Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici. Hodnocení kvality česneku

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Hodnocení kvality česneku Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Dr. Ing. Anna Němcová Vypracovala Bc. Michaela Němcová Lednice 2013

2 Mendelova univerzita v Brně Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnická fakulta 2012/2013 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Michaela Němcová Zahradnické inženýrství Řízení zahradnických technologií Název tématu: Hodnocení kvality česneku Rozsah práce: minimálně 40 stran textu, tabulky grafy Zásady pro vypracování: 1. Prostudujte literaturu týkající se zadaného tématu, nastudujte možnosti hodnocení kvality uvedených produktů. 2. Od zvoleného druhu vyberte několik odrůd (3-5), proveďte hodnocení kvality, zaměřte se na kvalitativní znaky odpovídající danému druhu (rozměry, hmotnost, tvar, barevnost, pevnost, vitamin C, celková antioxidační kapacita, pokuste se o stanovení silic) případně i senzoricky vyhodnoťte. Posuďte také výnos odrůd po sklizni. 3. Získané výsledky zpracujte, tabelárně, statisticky a graficky vyhodnoťte. Seznam odborné literatury: 1. Acta Horticulturae. Leuven: ISHS, průběžně 2. Databáze FSTA a databáze HA průběžně 3. Thompson, A. K Fruit and vegetables : harvesting, handling, and storage. 2. vyd. Oxford, UK: Blackwell, s. ISBN Datum zadání diplomové práce: prosinec 2011 Termín odevzdání diplomové práce: květen 2013 Bc. Michaela Němcová Autorka práce Dr. Ing. Anna Němcová Vedoucí práce doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. Vedoucí ústavu doc. Ing. Robert Pokluda, Ph.D. Děkan ZF MENDELU

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Hodnocení kvality česneku vypracovala samostatně za použití literárních pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne: Podpis:

4 Poděkování Mé poděkování patří všem, kteří mi udělovali cenné rady a připomínky při sestavování diplomové práce. Především děkuji vedoucí mé diplomové práce, Dr. Ing. Anně Němcové, která mi vždy velmi ochotně poradila a nasměrovala. Také děkuji soukromému pěstiteli česneku za poskytnutý materiál.

5 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Cibulová zelenina Cibule kuchyňská Pór Cibule šalotka Pažitka Česnek Česnek Historie Budoucnost Botanická charakteristika Paličáky (modré zimní česneky) Nepaličáky širokolisté (bílé zimní česneky) Nepaličáky úzkolisté (bílé jarní česneky) Pěstování a skladování česneku Látkové složení česneku Voda Sacharidy (cukry) Bílkoviny Tuky Organické kyseliny Minerální látky Vitamíny Sirné látky

6 Alliin Allicin Disulfidy a polysulfidy Ajoen Scordininy Bezsirné látky Adenosin Bezsirná antibiotika garlicin a allistatin Enzymy Flavonoidy Zdravotní účinky Znaky tržní jakosti Minimální požadavky na jakost Minimální požadavky na zralost Odchylky Označování země původu produktu Jakostní kritéria Velikost cibule Stavba cibule Obalové slupky Počet a velikost stroužků Tvar stroužků Vyrovnanost stroužků Barva slupek Pevnost slupek Napětí stroužků Celistvá pevnost cibule

7 Pevné podpučí Zdravotní stav Česnek na českém trhu Dovozní licence Přehled Zpracování česneku Sušení česneku Destilace silice Výroba potravinových doplňků Česnekové tinktury Česneková šťáva Olejové maceráty Použití v kuchyni MATERIÁL A METODY Materiál Bjetin Dukát Džambul Lumír Slavín Česnek původem z Číny Krajová odrůda z jižního Slovenska Metody Stanovení hmotnosti Stanovení počtu stroužků a jejich hmotnosti Stanovení pevnosti slupky a dužniny penetrometricky Stanovení antioxidační aktivity metodou FRAP

8 4.2.6 Destilační stanovení silic Stanovení pomocí NIR Statistické hodnocení VÝSLEDKY Stanovení výnosu odrůd Hmotnost cibule česneku Počet stroužků Hmotnost stroužků Pevnost česneku Pevnost dužniny Antioxidační kapacita Objem silic Stanovení pomocí NIR DISKUSE ZÁVĚR SOUHRN RESUMÉ POUŽITÁ LITERATURA PŘÍLOHY

9 Seznam tabulek Tab. 1: Nutriční hodnoty cibule kuchyňské v čerstvém stavu (Kopec, 1998) Tab. 2: Nutriční hodnoty póru (Kopec, 1998) Tab. 3: Nutriční hodnoty cibule šalotky (Kopec, 1998) Tab. 4: Nutriční hodnoty pažitky (Kopec, 1998) Tab. 5: Nutriční hodnoty česneku (Kopec, 1998) Seznam grafů Graf 1: Výnos odrůd (v t na 1 hektar plochy) Graf 2: Průměrná hmotnost cibule česneku [g] Graf 3: Průměrný počet stroužků Graf 4: Průměrná hmotnost stroužků [g] Graf 5: Průměrná pevnost česneku Graf 6: Průměrná pevnost dužniny Graf 7: Antioxidační kapacita [mmol.l -1] Graf 8: Objem silic (ml ve 100 g materiálu) Graf 9: Rozlišení odrůdy Lumír od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 10: Rozlišení odrůdy Lumír od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 11: Rozlišení odrůdy Bjetin od odrůdy Dukát pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 12: Rozlišení odrůdy Dukát od odrůdy Slavín pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 13: Rozlišení silic odrůdy Bjetin od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012)

