). Výrobky s obsahem lněného semínka jsou další možností, jak zvýšit denní příjem vlákniny. Lněné semínko je kromě toho zdrojem "vzácných" n-3 nenasycených mastných kyselin a antioxidantů lignanů. Do skupiny vláknin se dnes počítají i takzvané oligosacharidy (na obalech výrobků se můžete setkat s označením inulin nebo oligofruktóza), které se získávají z čekanky. Jejich přídavek umožňuje snížit množství použitého cukru a tuku ve finálním výrobku (kysané mléčné výrobky, slazené cereálie). Speciální tuky I u nás je již běžně v prodeji rostlinný tuk, který snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Tento tuk je obohacen rostlinnými steroly, které dokáží snížit hladinu cholesterolu v krvi za předpokladu, že jsou součástí komplexní změny životního stylu. Fytosteroly jsou získávány z rostlinných olejů, ale jejich výtěžnost je malá, proto je cena produktu vyšší. Pokud se však člověk s vysokou hladinou cholesterolu chce vyhnout užívání léků, může úpravou životního stylu se zařazením speciálního tuku do jídelníčku tohoto cíle dosáhnout (tuk se prodává pod názvem Flora pro activ a používá se na pečivo nebo se přidává k hotovým, například zeleninovým pokrmům). Velice cenné jsou také tuky s obsahem kyseliny gama-linolenové, které se získávají ze semen pupalky dvouleté nebo brutnáku. Působí v oblasti prevence srdečně-cévních nemocí, pomáhají tlumit projevy premenstruačního syndromu. Zatím nejsou součástí funkčních potravin, ale prodávají se v lahvičkách či tobolkách a jejich použití v potravinářství je pravděpodobně otázkou velmi blízké budoucnosti. V současné době se obnovil zvýšený zájem o takzvaný rybí tuk. Zatímco dříve byl ceněn pro svůj vysoký obsah vitaminu D, dnes se cení hlavně přítomnost n-3 (omega-3) nenasycených mastných kyselin (tlumí zánětlivé procesy v organismu, snižují pravděpodobnost vzniku krevních sraženin). Funkční potraviny vhodné pro snižování nadváhy Při snižování nadváhy je nutno omezit příjem energie, strava by však měla mít stále odpovídající (vysokou) nutriční kvalitu. Vzhledem k tomu, že u nás má nadváhu více než polovina dospělých a řada z nich opakovaně drží redukční diety, mohou být funkční potraviny k užitku. Mnoha lidem při snižování nadváhy chybí bílkoviny, často konzumují až příliš malé množství tuků, chybí vitaminy, minerální látky a vláknina. Při redukci nadváhy je vhodné, má-li výrobek nízký obsah energie, nízký (ale nenulový)obsah tuku, ale značné množství bílkovin. Tyto požadavky splňuje celá řada kysaných mléčných produktů, u nichž již bylo řečeno, že mezi funkční potraviny patří. Dalším příkladem může být bílkovinný plátek, který se prodává ve vakuovém balení podobně jako sýr a jako sýr může být i použit (do salátu). Vzhledem k tomu, že chutí je velmi podobný vařenému kuřecímu masu, lze jej použít i teplé kuchyni. Vyrábí se z vaječných bílků a má proto velmi nízkou energetickou hodnotu, hodně bílkovin a je bez cholesterolu (v obchodech ho najdete pod názvem Šmakoun). Zajímavou novinkou je i sojový nápoj (mléko) se zvýšeným obsahem bílkovin (v obchodech pod názvem Soja milk extra protein). Tuto potravinu lze rozhodně označit jako funkční, protože proti ostatním sójovým "mlékům" má obsah bílkovin 10 x vyšší a naopak 2,5 x nižší obsah tuku. Výrobek je obohacen vápníkem na hodnoty kravského mléka a ještě navíc vlákninou (250 ml nápoje kryje 1 DDD vlákniny). Samozřejmě, že potraviny z této skupiny může konzumovat každý, nejsou určeny jen obézním.

3 Funkční potraviny vs. geneticky modifikované potraviny Mnozí lidé stále žijí v domnění, že některé výrobky z řady funkčních potravin se vyrábí z geneticky upravovaných zdrojů. V žádném případě tomu tak není - nejlépe rozdíl pochopíme tak, že si znovu objasníme tyto dva rozdílné pojmy. Funkční potravinou je jakákoli potravina, která má kromě výživové hodnoty i příznivý účinek na lidské zdraví. Je to potravina (ne tableta, tobolka nebo kapsle) vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek, která by se měla konzumovat jako součást denní stravy a současně prokazatelně ovlivňuje některé pochody v organismu (posiluje imunitní systém, působí preventivně proti některým nemocím a celkově příznivě ovlivňuje fyzický a duševní stav). Cílem konzumace funkčních potravin není léčení různých chorob ve stadiu jejich propuknutí, ale pouze preventivní působení. Funkční potraviny se tedy mají přijímat běžně jako součást stravy. U geneticky modifikovaných potravin (rostliny) se jedná o zavedení genů jiných rostlin do určité plodiny, nebo o potlačení části genů s cílem získat určité požadované vlastnosti. Takto získané rostliny jsou např. odolné proti některým nemocím a škůdcům. Některými genovými úpravami je možné získat i vyšší obsah aktivních látek, v současné době se zatím takto vyprodukované zdroje do funkčních potravin nepoužívají (vzhledem k velkému zájmu o problematiku genových úprav je však možné, že se v blízké budoucnosti situace může změnit).

4 Funkční potraviny Oblíbenost funkčních (obohacených) potravin mezi spotřebiteli neustále roste. Mohou za to jenom masívní reklamy výrobců těchto potravin nebo skutečně pozitivní dopad na náš organismus? Funkční potraviny jsou potraviny obohacené o větší množství biologicky aktivních látek, než se nachází v jejich standardní podobě. Většinou obsahují určité vitamíny nebo minerály navíc, takže každá jejich porce dodá našemu tělu skutečnou procentní část doporučeného denního příjmu. Jaké jsou nejznámější funkční potraviny? Pečivo obohacené o kyselinu listovou (pomáhá v prevenci srdečního onemocnění a defektů páteře u novorozenců), jogurty obsahující speciálně vybrané bakterie, různé pomazánkové tuky s přídavkem rybího tuku popř. rostlinných ingrediencí snižujících cholesterol. Mohou funkční potraviny působit jako léky? Účelem tohoto typu potravin je pomáhat v prevenci některých zdravotních problémů. Zajímavým příkladem jsou užitečné střevní bakterie, které zmírňují onemocnění tlustého střeva, nebo rostlinné steroly v margarínech snižující hladinu cholesterolu. Funkční potraviny se tedy řadí mezi potraviny a ne léky nesmí se na nich uvádět, že jsou účinné v prevenci nebo v léčení určitých chorob. Mají- li být funkční potraviny účinné, musí se jíst pravidelně, stejně jako doplňky stravy. Probiotika a prebiotika V současné době jsou zřejmě nejdostupnějšími funkčními potravinami mléčné produkty s obsahem těchto zdraví prospěšných bakterií. V čem spočívá jejich zázrak? Ve střevech žijí miliony bakterií, které mají životně důležitou úlohu v normální funkci zažívacího systému, v ochraně před rakovinou střev, snižování hladiny cholesterolu a dokonce i při syntéze některých vitamínů. Při jejich dostatečném příjmu zvládnou i zabránit vzniku škodlivých bakterií ve střevech, které vznikají při stresu, v průběhu užívání antibiotik a antikoncepce. Probiotika jsou k dispozici ve formě různých mléčných produktů. Nejběžněji používanými bakteriemi jsou acidophilus (lactobacilus) a bifidus (bifidobacteria). Aby byly účinné, musí se přijímat každý den Prebiotika jsou látky sacharidového původu, které prochází trávicím traktem beze změn a v tlustém střevě slouží jako potrava pro užitečné bakterie včetně probiotik. Kyselina listová Nízký příjem tohoto vitamínu je spojován s rostoucí hladinou homocysteinu a výskytem rakoviny tlustého střeva a Alzhemerovou chorobou.

