Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vliv technologického postupu a užitých enzymů na složení vína a jeho senzorickou hodnotu Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala: Bc. Martina Hanzlová Brno 2010

2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv technologického postupu a užitých enzymů na složení vína a jeho senzorickou hodnotu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne... podpis.

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady, připomínky a pomoc, kterou mi poskytl v průběhu zpracování diplomové práce. Dále děkuji panu Ing. Pavlu Zoubkovi, soukromému vinaři z Šitbořic za poskytnutí a dodání všech vzorků pro tuto diplomovou práci. Chtěla bych poděkovat i své rodině a přátelům za psychickou podporu při zpracovávání této práce.

5 ABSTRAKT Diplomová práce má za úkol zhodnotit, jaký vliv mají přidané enzymy na základní látkové složení vína a jeho senzorickou hodnotu, především vzhled (barva a čirost), vůni, u které se hodnotí intenzita, čistota a harmonie, dále chuť (intenzita, čistota, harmonie a perzistence) a konečně celkový dojem u každého vína. Literární rešerše se věnuje především problematice technologie výroby vína, kde jsou v jednotlivých kapitolách popsány základní postupy zpracování hroznů od vinobraní až po vlastní výrobu vína. Dále složení samotného vína a také složení hroznu, které velkou měrou ovlivňuje obsah látek v budoucím víně. Je tu také zmínka o historii a současnosti vína u nás, dále našich vinařských oblastech, jednotlivých kategoriích vín, v neposlední řadě popisuje u nás nejrozšířenější odrůdy révy vinné. Dále se práce věnuje kapalinové chromatografii, a to především vysokoúčinné kapalinové chromatografii (HPLC), na níž se všechny vzorky s přidanými enzymy podrobily analýze.. Klíčová slova: víno, enzymy, kapalinová chromatografie

6 ABSTRACT The diploma work deals with what impact the added enzymes have for basic material composition of the wine and his sensory value, especially the appearance (color and clarity), bouquet, where the intensity, purity and harmony is assessed, the taste (intensity, purity, harmony and persistence) and, finally, the overall impression. Literature review deals with issues of technology of wine production. There are particularly described basic procedures of grapes processing from vintage to final wine production in individual chapters, further composition of wine and also the composition of wine grapes, which greatly influences the content of substances in the future wine. There is also mention of the history and present of wine in the Czech Republic, our wine regions, different categories of wines and the most common vine varieties. Further, the work deals with liquid chromatography, especially highperformance liquid chromatography (HPLC), where all samples of wine containing enzymes were subjected to analysis. Keywords: wine, enzymes, liquid chromatography

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie a současnost českého vinařství Vinařské oblasti a podoblasti Vinařská oblast Čechy Vinařská oblast Morava Kategorie vín Dle barvy Dle obsahu cukru ve víně Dle cukernatosti Dle technologického zpracování Nejrozšířenější odrůdy révy vinné v ČR Bílé moštové odrůdy Modré moštové odrůdy Složení hroznu Vývin a zrání hroznů Složení hroznu Výroba vína Vinobraní Mletí a odzrnění Nakvášení rmutu Makrooxidace a mikrooxidace Úprava moštu, rmutu Doslazování Odkyselování Síření Odkalování Přídavek čistých kultur kvasinek Přídavek enzymů Lisování Kvašení Biologické odbourávání kyselin Školení vína Ošetřování mladého vína Úprava a zlepšování vína Lahvování vína Skladování vína Složení vína Voda Alkoholy Kyseliny Sacharidy Dusíkaté látky Pektiny Barevné látky Třísloviny... 47

8 3.7.9 Minerální látky Aromatické a buketní látky Enzymy Vitamíny Víno a zdraví Chromatografie Kapalinová chromatografie Kapalinový chromatograf Vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Vzorky Enzymy Senzorické hodnocení Stanovení alkoholů a sacharidů metodou HPLC Metodika Podmínky analýzy Možnosti metody VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE Výsledky senzorického hodnocení Výsledky měření alkoholů a sacharidů dle metody HPLC ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK PŘÍLOHY... 82

9 1 ÚVOD Víno je nejstarší kulturní nápoj na světě. Ve starověku bylo velkým pomocníkem a inspirátorem člověka při vytváření a šíření civilizace v zemích Blízkého východu a především kultury řecko-latinské (Kohout, 1986). Jedná se zkvašenou šťávu z plodů jediného druhu ovoce z hroznů neboli plodů révy vinné. Každé víno, které pijeme, vzniká z dešťové vody (v suchých oblastech samozřejmě z vody přiváděné zavlažováním), kterou přijímá réva pro tvorbu svých plodů a z níž díky fotosyntéze získává za účasti slunečního světla cukr schopný kvašení (Johnson a kol., 2008). Réva vinná je jednou z nejstarších kulturních rostlin pěstovaných člověkem. První nálezy o záměrném pěstování révy vinné a výrobě vína jsou starší 5 tisíc let a pochází z Mezopotámie a Egypta. V Evropě se začal kult vína šířit přibližně před 3 tisíci lety, a to přes Řecko, Řím až na zbytek kontinentu. Na našem území, na jižní Moravě, přesahuje doba pěstování révy 2 tisíce let. Již od starověku je víno považováno za zdravý nápoj, který povznáší lidskou mysl a přispívá k dobrému tělesnému stavu člověka. Pravidelné, ale přiměřené pití vína předchází různým onemocněním, navíc také uvolňuje naši psychiku, pomáhá odbourat stres, zapomenout na starosti a navodit příjemnou náladu. Vzhledem k poloze vinic a klimatickým podmínkám u nás jsou naše vinařské oblasti vhodnější pro výrobu vín bílých. Pro pěstování hroznů na výrobu červených vín musí vinaři vynaložit více úsilí, aby vyprodukovali kvalitní červená vína. Vinohradnictví a vinařství v České republice zaznamenává v posledních několika letech nebývalý rozvoj. Plochy vinic dosáhly téměř 20 tisíc hektarů. Vinohradníci pečlivě dohlížejí na kvalitu hroznů a snaží se ve vinici dopěstovat hrozny, které budou základem výroby kvalitních vín. Rovněž technologie zpracování hroznů se dostává stále na vyšší úroveň srovnatelnou s vyspělými vinařskými státy na světě. Vinařské provozy jsou vybavené technologiemi pro šetrné zpracování hroznů, řízené kvašení révových moštů a kvalitní zrání vín v nerezových tancích a nebo kvalitních dřevěných sudech (Pavloušek, 2008). 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo formou literární rešerše podrobně se zaměřit na technologii výroby vína a jeho složení, možnosti ovlivnění jeho výsledných vlastností a kvality, včetně senzorické hodnoty. Dalším z cílů bylo navrhnout a připravit modelovou řadu hroznových moštů, s přídavkem enzymů ovlivňujících senzorické aspekty vína (barva a vůně). Z této modelové řady moštů vyrobit a vyškolit hotové víno, ve spolupráci se soukromým sklepem pana Pavla Zoubka v Šitbořicích. U moštů a hotového vína změřit základní parametry pomocí kapalinové chromatografie (alkoholy, sacharidy a glycerol) a určit jeho senzorickou hodnotu. A v poslední řadě posoudit vliv přidaných enzymů na složení vína a jeho senzorické parametry. 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie a současnost českého vinařství Historie vína u nás Počátky vinařství na území dnešní České republiky spadají do období Velkomoravské říše. Podle pověsti byl první historicky známý přemyslovský kníže Bořivoj v roce 875 u příležitosti oslav narození svého syna obdarován moravským knížetem Svatoplukem sudem moravského vína. Významnou roli v šíření vinařství hrály v raném středověku klášterní komunity. Právě mniši, kteří se rozhodli žít v klášterech, zakládali vinice, pěstovali révu a vyráběli víno. Nejstarší dochovaný záznam o českých vinicích se datuje do roku 1057, kdy kníže Spytihněv II. věnoval vinice poblíž Litoměřic tamějšímu kapitulnímu kostelu. První písemná zmínka o vinicích na Moravě pochází z roku 1101, a to v zakládací listině benediktinského kláštera v Třebíči, který byl obdarován několika vinicemi (Foffová, 2007). Rozkvět vinařství však nastal v českých zemích až ve 14. století, za vlády císaře Karla IV., který nechal do Čech přivézt révu z Burgundska a Porýní. V jeho době byla některá města, především Praha a Brno, co se týče obchodování s vínem, na vysoké evropské úrovni. V Karlových šlépějích pokračoval také jeho syn Václav IV. Z nejstaršího dochovaného urbáře z roku 1414 je zřejmý nárůst ploch vinic na Moravě v průběhu celého 14. století. Na počátku 15. století, v období husitských válek, došlo ke zničení mnoha vinic, k obléhání i vypálení některých vinařských měst a k utlumení obchodu s vínem. Situace se zlepšila ve druhé polovině 15. století, kdy naše vinařství dosáhlo svého vrcholu (Foffová, 2006). Od počátku 19. století je zjevný odklon od pěstování vinné révy, a to nejdříve u zbývajících majitelů z řad měšťanů, pro které je zemědělská činnost málo atraktivní. Potom se odklánějí od vinic sedláci, kterým umožňuje změna trojhonného způsobu hospodaření na hospodaření střídavé daleko širší výběr výnosnějších zemědělských plodin. Šlechta a měšťané stavějí nové pivovary a lihovary. Návyk na pití piva a kořalky zatlačuje konzum vína do pozadí. Révokaz ničí nemilosrdně většinu vinic na přelomu 11

