odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2005 Praha 20. ledna 2005 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6)

Transkript

1 Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2005 Praha 20. ledna 2005 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6) program semináře souhrny přednášek a plakátových sdělení

2 Praha 20. ledna 2005 Program semináře: registrace účastníků 9 00 Zahájení 9 05 Výsledky 9. ročníku celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (VŠCHT Praha) 9 20 Sledování vlivu genetické varianty κ-kaseinu na technologické vlastnosti sýrů. Marková M., Snášelová J., Buchvaldková T., Kott T. (VÚM Praha, VÚŽV Praha) 9 40 Individuální syřitelnost mléka holštýnských dojnic a její vztah k pořadí a stádiu laktace. Čejna V., Chládek G. (MZLU Brno) Vplyv prídavných kultúr laktobacilov na dynamiku prekysávania a zrenia polotvrdých syrov. Kontová M.; Greifová M.; Hudáček J.; Drončovský M. (VÚM, Žilina, STU Bratislava) Význam identifikace laktokoků ve spojitosti s jejich autolytickou schopností. Kozáková D., Kučerová K., Šviráková E., Plocková M. (VŠCHT Praha) přestávka, diskuse k plakátovým sdělením Novinky technologie výroby sýrů a balení mléčných výrobků. Harhovský M. a kol. (abala.cz stroje obaly s.r.o.. ) Synereze sýřeniny. Dejmek P. (Dep. of Food Eng., Lund University, Sweden) Renneted MF Retentate as a Model for Fat-Free Cheese - Texture, Microstructure and Proteolysis pattern during storage. Larsson M., Dejmek P. (Arla Foods Innovation, Sweden) Výskyt biogenních aminů v sýrech. Černý V., Kvasničková E., Havlíková Š. (VÚM Tábor ) občerstvení Hodnocení volných mastných kyselin v bazénových vzorcích syrového kravského mléka. Kopunecz P., Štěpánková J. (Centrální laboratoř Pardubice) Technologické vlastnosti nebovinných mliek. Boroš V., Herian K. (VÚM, Žilina) Senzorické hodnocení kozích sýrů vyráběných na farmě. Šustová K., Mášová H., Kuchtík J. (MZLU Brno) přestávka, diskuse k plakátovým sdělením Kvantitatívna analýza potenciálneho antimikrobiálneho pôsobenia Lactobacillus rhamnosus VT1 v mlieku. Valík Ľ., Lauková D., Polka P., Bajúsová B. (SVUT Bratislava) Vplyv Lbc. rhamnosus VT1 a teploty na dynamiku rastu Listeria monocytogenes 272. Petríková J. 1, Valík Ľ. 2, Lauková D. 2 ( 1 VÚP Modra; 2 SVUT Bratislava, Slovenská republika) Vliv ph na antimikrobiální aktivitu mastných kyselin a jejich derivátů s polyoly. Bartošová E., Prekop J., Janšová J., Šmidrkal J., Filip V. (VŠCHT Praha) přestávka Enzymová aktivita bakterií používaných při výrobě jogurtů s probiotickými vlastnostmi. Trojanová I., Vlková E., Rada V. (ČZU Praha) Vliv vodní aktivity a w a teplotního šoku na Streptococcus thermophillus. Komárková E., Erban V. (VÚP Praha) Vliv galaktooligosacharidů na růst bakterií mléčného kvašení. Čurda L., Holubová J., Rudolfová J., Němečková I. (VŠCHT Praha) Zakončení - 1 -

3 Praha 20. ledna 2005 Seznam plakátových sdělení: 1. Povrchová mikroflóra plesňového syra Niva. Čanigová M., Kusá S. (SPU Nitra ) 2. Změny v mikrobiálním i chemickém složení vysokodohřívaných sýrů. Černý Vl. 1, Erban Vl. 2, Šatná Zd. 3, Šatný Al. 3, Ledvinka P. 2, Komárková E. 2 ( 1 VÚM Praha, 2 VÚPP Praha, 3 Krkonošské sýrárny a.s., Jičín) 3. Stanovení obsahu tuku a laktózy v mléce pomocí FT-NIR. Dračková M., Hadra L., Navrátilová P., Vorlová L. (VFU Brno) 4. Působení Laktocidu a Optiformu+Purac na růst laktobacillů pocházejících z lahůdkových výrobků. Fialová J., Chumchalová J., Míková K. (VŠCHT Praha) 5. Influence of ph and hydrolysis degree on foaming properties of enzymatic WPC hydrolyzates. Gallier S., Dryáková A., Čurda L. ( Ecole des Mines d'albi-carmaux, France, VŠCHT Praha) 6. Posúdenie rastu Listeria monocytogenes v leb bujóne vplyvom rôznych podmienok. Greifová M., Greif G., Šovčíková A., Gažová Z., Horáková K. (STU Bratislava) 7. Využití NIR spektroskopie k analýze mléka. Hadra L., Dračková M., Janštová B., Vorlová L. (VFU Brno) 8. Měření syřitelnosti mléka pomocí nefelo-turbidimetrického snímače. Chládek G., Čejna Vl. (MZLU Brno) 9. Obsah vápnika v surovom mlieku a mliečnych výrobkoch mliekarne vyrábajúcej tvrdé, dlhozrejúce syry. Kirchnerová K., Foltys Vl. (VÚŽV, Nitra) 10. Vplyv Lactobacillus rhamnosus VT1 a teploty na dynamiku rastu Bacillus cereus. Koreňová J., Valík Ľ., Lauková D., Petríková J. (VÚP, Modra, STU, Bratislava) 11. Fenotypické rozlišení poddruhů Lactococccus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris. Kučerová K., Kozáková D., Šviráková E., Plocková M. (VŠCHT Praha) 12. Vliv různých přísad na senzorickou jakost ochucených tvarohů. Lachová H., Vítová E., Tykvart J.*, Loupancová B. (VÚT Brno, *KROMILK s.r.o., Kroměříž) 13. Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů mastných kyselin v sýru Niva. Loupancová B., Vítová E., Zemanová J., Fišera M. (VUT Brno) 14. Aplikace metody PCR pro důkaz přítomnosti kravského mléka v kozích sýrech. Mašková E., Paulíčková I. (VÚP Praha) 15. Vliv jahodového aroma na senzorické hodnocení mléka. Panovská Z., Šedivá A., Lukešová D. (VŠCHT Praha ) 16. Možnosti využití NIR spektroskopie při analýze tvrdých sýrů. Růžičková J., Mlček J., Šustová K. (MZLU v Brně) 17. Použití kyseliny mléčné, jejích derivátů a modifikovaných škrobů v mlékárenském průmyslu. Straková M. (IFC FOOD spol. s r.o., Praha) 18. Genotypická charakterizace vybraných kmenů Lactococcus lactis susbs. lactis a Lactococcus lactis susbs. cremoris. Šviráková E., Kučerová K., Kozáková D., Plocková M. (VŠCHT Praha) 19. Možnosti vzniku kontaminantů interakcí aromatických složek s chlorovou vodou. Uvira, R., Pudil F., Janda V. (VŠCHT Praha) 20. Zhodnocení vlivu počtu somatických buněk ovčího mléka na syřitelnost a jakost sýřeniny. Zajícová P., Kuchtík J. (MZLU v Brně, ÚCHHZ) 21. Správana výrobná prax (HACCP) a hygienický režim v prvovýrobe mlieka pre zabezpečenie kvalitnej suroviny na výrobu zdravotne nezávadných mliečnych produktov. Foltys, V. 1, Lehutová, S. 2, Kirchnerová, K. 1 ( 1 VÚŽV, Nitra, 2 S.L.Konzult, Nové Mesto nad Váhom) 22. Application of AFM for study of casein properties. Trčková J. 1, Helstad K. 2, Dejmek P. 2, Štětina J. 1 ( 1 VŠCHT Praha, 2 Lund University, Sweden) - 2 -

