Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Transkript

1 Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu Martina Bednářová 1

2 Podmínky použití přídatných látek Regulováno právními předpisy Musí být schválené EU Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti Nařízením (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Použití přídatné látky pouze pokud jsou splněny podmínky 2

3 Přídatnou látku použijeme: Nepředstavuje-li žádné zdravotní riziko Existuje odůvodněná technologická potřeba Neuvádí spotřebitele v omyl Musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele Omezené použití Stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství 3

4 Zákaz přídavku aditiv U nezpracovaných potravin Med Neemulgovaný tuk a olej Máslo Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou Sušené těstoviny Existují výjimky, kdy je použití povoleno Omezení ve výživě pro kojence a malé děti 4

5 Označování přídatných látek název nebo číselný kód E označení používané pro identifikaci v EU aditivní látka prošla posouzením bezpečnosti a byla povolená v EU výjimky!! 5

6 Legislativa přídatných látek Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Seznam přídatných látek povolených starými směrnicemi byl převeden nařízením (EU) č. 1129/2011 a nařízením (EU)č. 1130/2011 do přílohy II a přílohy III nařízení (ES) č. 1333/2008 Do doby skončení přechodných opatření stanovených v nařízení (EU) č. 1129/2011 a nařízení (EU) č. 1130/2011 se aplikují relevantní ustanovení směrnic, které jsou implementovány ve vyhl. č. 4/2008 Sb. 6

7 Povinné upozornění na možnost nepříznivého ovlivnění zdraví Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů5) E 420 (Sorbitol), E 421 (Mannitol), E 953 (Isomalt), E 965 (Maltitol), E 966 (Laktitol) nebo E 967 (Xylitol) "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky". Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Obsahuje zdroj fenylalaninu". Na obale potravin obsahujících jedno nebo více těchto potravinářských barviv: žluť SY (E 110), chinolinová žluť SY (E 104), azorubin (E 122), červeň allura (E 129), tartrazin (E 102), ponceau 4R (E 124) název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí 7

8 Dělení přídatných látek sladidla Barviva konzervanty Antioxidanty nosiče- Kyseliny regulátory kyselosti protispékavé látky Odpěňovače emulgátory tavicí soli zpevňující látky látky zvýrazňující chuť a vůni pěnotvorné látky želírující látky lešticí látky zvlhčující látky modifikované škroby balicí plyny propelenty kypřicí látky sekvestranty- Stabilizátory zahušťovadla - látky zlepšující mouku 8

9 Spotřeba aditiv Použití Dříve: úprava textury potravin, Současnost: chuťové látky a zvýrazňovače chuti ČR: sladidla, konzervační prostředky a barviva USA : odrazení od koupě : 59 % respondentů VB: odrazení od koupě : 39 % respondentů odrazení od koupě; 34% snaha vyhýbat 9

10 Zdroje potravinářských aditiv Aditiva přírodního původu Rostlinná aditiva karubin ; pektin, agar ; bixin, anthokyaniny, karoteny ; kyselina vinná Aditiva identická s přírodními karoteny; antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly); kyselina citronová Aditiva získávaná modifikací přírodních látek emulgátory; modifikovaná celulosa, modifikované škroby; sorbitol, manitol Aditiva vyráběná synteticky tartrazin, indigotin, chinolinova žluť; antioxidanty (BHA, BHT); sacharin 10

11 Rostlinné suroviny v potravinách živočišného původu Aditivní látky rostlinného původu (označení E) Nativní škroby Bílkoviny rostlinného původu Vláknina Barviva 11

12 Živočišné potraviny Maso a masné výrobky Mléko a mléčné výrobky Vejce a výrobky z nich Med Tuky živočišné původu U kterých se můžeme setkat s přídatnými látky rostlinného původu????? 12

13 Masné výrobky a použití rostlinných surovin Velmi často Ekonomicky výhodné Náhrada masa Zlepšují technologické vlastnosti 13

14 Rostlinné bílkoviny v MV Sójová Pšeničná Hrachová 14

15 Sójová bílkovina vazby vhodné pro tvorbu gelu Váží se na vodu a tvoří kompaktní konzistenci Kompenzují odchylky od funkčních a technologických vlastností Výhody narůstají při zpracování masné suroviny horší jakosti a rozmrazeného masa Nemají výrazný vliv na senzorické vlastnosti Označení!!!! 15