10 1 ÚVOD Česnek kuchyňský (Allium sativum L.) patří k nejstarším kulturním plodinám. Je ceněn jako zelenina, koření, ale také často jako léčivá rostlina pro své antibiotické a jiné účinky. (Sborník, 2012) Byl pěstován již před naším letopočtem. Pochází ze střední Asie. Planě roste v Kirgizské stepi, Tádžikistánu a Uzbekistánu. Česnek lidstvo doprovázel dlouhými dějinami a chránil ho před chorobami a epidemiemi. Je členem rozsáhlého botanického rodu Allium, který má mezi rostlinami zvláštní postavení. (Malý, 2003) Česnek vyniká vysokým obsahem sušiny a látek, z nichž nejdůležitější jsou sirné vazby, které tvoří základ charakteristických silic. Biochemickými přeměnami vzniká celá řada léčebně důležitých látek a charakteristické aroma. A právě pro tuto vlastnost má česnek také mnoho odpůrců. (Konvička, 1998) Česnek je pro svou charakteristickou vůni a chuť velmi oblíbenou zeleninou. Díky své ostré chuti a neustálému ozdravování se české odrůdy česneku řadí ve světě mezi nejkvalitnější. Přesto je tento produkt těžko k dostání, vinou čehož je pro mnoho lidí nedosažitelný. Do obchodní sítě se jej dodává výrazně menší množství, než jaká je po něm aktuální poptávka. Vinu za současný nízký stav sadby má fakt, že zákazníci po mnoho let upřednostňovali výrazně levnější česnek dovážený z Číny. Dle Kozáka se v roce 2008 u nás vypěstovalo necelých 800 tun česneku. ( V lékařství se česnek užívá asi 5000 let. Považuje se za jednu z nejvšestrannějších a nejúčinnějších bylin v celé rostlinné říši. Staří Řekové česnek nazývali páchnoucí růže. Česnek se užívá v různých formách, ovšem aby se neztratilo nic z jeho cenných látek, je nejlepší konzumovat ho syrový. Seznam onemocnění, při kterých se česnek předepisuje, je opravdu široký. Podle odborníků má česnek obranné vlastnosti proti rakovině žaludku, tračníku a prostaty. U osob, které konzumují více než 20 g česneku denně, je prý riziko úmrtí na rakovinu žaludku třináctkrát menší než u těch, kteří ho jedí méně než jeden gram. Pro dlouhodobé udržení česneku není vhodné ho skladovat v chladničce, ale na větraném a suchém místě. Tak se oddálí vyklíčení, které snižuje výživové kvality. ( 10

11 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bude prostudovat literaturu týkající se česneku a hodnocení jeho kvality. V praktické části bude vybráno několik odrůd česneku, u kterých se provede hodnocení kvality. Hodnocení bude zaměřeno na kvalitativní znaky, jako je hmotnost, tvar, pevnost, celková antioxidační kapacita a stanovení silic. Dále bude posouzeno, zda je možné pomocí přístroje NIR rozlišit český česnek od česneku zahraničního. Také bude posouzen výnos odrůd po sklizni. Veškeré získané hodnoty při laboratorních rozborech budou statisticky zpracovány. 11

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Cibulová zelenina V roce 2010 spotřeba zeleniny poklesla o 1,5 kg. Na tomto poklesu se podílí hlavně snížení spotřeby rajčat o 4,7 %, cibule o 5,0 %, zelí o 3,7 % a salátových okurek o 4,1 %. (Situační a výhledová zpráva, 2012) Cibulová zelenina je co do počtu druhů málo početná, přesto významná. Patří mezi pěstitelsky velmi oblíbenou zeleninu, tradičně využívanou jak v kuchyni, tak v lidovém léčitelství. Tato zelenina je používaná v kuchyni k přípravě masitých pokrmů a jako dochucovadlo celé řady dalších tepelně upravovaných příloh, v syrovém stavu k přípravě pomazánek a salátů. Je využívána rovněž v konzervárenském průmyslu, a to jak při konzervování, tak při sušení. (Petříková a kol., 2006) Botanicky sem řadíme rostliny z čeledi liliovitých. Zelenina z této skupiny má ostrou, pronikavou až štiplavou vůni a chuť. Společným znakem všech cibulových zelenin je jejich vysoká nutriční hodnota. Tyto zeleniny se vyznačují vysokým obsahem aromatických látek, minerálů a vitamínů. Využívá se obsažených fytoncidů, látek s antibiotickými účinky, které ničí a usmrcují choroboplodné zárodky v organismu. Mezi cibulovou zeleninu se řadí cibule kuchyňská, pór, cibule šalotka, pažitka a česnek Cibule kuchyňská Latinsky je nazývaná Allium cepa L. Patří mezi jednoděložné cizosprašné rostliny pocházející z Přední Asie, je ovšem od nepaměti pěstovaná v Číně, Indii a Egyptě. Cibule se řadí k nejpěstovanějším zeleninám v ČR. Spotřeba se již desetiletí udržuje na druhém místě za hlávkovým zelím. Může mít bílou, nažloutlou, nebo červenou až fialovou barvu dužiny. Obsahuje významné množství potravinové vlákniny a pektinu. Nutriční hodnota cibule kuchyňské je poměrně vysoká, obsah sušiny závisí na odrůdě a typu cibule. Obsah cukrů (glukózy a sacharózy) může dosáhnout 8 9 %. Vitamíny skupiny B, E tvoří asi 2 mg.kg

13 Významný je také obsah éterických olejů a flavonoidů. Cenné látky jsou nejlépe využitelné při konzumu v čerstvém stavu. (Malý a kol., 1998) Její chuť a vůně se uvolní až po porušení pletiv. Nejjemnější chuť má odrůda Carmen, která se využívá k dekorativním účelům. Špatně uskladněná cibule rychle podléhá zkáze. Na trh cibule kuchyňská přichází jako cibule suchá nebo jako cibule čerstvá. Cibule čerstvá se dodává jako cibule s natí rychlenou (lahůdková cibule), nebo jako zelenačka (cibule s natí), nebo s krátce seříznutou natí. Hodnocení jakostních znaků klade důraz na čerstvost a svěžest. (Kopec, Balík, 2008) Podle Jílka (2001) má cibule v konzervárenství, tedy i při domácím zavařování a konzervaci zeleniny, značný význam. Cibuli lze sterilovat v kyselém nálevu samostatně, nebo ji přidávat do sterilovaných zeleninových směsí. Kvalitní je nakrájená na kousky a následně zmrazená cibule za syrova. Vhodná, ale méně kvalitní je cibule sušená. Tab. 1: Nutriční hodnoty cibule kuchyňské v čerstvém stavu (Kopec, 1998) Základní složky [g.kg -1 ] Voda 904,0 Lipidy 2,0 Sušina 96,0 Sacharidy 58,0 Bílkoviny 20,0 Vláknina 13,0 Minerální látky [mg.kg -1 ] Vápník 890,0 Fosfor 290,0 Železo 21,8 Draslík 2333,0 Sodík 101,0 Zinek 4,0 Hořčík 191,0 Síra 500,0 Vitamíny [mg.kg -1 ] A - jako karoten 10,77 PP - niacin 2,2 C - kys. askorbová 372,0 13

