MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2011 LADISLAV ŠEVČÍK 1

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství Vliv podmínek chovu na spektrum mastných kyselin ve svalovině ryb Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Dr. Ing. Jan Mareš Vypracoval: Ladislav Ševčík Brno

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma VLIV PODMÍNEK CHOVU NA SPEKTRUM MASTNÝCH KYSELIN VE SVALOVINĚ RYB vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně dne 20. dubna podpis autora 3

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce panu doc. Dr. Ing. Janu Marešovi, který mi svými cennými radami, nápady a připomínkami pomohl při vypracování mého tématu a přispěl tak k jeho dokončení. Bakalářská práce byla zpracována s podporou Výzkumného záměru č. MSM Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky. Také bych rád poděkoval svým rodičům za pomoc a podporu během studia, kterou mi poskytli. 4

5 Obsah: 1 ÚVOD CÍL PRÁCE CHEMICKÉ SLOŽENÍ RYBÍHO MASA Obsah vody Obsah bílkovin Obsah tuku Obsah minerálních látek MASTNÉ KYSELINY Charakteristika mastných kyselin Význam MK Rozdělení MK Podle délky řetězce Podle nasycení PUFA Esenciální mastné kyseliny PUFA řady n PUFA řady n Poměr n-3/n Biosyntéza a katabolismus FA u ryb NUTRIČNÍ ASPEKTY RYBÍHO MASA Nutriční profil masa Spotřeba ryb v ČR a ve světě Projekt Ryba domácí FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ ZASTOUPENÍ FA V LIPIDECH RYB Vliv výživy Rybí olej Rostlinné oleje Obiloviny Vliv teploty Vliv ročního období Vliv intenzity růstu Vliv pohlaví ZÁVĚR SEZNAM ZKRATEK SEZNAM TABULEK V TEXTU SEZNAM OBRÁZKŮ V TEXTU SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ A LITERATURY

6 ABSTRACT ŠEVČÍK, L. Influence of rearing conditions on the spectrum of fatty acids in fish muscle. Bachelor thesis. Brno, This thesis concentrates on fish farming, which affects the representation and content of fatty acids in fish muscle. Eating fish in the Czech Republic is at a very low level of about 5.5 kg per person per year, which is possibly due to low supply and a small assortment of fish, maybe the price of fish and, ultimately, promoting the consumption of small fish, which has beneficial effects on human health. In my thesis I tried to approach the possibilities of influencing the spectrum of fatty acids in fish meat, I tried to describe the various methods of achieving the highest fatty acids, which help the human body in many marches and functions. The quantity and variety of fatty acids in fish muscle can be tested according to experts, what influences the density spectrum of fatty acids affect food served mainly with fish, environmental temperature and other techniques used in intensive aquaculture. My goal was to prepare literature search focused on the influence of individual factors in terms of fish farming spectrum of fatty acids in muscle of various fish species. The literature research to define ways to influence a targeted range of fatty acids in muscle econommicaly important fish species. Key words: fatty acids, fish, breeding conditions, n-3, n-6, fish feeding, common carp 6

7 ABSTRAKT ŠEVČÍK, L. Vliv podmínek chovu na spektrum mastných kyselin ve svalovině ryb. Bakalářská práce. Brno, Bakalářská práce se zabývá podmínkami chovu ryb, které ovlivňují zastoupení a obsah mastných kyselin v rybí svalovině. Konzumace rybího masa v České republice je na velmi nízké úrovni asi 5,5 kg/osobu za rok, což je způsobeno možná malou nabídkou a malým sortimentem rybího masa, možná také cenou rybího masa a v neposlední řadě také malou propagací konzumace rybího masa, které má příznivé účinky na zdraví člověka. V mojí bakalářské práci jsem se snažil přiblížit možnosti ovlivnění spektra mastných kyselin v rybím mase, snažil jsem se popsat jednotlivé metody jak dosáhnout co nejvyššího zastoupení mastných kyselin, které pomáhají lidskému organismu při mnoha pochodech a funkcích. Množství a spektrum mastných kyselin ve svalovině ryb se dá podle odborníků, kteří testovali vlivy chovu na spektra mastných kyselin ovlivnit především potravou podávanou rybám, teplotou prostředí a dalšími technikami používanými v intenzivním rybářství. Mým cílem práce bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na vliv jednotlivých faktorů podmínek chovu ryb na spektrum mastných kyselin ve svalovině různých druhů ryb. V rámci literární rešerše definovat způsoby cíleného ovlivnění spektra mastných kyselin ve svalovině hospodářsky významných druhů ryb. Klíčová slova: mastné kyseliny, podmínky chovu, n-3, n-6, výživa ryb, kapr obecný 7

8 1 ÚVOD Při pohledu na čísla dnešní doby, která se vztahují k úmrtnosti na choroby kardiovaskulární povahy, se musí zamyslet snad každý člověk, kterému není lhostejný jeho zdravotní stav. Mezi nemoci kardiovaskulární povahy patří například vysoký krevní tlak, infarkt myokardu atd.. Těmito nemoci trpí podle nezávislých průzkumů každý 5. člověk z vyspělých zemí. Uvedené choroby jsou zapříčiněny stresem, vysokým pracovním nasazením a také humánní výživou, která je v mnohých případech orientována na rychlá občerstvení a fastfoody. Zde jsou prodávána jídla, co našemu organismu ke zdraví příliš nepřispívají, někdy naopak. Z tohoto důvodu jsem pro svoji bakalářskou práci vybral téma -,,Vliv podmínek chovu na spektrum a složení mastných kyselin ve svalovině ryb. Sám sebe i čtenáře mé bakalářské práce chci tímto informovat o možnostech, jak mohou svému zdraví pomoci konzumací rybího masa. Neboť rybí maso obsahuje spektrum mastných kyselin řady omega -3 a omega -6, které našemu tělu pomáhají aspoň částečně řešit problémy kardiovaskulárních onemocnění. V mojí práci jsem se snažil popsat metody, jak se dá rybí maso obohacovat o mastné kyseliny, které lidé při konzumaci rybího masa přijímají a tak prospívají svému zdraví. 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo: zpracovat literární rešerši zaměřenou na vliv jednotlivých faktorů podmínek chovu ryb na spektrum mastných kyselin ve svalovině, definovat způsoby cíleného ovlivnění spektra mastných kyselin ve svalovině hospodářsky významných druhů ryb, seznámit se a prakticky vyzkoušet metodiku odběru vzorků tkání a přípravu vzorků na analýzy spektra mastných kyselin, seznámit se s metodikou analýz dalších chemických parametrů tkání ryb, nezbytných pro vyhodnocení spektra mastných kyselin, získané údaje zpracovat formou bakalářské práce. 3 CHEMICKÉ SLOŽENÍ RYBÍHO MASA Složení rybího těla je velmi variabilní v závislosti na druhu ryb, na fázi pohlavního cyklu a na dalších vlivech. Přibližně lze uvést, že základní složky rybího těla jsou zastoupeny takto: Voda 50-83%, tuk 1-35%, bílkoviny % z celkové hmotnosti (INGR, 1994). 3.1 Obsah vody Obsah vody v rybím těle je nepřímo závislí na obsahu tuku. Libové ryby obsahují průměrně 80% vody, tučné ryby kolem 70%. Obsah vody je rozdílný v jednotlivých partiích svaloviny téže ryby. Během života se obsah vody v těle obvykle zvyšuje s blížící se dobou tření. Obsah vody ovlivňuje jakost a soudržnost rybího masa, vodnaté maso bývá současně i velmi měkké a snadno podléhá mikrobiálnímu kažení. (INGR, 2010). 9

