SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ. Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Opava 2013 Kateřina Velká

2 SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě Kateřina Velká Obor: Lázeňství a turismus Nabídka pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí The Organic Meal Selection at Catering Facilities in Olomouc and Nearby Surroundings Bakalářská práce Opava 2013 Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Alexandr Burda

3 Abstrakt a klíčová slova v jazyce českém a anglickém Abstrakt Bakalářská práce se zabývá biopotravinami a jejich využitím v gastronomických zařízeních v Olomouci a okolí. Práce obsahuje soupis a charakteristiku profesních a zájmových hnutí a organizací, propagujících biopotraviny. Cílem práce je podpořit spotřebu biopotravin ve stravovacích zařízeních a zároveň podpořit místní trh ekologického zemědělství. Cílem výzkumu prováděného v Olomouci a okolí bylo zmapovat situaci v nabídce biopotravin. Produktem je informační leták, který má za úkol podnítit stravovací zařízení nabízet pokrmy z biopotravin. Leták také obsahuje příklady možných místních dodavatelů. Klíčová slova: biopotraviny, stravovací zařízení, gastronomie, ekologické zemědělství Abstract This thesis deals with organic food and its use in catering facilities in Olomouc and surroundings. The thesis contains a listing and characteristics of professional and amateur movements and organizations promoting organic food. The objective of this thesis is to boost consumption of organic food in catering facilities and at the same time to support the local organic farming market. The aim of a public opinion survey conducted in Olomouc and its surroundings was to map the situation of the organic food on offer. The result is an informative leaflet the aim of which is to encourage the catering facilities to offer dishes made of organic food. The leaflet also includes examples of the potential suppliers. Key words: organic food, catering facilities, gastronomy, organic farming

4

5 Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nabídka pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí vypracovala samostatně. U převzatých myšlenek uvádím původní zdroj, ačkoli se jedná o mé vlastní formulace. Veškeré použité zdroje informací jsou uvedeny v seznamu pramenů a literatury. V Opavě dne... Podpis

6 ÚVOD BIOPRODUKTY A BIOPOTRAVINY CO JE TO BIOPRODUKT? CO JE TO BIOPOTRAVINA? EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ A EKOLOGICKÝ CHOV ZVÍŘAT KDO ZA BIO RUČÍ? Kontrolní organizace Druhy kontroly ZNAČENÍ Značení produktů přechodného období SPOTŘEBA BIOPOTRAVIN V ČR Biopotraviny v gastronomii EU Biopotraviny v gastronomii u nás VARIANTY OZNAČOVÁNÍ POKRMŮ MÝTY A POVĚRY O BIOPOTRAVINÁCH PROFESNÍ A ZÁJMOVÁ SDRUŽENÍ A HNUTÍ PROPAGUJÍCÍ BIOPOTRAVINY HNUTÍ DUHA OLOMOUC HNUTÍ DUHA OLOMOUC A BIOPOTRAVINY Hanácké farmářské trhy Olomoucký BIOjarmark Bioklub (BIO)Bedýnky BIOINSTITUT, O. P. S PRO-BIO SVAZ EKOLOGICKÝCH ZEMĚDĚLCŮ Probio liga ZJIŠTĚNÍ MÍRY ZÁJMU HOSTŮ O BIOPOTRAVINY MARKETINGOVÝ VÝZKUM Zdroje informací Sběr dat Typy otázek Interpretace analýzy dat VLASTNÍ VÝZKUM Zdroje informací Způsob sběru dat Vyhodnocení ankety ZJIŠTĚNÍ MÍRY ZÁJMŮ STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍ NABÍZET BIOPOKRMY Zdroje informací Způsob sběru dat Vyhodnocení VYHODNOCENÍ VÝZKUMU NÁVRH REALIZACE PROPAGACE BIOPOTRAVIN SE ZAMĚŘENÍM NA STRAVOVÁNÍ NÁVRHY PRO RESTAURACE Návrh propagačního materiálu Tipy na dodavatele ČLÁNEK ZÁVĚR... 47

7 SEZNAM POUŽITÝCH PRAMENŮ A LITERATURY SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM ZKRATEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM PŘÍLOH... 54

8 7 Úvod Zdravý životní styl v souvislosti s výživou se stále více dostává do povědomí veřejnosti a proto jsem se rozhodla touto problematikou zabývat. Gastronomie zaměřená na bioprodukty má na českém trhu své opodstatnění. Biopotraviny se snaží na trhu zaujmout své místo již několik let, jejich zastoupení ale není tak významné jako v jiných evropských zemích, například v Německu. Podle mého pozorování v naší zemi lidé biopotraviny nakupují, ovšem ve stravovacích zařízeních jsou užívány jen výjimečně, dalo by se říci až vzácně. Propagace biopotravin je oblastí, která je v současné době již rozvinutá, nicméně vytváří prostor pro další rozvoj a zdokonalování. Neustále se vytvářejí nové propagační materiály, letáky či biokuchařky. Noviny a časopisy publikují články s touto tématikou. Jak je proto možné, že takto velmi propagovaný segment u nás stále zaujímá tak malé procento spotřebitelského trhu oproti jiným? Je možné, že současná nabídka biopotravin a bioproduktů není v porovnání s nabídkou potravin běžných nijak vysoká a zcela postačuje současné poptávce. Dále pak existuje celá řada skeptických názorů na tyto potraviny: jsou drahé, je to podvod, kde je záruka, že jsou zdravější, než potraviny běžné. Jako cíl mé bakalářské práce jsem si zvolila zvýšit povědomí o těchto potravinách a hlavně rozšířit tyto potraviny jako vhodnou surovinu pro výrobu biopokrmů do stravovacích zařízení. Účelem je podnítit stravovací zařízení nabízet tyto pokrmy alespoň částečně ve speciální nabídce, poukázat na kvalitu biopotravin, prezentovat možné dodavatele a také seznámit stravovací zařízení s výsledky výzkumu. Sběr dat pro výzkum, bude prováděn pomocí ankety mezi obyvateli v Olomouci a okolí. Mohu konstatovat, že většina stravovacích zařízení pokrmy z biopotravin v současné době nenabízí, už jen z toho důvodu, že se předem domnívá, že po nich nebude poptávka. Biopotraviny a jejich uvedení na běžný spotřebitelský trh v gastrozařízeních patří k moderním trendům, které úzce korespondují se zdravým životním stylem. Jedná se i o oblast, která gastrozařízením dává příležitost se vhodně prezentovat a zaujmout spotřebitele s cílem vytvořit si stálou klientelu.

9 8 Produktem mé práce bude krátká brožura s uvedením výrobců a zpracovatelů biopotravin, jako dodavatelů do gastrozařízení. Brožura bude popisovat biopotraviny a bude klást důraz na jejich kvality. Produkt bude doplňovat zpracování novinového článku, který bude zařazen do novin a časopisů.

10 9 1 Bioprodukty a biopotraviny 1.1 Co je to Bioprodukt? Zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství říká, že bioproduktem je surovina rostlinného nebo živočišného původu nebo hospodářské zvíře, získané v ekologickém zemědělství podle předpisu Evropských společenství. Jako bioprodukt lze certifikovat nejenom suroviny pro výrobu biopotravin, ale také zástavová zvířata, chovná zvířata nebo suroviny pro nepotravinářské využití (např. vlna, len) Co je to Biopotravina? Biopotravinami rozumíme potraviny kontrolovaného ekologického zemědělství, dále jen EZ. EZ je formou obhospodařování půdy bez používání chemických vstupů s nepříznivými dopady na životní prostředí, zdraví lidí a zdraví hospodářských zvířat. Biopotraviny mohou být živočišného nebo rostlinného původu a jsou v souladu s požadavky zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (ES) č. 889/2008 a samozřejmě musí splňovat všechny požadavky na bezpečnost a zdravotní nezávadnost podle Zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Do biopotravin se nepřidávají žádné přídatné látky (aditiva) 2, emulgátory, kypřidla či jiné látky syntetického původu s výjimkou seznamu aditiv povolených k bioprodukci. Ke hnojení se nepoužívají hnojiva s dusičnany, při boji proti plevelům nebo hmyzu se nesmí používat pesticidy a při dalším zpracování je zakázáno uměle prodlužovat trvanlivost potravin. Zvířata v EZ jsou chována v souladu se svými přirozenými podmínkami. Výrobci také nesmí při výrobě používat ozařování, bělení či mikrovlnný ohřev. 1 Česko. Ministerstvo zemědělství. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a úplné znění Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. In Sbírka zákonů. Česká republika str. 3 2 Aditiva jsou přídatné látky, které se dodávají do potravin za účelem lepších vlastností, jako např. prodloužení trvanlivosti přidáním konzervačních látek, které tím potravinu chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy nebo např. pro vylepšení vzhledu, barvy, či textury.

11 10 Dle Nařízení rady (ES) č. 834/2007 se při výrobě biopotravin vylučuje používání praktik genetického inženýrství a produktů z něj získaných. Jedná se o tzv. GMO. Zkratka GMO znamená geneticky modifikované organismy. Geneticky modifikované plodiny jsou takové rostliny, u kterých byl změněn dědičný materiál (DNA) pomocí genových technologií. Jedná se o moderní šlechtitelské metody (genové inženýrství) z oblasti biotechnologií, které používají v přírodě probíhající procesy. Nejde tedy o tvorbu a vnášení uměle vytvořených genů 3. Povolená aditiva v bioprodukci: Při výrobě biopotravin je možné použít jen některé z 36 tzv. přídatných a pomocných látek. Jedná se o látky, které jsou v přírodě běžné, nebo jsou zhotoveny z přírodních surovin. Základním pravidlem je, že tyto látky smí být při výrobě použity pouze tehdy, pokud bez nich produkt nemůže být zhotoven, nebo také nemůže být dosaženo jeho trvanlivosti. Může se například jednat o kyselinu citrónovou, která se skrývá pod zkratkou E330, dále to může být agar, který je přírodní želírovací prostředek pocházející z řas ruduchy, nebo také karubin - moučka ze svatojánského chleba, apod. Je třeba si uvědomit, že ne všechna tzv. éčka představují škodlivé látky. 4 Seznam povolených aditiv je uveden v příloze č Ekologické zemědělství a ekologický chov zvířat Je způsob obhospodařování půdy tak, aby nebylo použito umělých látek, postřiků, hormonů či chemických přípravků. Hlavní myšlenkou je produkce zaměřená na kvalitu. Udržení a zlepšování úrodnosti půdy se provádí organickým hnojením, zeleným hnojením, pestrými osevními postupy a šetrným zpracováním půdy. Ochranu proti chorobám a různým škůdcům vytváří střídání plodin a tím se vytváří biologická rovnováha, která napomáhá rostlinám se bránit. Ekologičtí zemědělci nepoužívají 3 Ministerstvo zemědělství. Dostupný z WWW: < 4 VÁCLAVÍK, T. Biopotraviny a jejich prodej v maloobchodě. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR, 2006, str. 9

12 11 průmyslová hnojiva, syntetické pesticidy, herbicidy, růstové regulátory a geneticky modifikované organismy. Legislativa pro EZ: - Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a k němu prováděcí předpis - Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 ze dne 5. září 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci 5 Foršt 6 ve svém Kapesním biolexikonu uvádí: Ekologický chov zvířat, tzv. živočišná výroba, znamená ustájení zvířat v přirozeném prostředí s možností pohybu. Krmena jsou také biokrmivy a nejsou preventivě nijak ošetřována antibiotiky ani hormonálními přípravky. Jejich usmrcování probíhá podle ekologických zásad tak, aby zvíře bylo co nejméně vystavováno stresu. 1.4 Kdo za Bio ručí? Dozor nad dodržováním zákona o EZ vykonává ministerstvo zemědělství. Tuto činnost provádí pomocí čtyř nezávislých kontrolních organizací Kontrolní organizace Na základě výběrového řízení uzavírá ministerstvo zemědělství k tomuto účelu smlouvu s právnickou osobou, kterou pověřuje prováděním kontroly a dalších odborných úkonů. Ze zákona 7 vyplývá, že každá potravina, která je označená jako bio, také musí být opatřena na obalu kódem organizace, která provedla kontrolu, zda výrobek skutečně splňuje zákonné podmínky pro biopotraviny. Díky kódu si lze na webových stránkách jednotlivých kontrolních organizací snadno dohledat, zda výrobek skutečně prošel kontrolou. 8 5 Bioinstitut, o.p.s. Dostupný z WWW: < 6 FORŠT, J. Kapesní biolexikon: průvodce biotrhem a trhem zdravé výživy. Praha: IFP Publishing & Engineering, str Česko. Ministerstvo zemědělství. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a úplné znění Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. In Sbírka zákonů. Česká republika MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, str. 6-7

13 12 V České republice mají pouze tyto společnosti oprávnění přidělovat označení bio a mohou kontrolovat EZ. V ČR jsou to tyto nezávislé organizace: KEZ o.p.s. (Kontrola ekologického zemědělství) kód na obalu: CZ-BIO-001 ABCERT AG kód na obalu: CZ-BIO-002 Biokont CZ kód na obalu: CZ-BIO-003 Od března 2013 je čtvrtou certifikační a inspekční společností BUREAU VERITAS CZECH REPUBLIC. Bureau Veritas - kód na obalu: CZ-BIO-004 Každý subjekt, který chce být zařazen do systému kontroly a certifikace EZ se musí přihlásit u některé z výše uvedených organizací. V praxi je proto nezbytné postupovat tak, že žadatel nejdříve uzavře smlouvu s příslušnou kontrolní organizací, přihlásí se u ní ke kontrole a certifikaci, poté kontrolní organizace provede u žadatele vstupní kontrolu a na základě výsledku vstupní kontroly vystaví příslušné potvrzení ( 6 odst. 5), které zašle na ministerstvo zemědělství. Zemědělci musí též k žádosti přiložit osvědčení o zápisu do evidence zemědělského podnikatele (týká se i právnických osob). Od byl ke kontrole EZ vedle výše uvedených nezávislých organizací pověřen také Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, dále jen ÚKZÚZ. ÚKZÚZ tak provádí u ekologicky hospodařících zemědělců úřední kontroly zaměřené na dodržování povinností vyplývajících z přímo použitelných předpisů Evropských společenství, zejm. Nařízení Rady (ES) č. 834/2007, Nařízení Komise (ES) č. 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu dle zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, ve znění pozdějších předpisů 9. 9 Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Dostupný z WWW: <

14 Druhy kontroly Kontroly se provádějí pomocí pověřených inspektorů. Kontrole podléhá celý systém, nikoliv jen složení konečných produktů. Kontrolují se ekofarmy, výrobci biopotravin, kteří uvádějí biopotraviny či bioprodukty do oběhu a výrobci krmiv a rozmnožovacího materiálu. Podle Moudrého 10, existují tyto druhy kontrol: Kontrola ohlášená Jedná se o celkovou kontrolu, kdy se termín kontroly ohlásí předem a provádí se minimálně 1x ročně. Zahrnuje kontrolu celého podniku, tj, pozemky, stáje a zvířata, stroje, technologická zařízení, sklady a ostatní provozní prostory, obaly a etiketaci, provozní, skladovou a účetní evidenci. Kontrola rovněž ověří správnost a úplnost údajů uvedených v přihlášce. Na konci kontroly se vyplní zápis o kontrole. Kontrola neohlášená Existují dva druhy těchto kontrol: namátkové a nařízené. Nařízené kontroly se provádějí v případě vzniklého podezření na použití nepovolených prostředků či postupů. Účelem této kontroly je zjištění certifikačního výboru, zda podnik plní uložená nápravná nařízení. Revizní kontrola Tuto kontrolu nařizuje ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti, stížnosti nebo odvolání se podnikatele. Kontrola zpracování, evidence a prodeje bioprodukce Při této kontrole se dohlíží na: - po sklizňové zpracování a skladování (postupy a technologie, oddělení od konvekční produkce, označením použité ochranné prostředky, konzervanty, evidence), - zpracování rostlinných a živočišných produktů na farmě (kritické body zpracovatelských technologií, původ surovin a přídatných látek, použité materiály, složení výrobku, balení a etiketace, skladování, metody čištění, ochrana před škůdci, evidence), - kontrola prodeje, 10 MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, str. 6-7