4 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek Přednášky 9:20 10:40 SLEDOVÁNÍ VLIVU GENETICKÉ VARIANTY Κ-KASEINU NA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI SÝRŮ Marková M., Snášelová J., Buchvaldková T., Kott T. MILCOM a.s. Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha V rámci výzkumného úkolu 0176 Produkce a kvalita mléka a jeho technologické vlastnosti v závislosti na genotypu dojnic bylo ve spolupráci s oddělením molekulární genetiky VÚŽV sledováno 5 genetických variant κ-kaseinu holštýnského plemene. U vybraných genotypů byly provedeny pokusné výroby zakysaných výrobků a měkkých sýrů a poloprovozní výroby nízkodohřívaných sýrů. V příspěvku bude uvedeno vyhodnocení provedených chemických a mikrobiologických analýz. INDIVIDUÁLNÍ SYŘITELNOST MLÉKA HOLŠTÝNSKÝCH DOJNIC A JEJÍ VZTAH K POŘADÍ A STÁDIU LAKTACE Čejna Vladimír, Chládek Gustav Ústav chovu hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, MZLU Brno Dynamicky se zvyšující užitkovosti holštýnských dojnic v posledních letech vyžaduje opakované analýzy základních parametrů jejich mléka. Kromě klasických obsahových složek (bílkovina, tuk, laktóza a tukuprostá sušina) či dalších parametrů (počet somatických buněk, koncentrace močoviny či bod mrznutí) se dostávají do popředí také ukazatele související s technologickými vlastnostmi mléka jako je např. syřitelnost. Syřitelnost mléka zásadně ovlivňuje celý proces výroby sýrů. Pro elementární pochopení syřitelnosti jsme provedli hodnocení vzorků mléka od jednotlivých dojnic. Zjišťovali jsme vztah syřitelnosti k měnícímu se stádiu a pořadí laktace. Odebrali jsme 12 vzorků mléka od čistokrevných holštýnských dojnic na první laktaci a 12 vzorků od dojnic na druhé laktaci při jejich průměrném 25., 45., 73., 101., 133., 166. a 199 dni laktace. Průměrná délka syřitelnosti u dojnic na první laktaci byla 212 s, při jednolivých odběrech byly zjištěny tyto průměrné hodnoty syřitelnosti: 161, 192, 213, 237, 241, 244 a 194 s. U dojnic na druhé laktaci byla průměrná syřitelnost 236 s., při jednotlivých odběrech byly zjištěny tyto průměrné hodnoty syřitelnosti: 184, 180, 197, 251, 252, 264 a 258 s. Změna syřitelnosti vlivem stádia laktace u obou skupin dojnic vykazovala obdobný trend a nejnižších hodnot dosahovala na začátku laktace. VPLYV PRÍDAVNÝCH KULTÚR LAKTOBACILOV NA DYNAMIKU PREKYSÁVANIA A ZRENIA POLOTVRDÝCH SYROV Kontová M., Greifová M., Hudáček J., Drončovský M. Výskumný ústav mliekarenský a.s., Žilina Pre zaistenie zdravotnej bezpečnosti a celkovej kvality syrov je potrebná regulácia prekysávania syrov pri výrobe a usmernenie proteolýzy počas ich zrenia. Na základe zistených priaznivých výsledkov v oblasti zaistenia inhibície niektorých druhov laktobacilových kultúr voči patogénnym a technologicky nežiadúcim mikroorganizmov, sme sa v tejto práci zamerali na sledovanie vplyvu týchto kultúr i na celkovú kvalitu polotvrdých syrov eidamského typu. V laboratórnych, poloprevádzkových i pokusných prevádzkových výrobách sme sledovali účinok kultúr laktobacilov (Lactobacillus rhamnosus LC 705 a Lactobacillus plantarum ALC01), ako prídavných kultúr ku zmesi viacerých druhov laktokokových kultúr bežne používaných v praxi, na celkový priebeh prekysávania a zrenia syrov Eidamská tehla. Zistili sme vplyv prídavných kultúr na zlepšenie prekysávania syrov po výrobe, ale hlavne na priebeh proteolýzy syrov počas šiestich mesiacov zrenia, čo malo priaznivý vplyv i na senzorické vlastnosti vyrobených eidamských syrov

5 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek VÝZNAM IDENTIFIKACE LAKTOKOKŮ VE SPOJITOSTI S JEJICH AUTOLYTICKOU SCHOPNOSTÍ Kozáková Drahomíra, Kučerová Kateřina, Šviráková Eva, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Autolytická schopnost laktokoků je jednou z nejdůležitějších vlastností uplatňujících se při zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Jedná se o hydrolýzu peptidoglykanů enzymy autolysiny, lokalizovanými v buněčné stěně laktokoků. Četnými měřeními provedenými různými autory bylo zjištěno, že tato schopnost se intenzivněji projevuje u zástupců Lactococcus lactis subsp. cremoris než u Lactococcus lactis subsp. lactis. Vybraných 23 kmenů rodu Lactococcus, izolovaných z různých zdrojů, bylo na základě svých fenotypových vlastností (nalezeno 6 kmenů poddruhu cremoris ve zkoumané souboru mikroorganismů) a s využitím metody FISH (nenalezen žádný zástupce poddruhu cremoris ve zkoumaném souboru mikroorganismů) zařazeno mezi poddruhy lactis a cremoris. U všech zkoumaných kmenů byla následně stanovena jejich autolytická schopnost v citrátovém pufru a jejich plazmidový profil. Ze 6 kmenů poddruhu cremoris, identifikovaných na základě fenotypových vlastností zkoumaných kmenů, vykazoval 1 kmen mírně autolytické chování (autolytická schopnost nižší než 10 % buněčné lýze), 2 kmeny středně autolytickou schopnost (buněčná lýze v rozmezí %), 2 kmeny byly vysoce autolytické (buněčná lýze v rozmezí %) a 1 kmen vykazoval velmi intenzivní autolytickou schopnost (buněčná lýze vyšší než 30 %). Celkově lze říci, že výskyt poddruhu cremoris mezi kmeny izolovanými z různých zdrojů je velmi ojedinělý, ale většina takto identifikovaných kmenů vykazovala intenzivní autolytickou schopnost. Je možná i skutečnost, že některé vysoce autolytické kmeny řadící se na základě fenotypové identifikace mezi poddruh lactis, jsou příslušníky poddruhu cremoris. Toto je možné potvrdit pouze identifikací zkoumaných kmenů na základě jejich genotypu (metoda restrikční analýzy genů rrna, RAPD). Přednášky 11:00 12:30 VÝSKYT BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH Černý Vladimír, Kvasničková Eva, Havlíková Šárka MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Tábor Byly vyrobeny pilotní výroby sýrů typu Romadúr, které zrály při teplotách od 7 C do 25 C do stáří 42 dní. V průběhu zrání byly odebírány vzorky k analýzám, především pro stanovení obsahu biogenních aminů. Rozbory pilotních výrob sýrů byly porovnány s rozbory sýrů zrajících pod mazem zakoupených v tržní síti. Dosažené výsledky prokazují, že kritickým bodem pro hodnocení rizika výskytu vysokých koncentrací biogenních aminů je i u skupiny sýrů zrajících pod mazem ( která je považována za rizikovou z hlediska potenciálního výskytu biogenních amínů ) zamezení rekontaminace mléka a/nebo sýrů nežádoucí mikroflórou