10 3.2 Obsah bílkovin Obsah bílkovin v rybí svalovině kolísá mezi 15-20%. Bílkoviny rybího masa obsahují výhodné podíly všech esenciálních aminokyselin. Pro rybí maso je typické, že obsahuje mezi svalovými vlákny málo vaziva a bílkovina elastin v něm není obsažená vůbec. To umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu rybího masa (INGR, 2010). 3.3 Obsah tuku Obsah tuku v rybích tělech je velmi rozdílný a tak se podle něj ryby rozdělují do několika skupin: 1. libové ryby - tuk do 2%- patří sem ryby treskovité, štika, candát a okoun 2. středně tučné - tuk 2-10% - patří sem ryby platýsovité, losos, pstruh, kapr, sumec a další 3. tučné ryby - více než 10% tuku sleď, makrela, šprot, úhoř a další Obsah tuku je závislý na pohlavním cyklu, věku ryb a na dalších faktorech. Zvyšování obsahu tuku je provázeno poklesem podílu vody a bílkovin. Tuk je u některých ryb soustředěn v játrech, která jsou veliká a jsou zásobárnou energie. K takovým druhům patří např. treska. Svalovina naší nejvíce chované ryby kapra obecného obsahuje 2-4 % tuku. (INGR, 2010). Obrázek č. 1: Svalovina naší nejznámější ryby - kapra obecného ( 10

11 Složení rybích tuků je velmi specifické a je dáno jeho funkcí v rybím těle, teplotou prostředí, složením potravy a dalšími vlivy. Lipidy ryb se vyznačují vysokým stupněm nenasycenosti a zastoupením polyenových mastných kyselin. Z hlediska významu pro lidskou výživu se přikládá největší důležitost polyenovým mastným kyselinám řady n-3 (též označovány jako omega-3) kam patří kyselina eikosapentaenová a kyselina dekosahexaenová (INGR, 2010). 3.4 Obsah minerálních látek Obsah minerálních látek představuje 1 až 2 % poživatelného podílu. Jsou obsaženy převážně v kostech, které obsahují hlavně vápník a fosfor. Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jodu v lidské výživě. Ve 100 g je obsaženo až 190 mg J, kdežto ve sladkovodních rybách jen asi 4 mg. Obsah vitamínů v rybách je pro člověka nutričně významný zejména v případě lipofilních vitamínů a a D a z hydrofilních některými vitamíny B komplexu (INGR, 2010). Tabulka 1: Poživatelný podíl vybraných druhů sladkovodních ryb a jeho složení 100 gramů poživatelného podílu obsahuje (INGR, 2010) Druh ryby Poživ. podíl KJ Vod a Bílkoviny g Tuk g Popel g K mg P mg Ca m Mg mg % g g Kapr , Sumec Pstruh , Obecný i duh. candát ,7 1,

12 4 MASTNÉ KYSELINY 4.1 Charakteristika mastných kyselin Mastné kyseliny jsou nejdůležitější a z hlediska výživy nejvýznamnější složkou lipidů. Mastné kyseliny jsou uhlovodíkové řetězce, obsahující na koncích methylové (CH3-) a karboxylové (COOH-) skupiny. Liší se v délce řetězců a stupni nasycení (MADĚROVÁ, 2009). Počet uhlíkových atomů kolísá od 4 do 24 v živočišných a od 12 do 18 v rostlinných tucích a olejích. Např. kyselina palmitová, stearová a olejová jsou zastoupeny jak v rostlinných tak i v živočišných tucích (TŮMA, 2009). 4.2 Význam MK Se vzrůstající četností výskytu civilizačních chorob ve společnosti se spousta lidí začíná zajímat o zdravější životní styl, především o pohyb a stravu. Tímto moderním trendem dostávají možnost nového uplatnění potraviny, které díky svému složení a obsahu tělu prospívajících látek civilizačním chorobám předcházejí či omezují jejich projevy. Rybí maso, díky velkému obsahu polynenasycených mastných kyselin (PUFA) řady n-3, zejména kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kys.dokosahexaenové (DHA), je právě jednou z potravin s důležitým a prokazatelným pozitvním vlivem na lidské zdraví (KUKAČKA et al., 2008). Nejvyšší význam z hlediska výživy člověka má dělení nenasycených mastných kyselin do tří řad: n-3, n-6 a n-9. Mastné kyseliny člověk přijímá v potravě, kde jsou vázané v lipidech nebo fosfolipidech. Některé MK ovšem člověk nedokáže syntetizovat a musí mu být dodány v potravě, takové kyseliny se nazývají esenciální. Pro člověka jsou esenciální kyselina linolová a kyselina alfa-linolenová. Kyselina linolová je metabolitem PUFA řady n-6, kyselina alfa-linolenová je metabolitem řady n-3. Metabolity obou řad PUFA jsou tzv. eikosanoidy s významnými fyziologickými funkcemi. 12

13 Mezi eikosanoidy patří: 1. prostaglandiny- tvoří se v trombocytech- krevní destičky 2. leukotrieny- cévní výstelka 3. tromboxany- složky imunitního systému Eikosanoidy jsou látky, které působí vasokonstrikčně a vasodilatačně. Znamená to, že smršťují a uvolňují cévy. Dále mají vliv na shlukování krevních destiček, tzv. agregaci trombocytů. PUFA n-3 ovlivňují činnost a funkční stav cév, působí protizánětlivě, vasodilatačně a proti shlukování trombocytů. Dále snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění - artritida, psoriáza a rakovina. PUFA n-6 pokud jsou v přebytku, tato rizika naopak zvyšují. Z dalšího pohledu se lze na mastné kyseliny dívat z hlediska ovlivnění hladiny sérového cholesterolu. Hladinu tohoto nepříznivého cholesterolu zvyšují SFA, hlavně kyselina laurová, myristová, a palmitová. Hladinu sérového cholesterolu snižují a tím působí pozitivně MUFA a PUFA(KOMPRDA, 2007). PUFA mají také příznivý vliv na vývoj a léčení onemocnění jako je hypertense, hyperlipidemie, diabetes i obezity. Při snižování nadváhy je nutné snížit příjem tuků, ale je potřeba dosáhnout takového složení tuku, aby PUFA byly nejméně 1/3 jejich celkového příjmu (MAREŠ, 2005). Řada studií také nasvědčuje, že EPA a DHA mají příznivý vliv na prevenci a případně i léčení některých psychických poruch a depresí. U těchto lidí bývá zjištěn nedostatek těchto kyselin a po doplnění do potravy se dostavuje léčebný účinek. Příznivý vliv PUFA se uvádí i pro prevenci rakoviny kůže a rakoviny ledvin (KALAČ a ŠPIČKA, 2006). 13