16 Formy sójové bílkoviny v MV Sójová mouka (50 % proteinu) Koncentrát (70 % proteinu) Izolát (90-95 % proteinu) Texturát (60 % extrudovaný protein) 16

17 Pšeničná bílkovina Tradiční surovina Stabilizátor Kompenzuje rozdíly v kvalitě masa Výborné funkční vlastnosti (lepek) Schopnost reagovat s myosinem Tvoří viskózně elastickou hmotu 17

18 Druhy pšeničné bílkoviny v MV Vitální pšeničný lepek Texturovaný pšeničný lepek Izolovaný pšeničný lepek 18

19 Výnosy Vaznost pšeničného lepku zlepšuje Soudržnost (přilnavost) Strukturní pevnost Rehydratační vlastnosti Zachování senzorických vlastností 19

20 Lepek problémy?? Celiakie Alergie 20

21 Nový snímek vložíte přes pravé tlačítko a volbou Duplikát snímku. 21

22 Hrachová bílkovina Hrachová mouka obsahuje 25,5 26,8 % bílkovin Hrachový izolát (min. 90 % bílkovin Náhrada sójové bílkoviny 22

23 Škroby v MV Ekonomický aspekt Váže vodu Zlepšuje texturu Větší výtěžnost hotových výrobků 23

24 Škroby v MV Bramborový Pšeničný Kukuřičný 24

25 Rozdíl? Nativní škroby Modifikované škroby 25

26 Hydrokoloidy v MV karagenany Jsou všechny guarová guma rostlinné??? alginát sodný 26

27 Vláknina Nerozpustná vláknina Celulosa, hemicelulosa, lignin Pšenice, bambus Délka vlákna Vysoká absorpce vody Ovlivněna textura a konzistence hotového výrobku Rozpustná vláknina Inulin V rostlinách Prebiotikum Pužití v MV je omezené Vysoká cena 27

28 MV kde jsou zakázány rostlinné Šunky přídavky Trvanlivé salámy 28

29 Mělněné MV Párek, kabanos, šunkový či gothajský salám Přítomnost rostlinných surovin povolena Pozor na alergeny 29

30 Přeměna složení mělněného MV od roku Nový snímek vložíte přes pravé tlačítko a volbou Duplikát snímku. 30

31 Mléčné výrobky Rostlinný tuk Zahušťovadla Stabilizátory hydrokoloidy Vláknina Ovocná složka Barviva. 31

32 Termizované smetanové sýry Lučina Stoupající trend 8,4 % z celkové výroby přírodních sýrů K dosažení jemné a dokonalé vazby vody stabilizátory - hydrokoloidy 32

33 Stabilizátory - hydrokoloidy Polysacharidy Nezbytné pro výrobu termizovaných sýrů Zvyšují vazbu vody a tuku Homogenní struktura Jemnější chuť 33

34 Rostlinné hydrokoloidy a)guarová guma b) Svatojánský chléb c) Pektin 34

35 Tvarohový sýr s ředkvičkami a pažitkou - Gervais Složení: tvaroh (69 %), pitná voda, ředkvička (1,8 %), pažitka (1,1 %), jedlá sůl, zahušťovadla: (pektin, karobová guma), laktóza, aroma, cibule, regulátor kyselosti: kyselina mléčná, stabilizátor: (karagenan), sušina 26,5 %, tuk v sušině 59 %. 35

36 Tavené sýry Rostlinné tuky Nesmí se jmenovat tavený sýr Falšování 36

37 Tavený sýr - Apetito Složení: sýry, obnovené odstředěné mléko, voda, máslo, smetana (7 %), mléčné bílkoviny, tavicí soli (E 331,E 450, E 452, E 339), stabilizátory (karagenan, modifikovaný kukuřičný škrob), jedlá sůl, regulátor kyselosti kyselina citronová, smetanové aroma, sušina 33,5 %, tuk v sušině 49 %. 37

