Zdar ma 1/2007 V. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma V. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2 SEZNAM INZERENTŮ FANY INFO ALIKA a.s....str. 26 BUCHAL...str. 33 COCA-COLA BEVERAGES ČR s.r.o....str. 21 F. W. TANDOORI...str. 5 FAGOR GASTRO CZ s.r.o....str. 38 FIALA...str. 33 GOLDSTEIG...str. 39 GURMEKO...4. str. obálky HASAP...str. 30 HEINZ...str. 27 HOLLANDIA...str. 13 LE PATIO INTERNATIONAL...str. 3 NESTLE...3. str. obálky NOVÁK KONZERVÁRNA a.s....str. 35 RUBE...str. 15 SCHUBERT...str. 32 SVĚT SÝRŮ...str. 21 UCS...str. 18 UNILEVER KNORR...str. 31 UNITA Pavel Tacl...str. 29 VECTRON SYSTEMS CZ s.r.o....str. 40 VITANA...2. str. obálky JOHANN KOTANYI...1. str. obálky JOHANN KOTANYI...str. 43 KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY...str. 41 KOMERČNÍ BANKA...str. 37 Příloha: PRO PRINT...str. 25 VESTE...str. 24

3 Úvod ní slo vo Str. 2 Str. 6 Str. 8 Tomáš Krejčíř: Při svíčkové prý mručím! Novinky Vydřené stříbro OB SAH Str. 14 Obsluhoval jsem anglického krále Str. 17 Vyřezávaná krása Vážení gastronomičtí přátelé! Str. 18 Nová adresa Fany Gastroservis Vestec Str. 19 Zlato z Ruska str. 2 Fany Info tímto číslem vstupuje do pátého roku svého života. Musím přiznat, že z toho mám opravdovou radost. Zvlášť, když jsem si přečetl, že ve Spojených státech amerických je průměr přežití nových periodik pouhé čtyři roky! Jsem tudíž moc rád, že vám můžeme dál přinášet informace z dění v české i světové gastronomii. První číslo lehce jubilejního ročníku bych nazval soutěžně výstavní, neboť mnoho materiálů se věnuje domácím a zahraničním kulinářským soutěžím a také veletrhům, které se konaly v ČR. Nejrozsáhlejším článkem se vracíme k účasti mladých českých kuchařů na Světovém poháru v lucemburském velkovévodství. Důvodem je jejich atak na stupně vítězů, který potvrdil, že česká gastronomie patří mezi světovou elitu. Juniorský národní tým však nebyl jediný, kdo se tohoto nejvýznamnějšího kulinářského klání minulého roku zúčastnil. Protože by bylo škoda se o českých úspěších zmínit jen letmo, do dalšího čísla připravujeme další velký mate riál o Culinary World Cup v Lucemburku. Chtěl bych vám jménem celého redakčního týmu v roce, který má v letopočtu šťastnou sedmičku, popřát co nejvíce zdraví, štěstí a spokojenosti. Michal Moučka, šéfredaktor Str. 20 Carving Krásné jablko Str. 22 Dvakrát pracovní Manchester Str. 23 Příloha Vybavení pro hotely a restaurace Str. 26 Světové vinařské oblasti Francie Val de Loire Str. 28 Kluci v akci Str. 29 Italské setkání Str. 30 Klamavá reklama Str. 31 Pečená vepřová panenka Str. 32 Zaslíbené Pardubice Str. 34 Český kapr v kuskusu Str. 35 Huricane Marylin Str. 36 Muž a žena na pracovišti Str. 38 Podruhé a lepší Str. 39 Cukrář roku 2006 Str. 40 Pro laiky i odborníky Str. 42 Knedlík místo šišky Str. 43 Soutěž Str. 44 Kalendář gastronomických akcí FA NY IN FO VY DÁ VÁ Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz In ter net: nyinfo.cz RE DAK CE B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Vr bo va Pra ha 4-Bra ník Tel.: in fo@fa ny.cz str. 8 str. 18 str. 31 IN ZER CE Dana Líbalová Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. 1

4 CELEBRITA Adam Rubeš nebo Roman Kříž? Ani jedno, správně je Tomáš Krejčíř! Tak by zněla odpověď na otázku, kdo nás bude v roce 2007 provázet po kvalitních restaurantech. První dvě jsou totiž jména postav ze seriálů Rodinná pouta a Ordinace v růžové zahradě. Tomáš Krejčíř: PŘI SVÍČKOVÉ PRÝ MRUČÍM! Mořské příšery má Tomáš Krejčíř rád. 2

5 S hercem a moderátorem ranní show Snídaně s Novou se scházím večer v blízkosti pražského Staroměstského náměstí, na které proudí zástupy čertů, andělů a Mikulášů. Je totiž pátého prosince a u sochy Jana Husa se bude konat soutěž o nejlepší mikulášskou trojici. Do restaurantu Le Café Colonial vchází Tomáš Krejčíř v doprovodu dvou půvabných dam. Když se na něj tázavě a s trochou závisti podívám, s veselým úsměvem mi obě své sestry představí! Při zevrubnějším zkoumání musím konstatovat, že sourozenci podobu nezapřou. Usazeni k velkému kulatému stolu se začínáme probírat bohatým jídelním lístkem plným lákavých názvů. Pozorná obsluha se nám všem snaží pomoci se sestavením tříchodového menu, což se jí během chvíle úspěšně daří. Než nám bude servírován překrm, je čas na první otázky. Jaký je jeho přístup k jídlu a kdy a jak jí? Jím vždycky a dobře! Fakticky ale vše záleží na tom, kdy vstávám. Mám-li v daný den moderování Snídaně s Novou, tak vstávám ve čtyři a kolem páté snídám lehký jogurt a ovoce, abych mohl vůbec fungovat. Na druhou stranu musím říct, že ráno zas tak moc nejím. Pokud nemám Snídani, tak chodím ráno cvičit. To si dám panáka spalovače tuků, který v posilovně urychluje právě přeměnu tuků na energii, Bebe sušenky a nějaké ovoce. Prakticky začínám jíst až kolem poledne. To si dám nějaký oběd bez ohledu, jestli je zdravý nebo ne. Hlavně po intenzivním cvičení si klidně dám vydatný oběd. Snažím se pravidelně obědvat, což se mi celkem daří. A po něm jím kontinuálně až do večera, protože se žaludek už probudí. Mám hrozně rád sladkosti, takže si v pauze mezi obědem a večeří dám tu více tu méně drsnější sladkost. Sličná servírka nám donáší pití, které je ryze nealkoholické. Zatímco mužská část pije vodu, sestry si daly řidičské pivo. Musím se dopídit, co je drsná sladkost! Tak drsná sladkost je, dejme tomu, cheesecake politý hustou čokoládou nebo americké cookies s čokoládovými chipsy. I medovník je velmi kalorický. No a jemnější sladkost je kousek tabulky čokolády. Docela si potrpím na dobrou čokoládu a vlastně si ji dávám víceméně denně! Někdy svačím i něco lehčího třeba jogurt nebo Davidovi (nejmladší syn poznámka redakce) ukradnu dětskou přesnídávku. Snažím se jíst pestře a tak to co si dám třeba v pondělí, tak si to samé dám nejdříve za týden. A pokud nemám práci, rád večeřím. Tím, že začínám jíst až okolo poledne, tak občas končím i v deset večer! Ale pak to kompenzuji cvičením a dalším aerobním pohybem. ČAJE RONNEFELDT EXKLUSIVNÍ DISTRIBUCE RONNEFELDT NENÍ PRODÁVÁN V BĚŽNÉ MALOOBCHODNÍ SÍTI VIZITKA PRO VÁŠ PROVOZ RONNEFELDT JE DODÁVÁN POUZE DO PRVOTŘÍDNÍCH HOTELŮ A RESTAURACÍ Nejsem žádný asketa Jak by Tomáš Krejčíř charakterizoval svoji stravu? Snažím se jíst pestře. Nejím rozhodně asketicky. Možná bych se měl držet více principů zdravé výživy. Například jíst teprve až když pocítím hlad. To já si klidně dám hlavní chod, po kterém hned následuje zákusek. Přestal jsem jíst mastná jídla. Knedlíky jím málo, více si dávám lehčí přílohy těstoviny, brambory, rýži. Ale hlavně hodně zeleniny! Restaurace Le Café Colonial Široká 6/ Praha 1 Tel. rezervace: Fax: Web: Mail: colonial@cbox.cz LE PATIO INT., tel.: , 3