5 Některé druhy pečiva jsou obohacovány o folacin, aby snižovaly výskyt těchto onemocněn í a především chránily plod před vrozenými poruchami nervové trubice. Rostlinné steroly a fytoestrogeny Rostlinné steroly jsou skupina rostlinných chemických látek s podobnou strukturou, jakou má cholesterol. Pravidelný příjem těchto látek snižuje hladinu cholesterolu v krvi a tím i významně riziko aterosklerotických onemocnění srdce. Z toho důvodu se přidávají do mnoha různých margarínů a másel. Fytoestrogeny mohou snižovat riziko některých typů rakoviny (především prsu) a srdečních problémů. Z dlouhodobého hlediska pomáhají omezit příznaky a rizika osteoporózy Významné zdroje funkčních potravin - Obiloviny Velký zájem z hlediska výživy se zaměřuje na nejrozšířenější obiloviny pšenici a rýži. Abychom dobře pochopili, v čem spočívá jejich přínos pro naše zdraví, podívejme se nejdříve na stavbu a složení obilky má tři hlavní anatomické části: zárodek, endosperm a vnější vrstvu. Vnější vrstva je velmi bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. V endospermu najdeme škrob a bílkoviny, v zárodku pak bohatý tuky, minerály a vitamíny. Při tradičním způsobu mletí se tyto tři vrstvy oddělují (z endospermu se vyrábí mouka, vnější vrstva tvoří součást celozrnného pečiva, mősli apod.). Z hlediska významu funkčních potravin jsou nejdůležitější částí pšenice její otruby tvoří je především nerozpustná vláknina, která má zajímavé preventivní účinky na náš organismus nejčastěji je propagovaná prevence zácpy: Vláknina otrub na sebe váže velké množství vody, což vyvolá potřebu vyprázdnění tlustého střeva a současně zvětšuje objem stolice (působí prakticky jako slabé projímadlo). Uvádí se, že účinnost pšeničných otrub je ve srovnání s jinými zdroji vlákniny (ovoce, zelenina) mnohem vyšší. Proto, aby účinek otrub byl optimální, je nutné v průběhu zpracování dodržet jejich určitou velikost (0.5 1,4 mm) částice menší (pod 0,2 mm) mohou naopak způsobit zácpu. Dlouhá léta už je prokázáno, že pravidelný a dostatečný (25-35 g denně) příjem vlákniny významně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (konkrétně pšeničné otruby zde hrají důležitou roli, což je zřejmě dáno odlišnou buněčnou strukturou celulózy a ligninu od jiných obilovin, ovoce a zeleniny). Dalším významným přínosem pravidelné konzumace ovesných otrub je snížení rizika rakoviny prsu. Toto riziko roste u žen, které mají vyšší hladiny estrogenních hormonů v krvi. Bylo zjištěno, že dostatečný obsah vlákniny ve stravě způsobuje vyšší vylučování těchto hormonů stolicí a tím preventivně působí proti vzniku rakoviny prsu. Základní potravinou pro téměř polovinu lidstva je rýže - je velmi dobře stravitelná obsahuje kvalitnější spektrum bílkovin. Při průmyslových úpravách rýže se odstraňují otruby a část zárodku. Bílá (loupaná) rýže, kterou běžně kupujeme je tvořena endospermem. I přesto, že rýžové otruby obsahují mnoho důležitých živin (bílkovin, tuků, vlákniny, minerálů a vitamínů), pro výživu se

6 zatím využívají jen zřídka (jsou velmi náchylné ke žluknutí). Jsou však zdrojem kvalitního oleje, který obsahuje vitamín E a důležité mastné kyseliny (palmitovou, olejovou a linolovou) tyto látky mají schopnost snižovat hladiny LDL cholesterolu. Velmi účinné funkční výrobky jsou vyráběny i z ovsa. Oves obsahuje zajímavé množství látky, které se říká beta-glukan (jedná se o složitý polysacharid, který se nachází v endospermu obilek). Pokud je denní příjem beta-glukanu dostatečný (minimálně 3 gramy), může snižovat hladinu LDL cholesterolu a přitom neovlivňovat množství HDL. Beta-glukan má také zajímavou schopnost