38 38

39 Jemný tavený výrobek - Javor Složení: obnovené odtučněné mléko, rostlinný tuk (14,5 %), sýry, sušené mléko, modifikovaný kukuřičný škrob, tavící soli (E452, E450), mléčné minerály, jedlá sůl, regulátor kyselosti kyselina citrónová, stabilizátor karagenan, sušina min. 38 %, tuk v sušině min. 48 %. 39

40 Máslo, pomazankové máslo másličko Jihočeské AB Rostlinný tuk NE! MÁSLO Bramborový škrob 40

41 Dnešní hodnocení Jihočeské Pomazánkové máslo (madeta) vz. 496 Smetana, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob, jedlá sůl, smetanová kultura. Použití výhradně přírodních surovin může vést k uvolnění syrovátky Tuk nejméně 31 %, sušina min. 42 % Cena 26,90 Kč Pomazánkový krém (tesco value) vz. 918 Směsný roztíratelný tuk ze smetany a rostlinného tuku termizovaný. Pasterovaná smetana 64 %, rostlinný tuk 22 %, mléčná bílkovina, suše. Odstředěné mléko, sušená demineralizovaná syrovátka, bramborový škrob, jedlá sůl max. 1,2 %, smetanová kultura Tuk 28 %, z toho 80 % rostlinný a 20 % mléčný tuk. Sušina 38 % Výrobek obsahuje: mléko a výrobky z něj. Vyrobeno pro Tesco Stores ČR - NET PLASY Bystřice pod Hostýnem Země původu ČR (razítko zdravotní nezávadnosti) Cena 12,90 Kč 41

42 Praktické příklady Jihočeské Pomazánkové máslo (madeta) vz. 496 Smetana, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob, jedlá sůl, smetanová kultura. Použití výhradně přírodních surovin může vést k uvolnění syrovátky Tuk nejméně 31 %, sušina min. 42 % 29,90 Kč Pomazánkové máslo (euro shopper) vz. 124 Pasterovaná smetana 94 %, sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka, modifikovaný bramborový škrob, jedlá sůl, mléčné kultury Tuk nejméně 31 %. Sušina nejméně 42 %. Jedlá sůl 0,5 % Vyroben ČR (razítko zdravotní nezávadnosti) Jaroměřická mlékárna 21,90 Kč 42

43 Tvrdé sýry Barviva E 160b - Anatto 43

44 Přírodní sýr Krolewski light Složení: mléko, jedlá sůl, sýrařské kultury,syřidlo, barvivo E 160b, sušina min. 54 %, tuk v sušině min. 17 %. 44

45 Polotvrdý sýr Eidam (30 %) Složení: mléko, jedlá sůl, sýrařské kultury, syřidlo, barvivo annato. chlorid vápenatý, sušina min. 49 %, tuk v sušině min. 30 %. 45

46 jogurty Želírující látky Tvoří gel Tvorba struktury Označeny jsou E401 a E404 algináty, E406 agar, E407 karagenan, E440 pektiny V ovocných složkách modifikované škroby Vláknina 46

47 Selský jogurt bílý Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, probiotická kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacilius acidophilus LA 5. 47

48 Jogurt s jahodami - Fantasia Složení: mléko, smetana, cukr, sušené odtučněné mléko, jogurtové kultury, jahodová složka 22 %: jahody 60 %, cukr, zahušťovadla: kukuřičný modifikovaný škrob, karagenan, xantan, barvící koncentrát z černé mrkve, regulátory kyselosti: citrát sodný, kyselina citronová přírodní aroma. 48

49 Ochucený tvaroh čokoládový Složení: tvaroh, ochucující složka 20 % (sacharóza, glukózo-fruktózový sirup, čokoládový prášek 15 %, stabilizátor: modifikovaný kukuřičný škrob, sušené mléko, aroma), syrovátka, smetana, vláknina 1,5 % (inulin). 49

50 Med a rostlinné suroviny???????? Vyhláška č. 77/2003 Sb. Požadavky 50

51 Výrobky z vajec Majonéza Suroviny Konzervační látky 51

52 Výrobky z vajec - majonéza Nejvýznamnější výrobek z vajec Trocha historie. Výroba Suroviny Výroba - emulgace 52 Tato prez enta ce je spol ufina ncov ána Evro pský m soci ální m fond em a státn

53 Děkuji za pozornost a přeji hezký začátek víkendu 53