14 4.3 Rozdělení MK Podle délky řetězce 1. krátký řetězec (short-chain fatty acid - SCFA) < 6 uhlíků 2. středně dlouhý řetězec (medium-chain fatty acid - MCFA) 6-12 uhlíků 3. dlouhý řetězec (long-chain fatty acid - LCFA) uhlíků 4. velmi dlouhý řetězec (very-long chain fatty acid - VLCFA) > 20 uhlíků (www. cuni.cz) Podle nasycení nasycené (SAFA) Příklady nasycených mastných kyselin: kyselina kaprylová, kyselina kaprinová, kyselina laurová, kyselina myristová, kyselina palmitová, kyselina arachová mononenasycené (MUFA) Příklady mononenasycených mastných kyselin: kyselina palmitolejová, kyselina olejová, kyselina elaidová, kyselina eruková, kyselina nervonová polynenasycené (PUFA) Příklady polynenasycených mastných kyselin: kyselina linolová, kyselina γ-linolenová, kyselina α-linolenová, kyselina arachidonová kyselina eikosapentaenová (zkráceně EPA), kyselina dokosahexaenová (zkráceně DHA) ( nahlédnuto ). 14

15 Obrázek č. 2: Vzorec kyseliny eikosapentaenové (EPA) ( 4.4 PUFA Esenciální mastné kyseliny Kyselina linolová a linolenová byly poprvé objeveny v roce 1930 vědci Burrem a Evansem, kteří prováděli pokusy na zvířatech, konkrétně na krysách (BAŠTOVÁ, 2009). Tyto dvě mastné kyseliny jsou nezbytné pro udržení všech druhů fyziologických funkcí, nejsou ovšem v těle samy vytvářeny. Místo toho si jejich přísun musíme zajistit prostřednictvím stravy. Vědci, kteří odhalili potřebu těchto dvou komponentů, je nazvali "esenciální mastné kyseliny" (EFA). Tyto esenciální mastné kyseliny představují základní materiál pro tvorbu a funkci buněčných membrán, jsou nepostradatelné pro transportní mechanismy a funkci mnohých enzymatických systémů, přičemž játra jsou hlavním místem regulace činnosti těchto látek při látkové výměně. Játra se prostřednictvím fosfolipidů podílejí na tvorbě lipoproteinů, které hrají podstatnou roli při transportu tuků ( PUFA řady n-3 Označení n-3 znamená, že první dvojná vazba je na 3. uhlíku od konce řetězce. ( Podle staršího názvosloví také nazývány kyseliny omega -3. Prekurzorem mastných kyselin řady n-3 je kyselina alfa-linolenová. Tato kyselina se řadí také mezi esenciální. Mastné kyseliny řady n-3 PUFA jsou přítomné v tuku ryb, nejvýznamější jsou kyselina eikosapentaenová-epa a kyselina dokosahexaenová-dha (MADĚROVÁ, 2009). 15

16 4.4.3 PUFA řady n-6 Označení n-6 znamená, že první dvojná vazba je na 6. uhlíku od konce řetězce ( Dříve nazývány kyseliny omega-6. Prekurzorem je kyselina linolová. Z kyseliny linolové se může metabolickou řadou pomocí enzymů desaturas a elongas zvýšit počet uhlíků a dvojných vazeb a tak se vytváří kyselina arachidonová. Kyselina arachidonová je prekurzorem kyseliny dokosapentaenové DPA (MADĚROVÁ, 2009) Poměr n-3/n-6 Poměr mezi PUFA n-6 a PUFA n-3 by měl být v potravě co nejbližší poměru 5:1( Avšak ve skutečnosti se tyto poměry přijatých kyselin n-6/n-3 našim organismem v potravě pohybují v rozmezí 20:1 10:1 (MADĚROVÁ, 2009). Obrázek č. 3: Zástupci n-3 a n-6 mastných kyselin ( 4.5 Biosyntéza a katabolismus FA u ryb Lipidy a mastné kyseliny jako jejich složky mají spolu s bílkovinami podstatnou úlohu jako zdroj energie pro růst, pohyb a reprodukci ryb. Hlavní podněty pro studium problematiky lipidů vycházejí z chovů ryb v akvakultuře, které potřebují znát požadavky na výživu ryb. Štěpení lipidů je vesměs největší v počáteční fázi střevního 16

17 traktu. Trávicí lipázy jsou vytvářeny především slinivkou či hepatopankreatem, ale významné může být i vylučování těchto enzymů sliznicí střev. Lipasy aktivované žlučovými kyselinami byly zjištěny u mnoha druhů, zatímco systém slinivkové lipasykolipasy je vzácný. Hlavními produkty trávení lipidů jsou volné mastné kyseliny. Ty jsou emulgovány v micelách pomocí žlučových kyselin. Trávící pochody pokračují difúzí ke střevní sliznici a příjmem kyselin do enterocytů. Stejně jako u savců se většina mystných kyselin vstřebává již v počáteční části střevního traktu. Ty druhy ryb, které přijímají potravu bohatou na lipidy, syntetizují FA de novo (lipogenezí) jen omezeně a některé vůbec ne. Zdrojem uhlíku potřebného pro výstavbu nových lipidů jsou jednak produkty přeměn některých AMK, jednak kyselina pyrohroznová, která vzniká při metabolismu sacharidů. V mitochondriích vzniká ze zdrojů uhlíku acetylkoenzym a jako základní dvouuhlíková stavební jednotka řetězců mastných kyselin. Na jejich biosyntéze, která probíhá především v játrech, se podílí komplex enzymů. Hlavní produkty jsou nasycené kyseliny palmitová a stearová. Ryby jsou schopny desaturovat tyto nasycené kyseliny na kyseliny nenasycené s jednou dvojnou vazbou - palmitolejovou a olejovou. Děj má velký fyziologický význam, protože nenasycené kyseliny mají nižší viskozitu než kyseliny nasycené. Tím je regulována viskozita buněčných membrán v souvislosti s měnící se teplotou organismu (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). 5 NUTRIČNÍ ASPEKTY RYBÍHO MASA 5.1 Nutriční profil masa Maso sladkovodních nebo mořských ryb je významnou složkou výživy lidí. Jedná se o maso, které organismus rychle stráví, což je dáno podílem proteinů a příznivým zastoupením mastných kyselin v tukové složce i obsahem minerálních látek a vitamínů (KOPŘIVA et al., 2010). 17

18 Proteiny rybího masa jsou charakteristické svou vysokou biologickou hodnotou. Rybí maso obsahuje v příznivých poměrech esenciální aminokyseliny, méně mají aminokyselin obsahujících síru a tryptofan. Rybí bílkoviny jsou snáze stravitelné v porovnání s jinými druhy masa. Lehká stravitelnost rybího masa je dána příznivým složením krátkých muskulárních vláken a malým podílem vaziva. Navíc složení umožňuje dokonalou tepelnou úpravu rybího masa, což dovoluje zachovat vysokou výživnou hodnotu (MAREŠ, 2005). Lipidy a jejich zastoupení v rybím mase patří k významným a proměnlivým složkám rybí svaloviny. Z hlediska nutričního profilu patří lipidy mezi specifické výživové složky. Významným aspektem je biologická hodnota rybího tuku, a to pro obsah nenasycených mastných kyselin. Vlastní rybí tuk sehrává významnou úlohu i v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižování rizika zvýšení krevního tlaku a aterosklerotických změn. V nutričním profilu sehrávají svou úlohu i minerální látky a vitaminy a jejich zastoupení v rybí svalovině. Z minerálních látek je aktuální především obsah vápníku, fosforu, draslíku, železa, jodu a selenu. Zastoupení jodu u mořských ryb je významné v prevenci jodového nedostatku. Rybí maso se vyznačuje také nízkým obsahem sodíku, což se uplatňuje především v dietních typech stravování. Z problematiky vitamínů je významné zastoupení vitamínů A, D a E, které plní celou řadu fyziologických funkcí v organismu, ale mají i vztah k antioxidační aktivitě (KOPŘIVA et al., 2010). 18

19 Tabulka 2: Nutriční profil masa vybraných druhů sladkovodních ryb (kapr, štika, pstruh duhový) průměrné hodnoty na kg masa (KOPŘIVA a kol., 2010) Nutrient Jednotka Průměrná hodnota Jedlý podíl 0,60 Energie KJ 4578 Bílkoviny g 186 Tuky g 39 Kyselina linolová g 2,50 Sacharidy g 1,00 Vápník mg 327 Železo mg 8,86 Vitamín A µg 897 Vitamín B1 mg 0,59 Vitamín B2 mg 0,86 Vitamín C mg Spotřeba ryb v ČR a ve světě Světový roční výlov potravinářsky významných ryb činí v posledních letech 90 až 100 milionů tun. Na výlovech se podílejí mořské ryby 80 %, zbylých 20% představují ryby sladkovodní. Průměrná roční spotřeba ryb na jednoho obyvatele zeměkoule činí 16 kg, statistická roční spotřeba na jednoho obyvatele EU-15 byla 11 kg. V České republice je spotřeba ryb velmi nízká a dlouhodobě stagnuje na 5,5 kg, z čehož pouze asi 1 kg jsou ryby sladkovodní. Lékaři považují optimum spotřeby na hodnotě 17 kg ryb na osobu a rok. 19

20 Tabulka 3: Produkce ryb v ČR v letech 2007 a 2008 (MZe, 2009) Druhy ryb Kapr obecný Pstruh duhový Amur bílý Tolstolobik pestrý Lín obecný Štika obecná Cejn velký Candát obecný Sumec velký Okoun říční (Mze, 2009) 5.3 Projekt Ryba domácí Obrázek č. 4: Logo projektu ryba domácí Obrázek č. 5: Logo Evrospského rybářského fondu Přestože patříme v EU mezi přední producenty sladkovodních ryb, jejich spotřeba domácími konzumenty daleko zaostává za evropským průměrem. Z tohoto důvodu se Ministerstvo zemědělství ČR rozhodlo realizovat projekt, jenž tento negativní trend zvrátí a napomůže sladkovodní ryby vrátit na stůl každé domácnosti. Propagační kampaň Ryba domácí je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich. Cílem projektu ovšem 20

21 není pouze navrátit rybím produktům jejich místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury. Hlavním smyslem projektu je prostřednictvím rozsáhlé mediální kampaně zvýšit obecné povědomí o produkci sladkovodních ryb, a to se zaměřením na tři druhy kapra, amura a tolstolobika. Kampaň byla oficiálně zahájena dne a celá strategie je koncipována na léta 2008 až 2011 s výhledem do roku Aby byla zajištěna co nejvyšší efektivita kampaně a zásah cílových skupin, je celý projekt zastřešen jednotnou značkou RYBA DOMÁCÍ. Toto logo bude provázet celou kampaň a stane se ústředním symbolem pro označení sladkovodních ryb a produktů z nich ( 6 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ ZASTOUPENÍ FA V LIPIDECH RYB Uváděné mezidruhové i vnitrodruhové kolísání v zastoupení mastných kyselin v lipidech ryb je způsobeno mnoha faktory. Do faktorů vnějších patří typ vodního prostředí, podmínky chovu, složení rybí obsádky a trofická hlediska. Vnitřní faktory jsou druh, pohlaví, věk a krmný režim (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). 6.1 Vliv výživy Ve volných vodách je přirozeným zdrojem FA fytoplankton, kterým se ryby živí buď přímo, nebo jako potrava zooplanktonu vstupuje do potravního řetězce. Kromě přirozené potravy jsou ryby v rybnících přikrmovány a to nejčastěji obilovinami. Sacharidy přijaté rybami jsou ukládány do rybí svaloviny ve formě tuků, a jelikož obiloviny jsou bohaté na kyselinu olejovou tak právě tato FA ovlivňuje celkové složení FA rybí svaloviny (CHALOUPKOVÁ et al., 2008). Z důvodu zvýšení obsahu mastných kyselin ve svalovině ryb bývají přidávány různé druhy olejů do krmných směsí. V testech bývá zkoušen lněný, slunečnicový a rybí olej, protože právě tyto oleje mají optimální spektrum FA a vyšší podíl FA n-3. Pro ryby jsou také výhodné z důvodu obsahu esenciálních kyselin linolenové a α-linolenové. Z těchto 21

22 olejů dovedou ryby desaturací a elongací transformovat nenasycené mastné kyseliny (PUFA) na vysoce nenasycené kyseliny (HUFA), (CHALOUPKOVÁ et al., 2008). Dále jsou také z důvodu zvýšení obsahu FA v mase ryb testovány oleje řepkový a sojový Rybí olej Rybí oleje a moučky s vysokým obsahem rybího tuku jsou základními komponenty při výrobě krmných směsí pro ryby. Rybí oleje se získávají především ze sleďovitých ryb žijících v pobřežních vodách severní polokoule, z tzv. průmyslových ryb nevhodných ke konzumaci a z odpadů po zpracování ryb. Produkce těchto olejů však v posledních letech trvale klesá. Tuk mořských ryb v porovnání s oleji rostlinnými v průměru obsahuje mnoho SFA - přes 20%, poměrně málo MUFA a mnoho n-3 a n-6 PUFA. Světová produkce rybích tuků v posledních letech klesá, a rostlinné oleje se jeví jako jejich velice vhodná náhrada pro účely krmení ryb (KLADROBA, 2003). Pokusy s používáním krmných směsí obohacených o rybí olej a další přídavky byly prováděny v experimentálním odchovném recirkulačním zařízení na oddělení rybářství a hydrobiologie na MENDELU v Brně po dobu 57 dní. K pokusu byl použit plůdek K1 pocházející z podmínek akciové společnosti Rybníkářství Pohořelice. Krmiva byla míchána podle vlastní potřeby na pracovišti oddělení. Složení krmné směsi je uvedeno v tabulce 4. 22

23 Tabulka 4: Komponenty krmných směsí (g/kg) (CHALOUPKOVÁ et al., 2008) K L 06 R 06 R 10 rybí moučka Řepkový ext.šrot Sojová moučka Pivovar. kvasnice Sušená syrovátka pšeničné otruby Pšeničná mouka sušený lecithin Aminovitan Lněný olej Rybí olej Test byl prováděn se 4 variantami krmiv. V průběhu testu bylo stanovováno spektrum FA. U těchto FA byly statisticky vyhodnocovány změny jejich množství oproti počátku, kontrole a varianty mezi sebou. Jak lze vidět z tabulky č. 4, jednotlivé krmné směsi se mezi sebou liší pouze rozdílnými hodnotami rybího nebo lněného oleje. Z výsledků pokusu lze vyvodit, že přídavek 6% rybího oleje má vliv na obsah a složení mastných kyselin v mase ryb. Přidáváním 6% rybího oleje se zvyšovalo procentuální zastoupení ALA, kdy dokonce 30. den testu hodnota stoupla o 61%. U EPA procentuální zastoupení narůstalo mezi odběry, 57. den byla dosažena hodnota o 62% vyšší než na počátku testu. U DHA nebylo dosaženo statisticky průkazné změny jejího množství. Při obohacování krmiva o 6% rybího oleje se průkazně zvyšoval poměr n-3/n-6 PUFA a to o 27% v nejvyšších hodnotách. U varianty R 10 s přídavkem 10% rybího oleje se procentuální zastoupení ALA zvyšovalo také. K nejvyššímu navýšení došlo 50. den testu a to o 51% oproti vstupní hodnotě. Množství EPA vzrostlo zkrmováním směsi R 10 až o 42% v průběhu testu, na 23

24 konci testu hodnota byla vyšší o 6,25%. U DHA nebylo dosaženo významnější změny. Konec testu také prokázal zvyšování poměru n-3/n-6 o 28% oproti startu. V porovnání krmiva obohaceného o 6 % a o 10 % rybího oleje do KS nebylo dosaženo viditelných rozdílů. (CHALOUPKOVÁ et al., 2008). Autoři tohoto pokusu se závěrem shodli, že přídavek rybího oleje v koncentraci 6 % a 10% příznivě ovlivňuje skladbu FA ve svalovině kapra, dále že nebylo dosaženo významných rozdílů při dotaci 6% a 10% rybího oleje a že pro ovlivnění spektra mastných kyselin je dostačující aplikace obohacených KS po dobu 30 dní. Tabulka 5: Hodnoty FA (v procentech z celkových FA) na konci testu (CHALOUPKOVÁ et al., 2008) FA VSTUP KONEC K KONEC KONEC KONEC L06 R06 R10 ALA 1,42 1,71 8,13 2,01 1,91 EPA 3,64 3,63 3,43 5,91 6,25 DHA 8,39 10,13 8,76 11,35 11,12 poměr n-3/n-6 0,97 0,89 1,14 1,22 1, Rostlinné oleje Rostlinné oleje jsou z chemického hlediska estery vyšších mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu. Skladba mastných kyselin je u jednotlivých olejnin velice různorodá a významně ovlivňuje užitnou hodnotu oleje z hlediska jeho vlivu na konzumentův organismus (BARANYK et al., 2007). Obsah mastných kyselin ve vybraných olejích uvádí tabulka č

25 Tabulka 6: Obsah n-3 a n-6 mastných kyselin ve vybraných olejích (BARANYK et al., 2007) Druh oleje n-6 mastné kys. n-3 mastné kys. Poměr řepkový 19,6 9,4 2:1 olivový 8,3 0,9 9:1 slunečnicový 63 0,5 126:1 sojový 53,1 7,7 7: Lněný olej Lněný olej se získává lisováním semínek lnu setého. Je účinnou pomocí, jak předcházet arterioskleróze, infarktu, rakovině a dalším chorobám. Vyznačuje se vysokým obsahem lecitinu, minerálních látek a vitamínů, obsahuje až 72 % nenasycených esenciálních mastných kyselin. Obsahuje niacin, což je důležitá součást komplexu vitamínů B3. V odborném světě se považuje za jeden z nejlepších olejů vůbec. Obsahuje inulin, který čistí střeva a upravuje mikroflóru ( U varianty, kde byly ryby krmeny směsí s přídavkem 6 % lněného oleje, bylo pozorováno na konci testu zvýšení hodnot ALA na 2,5g.kg, tzn. o trojnásobek oproti startu pozorování. U EPA a DHA nebylo přídavkem lněného oleje statisticky průkazně ovlivněno její zastoupení ve svalovině. ZELENKA et al. (2003) uvádějí, že poměr n- 3/n-6 PUFA je pro spotřebitele při obohacování krmných směsí o 5% lněného oleje příznivější než u ryb co jsou krmeny směsmi bez jakéhokoli přídavku lněného oleje Řepkový olej Řepkový olej obsahuje v porovnání s ostatními oleji méně nasycených mastných kyselin. Jejich zvýšený příjem bývá příčinou růstu hladiny LDL cholesterolu v krvi (tzv. špatný cholesterol). Řepkový olej má tu přednost a to že má vyšší obsah tokoferolů, které mají vitamínovou a antioxidační funkci (BARANYK et al., 2007). Pokus s obohacováním krmných směsí o řepkový olej pro krmení ryb provedl Kukačka et al. (2008). Z jejich výsledků vyplývá, že zastoupení FA ve svalovině ryb nebylo 25