snižovat hladinu krevního cukru, což bezpochyby ocení především diabetici. Důležitou plodinou z kategorie funkčních potravin je len. Z této rostliny se hojně využívá právě její olej, po dlouhá staletí konzumovaný především v oblastech Indie a Číny. Bohužel v Evropě a jiných hospodářsky rozvinutých zemích se mezi potravní oleje neřadí, protože je náchylný k rychlému žluknutí (obsahuje vysoké procento nenasycené kyseliny alfa-linolenové). Někteří výrobci doplňkové výživy začali zpracovávat lněný olej do podoby mikrokapslí s postupným uvolňováním (drobné kapky oleje se obalí stravitelným obalem, kapsle při průchodu trávicím traktem postupně uvolňuje obsaženou aktivní látku v této podobě je kyselina linoleová chráněna proti žluknutí). V Austrálii a Kanadě se podařilo vyšlechtit len s minimálním obsahem této mastné kyseliny (v oleji tradičního lnu je více než 50% kyseliny alfa-linolenové, v nové odrůdě max. 5%), prodává se pod obchodní značkou Linola. Semena lnu jsou typické mj. vysokým obsahem lignanů (fytochemická látka patřící do skupiny fytoestrogenů), u kterých se uvádí protirakovinné účinky u žen. Ve středoevropských podmínkách se využívají semena lnu, a to především do pečiva. Stále častěji můžeme v obchodech najít potraviny s obsahem amarantu (řadí se mezi tzv. pseudocereálie - nepravé obiloviny protože botanicky mezi obiloviny nepatří, ale jeho použití je velmi podobné). Z výživového hlediska mají semena amarantu relativně vysoký obsah bílkovin s téměř optimálním složením (obsahem esenciálních aminokyselin), nezanedbatelný je obsah betaglukanu, vitamínu E a tzv. skvalenu (komplex těchto látek je odpovědný za snižování LDL cholesterolu). Mezi pseudocereálie řadíme i pohanku je typická vysokým obsahem bílkovin (neobsahují lepek), vitamínů B1 a B12 a flavonoidů (nejvíce rutin, který zvyšuje pružnost cévních stěn, reguluje srážlivost krve a posiluje imunitní systém). FUNKČNÍ POTRAVINY (upraveno dle : Ing. Jiří Koudelka - metodik, odd. metodiky kontroly (ÚI SZPI) ) Podle určitých společných charakteristik, např. z jakých surovin jsou potraviny vyrobeny, jaký je jejich účel použití, jak působí na lidský organismus, jaké zásady byly při jejich produkci dodrženy atd, můžeme potraviny zařadit do širších souborů, celků či skupin.

7 Takovým celkem jsou třeba "alkoholické nápoje", "mlýnské obilné výrobky", "bio potraviny", "potraviny pro zvláštní výživu", "košer potraviny" anebo třeba tzv. "funkční potraviny". Běžnému spotřebiteli je většinou jasné, čím se zde jmenované skupiny potravin odlišují od ostatních, co je pro ně typické. Ale v případě poslední skupiny - tedy "funkčních potravin" - by asi většina spotřebitelů nevěděla, co si má konkrétně představit. Funkční potraviny představují jeden z posledních trendů vývoje lidské výživy. Např. v Zemi vycházejícího slunce, Japonsku, jsou celkem běžné a prodávají se v bohatém sortimentu, ale u nás, stejně jako v ostatní Evropě, zdaleka tak běžné nejsou. O to větší zájem o ně mají odborníci na výživu. Jak už sám název napovídá, funkční potraviny jsou takové potraviny, které obsahují součásti ("složky") mající v lidském organismu určitou specifickou fyziologickou a zdraví prospěšnou funkci. Nejsou zaměřeny na léčení konkrétních nemocí, působí na organismus preventivně, takže vytvářejí předpoklady pro fyzickou a duševní pohodu a udržení zdraví. Přitom nejde o "tablety", ale potraviny jako každé jiné, s tím, že byly obohaceny o další prospěšné "složky", které ovlivňují pochody v lidském organismu žádoucím směrem. Přesná a jednotná obecně platná definice funkčních potravin však prozatím neexistuje. Funkční potraviny mohou