14 3.1.2 Pór Latinsky se nazývá Allium porrum L. Za oblast jeho původu se označuje Přední Asie a Středomoří. Největšího rozšíření v Evropě doznal ve středověku. (Malý, 2003) Poptávka po póru je celý rok a je krytá hlavně dovozem. Jedná se o pěstitelsky atraktivní zeleninu, s možností pěstování i sklizně po větší část roku. V našich podmínkách lze sklízet pór od července do počátku května následujícího roku. (Malý a kol., 1998) Pór je mrazuvzdorná zelenina. Konzumní částí je nepravý stvol se zakrácenými listy, zpravidla vybělený, délky 80 až 800 mm. Vzhled póru se posuzuje vizuálně, hodnotí se zejména čerstvost a neporušenost. Listy a kořeny musí být přiměřeně zkráceny, přičemž zelená část rostliny musí představovat 1/3 až ½ celkové délky upraveného póru. Typickou chuť a vůni póru způsobují éterické oleje, především allysulfid, disulfidy a polysulfidy. Mají pozitivní vliv na činnost jater, trávicího ústrojí a také působí proti únavě. Pór má také diuretické účinky. (Kopec, Balík, 2008; Prugar a kol., 2008; Malý a kol., 1998) Konzervuje se především mrazením nebo sušením. Tab. 2: Nutriční hodnoty póru (Kopec, 1998) Základní složky [g.kg -1 ] Voda 877 Lipidy 3 Sušina 123 Sacharidy 86 Bílkoviny 25 Vláknina 15 Minerální látky [mg.kg -1 ] Vápník 86 Fosfor 460 Železo 76,1 Draslík 2250 Sodík 50 Chlor 213 Hořčík 134 Síra 232 Vitamíny [mg.kg -1 ] B6 - pyridoxin 1,8 E-tokoferol 20 PP - niacin 5,3 Kys. pantotenová 1,2 C - kys. askorbová

15 3.1.3 Cibule šalotka Latinský název je Allium cepa Aggregatum types L. Název šalotky je odvozen od palestinského města Askalon, proto se předpokládá její původ v Palestině. Ovšem tato domněnka není potvrzena. V Evropě se pěstuje minimálně už od 13. století. Dnes zejména ve Francii. (Petříková, Hlušek a kol, 2012) Šalotka je mrazuvzdorná zelenina. Konzumní částí jsou shluky pravých cibulek různého tvaru (kulovité, podlouhlé). Látkové složení a senzorické znaky jakosti jsou podobné jako u cibule kuchyňské. Šalotka má jemnější chuť, hodí se lépe pro konzum v čerstvém stavu, dává sice nízký výnos, ale má výbornou skladovatelnost. (Prugar a kol., 2008) Tab. 3: Nutriční hodnoty cibule šalotky (Kopec, 1998) Základní složky [g.kg -1 ] Voda 928 Lipidy 2 Sušina 72 Sacharidy 33 Bílkoviny 15 Vláknina 14 Minerální látky [mg.kg -1 ] Vápník 240 Fosfor 500 Železo 8 Draslík 1800 Sodík 100 Chlor 250 Hořčík 40 Síra 510 Vitamíny [mg.kg -1 ] C - kys. askorbová 130 E-tokoferol 3,1 PP - niacin 6 B6 - pyridoxin Pažitka Latinsky se nazývá Allium schoenoprasum L. Pravděpodobně pochází ze Středomoří, ale planě roste v celé Evropě, severní a východní Asii a v Severní Americe. V Evropě se hojně rozšířila v 10. století. V Číně a Indii se využívá jako naťová zelenina, příbuzný druh Allium tuberosum, který svou ostřejší chutí připomíná česnek. Jedná se o vytrvalou, mrazuvzdornou zeleninu, která vytváří trsy 200 až 300 mm vysoké. (Malý a kol., 1998) 15

16 Tržní hodnocení pažitky je zaměřeno na čerstvost a svěžest listů, látkové a senzorické znaky jsou podobné cibulovým natím, chuť je však jemnější. Předností je nabídka na jaře v době nedostatku čerstvé listové zeleniny. (Kopec, Balík, 2008; Prugar a kol., 2008) Tab. 4: Nutriční hodnoty pažitky (Kopec, 1998) Základní složky [g.kg -1 ] Voda 853 Lipidy 7 Sušina 147 Sacharidy 81 Bílkoviny 33 Vláknina 20 Minerální látky [mg.kg -1 ] Vápník 850 Fosfor 750 Železo 89 Draslík 4340 Sodík 30 Chlor 430 Hořčík 440 Síra 484 Vitamíny [mg.kg -1 ] C - kys. askorbová 664 E-tokoferol 20 PP - niacin 6 B6 - pyridoxin 2 A jako karoten 27, Česnek část práce. Latinsky nazývaný Allium sativum. Česneku kuchyňskému je věnována další 3.2 Česnek Historie Česnek je jednou z nejstarších kulturních rostlin. Pochází ze střední Asie, odkud se rozšířil do Středomoří a celé Evropy, na dálný východ do Číny, Koreje, Japonska. (Malý, Petříková, 2000) Tato plodina má dlouhou a velmi bohatou historii, neboť je známá a využívaná minimálně let. Česnek se pěstoval již ve staré Mezopotámii, což dokazují tabulky 16