12 století. Současně s rekonstrukcí vinic po révokazové kalamitě se začínají vysazovat hlavně jakostnější odrůdy révy v ucelených parcelách jedné odrůdy. Teprve vinařský zákon z roku 1995 a široká privatizace, která zasáhla nejen vinohradnictví, ale i produkci vín, daly základ k nebývalému rozvoji oboru. Vystupňování kvality našich vín zlepšením agrotechnických zásahů při ošetřování vinic a hlavně rozsáhlé investice do moderních technologických zařízení malých i velkých zpracovatelských kapacit, přinesly rychlé zvyšování obliby vína všeobecně a našich bílých i některých červených vín zvláště (wineofczechrepublic). Plochy vinic v České republice se v posledních letech úctyhodně rozrostly. Stalo se tak především díky Ministerstvu zemědělství České republiky a Vinařskému fondu (Foffová, 2006). Současnost Produkční potenciál vinic v České republice je celkem ,73 ha. Tab. 1 K byl tvořen součtem (MZe, 2009) Osázené plochy vinic Plochy vyklučených vinic Plochy s právem na opětovnou výsadbu Rezerva ,68 ha 157,95 ha 1 165,23 ha 904,87 ha 3.2 Vinařské oblasti a podoblasti Vinařské oblasti České republiky leží na severním okraji rozšíření révy vinné v Evropě, čímž jsou předurčeny především k výrobě bílých vín. Ta zde dosahují jedinečné kvality a rozmanitosti. Díky místním přírodně klimatickým podmínkám vynikají zdejší bílá vína jedinečnými aromatickými látkami, květinovými a kořenitými tóny a příjemnou svěží kyselinkou. Proměnlivost ročníků, typická pro severní oblasti, poskytuje pestrou škálu vín. Bílá vína z těchto oblastí tak mají veškeré předpoklady k tomu, aby byla harmonická. 12

13 Pro vinařské oblasti České republiky je charakteristická široká skladba pěstovaných odrůd. Na vinicích převažují bílé odrůdy, které pokrývají dvě třetiny všech vinohradů. Vinařské podoblasti České republiky tvoří asi čtyři sta vinařských obcí. Hrozny modrých odrůd tu zrají při nižších teplotách než na jihu Evropy, a proto bývá ve zdejších červených vínech méně tříslovin. Ve všech vinařských podoblastech Moravy a Čech se pěstují modré odrůdy a vyrábějí červená vína (Foffová, 2006) Vinařská oblast Čechy Zahrnuje dvě vinařské podoblasti: Litoměřická Je nejmenší vinařskou podoblastí a nachází se v oblasti Českého Středohoří. Zahrnuje především Žernosecko, Litoměřicko, Roudnicko, Mostecko a Ústecko. Patří sem také vinice v okolí Kadaně a Loun. Větší část viničních poloh je na půdách čedičových, které jsou vhodné pro získání plných červených vín a extraktivních vín bílých. Podoblast však byla vždy zaměřena na vína bílá, která dosahují výborné jakosti hlavně z tradičních jakostních odrůd jako je Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a dříve pěstovaný Sylván zelený. Dnes zabírá značné plochy odrůda Müller Thurgau (Kraus, 1999). Mělnická Vedle Mělnicka se k ní řadí vinice v okolí měst Slaný, Kralupy nad Vltavou, Benátky nad Jizerou, Kutná Hora, Karlštejn a pražské viniční plochy. Raritou je nově založená vinice v Kuksu. Město Mělník leží na soutoku Labe a Vltavy. Mělnické vinice ležely a většinou doposud leží na vápenitém podkladu vrstev opuky, který je překryt hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné stanovištní podmínky pro pěstování odrůdy Burgundské modré (dnes uváděné pod názvem Rulandské modré), která byla dovezena z Burgundska. Pěstování této odrůdy v minulosti převládalo tak silně, že jiné odrůdy se vyskytovali jen ojediněle. Teprve v minulém století započali 13

14 vinaři s pěstováním Ryzlinku rýnského a k modrým odrůdám přibyly Portugalské modré a Svatovavřinecké (Kraus, 1999). Obr. 1 Vinařská oblast Čechy Vinařská oblast Morava Zahrnuje čtyři vinařské podoblasti: Mikulovská Je rozmanité území v okolí Mikulova, Valtic a Pohořelic. Na vápenitých půdách těchto svahů vyzrává Ryzlink vlašský do význačné jakosti charakteristického odrůdového vína. Ve výše položeném Pavlově pak dává tato odrůda výbornou surovinu pro výrobu šumivých vín. Výbornou jakostí tu vyniká i Rulandské bílé a hlavně jemu příbuzná odrůda Chradonnay. V nejnovější době se tu osvědčují i některá místní novošlechtění (Pálava, Aurelius). V hlinitých půdách Dolních Dunajovic, Dobrého Pole, Novosedel, Březí i Brodu vévodí již dlouhá léta Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a na méně vhodně položených vinicích Müller Thurgau. Směs těchto tří odrůd je typickým produktem pro známková vína této podoblasti. Na Valticku se k nim připojuje Neuburské a Sylvánské zelené (Kraus, 1999). 14

