ZPRÁVA KOMISAŘŮ VSTUPNÍ HODNOTÍCÍ ZPRÁVA ŠKOLNÍHO JÍDELNÍHO PROVOZU

Transkript

1 VSTUPNÍ HODNOTÍCÍ ZPRÁVA ŠKOLNÍHO JÍDELNÍHO PROVOZU

2 Situace Dne 1. března 2013 proběhla návštěva komisařů z organizace Slow Food Prague za účelem zhodnocení stavu školního stravovacího provozu, kdy výsledky šetření budou sloužit jako vstupní informace pro modelace procesů Jídelna snů. Šetření proběhlo v ZŠ Tusarova 21 v provozu školní jídelny a budovy. S komisaři aktivně spolupracovala vedoucí jídelny paní Hana Viktorová. Školní provoz připravuje denně cca 350 porcí. Stravovací služby poskytuje i pro strávníky přes ulici. Průběh šetření je předmětem této zprávy. V průběhu návštěvy byly hodnoceny následující oblasti: Jídelna oblast, která hodnotí prostředí školní jídelny. Jak je jídelna a kuchyň vybavena. Zda je prostor jídelny udržován, a jakým způsobem je vyzdoben vhodnými motivy. Výdej jídla tato oblast je zaměřena především na organizaci výdeje jídla, popisků jídel, servírování. Prezentace jídla při výdeji zohledňuje, jak je jídlo prezentováno, jak se nakládá s nádobami, jak udržována čistota a zda se nachází v jídelně studená sekce jídel. Obsluha blok hodnotící obsluhu a dozor jídelny. Jídlo a jeho vyváženost hodnotí skladbu jídelníčku, zařazení sezonních surovin, ovoce a zeleniny do jídelníčku. Dále řeší otázku zbytků a pitného režimu. Doplňkový sortiment zkoumá možnosti nákupu doplňkového sortimentu ve školní jídelně a budově. Dále zapojení školy do různorodých projektů z oblasti zdravé výživy. Mapuje aplikaci edukativních programů z oblasti znalosti potravin, ekologie apod. Datum šetření: od do: hod. Přítomni: Hana Viktorová vedoucí školní jídelny Monika Urbanová Slow Food Prague Renata Lukášová The International School of Prague za provozovatele školní jídelny

3 Hodnocení jednotlivých oblastí JÍDELNA Jídelna je nově, prakticky a moderně vybavená. Kuchyňský provoz je čistý, moderní a dobře organizovaný, na provozu je znát investice především do vybavení kuchyně a jídelny samotné. Děti v prostoru jídelny mají k dispozici toalety a umyvadla pro nezbytnou hygienu. Své svršky odkládají v prostoru před jídelnou. Provoz školní jídelny a výdej jídel nezatěžují strávníci, kteří do jídelny docházejí. Efektivně jsou tyto dvě skupiny skloubeny. Pachy z kuchyně jsou eliminovány, je zde příjemná vůně z jídla. Na první pohled návštěvník vnímá příjemnou atmosféru. Fronty u výdejního místa jsou přiměřené v normě. Prostor pro jídlo je zařízen prakticky a čistě bez větší tematické výzdoby, která by motivovala a informovala žáky a účastníky stravování o kvalitě jídla, surovinách, výrobním postupu. Celý provoz je čistý, bohužel v průběhu obědů se neuklízí. Zbytkové jídlo je tříděno až za přepážkou, tácy a nádobí jsou čisté. Chtěli bychom upozornit na nerelevantní přístup pedagoga, kdy dítě rozlilo čaj na stůl. Mělo snahu samo vše utřít, zůstalo samo napospas. Po delší době mu paní učitelka donesla hadr, aby stůl utřelo. Závěr: Doporučujeme více zapojit pedagogický dozor do organizace jídelny, tak, aby vhodně vypomáhal dětem a pobízel je ke správnému stolování. Navrhujeme do provozu umístit na viditelné místo ubrousky nebo jiné pomůcky, které napomohou při nehodě dítěti rychle a čistě uklidit například rozlitý čaj. Dále navrhuje umístit více tematické výzdoby do prostoru jídelny, kterou si aktivně mohou vyrobit žáci. Návštěvník jídelny by měl dostat více systematických informací sezonní suroviny, původ potravin, složení menu, příběh jídla apod. VÝDEJ JÍDLA Výdej jídla je organizovaný. Viditelné prostory kuchyňského provozu jsou čisté. Veškeré servírovací nádobí je čisté a pravidelně čištěné. Popisky jídel jsou sice jasné a popsané, avšak obsahují málo informací o skladbě jídla. Závěr: Navrhujeme popisky doplnit o skladbu nabízených jídel, popisky udělat hravější a poutavější.

4 PREZENTACE JÍDLA PŘI VÝDEJI Každý návštěvník jídlo před servírováním má možnost vidět. Ve vitrínách jsou vystaveny dezerty. Porce jsou dostatečné. Prázdné nádoby s jídlem jsou pravidelně nahrazovány plnými. Výdej porcí působí, tak, že pro každého je jídla dostatek. Zcela chybí studená sekce salátový, ovocný bar. Schází také kontrola udržované čistoty v samoobslužné části jídelny. Závěr: Navrhujeme zvážit zavedení studené sekce, třeba i nabídkou svačin v průběhu dne. Dále doporučujeme více zapojit dozor jídelny ke kontrole pořádku v průběhu obědů. OBSLUHA Obsluha jídelny je profesionálně a čistě oblečena. Je usměvavá a jedná se strávníky s respektem. Pedagogové bohužel nepracují se žáky v režimu pobídky k jídlu, informací o stolování. Chybí aktivita pedagogického dozoru. Velmi kvitujeme informovanost a profesionalitu paní hospodářky, která je schopna upozornit i na případy, kdy rodiče místo oběda zabalí dítěti do krabičky pitíčko a dva Brumíky (dezerty). Zde vidíme vhodnou příležitost propojit práci pedagogů a jídelny. Závěr: Navrhujeme více spolupracovat s vedením školní jídelny a například s družinou, kdy formou hry mohou více pobízet děti do jídla a vysvětlovat hodnotu kvalitního stravování. Hospodářka Viktorová disponuje cennými informacemi o zvycích lidí, velmi citlivě vnímá potřeby dětí. Předáním těchto informací mají pedagogové možnost aktivně ovlivnit nejen zvyklosti jednotlivých žáků, ale také motivovat rodiče k vzájemnému dialogu. JÍDLO A JEHO VYVÁŽENOST, PITNÝ REŽIM Jídlo je připravováno dle požadavků spotřebního koše. Vedení školní jídelny se snaží efektivně spotřební koš naplňovat. Ve skladbě menu chybí jídlo bezmasé. Ovoce a zelenina nejsou součástí denní nabídky. Právě porce zeleniny a ovoce by měly být součástí nabídky, například formou porcovaného ovoce, ovocných či zeleninových salátů. Je vidět velká snaha o vyřazení polotovarů, konveniencí z přípravy jídel avšak se zde vyskytují polévkové dochucovadlo, postmix nápoje Hospodářka provozu se snaží vyhledávat nové cesty zásobování, je možné její snahu doplnit o vhodný seznam dodavatelů. V jídelně dodržován pitný režim, kdy jsou dětem nabízeny slazené nápoje, čaj a voda. Kuchyň dodržuje standardní receptury, které mohou být doplněny novými recepty a používání nového čerstvého koření a bylinek. Receptury nejsou zatím sezonně laděny.

5 Závěr: Navrhujeme rozšířit pitný režim žáků o přístup k vodě po celý den, buď v prostoru jídelny, nebo i jiných prostorách školy. Dále doporučujeme vynechat zbytkové používání dochucovadel a postmixových nápojů. Vhodnější jsou nápoje neslazené, například obohacené o ovocné čaje, které jsou přirozeně nasládle. Sůl, cukr patří mezi návykové a tlumí přirozenou lidskou chuť. Zavedení sezonních jídel, používání čerstvých bylinek obohatí receptury a vzhled jídla. DOPLŇKOVÝ SORTIMENT V prostorách školy jsou k dispozici nápojové a cukrovinkové automaty, které nenabízí zdravější sortiment svačinových alternativ pro žáky. Škola zatím nedisponuje alternativou žákovských svačin a vhodných nápojů. Považujeme za velmi perspektivní, že vedení školy se snaží zapojit do různých programů, jako jsou například Ovoce do škol, které bohužel dle zjištění nefungují zcela optimálně ze strany organizátora, kdy je ovoce dodáváno v malé frekvenci nebo skladbě (celé kiwi, pomeranče). Pozitivně vnímáme snahu o dialog mezi vedením, odbornými organizacemi, rodiči a vedením kuchyně o možnostech zavedení nových forem výukových a doplňkových programů, které by sloužily k výuce žáků. Závěr: Vnímáme prostor pro diskusi o zavedení možnosti svačinové služby ve škole a rozšíření nabídky v oblasti dodávek ovoce a zeleniny. Doporučujeme zvážit novou organizaci přístupu žáků k nesyceným a sladkým nápojům. Navrhuje využít možnosti edukativních programů Slow Food a zapojit tyto formy do výukových hodin, dle dohody s vedením školy. Závěrečné shrnutí Provoz stravování, jídelny a kuchyně v ZŠ Tusarova považujeme za nadprůměrný. Velmi si vážíme přístupu vedení školy a jídelny k reflektování nových trendů v gastronomii. Mírné nedostatky, dle našeho šetření mohou být velmi rychle odstraněny. Změny se spíše dotýkají oblasti komunikace, užšího propojení pedagogů a vedení kuchyně. Nejedná se o velké zásahy do běžného chodu provozu ani vysoké ekonomické investice. ZŠ Tusarova má velké ambice se stát příkladem moderního školního stravování.