17 s klínovým písmem, ale také v povodí Nilu. Herodotos uvádí, že česnek dostávali jako prevenci proti epidemiím egyptští stavitelé pyramid. Ve středověku se používal jako zaručený prostředek proti moru. V České republice se našly stroužky česneku při archeologických vykopávkách v Moravském krasu u Adamova a jejich stáří se odhaduje na rozhraní doby bronzové a železné. (Valíček, 2005) Budoucnost Vědci chtějí uchovat český genotyp česneku. Pomoci jim s tím má tzv. kryoprezervace. Při té se česnek uchovává v tekutém dusíku při velmi nízkých teplotách kolem -196 stupňů Celsia. ( Díky kryoprezervaci je možné genotyp česneku, ale i jiných rostlin uchovat po dlouhá století. Podle Heleny Stavělíkové z Výzkumného ústavu rostlinné výroby, by měl vydržet alespoň 300 let. To je ve svém důsledku přínosné hlavně pro šlechtitele, potažmo pěstitele. V případě potřeby totiž mohou v genové bance najít důležité geny, které se během šlechtitelského procesu ztratily a posílit tak odolnost rostlin. Metoda dlouhodobého uchování rostlinného materiálu v tekutém dusíku zachová genetickou informaci rostlin beze změn, zabraňuje jejich stárnutí, poskytuje možnost uchování biologické rozmanitosti odrůd i plodin pro další generace. Ukládané rostliny jsou buď kriticky ohrožené, nebo přestaly být pěstovány. ( Botanická charakteristika Česnek kuchyňský (Allium sativum) je vytrvalá bylina z čeledi liliovitých (Liliaceae). O česneku by se mohlo hovořit jako o vytrvalé zelenině, ale pěstuje se především jako jednoletá zelenina. Vytváří složenou cibuli tvořenou stroužky, tato cibule se vytváří z kolaterálních pupenů na podpučí. Každý stroužek má samostatnou kožovitou suknici a celá cibule je obalena společnou blanitou šupinou. Lodyha je až 1 metr vysoká, přímá, listy jsou zelené, čárkovité, až 60 centimetrů dlouhé o šířce mm, kořeny jsou svazčité. Některé formy vytvářejí květní stvol s chudokvětým okolíkem krytým toulcem a květy netvořícími semena. Česnek se rozmnožuje vegetativně stroužky, na malých plochách i pacibulkami. Česnek citlivě reaguje na změny teploty, délku dne (fotoperiodismus), vodní režim, živiny a jeho růstové projevy jsou rytmicky citlivé a proto značně zatížené 17

18 modifikacemi. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Petříková a kol., 2006; Valíček, 2005; Konvička, 1998) Základní rozdělení sortotypů česneku je na paličáky a nepaličáky Paličáky (modré zimní česneky) Mají cibule barvy nafialovělé, výnosově jsou průměrné až podprůměrné, stejně tak skladovatelnost je průměrná až podprůměrná. Paličáky se vyznačují tvrdým, pevným krčkem, který je spodní částí květního stvolu. Po vylomení krčku se cibule rozpadne na jednotlivé stroužky. Sází se na podzim. Do této skupiny patří: Blanin, Dukát, Jovan, Kleon, Ropan, Vekan. (Petříková a kol., 2006; Malý, 2003) Nepaličáky širokolisté (bílé zimní česneky) Jedná se o nejrozšířenější skupinu. Pocházejí ze Střední Asie a jsou charakteristické tvorbou velkých cibulí, většinou bílé barvy, někdy i nafialovělých. Mají měkký krček a vyznačují se nadprůměrnými výnosy a dobrou skladovatelností. Vydrží do konce února až začátku března. Vysazují se na podzim. Do této skupiny patří: Alan, Benátčan, Lukan, Vladan, Záhorský. (Petříková a kol., 2006; Malý, 2003) Nepaličáky úzkolisté (bílé jarní česneky) Pochází ze Středomoří. Mají úzké ploché listy a úzké, tenké, výrazně srpovité prohnuté stroužky. Skladovatelnost je nadprůměrná, avšak výnosy jsou průměrné až podprůměrné. Vysazují se na jaře. Do této skupiny se řadí: Dakar, Japo, Prim. (Petříková a kol., 2006; Malý, 2003) Pěstování a skladování česneku Půdní typ a úrodnost půdy může ovlivnit chemické složení plodiny. Pro pěstování česneku jsou vhodné záhřevné půdy, hlinité nebo hlinitopísčité s dostatečnou zásobou živin. Na písčitých půdách dává nižší výnosy a je nutná doplňková závlaha, ph vyžaduje slabě kyselé 6 6,5. Při hodnotách pod 5,5 vyžaduje vápnění. Česneku vyhovují chráněné polohy. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Thompson, 2003; Petříková, 2000) Z důvodu eliminace tvorby nadzemní části na úkor cibule se zařazuje česnek do II. až III. trati hnojení organickými hnojivy. Nesnáší přímé hnojení chlévským hnojem cibule jsou špatné kvality, projevuje se vyšší napadení chorobami a škůdci. Na pozemku by měl být česnek po sobě vysazován v šestiletém a delším intervalu. 18

19 V osevním postupu se česnek zařazuje po ozimých směskách, košťálovinách a plodové zelenině. Méně vhodné je zařazení po bramborách a rajčatech, po nichž česnek trpí fuzariózou. Za účelem omezení šíření škodlivých činitelů a eliminace vysokého obsahu dusíku v půdě se nepěstuje česnek po cibulovinách a luskovinách. (Petříková, Hlušek a kol., 2012, Petříková a kol., 2006, Petříková, 2000) Vysazuje se pouze uznaná sadba. Česnek se naloupe na jednotlivé stroužky nejdéle jeden týden před výsadbou. Nepoužívají se stroužky bez obalových šupin, scvrklé, napadené houbovou chorobou a stroužky o hmotnosti menší než jeden gram. Výhodné je stroužky vytřídit podle velikosti, umožňuje to lepší výsadbu, vzcházení a dosažení vyrovnaných porostů. Moří se proti houbovým chorobám a škůdcům podle metodiky Státní rostlinolékařské správy. Po namoření je potřeba stroužky osušit, a pokud nejsou okamžitě vysázeny, je nutné je uskladnit v chladničce. Podzimní výsadba česneku se provádí nejlépe koncem října a začátkem listopadu do řádků 0,3 až 0,4 m vzdálených, stroužky v řádku 0,1 m od sebe a do hloubky 50 až 60 mm, při jarní výsadbě do hloubky 40 až 50 mm. Podzimní výsadby jsou vhodnější, protože česneky na jaře později vzchází a nejsou tak napadány houbomilkou česnekovou. Po výsadbě je nezbytné povrch uválet a po vzejití česnek prokypřit. Prokypřením lze zlepšit provzdušnění půdy a zničit podstatnou část klíčících plevelů. Doporučuje se následně jedna okopávka nebo plečkování za měsíc až šest týdnů. Závlaha je nutná v době vzcházení česneku a také v červnu až začátkem července v době narůstání cibulí. Použití herbicidů závisí na druhu převládajících plevelů a řídí se metodikou Státní rostlinolékařské správy. Počet rostlin na pozemku by měl být tisíc rostlin/ha. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Petříková a kol., 2006; Malý, 2003; Malý, Petříková, 2000) U česneku jsou velmi významné virové choroby, které podstatně snižují výnos (o 20 až 60 %). Převážně se přenášejí sadbou, mšicemi a jiným savým hmyzem. Prakticky všechny rostliny všech odrůd jsou virózami napadány a bezvirózní je pouze omezený počet odrůd (`Benátčan, Džambul, `Tantal, `Tristan a `Havran ), ale jen v tom případě, že sadba pochází z bezvirózního materiálu. U původně bezvirózních rostlin postupně dochází k reinfekci a sadbu je třeba obměňovat. 19