působit na lidský organismus v různém směru, např. upravovat činnost střev a zlepšovat trávení, upravovat činnost srdce, krevní tlak, hladinu cholesterolu, hospodaření s minerálními látkami, mohou působit antikancerogenně a podpořit zvyšování imunity, proti zubnímu kazu, proti ucpávání cév, ovlivňovat a podporovat dobrý stav kostí, atd. O mnohých potravinách se bez jakéhokoliv přidávání dalších složek hovoří jako o přirozených funkčních potravinách, protože obsahují velmi mnoho biologicky příznivě působících látek. Jsou to např. čerstvé ovoce, čerstvá zelenina, může to být pohanka atd. Často zmiňované termíny v souvislosti s funkčními potravinami jsou: probiotika: jsou živé příznivě působící bakterie (laktobacily a bifidobakterie), resp. potraviny, které je obsahují. Mléčné bakterie jsou hlavně ve fermentovaných mléčných výrobcích, prebiotika jsou "složky", které příznivě působí na aktivitu laktobacilů a bifidobakterií, symbiotika: potraviny spojující účinky probiotik a prebiotik, jde vpodstatě o směs obou výše uvedených Nejrozvinutější trh s funkčními potravinami je v Japonsku, které už má i odpovídající legislativu. Tyto potraviny se tam označují jako tzv. "potraviny pro speciální zdravotní účely" (tzv. FOSHU). Zdaleka největší část produkce v Japonsku (přes 90 %) spadá do kategorie potravin s příznivým vlivem na zažívání, zbylá část do kategorie s účinkem na krevní tlak, cholesterol, hospodaření s minerálními látkami atd. V USA spotřebitelé nejvíce žádají výrobky podporující zdraví srdce a upravující hladinu cholesterolu, v Evropě, obdobně jako v Japonsku, se nejvíce prodávají výrobky regulující zažívání. Spotřebitel by si však měl uvědomit, že všechno má svou míru a ani s konzumací funkčních potravin by to neměl přehánět, protože "čím více" ještě nemusí znamenat "tím lépe" pro zdraví. V každém případě by měl dodržet doporučené dávkování uvedené na obale.

8 V souvislosti s nejrůznějšími novými trendy v potravinách se však objevují v nemalé míře i kritické hlasy. Především namítají, že v mnoha případech neexistují dostatečně fundované studie, dokazující, že konkrétní výrobek má skutečně ten účinek, jaký se deklaruje. Další námitkou je, že běžný konzument se vlastně v potravinách skoro už ani nevyzná; prostě proto, že nepochopí pravý smysl sdělované informace. Nejvážnější námitka však je, že některé "složky" s domněle příznivým účinkem mohou mít účinek i negativní. Např. některé typy mikroorganismů, jejichž úkolem bylo příznivě působit na zažívání, vytěsnily původní mikroflóru, ale samy v organismu dlouho nevydržely. Znovunabytí původního rovnovážného stavu pak trvalo celé týdny. Mnoho lidí se zájmem sleduje diskusi o potravinách, kdy jedna strana s euforií a silně podpořená masívní reklamou deklaruje příznivé účinky přidaných složek (které si samozřejmě zákazník musí zaplatit) a druhá je zpochybňuje nebo vyvrací. Nelze se pak divit, že to ve spotřebiteli vzbuzuje nezodpovězené otázky, nedůvěru a často i chuť dopřát si bez ohledu na doporučení kohokoliv pořádný kus dobrého jídla podle svého gusta Použitá literatura KALAČ, P. : Funkční potraviny kroky ke zdraví. Vyd. DONA, České Budějovice, 2003, ISBN (Prof.ing. Pavel Kalač, Csc.) Funkční potraviny (Potravinářské aktuality 5/2001, UZPI Praha) Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.: Funkční potraviny - nový trend v péči o zdraví (časopis Sestra, 2/2001) Ing. Radim Kurečka a Ing. Eva Nováková: Funkční potraviny v pekařství (Pekař Cukrář, 3/2001 a 4/2001)

9 Probiotika a prebiotika: perspektivní cesty k upevňování zdraví výživou (internet: Medicína 5/99) Potraviny z laboratoře (internet: