Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ

Transkript

1 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

2 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

3 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.

4 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

5 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

6 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.

7 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

8 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

9 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.

10 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

11 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

12 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.

13 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

14 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

15 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.

16 Příloha č. 1 k bodu 2 zápisu komise pro stravování ze dne Výživové normy ve školním stravování SPOTŘEBNÍ KOŠ Je zajištěna výživová úroveň jídel ve školní jídelně? Pro školní stravování platí výživové normy, které jsou dány legislativou a jejich dodržování je důležitým ukazatelem kvality práce jídelny. Zájemci o školní stravování se často ptají, jak je zajištěna výživová úroveň jídel podávaných ve školní jídelně, proč se podává tak mnoho nebo málo mléka, zda požadavkům na zdravou výživu odpovídá používání rostlinných či živočišných tuků, jaký je nárok na váhu masa, pečiva apod. Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze 1 vyhlášky 107/2005 o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název SPOTŘEBNÍ KOŠ, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelny a předmětem kontrol. Platí tato pravidla : Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, tedy ne pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tedy brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.) Je do ní zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním, apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 let, 7-10 let, let, let. Norma spotřeby je pro každou kategorii stanovena buď pouze na oběd nebo i na celodenní stravování. Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačinu, oběd) určuje se norma tak, že celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny jednak pro klasickou výživu (zahrnující maso), jednak pro laktoovovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně každý měsíc, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci, obvykle ± 25%, ale v některých skupinách je to jinak. Např. normu spotřeby soli, cukrů a tuků není možno překročit 100%, ovoce, zelenina a luštěniny se naopak musí plnit pouze jen nad 100% a je dokonce povoleno plnění i nad 125%.

17 Spotřební koš sám nestačí Splnění výživových norem samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy, současně je nutno hodnotit i pestrost stravy, případně se zabývat skladbou jídelníčku. Jídelny mají k dispozici tabulky tzv. doporučené pestrosti stravy (DPS). Tato poručuje, jak často v měsíci používat určité typy jídel, případně typy gastronomických úprav. Např. převažovat ve školních obědech by měly zeleninové polévky a jen umírněně by se měli podávat masové vývary. Nebo sladká jídla jen 2x měsíčně. Kromě DPS musí vedoucí jídelny vzít v úvahu i gastronomická pravidla pro skladbu jídelníčku. Např. po vydatné polévce má následovat lehčí hlavní jídlo nebo je-li zelenina v polévce, neměla by být v hlavním jídle. Nikdy je nelze všechna dodržet, ale míra, jak jsou v jídelníčku uplatněna, ukazuje i na odbornost vedoucí školní jídelny, která obvykle jídelníček sestavuje, nebo za něj přinejmenším odpovídá. Dodržování výživových norem však z praktického hlediska musí jít ruku v ruce se sledováním financí a provozními nebo technologickými možnostmi kuchyně. Spotřební koš, pestrost stravy a finance Každá jídelna se při plnění výživových norem a pestrosti stravy musí současně dodržet i finanční limit, který má na přípravu jídel daný. Nelze tedy plnit výživové normy bez ohledu na finance. Je bohužel realitou, že kvalitní potraviny jsou dražší. Např. v zimě, kdy cena ovoce a zeleniny je vysoká, si dodržení výživových norem v těchto skupinách potravin vyžádá větší finanční náklady než v létě. Děti obvykle nerady rybí maso, zejména chuťově nevýrazné, ale levné, jako např. pangasius. Kvalitnější a chuťově atraktivnější rybí maso jako losos apod. bývá výrazně dražší. Rodiče dětí v MŠ a ZŠ často volají po kvalitních BIO-jogurtech - jsou však dražší než jogurty obyčejné. Někteří výživoví poradci doporučují, aby se v jídelníčcích objevovaly určité druhy zeleniny, semínka, bulgur, tarhoňa, luštěninové mouky apod. Z hlediska výživy je to určitě vhodné, otázkou je cena těchto potravin, zda si je jídelna může dovolit koupit. Používání masa I když používané receptury stanovují obvyklou váhu masa v syrovém stavu (pro kategorii 3-6 let je to 5 dkg, pro 7-10 let je to 6 dkg, pro let je to 7 dkg a pro let je to 8 dkg), tuto váhu si strávník nemůže vždy a za všech okolností vynutit. Receptury nejsou závazné, jídelna může používat jiné, které váhu masa mají jinou /např. ve stravování středoškoláků a učňů to může být 9-10 dkg/. U některých jídel musí být z důvodů použitého materiálu nebo technologického postupu váha masa vyšší, jindy zase nižší. Jestliže jídelna jeden den připraví větší porce masa, podruhé musí připravit polomasitý pokrm s menším obsahem masa. Důležité je, že průměrná denní spotřeba veškerého masa za měsíc (tzn. v klasických masitých jídlech, ale také v polomasitých nebo v polévkách) na strávníka musí odpovídat dané normě s určenou tolerancí.

18 Používání tuků Tuky patří k pečlivě sledovaným skupinám spotřebního koše, protože vliv jejich nadměrné spotřeby na lidské zdraví je velmi významný. Ve školním stravování se to projevuje tak, že normu spotřeby tuků nesmí jídelna překročit. Sledují se pouze tuky volné, tedy ne tuky skryté, přirozeně obsažené v mase, mléku, mléčných výrobcích apod. Mnoho jídelen má dnes spotřebu tuků výrazně nižší než je povolené maximum, což je dobře. Často však jde o jídelny, které mají moderní gastronomickou techniku, umožňující přípravu jídel s minimem tuků. V jídelnách, kde tuto techniku nemají, nebo kde se vaří pro malý počet strávníků, kdy relativní spotřeba tuků stoupá, mohou mít s dodržením normy potíže. Používání cukrů Spotřeba cukru je podobně pečlivě hlídána jako u tuku, důvody jsou podobné. Také se sleduje pouze cukr volný, nikoli skrytý ve sladké hmotě, sladkém pečivu, slazených nápojích, ovoci apod. Používání soli Spotřeba soli na kterou je kladem velký důraz je podobně hlídána jako u tuků a cukrů. Potraviny které se nesledují Normy spotřeby nejsou stanoveny pro všechny druhy potravin, nesleduje se např. spotřeba pochutin, koření, polotovarů, obilovin apod. Zakázané a povolené potraviny Dost častý dotaz rodičů bývá, zda existuje seznam potravin, které jsou ve školním stravování povolené nebo zakázané. Odpověď je jednoduchá: neexistuje. Všechny potraviny, které se v ČR prodávají, musí vyhovovat zákonu o potravinách č. 110/97. Je však pravda, že některé potraviny jsou pro školní stravování vhodnější a jiné méně (ve školních jídelnách se např. nedoporučuje koření a uzeniny, zejména u nejnižších věkových kategorií). Musí se také brát ohled na věkovou skupinu (moderní zdravovědou propagované celozrnné pečivo by se mělo jen střídmě používat u malých dětí) a musí se zohlednit i četnost podávání té které potraviny (mikulášské perníky plné nekvalitních tuků asi na Mikuláše nelze dětem k obědu odepřít, podobně v rámci poznávání vlastního kraje se občas v jídelnách podávají regionální jídla, která moderní výživa označuje jako nezdravá). Takže místo přeslazených mikulášských perníků bych raději volil podat ovoce nebo mléčný výrobek.