6 CELEBRITA Obě sestry se nad posledními větami svého bratra začínají potutelně culit. Nemohu se nezeptat, co je tak rozveselilo. Jednohlasně upřesňují bratrova slova: Knedlíky miluje a zvláště se svíčkovou. A když ji jí, tak u toho mručí! už se smíchem dodávají. Ale nebojte se, nemručím nějak nahlas. Já se tedy rozhodně neslyším! upřesňuje herec. Do veselí přináší obsluha skvěle vypadající marinované krevety. Jejich chuť označuje Tomáš Krejčíř jako výbornou a dodává: Na jídlo jsem docela vybíravý. Rád si v restauracích objednávám ryby, s jejichž přípravou nemám takové zkušenosti. Chápu slova jako jemné naznačení, že herec doma vaří? Ano, vařím. Četnost by se dala označit něco mezi občas a nárazově. Jednou za týden určitě uvařím. Chtěl bych častěji, ale prostě nestíhám. Když mám ale chvíli času, tak vařím moc rád. Tím, že vařívám málo, tak mne to velmi baví. Ale gró je na mé manželce. Zrovna dneska jsem byl přes poledne doma a tak jsem rodině k večeři, s vědomím toho, že dnes budu tady, v Café Colonial, uvařil kotletu na medvědím česneku s bramborem. Krevety z talíře zmizely a tak je možné položit další otázku. Vaří Tomáš Krejčíř radši pro rodinu nebo pro hosty? Před přáteli jsem celkem nervózní. Obvykle totiž nemám dost času a tudíž to nemusí být úplně přesně podle mých představ. Zato když přijdou ségry, tak vždycky v lednici něco vylovím a rychle z toho jídlo uklohním. Do řeči se opět vkládají příbuzné a svého bratra vychvalují. Dělá vynikající kachnu s knedlíkem a se zelím, kterou peče v peci! Doma totiž mají kamna a v nich skvělou pec vhodnou nejen pro slané, ale také sladké dobrůtky! Kachna je zdravá Sestřiny chvály dělají herci zřetelně dobře, ale díky své přirozené skromnosti se snaží odvést řeč jinam. Kachna potřená medem a napěchovaná jablky s tím, že se pravidelně odebírá vypečený tuk je zdravé jídlo! Zelí je v podstatě také zdravé a k tomu dělám podle mámina receptu knedlíky-drbáky, které jsou napůl z bramborového těsta a napůl ze syrových brambor. Nejčastěji tedy vařím pro vlastní rodinu. K mé lítosti to děti většinou nejedí! Faktem je, že malé děti (8, 3 a 1 rok stáří dětí poznámka redakce) sofistikované chutě nemají moc rády. A já, když už vařím, tak mám takovou ambici udělat něco zvláštního. Chci-li se tedy dětem zavděčit, tak jim musím udělat špagety s kečupem, pizzu nebo palačinky. Vždycky si je také získám vaflemi. K nim jim dám nutelu, marmeládu, javorový sirup, cukr a máslo. S tím vším se vyblbnou a jsou šťastní. Následující otázka se sama nabízí. Jaký strávník byl malý Tomášek Krejčířů? 4 Linda musí bratrovi dát ochutnat. Hlavní chod přinesl osobně šéfkuchař Tomáš Samek. No jasně, že jsem nebyl jiný! Naši neměly moc peněz, takže já svačil chleba s máslem a hořčicí, chleba s taveným sýrem nebo chleba s máslem a vajíčky, který mi chutnal. Občas byl i chléb se salámem nebo s paštikou. Když byl svátek, tak i uherák a jednou za rok šunka! Určitě jsem nesnášel šišky s mákem. Když byly k obědu, tak jsem je házel i pod stůl. Naše babička nám vždy na Vánoce pekla cukroví, které bylo šílené. Hlavně takové placičky, které měly barvu jako tahle zeď (ukazuje na ostře modrou poznámka redakce) nebo bylo červené. S nimi se daly hrát možná karty, ale jíst se rozhodně nedaly! Jedny svátky hodila jedna ze sester jednu tu kartičku do záchodu, ona se nepotopila a táta ji v míse objevil! Nakonec jsem vzal vinu na sebe, protože otec ultimativně řekl, že když se nikdo nepřizná, tak se do kina nepůjde! A já moc chtěl, protože hráli Vinetoua! Kdo ji tam hodil? Po tomto prohlášení se u stolu strhává slovní přestřelka, ve které se všichni sourozenci dušují, že právě oni to nebyli a že to musel někdo jiný. Když se situace zklidní, pokračuje Tomáš Krejčíř ve vzpomínkách na dětství. Jako dítě jsem neměl rád špagety, které dnes jím s chutí. Naopak mi z dětství zůstal odpor ke koprovce, kterou nejím dodneška. Je fakt, že se mi docela chutě změnily. Třeba si vzpomínám, že jsem miloval těstoviny s tvarohem a cukrem. Teď si je dám s velkou chutí jednou za rok a mám dost. Miloval jsem rajskou polévku s brambory a nesnášel hovězí, kterou dnes můžu. U nás se vařila taková tradiční česká kuchyně jako jsou omáčky, guláše a podobná jídla. Ale na druhou stranu se docela experimentovalo. Jednou jsme pobavili celé sídliště, když nás naši poslali sbírat šneky. Všichni, co byli venku, nám je pomáhali sbírat. Pak jsme se je přinesli domů a naši je

7 CELEBRITA Menu Tomáše Krejčíře Předkrm Marinované tygří krevety na bambusové jehle s česnekovým máslem Hlavní chod Steak z argentinské roštěné, zeleninovým dipem, rám-sosem a houbovým měšcem Dezert Variation of desserts výběr nejoblíbenějších dezertů Nápoje Vittel Horká čokoláda Sladké přímo zbožňuje. opravdu udělali. Chutnali jako houbičky. Asi jako tyhle! šťourá do houbového měšce, který je součástí hlavního chodu. Vraní polévka byla nechutná Řekni o vraní polévce! To jen tak nikdo nezkoušel! nabádají svého bratra sestry. Táta jednou přinesl domů vránu s tím, že udělá vraní polévku. Kdo ji sní, bude žít do sta let zněla jeho argumentace. Nejprve ji spařil, pak se jí pokusil oškubat a nakonec ji uvařil. Slavnostně ji včem naservíroval a čekal na naše reakce. Bylo to naprosto něco odporného, takže se všechna vylila a my se stovky asi nedožijeme! Hlavní chod je snězen a k dezertu si Tomáš Krejčíř objednává horkou čokoládu. Nejprve však zpovídá servírku, jaký typ v Café Colonial nabízejí. Čím jsem starší, tak tím více mi stačí obyčejná dobrá voda. Už jen málokdy si dám nějakou limonádu. Když už si chci udělat dobře, tak si objednám džus z čerstvého ovoce. Na otázku, zda má radši víno nebo pivo, se mi dostává nečekané odpovědi: Ani jedno! Jsem v podstatě abstinent. Jako mladý jsem si alkoholu docela užil a už nemám jaksi jeho potřebu. Výjimečně mne někdo přemluví na sklenku vína, ale jen to olíznu a stejně nerozpoznám kvalitní koňak z roku 1935 od tokajského z roku 2004! Je to pro mne už jedna velká neznámá a musím říct, že toho nijak nelituji. Na stole přistává variace dezertů a přestože Tomáš Krejčíř sladké vysloveně zbožňuje, od každého kousku jen nepatrně ochutnává. S lítostí nad nedojedeným talířem se loučíme. Při odchodu míjíme herečku a zpěvačku Ivetu Blanarovičovou a mladého režírujícího herce Jiřího Stracha. Je vidět, že celebritám se v Le Café Colonial líbí. Michal Moučka F.W. Tandoori s. r. o. Vonoklasy 155, Černošice, tel.: , fax: office@fwtandoori.cz 5

8 Novinky Novinky SEZNAMTE SE S CIZRNOU aneb Jak římský hrách dobývá Čechy Cizrna neboli římský hrách je velmi hodnotná luštěnina, která je již po dlouhá tisíciletí jednou ze základních surovin v kuchyních Indie, Blízkého východu i Středozemí. Nyní začíná získávat na popularitě i v Čechách. Cizrna má velmi široké použití od pomazánek a salátů přes polévky, omáčky, přílohy, nádivky a hlavní chody až po sladké moučníky. Mezi nejznámější pokrmy patří humus (pyré z rozmixované cizrny s česnekem, sezamovým krémem a citrónovou šťávou) a falafel (šišky, placičky nebo kuličky z okořeněné mleté cizrny). Vaši hosté jistě ocení i různé variace tradičních jídel například cizrnovou polévku nebo cizrnovou kaši. Tu doporučujeme servírovat s uzeným kuřecím stehnem, opečenou klobásou, grilovaným masem nebo zeleninou. Uvařená a nasucho opražená cizrna je rovněž skvělá jako vložka do polévek. Další inspiraci a spoustu zajímavých receptů najdete na Cizrna bude od ledna v nabídce Vitana Food Service v praktickém pětikilogramovém balení. IHTTI Škola hotelového managementu Odborné vzdělávání je základem růstu daného oboru. Proto je dobře, že si čeští gastronomové mohou zvyšovat své vědomosti na zahraničních školách. Jednou z nich je i švýcarská Škola hotelového managementu s dlouhou zkratkou IHTTI, která se nachází ve městě Neuchatel a poskytuje jeden z nejlepších vzdělávacích programů v oblasti hotelového managementu na světě. Škola nabízí studentům kombinaci akademického vzdělání a zkušeností švýcarského hotelového managementu. Je významným členem IH&RA, CHRIE, EuroCHRIE, EUHOFA, Asociace švýcarských hotelů, Asociace švýcarských soukromých škol a Světové organizace cestovního ruchu (WTO). Výuka je založena na získávání teoretických poznatků z učebnic v kombinaci s praktickými poznatky, což velmi snadno umožňuje prostředí školy. Škola je totiž umístěna ve stejné budově jako hotel Eurotel, který vlastní a řídí právě IHTTI. Studenti se pravidelně podílí na vedení hotelu, plní své povinnosti, provádějí různé operace spojené se zajištěním chodu hotelu a jsou v neustálém kontaktu s hotelovými hosty. Touto formou studia získávají neocenitelné zkušenosti z praxe, což je pro ně velkou výhodou při hledání zaměstnání v oboru. Výuka na IHTTI klade důraz na osobní přístup ke každému studentovi a dává značný prostor pro volné diskuse a výměnu názorů. Učebny školy jsou vybaveny moderním zařízením. Všichni studenti vlastní ovou schránku a mají neomezený přístup na internet. Studentům jsou k dispozici dvě univerzitní knihovny. Studenti si mohou vybrat z řady oborů a studijních programů. Výuka probíhá v anglickém jazyce. Škola ale umožňuje výuku i v němčině nebo francouzštině. Součástí studia jsou placené brigády v mezinárodně uznávaných hotelích a restauracích. Tato praxe je finančně hodnocena ve výši cca CHF/měsíčně a studenti jsou poté jak po teoretické, tak i po praktické stránce připraveni zastávat vysoké funkce v hotelovém či turistickém průmyslu po celém světě. Kuchařka mistrů Seniorský národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky má za sebou úctyhodnou řadou úspěchů na mezinárodní kulinářské scéně. Nyní připravil, ve spolupráci s nakladatelstvím Easy Riders, výpravnou luxusní publikaci Talent & profesionalita, ve které předvádí odborné i laické veřejnosti vše, co za jeho úspěchy stojí. V jedinečné kuchařce na 105 stranách se všichni zájemci seznámí s našimi v současnosti nejuznávanějšími mistry gastronomie. Prostřednictvím světových receptů a úžasných fotografií je tak možné načerpat vzácnou inspiraci. 6

9 Do českých restaurací s českým velkoobchodem a evropskou kvalitou FANY GASTROSERVIS s. r. o., Průmyslová 536, Vestec, Individuální přístup k zákazníkům prostřednictvím obchodních zástupců 12 let zkušeností v oboru Garance stoprocentní spolehlivosti Široký doprovodný program (letákové akce, gastroprogram, vlastní Info katalog) Pro stálé zákazníky výrazné měsíční obratové slevy Možnost individuální tvorby cen Rozvoz flotilou vozidel splňujících nejpřísnější hygienické normy 6 závozových dnů v týdnu Vyskladníme i požadavky na neúplná balení Internet: Zelená linka: Objednávky: , fax, objednavky@fany.cz Nákupní oddělení: , , fax, fany@fany.cz Objednávat můžete také nově prostřednictvím elektronického obchodu na stránkách

10 SVĚTOVÝ POHÁR 2006 Vydřené stříbro Naprosto bez zábran přiznávám, že zúčastnit se s Juniorským národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (JNT AKC ČR) jakékoliv gastronomické soutěže je pro mne obrovský zážitek. Nejinak tomu bylo i se Světovým pohárem v Lucemburku pátek 4:45 Nevěřícně zírám na řinčící budík. Je sice státní svátek, ale já mám už v šest ráno sraz na Mariánském náměstí, odkud je autobusem odjezd do dalekého Velkovévodství lucemburského, jak zní oficiální název této malé zemičky sevřené mezi Belgií, Francií a Německem. Jedu s JNT AKC ČR na jejich první velkou soutěž od doby, kdy tento tým existuje v novém složení. 6:02 Přijíždí dodávka z restaurantu Flambée a všechno, co má ruce a nohy přendavá hromadu věcí do již přistaveného autobusu. Za 20 minut je vše přeloženo a vydáváme se prázdnou Prahou směrem na západ. 15:49 Po takřka deseti hodinách jízdy a třech filmech autobus zastavuje u našeho dočasného obydlí dvojhotelu Etap/Ibis. Moc se na spaní těším, protože naše cimra oknem směřuje k přistávací ploše lucemburského letiště! Když ho otevřu, neslyším ani naplno puštěnou televizi! 17:10 Naskakujeme do autobusu, abychom stihli slavnostní zahájení. Výstaviště, na kterém se koná gastronomický veletrh ExpoGast 2006 a jehož součástí je jednou za čtyři roky konaný Culinary World Cup, je naštěstí 10 minut jízdy. 19:05 Už více než hodinu mělo probíhat slavnostní zahájení! Jediné, co se děje, je přemísťování a řazení všech týmů. Desítky pořadatelů se snaží seřadit více než tisícovku podle nějakého harmonogramu nástupu, ale nemohou se jaksi dohodnout podle kterého. Také jim chybí židle, které nosí z vedlejšího sálu. Proto zbývá čas na výměnu odznaků s ostatními reprezentačními týmy. Zatím nejveselejší jsou Irové, kteří se kromě směny chtějí i vyfotit. Národní vlajku ale roztáhnou tak, že za ní není nikdo vidět! 19:22 Naše účast dostává oficiální ráz, protože nás při dalším přeskupení objevuje (všech 25 seniorských, 10 juniorských a 10 armádních týmů má tabulku s názvem země) generální konzul České republiky v Lucembursku Michal Wittmann. 19:39 Všichni jsou seřazeni, další židle vytvořily šest nových řad, takže zahájení může začít. Po proslovech kravaťáků přichází představování týmů. 21:48 Konečně jsem pochopil zmatky při řazení! Cedule jsou totiž napsány ve čtyřech řečech (francouzsky, anglicky, německy a lucembursky!) a tak se pořadatelé nemohli dohodnout, podle jakého jazykového abecedního řazení se bude nastupovat. Nakonec vyhrála francouzština, neboť naši (République Tchèchue) nastupují po juniorech portugalských (Portugal). 22:49 Jsem už 18 hodin vzhůru a vím, že v následujících dnech bude hůř. Přesto sbírám síly a jdu se podívat do sousední pokojové koupelny, ve které junioři předvádějí švýcarský trojbob! Do vany se za sebe nacpe trojka nejvíce rozdováděných kluků a předvádí start, jízdu v zatáčkách i brzdění Úspěšný JNT AKC ČR tvořili (zleva a seshora): Jan Beneš, kapitán Dušan Jakubec, trenér Martin Slezák, Marek Kolařík, Marie Hrbková, František Maděra, Jan Souček, Ondřej Koráb, Ondřej Souček, Lukáš Otáhal a na snímku nepřítomná (zařizovala vrácení kauce) Zuzana Albrechtová 8

11 SVĚTOVÝ POHÁR 2006 Soutěžní menu JNT AKC na Světovém poháru v Lucemburku 2006 TEPLÁ KUCHYNĚ SERVÍROVANÁ ZA STUDENA Šest hlavních pokrmů Prsíčko holouběte plněné liškovou fáší doplněné crème brulée z foie gras, bylinkovým pyré, houbovou kroketou a zeleninovým ragú podávané s brusinkovou omáčkou Mořský ďas v sezamovém mantlu uložený v humrovém vývaru doplněný bylinkovými gnocchi, lososovou roládou a zeleninkou Carpaccio z tuňáka se sezónní zeleninkou a grilovanou mušlí sv. Jakuba Pošírovaná telecí svíčková plněná brzlíkem, vinnou omáčkou a grilovanou zeleninou Marinované filátko z parmice nachové na salátku z tomat a oliv, terinka z chobotniček a carpaccio z plněné cukety Do růžova pečený dančí hřbet se zeleninovým ragú, roláda z holuba plněná foie gras na jablkovém pyré a perníkové glacé Čtyřporcová restaurační mísa Plněné prso z křepelky s kapustovou polentou a banánovým pyré a prso z perličky se šunkou s podzimními kořeny podávané se smetanovohoubovou omáčkou a kořeněným glacé Dvouporcová restaurační mísa Pošírovaný halibut s bramborovým pyré a hořčičnými semínky a kandovaná karotka v cuketové tagliatelle podávaný s mango chutney a tuňák v koriandrové fáši balený do šafránové palačinky s mille-feuille z palačinek a podávaný s bazalkovou pěnou Carpaccio z tuňáka TEPLÁ KUCHYNĚ TŘÍCHODOVÉ MENU (60 PORCÍ) Předkrm Variace z mořských plodů langustina na mango chutney, mušle sv. Jakuba na šalotkovém konfitu a raviola z tuňáka na zeleninovém salátu Hlavní chod Hřbet ze selátka kance s dušeným líčkem s houbovým knedlíčkem, perníkové glacé, černý kořen s makadamskými ořechy a medovou karotkou Dezert Torrone parfet v kakaovém biscuitu s moussé z bílého portského a kaštanovým savarinem, cherry omáčkou a čerstvými pomerančovými segmenty Marinované hrušky... Čtyři dezerty Marinované hrušky v portském víně s brusinkovým a pistáciovým mousse na kořeněném ořechovém korpuse se skořicovou zmrzlinou Pomerančová roládka na čokoládovém piškotu s vanilkovou omáčkou, citrusovým špízem a malinovým sorbetem Smetanový mousse s punčovým savarinem a kandovaným ovocem Čokoládové mille-feuille s vanilkovými makarony a borůvkovém coulis 9

12 SVĚTOVÝ POHÁR 2006 Honza Souček pokládá na stůl poslední talíř české studené expozice. Maruška Hrbková si umí s dezerty pěkně pohrát. po průjezdu cílem. Řvu smíchy! V duchu však tuším, proč si čeští mladíci vybrali právě zemi helvetského kříže. Švýcaři jsou v juniorské kategorii největšími adepty na vítězství! Zatímco na pokoji je nespoutaná zábava, na recepci je velké dusno. Šéf hotelu nám přes několikeré korespondenční ujištění nepovolil vstup do kuchyně, ve které se měl náš tým připravovat na obě soutěžní disciplíny. Marně se kapitán, trenér i manažerka týmu rozčilují. Ředitel je neoblomný. Dvacítka Maďarů a desítka Slovinců mu v jeho kuchyni skoro znemožnila provoz. Další Východoevropany jen přes jeho mrtvolu! Ráno snad bude moudřejší večera sobota 9:25 Rozdělujeme se před lucemburským výstavištěm. Manažerka a kapitán jdou zaregistrovat tým do soutěže a hlavně zařídit kuchyni, ve které Špinavý exsheraton se bude moci vařit. Všichni ostatní směřují do blízkého nákupního centra. Úkolem je nakoupit čerstvé suroviny pro první disciplínu teplá kuchyně servírovaná za studena, jíž se zkráceně říká studená. U části věnované čerstvým rybám spadne celému týmu čelist. Na ploše 30x5 metrů pobíhá mezi horami zaledovaných mořských surovin přes deset prodavačů, kteří ve snaze upoutat pozornost pokřikují po zákaznících aktuální nabídky. Nákupu mušlí sv. Jakuba, halibuta a filetu z tuňáka se ujímá Martin Slezák. Přestože jsou v Lucembursku tři úřední jazyky, naše prodavačka umí jen ten nejmíň známý lucemburštinu. Na angličtinu, němčinu i francouzštinu prostě nereaguje. Zatímco mušle i halibuta zvládneme posunkovou řečí, tuňákový filet je nad naše komunikační možnosti. Pomoc přichází od šéfa rybárny. Ten nakonec přitáhne více než dvoumetrového (!) tuňáka a na místě nám vyřízne ukázkový filet. Když se před polednem setkáme s vedením, kterému se až přes hlavního pořadatele podařilo zajistit náhradní kuchyni, nálada v týmu se znatelně zlepší. 12:15 Zůstávám na výstavišti sám, protože je takzvaný jury time. Jde o čas vyhrazený pouze pro komisaře a novináře. Nikdo jiný nesmí v této době mezi exponáty studené kuchyně. Tým tedy odjíždí na obhlídku nově zajištěné kuchyně, já fotím. Lucemburský ExpoGast je organizován oproti podobným akcím dost odlišně. Soutěžícím se výstavní prostory otevřou na dvě hodiny. V deset jsou naprosto nekompromisně vykázáni a porotci mají čtyři hodiny (!) na to, aby důkladně zhodnotili vystavená díla. Teprve ve dvě hodiny odpoledne se brány otevírají pro platící návštěvníky. 14:15 Setkávám se s celým týmem, který se vrátil z obhlídky kuchyně. Není to sice žádný zázrak, ale dá se prý v ní dělat. Večer ji určitě uvidím. Teď máme dvě hodinky na první prohlídku celého ExpoGastu. Nejprve zamíříme na výstavu studené kuchyně. Tým se poněkud uklidní, když vidí expozice hlavně konkurenčních juniorských družstev. Ani mezi dospěláky to není žádný zázrak. Zato v kuchyňských studiích, ve kterých se vaří tzv. teplá kuchyně (Kuchyně národů), se zřetelně bojuje o vysoké celkové umístění. Prim hraje singapurská reprezentace. Ani junioři z Rakouska nejsou vůbec špatní. Docela dobrá motivace pro dnešní noc! 17:47 Odjíždíme do hotelu NH Luxembourg, který místní znají jako Sheraton. Na místě samém pochopím, proč už hotel nepatří do této luxusní sítě. Jedná se o již dost omšelý komplex. Vlastní kuchyni by český hygienik okamžitě zavřel a vyhlásil v ní nejpřísnější karanténu. Například na vodovodních bateriích pro neskutečnou vrstvu špíny není vidět označení pro studenou či teplou vodu! Část týmu se proto vrhá na úklid, silnější jedinci stěhují dovezené suroviny z autobusu. Atmosféra houstne ve chvíli, kdy se zjistí, že v Praze zůstala jedna celá přepravka. Naštěstí byla určena pro teplou kuchyni, v niž naši soutěží až za čtyři dny. Manažerka Zuzana okamžitě volá do Čech a zajišťuje její přivezení. O to se nakonec zaslouží regionální tým, který do Lucemburku přijede pozítří. Když místní šéfkuchař vidí, jak jsou junioři šikovní, snaží se pomoci, jak to jen jde. Zajišťuje uvolnění části chladícího boxu a přeorganizovává práci v kuchyni tak, aby český tým měl více prostoru. Největší zásluhu má při zmírnění následků popálení nejmladšího člena týmu Marek Kolařík nešikovně zavadí o rozpálenou troubu. Šéfkuchař okamžitě vytahuje z lékárničky zázračnou mastičku a osobně ji Markovi rozetírá po zraněném hřbetu ruky. Za záchranu se mu tým odměňuje několika plechovkami českého piva. S velkým děkováním je přijímá a zařizuje na oplátku pro celý tým občerstvení v podobě chlebíčků. Pro většinu z nás je to první větší jídlo tohoto dne! 10

13 SVĚTOVÝ POHÁR :31 Přicházíme do hotelu a až do čtvrté ranní rozebíráme dvě důležité změny v teplé kuchyni. Za prvé se diskutuje o tom, kdo bude připravovat dezert v tříchodovém menu. Obě zkušené cukrářky nemohli do Lucemburku odejet. Jedné to znemožnily vážné zdravotní důvody a druhé studijní problémy. Po dlouhém, nikam nevedoucím jednání všechny přítomné překvapí Ondra Koubek. Dobrovolně se na nevděčnou pozici hlásí. Asi chce odčinit, že v Praze nechal výše zmiňovanou přepravku. S druhou změnou přichází kapitán. Po dnešní obhlídce se rozhodl obměnit hlavní chod tak, aby byl více konkurenceschopný neděle 10:00 Hned na začátku jury time jsem vrchním komisařem poučen, že fotografovat mohu pouze stůl, u kterého porotci právě nehodnotí. Netuším, proč by jim to mělo vadit!?! Jednak nefotím s bleskem a pak stoly mají rozměry 4x4 metry, takže na mne ani nedohlédnou! To je však jediné omezení, které za celý pobyt zažiji. Organizátoři jsou typicky francouzsky uvolnění. 14:00 Společně s davem zájemců vstupuje do areálu i celý tým, který měl dopoledne volné. Většina členů spala a sbírala síly na dnešní noc. Všichni opět nejprve míříme do sekce s exponáty studené kuchyně. Oceňujeme švédské seniory, ale do kolen nás dostanou Norové. Co kus, to úžasná, nádherná, filigránská a vysoce nápaditá práce! Mezi juniorskými tabulemi se skví švýcarská práce, která zastiňuje neobvykle ukázněné Italy. Naše to kupodivu nezastrašuje. Dokonce bych řekl, že jim to ještě zvedlo bojovnou náladu. 18:15 Tým odjíždí do kuchyně beze mne! Do velkovévodství jsem si z Prahy přivezl silné nachlazení, které mne skolilo. Domlouvám se s Lukášem Otáhalem, že až bude něco k focení, probudí mne mobilem a já do nedalekého exsheratonu dojdu. 22:17 Přicházím do vrcholně pracovní atmosféry. V hotelové kuchyni končí odpolední směna a tak ji mají junioři pouze pro Udivující norská práce sebe. Úplně všichni makají na čtyřech základních kategoriích studené (viz rámeček Soutěžní menu) pondělí 00:49 Odcházím v okamžiku, kdy se začíná nanášet první vrstva aspiku na první výstavní exponát. Tým má před sebou ještě minimálně devět vrstev a tudíž nekonečnou noc! 6:45 Setkávám se týmem u snídaně. K mému překvapení vypadají docela v pohodě. Únava je sice znatelná, ale spokojenost nad vlastní prací ji trochu umenšuje. 9:45 Máme za sebou tři hektické hodiny. Po poklidné snídani při nakládání hotových exponátů do autobusu Franta zjišťuje, že v hotelu nechal kufr s dokončovacími pomůckami. Návrat do hotelu a následná zácpa na dálničním přivaděči k výstavnímu areálu silně pocuchá již tak unavenou nervovou soustavu. Důležité ale je, že čtvrt hodiny před termínem má tým expozici kompletně připravenou. Stůl o 16 metrech čtverečních je vyzdoben žlutými tulipány a všechny čtyři soutěžní kategorie čekají na komisaře. Konečně si mohu prohlédnout všech čtrnáct výstavních talířů. Jsem přesvědčen, že česká juniorská studená tabule je srovnatelná s konkurencí. Ale já nejsem porotce! Minutu po desáté jsou jako každý den všichni soutěžící bez milosti vykázáni a tak se tým vrací na hotel. Já v klidu fotím konkurenční tabule. S námi vystavují mladí Lucemburčané a upřímně tohle není konkurence! Odhaduji to na maximálně bronzovou medaili. Podstatně lepší jsou seniorové z dalekého Singapuru. Mezi jednotlivci mne upoutávají výrobky kategorie D1 kuchařská artistika. Carving z čerstvého ovoce kombinují hlavně Italové se sušenou (!) vyřezanou zeleninou. Opravdu zajímavé! 14:00 Jsem konečně na pokoji! Chřipka mne definitivně dostala a strašně se bojím, abych někoho nenakazil. 18:33 Autobus s celým týmem se přes typickou dopravní zácpu prodral do centra Lucemburku a na dvě hodiny máme rozchod. Zatímco v předešlé hodiny a dny nám neustálý déšť nevadil, neb jsme byli zavření buď v hotelu či na výstavišti, teď Všechny exponáty pro studenou kuchyni je nutné několikrát pokrýt ochranným aspikem. Výdej běží bez sebemenšího zádrhele. U české vitríny je značná tlačenice. 11

14 SVĚTOVÝ POHÁR 2006 procházku po krásné historické části dost kazí! Prší tak silně, že se uchylujeme do jednoho rychlého občerstvení. 20:11 Přichází SMS. Z ní se dozvídáme, že za studenou jsme obdrželi stříbrnou medaili. SUPER!!! Franta s Lukášem jsou trochu rozmrzelí (doufali ve zlato), ale nejen podle mne je to obrovský úspěch. Manažerka rozesílá zprávu dál a za chvíli se scházejí gratulace od sponzorů. Také přichází velká pochvala od prezidenta AKC ČR Mirka Kubece. 22:15 S horečkou uléhám do postele. Naštěstí jsem si při večerní procházce koupil Aspirin, takže chřipku snad utlumím. Ostatní jsou natolik vybuzení stříbrem, že jdou spát až kolem páté ranní! Usínám s otázkou: Kde berou síly? úterý 11:45 Hotelová snídaně byla do desáté, takže mnozí ji nestihli. Teď už ale v plné formě pobíhají po obchodním centru a dokupují drobnosti pro zítřejší vrchol disciplínu nazvanou Kuchyně národů. 14:59 Po pěti dnech máme všichni první pořádné jídlo! Sedíme totiž v restauraci, kterou si speciálně pro výstavu postavil místní největší potravinářský velkoobchod. Všichni si objednáváme různé druhy hovězích steaků. Nacpeme se k prasknutí! 17:10 Místo příjemného šéfkuchaře je v naší kuchyni jeho velmi nepříjemný zástupce. Dělá šílené dusno a soustavně se mu něco nelíbí. Celý tým se snaží co nejrychleji připravit si vše na zítřejší vaření středa 01:14 Poslední kontrola a může se do hajan. Na již dnešní vrchol je připraveno vše, co pravidla umožňují a chladicím boxu se skví tři ukázkové talíře. Soutěžní tým ve složení František Maděra, Lukáš Otáhal, Jan Souček, Ondřej Koubek se ještě schází na pokoji kapitána Dušana Jakubece a za přítomnosti trenéra Martina Slezáka ještě jednou velmi podrobně prochází scénář dnešního vaření. Podle regulí musí čtyřčlenný tým za šest hodin připravit k výdeji 60 porcí tříchodového menu. 12:15 Už čtvrt hodiny má JNT AKC ČR vařit a nic! Kapitán se jde zeptat, proč už nebylo odstartováno. Dostává se mu podivuhodné odpovědi: Čeká se na druhý juniorský tým, který se někde zdržel. Dívám se do rozpisu a zjišťuji, že s námi vaří mladí Lucemburčané. Domácí, kteří to mají nejblíž, to nestíhají!!! Aspoň je čas vyšperkovat vitrínu, ve které musí být vystaveno meníčko. 13:00 Nejenže si přijedou pozdě, ale ještě mají přednost při výběru doplňkových zařízení! Existuje nějaká spravedlnost? 14:15 Existuje! S prosíkem do našeho kuchyňského studia přišel kapitán Lucemburčanů, že jim kleknul nářezový přístroj. Velkoryse ho konkurenci zapůjčujeme! 15:03 Malér je na světě. Lukáš lehce zazmatkuje a přes výdejní pult podá Martinovi Slezákovi, který jako pátý člen týmu nesmí vstoupit do prostoru určenému k vaření, ve frešce přebytečnou část masa. Vše ale vidí komisař a body letí dolů! 16:38 Ondřej Koráb nesoutěží a tak má čas rozdávat žluté tulipány, které přežily z výzdoby studené. Místní slečny, dámy i paní na vozíčku jsou touto milou akcí příjemně překvapeny. 17:06 Už dva dny máme všech 60 porcí vyprodaných. Menu stojí 35 euro a tak se u naší vitríny shromažďují ti, co si je koupili. Podle jejich výrazu soudím, že se na jídlo těší. 12 Není nad to v dešti si zakopat s nafukovacím balónkem. 17:33 U prosklené stěny se shromažďují návštěvníci a pozorují, jak jim jde práce od ruky. Do výdeje zbývá už necelá půlhodinka a tak se hemžení po kuchyni náležitě zrychluje. 17:47 Ubraná hodina si vybírá daň. Ondra Koubek nestihne připravit ozdoby na dezert. 18:02 K výdeji přicházejí první číšníci s požadavky hostů. Martin Slezák od nich vybírá lístečky s jednotlivými chody a výměnou jim za ně dává požadovaná jídla. 18:21 Tajuplně se tvářící servírka si bere tři předkrmy a míří s nimi do oddělené místnosti komisařů. Napětí vrcholí. 18:55 V rychlém sledu si porotci vyžádají hlavní chod a dezert. Po degustaci jdou okamžitě zkontrolovat, jak týmy stíhají výdej. Zatímco naši vše plynule vyřizují, u Lucemburčanů se kupí nervózně přešlapující obsluha. Bývalá kapitánka švýcarského juniorského týmu, která je nyní členkou komise, nenápadně posunky naznačuje, že celá hodnotitelská trojice byla spokojena. Všem se dost ulevuje a tak následný více než dvouhodinový výdej probíhá v uvolněné atmosféře. 21:17 Vydávání bylo ukončeno a do kuchyňského studia se vrhají všichni, kdo mohou pomoci s úklidem, neboť kuchyně se musí odevzdat kompletní a vzorově uklizená. I za to se strhávají body! 22:19 Přichází jeden z organizátorů soutěže na převzetí kuchyně. S úklidem je spokojen, ale chybí mu dvě misky! Hledáme jako šílení, ale zmizely! Do toho se vrací Martin Slezák, který byl na konzultaci s komisaři. Přináší dvě špatné zprávy a jednu dobrou. Porotci týmu vyčítají výše zmíněný pokus zbavit se přebytečného kusu masa a chybějící ozdoby na dezertu. Naopak prohlašují české družstvo za nejlépe spolupracující tým, jaký na se soutěže zúčastnil. Kolegialita našich kluků je vysloveně nadchla. Jakou medailí český výkon ocenili, odmítli ale říct čtvrtek 05:49 Na jednom z pokojů stále probíhá uvolňování napětí z předešlých šesti velmi namáhavých dnů. Únava je na hranici omdlení, ale je toho tolik k probrání! 10:05 Slavnostní vyhlášení kupodivu začíná jen s pětiminutovým zpožděním. Během ukončovacích projevů si jdu do tiskového střediska pro výsledky. Jen novináři mohou dopředu vědět, jak se týmy umístili v celkovém pořadí! 10:49 Přes obrovskou únavu je patrné na celém týmu napětí, jak dopadli. Neodolám jejich náporu a prozradím jim, jakou medaili dostali za Kuchyni národů. Do sbírky přibyla další stříbrná! Úspěšně jim ale tajím, na jakém místě se umístili celkově. 11:43 Ceremoniál vrcholí. Během necelých dvou hodin se na pódiu vystřídaly všechny týmy, aby si z rukou organizátorů převzaly získaná ocenění zlaté, stříbrné a bronzové medaile nebo diplomy za účast. Čeká se už jen na vyhlášení nejlepších tří týmů v každé kategorii seniorské, juniorské a armádní. Nás enormně zajímá věkově nejmladší sekce. Velké překvapení zažívají Italové, kteří po stříbře za studenou expozici (za teplou mají zlato) umístění na stupních vítězů rozhodně nečekali. Našim v tu chvíli dojde, že se dvěmi stříbrnými medailemi se mezi trojici nejlepších nedostanou. Zklamání je ale menší, než když se dozvěděli, že za teplou mají jen stříbro.

15 SVĚTOVÝ POHÁR 2006 Juniorské národní týmy Pořadí Země Studená Teplá Celkový počet Body Medaile Body Medaile bodů 1. Švýcarsko 225,107 Zlatá 278,200 Zlatá 503, Německo 216,943 Zlatá 270,200 Zlatá 487, Itálie 207,626 Stříbrná 271,000 Zlatá 478, Česká republika 201,589 Stříbrná 248,800 Stříbrná 450, Rakousko 199,302 Stříbrná 246,600 Stříbrná 445,902 O držiteli Světového poháru v juniorské kategorii se rozhodne mezi Němci a Švýcary. Oba týmy za obě kuchyně obdržely zlaté ocenění, ale samozřejmě netuší, jak jsou na tom po sečtení bodů, které se nikdy dopředu nesdělují. Po té, co moderátor přečte jméno druhého v pořadí, vypukne ve švýcarském táboře výbuch radosti. Německá juniorská reprezentace je druhá a tudíž Švýcaři musejí být první! Otevírám výsledkovou listiny a hrdě v ní v nepříčetném helvetském řevu ukazuji na čtvrté místo! Oproti poslednímu poháru (2002) si naši polepšili o tři příčky! Od místa na bedně je dělilo jen 28 bodů. Ovládá mne pocit hrdosti. Jsem na české juniorské kuchaře po právu pyšný. Viděl jsem je během celých šesti dnů, jak makají na co nejlepším výsledku. Ať si říká, kdo chce, co chce: Čtvrté místo na světě a dvě stříbrné medaile jsou obrovským úspěchem, kterým se nemůže pyšnit žádná jiná srovnatelná země! Michal Moučka Ocenění předává prezident Vatel-Clubu Luxemburg Armand Steinmetz. 13

16 ZE ZÁKULISÍ FILMU Obsluhoval jsem anglického krále Po dlouhých 25 letech se v kinech promítá český film, ve kterém je opět hlavní postavou člověk z gastronomického oboru. Vrchního z komedie Vrchní, prchni! nahrazuje ve snímku Obsluhoval jsem anglického krále číšník Jan Dítě. pokryta místo jimi doporučeným bílým ubrusem látkou okrové barvy. Kameraman Jaromír Šofr je uklidnil vysvětlením, že tato barva bude při promítání bílá. Vlastní práce na filmu nebyla jen o konzultacích, co je z odborného či historického hlediska správné. Spolupráce byla značně rozmanitá. Mezi jejich náplň patřilo také sestavování menu pro filmové restaurace a hostiny. Vše bylo samozřejmě podřízeno dobovým reáliím. Tady je třeba poznamenat, že jak román, tak Jiří Menzel si nemohl vynachválit své odborné poradce Jiřího Kalinu a Václava Šmída. Na výrobě jakéhokoliv filmu se podílí řada specialistů. U filmu s tak vysokým rozpočetem (takřka 90 miliónů korun), jakým je poslední opus režiséra Jiřího Menzela natočený podle Hrabalova stejnojmenného románu, tomu nebylo jinak. Zatímco na postu režiséra se kvůli přetahování o autorská práva jména střídala, o odborném poradci bylo jasno již na začátku. Filmoví producenti bez zaváhání oslovili doktora Václava Šmída, který je v Čechách největší žijící kapacitou v oboru gastronomická historie. Ten si k sobě přibral Jiřího Kalinu a vytvořili tým odborných poradců, s nímž na detailech lpící režisér Jiří Menzel konzultoval každou scénu, která se byť i jen okrajově dotýkala gastronomie. Na samém začátku spolupráce byl samozřejmě scénář, který oba poradci dostali k připomínkám. Ještě před prvním setkáním s režisérem sepsali více než deset stránek připomínek a poznámek. Na pracovních schůzkách před samotným natáčením se Václav Šmíd a Jiří Kalina snažili štáb přesvědčit, že některé scény jsou z odborného hlediska nesprávné. Velká diskuze se například rozvinula u sekvence s kulatým stolem. V jeho středu měla ležet spoře oděná dívka obklopená jídlem. Protagonisté si měli pokrmy nabírat na své talíře a následně je konzumovat. Architekt navrhl stůl tak, že na něm v podstatě zbylo jen místo na talíře. Oba poradci po dlouhém přesvědčování vybojovali navíc patnáct centimetrů, takže herci už nemuseli v klíně držet jídlo na stříbře! 14 Bílá není bílá Filmoví specialisté naopak tandemu odborných poradců vysvětlovali některé filmařské triky a zákonitosti. Oba odborníci byli například překvapeni tím, že slavnostní tabule byla Jiří Kalina neúnavně vysvětloval, jak se správně zvedá cloché (kloš). i film se odehrává v poměrně rozsáhlém časovém období od třicátých do šedesátých let minulého století. Při natáčení tak občas docházelo k úsměvným situacím. Hrabal ve svém románu například píše, že ústřice ve 30. letech stály tisíce korun. Václav Šmíd s ceníkem pražského exkluzivního lahůdkářství Lippert v ruce dokázal, že půltucet nepřesáhl 27 tehdejších korun! Oba poradci se také podíleli na květinové výzdobě pro jednotlivé scény. Na jejich doporučení se tak do filmu dostaly v záběrech z okupačního období místo původně živých více odpovídající květiny sušené. Doktor Václav Šmíd pomohl rekvizitářům vybavit slavnostní hostinu. Protože spravuje jím založené gastronomické muzeum v pražských Klánovicích, tak mohl na natáčení zapůjčit historický servis. Do Obecního domu se tak po více než šedesáti letech vrátil zdejší jídelní komplet! Huba, Dulava a Barnev žáky Další povinností, která připadla dvojici odborných poradců, byla výuka herců. Během několika krátkých lekcí se představitelé museli naučit řadu číšnických dovedností tak, aby byl jejich výkon na plátně věrohodný. Oba učitelé si své žáky pochvalovali Martina Huba za noblesu, Jaromíra Dulavu za pohybovou schopnost a bulharského herce Ivana Barneva za rychlou schopnost učení. Jiří Kalina na základě vlastní zkušenosti navrhl do filmu i takzvanou šatomluvu. Jednalo se vlastně o posunkovou řeč číšníků na place, kterou se domlouvali, ať již šlo o hosty nebo objednání jídla či pití na dálku. Oba poradci samozřejmě nemohli chybět při natáčení scén, které se odehrávaly v gas-

17 ZE ZÁKULISÍ FILMU Výňatek textu pro 65 obraz Pan generál se společností ráčili sníst: Skupinové foto s herci (zleva): Jiří Kalina, Martin Huba, Julia Jentsch, Ivan Barnev a Václav Šmíd Václav Šmíd si ve filmu vystřihl roličku kuchaře. Studené předkrmy Korun 1x humr s omáčkou Ravigot 28,- 3x teriny paštiky z husích jater 54,- Polévky Korun 2x želví polévky 20,- 1x chřestový krém 6,- Teplé předkrmy Korun tucet šneků po burgoňsku 14,- 6x žabí stehýnka v těstíčku 18,- 1 omeleta s čerstvými bylinkami 11,- Ryby Korun 1 fogoš na rožni 20,- 1 candát Argenteuil 19,- 1 štika na červeném víně 18,- 1 mořský jazyk Orly 22,- 1 kamenáč Andalouse 22,- Pečeně Korun 1 filet guláš Stroganov 16,- 1 Tournedos Rosini 25,- 2 skopová žebírka Favorite 42,- 1 celou pečenou kachnu 28,- Zeleniny, saláty Korun 4 artyčokové spodečky 8,- 2 celerový salát Waldorf Astoria 10,- Sýry Korun gorgonzola, rokfór, brie 28,- Deserty,moučníky Korun 2 meruňky au gratin 28,- 2 banánový split 14,- Chuťovky,savouries Korun Welsh Rarebit, preclíky, sýrové tyčinky, mandle, pikantní jednohubky a toustíky, Scotch Woodcock, sýrové kostky 48,- RUBE GROUP, s. r. o. VÝROBCE ROSTLINNÝCH JEDLÝCH OLEJŮ Tovéř 23, Dolany, IČO: , DIČ: CZ Provozovna: Horní Loděnice (okr. Olomouc), tel./fax: Rube - FRITOVACÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Velice kvalitní olej ideální pro široké použití v gastronomii. Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Rube - STOLNÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů, tak i na přípravu salátů a majonéz. 15

18 ZE ZÁKULISÍ FILMU Pan generál se společností ráčili vypít: Vína bílá československá: Korun 1 Žernosecký ryzlink, r ,- 1 Seredňanské biskupské, r ,- Rakouská: 1 Gumpoldskirchenský Zierfahndler, r ,- Německá: Moselská 1 Piesporter Goldtröpfchen, r ,- Rýnské 1 Rüdesheimer Schloßberg, r ,- Francouzská: Burgundské 1 Chablis Grand Cru, r ,- 1 Meursault, r ,- Bordeauxské 1 Haute Sauternes, r ,- 1 Chateau La Tour, r ,- Vína červená československá: Korun 1 Mělnická sv. Ludmila (v kalamáři), r ,- 1 Mikulovské Svatovařinecké, r ,- Italská: 1 Chianti Barone Ricasoli, r ,- 1 Barolo, r ,- Francouzská burgundská: 1 Beaujolais Grand Reserve, r ,- 1 Pommard, r ,- Rhonská 1 Chateauneuf du Pape, r ,- Bordeauxská 1 Montagne Saint Emilion, r ,- 1 Chateau Margaux zám. plnění, r ,- 1 Chateau Mouton-Rothschild, r ,- Pan generál se společností ráčili rozbít: porcelán: 2 desertní talířky, 3 masové talíře, 1 šálek na polévku, 1 velká oválná mísa, 1 terina, 2 gratinky, 1 omáčník, 3 šálky s podšálky na moka. sklo: 2 napoleonky, 3 tumblery na vodu, 2 šampaňské misky, 1 skleněný džbán na vodu, 4 aperitivky, 3 likérky, 12 sklenic na bílé a červené víno, 1 římský pohár, ostatní: míšeňská soška AFRODITY, 2 vysoké čínské vázy, 1 broušenou mísu Moser, japonský porcelánový kávový servis, stojan na vlajku, intarzovaný stolek, benátské zrcadlo, vyřezávané křeslo, šestiramenný svícen. tronomických zařízeních. Jednalo se o dost vyčerpávající práci, která začínala obvykle v osm ráno a častokrát nekončila před půlnocí. Filmaři s nimi konzultovali každou drobnost. Nejvíce oba spolupracovali s rekvizitáři, kameramanem a samozřejmě s režisérem. Jiří Kalina si na štábu vymohl nebývalé privilegium. Před záběrem scén se založenými stoly se mohl podívat do hledáčku kamery a v rámci gastronomické správnosti jej schválit. Oběma poradcům se dokonce dostalo potlesku na otevřené scéně! Po natočení náročné sekvence hostiny pro 31 účastníků celý štáb povstal a tímto způsobem jim poděkoval. Dvojice konzultantů na dotočné (oslava dokončení natáčení) na oplátku předala vybraným členům štábu imaginární výuční list v oboru filmový gastronom. Samotnému režisérovi pak předali repliku ztracené zlaté lžičky, jak Připravit pečené světlé a tmavší maso k napíchání cca 4 špízů (do rezervy cibulku, slaninu, mělo by vypadat jako jemný masový špíz, ne hrubé kostky ražniči či šašliku). Dále na talíře k doplnění studené uzeniny šunka, uherák, uzený jazyk a rostbíf. K zdobení na místě přípravy pažitku (nať), rajské, okurky, hlávkový salát, čekanku, radicio červený salát, čekanka apod. Každý host bude mít před sebou talíř na hlavní jídlo průměru cca 24 cm a vpravo pak další lahůdky. Vlevo bude stříbrná mísa cca 20 cm s ovocem např. mandarinky, miniananasy (lístky z ananasů se mohou vytrhávat a lze s nimi zdobit), jahody, karambola (hvězdice), physalis, kunkmaty, malé hrozny střídavě bílé a červené, malá jablíčka jako panenská či jiná menší. Burzián č. 1 nejí. Dostane pouze karlovarské suchary a čaj (sklo na čaj v kovovém držáku na podšálku). Burzián č. 2 má na talíři zabíjačku jitrničky, jelítka, ovar, hořčici, jablečný křen, okurku a vedle masový špíz. Burzián č. 3 vegetarián na talíři karotku vařenou částečně s natí, vařený květák, vařené fazolové lusky, na sucho opečné (grilované) plátky lilku (=baklažán), vše překryté sázeným vejcem. Vedle v misce bude 1 až 2 svazky vařeného bílého chřestu (může být i 1 svazek zeleného chřest) a vařený celý velký artyčok, k tomu větší omáčník s bílou Holandaise omáčkou. Burzián č. 4 na talíři má na dvě čtvrtky rozkrojený žlutý meloun s parmskou (suchou) šunkou a vedle na talířku ve šnečí misce půl tuctu gratinovaných šneků a na další o ní Hrabal v románu píše, čímž Jiřího Menzela velmi dojali. Ten si ostatně spolupráci s Jiřím Kalinou a Václavem Šmídem pochvaloval. Oba byli velmi entuziastičtí a značně zasvěcení. Věděli, jak to má být a já zase, co z filmařského hlediska být může či musí. Takže jsme se vždycky domluvili. Když mi například řekli, že se to takhle nedělá, tak jsem to respektoval. Když jsem naopak řekl, že to je pro film například příliš dlouhé, tak to zase respektovali oni. Byla to ideální spolupráce! Jiří Kalina a Václav Šmíd se z odborného hlediska vrchovatou měrou podíleli na dlouho připravovaném projektu. Tady je třeba si uvědomit, že se nejedná o naučný dokument, ale umělecké zpracování kultovního románu. A tak je třeba k filmu Obsluhoval jsem anglického krále přistupovat. Michal Moučka Ukázka z pokynů pro scénu nazvanou Jídla pro burziány misce v mušli zapečené ragout. Burzián č. 5 na talíři má pečený rostbíf s ozdobou. Před ním je malý sosírek s tatarskou omáčkou a vpravo zaledované dvě balení kaviáru červený a černý, ozdobně vykrájený citron, osminky citronů na zakapání, lžička na kaviár kostěná, malý košíček s toasty a miska s na kostičky nakrájeným natvrdo vařeným vejcem. Dále je třeba zajistit: sadu stříbrných zachovalých příborů k prostření slavnostní tabule císaře, tj. na 1 osobu masový příbor, desertní příbor, rybí příbor, nůž na máslo (desertní), desertní příbor (nůž, vidlička lžíce) nad talíř (na ovoce, sýr, deserty apod.), 32 ks stříbrných nožů na maso, 32 ks stříbrných vidliček na maso, 32 ks stříbrných desertních lžic, 64 ks desertních stříbrných vidliček, 64 ks desertních stříbrných nožů a 32 ks stříbrných nožů na máslo, 12 ks malých svícnů z broušeného skla na 1 svíčku, 7 ks váz vysokých tak, aby přesahovaly hlavy sedících osob POZOR Na slavnostní tabuli musí být před každým prostřením jmenovka hosta, který tam sedí, může být i s funkcí policejní president, ministr zahraničí apod. Měla by být stejného tisku, jako budou desky na menu. Mimo květin do váz nad hlavami hostů budeme potřebovat i nízké květiny na dekoraci stolu v malých miskách. Počty a umístění upřesníme v pondělí po konzultaci s architektem, dle situace, množství doplňků, středního ubrusového pásu a jeho řasení a volného prostoru na stole. 16

19 FANY CARVING CUP Vyřezávaná krása Třetí hodina rozhodla! Přesně v tuto chvíli se všichni soutěžící dozvěděli, kdo vyhrál první ročník soutěže Fany Carving Cup, který organizovala firma Beran catering a pořádaly společnosti Fany Gastroservis a AC Expo. Než se tak stalo, prověřilo všech sedmnáct účastníků svoji zručnost a trpělivost. Během 200 minut pak museli podle propozic soutěže vyřezat kytici nebo květinovou kompozici z ovoce nebo zeleniny (šlo kombinovat) na téma Říše květin. Kompozice musela být složena nejméně z deseti vyřezaných květů a lístků. Z toho nejméně tři květy měly být plastické (růže, tulipán, zbytek závisel na uvážení a fantazii soutěžícího. Velikost kytice a kompozice v celkovém hodnocení nerozhodovala. Vyřezávat bylo možno do ovoce i zeleniny a šlo použít i byliny a natě. Při startu nesměl mít nikdo suroviny předpřipravené (očištěné, oloupané, nakrájené, atd.). Tříčlenná komise hodnotila čtyři kritéria: techniku a čistotu zpracování, pravidelnost a sílu řezu, počet využitých motivů včetně plastičnosti a náročnosti, celkový dojem a originalitu. A je potřeba napsat, že neměla lehkou práci. Kvalita všech soutěžících byla na vysoké úrovni. O tom svědčí výsledková listina, ze které je patrné, že bodové odstupy byly opravdu minimální. Vítězem se nakonec stal Jan Hajný, který za svoje dílo obdržel kromě poháru také sadu tří nožů a balíček s kuchyňským oblečením od firmy Proficook. mim Ceny aktérům soutěže Fany Carving Cup předával generální ředitel společnosti Fany Gastroservis Dan Víra. Fany Carving Cup Jan Hajný Gabriela Kovácsová Markéta Suchá Pavla Indrová Petr Hamerle 90 Nejlepší juniorem se stal Zdeněk Dlouhý. Nelehkou práci měli komisaři David Beran a Věra Kocincová. 17

20 FANY GASTROSERVIS OZNAMUJE Přestěhovali jsme se! Říjen roku 2006 bude patřit v historii společnosti Fany Gastroservis k milníkům, neboť v tomto měsíci se přestěhovala ze stísněných prostor v pražských Stodůlkách do nového, velkoryse řešeného komplexu ve Vestci u Prahy. Moderní hala zabírající plochu metrů čtverečních ve všech parametrech plně vyhovuje nejen současným, ale také uvažovaným normám České republiky a Evropské unie. Pod 10 metrů vysokou střechou je připraveno na paletovacích míst. Celý provoz obslouží pouhá stovka zaměstnanců, kteří to dokáží díky pomoci nejmodernější výpočetní techniky. K poklepání základního kamene za účasti herce Václava Vydry došlo 12. června 2006 a dne 23. října se už naplno rozjel provoz. 18