15 14 - prodej k dalšímu zpracování (odběratel, produkt a množství, průvodní doklady, obaly a označování), - prodej na farmě (deník prodeje, původ a označování produktů, kultura prodeje, označení farmy), - kontrola vedení účetní a skladové evidence (úplnost a správnost vedení evidence), - oddělení účetní a evidence při souběžné produkci, - postup při zjištěném porušení zákona o EZ (zajištění a odběr vzorků, záznam o odběru vzorků), - souhrnné hodnocení podniku. O průběhu kontroly je až po jejím ukončení sepsána kontrolní zpráva. Zpráva popisuje zjištěné skutečnosti a uvádí případné zjištěné nedostatky. Nejčastější závady jsou způsobeny nedokonalou znalostí předpisů, malými praktickými zkušenostmi nebo nedostačujícími technickými či organizačními podmínkami Značení Certifikované biopotraviny rozeznáme podle specifické značky evropského loga pro biopotraviny, které může, ale taky nemusí být doplněno českým národním logem, tzv. biozebrou pro biopotraviny a nápisem PRODUKT EKOLOGICKÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ. Na obalu je rovněž uveden kód certifikující organizace, které byly zmíněny výše. Označování ekologických produktů stanovuje nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (EU) č. 271/2010). Pro biopotraviny dovezené do EU ze třetích zemí je evropské logo dobrovolné MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, str Ministerstvo zemědělství. Dostupný z WWW: <

16 15 Obr. č. 1 České biologo, tzv. biozebra Obr. č. 2 Evropské logo Označením bio, se mohou značit veškeré potraviny, pro které kontrolní orgán vydal osvědčení o biopotravině. Označovat potravinu eko či bio, která nemá osvědčení od příslušného kontrolního orgánu je zakázáno 13. Biocertifikát se obvykle přiděluje na období jednoho roku, výjimečně na období delší. Po uplynutí této doby se kontrola opakuje. Výrobky, které podlehly a které vyhověly požadavkům na získání biocertifikátu, jsou označeny bio zebrou označení pro ČR. Certifikát na tuzemské potravině znamená, že potravina byla vyrobena v souladu se zákonem uvedeným výše. Pokud je potravina netuzemského původu označena biocertifikátem, znamená to, že naše legislativa akceptuje zásady udělování biocertifikátu v jiných zemích. Pokud je potravina označena certifikátem jiné země, znamená to, že splňuje požadavky udělení biocertifikátu zemí původu a také vyhovuje legislativě v ČR do té míry, že ji lze prodávat na potravinovém trhu. U těchto potravin však nedošlo ke kontrole u uvedených kontrolních orgánů v nadpisu Může se pak stát, že potravina může obsahovat některá aditiva či látky, které nejsou v naší legislativě povoleny Značení produktů přechodného období Přechodné období je doba, při které se uskutečňuje přechod konvenční farmy na ekofarmu způsobem uvedeným v žádosti o registraci, během níž jsou již dodržována 13 MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, str FORŠT, J. Bio&dítě, bio i nebio zdravá výživa. druhé rozšířené vydání. Praha: IFP Publishing & Engineering, str.12

17 16 pravidla ekologické produkce. Tyto produkty bývají nejčastěji používány jako osivo při dalším zpracování, málo kdy se stává, že tyto produkty se dostanou až ke konečnému spotřebiteli. Produkty vyprodukované v tomto období se označují chráněnou značkou produkt přechodného období a musí být doplněny kódem příslušné kontrolní organizace. 1.6 Spotřeba biopotravin v ČR Podle zprávy Ústavu zemědělské ekonomiky a informací o trhu s biopotravinami za rok můžeme říci, že nejvíce biopotravin nakoupí čeští spotřebitelé v maloobchodních řetězcích (67,2 %), na druhém místě pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (19,4 %). Okolo 5 % biopotravin se nakoupilo v lékárnách a významně stoupá prodej přes drogistické řetězce (3,2 %). Naopak na polovinu meziročně klesl podíl prodeje v nezávislých drobných prodejnách potravin (1,2 %). Podíl přímého prodeje biopotravin zůstal na úrovni 4 % a přibližně 0,8 % biopotravin, stejně jako předchozí rok, se prodalo prostřednictvím gastronomických zařízení a provozoven veřejného stravování Biopotraviny v gastronomii EU Podle výše uvedeného můžeme říci, že biopotraviny v gastronomii se ještě pořádně nezabydlely. V České republice zaznamenáváme stále větší zájem spotřebitelů o biopotraviny, tudíž můžeme předpokládat, že biopotraviny v gastronomii budou hrát v budoucnu podstatně větší roli. V článku Tomáše Poppa o biopotravinách v gastronomii se píše: Biopotraviny ve veřejném stravování zažívají v celé EU velmi dynamický vývoj. Na evropských jídelních lístcích se zkrátka zabydlely. Např. v Rakousku zaznamenávají vysoký podíl biopotravin ve školním stravování (50 % ve vídeňských školkách) i v nemocnicích (30 %). V Itálii existuje zákonná povinnost zařazovat kvalitní, místní potraviny (biopotraviny) do školního stravování. V sousedním Německu vzniká řada projektů, 15 Statistická šetření ekologického zemědělství Zpráva o trhu s biopotravinami v ČR, Praha 2012

18 17 které mají za cíl zvýšení podílu biopotravin ve veřejném a školním stravování (Mnichov, Berlín, Frankfurt ), např. projekt Každý může mít 10 % bio. Prosazují se nejen ve školním stravování, ale i v luxusních restauracích, kavárnách či fast foodech Biopotraviny v gastronomii u nás Z výsledků výzkumů Incoma HORECA Monitor z roku 2008 mezi všemi druhy gastronomických zařízení a provozovatelů veřejného stravování v ČR vyplývá, že 4% všech provozoven již biopotraviny používá a 6% uvažuje o jejich zavedení. Podle analýzy Václavíka, provedené v rámci projektu PODPORA ROZVOJE REGIONÁLNÍHO ODBYTU BIOPOTRAVIN 2009, je hlavním důvodem vyšší cena, která je pro provozovny hromadného stravování rozhodujícím kritériem nákupu. Provozovny v oblasti gastronomie, zejména ty v nejvyšších kategoriích, používají spíše řemeslné farmářské výrobky, kterými mohou obohatit a zpestřit svoji nabídku. Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů v ČR, se na biosummitu v roce 2009 vyjádřil, že biopotraviny v gastronomii přináší obrovský potenciál pro růst lokálního ekologického zemědělství. Gastronomickým směrem poslední doby je jasná podpora a rozvoj lokálních produktů a tradičních receptů v moderním pojetí. Biopotraviny v tomto ohledu symbolizují čerstvost a garanci kvality, pramenící z osobního kontaktu mezi výrobcem/farmou a kuchařem. ČESKÉ DRÁHY ZAVEDLY VE SVÝCH VOZECH POKRMY Z BIOPOTRAVIN Na podzim roku 2012 České dráhy, a. s. zavedly ve svých vozech sezónní nabídku pokrmů z biopotravin. Vepřová pečeně na víně s dýní Hokaido a šťouchanými bramborami byl první pokrm podávaný v jídelních vozech Českých drah. Tento pokrm byl vyroben výhradně ze surovin od certifikovaných českých biofarem. Speciálně pro výrobu tohoto pokrmu musela být centrální výroba jídelních vozů certifikována pro zpracování a výrobu BIO pokrmů Envic. Dostupný z WWW: < 17 České dráhy, a. s. Dostupný z WWW: < />

