Potravinářské přídatné látky otázky a odpovědi

Transkript

1 MEMO/11/783 Brusel 14. listopadu 2011 Potravinářské přídatné látky otázky a odpovědi Co jsou potravinářské přídatné látky? Přídatné látky jsou látky, které se používají z různých důvodů například pro konzervaci, obarvení, slazení atd. při výrobě potravin. Legislativa Evropské unie definuje potravinářskou přídatnou látku jako látku, která není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny. K čemu se potravinářské přídatné látky používají? Přídatné látky mohou být používány pro různé účely. Legislativa EU definuje 26 technologických důvodů. Přídatné látky se mimo jiné používají jako: - Barviva dodávají potravině barvu nebo barvu obnovují. - Konzervanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání před mikroorganismy. - Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti oxidaci (tj. proti žluknutí tuků a barevným změnám). - Látky zlepšující mouku přidávají se do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti. Jsou potravinářské přídatné látky bezpečné? Bezpečnost všech potravinářských přídatných látek, které jsou v současné době povoleny, posoudil Vědecký výbor pro potraviny (SCF) a/nebo Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Na seznamu EU jsou pouze přídatné látky, jejichž navrhované použití bylo považováno za bezpečné. Protože většina hodnocení byla provedena již v 80. a 90. letech, některá dokonce již v 70. letech, je vhodné, aby úřad EFSA všechny povolené přídatné látky přehodnotil. Přehodnocení bude dokončeno do roku Na základě doporučení úřadu EFSA může Evropská komise navrhnout úpravu současných podmínek používání přídatných látek a v případě potřeby odstranění určitých přídatných látek ze seznamu. V důsledku programu přehodnocení již byly upraveny podmínky používání tří potravinářských barviv, protože úřad EFSA dospěl k závěru, že expozice člověka těmto barvivům je pravděpodobně příliš vysoká, a snížil jejich přijatelný denní příjem (acceptable daily intake ADI). Proto budou maximální limity používání těchto barviv, která mohou být používána v potravinách, na začátku roku 2012 sníženy. Týká se to E 104 chinolinové žluti, E 110 žluti SY a E 124 Ponceau 4R.

2 Jak je bezpečnost potravinářských přídatných látek hodnocena? Bezpečnost potravinářských přídatných látek hodnotí úřad EFSA. Látky jsou hodnoceny na základě dokumentace, kterou obvykle poskytne žadatel (zpravidla výrobce nebo potenciální uživatel potravinářské přídatné látky). Tato dokumentace musí obsahovat chemickou identifikaci přídatné látky, její výrobní postup, metody analýzy, reakci a rozpad v potravinách, její potřebu, navrhovaná použití a toxikologické údaje. Toxikologické údaje musí obsahovat informace o metabolismu, subchronické a chronické toxicitě, karcinogenitě, genotoxicitě, reprodukční a vývojové toxicitě a, je-li to vyžadováno, další studie. Na základě těchto údajů stanoví úřad EFSA úroveň, pod kterou lze příjem dané látky považovat za bezpečný tzv. přijatelný denní příjem (ADI). Zároveň úřad EFSA na základě navrhovaných použití v různých požadovaných potravinách odhadne, zda se může stát, že tento ADI bude překročen. Pokud ne, použití dané potravinářské přídatné látky se považuje za bezpečné. Je možné konzumovat potravinářské přídatné látky v nebezpečně vysokém množství? Když úřad EFSA provádí odhad možné expozice určité potravinářské přídatné látce, posuzuje maximální limit, který je požadován pro přidání do různých potravin. Kromě toho úřad EFSA předpokládá, že se každodenně konzumuje největší možné množství takových potravin. Pouze pokud tato odhadovaná expozice prostřednictvím různých potravin zůstává nižší než ADI, vydá úřad EFSA stanovisko, že navržené použití dané látky je bezpečné. Pokud je ADI překročen, může se Evropská komise rozhodnout používání dané přídatné látky omezit nebo ji vůbec nepovolit. Potravinářské přídatné látky by proto měly být považovány za bezpečné i pro spotřebitele, kteří jedí velké množství potravin, v nichž jsou použity přídatné látky v maximálních povolených limitech. Jaké jsou podmínky pro povolení potravinářských přídatných látek? Potravinářská přídatná látka může být povolena, pouze pokud její použití splňuje tyto podmínky: - na základě dostupných vědeckých důkazů nepředstavuje použití při navrhované míře žádné zdravotní riziko pro spotřebitele, - existuje odůvodněná technologická potřeba, které nelze dosáhnout jinými prostředky, a - její použití neuvádí spotřebitele v omyl a musí mít pro něj přínos. Při povolování potravinářských přídatných látek mohou být rovněž vzaty v úvahu jiné relevantní faktory, například etika, tradice, životní prostředí atd. 2

