aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín"

Filip Bednář
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu

kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů

2 Pozitivní význam jedná se hlavně o bakterie mléčného kvašení rodu Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Pediococcus. Zkvašují mléčný cukr na kyselinu mléčnou, octovou a vytváří další produkty, které dodávají typickou chuť a aroma příslušnému výrobku.

3 Negativní význam bakterie produkující různé enzymy (proteolytické, lipolytické, dekarboxylázy) a podílejí se tak na nežádoucím kažení potravin nebo mohou činností jejich enzymů vznikat metabolity ohrožující lidské zdraví (toxiny, biogenní aminy). Nejvýznamnějšími druhy jsou Pseudomonas fluorescens, P. fragi a Proteus

činností jejich enzymů vznikat metabolity ohrožující lidské zdraví (toxiny,

4 Patogenní bakterie potravní patogeny zdroj infekce způsobena buď přítomností patogenních druhů v potravině, nebo přítomností již výsledků jejich metabolismu (toxinů): Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Escherichia coli O157, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus a Listeria monocytogenes a botulotoxin Clostridium botulinum.

Escherichia coli O157, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Salmonella spp.

5 Aminy Aminy se vytvářejí při proteolýze a tvoří se tak v látkách bohatých na proteiny, které jsou peptidásami rozštěpeny na aminokyseliny. Aminokyseliny jsou rozloženy enzymy dekarboxylázy na aminy a oxid uhličitý. Aminy se vyznačují nepříjemným zápachem a při vyšší koncentraci mají toxické nebo i karcinogenní účinky. červeného masa je to například corpusin při hnití ryb vzniká typický zápach (rybina) způsobený vznikem tyraminu.

Aminokyseliny jsou rozloženy enzymy dekarboxylázy na aminy a oxid uhličitý.

6 Biogenní aminy představují skupinu aminů, které mají významné fyziologické a farmakologické účinky (hormony, koenzym A, vitamíny, neurotransmitery, léčiva). Vznikají dekarboxylací aminokyselin, na které se podílířada různých enzymů, které jsou rozdílné pro různé druhy mikroorganismů. Např. Clostridium acetobutylicum (enzym aceto-acetát dekarboxyláza), E. coli (arginin dekarboxyláza), Lactococcus lactis subsp. cremoris (α-aceto-acetát dekarboxyláza) putrescin, kadaverin

Vznikají dekarboxylací aminokyselin, na které se podílířada různých enzymů, které jsou rozdílné pro různé druhy

7 Bakterie s dekarboxylázovou aktivitou Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Photobacterium, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella a některé bakterie mléčného kvašení Lactobacillus, Pediococcus a Streptococcus nebo i probiotické a startovací kultury

Pseudomonas, Salmonella, Shigella a některé bakterie mléčného kvašení

8 Aminokyselina biogenní aminy histidin histamin cystein cysteamin lysin kadaverin threonin propanolamin ornithin putrescin L tryptofan serotonin methionin spermin serin ethanolamin arginin agmatin tryptofan tryptamin tyrosin tyramin tyrosin octopamin phenylalanin asparagová kyselina glutamová kyselina 3,4-dihydroxyfenylalanin β-phenylethylamin β-alanin γ-aminomáselná kys. dopamin

arginin agmatin tryptofan tryptamin tyrosin tyramin tyrosin octopamin phenylalanin asparagová

9 HISTAMIN AA histidin mediátor zánětu, v CNS neurotransmiter, alergické projevy nadměrné uvolnění při alergické reakci způsobuje zúžení průdušek (astma), kopřivku, rozšiřuje cévy a tím snižuje KT v trichomech kopřivy a často v žihadlech bodavého hmyzu (vosa)

způsobuje zúžení průdušek (astma), kopřivku, rozšiřuje cévy a

10 SEROTONIN AA L-tryptofan podílí na vzniku nálad, nedostatek způsobuje deprese, poruchy spánku, agresivitu, schizofrenii jeho činnost souvisí i s cyklem spánku a bdění, ovlivňuje receptory chuti a nevolnosti, má vliv na napětí svalů

schizofrenii jeho činnost souvisí i s cyklem spánku a

11 SEROTONIN v zimním období, neboť na syntézu serotoninu má vliv i sluneční záření, se projevuje depresemi, podrážděním a úzkostnými stavy některé druhy sýrů, mléčné výrobky obecně, maso, listová zelenina a celozrnné pečivo zvýšená hladina serotoninu zase vyvolává projevy předávkování, označované jako serotoninový syndrom (třes, vyšší krevní tlak, zrychlení srdečníčinnosti, zmatenost a bezvědomí )

zelenina a celozrnné pečivo zvýšená hladina serotoninu zase vyvolává projevy předávkování,

12 TYRAMIN AA tyrosin nadměrná konzumace potravin obsahujících tyramin může vyvolat alergické reakce a silné bolesti hlavy (migrény). Působí nepřímo jako sympatomimetikum (zvýšení krevního tlaku, srdeční frekvence) v potravinách spojených s fermentací, zráním nebo také v červeném víně, čokoládě a banánech. Jeho výskyt byl zjištěn v bobulích jmelí ve vysokých toxických koncentracích

Působí nepřímo jako sympatomimetikum (zvýšení krevního tlaku, srdeční frekvence) v potravinách

13 β-phenylethylamin AA fenylalanin ovlivňuje hladinu krevního cukru, má vliv na CNS - odpovědný za řadu případů migrény zvyšuje dobrou náladu a bývá označován za látku akutní zamilovanosti pochází z hořkomandlové silice a kakaových bobů

migrény zvyšuje dobrou náladu a bývá označován za látku

14 Děkuji za pozornost

Podobné dokumenty

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka