POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII

Transkript

1 POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII

2 Měli bychom dbát nejen na nutriční hodnotu stravy, ale i na mikrobiologickou a chemickou čistotu! V současnosti se celkem dbá na základní hygienické předpisy, ale v potravinách se stále více vyskytují chemické škodliviny. Kontaminanty se do stravy mohou dostat už při konvenčním pěstování zemědělských plodin Při tzv. intenzivním zemědělství se užívají umělá hnojiva, pesticidy a další chemické látky, jimiž mohou být znečištěny i potravinářské produkty

3 CO JEŠTĚ MŮŽE ZNEČIŠŤOVAT STRAVU Největší podíl chemikálií tvoří potravinářské přídatné látky, jež se přidávají k kvůli zlepšení vzhledu, chuti, prodloužení trvanlivosti atd. Jsou uvedeny ve sb. Zákonů, NAŘÍZENÍ KOMISE EU č.1129/2011 ad. spisech. Mezi přídatné látky patří: 1/ látky přirozené: např. vitaminy, přírodní barviva 2/ uměle syntetizované sloučeniny: kupř. umělá barviva, konzervanty Mezi působením látek přirozené struktury a umělými sloučeninami je značný rozdíl v jejich působení. Mnohá aditiva patří k rizikovým složkám stravy a některé se zařazují mezi toxické kontaminanty!

4 K lepší orientaci a možnosti rozlišení akceptovatelnosti aditiv jsme vyvinuli 4 bodový systém hodnocení, pomocí něhož lze jednoduše určit míru rizik. Systém hodnocení: 1- přijatelné působení 2- látky méně vhodné 3-nepříznivé působení 4- látky s výrazně nepříznivým účinkem

5 NEJRIZIKOVĚJŠÍ SKUPINY ADITIV Konzervanty (E a další) E200,202,203 (kyselina sorbová a její soli):3 E (kyselina benzoová a její soli):5, E (siřičitany apod.) : 5, E : 5, E234 (nisin) :4, E 235,242 : 5, E 249,250 (dusitany!) : 5, E 251,252 (dusičnany) : 4, E280: 4, E 281,282,283 : 4, E 284,285 : 5, Náhradní sladidla (hlavně E ) E420,421,953 (sorbitol): 3, E 956,965,966,967: 3, E 950(acesulfam K):4, E951(aspartam ):4, E 952 (cyklamáty): 5, E 954 (sacharin):5, E 957 : 3, E 959 :4, E 961 (Neotam - derivát aspartamu): 4. Umělá sladidla jsou určena jen pro diabetiky! Proto je třeba brát jejich přídavek do běžného výrobku jako nadužití. U některých umělých sladidel byla už dávno potvrzena karcinogenita.

6 NEJRIZIKOVĚJŠÍ SKUPINY ADITIV Látky chuťově povzbuzující (E ) E (kys. glutamová a její soli):4, E (kys.guanylová a její soli) :4, E (kys. inosinová a její soli) :4, E634,635:4. Glutamáty a kyselina glutamová se přirozeně vyskytují v různých surovinách. Rozhodující pro posuzování jejich vhodnosti je to, zda jde o přirozeně se vyskytující látky, nebo o uměle vyráběné sloučeniny. Kyselina glutamová se může vyskytovat ve dvou stereoizomerech: buď jako kyselina L-glutamová, nebo kyselina D-glutamová (má opačnou optickou aktivitu). Živé normální organismy většinou vytváří pouze proteiny obsahující L-formu. Výjimkou jsou proteiny dodatečně modifikované, přičemž mohou vznikat nevhodné D-formy, které se řadí k typickým toxinům, jejichž vyšší přídavek tedy škodí.

7 ADITIVA UŽÍVANÁ V NEJVYŠŠÍCH MNOŽSTVÍCH - FOSFÁTY POVOLENÉ DÁVKOVÁNÍ NA 1 KG, PŘÍP. 1 LITR HOTOVÉHO VÝROBKU práškové náhrady mléka pro prodejní automaty 50g tavené sýry, jemné trvanlivé pečivo, cukr. výrobky 20g moučkový cukr, sušené práškové potraviny 10g mastné výrobky, zmrazené rybí filé, margariny 5g Konzumací 100 g taveného sýra lze docílit pohnojení našeho těla 2 g fosfátů! Průměrný příjem je dle odhadů 7 kg potravinářských aditiv ročně! Takto vysoká množství značně zatěžují náš organismus! Některá aditiva jsou povolena pouze v nižších množstvích, přesto na lidské zdraví působí nepříznivě.

8 NEJŠKODLIVĚJŠÍ ADITIVA - DUSITANY UŽÍVAJÍ SE PŘEVÁŽNĚ KE KONZERVACI A ZLEPŠENÍ BARVY UZENIN Co se s nimi v těle děje? 1. Vazba na krevní hemoglobin, přičemž takto znehodnocené červené krvinky nemohou přenášet kyslík (při vyšším úbytku hemoglobinu se postiženým hůře dýchá) 2. Reakce s aminy za vzniku karcinogennů nitrosaminů (souvisí s vyšším výskytem karcinomu žaludku a střev) Povolená množství dusitanů u většiny uzenin: Dávkování : 150 mg/kg konečného výrobku (i více) Zbytkové množství : 100 mg/kg konečného výrobku Pro srovnání nejvyšší limity pro dusitany v pitné vodě: Na výstupu z úpravny vody: 0,1 mg/l, na kohoutku: 0,5 mg/l V balených vodách: přírodní minerální voda: 0,1 mg/l, pro kojenecké a pramenité vody: 0,02 mg/l

9 POČET UŽÍVANÝCH PŘÍDATNÝCH LÁTEK Celkem je u nás povoleno přes 320 aditiv. Jejich počet prozatím neustále stoupá, neboť jsou povolována a do nových vyhlášek doplňována další aditiva - často i dříve zakázaná, u nichž byl už prokázán škodlivý dopad. Ekonomická hlediska často zcela odsunují do pozadí nejen nepříznivé zdravotní dopady, ale i obecné etické hodnoty. Jak se vyznat v přídatných látkách? 1/ pořídit si lupu nebo dobré brýle a číst složení na obalu 2/ obstarat si literaturu, která se zabývá touto tématikou. hledat buď E s čísly nebo chemické názvy nahlédnout do seznamů aditiv: řazených buď dle čísel nebo abecedního pořadí chemických názvů přídatných látek Dle jejich hodnocení zvážit, zda je produkt přijatelný, či ho vyřadit, neboť nepatří do zdraví prospívající stravy.

10 VÝZNAM PREVENCE Má tvořit základ zdravotní péče. Z hlediska každodenní péče bychom se v prvé řadě měli snažit předem zamezovat působení škodlivých a patogenních faktorů, jež mohou vyvolat problémy či způsobit nemoc. Kromě toho bychom organismu měli dávat jen takové potraviny a nápoje, jež mu prospívají a které potřebuje. Veřejné stravování tedy může ve značné míře ovlivňovat zdravotní stav strávníků!

11 DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST VÍT SYROVÝ Zaujala-li vás tato tématika a máte-li zájem o další informace, můžete zavolat na tel.č.: či nebo napsat mail na: vsyrovy@volny.cz Na lze nalézt doplňující články.