20 Příznaky se projevují jako žloutnutí, pruhy nebo mozaiky na listech, ale viry mohou být také v latentní podobě. Ve většině případů se viry nevyskytují samostatně, ale objevují se jako komplex dvou a více virů. Velmi nebezpečná je Bílá hniloba česneku. Příznaky onemocnění se často z počátku přehlédnou. Napadené podzemní části rostlin jsou pokryty bílým myceliem a velkým množstvím drobných černých sklerocií. Rostliny velmi rychle odumírají. V tomto případě by odstup mezi jednotlivými hostitelskými rostlinami měl být minimálně osmiletý (lépe deset a více let). Moření stroužků je prakticky neúčinné. (Rostlinolékař, 2012) Fusariová hniloba je příčinou červenání a následného úhynu kořenů, hniloba z kořenů přechází na cibuli. Je-li taková cibule v suchu, často trouchniví. Zdrojem nákazy bývá nakažená sadba nebo zamořená půda. Ztráty způsobené fusariovou hnilobou lze minimalizovat na základě rotace plodin na pozemku. Ochrana spočívá ve čtyřletém odstupu v pěstování česneku, cibule nebo póru. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Schwartz, 1995) Hniloby skladovaného česneku je souhrnný název pro hniloby, na kterých se mohou podílet mimo jiných také i houby Botryotinia porri nebo houby rodu Penicillium. V druhém případě se hniloba vyskytuje až na stroužcích poškozených např. mrazem, po mechanickém poškození, po napadení škůdci nebo jinými původci chorob. Česneky jarního typu jsou vůči skládkovým chorobám odolnější. (Sborník, 2012; Petříková, Hlušek a kol., 2012; Malý, Petříková, 2000; Konvička, 1998) Na česneku může škodit poměrně široké spektrum škůdců z různých skupin živočichů. Háďátko zhoubné (Ditylenchus dipsaci) je 1,5 4 mm dlouhý a 0,04 0,8 mm tlustý červ. Žije a rozmnožuje se v oblasti podpučí a na obalových suknicích, mezi šupinami cibule a stroužků, v kořenech, ale i v pletivech hostitelských rostlin česneku. Na listech se objevují světlé pruhy, listy postupně žloutnou a usychají. Rostliny mají rozrušeno podpučí a kořenový systém. Chránit se před napadením háďátkem je možné především osevním postupem. Česnek by neměl následovat po sobě dříve než za 3 4 roky. (Sborník, 2012; Konvička, 1998) Květilka cibulová (Delia antiqua) je šedožlutá moucha, jejíž larvy vyžírají krček a lodyhy. Larvy přenášejí bakterie způsobující hnilobu. Jako ochrana se může použít 20

21 např. zálivka po vzejití rostlin v době náletu škůdce 0,1% roztok Basudinu 600 EC. (Malý, Petříková, 2000) Třásněnka zahradní (Thrips tabaci) je polyfágním škůdcem zeleniny a okrasných rostlin. Žije zejména ve vegetačních vrcholech, za listovými pochvami a v květech. Poškozuje povrchová pletiva rostlin vysáváním jejich buněk. Posátá pletiva jsou stříbřitá, na povrchu s exkrementy ve formě černých hrudek. Třásněnka může škodit i na uskladněných cibulovinách. Je poměrně teplomilná a často se objevuje náhle a hromadně. (Rostlinolékař, 2012) Optimální termín sklizně česneku je velmi důležitý. Při předčasné sklizni se ztrácí až 20 % výnosu, naopak při přezrání cibulí se zhoršuje skladovatelnost a zvyšuje se i jejich rozpadavost. Cibule česneku nejvíce narůstají v posledních třech týdnech vegetace. Se sklizní se začíná v období žloutnutí listů (jejich počátečního poléhání) a u paličáků v době zasychání konců listů a narovnání květního stvolu. Nejlepším ukazatelem zralosti je obsah sušiny, který by měl dosahovat %, u jarního česneku %. Důležité je, aby při sklizni a manipulaci nedošlo k mechanickému poškození cibulí, proto není vhodné např. oklepávání zeminy po vyorání. Po sklizni se musí nechat doschnout ve speciálních, větratelných prostorách s dobrou cirkulací vzduchu o teplotě C. Po dosušení se provádí tržní úprava dle požadavků odběratele. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Malý, Petříková, 2000; Malý a kol. 1998) Skladování je optimální při teplotě 0-5 C, kdy ztráty hmotnosti jsou %, při teplotách nad 10 C dosahují %. Průměrný výnos je 6 t.ha -1. V roce 2010 byl výnos z jednoho hektaru 5,06 t česneku. (Petříková, Hlušek a kol., 2012; Situační a výhledová zpráva, 2011) Látkové složení česneku Česnek kuchyňský je známý především jako výborná aromatická zelenina. Je tvořen z 65% z vody, přičemž sušinu tvoří fruktóza, sloučeniny síry, proteiny, vláknina a volné aminokyseliny. Kromě toho je zde obsaženo i velké množství saponinů, fosforu, draslíku, síry, zinku, selenu aj. Taktéž je tvořen vitaminy, zejména skupiny B. Naprostá většina obsažených látek je hydrofilní povahy (97%). Česnek obsahuje nejméně čtyřikrát více síry než cibule, brokolice a květák. Obsah účinných látek ve stroužcích česneku kolísá při změně teploty, délky dne, vodního režimu, atd. Zejména to platí o obsahu síry, který kolísá u jednotlivých odrůd 21

22 v rozmezí více než 1000 %. K obsahu síry je úměrná antibiotická a jiná léčebná účinnost. (Sborník, 2012; Slíva, Minárik, 2009; Konvička, 1998) Tab. 5: Nutriční hodnoty česneku (Kopec, 1998) Základní složky [g.kg -1 ] Voda 695 Lipidy 2 Sušina 305 Sacharidy 269 Bílkoviny 66 Vláknina 9 Minerální látky [mg.kg -1 ] Vápník 310 Fosfor 1314 Železo 12,7 Draslík 4360 Sodík 84 Chlor 334 Hořčík 219 Jod 0,5 Vitamíny [mg.kg -1 ] C - kys. askorbová 92 E-tokoferol 0,1 PP - niacin 6 B6 - pyridoxin 3,8 A jako karoten 0, Voda Ovoce a zelenina obsahují velké množství vody. Udává se u ovoce obsah % a u zelenin % vody. Nižší obsah vody mají některé cibulové zeleniny např. česnek %. Obsah vody závisí na druhu, odrůdě, stáří, půdních a klimatických podmínkách apod. Voda je v živých organismech nezbytná, protože umožňuje biochemické reakce v buňce a tkáních a její osmotický tlak je podobný osmotickému tlaku tělních tekutin. Jsou v ní obsaženy všechny rozpustné složky, a proto jsou ovocné a zeleninové šťávy nebo protlaky velmi hodnotné. (Balaštík, 2001) Zráním vody ubývá, což se projevuje vadnutím a měknutím plodů, snižováním hmotnosti, moučnatěním (u jablek) a také hrozí nebezpečí napadení rozkladnými mikroorganizmy. (Hanousek, 2006) Po úplném odpaření vody z ovoce a zeleniny zůstane sušina, která je tvořena chemickými látkami např. minerálními látkami, tuky, sacharidy apod. Naopak vysoké množství volné vody v neúdržných potravinách může mít za následek kažení potravin. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Velíšek, Hajšlová, 2009) 22

23 Sacharidy (cukry) Sacharidy jsou podstatným zdrojem energie. Cukry se v rostlině tvoří fotosyntézou z vody, vzdušného oxidu uhličitého a chlorofylu. Proto se v plodech vytvoří tím více cukrů, čím více je slunečního svitu, tepla a vodních srážek a také dostatek živin v půdě. (Balaštík, 2001) V ovoci a zelenině se vyskytují cukry ve vodě rozpustné a nerozpustné. Mezi rozpustné řadíme fruktózu, glukózu a sacharózu. Fruktóza (ovocný cukr) patří mezi ketohexózy s jednou ketoskupinou, která se vyznačuje redukčními účinky. Tento cukr se nachází v ovoci. Glukóza (hroznový cukr) v ovoci a zelenině se nachází v množství 1 6 %. Nachází se v hroznech. Mezi disacharidy se řadí sacharóza (řepný cukr) obsahující v molekule dva jednoduché cukry glukózu a fruktózu. (Rop a kol., 2005) Glukóza a fruktóza patří mezi jednoduché cukry snadno stravitelné na rozdíl od sacharózy, kterou musí lidské tělo štěpit. Cukry se spolu s kyselinami podílejí na chuťových vjemech. (Hanousek, 2006) Jednoznačně nejsladší je fruktóza. Při zahřívání na teplotu vyšší jak 90 C cukry mění barvu i chuť a následně karamelizují, tedy hnědnou. Z toho důvodu by se mělo ovoce při zpracování zahřívat jen na dobu nezbytně nutnou. Nejdůležitější z těchto nepříznivě se projevujících reakcí je reakce cukrů a jejich štěpných produktů s aminokyselinami. Soubor těchto reakcí, které se projevují hnědnutím, natrpklou příchutí, chlebnatou vůní apod., se označují jako Maillardova reakce nebo neenzymové hnědnutí. Teplota proces značně urychluje. Nepříznivým důsledkem těchto procesů, kromě vzhledových a chuťových změn, je i ochuzení potravin o důležité nutriční složky. Mezi nerozpustné cukry řadíme polysacharidy. V konzervárenství je zajímavý především škrob a celulóza. Celulóza je vyztužující složkou pletiv. Celulóza v konzervárenských surovinách nemá téměř žádný nutriční význam. Lidské tělo ji rozloží jen z části, proto má velký význam při vyprazdňování. Z těchto důvodů se rostlinné vláknině přikládá protirakovinný účinek, protože karcinogeny vyvolávající bujení a obsažené ve stolici, jsou ve styku se střevní sliznicí mnohem kratší dobu, než při pozvolném vyprazdňování. Škrob slouží jako zásoba energie. Během dozrávání se obsah škrobu mění, u zeleniny je jeho vyšší množství známkou přezrálosti. V horké vodě škrob mazovatí. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Rop a kol., 2005) 23

24 Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) jsou složené z aminokyselin. Tyto aminokyseliny jsou složené do několikastupňových struktur. Nachází se v potravinách. Pro lidské tělo nepostradatelné, tedy esenciální, jsou tyto aminokyseliny: valin, leucin, izoleucin, methionin, threonin, fenylalanin, lysin a tryptofan. Malé děti včetně kojenců navíc potřebují arginin a histidin. Doporučená denní dávka plnohodnotné bílkoviny je kolem 1 1,2 g.kg -1. Vysoký obsah bílkovin je u luštěnin až 24 %. V mase bývá asi 20 %. Nízký obsah bílkovin je potom u zeleniny (2 %), syrového ovoce (1 %) a brambor (2 %). Je nutné dbát na vyváženou stravu a rostlinné bílkoviny doplňovat živočišnými. (Rop a kol., 2005) Při zahřátí nad 60 C se bílkoviny srážejí denaturují. Denaturované bílkoviny spolu s nativními jsou převážně využívány jako zdroj proteinů pro výživu. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Neboť denaturace výživnou hodnotu nesnižuje, naopak lidský organismus dovede tyto bílkoviny lépe strávit. Bílkoviny se zúčastňují neenzymatického hnědnutí, které je v konzervárenském průmyslu nežádoucí, neboť má vliv na chuť a kvalitu výrobku. Bílkoviny se můžou dělit dle rozpustnosti ve vodě na rozpustné a nerozpustné. Z rozpustných proteinů mají potravinářský význam albuminy, globuliny, prolaminy (důležité pro tvorbu lepku) a gluteiny. (Rop a kol., 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009) Tuky Tuky (lipidy) jsou ve vodě nerozpustné. Slouží jako zásobárna energie. Na rozdíl od rostlin člověk nedovede syntetizovat některé polyenové mastné kyseliny, ačkoli je nezbytně potřebuje. Musí proto tyto tzv. esenciální mastné kyseliny přijímat v dostatečném množství potravou. (Velíšek, Hajšlová, 2009) V zelenině se nachází v malém množství a jsou součástí aromatických složek. Nežádoucí vlastností lipidů je oxidace a následné žluknutí tuků. Následkem jsou výživově znehodnocené lipidické i proteinové složky. (Rop a kol., 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009) Organické kyseliny Čerstvá zelenina je na obsah kyselin chudá, proto ji řadíme k surovinám technologicky málo kyselým. (Rop a kol., 2005) 24