15 Slovácká Je nejrozsáhlejší a pestrou vinařskou podoblastí, která sahá od Břeclavi na jihu po Napajedla na severu a od Dambořic na Kyjovsku na západě až po Blatnicko na východě. Nejlépe se zde daří ranějším odrůdám pro výrobu bílých vín a mezi nimi hraje hlavní roli odrůda Müller Thurgau. Z pozdějších odrůd pro severní oblasti plní jakostní úlohu hlavně Ryzlink rýnský a Rulandské. Velkopavlovická Je největší vinařsko podoblastí co do plochy vinic. Zaujímá okolí Brna, Bučovic, Židlochovic, Hustopečí, Velkých Pavlovic a Podivína. Na jejím území leží město Velké Bílovice s vůbec největší rozlohou vinic. V této podoblasti se velice daří modrým odrůdám. Pěstovalo se tu hlavně Rulandské modré, Frankovka a později Modrý Portugal. Teprve v pol. 20. století přibylo ve větší míře Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a André. Všechny modré odrůdy tu nacházejí výborné podmínky a to hlavně v předních viničních horách s nižší nadmořskou výškou a s dlouhým teplým podzimem, kdy se rychleji snižuje obsah kyselin ve vínech a tvoří se červené barvivo, pokud netrpí keře nadměrnou úrodou. Na nejlepších jižních polohách tu dává výbornou jakost: Veltlínské zelené, které zde dává víno s jemnou lipovou vůní. Výše položené exponované svahy jsou využívány pro odrůdu Müller Thurgau, jejíž vína jsou vítanou komponentou do směsí různých známkových vín, podobně jako Ryzlink vlašský z této oblasti (Kraus, 1999). Znojemská Vedle Znojemska sem patří také okolí Hrušovan nad Jevišovkou, Miroslavi, Moravského Krumlova a Ivančic. Raritou této podoblasti je nedávno založená vinice v Kojeticích na Třebíčsku. Znojemsko leží v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichž výběžky daly na mnohých místech vzniknout štěrkovitým půdám význačných pro pěstování Ryzlinku rýnského a Veltlínského zeleného. Jejich vínům dodávají zvláštní kořenitý charakter a širší spektrum aromatických látek. Jinde jsou prvohory překryty mocnějšími návějemi spraší vhodných pro odrůdu Müller Thurgau a Ryzlink vlašský, případně Veltlínské zelené jemného typu s lipovou vůní. Z nových 15

16 odrůd pak pro výrazně aromatickou odrůdu Pálavu. Na chudších půdách v prvotřídních polohách si získal svoje primární postavení znojemský Sauvignon. Znojemsko je hlavně oblastí bílých aromatických vín (Kraus, 1999). Obr. 2 Vinařská oblast Morava 3.3 Kategorie vín Kategorie vín rozděluje zákon č. 115/1995 Sb. o vinohradnictví a vinařství následovně: Dle barvy Bílé (vyrobené z bílých, růžových nebo červených hroznů révy vinné) Růžové (vyrobené z červených či modrých hroznů bez nakvášení, u stolních vín a šumivých a perlivých a známkových jakostních vín i směsi bílého a červeného vína) Červené (vyrobené z modrých hroznů nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním) 16

17 3.3.2 Dle obsahu cukru ve víně Suché nejvýše 4 g zbytkového cukru na litr Polosuché 4,1 až 12 g zbytkového cukru na litr Polosladké 12,1 až 45 g zbytkového cukru na litr Sladké minimální obsah 45 g zbytkového cukru na litr Dle cukernatosti Stolní víno smí být vyráběno pouze z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 NM. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblastí, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají to vína lehčí se 7 11 % obj. alkoholu, méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování. Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky: a.) je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd b.) výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha c.) cukernatost hroznů musí být min. 14 NM d.) na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno Jakostní víno smí být vyráběno z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech v České republice, které dosáhly nejméně 15 NM. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno smí být vyráběno pouze smísením odrůdových jakostních vín. Víno s přívlastkem je dovoleno vyrábět pouze z hroznů sklizených ve viničních tratích, jejichž odrůda, původ, cukernatost a hmotnost byla ověřena podle zvláštního zákona. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína 17

18 vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. a.) Kabinet - je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 19 NM. b.) Pozdní sběr - je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 21 NM. c.) Výběr z hroznů - je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 24 NM. d.) Výběr z bobulí - je dovoleno vyrábět jen z vybraných bobulí, které dosáhly nejméně 27 NM. e.) Výběr z cibéb je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 32 NM. f.) Ledové víno - je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 6 o C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 NM. g.) Slámové víno - je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 NM Dle technologického zpracování dle Krause a kol. Révové víno (stolní, jakostní, s přívlastkem) Révové víno šumivé je vyrobené řízeným druhotným kvašením a vykazuje přetlak nejméně 0,3 MPa v lahvích při teplotě 20 C Révové víno perlivé je vyrobené umělým sycením révového vína a vykazuje přetlak v lahvi od 0,1 do 0,29 MPa při teplotě 20 C Révové víno dezertní je vyrobené z révového vína přídavkem rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu či vinného destilátu Révové víno dezertní kořeněné je vyrobené jako víno dezertní s přídavkem koření nebo výluhů vyrobených z tohoto koření odpovídajících zvláštním předpisům Révové víno nízkoalkoholické je vyrobené z révového vína, u něhož obsah alkoholu nepřevyšuje 6 % 18

19 3.4 Nejrozšířenější odrůdy révy vinné v ČR Bílé moštové odrůdy Tab. 2 Bílé odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize (Pavloušek, 2008) Odrůda Rok zápisu Aurelius 1983 Auxerrois 2004 Děvín 1998 Hibernal 2004 Chardonnay 1987 Irsai Oliver 1975 Kerner 2001 Lena 2001 Malverina 2001 Muškát moravský 1987 Muškát ottonel 1952 Müller Thurgau 1941 Neuburské 1941 Pálava 1977 Rulandské bílé 1941 Rulandské šedé 1941 Ryzlink rýnský 1941 Ryzlink vlašský 1941 Sauvignon 1952 Sylvánské zelené 1941 Tramín červený 1941 Veltlínské červené rané 1952 Veltlínské zelené 1941 Veritas 2001 Vrboska