19 Varianty označování pokrmů Je třeba zmínit, že existuje několik variant, jak pokrmy vyrobené z biopotravin zapsat na jídelní lístek, tak aby byly v souladu se zákonem. Z Požadavků na gastronomické provozy a stravovací zařízení podle nařízení (ES) Rady č. 834/2007 o ekologické produkci 18 vyplývá: Bez ohledu na zákonem stanovené povinné značení potravin mají gastronomické provozy/stravovací zařízení při značení bioproduktů k dispozici následující varianty. Provozovna se může rozhodnout i pro kombinaci těchto možností. Je však důležité, aby měl host i kontrolní orgán možnost nesporně identifikovat a zařadit ekologické pokrmy / ingredience. 1. Biopokrmy / biosložky v aktuální nabídce Označení kompletního jídla, příp. složky z aktuální nabídky jako biopokrmu, příp. jako biosložky je možné pouze tehdy, jestliže veškeré ingredience odpovídají nařízení (ES) o ekologické produkci (např. bio těstovinový salát, bio zapékané brambory, bio zelená omáčka atd.). 2. Bioingredience, resp. uvedení biosurovin a) U pokrmů sestávajících z více složek se mohou jejich jednotlivé ingredience, resp. vstupní zemědělské suroviny a komponenty uvádět s poznámkou bio (např. zapékaná zelenina s biomrkví, roláda s jahodovým biotvarohem nebo pepřový steak s černým biopepřem). b) Bioingredience nebo biosurovina může být propagována i formou obecné poznámky na jídelníčku nebo vývěsní tabuli podniku (např. Naše vaječné snídaně podáváme výhradně v biokvalitě. nebo V našem podniku užíváme výhradně bio hovězí maso z bioprovozu Rinderhuber ). Varianta č. 2 však vyžaduje, aby se daná ingredience používala v celém podniku v okamžiku označení bio výhradně v ekologické kvalitě. 18 Abcert. Požadavky na gastronomické provozy a stravovací zařízení podle nařízení (ES) Rady č. 834/2007 o ekologické produkci. Dostupný z: <

20 Mýty a pověry o biopotravinách V této kapitole jsem vybrala několik mýtů a pověr o ekologickém zemědělství a biopotravinách z publikace Ekologické zemědělství bez mýtů. Bio je podvod, ekozemědělci stříkají a hnojí v noci Do systému kontroly jsou zapojeny nestátní kontrolní a certifikační orgány, které kontrolují každý rok všechny provozy v systému EZ. Ekologické zemědělství, produkce a zpracování biopotravin je podřízeno normám ekologického zemědělství a zpracování biopotravin. Tyto předpisy jsou závazné pro všechny zemědělce a zpracovatele biopotravin, kteří se přihlásí. Můžeme konstatovat, že kromě pozitivní motivace ekozemědělců hospodařit v souladu s přírodou, je ekozemědělství nejvíce kontrolovaným oborem produkce potravin. Nepoctivci jsou samozřejmě všude, ale podle zpráv ministerstva zemědělství můžeme říci, že u nás výslovně k podvodům, či klamavému značení v tomto oboru nedochází, jedná se spíše o nedostatky provozního a administrativního rázu nebo o špatné využívání dotací. Případné odhalení podvodu (např. lidové stříkání při měsíčku ) by způsobilo ekozemědělcům těžké finanční ztráty ve formě značného krácení nebo odebrání všech dotací, nebo také udělení nepoctivým zemědělcům, výrobcům potravin i obchodníkům vysoké pokuty. Po přechodných 2 3 letech a obdrženém certifikátu mohou být produkty označovány logem BIO a zemědělec/zpracovatel je podroben stálé pravidelné kontrole. Úřední kontrolu EZ navíc zajišťuje státní dozorový orgán: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ), který ve větší míře také odebírá vzorky vstupů a produkce v rámci zemědělské prvovýroby a prověřuje je ve své Národní referenční laboratoři DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, str. 9