25 Minerální látky Minerální látky (popeloviny) jsou prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid uhličitý, vodu aj. Ovoce v čerstvém stavu obsahuje 0,3 1 % popelovin, zelenina je na množství minerálních látek bohatší, obsahuje 0,5 2 %. Značné množství popelovin obsahují semena a jádra konzervárenských surovin. Konzervací se minerální látky neničí. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Mezi esenciální prvky, které organizmus musí přijímat v potravě, patří dle Ropa a kol., (2005): Sodík (Na) jeho přirozený obsah v potravinách je velmi proměnlivý. Minimální potřebná denní dávka pro dospělého jedince je 500 mg. Zadržuje tekutiny v těle. Je přítomen v červené řepě nebo celeru. Draslík (K) minimální potřebná denní dávka by měla být mg. Vyskytuje se např. v peckovém ovoci, kapustě, luskovinách, mrkvi cibuli aj. Draslík je močopudný a posiluje krevní oběh. Hořčík (Mg) minimální potřebná denní dávka je 250 mg. Zlepšuje prokrvení srdečního svalu a nedostatek tohoto prvku způsobuje předrážděnost. Vyskytuje se především v listové zelenině, luštěninách, malinách, jahodách, aj. Vápník (Ca) minimální potřebná denní dávka je 1000 mg. Podílí se na tvorbě zubů, kostí a tkání. Při nedostatku hrozí osteoporóza. Vyskytuje se v kapustě, brokolici, třešních, aj. Chlor (Cl) potřebná denní dávka pro dospělý organizmus je 75 mg. Patří mezi majoritní prvky, nachází se tedy v potravinách ve větším množství. Vyskytuje se v rajčatech, mrkvi aj. 25

26 Fosfor (P) minimální denní doporučené množství je 1 1,3 mg. Fosfor je uložený v kostech a zubech. Vyskytuje se v bobulovém ovoci, petrželi, kapustě, česneku či špenátu. Síra (S) Oficiálně nejsou stanoveny doporučené denní dávky. Ale denní příjem síry činí 0,1 0,6 g. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Je důležitá pro činnost jater. Vyskytuje se ve špenátu, cibuli, česneku aj Vitamíny Čerstvý česnek je dobrý dodavatel důležitých vitamínů i přesto, že malé množství konzumovaného česneku je pro krytí vitamínové spotřeby česnekem nedostatečné. Naprostá většina vitamínů je pro člověka esenciálních. Zvyšují odolnost tkání a celého organizmu např. proti vzniku onemocnění. Je to chemicky nejednotná skupina nízkomolekulárních organických sloučenin, které jsou životně důležité. Množství vitamínů v konzervárenských surovinách klesá podle odrůdy, způsobu pěstování, klimatu, výživy, osvětlení aj. Obsah vitamínů ovlivňuje i skladování, zpracování nebo tepelná úprava. Obecně jsou vitamíny děleny do dvou velkých skupin: vitamíny rozpustné v tucích a vitamíny rozpustné ve vodě. Vitamíny rozpustné v tucích: Patří sem vitamíny A, D, E a K. Vitamín A (retinol) V ovoci (meruňky, šípek, černý rybíz, aj.) a zelenině (mrkev, špenát, červená paprika aj.) se vyskytuje ve formě provitamínů. Tyto provitamíny jsou označovány jako karoteny a v zažívacích orgánech z nich vzniká vitamín A. Betakaroten je vůči teplu stabilní, takže ztráty sterilací a skladováním výrobků jsou kolem 10 %, při sušení až 30 %, zmrazováním téměř nulové. Je významný při tvorbě rhodopsinu zajišťuje vidění a podporuje tvorbu epitelových buněk. Při nedostatku hrozí šeroslepost až slepota, taky porucha růstu. Doporučená denní dávka je 2 3 mg. (Balaštík, 2001) 26

27 Vitamín D (kalciferol) Ovoce a zelenina jsou na vitamín D velmi chudé. Tento vitamín si tělo dovede syntetizovat samo z dopadu slunečního záření na pokožku nebo jej přijímá z potravin živočišné výroby. Při nedostatku vitamínu D hrozí demineralizace kostí. Vitamín E (tokoferol) Vitamín E má značné antioxidační účinky chrání tuky a vitamín A před okysličením. Vyskytuje se v obilných klíčcích, rostlinných olejích, v semenech šípku, rajčatech, brokolici a v česneku. Ovoce a zelenina obsahují jen nízký obsah vitamínu E. Tento vitamín je velmi citlivý na oxidaci během skladování a zpracování. Vitamín E je významný při činnosti pohlavních žláz, zpomaluje stárnutí a má vliv na dobrou činnost mozku, nervů a svalů. Při nedostatku hrozí sterilita, poruchy růstu a nervového systému. Doporučená denní dávka mg. Vitamín K (fytochinon) Zdravý organizmus je schopen si ho sám vytvářet. Je významný při tvorbě krevních srážecích faktorů, při nedostatku může nastat krvácení do tkání. Mimo jiné se vyskytuje v šípcích, listové zelenině, mrkvi, rajčatech aj. Doporučená denní dávka 0,001 mg. Vitamíny rozpustné ve vodě: Patří sem komplex vitamínu skupiny B a vitamin C. B 1 (Thiamin) Zapojuje se do komplexu neenzymového hnědnutí. Ochraně působí na kyselinu askorbovou. Je stálý při vyšších teplotách, zvláště v kyselém prostředí. Pokud se nechá surovina dlouho odmáčet, tak vzniknou ztráty vitamínu vyluhováním. Vyskytuje se v obilovinách, meruňkách, šípcích, hlávkovém zelí, kapustě, aj. Významný především v centrálním nervovém systému a ve svalech. Při nedostatku existuje nebezpečí únavy, záněty svalů a onemocnění beri-beri. Doporučená denní dávka je 1,5 2 mg. (Rop a kol., 2005). B 2 (Riboflavin) Je stálý i v kyselém prostředí i při vyšších teplotách. Může se vyluhovat při blanšírování a je náchylný na světlo. Bývá součástí flavinů, žlutých barviv. 27