6 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek Přednášky 13:00 14:20 HODNOCENÍ VOLNÝCH MASTNÝCH KYSELIN V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH SYROVÉHO KRAVSKÉHO MLÉKA Kopunecz Pavel, Štěpánková Jitka Centrální laboratoř Pardubice Centrální laboratoř Pardubice hodnotí od listopadu 2003 v bazénových vzorcích syrového kravského mléka množství volných mastných kyselin (VMK). Zavedení hodnocení tohoto jakostního parametru předcházelo prověření vhodnosti sledování VMK při centralizovaném laboratorním zpracování vzorků (zpravidla následující den po odběru) a vhodnost běžně užívaného způsobu transportu a konzervace takto odebraných vzorků (konzervace pouze chladem do 10 C a transport a uchovávání při této teplotě až do zpracování vzorku). Při vyhodnocení výsledků měření jsme se soustředili na sledování průměrných hodnot celých měsíčních souborů, stabilitu výsledků měření u vybrané skupiny výrobců mléka, rozdíly v množství VMK mezi zpracovateli mléka a možné souvislosti s hodnotami dalších jakostních ukazatelů syrového mléka. Domníváme se, že pravidelné zkoušení a sledování VMK v dodávkách syrového mléka může přispívat ke zvýšení kvality a trvanlivosti mléčných výrobků a pokud se potvrdí naše úvahy, může být užitečné i pro chovatele jako jedno z kritérií signalizující možnost výskytu metabolických poruch dojnic. TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI NEBOVINNÝCH MLIEK Boroš V., Herian K. Výskumný ústav mliekarenský a.s., Žilina Referát sa zaoberá problematikou vonkajších a vnútorných vplyvov (zloženie, technologické vlastnosti a pod.) na sýriacu schopnosť ovčieho a kozieho mlieka a doporučeniami pre prax pri priemyselnom spracovaní týchto mliek na syry. Mlieka malých prežúvavcov sú citlivejšie na vonkajšie vplyvy (sezónnosť, výživa a pod.), druhy syridiel a podmienky sýrenia, čo je potrebné v praxi zohľadniť. APLIKACE TECHNIKY HPLC PRO PRŮKAZ FALŠOVÁNÍ KOZÍHO MLÉKA A JEHO PRODUKTŮ MLÉKEM KRAVSKÝM Borková Markéta, Snášelová Jana, Marková Marie MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský, Praha Falšování potravinářských výrobků je výhodným ekonomickým podvodem a postihuje všechny potravinářské komodity. V této práci jsme se zabývali průkazem falšování kozího mléka mlékem kravským. Pro tuto problematiku byla zvolena metoda stanovení syrovátkových proteinů technikou vysokoúčinné kapalinové chromatografie na reverzní fázi s PDA detekcí. Jako vhodné markerové složky pro průkaz autenticity mlék byly vytipovány β-laktoglobuliny a α-laktalbuminy. Byly stanoveny základní chromatografické parametry metody a dále byla metoda vyzkoušena na analýze modelových a reálných vzorků

7 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek SENZORICKÉ HODNOCENÍ KOZÍCH SÝRŮ VYRÁBĚNÝCH NA FARMĚ Šustová Květoslava 1, Mášová Hana 1, Kuchtík Jan 2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1 Ústav technologie potravin, 2 Ústav chovu hospodářských zvířat V červnu loňského roku proběhl na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně seminář zaměřený na problematiku farmářské výroby sýrů a kysaných mléčných výrobků. V rámci tohoto semináře se uskutečnilo senzorické hodnocení sýrů vyráběných z kozího, ovčího a kravského mléka na farmách. Jedenáctičlenná odborná komise hodnotila 14 sýrů vyrobených z kozího mléka. Sýry, patřících převážně do kategorie sýrů čerstvých, byli posuzovány pomocí nestrukturované 10-ti cm grafické stupnice. Hodnocena byla celková příjemnost vzhledu, celková příjemnost vůně, intenzita vůně po kozím mléku a intenzita cizí vůně. Z texturních vlastností byly sledovány tvrdost mezi prsty i tvrdost v ústech, soudržnost a mazlavost. U chuti byla hodnocena celková příjemnost a intenzita chuti kyselé, slané, hořké, žluklé, kozí a cizí příchuť. Výsledky senzorického hodnocení byly statisticky zpracovány. Převážně byla většina sýrů hodnocena velmi kladně. Výsledky dokazují, že lze i v nelehkých podmínkách České republiky vyrábět vysoce kvalitní a chutné sýry přímo na farmách. Přednášky 14:40 15:40 KVANTITATÍVNA ANALÝZA POTENCIÁLNEHO ANTIMIKROBIÁLNEHO PÔSOBENIA LACTOBACILLUS RHAMNOSUS VT1 V MLIEKU Valík Ľubomír, Lauková Denisa, Polka Peter, Bajúsová Barbora Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava, Slovensko Súhrn: V práci sme sa zamerali na dynamiku rastu Staphylococcus aureus a Lactobacillus rhamnosus VT1 v mlieku v závislosti od teploty (od 8 do 45 C) pri ich samostatnej ako aj spoločnej kultivácii. Cieľom experimentov bolo kvantifikovať potenciálny antimikrobiálny účinok kultúry Lb. rhamnosus VT1 voči kmeňu S. aureus B2, ktorý bol izolovaný z bryndze. Identifikácia kmeňa bola potvrdená pomocou API Staph setu. S. aureus B2 netvoril enterotoxíny. Samostatný rast Lb. rhamnosus VT1 a S. aureus B2 sa so vzostupom teploty zákonite prejavoval postupným skracovaním lag-fázy a zvyšovaním hodnôt rastových rýchlostí. V oboch prípadoch ho bolo možné popísať prostredníctvom Ratkowského odmocninového modelu, ktorý linearizoval vzťah rastovej rýchlosti k teplote inkubácie: µ Lr = 0,013T-0,0036 (R 2 = 0,9664) a µ Sa = 0,0257T-0,1805 (R 2 = 0,9623). Trvanie lag-fázy Lb. rhamnosus VT1 v závislosti od teploty popísal polynóm druhého poriadku: λ Lr = 1,1237T 2-48,601T+521,3 (R 2 = 0,9974). Lag-fáza S. aureus B2 sa predlžovala exponenciálne podľa rovnice: λ -1 Sa= 2E-05 T 2,8896 (R 2 = 0,9655). Výsledky spoločného rastu kultúry Lb. rhamnosus VT1 a S. aureus B2 pri teplotách 15 C až 35 C poukázali na nepatrný inhibičný účinok laktobacila zaznamenaný iba pri teplote 15 C. Lag-fáza S. aureus sa predĺžila o 44 hodín, avšak jeho rastová rýchlosť zostala nezmenná v porovnaní s kontrolnými pokusmi. Pri vyšších teplotách inkubácie mliečnych substrátov Lb. rhamnosus VT1 neovplyvnil rast a rozmnožovanie S. aureus B2. Predpokladá sa, že účinok L. rhamnosus VT1, či už prostredníctvom hlavného metabolitu kyseliny mliečnej alebo iných inhibične pôsobiacich metabolitov by sa mal prejaviť synergicky s pôsobením nižších skladovacích teplôt, napríklad 6 až 8 C, ako to bolo zistené v prípade kvasinky Candida maltosa YP