20 3.4.2 Modré moštové odrůdy Tab. 3 Modré odrůdy zapsané v Státní odrůdové knize (Pavloušek, 2008) Odrůda Rok zápisu Agni 2001 Alibernet 1975 André 1980 Ariana 2001 Cabernet Moravia 2001 Cabernet Sauvignon 1980 Domina 2004 Dornfelder 2004 Frankovka 1941 Laurot 2004 Merlot 2001 Neronet 1991 Modrý Portugal 1941 Rubinet 2005 Rulandské modré 1941 Svatovavřinecké 1941 Zweigeltrebe Složení hroznu Vývin a zrání hroznů V době růstu bobulí potřebuje réva zejména dostatek vláhy, živin a tepla. Živiny jsou přiváděny z listů, které mohou ovlivňovat výsledky výnosů a jejich jakost. Záleží to také na optimálním rozprostření a oslunění listové plochy vystavené přímému dopadu slunečních paprsků. 20

21 S narůstáním bobulí se zvětšují také buňky dužniny a naplňují se šťávou. V první fázi vývoje jsou bobule tvrdé, zelené a kyselé. V druhém období vývoje se počíná měnit barva bobulí, slupka se stává průsvitnou a měkne. Réva má v té době zvýšenou potřebu vláhy. Ve třetí vývojové fázi, tj. v době dozrávání, se velikost bobulí téměř nemění, zvyšuje se však jejich váha a hromadění cukru, přičemž ubývá kyselin. Vnější známkou fyziologické zralosti hroznů je vybarvení slupky bobulí, třapiny dřevnatějí a ustává přívod asimilátů. Ke čtvrté fázi vývoje, tj. k přezrávání hroznů, dochází u nás zřídka, a to při suchém a teplém počasí, kdy nastává vypařování vody a tím koncentrace šťáv v bobulích (Dohnal a kol., 1975) Složení hroznu Hrozny základní surovina pro výrobu vína Hrozny mají být vyzrálé, s dostatkem zkvasitelných cukrů a přiměřeným obsahem kyselin, aby víno z nich vyrobené mělo odrůdový charakter a bylo extraktivní s harmonickým poměrem mezi alkoholem a kyselinami (Hubáček a kol., 1982). Složení hroznu Při pohledu na hrozen vidíme bobule a třapinu. Třapinu tvoří hlavní osa kostry se stopkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule. Bobule se na celkovém objemu hroznu podílejí % a třapina 2 5 %. Z technologického hlediska působí nepříznivě na výrobu vína zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Podle stupně zralosti obsahují třapiny % vody, 1 3 % taninu, 7 10 % dřevitých látek, dále třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. (Hubáček a kol., 1982). Na budoucí víno mají vliv nevyzrálé třapiny, které se při zpracování snadno drtí a vyluhují se do moštu. Tyto hrozny je nutné odstopkovat, aby se do moštu nevyloužily třísloviny a chlorofyl. Vyzrálé a dřevnaté třapiny mají na jakost vína jen malý vliv (Farkaš, 1973). 21

22 Průřezem bobule zjistíme, že sestává ze slupky, dužniny a semen (peciček). Slupka tvoří 6 12 % bobule, semena 2 5 % a dužnina %. V bobule bývají 1 4 semena. Slupka bývá různě zbarvená a na jejím povrchu je voskový povlak, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobule před účinky dešťové vody a postřikových látek, hmyzu a mikroorganismů. Slupky mohou být slabostěnné nebo silnostěnné podle kultivaru. Síla slupky má také vliv na výlisnost moštu. Slupky obsahují cukry, organické kyseliny, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá zejména u modrých kultivarů, z nichž se vyrábí červená vína. Obsah tříslovin ve slupkách se pohybuje od 0,4 do 2,5 %. Modré kultivary mají ve slupkách více tříslovin než bílé. Celkem obsahují % vody, 1 2 % taninu, 1 až1,5 % organických kyselin, 1,5 2 % minerálních látek a 1,5 až 2 % dusíkatých látek. Nejdůležitější součástí bobule je dužnina, která vyplňuje slupku. U většiny kultivarů je bezbarvá, někdy načervenalá a některé přímoplodící kultivary obsahují červené barvivo i v dužnině. Dužnina bývá masitá, šťavnatá, sliznatá nebo chruplavá. Stav dužniny má vliv na způsob lisování a výlisnost moštu. Přibližně 8 % z celkové hmotnosti dužniny připadá na cévní svazky, zbytek na sladkou šťávu. Nejcennějšími látkami dužniny jsou cukry a organické kyseliny. Obsah cukru i kyselin je závislý na kultivaru, ročníku, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů. V dužnině jsou jednoduché zkvasitelné cukry, a to hroznový cukr a ovocný cukr. Jejich poměr je 1 : 1. Z kyselin jsou nejvíce zastoupeny vinná a jablečná. Semena (pecičky) jednotlivých kultivarů se liší barvou, tvarem a velikostí. Obsahují % olejů, které se skládají z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové. Dále obsahují značné množství tříslovin a hořkých látek. Proto je důležité, aby nebyly při lisování rozdrceny, jinak by se do moštu dostaly nežádoucí látky. Obsah taninu je 7 8 %. Olejové látky mohou poškodit kvalitu budoucího vína. Třísloviny při výrobě červeného vína působí příznivě na rozpuštění a ustálení červeného barviva (Hubáček a kol., 1982). 22

23 Tab. 4 Chemické složení jednotlivých částí hroznu v % Složka Třapina Slupka Semena Dužnina Voda Monosacha- Pentózy a 1 2,8 1 1,2 3,9 4,5 0,2 0,5 dy pentózany hexózy stopy nepatrně Sacharóza do 1,5 Pektiny 0,7 0,9-0,1 0,3 Kyseliny 0,5 1,6 0,1 0,7-0,1 0,8 Třísloviny 1,3-3 0,01-2 1,8-5 stopy Barviva ,4 - stopy Enzymy stopy stopy stopy stopy Vitamíny stopy stopy stopy stopy N-látky 0,7 2,2 0,8 1,9 0,8 1,2 1,4 2,2 Aromatické látky - stopy stopy - Oleje - 1, Popeloviny , ,1 1,1 3.6 Výroba vína Postup výroby bílého vína Vinobraní (sběr hroznů) Odstopkování a drcení U některých odrůd macerace Lisování Úprava moštu Alkoholové kvašení Školení a zrání vína Lahvování 23

24 Postup výroby červeného vína Vinobraní (sběr hroznů) Odstopkování a drcení Úprava rmutu Nakvášení rmutu Alkoholové kvašení Jablečno-mléčné kvašení Lisování Školení vína Lahvování Vinobraní První a snad nejdůležitější rozhodnutí vinaře souvisí se stanovením termínu sklizně. Několik týdnů před vinobraním by měl pečlivě pozorovat obsah cukru a kyselin. Jak hrozny zrají, snižuje se v nich obsah kyselin, zatímco množství cukru, barvy a tříslovin vzrůstá. Potřeba kyseliny musí být v rovnováze s požadovanou chuťovou výrazností, získanou zráním. Červená vína těží z vyzrálosti hroznů, ale s odkládáním sklizně vzrůstá riziko poškození plísní, kroupami či podzimními mrazy (Stevenson, 1998). Neméně významnou roli hraje také počasí. U některých odrůd vinné révy je termín sklizně důležitější než u jiných. Merlot například ztrácí svou živost, když hrozny zůstanou příliš dlouho na keři, zatímco odrůda Cabernet Sauvignon se s několika dny navíc vypořádá mnohem snadněji. Dbát je potřeba také na denní dobu sklizně. V horkých klimatických oblastech se sběrači posílají do vinic velmi brzy ráno, aby se hrozny do sklepa dostaly co nejchladnější. Dnes kladou výrobci vína velký důraz na to, aby se sklizené hrozny do sklepa dopravovaly v co možná nejchladnějším stavu, nepoškozené a celé v malých přepravkách, které je možné naskládat na sebe většinou se používají stabilní přepravky z umělé hmoty. Při strojové sklizni to není možné, protože plody se z révových keřů doslova setřásají (Johnson a kol., 2008). 24

25 3.6.2 Mletí a odzrnění Bobule se drtí na speciálních mlýncích, aby bylo usnadněno vlastní lisování. Rozdrcené bobule se nazývají rmut. Modré hrozny často odzrňují bobule se oddělují od třapin, které v severních oblastech pěstování révy, zejména v letech klimaticky nepříznivých, dostatečně nevyzrávají a zůstávají zelenými. Zelené třapiny však obsahují ve větší míře chlorofyl a třísloviny, které se při nakvášení rmutu vyluhují, přecházejí do moštu a po vykvašení do vína, kterému dávají nepříjemnou, tvrdou, trpkou, travnatou příchuť. Odzrňování se doporučuje i u některých aromatických bílých odrůd (např. Sauvignon, Tramín aj.), jejichž rmut rovněž nakváší, byť kratší dobu, aby se výrazné, odrůdové aroma dostalo ve větší míře do moštu a do budoucího vína. Kdyby se bobule těchto aromatických odrůd nenakvašovaly, získala by se pouze vína bez výrazného odrůdového aromatu. Odzrňování se děje na odzrňovacích strojích. Drcení a odzrňování se často provádí společně na tzv. mlýnkoodzrňovačích (Kohout, 1986) Nakvášení rmutu Rmut z bílých, nearomatických odrůd nenakváší. Nakvášení rmutu z modrých odrůd je však bezpodmínečně nutné pro získání červené barvy vína. Barvu červených vín dává oenin, látka uložená ve slupkách modrých bobulí, která se nakvášením rmutu uvolňuje a přechází do moštu. Lisují-li se modré hrozny bez nakvášení rmutu, získává se klaret, bílé víno. Dužnina modrých hroznů je totiž stejně světlá jako dužnina odrůd bílých. Při nakvášení rmutu z modrých odrůd se pevné částice (slupky, semena a částice dužniny) spojují v tzv. klobouk, který je nadnášen a má styk se vzduchem. Vyčnívající klobouk na hladinou rmutu však snadněji oxiduje a je napadán mikroorganismy. Proto je nutné stále jej ponořovat do rmutu nebo použít různých způsobů, jak zamezit delší styk se vzduchem. Rmut z modrých odrůd nakváší podle stavu rmutu a barvy červeného vína, které se má docílit, tedy od 4 do 12 dní (Kohout, 1986). 25

26 Technologie výroby červeného vína macerací (nakvášením) rmutu je nejběžnější technologií výroby červeného vína. V průběhu macerace je třeba dosáhnout takové extrakce barviv a taninů, aby byly ve víně v rovnováze. Teplota v průběhu macerace je základním faktorem úspěchu. Teploty používané pro maceraci by měly být v rozsahu C. Pro velmi dobrou extrakci taninů a barviv jsou vhodné teploty C. V teplotách pod 25 C je kvalita macerace nižší a extrakce podstatně pomalejší (Pavloušek, 2008). Způsoby nakvášení rmutu V otevřených nádobách (dřevěné nebo plastové kádě) S volně plovoucím matolinovým kloboukem Zde je nutné pravidelně ponořovat volně plovoucí matolinový klobouk, ať už ručně nebo elektrickým míchadlem za účelem urychlení kvasného procesu, lepšího vyluhování polyfenolů, zabránění oxidace a rozvoje nežádoucích mikroorganismů. S ponořeným matolinovým kloboukem Na matolinách se nahoře vytvoří tzv. nepravé dno, které zabraňuje styku rmutu se vzduchem. Kvašení přes čtyři Jedná se o starý způsob nakvášení. Na rmut se nalije asi jedna třetina objemu starého červeného vína. Rmut tak rázem dosáhne asi 4 % obj. alkoholu. Tím se zabrání množení kvasinek rodů Metschnikowia, Kloeckera, Pichia. Kvašení zahajují kvasinky rodu Saccharomyces, kvašení je intenzivnější a zabrání se rozvoji nežádoucích mikroorganismů, především octových bakterií. V uzavřených nádobách V kvasných tancích, kde nepravé dno udržuje matolinový klobouk ponořený a k jeho zkrápění dochází občasným přečerpáváním moštu ze dna tanku. Plášť tanku musí být ochlazován Míchání plynem tlakem CO 2 CO 2 z kompresoru tlak plynu působí na klobouk tak, že uvádí matoliny do pohybu a promíchává je. 26

27 Změnami tlaku vznikajícího CO 2 v tanku napřed se uzavřením ventilu tlak zvýší na 7 až 8 atm., a pak otevřením pojistného ventilu se sníží až na minimum. Dojde k promíchání obsahu. V rotačních nádobách v tzv. ROTO tancích V horizontálním tanku s míchacím zařízením, který se otáčí kolem své osy, dochází k promíchávání rmutu. Zahříváním rmutu Rmut se zahřeje na teplotu 50 až 55 C na dobu asi 2 hodiny. Nutné je dodržet teplotu, aby nedošlo ke vzniku varné příchutě. Rmut se vylisuje, mošt ochladí a nechá se prokvasit. Nebo se rmut zahřeje na 70 C jen na pár minut a následně se ochladí. Zničí se tak kvasinky i enzymy, které je nutno dodat (mcm.yc.cz) Makrooxidace a mikrooxidace Mají velmi významné postavení ve výrobě červených vín. Od vzniku dávkovacích zařízení se využívá čistého kyslíku (O 2 ), zejména při výrobě vín v nerezových nebo plastových nádobách. Při výrobě a zrání červeného vína v dřevěných sudech dochází k přirozenému pronikání kyslíku ze vzduchu do vína. V průběhu kvašení, je kyslík velmi důležitý pro rozmnožování kvasinek. Přídavek kyslíku velmi pozitivně ovlivňuje dynamiku kvašení. V průběhu makrooxidace, která probíhá ve fázi macerace a kvašení, se používají dávky kyslíku v rozsahu 5 8 mg/l a den. Zásadní proces spojený s dávkováním kyslíku je polymerizace. V průběhu výroby vína oxiduje alkohol na acetaldehyd. Acetaldehyd potom slouží jako můstek, který spojuje antokyaniny a taniny do polymerních spojení. Vlivem tohoto procesu dochází ke stabilizaci barviv a zjemnění chuti červených vín. Po ukončení macerace potom může probíhat mikrooxidace. Mikrooxidace se doporučuje po ukončení alkoholového kvašení a před začátkem jablečno-mléčné fermentace. Dávky kyslíku při mikrooxidaci se pohybují v rozmezí 5 20 mg kyslíku na měsíc (Pavloušek, 2008). 27

28 3.6.5 Úprava moštu, rmutu Při úpravě moštů jde nejčastěji u méně vyzrálých hroznů o napravení nedostatku cukernatosti moštu jeho docukřením a u příliš kyselých moštů jejich odkyselením. Sladění chuťových vlastností můžeme také dosáhnout scelením rmutů nebo moštů dvou i více odrůd. Zbavením pachutě po napadení hroznů nepříznivými vlivy a mikroorganismy lze upravit zasířením a odkalením moštů (Dohnal a kol., 1975) Doslazování Za nepříznivých klimatických podmínek hrozny dostatečně nevyzrávají a mošty nemají normou předepsanou cukernatost. Doslazování se děje buď řepných cukrem nebo i zahuštěným moštem. Další způsob je i přímé zahuštění moštu, tj. odstranění vody, a to buď teplou cestou nebo chlazením. Přímé zahuštění je však použitelné jen tehdy, mají-li mošty nízký obsah kyselin jinak je nevhodné (Kohout, 1986). Nesmí se doslazovat vína s přívlastkem. Tab. 5 Doslazování moštů řepným cukrem podle moštoměru ČSN (Dohnal a kol., 1975) ČSN Aby byl mošt doslazen na ČSN je třeba přidat řepného cukru v kg/hl ,70 8,85 10,02 11,19 12,39 13,59 10,5 7,13 8,27 9,43 10,60 11,80 12, ,56 7,70 8,85 10,02 11,19 12,39 11,5 5,99 7,13 8,27 9,43 10,60 11, ,43 6,56 7,70 8,85 10,02 11,19 12,5 4,87 5,99 7,13 8,27 9,43 10, ,32 5,43 6,56 7,70 8,85 10,02 13,5 3,78 4,87 5,99 7,13 8,27 9, ,22 4,32 5,43 6,56 7,70 8,85 14,5 2,67 3,77 4,87 5,99 7,13 8, ,13 3,22 4,32 5,43 6,56 7,70 15,5 1,60 2,67 3,77 4,87 5,99 7, ,06 2,13 3,22 4,32 5,43 6,56 28

29 16,5 0,53 1,60 2,67 3,77 4,87 5, ,06 2,13 3,22 4,32 5,43 17, ,53 1,60 2,67 3,77 4, ,11 2,13 3,22 4,32 18, ,53 1,60 2,67 3, ,11 2,13 3, Odkyselování Čím nižší je cukernatost moštu, tím vyšší bývá obsah kyselin. Proto v nepříznivém ročníku, kdy mívají mošty malou cukernatost, bývají kyselé. K dokonalé harmonii vína však nestačí mošt jen přicukřit, ale je nutné také upravit obsah kyselin odkyselením čistým sráženým uhličitanem vápenatým. Obsah kyselin se však snižuje ještě během kvašení a částečně také v mladém víně, kdy se vysráží část vinného kamene a část kyseliny jablečné se odbourá biologicky. Mošty odkyselujeme jen v případech, kdy mají příliš vysoký obsah kyselin, a to ještě s přihlédnutím k odrůdovým vlastnostem (Dohnal a kol., 1975) Síření Oxid siřičitý působí zhoubně na bakterie a plísně a přitom nezabraňuje činnosti kvasinek, s výjimkou kvasinek apikulátních, pokud ovšem nejde o silné zasíření. Je tedy velmi užitečný při ošetřování např. moštu z nahnilých nebo jinak poškozených hroznů. Mošty se síří, i když jsou zdravé. V tom případě jde o zásah preventivní. Oxid siřičitý se snadno okysličuje a působí tedy redukčně. Tím chrání různé látky v moštu a víně, které lehce podléhají oxidaci. Snižuje barvu vín, zamezuje hnědnutí bílých vín. Zamezuje mikrobiálním změnám ve vínech i rozvoji nevítaných bakterií např. octových. S aldehydy vytváří sloučeniny mající příznivý vliv na tvorbu buketu vína. Rozeznáváme čtyři stupně zasíření: slabé, střední, silné a velmi silné. Silné síření se používá jen v nutných případech. Silně zasířená vína mají pach po síře a drsnou, škrablavou chuť (Kohout, 1986). Slabé síření se doporučuje u mladých vín s vyšším obsahem kyseliny jablečné, kde by větší dávka SO 2 potlačila růst mléčných bakterií a tím odbourávací proces. 29

30 Slabého síření se dále používá u zdravých červených vín. Střední síření je vhodné pro zdravá vína s optimálním obsahem kyselin. Silné síření se uplatňuje u šťáv vyrobených z poškozené a kontaminované suroviny a u vín, kde je nebezpečí hnědnutí. Velmi silného síření se používá při odkalování šťáv a u vín se sklonem k vláčkovatění. K potlační činnosti bakterií, plísní a divokých kvasinek stačí dávka 50 až 150 mg SO 2 /l. Vinné kvasinky se velmi snadno adaptují i na vyšší koncentrace oxidu siřičitého. K odumření vinných kvasinek je zapotřebí daleko vyšších koncentrací až 2000 mg na litr. Oxid siřičitý je také důležitým antioxidačním činidlem. Mezi antioxidační vlastnosti oxidu siřičitého patří inhibice enzymu polyfenoloxidázy, katalyzující oxidaci antokyanových barviv. Síření v dávce 50 mg SO 2 /l šťávy před kvašením (což je obvyklá dávka) však nestačí k úplné inaktivaci uvedených enzymů. Další příznivou vlastností SO 2 je, že jeho zvýšený obsah ve šťávě (100 až 200 mg/l) napomáhá koagulaci koloidů, toho se využívá při odkalování šťáv. Zvýšená přítomnost SO 2 ve rmutu napomáhá extrakci barviv ze slupek a dužniny (Uhrová, 2002). Dle Uhrové, 2002 se šťáva i víno síří pravidelně spalováním sirných plátků, disiřičitanem draselným nebo, při průmyslové výrobě, kapalným SO 2. Síření sirnými plátky Plynný oxid siřičitý se při tomto způsobu síření získává spalováním síry v prázdné nádobě (sudu). Plátky používané k síření šťáv a vín jsou nejčastěji z pásků namočených do roztavené síry. Síření disiřičitanem draselným Při aplikaci disiřičitanu (dříve pyrosiřičitan) draselného dochází k jeho rozkladu, při kterém vzniká kyselina vinná a uvolňuje se SO 2. Síření je velmi pohodlné, protože stačí potřebné množství rozpustit v malém objemu a přidat k celkovému množství. Síření sudů Suché vymyté sudy se síří každé tři až čtyři týdny. Protože oxidací oxidu siřičitého vzniká oxid sírový, který spolu s přítomnou vlhkostí tvoří kyselinu sírovou, jež by mohla nepříznivě působit na dřevo sudu popřípadě na jakost vína nebo šťávy, doporučuje se sířené sudy každé čtyři měsíce vypláchnout, vysušit a znovu zasířit. 30

31 Síření sklepních místností a kvasíren K potlačování nežádoucí kontaminace (plísní a bakterií) se ve sklepích a kvasírnách rovněž používá síření. Děje se ve sklepích alespoň jednou za 14 dní a v kvasírnách vždy před započetím kvašení. Legislativa říká, že u tichých vín nesmí celkový obsah SO 2 překročit: 160 mg/l u červených vín 210 mg/l u bílých a růžových vín Pokud je obsah zbytkového cukru vyšší než 5 g/l, pak se hranice zvyšuje na: 210 mg/l pro červená vína 260 mg/l pro bílá a růžová vína Výjimky pro některá česká vína: 300 mg/l pro pozdní sběr 350 mg/l pro výběr z hroznů 400 mg/l pro výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové Odkalování Základním předpokladem výroby kvalitního bílého vína, které bude mít vynikající aromatickou a chuťovou kvalitu, je dobře technologicky zvládnuté odkalení moštu. Intenzita odkalení musí být přizpůsobena kvalitě a zdravotnímu stavu hroznů. O tvorbě kalových částic rozhoduje rovněž obsah polysacharidů v moštu. Ponechání určitého množství kalových částic, dalo by se říci jemného kalu je pro výrobu kvalitního vína důležité (Pavloušek, 2008). Obsahují-li hrozny více nahnilých a znečištěných bobulí, je nebezpečí, že víno po vykvašení bude mít nepříjemnou příchuť a bude náchylné k různým nemocem. Proto se takový mošt musí těchto nečistot zbavit. Dnes se často odkalují i mošty ze zdravých hroznů. Mošty se odkalují několika způsoby. Mechanické odkalování probíhá buď na odstředivkách, nebo se mošt filtruje. Další možností je silné zasíření nebo zchlazení na 5 10 C. Byl-li mošt silně zasířen, mírně se poté provzdušní, aby se odstranil přebytek SO 2, přidá se určité množství čistých kulturních kvasinek, které vyprovokovávají rychlý začátek kvašení (Kohout, 1986). 31

32 Přídavek čistých kultur kvasinek Jestliže byly hrozny sklizeny za chladného a deštivého počasí, obyčejně špatně kvasí, proto je účelné přidat do čerstvého moštu čisté kultury kvasinek. Odkalené mošty zásadně zakvašujeme. Čisté kultury vinných kvasinek jsou buď pro běžné kvašení, nebo k rozkvašení moštů s vysokým obsahem cukru na vyšší obsah alkoholu, či se schopností kvašení v chladném prostředí, nebo v silně zasířených moštech. Použití čistých kultur kvasinek je jednoduché. Malé množství moštu (2 3 l) vysterilujeme při teplotě C v baňce z varného skla po dobu minut. Sterilní mošt zakryjeme a necháme vychladnout na 10 až 15 C. Po vychladnutí ho naočkujeme připravenou čistou kulturou kvasinek a dáme kvasit do demižonu opatřeného kvasnou zátkou. V teplé místnosti se kvasinky během 2 3 dní silně rozmnoží a můžeme je přidat do odkaleného a podle potřeby zasířeného moštu (Hubáček a kol., 1982). Čistou kulturou nazýváme kvasinky, získané rozmnožením jediné izolované kvasničné buňky, jejíž vlastnosti se důkladně vyzkoušely. Čisté kultury představují tak kvasinky jediného kmene nebo rasy. Nejčastějším a nejpoužívanějším typem kvasinek při výrobě vín jsou kvasinky patřící do rodu Saccharomyces a z nich zejména Saccharomyces cerevisiae Hansen (Uhrová, 2002) Přídavek enzymů V posledních desetiletích se začaly používat enzymatické preparáty při výrobě vína. Prozatím jsou v praxi zavedeny pektolytické enzymy. Obsah pektinů v hroznech se pohybuje od 0,2 do 3 % podle odrůdy révy, klimatických podmínek, půdy a podloží, agrotechniky a stadia zralosti hroznů. V našich podmínkách je obsah pektinů méně škodlivá a jejich malý obsah a jejich malý obsah ve víně dokonce prodlužuje délku chuťového vjemu. Pektiny mohou hrát negativní úlohu při scezování samotoku, lisování, odkalování moštu, čiření, filtraci, při zrání vína a stálosti koloidů. Použití pektolytických enzymů značně umožňuje urychlení školení vína. Pektiny jsou v hroznech a moštech v různých formách: jako rozpustné pektiny, nerozpustné protopektiny a pektázy. 32

33 V hroznu působí přirozené pektolytické enzymy. Aktivují se především po utržení hroznu. Pektinázy umožňují: snadnější lisování, zejména u odrůd s pevnější dužninou usnadňují čiření a odkalování moštů usnadňují sedimentaci kalů ve vínech zvyšují extrakci barevných látek zvyšují extrakci vonných látek Při použití pektolytických enzymů do rmutu se uvolní až o 20 % více samotoku a výlisnost se zvýší asi o 5 %. Pektolytické enzymy jsou velmi zajímavé při výrobě buketních bílých vín, kdy se uvolní jemné a příjemné buketní látky. Pokud nepoužijeme enzymy do rmutu, s výhodou se dají použít do čerstvě vylisovaného moštu, kde snížením viskozity působí na dokonalejší statické odkalení moštů. Po odkalení je vhodné odstranit enzymy bentonitem nebo čiřením taninem a následně želatinou. Víno, ve kterém jsou trvale pektolytické enzymy, předčasně stárne. Pokud nebyly použity pektolytické enzymy vůbec, je možné pomocí nich snížit viskozitu vína před filtrací a následně víno čiřit. S výhodou lze použít enzymů s vedlejší účinností na slizové látky, které působí značné potíže při filtraci. Do červených rmutů přidáme současně s drcením a odzrňováním pektolytický preparát v předepsaném množství. Na nedrcené hrozny přidaný pektolytický enzym nepůsobí. Nejlépe se uplatňují při teplé cestě výroby, zahřátím rmutu na o C. Teplota nesmí přestoupit 55 o C, poněvadž nad ní se enzymy ničí. Doba zahřívání se zkrátí na minut. Při tradiční výrobě nakvášením je docílena vyšší barevnost až o 30 % a zkrácena doba nakvášení až o %, avšak v některých případech byla snížena stabilita anthokyanů. Podle posledních výzkumů lze ztrátě barviv předejít využitím proteináz. Pro maceraci v prostředí CO 2 využití enzymů není vhodné ( Agregace a následné srážení bílkovin jsou hlavní příčinou tvorby zákalu u bílých vín. Přestože tvorba zákalu pravděpodobně neovlivní chuť a vůni, jsou zakalená vína spotřebiteli odmítána, což vede ke značným ekonomickým ztrátám ve vinařském 33

34 průmyslu. Bílkoviny mohou pocházet z hroznů nebo z metabolismu různých mikroorganismů podílejících se na procesu výroby vína. Různé studie ukázaly, že celkový obsah bílkovin je špatným ukazatelem stability. Popock a kol. mají prokázáno, že tepelné zpracování v kombinaci v přidáním proteolytických enzymů může snížit riziko výskytu zákalu. Při výrobě bílých vín, část pektinových sloučenin z hroznů přejdou do šťávy při drcení a lisování a tvoří koloidy, které zpomalují nebo zabraňují sedimentaci pevných částic. Odstranění pevných částic je klíčovým krokem při výrobě kvalitních vín. Enzymatická hydrolýza je obecně považována za nejúčinnější způsob. Aktivita hroznových enzymů je často nedostačující, a tak se za účelem zlepšení čiřícího procesu přidávají komerčně vyráběné pektinázy. Tyto přípravky mají schopnost účinně hydrolyzovat pektinové látky přítomné ve šťávě. V dnešní době je na trhu velké množství těchto přípravků. Převážně se získávají z vláknitých hub Aspergillus niger. Pektinázy mohou být použity i v různých fázích procesu výroby vína. Používají se velice často ke zlepšení extrakce látek obsažených ve slupce. Také se používají, aby se zabránilo ucpání filtrů před plněním do lahví. Na druhou stranu byl také hlášen výskyt nežádoucích vedlejších účinků u těchto přípravků, zejména zvýšené tvorby methanolu během kvašení nebo zvýšená produkce těkavých fenolů (Ugliano, 2009) Lisování Světlé hrozny se na rozdíl od modrých odrůd, které potřebují kontakt se slupkami, aby uvolnily barviva a třísloviny, lisují ještě před kvašením. Čím více se lisuje, tím je výsledné bílé víno drsnější. V průběhu let vznikaly stále dokonalejší lisy, které šťávu z hroznů vymačkají velice šetrně, aniž by se přitom rozlomila jadérka anebo ze slupek uvolnily adstringentní látky. V současnosti jsou nejrozšířenější pneumatické lisy, v nichž jsou hrozny tlačeny nafukovací gumovou membránou ke stěně svislého bubnu. Některé pracují za úplného vyloučení kyslíku. Mošt vytékající z lisu se dělí na několik složek, přičemž samotok, první mošt, je nejjemnější a nejméně trpký (Johnson a kol., 2008). 34

35 Jednotlivé fáze lisování dávají tyto výsledky: Samotok scezený z rozemletých bobulí (rmutu) tvoří s dalším podílem, odtékajícím bez lisováním asi 60 %. Výsledek prvního lisování asi 26 %. Výsledek druhého lisování 10 %. A případně ještě výsledek třetího lisování (třetí klád) 4 %. Výsledky všech těchto etap lisování se spojují, ale ne vždy. Samotok obsahuje více cukru a kyselin. Mošty z prvního a druhého lisování neobsahují tolik cukru a kyselin jako samotok, avšak mají větší obsah extraktivních látek. Všechny tyto látky ve správných proporcích jsou však pro harmonickou chuť vína potřebné. Mošty z druhého, ale zejména z třetího lisování, pokud by obsahovaly příliš tříslovin, se někdy oddělují, nespojují se s moštem ze samotoku a prvního lisování. Jsou-li nároky na zpracování množství hroznů velmi vysoké a nejde-li o hrozny z vyšších jakostních tříd, používají se někde elektrické kontinuální lisy, které mají vysoký výkon, dávají velkou výlisnost, avšak nedávají tak dobrou jakost moštu a vína. V moštu je příliš tříslovitých látek. Někdy se na kontinuálních lisech lisuje jen do určitého stupně a lisování se dokončuje na lisech hydraulických, které dávají průměrnou výlisnost, ale jakost moštu je velmi dobrá. Používá se také horizontálních lisů, které mají horizontálně položený koš. Při vracení se lisovacího pístu rozrušují v koši umístěná nylonová lana nebo řetězy matolinový koláč a připravují tak další fázi lisování. Toto se opakuje několikrát (Kohout, 1986) Kvašení Je známo, že alkoholové kvašení cukrů se děje účinkem celého komplexu enzymů, které postupně odbourávají molekulu cukru. Při kvašení se tedy mění činností kvasinek a enzymů cukry v moštu na alkohol a oxid uhličitý, který z moštu uniká dle rovnice: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 35

36 Stoupající koncentrace alkoholu brzdí rozmnožovací schopnost kvasinek. Již 3 5 % alkoholu v kvasícím moštu má určitý negativní vliv na rozmnožování některých kvasinek. Jiné odolné kvasinky se však mohou rozmnožovat a kvasit ještě při 14 % alkoholu (Kohout, 1986). Dále při alkoholovém kvašení vznikají četné vedlejší produkty, které ovlivňují budoucí charakter vína. Jsou to glycerol, estery, aldehydy, kyseliny aj. Počátek kvašení charakterizuje rozmnožování kvasinek. Rozmnožování zpočátku probíhá zvolna, proto obyčejně mošt hned nekvasí, zejména byl-li silněji zasířený. Jakmile rozkvašený mošt obsahuje 3 5 % alkoholu, nastává velký obrat ve složení kvasničné mikroflóry. Alkohol usmrcuje divoké kvasinky a ušlechtilé vinné kvasinky se začnou rychle pomnožovat. Zvyšuje se teplota moštu, nastává větší uvolňování oxidu uhličitého a mošt bouřlivě kvasí. Cukru v moštu prokvášením stále ubývá, proto mošt začíná mít větší obsah alkoholu, kyseliny zastírají sladkost. Mošty s vysokým obsahem cukru a v důsledku toho i alkoholičtější dokvašení delší dobu, protože alkohol brání činnosti kvasinek. V některých případech může dokvášení trvat i několik měsíců (Hubáček a kol., 1982). Neprobíhá-li kvašení při nízkých teplotách, trvá bouřlivé kvašení asi 8 12 dnů a dokvášení asi 4 týdny, někdy i déle. Boba bouřlivého kvašení na nižší teploty, tj. při C, se prodlužuje a trvá 3 4 týdny, dokvášení 2 měsíce i déle. Kvašení při nižší teplotě zlepšuje jakost vína. Při bouřlivém kvašení za vyšší teploty strhává s sebou totiž unikající oxid uhličitý cenné buketní látky (Kohout, 1986). U bílých vín je technologie chladného kvašení velmi vhodná pro vína s výrazným aromatem, jemnou chutí a svěží kyselinkou. Teplota moštu při kvašení by se měla pohybovat v rozsahu C. Tato technologie výroby vína vyžaduje kontrolu obsahu volného oxidu siřičitého a může být spojená s vyšší potřebou oxidu siřičitého. Řízené kvašení při vyšších teplotách je technologie určená pro výrobu chuťově plných a extraktivních vín. Teplota moštu před začátkem kvašení by měla být C. V průběhu kvašení by se teplota měla pohybovat mezi 20 a 22 C, a v žádném případě by neměla překročit 25 C (Pavloušek, 2008). Samovolné (spontánní) kvašení V první fázi samovolného kvašení dochází nejprve k rozvoji aerobních mikroorganismů (křísotvorné kvasinky, octové bakterie a jiné). Pak následuje rychlý 36