Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová

Transkript

1 Hygiena a sanitace potravinářských výrob Aneta Hniličková Tereza Matějcová

2 Pojmy na úvod Správná výrobní praxe postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků. Zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe. Hygiena potravin - veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu manipulace s potravinami. Provozní hygiena veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin. Osobní hygiena veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

3 Dezinfekce - aplikace dezinfekčních prostředků ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení mikroorganismů. Sanitační řád soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace. Kritický bod krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění potravinářského bezpečnostního rizika. Kritická mez - hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.

4 Sanitace - pojem Souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními předpisy Podle Vyhlášky č. 107/ 2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a při činnostech epidemiologicky závažných 49 Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů, ploch

5

6 Charakteristika budov z hlediska sanitace

7

8 Zásady provozní hygieny veškeré zařízení, pracovní plochy a náčiní musí být čisté, nesmí ohrožovat jakost a nezávadnost úklid pracovišť a provozních prostor se provádí průběžně za použití mycích a dezinfekčních prostředků dle použitého technologického procesu hygienická zařízení (záchody) se musí udržovat čistá a provozuschopná, nesmí být přístupná přímo z prostor, kde se zachází s potravinami pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se musí barevně označit a uchovávat odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení

9 potravinářské odpady a jiné odpady se nesmí hromadit v prostoru výroby ve výrobních prostorách by měly být nádoby pro sběr odpadu a tyto nádoby by měly být denně likvidovány výrobní závody by měly pravidelně provádět běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců pro zaměstnance musí být k dispozici šatny, umývárny, sprchy lze použít jen čisticí a dezinfekční prostředky určené pro potravinářský průmysl, musí být řádně označeny

10 Zásady osobní hygieny zaměstnanci musí pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce zaměstnanci musí nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv a obuv zaměstnanci nesmí opouštět provoz v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi s výjimkou pohybu mezi provozovnami je zakázáno jakékoliv nehygienické chování na pracovišti (např. konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů) před vstupem na pracoviště je nutné si sundat např. prstýnky, náušnice atd.

11

12

13 Sanitační opatření sanitace se provádí pomocí fyzikálních nebo chemických metod popř. kombinací obou pro každý úsek výroby musí být vypracovány vlastní sanitační postupy Postupy : 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce + sterilizace 4. Oplach pitnou vodou 5. Dezinsekce 6. Deratizace

14 Dezinfekce ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí velice účinné, avšak nesmí jí být nahrazován pravidelný úklid a čištění fyzikální (dezinfekce varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou) i chemické metody (častější)

15 Pravidla chemické dezinfekce předchází mechanické čištění provádí proškolený pracovník vhodný dezinfekční přípravek (pro potr. průmysl, neagresivní vůči povrchům, návod od výrobce) dodržení vhodně stanovené koncentrace příprava dezinfekčních roztoků co nejkratší dobu před použitím nutno dodržet dobu expozice nutno používat ochranné pracovní pomůcky a dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce po uplynutí doby expozice oplach pitnou vodou všech ploch, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou

16 Dezinsekce cílem zamezit přežívání a rozmnožování hmyzu a ostatních členovců (mouchy, komáři, vši) vytvoření takových podmínek, které jsou pro ně nevýhodné zamezení přístupu k potravinám při výskytu možno použít insekticidní přípravky

17 Deratizace ničení nežádoucích hlodavců (myši, potkani, krysy) cílem zamezit jejich přežívání a rozmnožování - vytvoření nepříznivých podmínek v provozu i v jeho okolí zabránit přístupu k potravě při výskytu možno využít mechanického ničení, tj. různé pasti, chemické deratizační přípravky

18 Preventivní metody pro dezinsekci a deratizaci úklid a udržování čistoty v provozovně i jejím okolí uskladňování odpadů v uzavřených nádobách pravidelná a nezávadná likvidace odpadů čištění a dezinfekce odpadových nádob nezávadné skladování obalů zamezení vnikání hmyzu/hlodavců do provozovny intenzivní větrání prostor

19 Prováděné sanitace Průběžný úklid: umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady provede se oplach pitnou vodou

20 Denní úklid : odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah provede se oplach pitnou vodou provede se úklid v okolí kontejnerů

21 Týdenní úklid: odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet provede se oplach pitnou vodou

22 Měsíční úklid (tzv. sanitační den) odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky i všechny odpady provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van provede se oplach pitnou vodou provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů

23 Pozor!!! Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit! Dezinfekce se musí měnit, aby nedošlo k rezistenci mikroorganismů Rozlišení náčiní(např. barevně) pro části provozu: 1. - potravinářský 2. - nepotravinářský 3. hygienické zázemí

24 Zdroje: Text: prezentace: úvod do potravinářské legislativy bezpečnostpotravin.cz eagri.cz/public/web/file/3455/ghp_a_gmp_def.doc obrázky google