26 z velké části ovlivněno předkládaným krmivem pouze u kyseliny α-linolenové a SFA byl zjištěn průkazný nárůst. U hodnot kyseliny olejové a linolové došlo k průkaznému zvýšení během pokusu, ale v dalším pokračování tyto hodnoty opět poklesly a nadále již nedosáhly viditelných rozdílů. V dalším průběhu byl zjištěn nárůst k.arachidonové, DHA a FA n-3 (KUKAČKA et al., 2008). Spektrum mastných kyselin použitých krmiv koresponduje se složením ve svalovině ryb. Je ovlivněno kvalitou použitých komponentů při výrobě krmiva. Je tedy možné konstatovat, že použití kvalitních krmných směsí s příznivým obsahem FA řady n-3 ovlivňuje množství a spektrum FA ve svalovině (WOGNAROVÁ et al., 2004). Náhrada rybího oleje oleji rostlinnými (s výjimkou lněného) nepříznivě ovlivňuje spektrum FA ve svalovině ryb (MAREŠ, osobní sdělení) Obiloviny V rybničních podmínkách bývá realizace chovu ryb uskutečňována formou přirozené potravy, s využitím doplňkových sacharidových krmiv, která nejčastěji bývají obiloviny- pšenice, ječmen, triticale nebo kukuřice. Obiloviny jsou ve výživě zvířat nositelem velké části dusíkatých látek rostlinného původu a zejména hlavním zdrojem energie ve formě škrobu. Ten jako složka bezdusíkatých látek výtažkových se podílí na stavbě obilných zrn. Obiloviny bývají řazeny mezi glycidová krmiva. Obsah dusíkatých látek bývá v okolo 10 %. Obsah vlákniny je nízký s výjimkou ovsa, kde její zvýšení způsobuje přítomnost pluch. Oves a kukuřice mají také vysoký obsah tuku. Obiloviny obsahují dostatek vitamínů B a E. Limitujícími aminokyselinami jsou lysin, potom threonin, u kukuřice tryptofan. Zrna obilovin patří ke krmivům nejchudobnějším na minerální látky ( V roce provedli pokus se zkrmováním obilovin na katedře rybářství JU v Českých Budějovicích Vejsada a Vácha (2005), kdy pozorovali vliv krmiva a životního prostředí na nutriční vlastnosti rybího masa. V roce 2003 přikrmovali obilovinami pšenicí, kukuřicí a tritikálem a v roce 2004 pšenicí, tritikálem a žitem. V každém roce měli kontrolní skupinu bez přikrmované obiloviny. Z každé skupiny 26

27 bylo odebráno a hodnoceno po 15 jedincích a byly stanoveny mastné kyseliny. V roce 2003 bylo zkrmeno 9301 kg doplňkových obilovin, v roce 2004 zkrmeno 7008 kg doplňkových obilovin. Obsah doplňkových krmiv v určitých obdobích let 2003, 2004 uvádí tabulka č. 7. Tabulka 7: Obsah doplňkových krmiv v určitých obdobích (VÁCHA a VEJSADA, 2005) Doplňkové krmivo 2003 podzim průměr % 2004 léto průměr % Doplňkové krmivo Výtěžnost v 2004 průměr v % triticale 59,19 58,11 triticale 62,12 pšenice 59,00 58,84 pšenice 63,74 kukuřice 61,22 58,58 žito 62,22 kontrola 58,84 56,11 kontrola 59,56 Tabulka 8: Obsah tuku v rybím mase 2003, 2004(VÁCHA a VEJSADA, 2005) Tuk Plodina % v původní sušině 2003 % v původní sušině 2004 kukuřice 13,26 žito 7,52 pšenice 11,22 8,53 tritikále 9,72 6,85 kontrola 3,78 2,77 V tabulce číslo 8 můžeme vidět srovnání skupin podle obsahu tuku v letech 2003 a Podle hodnot z tabulky lze usoudit, že kapři z let 2003 měli vyšší procentuelní obsah tuku v původní sušině oproti kaprům v roce To je způsobeno vyšší zkrmenou dávkou obilovin (9301 kg v roce 2003 oproti 7008 kg v roce 2004) a dále pravděpodobně bohatším rokem 2003 na přirozenou potravu. Dále je možné sledovat vyšší procento tuku u ryb krmených kukuřicí v roce 2003, než u ryb které byly krmeny žitem v roce následujícím. Údaje z tabulky jsou pro větší přehlednost shrnuty do grafu. 27

28 % ,26 7,52 kukuřice 2003 žito 2004 Obsah tuku ve svalovině kapra obsah tuku 2003 obsah tuku ,26 9,72 8,53 6,85 3,78 2,77 5 pšenice triticale kontrola krmivo Obrázek č. 6: Graf obsahu tuku ve svalovině kapra v letech 2003, 2004 (VÁCHA a VEJSADA, 2005) V tabulce č. 9 jsou uvedeny výsledky analýzy na zastoupení MK ve svalovině kaprů z let 2003 a Tabulka 9: Zastoupení MK ve svalovině kapra v letech 2003, 2004 (VÁCHA a VEJSADA, 2005) kukuřice pšenice tritikále kontrola C14:0 myristová 1,02 1,11 1,37 1,54 C16:0 palmitová 18,92 21,58 20,97 14,43 C18:0 Stearová 2,34 2,77 2,47 4,16 C18:1 olejová 48,48 44,05 44,92 27,89 C18:2 linolová 9,26 7,11 6,68 17,62 C18:3 Linolenová 1,17 1,85 1,84 4,81 C20:5 EPA 0,71 0,75 0,75 2,32 C22:6 DHA 0,65 0,63 0,64 2,95 Jak je vidět z výsledků pokusu VÁCHY a VEJSADY (2004), přikrmování obilovinami oproti přirozené potravě ryb nezvyšuje obsah mastných kyselin v jejich svalovině. Oproti kontrolní skupině, která přijímala pouze přirozenou potravu, se zkrmováním obilovin zvýšil obsah pouze u dvou mastných kyselin a to jsou kyselina palmitová a olejová u všech tří druhů přikrmovaných obilnin. 28

29 Další faktory Přídavek červené papriky, květů měsíčku lékařského či komerčního preparátu astaxanthinu do standartních krmiv založených na obilovinách s cílem dosáhnout spotřebitelsky atraktivního vybarvení svaloviny pstruha duhového karotenoidy, neovlivnil průkazně složení FA v lipidech ryb (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). 6.2 Vliv teploty Tělesná teplota většiny druhů ryb je velmi blízká teplotě prostředí. U ryb se vyvinula nezbytná schopnost přizpůsobovat se změnám teplot vody. Jak se zjistilo, u čtyř druhů kaprovitých ryb přizpůsobených teplotě vody pod 15 C, specifická odezva každého druhu ryby na vnější teplotu je nejdůležitějším faktorem řídícím fyzikálně chemické vlastnosti membrán během teplotní adaptace (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). Jedním z důležitých faktorů ovlivňujících skladbu mastných kyselin je teplota prostředí. Fauconneau popisuje 2-3x vyšší aktivitu enzymů syntetizujících FA ve svalovině kaprů chovaných v prostředí o teplotě 2-10 C než u ryb chovaných při C. Zvýšení nasycenosti mastných kyselin u ryb v závislosti na snížení teploty prostředí se může uskutečnit již během několika hodin (KUKAČKA et al., 2008). V pokusu provedeném v Itálii byl kapr obecný chován v nádržích o teplotě vody určované teplotou okolního vzduchu a v nádržích s vodou teplejší o asi 10 C. Celkový obsah PUFA byl srovnatelný, ale poměr n-3/n-6 PUFA byl 0,47 u ryb z vody normální teploty a 1,52 u ryb z vod teplejších (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). V pokusu, který provedli Kukačka et al. (2008) byla použita dvouletá násada linie Pohořelický lysec z chovu akciové společnosti Rybníkářství. Teplota vody se po dobu první fáze pohybovala v rozmezí C. Poté byly ryby přemístěny ve skupinách na 3 kruhové nádrže s napojeným biofiltrem Eheim a teplota prostředí byla plynule snižována řízenou ventilací vždy o 3 C za 14 dní až na cílovou teplotu 6 C. Na této hranici byla teplota udržována. V intervalech 14 dní bylo odebíráno 6 ks ryb na stanovení FA. Z jejich výsledků vyplynulo, že pokles teploty prostředí v průběhu 29