8 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek VPLYV LACTOBACILLUS RHAMNOSUS VT1 A TEPLOTY NA DYNAMIKU RASTU LISTERIA MONOCYTOGENES 272 Petríková Jana 1), Valík Ľubomír 2), Lauková Denisa 2) 1) Výskumný ústav potravinársky, Modra, SR 2) Katedra výživy a hodnotenia potravín, Slovenská technická univerzita, Bratislava, SR Listeria monocytogenes patrí medzi významné patogénne mikroorganizmy spôsobujúce sporadické ochorenie z potravín, listeriózu. Významný je jej rast najmä v širokom rozsahu teplôt, od 1,5 do 45 C, v širokom rozsahu hodnôt ph, od 4,3 do 9,4 a v prítomnosti vyššieho obsahu soli. Z vonkajšieho prostredia sa cez živočíšne a rastlinné suroviny (mlieko, mäso, ryby a zelenina) dostáva do potravinárskych výrobní. Výskyt v mliekárenskej praxi je často spájaný s post-pasterizačnou kontamináciou mäkkých syrov. Vo všeobecnosti baktérie mliečneho kysnutie produkujú látky, ktoré môžu inhibovať rast mnohých patogénnych a technologicky nežiadúcich mikroorganizmov. V predloženej práci sme sledovali účinok koncentrácie Lactobacillus rhamnosus VT1 a teploty uchovávania na dynamiku rastu kmeňa Listeria monocytogenes 272 izolovaného z kozieho syra (Olomouc, ČR). Štatisticky významný účinok L. rhamnosus VT1 bol pozorovaný najmä na rastovú rýchlosť L. monocytogenes 272. So stúpajúcou koncentráciou L. rhamnosus VT1 v mlieku dochádzalo k spomaľovaniu dynamiky rastu kmeňa L. monocytogenes 272 v rámci jednotlivých teplôt. Pri teplote 8 a 10 C, rastovú rýchlosť psychrotrofného kmeňa L. monocytogenes 272 ovplyvnili len antimikrobiálne látky v prídavku laktobacila. Jeho počty boli počas skladovania v množstve 10 7 a 10 8 KTJ.ml -1. Zvýšenie teploty skladovania znížilo rastovú rýchlosť L. monocytogenes už pri nižšej koncentrácii laktobacila, pričom počty sa zvýšili o 1 log poriadok. 2,5% prídavok laktobacila znížil rastovú rýchlosť pri teplote 8 C o 10%, pri teplote 10 C o 25%, pri 12 C o 30% a pri teplote 14 C sa rastová rýchlosť znížila o 35%. Získané parciálne výsledky poukazujú na možný antagonistický vplyv L. rhamnosus VT1 na dynamiku rastu patogénneho kmeňa L. monocytogenes 272 v mliečnom prostredí a sú podkladom ďalšieho štúdiu ich interakcií v mäkkých syroch s cieľom eliminovať možné zdravotné riziko. VLIV PH NA ANTIMIKROBIÁLNÍ AKTIVITU MASTNÝCH KYSELIN A JEJICH DERIVÁTŮ S POLYOLY Bartošová Eva, Prekop Jiří, Janšová Jitka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha V této práci byl sledován antimikrobiální účinek mastných kyselin se střední délkou uhlovodíkového řetězce a jejich derivátů s polyoly (1-acylglycerolů, 6-O-acylglukos, 6-Oacylsacharos). Testovány byly kyseliny dekanová, undekanová, dodekanová, tridekanová, tetradekanová a jejich deriváty v rozsahu testovaných koncentrací 0,05 až 0,8 mmol.l -1. Byl sledován vliv ph v rozsahu 5,2-7,2 na jejich antimikrobiální aktivitu. Jako testované mikroorganismy byly zvoleny dva technologicky nežádoucí kmeny a to sporogenní G+ bakterie Bacillus cereus DMF 2001 a toxikogenní plíseň Fusarium culmorum DMF 0103 a jeden technologicky významný kmen Lactobacillus rhamnosus VT1. Nejvyšší antibakteriální aktivitu vykazuje kyselina tridekanová a její deriváty, se snižujícím ph dochází ke zvýšení antimikrobiální aktivity u všech testovaných látek s výjimkou kyseliny dekanové méně pak kyseliny tetradekanové a jejich derivátů. Nejvyšší antifungální účinek vykazuje 6-O-tetradekanoylsacharosa. U testovaných látek dochází vlivem snižujícího ph ke zvýšení antifungální aktivity. Lactobacillus rhamnosus je v porovnání s ostatními testovanými mikroorganismy méně citlivý k působení testovaných látek. Nejvyšší účinek vůči tomuto kmenu mají kyselina undekanová, laurová a jejich deriváty, se snižujícím se ph antimikrobiální aktivita klesá

9 Praha 20. ledna 2005 souhrny přednášek Přednášky 16:00 17:00 ENZYMOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ POUŽÍVANÝCH PŘI VÝROBĚ JOGURTŮ S PROBIOTICKÝMI VLASTNOSTMI Trojanová I., Rada V., Vlková E. Česká zemědělská univerzita Praha Byla testována enzymová aktivita bakterií Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus termophilus a Bifidobacterium animalis (izolovaný z výrobků Danone a ABT kultury) a jogurtů s probiotickou kulturou. Aktivita enzymů u čistých kultur a jogurtů byla stanovena pomocí API ZYM soupravy (BIOMÉRIEUX, Francie). Byla sledována zejména aktivita α-galaktosidasy, α-glukosidasy a β-galaktosidasy, která je charakteristická pro probiotické bakterie. V jogurtech byla zaznamenána vysoká aktivitita β-galaktosidasy stejně jako u čistých jogurtových kultur Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus termophilus. L. delbrueckii subsp. bulgaricus navíc ještě vykazoval zvýšenou aktivitu peptidáz. Peptidolytická aktivita nebyla zaznamenána u bifidobakterií, což je zřejmě jedním z důvodů, proč bifidobakterie špatně rostou v kravském mléce. Čisté kultury B. animalis vykazovaly kromě aktivity β-galaktosidasy vysokou aktivitu α-galaktosidasy a α-glukosidasy. V testovaných jogurtech nebyla zaznamenána aktivita těchto enzymů, což naznačuje, že bifidobakterie obsažené v komerčních produktech nejsou plně metabolicky aktivní a pravděpodobně nemohou vykazovat některé probiotické účinky jako je např. snižování intolerance na laktózu. VLIV AW A TEPLOTNÍHO ŠOKU NA STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS Komárková Eliška, Erban Vladimír Výzkumný ústav potravinářský Praha Sbírkové kmeny Streptococcus thermophillus byly testovány z hlediska fyziologických a růstových parametrů za podmínek simulujících některé podmínky kterým jsou mikroorganismy vystaveny v průběhu technologie výrovy vysokodohřívaných tvrdých sýrů. Z výsledků vyplývá, že kmeny v testovaném souboru se liší svojí schopností růstu v médiu s různou koncentrací NaCl, která odpovídá změně vodní aktivity Aw. Kmeny byly podle dosažených výsledků předběžně rozděleny na citlivé a rezistentní. V další fázi byl sledován vliv teplotního šoku, kterému je vystavena mikrobní populace při dohřívání a sušení tvrdých sýrů. U některých kmenů se v teplotní stres ovlivňuje odolnost vůči zvýšené koncentraci NaCl. Některé kmeny byly po tepelném šoku schopny růstu i za teploty výrazně nižší než optimální vzhledem k nešokovaným kmenům. U některých kmenů se tato schopnost neprojevila. Zmíněné odlišnosti jednotlivých kmenů mohou být zajímavým hodnotícím kriteriem pro výběr vhodných kultur v závislosti na použité technologii výroby sýrů

