CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2004 Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2004

Transkript

1

2 CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2004 Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2004 Vydavatel: Česká společnost chemická, Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii Novotného lávka Praha 1 Editor: Štětina J., Čurda L. Tisk: Firma JK Rok vydání: 2004 Počet stran: 216 Publikace neprošla jazykovou úpravou ISBN

3 OBSAH: VÁCLAV BURYÁNEK, VÝZNAMNÝ MLÉKÁRENSKÝ ODBORNÍK A SPOLUZAKLADATEL CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ, ZEMŘEL. Forman Ladislav VÝSLEDKY 8. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří GLOBALIZACE V MLÉKÁRENSTVÍ A JEJÍ DOPAD NA POKROKY V MLÉKÁRENSKÉ VĚDĚ A TECHNICE. Jelen Pavel AKTUÁLNE ÚLOHY SLOVENSKÉHO SYRÁRSTVA Herian Karol JAKOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST TEPELNĚ OŠETŘENÉHO MLÉKA Z POHLEDU SOUČASNÉ LEGISLATIVY Lukášová Jindra, Glossová Petra VPLYV ZDRAVOTNÉHO STAVU DOJNÍC NA KVALITU MLIEKA A ZDRAVOTNÚ NEZÁVADNOSŤ MLIEČNYCH VÝROBKOV Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína VARIABILITA KASEINU VE VZTAHU K DALŠÍM OBSAHOVÝM SLOŽKÁM MLÉKA Šustová Květoslava, Štěpánková Jitka, Šubrt Miroslav KONTROLA A ŘÍZENÍ TECHNOLOGIE VÝROBY SÝRŮ V ŘETĚZCI OD VSTUPNÍCH SUROVIN AŽ PO KONEČNÉHO SPOTŔEBITELE. Černý Vladimír, Roubal Petr, Pechačová Marta, Dráb Vladimír, Kvasničková Eva FUNKCIA KYSLOMLIEČNYCH KULTÚR PRODUKUJÚCICH BAKTERIOCÍNY PRI OCHRANE SYROV POČAS ICH ZRENIA Kontová Marcela, Greifová Mária, Greif Gabriel SOLNÁ LÁZEŇ ČISTOTA Veselá Pavla ZMĚNY SENSORICKÝCH CHARAKTERISTIK BĚHEM ZRÁNÍ SÝRA NIVA Pokorný Jan, Dostálová Jana VYUŽITÍ METODY TERMICKÝCH CYKLŮ SIMULUJÍCÍCH VÝROBU SÝRŮ S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU Kozáková Drahomíra, Pechačová Marta, Roubal Petr, Dráb Vladimír, Plocková Milada RAST CANDIDA MALTOSA YP1 V KYSLOMLIEČNYCH PRODUKTOCH JOGURTOVÉHO TYPU Lauková Denisa, Valík Ľubomír, Görner Fridrich PŘEŽÍVÁNÍ BIFIDOBAKTERIÍ V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH BĚHEM ZÁRUČNÍ DOBY Vlková Eva, Trojanová Iva, Rada Vojtěch OBRANNÉ SYSTÉMY BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ PROTI FÁGOVÉ INFEKCI A MOŽNOSTI STANOVENÍ JEJICH ÚČINNOSTI Holubová Jitka, Josephsen Jytte, Čurda Ladislav FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE FERMENTÁCIU OVČIEHO HRUDKOVÉHO SYRA NA SALAŠI Valík Ľubomír, Görner Fridrich, Sonneveld Kees, Polka Peter LOW LACTOSE AND LACTOSE-FREE MILK AND DAIRY PRODUCTS PROSPECTS, TECHNOLOGIES AND APPLICATIONS Jelen Pavel, Tossavainen Olli