3 Jaký je přínos pro spotřebitele? Legislativa EU stanoví, že potravinářské přídatné látky musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele. Proto musí sloužit jednomu nebo více z těchto účelů: - zachování výživové jakosti potraviny, - dodání potřebných složek nebo součástí do potravin vyráběných pro skupiny spotřebitelů se zvláštními výživovými požadavky, - zlepšení schopnosti potraviny zachovat jakost nebo stabilitu nebo zlepšení organoleptických vlastností za předpokladu, že spotřebitel není uveden v omyl, - pomoc při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování potravin, včetně potravinářských přídatných látek, potravinářských enzymů a potravinářských aromat, za předpokladu, že potravinářská přídatná látka není použita ke skrytí následků použití vadných surovin nebo nehygienických postupů. Potravinářská barviva mohou spotřebitele uvést v omyl proč jsou povolena? Používání potravinářských barviv je považováno za přijatelné pro tyto účely: - obnovení původního vzhledu potravin, jejichž barva byla dotčena zpracováním, skladováním, balením a distribucí, - zvýšení vizuální přitažlivosti potravin, - obarvení jinak bezbarvých potravin. Používání potravinářských barviv musí vždy splňovat obecnou podmínku, že nesmí uvádět spotřebitele v omyl. Například používání barviv by nemělo budit dojem, že potravina obsahuje složky, které do ní nebyly nikdy přidány. Může se jako potravinářská přídatná látka používat jakákoli látka? Do potravin mohou být přidávány pouze potravinářské přídatné látky, které jsou uvedeny v legislativě EU, a pouze za specifických podmínek. Přídatné látky, které představují jen minimální toxikologické riziko, lze používat v téměř všech zpracovaných potravinách. Mezi ně patří například uhličitan vápenatý (E 170), kyselina mléčná (E 270), kyselina citronová (E 330), pektiny (E 440), mastné kyseliny (E 570) a kyslík (E 941). Používání jiných přídatných látek je více omezeno, například: - natamycin (E 235) lze použít pouze jako konzervant pro povrchové ošetření sýrů a sušených uzenin - kyselinu erythorbovou (E 315) lze použít pouze jako antioxidant v určitých masných a rybích výrobcích - hexakyanoželeznatan sodný (E 535) lze použit pouze jako protispékavou látku v soli a jejích náhražkách 3