10 Plakátová sdělení 1. POVRCHOVÁ MIKROFLÓRA PLESŇOVÉHO SYRA NIVA Čanigová M., Kusá S. KHSŽP FBP SPU Nitra Syry sú po biochemickej stránke veľmi dynamické produkty, ktoré sa počas ich jednotlivých období zrenia podrobujú významným zmenám. Hlavné biochemické pochody, ktoré sa objavujú počas výroby a zrenia syrov sú: metabolizmus laktózy, kyseliny mliečnej a kyseliny citrónovej, ďalej je to proteolýza a u niektorých druhov syrov aj lipolýza. V procese zrenia syrov zohrávajú najdôležitejšiu úlohu enzýmy mikroorganizmov. V práci sa študovala prítomnosť vybraných skupín mikroorganizmov v povrchovej, mazovej vrstve syra Niva. Analyzovalo sa celkom 20 vzoriek mazu, odobratého z povrchu syra Niva pred jeho expedíciou do obchodnej siete. Priemerne počty mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov dosiahli hodnotu log 9,48 CFU/g. Zo špecifických skupín najvyššie počty sa zistili pri stanovení kvasiniek, ktorých priemerný počet dosiahol hodnotu log 9,37 CFU/g. Priemerné počty koliformných mikroorganizmov v maze syra Niva kolísali od log 1,30 CFU/g až po hodnoty vyššie ako log 4,18 CFU/g. Počty enterokokov boli vyššie ako koliformných mikroorganizmov a dosiahli priemernú hodnotu log 7,58 CFU/g. V práci sa pojednáva o úlohe sledovaných skupín mikroorganizmov v procese zrenia syra Niva. 2. ZMĚNY V MIKROBIÁLNÍM I CHEMICKÉM SLOŽENÍ VYSOKODOHŘÍVANÝCH SÝRŮ. Černý Vl., Erban Vl., Šatná Zd., Šatný Al., Ledvinka P., Komárková E. 1 VÚM Praha, 2 VÚPP Praha, 3 Krkonošské sýrárny a.s., Jičín Na základě mikrobiologických chemických a fyzikálních charakteristik bylo porovnáváno 13 českých vysokodohřívaných sýrů ementálského typu, dva francouzské, dva švýcarské a dva německé. Posterové sdělení prezentuje vybrané charakteristiky pro hodnocení kvality sýru. Omezení hodnocení je dáno tím, že u zahraničních sýrů získaných z tržní sítě není známé stáří sýrů. Lze předpokládat, že je jistě vyšší než 90 dní i u zahraničních sýrů. Základní porovnání vyplývá z dosaženého stupně proteolýzy kazeínu pomocí charakteristik NCN, NPN a PTA-N. Švýcarské a německé sýry mají nižší stupeň proteolýzy proti českým a francouzským. Co do šíře zrání byly nejvíce prozrálé švýcarské sýry následované českými. U švýcarských sýrů je ale nízká proteolýza co do hloubky zrání na rozdíl od českých je proteolýza vysoká do šíře i hloubky zrání. U francouzských sýrů byla proteolýza výrazně nižší. Obsah kyseliny propionové je nejvyšší u švýcarských sýrů, nižší je u českých a francouzských nejnižší je u německých. S tím korespondují i obsahy kyseliny mléčné a kys. octové. U kontaminující mikroflóry jsou velké rozdíly mezi sýry jednotlivých států a z toho důvodu obtížně hodnotitelné vzhledem k nízkému počtu vzorků. Počty mikroorganismů, ovlivňující pozitivně zrání sýrů, termofilní streptokoky a laktokoky jsou u švýcarských sýrů cca o 3 řády nižší než u německých a francouzských ementálů, které dosahují srovnatelných nejvyšších hodnot. U mezofilních laktokoků a steptokoků nejsou rozdíly tak významné. Významný je nejnižší počet propionových bakterií u švýcarských sýrů, které měly i méně ok. Chuťově však byly nejlepší jak odpovídá i nejvyššímu obsahu kyseliny propionové

11 3. STANOVENÍ OBSAHU TUKU A LAKTÓZY V MLÉCE POMOCÍ FT-NIR Dračková Michaela, Hadra Luboš, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno NIR spektroskopie je v současné době stále více využívána k analýze potravin. Tato metoda využívá spektrální oblast vymezenou vlnovými délkami nm, tj. vlnočty od do 4000 cm -1. Praktické uplatnění FT-NIT spektroskopie v mlékařství je hlavně založeno na stanovení základního složení mléka tzn. sušiny, tuku, bílkovin a laktózy. Aplikace NIR spektroskopie je však mnohem širší a zahrnuje i stanovení senzorických a fyzikálně-chemických parametrů jako hustota, bod tuhnutí, ph aj. Pro stanovení základních složek mléka je nutné provést přesnou kalibraci NIR spektrometru pomocí dostatečně velkého souboru kalibračních standardů o známém složení, zjištěném pomocí vhodných analytických metod. Cílem naší práce je stanovení obsahu tuku a laktózy pomocí FT-NIR a porovnání kalibračních modelů s hodnotami získanými jinými metodami. 4. PŮSOBENÍ LAKTOCIDU A OPTIFORM+PURAC NA RŮST LAKTOBACILŮ POCHÁZEJÍCÍCH Z LAHŮDKOVÝCH VÝROBKŮ Fialová Jana, Chumchalová Jana, Míková Kamila * Ústav technologie mléka a tuků, * Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Rod Lactobacillus sp. patří mezi mikroorganismy, které se mohou množit v lahůdkových výrobcích a v důsledku své činnosti tyto výrobky během doby skladování znehodnocovat, zejména ze senzorického hlediska. Ačkoliv tento typ kažení nepředstavuje zdravotní riziko pro konzumenty, pro výrobce znamená mnoho problémů a ztrát. Vzhledem k tomu a značné rezistenci laktobacilů vůči běžně používaným konzervačním látkám, je zde snaha výrobců nalézt vhodný způsob potlačení laktobacilů ve výrobku. Odolnost 20-ti laktobacilů izolovaných z majonézy, tatarské a italské omáčky byla zjišťována vůči působení dvou konzervačních látek založených na přírodních metabolitech - Laktocid (směs kyseliny mléčné a octové, 2-8 % hm.) a Optiform + Purac (směs kyseliny mléčné a octové a jejich sodné sole, 2-8 % hm.) - na majonézovém a tatarkovém agaru (napodobení reálných podmínek). Laktocid byl účinnější konzervant než Optifom + Purac, jelikož plně inhiboval růst laktobacilů již od koncentrace 6 % hm. na majonézovém i tatarkovém agaru, na rozdíl od Optiform + Purac, který plně potlačoval růst testovaných laktobacilů až od koncentrace 8 % hm. na majonézovém agaru. Na tatarkovém agaru neměly ani nejvyšší testované koncentrace Optiform + Purac vliv na růst 25-ti % laktobacilů

12 6. POSÚDENIE RASTU LISTERIA MONOCYTOGENES V LEB BUJÓNE VPLYVOM RÔZNYCH PODMIENOK Greifová Mária, Greif Gabriel, Šovčíková Andrea, Gažová Zdenka, Horáková Katarína STU Bratislava, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie Listeria monocytogenes je v ostatných desaťročiach častým a závažným objektom výskumu na úrovni mikrobiológie, biochémie, imunochémie a biotechnológie. Jej úplna eliminácia z potravy je nereálna. Avšak je možné znížiť pravdepodobnosť jej výskytu v surovinách, resp. v samotných potravinách. V tejto súvislosti práca je zameraná na modelovanie rastu L. monocytogenes pri teplote 37 C v LEB bujóne s obsahom NaCl (od 0,5 do 12 %), ph hodnotou (od 4,8 do 9) a s obsahom sorbanu draselného (od 0,1 do 1 %). Ďalším cieľom bolo sledovať vplyv teploty a času na inaktiváciu L. monocytogenes v závislosti od jej vstupnej koncentrácie. Rast bol monitorovaný zákalovou metódou pri 630 nm; z rastových kriviek sa vypočítali charakteristiky rastu: µ m - špecifická rýchlosť rastu, λ -lag fáza a M - čas, v ktorom µ m dosiahne maximum. 7. VYUŽITÍ NIR SPEKTROSKOPIE K ANALÝZE MLÉKA Hadra Luboš, Dračková Michaela, Janštová Bohumíra, Vorlová Lenka Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno NIR spektroskopie je užívána v potravinářství a zemědělství od roku Tuto metodu lze použít ke kvalitativnímu i kvantitativnímu stanovení. Stanovení základních komponent potravin klasickými analytickými metodami je pomalé a drahé. Naproti tomu NIR spektroskopie začíná být v současné době stále více využívána k analýze potravin díky řadě svých předností. Jedná se o metodu, která šetří čas, práci, materiál a navíc odpadá složitá příprava vzorků před analýzou. NIR spektroskopie je často využívána k analýze syrového, tepelně upraveného, zahuštěného a sušeného mléka, fermentovaných mléčných výrobků, sýrů, tvarohu atd. V naší práci jsme se zaměřili na stanovení základních komponent syrového mléka (sušina a bílkovina) pomocí NIR spektroskopie

13 8. MĚŘENÍ SYŘITELNOSTI MLÉKA POMOCÍ NEFELO-TURBIDIMETRICKÉHO SNÍMAČE Chládek Gustav, Čejna Vladimír Ústav chovu hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, MZLU Brno Pro kvalitní výrobu sýrů jsou důležité nejen obsahové složky, ale také technologické vlastnosti mléka. Z nich je při výrobě sýrů nejdůležitější syřitelnost. Dobrá syřitelnost mléka ovlivňuje jak pevnost gelu tak výsledné vlastnosti sýrů. Pro objektivní hodnocení syřitelnosti mléka vyvinul Ústav analytické chemie AV ČR Nefeloturbidimetrický snímač koagulace mléka. Srážení mléka probíhá ve spektroskopických kyvetách (objem 4,5 ml). Na tomto přístroji jsme provedli zkoušku opakovatelnosti dvěmi metodami, které se liší přípravou vzorku a množstvím syřidla. Na všechny vzorky obou metod bylo použito stejné mléko. Metoda A (50 ml mléka + přídavek syřidla, rozmíchání, přelití do kyvety) vykázala tyto hodnoty: n = 0, průměr = 209 s.,min = 204, max = 216, sm. odchylka = 3,76, var. koeficient = 13,40 %. Metoda B (přídavek 3 ml mléka do kyvety + syřidlo, promíchání) vykázala tyto hodnoty: n = 20, průměr = 122 s., min = 114, max = 126, sm. odchylka = 3,88, var. koeficient = 14,29 %. Na základě našeho sledování se domníváme, že Nefelo-turbidimetrický snímač koagulace mléka poskytuje spolehlivé hodnoty času syřitelnosti a může zcela nahradit dosavadní vizuální metodu, která vychází z pozorování prvních vloček para-kaseinu. 9. OBSAH VÁPNIKA V SUROVOM MLIEKU A MLIEČNYCH VÝROBKOCH MLIEKARNE VYRÁBAJÚCEJ TVRDÉ, DLHOZREJÚCE SYRY Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra V práci sa zaoberáme štúdiom vzťahov a porovnaním výsledkov stanovenia základných a niektorých doplnkových ukazovateľov kvality mlieka s požiadavkami na jeho kvalitu podľa STN Surové kravské mlieko na mliekárenské ošetrenie a spracovanie. Táto norma bola aproximovaná so Smernicou EU 92/46 vyhlasujúcou hygienické predpisy pre výrobu a predaj mlieka a mliečnych výrobkov. Počas 11 mesiacov roka sme 1 krát mesačne sledovali bazénové vzorky mlieka 12 poľnohospodárskych podnikov, ktoré sú vytypované mliekarňou spracujúcou mlieko na tvrdé, dlhozrejúce syry ako podniky so stabilnou výberovou kvalitou suroviny, a ktorých mlieko sa na tento účel zváža samostatne. Prevládajúce chované plemeno v týchto podnikoch je holsteinské a slovenské strakaté. Obsah vápnika v sledovaných vzorkách bol priemerne 0,93g/liter mlieka. Mlieko je stabilným zdrojom vápnika v ľudskej výžive. Vápnik sa v mlieku nachádza v dvojsýtnych a trojsýtnych fosforečnanoch, ktoré spájajú kazeínové komplexy vo forme kazeínanu vápanatého, čo podmieňuje jeho schopnosť vytvárať pôsobením syridla (proteolytický enzým) pevnú zrazeninu bez zmeny kyslosti. Vápnik teda pri výrobe syrov prechádza do syreniny a spôsobuje, že syry získavané pomocou sýrenia sú taktiež bohatým zdrojom vápnika, (7-10g/kg tvrdého syra v našich vzorkách). Naopak, při skysnutí mlieka sa v momente zrážania kazeínu vápenaté soli z kazeínu odštiepia, čo spôsobuje, že výrobky vyrábané z tvarohu získavaného kyslomliečnym zrážaním a odhrievaním srvátky majú podstatne nižší obsah vápnika (1-1.05g/kg tvarohu v našich vzorkách), i keď sú hodnotným zdrojom bielkovín

14 10. VPLYV LACTOBACILLUS RHAMNOSUS VT1 A TEPLOTY NA DYNAMIKU RASTU BACILLUS CEREUS Koreňová Janka 1), Valík Ľubomír 2), Lauková Denisa 2), Petríková Jana 1) 1) Výskumný ústav potravinársky, Modra, SR 2) Katedra výživy a hodnotenia potravín, Slovenská technická univerzita, Bratislava, SR Predložená práca sa zameriava na sledovanie vplyvu kultúry Lactobacillus rhamnosus VT 1 na rast kontaminanta Bacillus cereus v zámerne inokulovanom mliečnom substráte použitím princípov prediktívnej mikrobiológie. Bacillus cereus je známy ako prirodzený kontaminant mlieka a následne aj mliečnych výrobkov ošetrených pasterizáciou. Je význačný termorezistenciou spór a psychrotrófnymi vlastnosťami niektorých kmeňov. Dynamika rastu psychrotrófneho kmeňa Bacillus cereus sa sledovala v mliečnom médiu v podmienkach rôznej kultivačnej teploty 8 C, 10 C a 12 C a rôzneho prídavku 18 hodinovej kultúry Lactobacillus rhamnosus VT 1 v množstve 0 10% (v/v). Rastová rýchlosť B. cereus v zámerne inokulovanom UHT mlieku sa spomaľuje vplyvom znižovania kultivačnej teploty a vplyvom zvyšovania koncentrácie prítomného laktobacila. Táto závislosť bola v sekundárnej časti matematického modelovania popísaná rovnicou µ = -0, ,01409c + 0,01399T - 0,0022Tc R 2 = 0,852 Pri teplote 8 C bola rastová rýchlosť B. cereus v mlieku s prídavkom laktobacila (5% v/v) 7x nižšia a generačný čas 3x dlhší v porovnaní s rastovými parametrami B. cereus nameranými v mlieku bez prídavku laktobacila. V prípade 7% a 10% (v/v) prídavku kultúry L. rhamnosus VT 1 dochádzalo hneď v počiatku k odumieraniu buniek B. cereus, rastová rýchlosť dosahovala záporné hodnoty. Zároveň nebol pozorovaný významný vplyv týchto rastových podmienok na lag fázu rastu B. cereus. 11. FENOTYPICKÉ ROZLIŠENÍ PODDRUHŮ LACTOCOCCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS A LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. CREMORIS Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Šviráková Eva, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Pro zajištění konstantní kvality vyráběných fermentovaných mléčných výrobků (sýrů, jogurtů, másla atd.) je nutné přesně charakterizovat složení a vlastnosti použité zákysové kultury, jejíž velmi významnou součást tvoří laktokoky. Za tímto účelem se provádí fenotypická charakterizace dané kultury. Vzhledem k tomu, že u laktokoků může docházet ke ztrátě či naopak získání některých nových fenotypických vlastností, které mohou sloužit k rozlišení poddruhů L. lactis subsp. lactis a L. lactis subsp. cremoris, je fenotypizace ne zcela dostačujícím faktorem k rozdělení těchto dvou poddruhů. Z tohoto důvodu byly vyvinuty genotypické metody, které umožňují přesnější rozlišení těchto mlékařsky významných poddruhů laktokoků. Ze sbírky 20 laktokokových kmenů byl pouze kmen NIZO B33 charakterizován jako poddruh L. lactis subsp. cremoris, zbylých 19 kmenů bylo určeno jako poddruh L. lactis subsp. lactis. Fenotypické rozlišení poddruhů L. lactis subsp. lactis a L. lactis subsp. cremoris na základě hydrolýzy argininu, fermentace citrátů, tolerance k NaCl, ph a methylenové modři bylo průkazné. Fenotypické rozlišení poddruhů lactis a cremoris na základě jejich tolerance k teplotě a fermentace sacharidů bylo méně průkazné