4 SEPARATION OF CASEINOMACROPEPTIDE RELEASED FROM RENNETED MILK USING MEMBRANE TECHNIQUE AND ITS FUNCTIONAL PROPERTIES Thomä Corinna, Tovarová Ivana VÝŽIVOVÁ A SENZORICKÁ JAKOST MRAŽENÝCH KRÉMŮ A ZMRZLIN Dostálová Jana, Panovská Zdeňka, Doležal Marek, Šedivá Alena, Hanzlík Pavel VLIV DEFINOVANÉHO STERILAČNÍHO ZÁHŘEVU NA AMINOKYSELINY A MASTNÉ KYSELINY V TAVENÝCH SÝRECH Buňka František, Kráčmar Stanislav, Vítová Eva, Štětina Jiří, Hrabě Jan METODICKÉ MOŽNOSTI SLEDOVÁNÍ HYDROLÝZY KASEINU PROTEOLYTICKOU ČINNOSTÍ BACILLUS CEREUS S APLIKACÍ SDS-PAGE Dračková Michaela, Vorlová Lenka, Lukášová Jindra PROTEOLYTICKÉ PŮSOBENÍ ENZYMŮ B. LICHENIFORMIS Janštová Bohumíra, Lukášová Jindra Plakátová sdělení TĚKAVÉ LÁTKY SÝRA S BÍLOU PLÍSNÍ A JEJICH ZMĚNY BĚHEM ZRÁNÍ Bezděková Šárka, Vítová Eva VPLYV PSYCHROTROFNEJ BAKTÉRIE PSEUDOMONAS FLUORESCENS NA RAST SMOTANOVEJ KULTÚRY Čanigová Margita, Ducková Viera VÝSKYT RODU LACTOBACILLUS V LAHŮDKOVÝCH VÝROBCÍCH Fialová Jana, Chumchalová Jana, Míková Kamila, Plocková Milada POROVNÁNÍ KOZÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA Z HLEDISKA OBSAHU VYBRANÝCH MAKRO- A MIKROELEMENTŮ Hejtmánková Alena, Kučerová Jiřina, Miholová Daniela, Kolihová Dana, Orsák Matyáš VYUŽITÍ FT NIR SPEKTROSKOPIE V ANALÝZE OVČÍHO MLÉKA Jankovská Renáta, Šustová Květoslava, Kuchtík Jan ORGANOLEPTICKÉ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MLIEKA V ZÁVISLOSTI OD INTENZITY VÝŽIVY DOJNÍC POČAS PRÍPRAVY NA LAKTÁCIU Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír STUDIUM GENETICKÉHO POLYMORFIZMU MLÉČNÝCH BÍLKOVIN SKOTU Czerneková Vladimíra, Kott Tomáš, Dudková Gabriela, Sztankóová Zuzana, Soldát Jiří VARIABILITA VLASTNOSTÍ U KMENŮ RODU LACTOCOCCUS SP. IZOLOVANÝCH Z RŮZNÝCH ZDROJŮ Kozáková Drahomíra, Plocková Milada, Šviráková Eva REDUKCE RŮSTU BACILLUS SP. V TAVENÝCH SÝRECH POMOCÍ NISINU NAVÁZANÉHO NA POLYMERNÍ OBALOVÝ MATERIÁL Krejčová Olga, Šviráková Eva, Piska Ivo, Dobiáš Jaroslav, Plocková Milada VLIV BARVY NA SENZORICKÉ HODNOCENÍ MLÉKA Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Jedelská Markéta, Košulič Pavel DYNAMIKA RASTU BACILLUS CEREUS A CELKOVÉHO POČTU MIKROORGANIZMOV V PASTERIZOVANOM MLIEKU SO 7 DŇOVOU DOBOU TRVANLIVOSTI Petríková Jana, Lauková Denisa, Koreňová Janka, Valík Ľubomír HOLDBAC - A NEW GENERATION OF PROTECTIVE CULTURES Schneider Holger

5 INDUKCE BIOSYNTESY NISINU U TRANSKONJUGOVANÝCH KMENŮ LACTOCOCCUS LACTIS Šviráková Eva, Petříková Lenka a Plocková Milada SENZORICKÉ HODNOCENÍ EIDAMSKÉ CIHLY V PRŮBĚHU ZRÁNÍ Šustová Květoslava, Jarošová Alžbeta, Matulková Zdenka IDENTIFIKACE AROMATICKY AKTIVNÍCH SLOUČENIN SÝRA NIVA Vítová Eva, Zemanová Jana, Bezděková Šárka, Březina Pavel, Fišera Miroslav SLEDOVÁNÍ PRŮBĚHU PROTEOLÝZY V SÝRECH ELEKTROMIGRAČNÍMI METODAMI Zemanová Jana, Vítová Eva, Hadra Luboš, Fišera Miroslav BRYNDZA Z POHĽADU MIKROBIOLÓGA A ANALYTIKA Greifová Mária, Greif Gabriel, Kohajdová Zlatica VÝTĚŽNOST TUKU A BÍLKOVIN PŘI VÝROBĚ MĚKKÝCH SÝRŮ - I. Lilich Radek, David Michel DETEKCE A ČÁSTEČNÁ CHARAKTERISTIKA BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ VYSKYTUJÍCÍCH SE V SÝRECH EIDAMSKÉHO TYPU Tůma Štěpán, Plocková Milada, Chumchalová Jana, Giesová Markéta, Olšanská Eliška, Ulrichová Růžena IZOLACE A CHARAKTERIZACE EXOPOLYSACHARIDŮ JOGURTOVÉ KULTURY PŘI FERMENTACI SYROVÁTKY A PERMEÁTU Kánský Jiří, Trčková Jana, Štětina Jiří, Čopíková Jana, Blafková Petra, Nitková Ludmila

6 CONTENTS: RESULTS OF 8 TH NATIONAL CHEESE SHOW Čurda Ladislav, Štětina Jiří GLOBALIZATION IN THE DAIRY INDUSTRY AND ITS IMPACT ON DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY Jelen Pavel AKTUAL TASKS OF THE SLOVAK CHEESE MAKING Herian Karol QUALITY AND SAFETY OF HEAT TREATED MILK FROM THE VIEW OF THE CURRENT LEGISLATION Lukášová Jindra, Glossová Petra EFFECT OF HEALTH CONDITION IN DAIRY COWS ON MILK QUALITY AND HEALTH SUSTAINING QUALITY IN MILK PRODUCTS Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína CASEIN S VARIABILITY IN REGARD TO OTHER VOLUME COMPONENTS OF MILK Šustová Květoslava, Štěpánková Jitka, Šubrt Miroslav DEVELOPMENT AND VERIFICATION OF THE METHODS CONTROLLING AND OPERATING DAIRY TECHNOLOGIES IN THE CHAIN BEGINNING FROM ENTERING RAW MATERIALS TO THE CONSUMERS Černý Vladimír, Roubal Petr, Pechačová Marta, Dráb Vladimír, Kvasničková Eva FUNCTION OF LACTIC ACID CULTURES PRODUCED BY BACTERIOCINS IN PROTECTION OF CHEESES DURING RIPENING Kontová Marcela, Greifová Mária, Greif Gabriel BRINE SALTING PURITY Veselá Pavla CHANGES OF SENSORY CHARACTERISTICS DURING RIPENING OF BLUE CHEESE NIVA Pokorný Jan, Dostálová Jana THE USE OF THERMIC CYCLES SIMULATING THE DUTCH-TYPE CHEESE PRODUCTION Kozáková Drahomíra, Pechačová Marta, Roubal Petr, Dráb Vladimír, Plocková Milada GROWTH DYNAMICS OF CANDIDA MALTOSA YP1 IN FERMENTED MILKS AND JOGHURTS Lauková Denisa, Valík Ľubomír, Görner Fridrich SURVIVAL OF BIFIDOBACTERIA IN DAIRY PRODUCTS DURING SHELF LIFE Vlková Eva, Trojanová Iva, Rada Vojtěch PHAGE DEFENCE SYSTEMS OF LACTIC ACID BACTERIA AND THE POSSIBILITIES OF THEIR POTENTIAL EVALUATION Holubová Jitka, Josephsen Jytte, Čurda Ladislav FACTORS INFLUENCING FERMENTATION OF SHEEP LUMP CHEESE AT THE SALASH Valík Ľubomír, Görner Fridrich, Sonneveld Kees, Polka Peter LOW LACTOSE AND LACTOSE-FREE MILK AND DAIRY PRODUCTS PROSPECTS, TECHNOLOGIES AND APPLICATIONS Jelen Pavel, Tossavainen Olli