4 Mohou být přídatné látky používány ve všech potravinách? V některých potravinách je používání přídatných látek velmi omezeno. U nezpracovaných potravin, jako jsou mléko, čerstvé ovoce a zelenina, čerstvé maso a voda, je povoleno jen několik přídatných látek. Čím více je potravina zpracována, tím více přídatných látek je povoleno a používáno. Cukrovinky, snacky s příchutí, ochucené nápoje a moučníky jsou příkladem výrobků spadajících do této kategorie vysoce zpracovaných potravin, u nichž je povoleno použití mnoha přídatných látek. Existuje seznam povolených potravinářských přídatných látek? Přídatné látky, které jsou povoleny v potravinách, a podmínky jejich použití jsou uvedeny v příloze II nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. Pouze přídatné látky, které jsou v tomto seznamu, jsou povoleny, a to za specifických podmínek. Potravinářské přídatné látky jsou na tomto seznamu uvedeny podle kategorií potravin, do nichž se smějí přidávat. Databáze potravinářských přídatných látek Evropské komise je dostupná na internetu: ( Prostřednictvím této databáze si spotřebitelé nebo obchodní subjekty mohou zjistit, jaké přídatné látky jsou v určité potravině povoleny. Jaký je postup pro povolení použití potravinářských přídatných látek? Povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky je stanoveno v nařízení (ES) č. 1331/2008. Přídatná látka je obvykle povolena v návaznosti na žádost, kterou podá zúčastněná strana u Evropské komise. V případě nových přídatných látek Komise požádá úřad EFSA o posouzení jejich bezpečnosti. Poté, co úřad EFSA vydá své stanovisko (do devíti měsíců od žádosti Komise), Komise společně s odborníky na potravinářské přídatné látky ze všech členských států zváží případné povolení. V úvahu se berou posouzení bezpečnosti, technologická potřeba, možnost zneužívání a výhody a přínos pro spotřebitele. Pokud se to považuje za vhodné, připraví Komise návrh na možné povolení přídatné látky a předloží jej k hlasování ve Stálém výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat (SCoFCAH). Pokud výbor SCoFCAH návrh podpoří, je předložen Radě a Evropskému parlamentu. Rada a Parlament jej mohou zamítnout, pokud se domnívají, že povolení není v souladu s podmínkami použití stanovenými v legislativě EU. Jak je spotřebitel informován o použití přídatných látek? Přídatné látky v potravinách jsou označeny podle pravidel stanovených ve směrnici 2000/13/ES. Potravinářské přídatné látky jsou složky potravin a měly by být uvedeny ve složení výrobku. Přídatné látky musí být označeny názvem své funkční třídy, po kterém následuje jejich specifický název nebo jejich číslo E. Například: barvivo kurkumin nebo barvivo: E 100. Toto číslo E lze použít v zájmu zjednodušení označování látek s někdy složitými chemickými názvy. 4

5 Je možné vyrobit potraviny bez přídatných látek? Je samozřejmě možné vyrobit potraviny bez použití přídatných látek. Přídatné látky se běžně nepřidávají do potravin připravených doma. Ale doma se potraviny obvykle spotřebovávají přímo. Navíc domácí příprava má ve srovnání s průmyslově zpracovanými potravinami zpravidla také menší vliv na vzhled. Ne do všech průmyslově připravených potravin je potřeba přidávat přídatné látky. Příkladem jsou některé druhy chleba, hotových jídel, snídaňových cereálií atd. Nutnost použití přídatných látek závisí na výrobním postupu, použitých složkách, konečném vzhledu, požadované konzervaci, potřebě ochrany proti možnému bujení škodlivých bakterií, druhu obalu atd. Na druhé straně stojí za zmínku, že mnoho potravin obsahuje přirozeně se vyskytující látky, které jsou zároveň povoleny jako potravinářské přídatné látky. Například v jablcích se vyskytují riboflaviny (E 101), karoteny (E 160a), anthokyany (E 163), kyselina octová (E 260), kyselina askorbová (E 300), kyselina citronová (E 330), kyselina vinná (E 334), kyselina jantarová (E 363), kyselina glutamová (E 620) a L-cystein (E 920). Jaké byly podmínky schválení steviol-glykosidů? Steviol-glykosidy jsou sladidla získávaná z listů rostliny Stevia rebaudiana Bertoni, která pochází z Paraguaye. Na základě žádosti podané u Evropské komise byl úřad EFSA požádán o posouzení bezpečnosti této látky. Ve svém stanovisku z března 2010 dospěl k závěru, že tato sladidla nejsou karcinogenní, genotoxická, ani je nelze spojovat s jakoukoli reprodukční či vývojovou toxicitou, a stanovil přijatelnou denní dávku (ADI) 4 mg/kg tělesné hmotnosti a den. Konzervativní odhady expozice steviol-glykosidům u dospělých i u dětí naznačují, že by ADI při maximálních navrhovaných množstvích použití pravděpodobně mohl být překročen. Aby se zajistilo, že expozice bude pro spotřebitele bezpečná, musela být upravena požadovaná použití a jejich výše. Proto se konaly další konzultace s úřadem EFSA a s žadateli, aby se navrhly úrovně, které jsou bezpečné a zároveň umožňují, aby dané výrobky plnily funkci sladidel. Použití steviol-glykosidů je v současnosti povoleno v příslušných množstvích u 31 různých kategorií potravin včetně nealkoholických nápojů, moučníků, cukrovinek a stolních sladidel. 5