15 12. VLIV RŮZNÝCH PŘÍSAD NA SENZORICKOU JAKOST OCHUCENÝCH TVAROHŮ Lachová Hana, Vítová Eva, Tykvart Jan*, Loupancová Blanka Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně, * KROMILK spol. s r.o., KROMĚŘÍŽ Tato práce se týkala především hodnocení organoleptických vlastností krémových sýrů s různými příchutěmi vyráběných mlékárnou KROMILK spol. s r.o., Kroměříž. Cílem práce bylo zjistit, jak se liší organoleptické vlastnosti jednotlivých typů sýrů (Žervé, Impo, Kapie, Bylinka) a zda se významným způsobem mění jejich senzorická jakost v průběhu záruční doby, případně ještě po jejím uplynutí. Dalším cílem bylo stanovit hlavní těkavé sloučeniny, které tyto vlastnosti ovlivňují. Pro senzorické hodnocení byla zvolena metoda senzorického profilu, sýry byly dále hodnoceny stupnicovou metodou a pořadovým testem. Získané výsledky byly statisticky zpracovány. Pro identifikaci charakteristických sloučenin ovlivňujících chuť a vůni krémových sýrů byla zvolena metoda SPME ( Solid Phase MicroExtraction ) s následnou analýzou plynovou chromatografií. U všech analyzovaných vzorků byly identifikovány stejné sloučeniny (8 alkoholů, 6 ketonů, 2 mastné kyseliny, 2 aldehydy a jeden ester), jejich obsah se jen mírně měnil během celé záruční doby. Nebyly nalezeny žádné sloučeniny charakteristické pro jednotlivé příchutě. Ze zjištěných výsledků vyplynulo, že vzorky všech příchutí odpovídaly podnikové normě PN , a to minimálně po dobu patnácti dnů. Na základě toho může výrobce prodloužit záruční dobu těchto sýrů z deseti na patnáct dnů. 13. ZÁVISLOST KONCENTRACE AROMATICKÝCH LÁTEK A JEJICH PREKURSORŮ MASTNÝCH KYSELIN V SÝRU NIVA Loupancová Blanka, Vítová, Eva Zemanová Jana, Fišera Miroslav Fakulta chemická VUT v Brně, Purkyňova 118, Brno, ČR Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Sýr Niva patří do skupiny měkkých sýrů y s plísní v těstě. Mastné kyseliny byly stanoveny plynovou chromatografií po esterifikaci methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Celkem bylo identifikováno 30 mastných kyselin. Ve velkém množství byly zastoupeny a změnám v průběhu zrání nejvíce podléhaly kyseliny kaprinová, myristová, palmitová, stearová a olejová. Ostatní aromaticky aktivní látky byly stanoveny metodou SPME mikroextrakce tuhou fází. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin: 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz pomocí Pearsonových korelačních koeficientů byly určeny některé souvislosti mezi obsahem mastných kyselin na jedné straně a obsahem ostatních aroma sloučenin na druhé straně

16 14. APLIKACE METODY PCR PRO DŮKAZ PŘÍTOMNOSTI KRAVSKÉHO MLÉKA V KOZÍCH SÝRECH Mašková Eva, Paulíčková Ivana Výzkumný ústav potravinářský Praha Byla vypracována metoda na principu polymerázové řetězové reakce (PCR) pro důkaz kravského mléka v kozích sýrech. DNA byla ze sýrů izolována pomocí izolačního kitu Invisorb Spin Food I firmy Invitek určeného pro živočišné vzorky. Aplikovaná PCR metoda využívala sekvence mitochondriálního genu kódujícího cytochrom b, který je specifický pro savce a využívající jeden nespecifický primer a druhý specifický pro daný živočišný druh. Kravská DNA byla po elektroforéze charakterizována fragmentem o velikosti 274 bp, kozí DNA fragmentem s 157 bp. Detekční limit popsané PCR metody (1%) byl stanoven na modelových vzorcích připravených z čistého kozího sýra s definovaným přídavkem sýra z kravského mléka. Vypracovaná metoda byla aplikována na analýzu 17 deklarovaných čistých kozích sýrů ze 4 evropských zemí a od 15 různých výrobců. Ve třech případech (tj. v 18 %) byla v kozích sýrech zjištěna přítomnost kravského mléka. 15. VLIV JAHODOVÉHO AROMA NA SENZORICKÉ HODNOCENÍ MLÉKA Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Potravinářský průmysl používá pro zlepšení vůně a chutě celou řadu aromatických látek. Výsledné vnímání chutě a vůně výrobku pak závisí na interakcích, které probíhají mezi hlavními složkami a aroma. Pochopení procesů, které ovlivňují rychlost uvolňování aroma a jeho vnímání je velmi složité a je předmětem mnoha studií. V rámci mezinárodního projektu COST je sledováno uvolňování aroma z modelového systému tvořeného mlékem, škrobem, cukrem a jahodovým aroma. Laboratoř senzorické analýzy při VŠCHT sledovala vliv jahodového aroma na vnímání chuťových parametrů u mlék s různým obsahem tuku 0,5%, 1,5% a 3,5%. Ze získaných hodnocení lze říci, že přídavek aroma ovlivňuje jak vnímání sladké chuti tak i tučnosti a závisí také na teplotě. Tento jev je nejlépe prokazatelný u nízkotučného mléka

17 16. MOŽNOSTI VYUŽITÍ NIR SPEKTROSKOPIE PŘI ANALÝZE TVRDÝCH SÝRŮ Růžičková Jana, Mlček Jiří, Šustová Květoslava MZLU v Brně, Ústav Technologie potravin, Brno, Česká republika NIR spektroskopie využívá blízké infračervené oblasti spektra a poskytuje široké uplatnění v kontrole jakosti potravin. Jedná se o metodu rychlou, s možností stanovení velkého množství vzorků s minimální spotřebou chemikálií. Zaměřili jsme se na posouzení využití této metody při analýze tvrdých sýrů (Eidam), speciálně při změnách složení během zrání. K analýzám byly použity vzorky eidamu s obsahem 45% TVS (kultura WIESBY PROBAT L. casei a L. lactis). Dále byly sledovány eidamy s obsahem 30% TVS (kultura FD a CHN 11 - Lactobac. casei). Rozbory byly prováděny vždy po měsíci až do stáří sýrů 6 měsíců. Zralost sýru byla posuzována podle obsahu rozpustného dusíku, rozpustného tyrozinu a tryptofanu. Tyto ukazatele byly stanovovány UV spektrometricky. Dále byly sýry měřeny na NIR spektrometru. Byly porovnávány dva způsoby měření vzorků NIR spektroskopií, pomocí sondy (plátek sýra) a měření na integrační sféře (IS) v kyvetě (sýr strouhaný), a posouzení vhodnosti jejich použití. Následně byly pomocí PLS algoritmu vytvořeny kalibrační modely pro každou stanovovanou složku a jejich spolehlivost ověřena křížovou validací. Zhodnocení výsledků bylo provedeno na základě korelace mezi referenčními hodnotami a hodnotami získanými výpočtem kalibračních rovnic a na základě velikosti směrodatných odchylek (SEC, SEP). U kalibračních modelů pro rozpustný dusík jsme získali vysoké hodnoty korelačních koeficientů R (0,988 pro IS a 0,995 pro sondu), hodnoty SEC a SEP byly nízké pro oba způsoby měření. Kalibrační variační koeficient (CCV) pro IS je 3,47%, pro sondu 2,35% a splňují podmínku spolehlivosti (do 5%), avšak limitní hodnota validačního variačního koeficientu (PCV, do 10%) je v obou případech překročena (IS 11,60%, sonda 13,34%). 17. POUŽITÍ KYSELINY MLÉČNÉ A JEJÍCH DERIVÁTŮ V MLÉKÁRENSKÉM PRŮMYSLU. Markéta Straková IFC FOOD spol. s r.o. Mléko a mléčné výrobky včetně sýrů jsou významnou součástí naší stravy a provázejí nás od útlého věku až po stáří. Jejich obliba stále roste, a proto je velmi důležité, aby při výrobě těchto produktů byly použity vhodné suroviny a bylo docíleno co možná nejkvalitnějšího konečného výrobku rovněž ve smyslu mikrobiologické stability. Mezi nejčastěji se vyskytující závady sýrů a mléčných výrobků obecně, je totiž vedle žluknutí růst nežádoucích mikroorganismů. Tvrdé sýry s poměrně nízkou aktivitou vody mohou být napadány plísněmi, naopak produkty s vyšší aktivitou vody, jako jsou měkké sýry, jsou náchylnější ke kvašení a žluknutí. Proto se pro zvýšení údržnosti používá několik konzervačních zákroků - přídavek konzervačních látek, vakuové balení, balení v ochranné atmosféře atd. Mezi konzervační techniky patří i snížení ph potraviny nebo již zmíněné snížení vodní aktivity. Snížené hodnoty ph se využívá především při výrobě lákovaných sýrů typu Mozzarela, Riccota apod., kde se přímo do výrobku nebo do nálevu přidává kyselina mléčná. Ta zároveň přispívá k typické sýrové chuti produktu. Snížení vodní aktivity je možné dosáhnout pomocí mléčnanů (mléčnan vápenatý), které lze v kombinaci s algináty a pektiny použít k náhradě tuku v nízkotučných produktech. Poster tedy pojednává o možnostech použití kyseliny mléčné a jejích derivátů při výrobě sýrů

18 18. GENOTYPICKÁ CHARAKTERIZACE VYBRANÝCH KMENŮ LACTOCOCCUS LACTIS SUSBS. LACTIS A LACTOCOCCUS LACTIS SUSBS. CREMORIS Šviráková Eva, Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Tato práce byla zaměřena na částečnou fenotypickou a genotypickou charakterizaci 20 vybraných kmenů Lactococcus lactis. Z genotypických analýz byly u kmenů Lactococcus lactis uskutečněny lokalizace dvou významných genů nisinového úseku genů (tj. genů nisa a nisb) pomocí polymerasové řetězové reakce (PCR). Všechny kmeny Lactococcus lactis byly také podrobeny fluorescenční in situ hybridizaci (FISH). Z kolekce 20 laktokokových kmenů byl pouze jeden kmen s označením NIZO B33 charakterizován jako poddruh Lactococcus lactis subsp. cremoris, zbylých 19 kmenů bylo charakterizováno jako poddruh Lactococcus lactis subsp. lactis. Pro genotypické rozdělení poddruhů lactis a cremoris nebyla fluorescenční in situ hybridizace vhodná. Polymerázová řetězová reakce byla vhodná pouze pro genotypické rozdělení kmenů Lactococcus lactis, které produkovaly, a nebo neprodukovaly nisin. Pro genotypické rozdělení poddruhů lactis a cremoris se nabízí např. metoda restrikční analýzy genů rrna, metoda RAPD (Randomly Amlified Polymorphis DNA) nebo jiné metody, které by bylo dobré do budoucna případně experimentálně zavést. 19. MOŽNOSTI VZNIKU KONTAMINANTŮ INTERAKCÍ AROMATICKÝCH SLOŽEK S CHLOROVOU VODOU Uvíra R., Pudil F., Janda V. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Je známo, že při chloraci pitné vody vznikají reakcí chloru s přírodními organickými složkami trihalogenmethany, které jsou považovány za karcinogeny. Zbytkový chlór přítomný v pitné vodě může reagovat i s dalšími složkami poživatin za vzniku chlorovaných kontaminantů. Přestože v tomto případě vzhledem k povoleným koncentracím zbytkového chlóru zřejmě nehrozí bezprostřední riziko, může se touto cestou zvyšovat zátěž lidského organismu nežádoucími kontaminanty. Cílem práce bylo prozkoumat na modelových pokusech při laboratorní teplotě změny méně stálých organických složek aromat s chlorovou vodou. Byly vybrány komponenty, které se běžně vyskytují v přírodních aromatech nebo které se běžně používají do synthetických aromatických kompozic. Zvláštní pozornost byla věnována nenasyceným a karbonylovým látkám z kompozice melounového aroma. Reakční směsi byly analyzovány kapilární plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií s využitím techniky SPME. Byly zjištěny změny způsobené oxidací nebo chlorací původních složek. Při studiu reakce benzaldehydu byl kromě oxidačních produktů (např. kyselina benzoová) potvrzen vznik stopových množství chlorbenzaldehydu a benzoylchloridu. Chlorované deriváty byly také detekovány v modelové reakční směsi s 3-phenylpropanolem

19 20. ZHODNOCENÍ VLIVU POČTU SOMATICKÝCH BUNĚK OVČÍHO MLÉKA NA SYŘITELNOST A JAKOST SÝŘENINY Zajícová Pavlína, Kuchtík Jan ÚCHHZ MZLU v Brně Obecně lze říci, že pro sýrařskou technologii je velmi důležitým kritériem jakost mléka (zahrnující kromě jiného i PSB), syřitelnost, případně konzistence vzniklé sýřeniny. Vzhledem k této skutečnosti se stalo cílem našeho sledování zhodnocení vlivu PSB ovčího mléka na syřitelnost a jakost sýřeniny v průběhu laktace. Sledování bylo realizováno u kříženek ovcí plemen VF a ZV, chovaných na farmě ve Valašské Bystřici. Do sledování bylo zařazeno mléko od 10 kusů bahnic na druhé laktaci. Odběry vzorků mléka probíhaly v průměrném 74., 102., 130., 160., 190. a 222. dni laktace. Celkově bylo zpracováno 60 vzorků mléka, do nichž nebyl ani v jednom případě přidán konzervační přípravek. PSB dosahoval v průběhu celé sledované laktace hodnot od 147,2 2419,9 tis./1ml, přičemž jejich nejvyšší naměřená hodnota byla zjištěna na konci laktace. Zde je však nutno dodat, že i když PSB byl na konci laktace v rámci našeho sledování enormně vysoký, všechny sledované bahnice byly v dobrém zdravotním stavu bez jakéhokoliv klinického projevu mastitidního onemocnění. Syřitelnost ovčího mléka se pohybovala v rozmezí 182,7 281,5 sec v závislosti na dni laktace. Jakost sýřeniny se pohybovala v průběhu laktace v rozmezí hodnot od 1,2 do 2,6. Z hodnocení vlivu PSB na syřitelnost především vyplývá, že ani v jednom případě nebyl zaznamenán průkazný vliv PSB na dobu syřitelnosti. Na druhou stranu je však nutno konstatovat, že v 74., 102., 160. a 190. dni laktace byly zjištěny pozitivní korelace mezi PSB a dobou syřitelnosti, když opačný trend, tedy negativní korelace mezi těmito ukazateli, byly zaznamenány ve 130. a 222. dni laktace. Z hodnocení vlivu PSB na jakost sýřeniny, oproti výše uvedenému hodnocení závislostí, především vyplývá, že jakost sýřeniny byla ve 130., 190. a 222. dni laktace vysoce průkazně (P 0,01) ovlivňována PSB. Sledování bylo realizováno s podporou MSM SPRÁVANA VÝROBNÁ PRAX (HACCP) A HYGIENICKÝ REŽIM V PRVOVÝROBE MLIEKA PRE ZABEZPEČENIE KVALITNEJ SUROVINY NA VÝROBU ZDRAVOTNE NEZÁVADNÝCH MLIEČNYCH PRODUKTOV Foltys V. 1, Lehutová S. 2, Kirchnerová, K. 1 1 Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, 2 S.L.Konzult, Nové Mesto nad Váhom Cieľom tohto systému je zabezpečiť, aby pre konzumenta boli potraviny bezapečné a nepoškodili jeho zdravie. Bol vypracovaný systém, ktorý zabezpečuje vykonanie podrbnej analýzy rizík, podľa ktorých sú určené kontrolné body, ktorými je možné rizikám predchádzať. Pre každý bod je určený kritický limit. Musí byť zavedený spôsob monitirovania kontrolného bodu a dodržanie jeho kritického limitu. Určia sa nápravné opatrenia a zavedú sa postupy preverovania. Výsledkom je zavedenie prehľadnej dokumentácie podľa rozhodovacieho stromu technologickej schémy výroby mlieka. Súčasťou systému je vypracovanie hygienického režimu, kde sú určené sanitačné postupy s doporučeným použitím chemických prípravkov a pracovných pomôcok a ktorý deleguje určených pracovníkov na ich vykonanie. Súčasťou je vypracovanie dokumentácie, ktorá tvorí prílohu hygienického režimu