30 experimentu neměl vliv na obsah tuku a sušiny ve svalovině ryb a výrazně se nezměnilo ani spektrum a profil FA ryb. Souhrnně lze z údajů různých autorů vyvodit, že teplota vody sama o sobě není hlavním faktorem určujícím obsah PUFA v lipidech sladkovodních ryb (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). 6.3 Vliv ročního období Obsah celkových lipidů a složení jejich mastných kyselin se u sladkovodních ryb mění během období zimního hladovění (KALAČ a ŠPIČKA, 2008). V pokusu, který provedla KMÍNKOVÁ et al. (2001) byli vybráni kapři z různých rybníků z oblasti Čech. Kapři byli vyloveni ve všech 4 ročních obdobích-jaro, léto, podzim a zima. Letní průměrné teploty vody byly C jeden metr pod hladinou, zimní teploty vody se pohybovali v rozmezí 1-3 C. Pro analýzu spektra mastných kyselin bylo vybráno 6-8 dospělých ryb vylovených v různých ročních obdobích a spektrum mastných kyselin bylo stanovováno v různých částech těla ryb - hepatopankreas, kosterní sval, mlíčí, jikry a tuková tkáň. Z výsledků výzkumu vyplývá, že obsah tuku ve svalu ryb se během roku neměnil až na jarní období, kdy dochází ke zvýšené aktivitě ryb. Maximální koncentrace tuku byla zjištěna v hepatopankreatu, tj. část, která obvykle nebývá lidmi pojídána (KMÍNKOVÁ et al., 2001). Avšak pro zdraví člověka není až tak důležitý obsah tuku v tkáních ryb, ale obsah mastných kyselin, které se v tucích vyskytují a jejich množství. Z výsledků výzkumu vyplývá, že nejvyšší obsah významné kyseliny DHA a dalších PUFA je ve svalu ryb v jarním a letním období, v podzimním a dále pak zimním období jejich obsah klesá. 30

31 Tabulka 10: Obsah PUFA v kosterním svalstvu kapra během roku Mastná kyselina Obsah mg /100 g tkáně Jaro Léto Podzim Zima linolová 149,3 407,3 389,4 295,8 γ-linolenová 3,7 18,4 14,3 8 alfa-.linolenová 103, ,7 112,2 Kys.arachidonová 26,6 107,2 37,1 55,8 EPA 82,2 149,2 113,1 91 DHA 55,7 214, ,0 (KMÍNKOVÁ et al., 2001). 6.4 Vliv intenzity růstu Pokus, kdy se zkoumalo zastoupení mastných kyselin v závislosti na intenzitě růstu ryb, provedl Zelenka et al.(2002). Z kaprů chovaných v pokusném rybníce a přikrmovaných pšenicí bylo ve třetím roce života vybráno 48 jedinců. Kapři byli nafiletováni a byl stanoven obsah mastných kyselin metodou plynové chromatografie. Z výsledků vyplynulo, že s rostoucí rychlostí růstu ryb se obsah mononenasycených mastných kyselin (MUFA) průkazně zvyšoval, zatímco obsah polynenasycených mastných kyselin klesal. Pokles n-3 PUFA byl výraznější než pokles n-6 PUFA. Poměr n-3/n-6 PUFA se průkazně snižoval. Procento lipidů ovlivňovalo % zastoupení mastných kyselin ve svalovině. Se zvyšováním obsahu lipidů podíl MUFA vzrůstal, zatímco podíl PUFA klesal. Rychleji rostoucí ryby, které podle úvahy autora přijímali více pšenice, ukládaly ve svalovině větší množství kyseliny olejové. Kyselina olejová je s největší pravděpodobností vytvářena denaturací nasycených mastných kyselin vytvářených z diety bohaté na škrob, která obsahuje málo ALA a LA zvyšuje se tak obsah MUFA za současného poklesu obsahu PUFA (ZELENKA et al., 2002). Závěrem se dá říci, že poměr n-3/n-6 je u větších ryb stejného věku méně výhodný pro spotřebitele. 31

32 6.5 Vliv pohlaví Fajmonová et al. (2003) zkoumali vliv pohlaví na spektrum a obsah mastných kyselin ve svalovině kapra. Z jejich výsledků však vyplynulo, že pohlavní dimorfismus nemá na zastoupení FA ve svalovině kapra obecného žádný vliv. 32

33 7 ZÁVĚR Mastné kyseliny jsou důležitou součástí stravy lidí. V organismu mají strukturní funkci pro tvorbu buněčných membrán, pomáhají organismu udržovat a podporovat biochemické pochody a z hlediska prevence vážných chronických onemocnění lidí je nutné přijímat optimální poměr n-6 / n-3 polynenasycených mastných kyselin. Možnosti jak ovlivnit spektrum mastných kyselin v chovech ryb je velké množství. Jednou z možností jak ovlivnit spektrum mastných kyselin ve svalovině ryb je dotace přídavku olejů do rybích krmiv, které obsahují velké množství mastných kyselin a přes potravní řetězec vstupují do rybí svaloviny. Jedná se rybí olej, dále pak o oleje rostlinné jako například lněný, řepkový atd.. Přídavek rybího oleje do krmiva v koncentraci 6 % a 10% příznivě ovlivňuje skladbu FA ve svalovině kapra. Nebylo dosaženo významných rozdílů při aplikaci 6% a 10% rybího oleje a pro ovlivnění spektra mastných kyselin je dostačující aplikace obohacených KS po dobu 30 dní. Při krmení ryb směsmi obsahujícími přídavek 6% lněného oleje se hodnoty ALA zvýšily o trojnásobek a poměr PUFA n-3/n-6 se pro spotřebitele stal příznivějším. Další faktor co ovlivňuje zastoupení MK ve svalovině ryb je teplota vody. Souhrnně lze vyvodit, že teplota vody sama o sobě není hlavním faktorem určujícím obsah PUFA v lipidech sladkovodních ryb, ale dá se úpravou teploty vody přispět k vyrovnanějším poměrům n-3/n-6 PUFA. Intenzita růstu ryb také ovlivňuje spektrum FA v mase ryb. Ukázalo se, že čím stejně staré ryby rychleji rostou, tím více roste obsah MUFA a klesá obsah PUFA. Dá se říci, že poměr n-3/n-6 je u větších ryb stejného věku méně výhodný pro spotřebitele. 33

34 8 SEZNAM ZKRATEK ALA AMK DHA EFA EPA FA HUFA KS LA MENDELU MK MUFA Mze MZLU NL PUFA SFA ÚRH VÚRH alfa linolenová kyselina aminokyselina dokosahexaenová kyselina esenciální mastná kyselina eikosapentaenová kyselina mastná kyselina vysoce nenasycená mastná kyselina krmná směs linolová kyselina Mendelova univerzita mastná kyselina monoenová mastná kyselina ministerstvo zemědělství Mendelova zemědělská a lesnická univerzita dusíkaté látky polynenasycená mastná kyselina nasycená mastná kyselina ústav rybářství a hydrobiologie Výzkumný ústav rybářství a hydrobiologie 34

35 9 SEZNAM TABULEK V TEXTU Tabulka 1: Poživatelný podíl vybraných druhů sladkovodních ryb a jeho složení Tabulka 2: Nutriční profil masa vybraných druhů sladkovodních ryb Tabulka 3: Produkce ryb v ČR v letech Tabulka 4: Komponenty krmných směsí (g/kg) Tabulka 5: Hodnoty FA (v procentech z celkových FA) na konci testu Tabulka 6: Obsah omega - mastných kyselin ve vybraných olejích Tabulka 7: Obsah doplňkových krmiv v určitých obdobích Tabulka 8: Obsah tuku v rybím mase 2003, 2004 Tabulka 9: Zastoupení MK ve svalovině kapra v letech 2003, 2004 Tabulka 10: Obsah PUFA v kosterním svalstvu kapra během roku 35

36 10 SEZNAM OBRÁZKŮ V TEXTU Obrázek č. 1. : Svalovina naší nejznámější ryby - kapra obecného Obrázek č. 2 : Vzorec kyseliny eikosapentaenové (EPA) Obrázek č. 3 : Zástupci omega-3 a omega-6 mastných kyselin Obrázek č. 4 : Logo projektu ryba domácí Obrázek č. 5 : Logo Evrospského rybářského fondu Obrázek č. 6 : Graf obsahu tuku ve svalovině kapra v letech 2003,

37 11 SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ A LITERATURY BARANYK, P., FÁBRY, A., a kol.: Řepka - pěstování, využití, ekonomika, Profi Press, Praha 2007, 203 s., ISBN BAŠTOVÁ, D.: Pozitivní účinky konjugované linolové kyseliny na lidské zdraví. Bakalářská práce, VUT v Brně, 2009, dostupné z: FAJMONOVÁ, E., ZELENKA, J., KOMPRDA, T., KLADROBA, D., ŠARMANOVÁ, J.: Effect of sex, growth intensity and heat treatment on fatty acid composition of common carp Fillem. Czech journal of animal science, 2003, č. 48, str FAJMONOVÁ, E., ZELENKA, J., KOMPRDA, T., KLADROBA, D., ŠARMANOVÁ J.: Vliv lněného oleje na zastoupení cholesterolu a matných kyselin v mase pstruha duhového. Bulletin VÚRH Vodňany, 2003, č. 39, str CHALOUPKOVÁ, J., JIRÁSEK, J., KUKAČKA, V., FIALOVÁ, M., MAREŠ, J.: Vliv přídavku olejů do krmiva na spektrum mastných kyselin ve svalovině kapra. XI. Česká ichtyologická konference Brno, 2008, str CHALOUPKOVÁ, L.: Vliv výživy na nutriční hodnotu svaloviny kapra. Diplomová práce, MZLU v Brně, INGR, I.: Jakost a zpracováni ryb. Skriptum MZLU v Brně, 2005, 2. vydání. 107 stran. JIRÁSEK, J.: Výživa ryb v akvakultuře. Náš chov, 2005, č. 11, str KALAČ, P. a ŠPIČKA, J.: Složení lipidů sladkovodních ryb a jejich význam v lidské výživě, Jihočeská univerzita v Č. B., 57 s., ISBN KLADROBA, D.: Faktory ovlivňující zastoupení mastných kyselin v mase ryb. Doktorská disertační práce, MZLU v Brně, KMÍNKOVÁ, M., WINTEROVÁ, R., KUČERA, J.: Fatty acids in lipids of carp tissues. Czech journal of food science, 2001, č. 19, str KOMPRDA, T.: Základy výživy člověka. Skriptum MZLU v Brně, 2007, 162 stran, ISBN KOPŘIVA, V., HOSTOVSKÝ, M., MUCHA, P.: Nutriční aspekty rybího masa. Maso, 2010, č. 3, str

38 KUKAČKA, V., FIALOVÁ, M., MAREŠ, J.: Vliv přídavku rybího, lněného, a řepkového oleje do krmiva na spektrum mastných kyselin ve svalovině kapra obecného během postupného snižování teploty prostředí. XI. Česká ichtyologická konference Brno, 2008, str MAREŠ, J., WOGNAROVÁ, S., SPURNÝ, P.: Konzumní hodnota sumce velkého z podmínek intenzivního chovu. In: Vykusová B (ed): VII Česká ichtyologická konference, Vodňany, str , MAREŠ, J.: Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Potravinářská revue, 2005, č. 2, str MAREŠ, J.: Osobní sdělení, přednášky Výživa ryb, MAREŠ, J.: Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Maso, 2003, č. 5, str Mze, situační a výhledová zpráva - ryby. Prosinec SPURNÝ, P.: Ichtyologie I. Skriptum MZLU v Brně, 1998, 1. vydání, 137 str. TŮMA, J.: Nebojme se tuků, aneb tuky a oleje v potravinářském průmyslu. Potravinářská revue, 2009, č. 3, str VEJSADA, P., VÁCHA, F.: Možnosti ovlivnění nutriční kvality rybího masa. Výuková prezentace JU v Českých Budějovicích, katedra rybářství, WOGNAROVÁ, S., MAREŠ, J., SPURNÝ, P., FIALOVÁ, M.: Vliv prostředí a použitých krmných směsí na obsah tuku a spektrum mastných kyselin ve svalovině sumce velkého. Sborník Mendelovy zemědělské a lesnické university v Brně, 2005, č. 1 ročník LIII, str ZELENKA, J., FAJMONOVÁ,E., KOMPRDA, T., KLADROBA,D., ŠARMANOVÁ,I.: Effect of dietary linseed and sunflower oil on cholesterol and fatty acid contents in rainbow trout fillets. Czech journal of animal science, 2003, č. 48, str ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E., KOMPRDA, T., KLADROBA, D., ŠARMANOVÁ, I.: Vliv intenzity růstu a tepelné úpravy na zastoupení mastných kyselin v mase kapra. V. Česká ichtyologická konference, Brno 2002,

39 INTERNETOVÉ ZDROJE nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto nahlédnuto