7 SEPARATION OF CASEINOMACROPEPTIDE RELEASED FROM RENNETED MILK USING MEMBRANE TECHNIQUE AND ITS FUNCTIONAL PROPERTIES Thomä Corinna, Tovarová Ivana NUTRITIVE AND SENZORY VALUE OF ICE CREAMS Dostálová Jana, Panovská Zdeňka, Doležal Marek, Šedivá Alena, Hanzlík Pavel THE EFFECT OF A DEFINED STERILIZATION HEATING ON AMINO ACIDS AND FATTY ACIDS IN PROCESSED CHEESE Buňka František, Kráčmar Stanislav, Vítová Eva, Štětina Jiří, Hrabě Jan METHODICAL POSSIBILITIES OF OBSERVATION OF CASEIN HYDROLYSIS OF BACILLUS CEREUS PROTEOLYTIC ACTIVITY USING SDS-PAGE Dračková Michaela, Vorlová Lenka, Lukášová Jindra THE INFLUENCE OF PROTEOLYTIC ENZYMES OF B. LICHENIFORMIS Janštová Bohumíra, Lukášová Jindra Posters THE VOLATILE COMPOUNDS OF CAMEMBERT AND THEIR CHANGES DURING MATURATION Bezděková Šárka, Vítová Eva THE INFLUENCE OF PSYCHROTROPHIC BACTERIA PSEUDOMONAS FLUORESCENS TO GROWTH OF CREAM STARTER CULTURE Čanigová Margita, Ducková Viera APPEARANCE OF GENUS LACTOBACILLUS IN DELICATESSEN PRODUCTS Fialová Jana, Chumchalová Jana, Míková Kamila, Plocková Milada COMPARISON OF THE COW AND GOAT MILK ACCORDING TO LEVELS OF THE SELECTED MACRO-, AND MICROELEMENTS Hejtmánková Alena, Kučerová Jiřina, Miholová Daniela, Kolihová Dana, Orsák Matyáš APPLICATION OF THE FT NIR SPECTROSCOPY IN THE ANALYSIS OF SHEEP MILK Jankovská Renáta, Šustová Květoslava, Kuchtík Jan ORGANOLETIC AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MILK IN DEPENDENCE FROM INTENSITY OF NUTRITION OF MILK COWS DURING DRY PERIOD Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír THE POLYMORPHISM OF BOVINE MILK PROTEINS Czerneková Vladimíra, Kott Tomáš, Dudková Gabriela, Sztankóová Zuzana, Soldát Jiří VARIABILITY IN PROPERTIES OF LACTOCOCCUS SP. IZOLATED FROM DIFFERENT SOURCES Kozáková Drahomíra, Plocková Milada, Šviráková Eva INHIBITION OF BACILLUS SP. GROWTH IN PROCESSED CHEESE DUE TO EFFECT OF POLYMER PACKAGING FILM WITH INCORPORATED NISIN Krejčová Olga, Šviráková Eva, Piska Ivo, Dobiáš Jaroslav, Plocková Milada INFLUENCE OF COLOUR ON SENSORY ASSESSMENT OF MILK Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Jedelská Markéta, Košulič Pavel GROWTH DYNAMICS OF BACILLUS CEREUS AND TOTAL VIABLE COUNT IN PASTEURISED MILK WITH 7 DAYS SHELF-LIFE Petríková Jana, Lauková Denisa, Koreňová Janka, Valík Ľubomír

8 HOLDBAC - NOVÁ GENERACE OCHRANNÝCH KULTUR Schneider Holger THE INDUCTION OF NISIN BIOSYNTHESIS IN TRANSCONJUGATED LACTOCOCCUS LACTIS STRAINS Šviráková Eva, Petříková Lenka a Plocková Milada SENSORY APPRECION DURING RIPENING OF EIDAM CHEESE Šustová Květoslava, Jarošová Alžbeta, Matulková Zdenka IDENTIFICATION OF NIVA CHEESES AROMA ACTIVE COMPOUNDS Vítová Eva, Zemanová Jana, Bezděková Šárka, Březina Pavel, Fišera Miroslav MONITORING OF PROTEOLYSIS OF CHEESES BY ELECTROMIGRATION METHODS Zemanová Jana, Vítová Eva, Hadra Luboš, Fišera Miroslav BRYNDZA - POINTS OF VIEW OF MICROBIOLOGIST AND ANALYST Greifová Mária, Greif Gabriel, Kohajdová Zlatica YIELD OF THE FAT AND PROTEIN IN THE PRODUCTION OF THE SOFT CHEESES Lilich Radek, David Michel DETECTION AND PARTIAL CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID BACTERIA IN EDAM CHEESE Tůma Štěpán, Plocková Milada, Chumchalová Jana, Giesová Markéta,Olšanská Eliška, Ulrichová Růžena ISOLATION AND CHARACTERISATION OF THE YOGHURT CULTURE EXOPOLYSACCHARIDE PRODUCED DURING THE FERMENTATION OF WHEY AND PERMEATE Kánský Jiří, Trčková Jana, Štětina Jiří, Čopíková Jana, Blafková Petra, Nitková Ludmila