21 20 Bioprodukty se během pěstování a skladování nemohou ošetřovat fungicidy, proto jsou plné plísní a zejména jejich škodlivých zplodin mykotoxinů Jeden z dalších mýtů je domnění, že biopotraviny obsahují velké množství mykotoxinů a to z důvodu, že dle zásad ekologického zemědělství nesmějí být plodiny ošetřovány chemickými fungicidy. Řada studií dokazuje, že žádné rozdíly mezi běžnými konvenčními potravinami a biopotravinami nejsou. Velké množství mykotoxinů, se může vyskytovat při špatném skladování, nikoli v porostu. Tato skutečnost může nastat nehledě na to, zda je plodina pěstována dle zásad ekologického zemědělství nebo konvenčním způsobem. Ekologické zemědělství využívá v zabraňování vzniku houbových chorob jiná opatření na místo chemických postřiků (např. odolné odrůdy, pestré osevní postupy). Rostliny pěstované v ekologickém zemědělství mají díky nepoužívání dusíkatých hnojiv pevnější buněčné stěny, které jsou odolnější infekci plísněmi produkujícími mykotoxiny. 20 Biopotraviny nejsou zdravější, rozdíly v kvalitě nejsou, používání chemických pesticidů je naprosto bezpečné Studie dokazují, že produkty ekologického zemědělství mají více vitamínů, bílkovin, enzymů, minerálů, antioxidantů a mnoho jiných dalších zdraví potřebných látek pro člověka. Naopak lze prokázat, že chemické pesticidy a jiné chemické látky, kterou jsou při ekologickém zemědělství zakázány, mají vliv na negativní jevy v lidském organismu. Příklady výzkumů zabývající se touto problematikou uvádím v příloze DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, str DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, str

22 21 2 Profesní a zájmová sdružení a hnutí propagující biopotraviny 2.1 Hnutí DUHA Olomouc Místní skupinu Hnutí DUHA Olomouc založilo v roce 1991 několik vysokoškolských studentů jako první mimobrněnskou pobočku Hnutí DUHA. Hnutí DUHA Olomouc se snaží svou činností přispět ke zlepšení stavu životního prostředí. Aktivity Hnutí DUHA Olomouc: Ekoporadenství Už od počátku vzniku Hnutí DUHA Olomouc se občané se na toto hnutí obracejí s otázkami týkajícími se životního prostředí. Intenzivně se však ekoporadenství věnuje od roku Jedenkrát za dva měsíce vycházejí v rámci tohoto hnutí Ekologické listy. Tyto listy jsou určeny široké veřejnosti, informují o tématech týkajících se životního prostředí na Olomoucku a o aktuálních případech, kterými se Hnutí DUHA zabývá. Obsahují také návody a rady, jak se v domácnosti nebo na zahradě chovat ohleduplně k životnímu prostředí. Ekologické listy vychází v elektronické podobě na stránkách Hnutí DUHA Hnutí DUHA Olomouc a biopotraviny Od roku 2001 je jednou z činnosti Hnutí DUHA aktivní podpora biopotravin a podpora prodeje v místních obchodech Hanácké farmářské trhy Novým trendem pro nabídku certifikovaných bioproduktů jsou farmářské trhy. V Olomouci jsou pořádány od jara 2011 vždy jednou týdně, v pátek a v sobotu, v termínu od dubna do října. Nabídka obsahuje nejen čerstvé potraviny, ale také i certifikované bioprodukty od místních pěstitelů a výrobců. V biokvalitě jsou zde nabízeny pomazánky, celozrnné pečivo, sezónní zelenina a ovoce, vejce, mléko kravské, ovčí i kozí, vepřové a hovězí maso. Sortiment se mění dle roční doby a prodejců. 22 Hnutí DUHA. Dostupný z WWW: <