28 Vyskytuje se především v živočišných produktech, ale také v šípcích, meruňkách, rajčatech, listové zelenině, aj. Má vliv na dobrý zdravotní stav pokožky a vlasů. Při nedostatku mohou vzniknout záněty ústní dutiny, jazyka a pokožky. Doporučená denní dávka 1,5 2 mg. B 6 (Pyridoxin) Citlivý na UV záření. V kyselém prostředí odolný proti působení tepla, ale při jeho dlouhodobém působení se znehodnocuje. (Rop a kol., 2005) Vyskytuje se v obilí. Podporuje účinky vitamínů B 1 a B 2. Při nedostatku nebezpečí zánětu kůže, nervů. Doporučená denní dávka 2 mg. Vitamíny B komplexu jsou ve vodě rozpustné, chemicky zcela odlišné, ale často se vyskytují společně. Řadí se k nim i sloučeniny, které nemají sice charakter vitamínů, ale jsou značně biologicky účinné např. cholin, kyselina panamová, inositol aj. (Lánská, Hlava, 1982) Vitamín C (kyselina L-askorbová) Ovoce a zelenina obsahují velké množství vitamínu C. Tento vitamín je tvořen především kyselinou askorbovou, v menším množství se v něm nachází kyselina dehydroaskorbová. Člověk si vitamín C nedokáže vytvořit, proto ho musíme při zpracování konzervačních surovin chránit pro jeho vlastnosti je dobrým antioxidantem a má vysokou nutriční hodnotu. Obsah vitamínu C je indikátorem šetrnosti zpracovatelských zákroků. (Rop a kol., 2005). Během skladování ovoce a zeleniny se obsah vitamínu C snižuje v závislosti na odrůdě, stupni zralosti a skladovacích podmínkách. Ovoce (největší množství v šípcích), zelenina a šťávy jsou hlavní potravinové zdroje vitamínu C. Je významný při tvorbě kolagenu. Při nedostatku je lidský organizmus náchylný k infekcím, zvyšuje se krvácivost. Doporučená denní dávka mg. (Velíšek, Hajšlová; 2009, Wojciech, Florkowski; 2009 Rop a kol., 2005; Balaštík, 2001, Konvička, 1998; Lánská, Hlava, 1982) Sirné látky Sirné sloučeniny jsou velmi důležitou skupinou vonných a chuťových látek potravin určujících nebo významně ovlivňujících žádoucí aróma celé řady potravin. Mohou však být nositelem různých nežádoucích příchutí a přípachů. Sirné látky tvoří 28

29 hlavní léčebný komplex česneku a jejich charakteristikou je, že nejsou stálé. (Velíšek, 2002; Konvička, 1998) Alliin S-allylcysteinsulfoxid, triviálně zvaný alliin, je nejdůležitější aminokyselinou česneku. Dle Konvičky je výchozí látkou sirných vazeb v česneku. Je to látka farmaceuticky neúčinná. Tvoří svazečky bílých, jemných nepáchnoucích jehliček rozpustných ve vodě, nikoli však v organických rozpouštědlech. (Velíšek; 2002, Konvička, 1998) Bylo dokázáno, že alliin jako výchozí látka má 2 homology a že frakce cysteinsulfoxid v česneku je složena z alliinu (85%), S-methyl-L-cysteinsulfoxidu (13%) a S-propyl-L-cysteinsulfoxidu (2%). Všechny jsou rozkládány alliinázou. Alliin se vyskytuje zejména v česneku setém (A.sativum), česneku medvědím (A.ursinum) a česneku hadím (A.victorialis) Allicin Byl objeven v roce Allicin (diallythiosulfonát) se v česneku jako takový nenalézá. Vzniká až působením enzymu alliinázy z alliinu. Enzym alliináza je přítomna téměř ve všech druzích Allium, i v některých dalších rostlinách. Allicin se dle Velíška (2002) ve vodném (polárním) prostředí disproporcionuje za tvorby diallythiosilfonátu (pseudoallicinu) a diallydisulfidu, který dále poskytuje diallysulfid a diallytrisulfid. V nepolárním prostředí (např. při smažení v oleji) se z Allicinu tvoří tzv. ajoeny (ze španělského názvu česneku ajo) a vinyldithiiny. Allicin je nestabilní, slabě nažloutlá olejovitá tekutina česnekového zápachu a štiplavé chuti, opticky neaktivní, slabě rozpustná ve vodě při 10 C, mísící se s organickými rozpustily. Varem se rychle rozkládá. Allicin je hlavním nositelem antibiotických a řady účinných vlastností česneku. Allicin má silné baktericidní, fungicidní, bakteriostatické a mykostatické vlastnosti. (Bulková, 2011; Velíšek, 2002; Konvička, 1998) Disulfidy a polysulfidy Jsou sirné látky, které vznikají v česneku při přeměně alliinu v allicin. Tyto látky způsobují typický zápach a nepříjemné organoleptické vlastnosti česneku. (Konvička, 1998) 29

30 Ajoen Významný je obsah ajoenu. Je to 4,5,9-trithiododeka-1,6,11-trien-9-oxid, který se vyskytuje hlavně v olejových macerátech a extraktech. Jméno bylo odvozeno od španělského pojmenování česneku ajo. Ajoen byl objeven roku 1984 jako jeden z rozkladných produktů allicinu. Tato látka dosud nebyla objevena v čerstvém česneku ani v česnekových preparátech. Diskuze se vede jen na chemické úrovni. Vědci se domnívají, že se ajoen tvoří samokondenzací allicinu. (Konvička, 1998, ) Scordininy Jsou komplexní thioglykosidy. Byly nejprve isolovány Japonci u variety A. scorodoprasum (paličák), proto byly nazvány scorodininy. Později byly tyto látky také získány z Allium cepa. Jedná se o substance s antibiotickým působením menšího významu. (Konvička, 1998) Bezsirné látky Existence těchto látek je významná především proto, že jsou stabilní povahy. Působí v celku a jejich obsah bývá často variabilní. (Konvička, 1998) Adenosin V cibuli kuchyňské a v česneku se adenosin nachází ve velkém množství. Adenosin má mnohostranný účinek. Je to nukleosid složený z molekuly nukleové báze a cukru ribózy. Podílí se na stavbě nukleových kyselin. (Konvička, 1998;) Bezsirná antibiotika garlicin a allistatin Garlicin je látka bez organicky vázané síry vyskytující se v česneku. Tato látka je silně antibiotická, tuhé povahy, málo rozpustná ve vodě, snadno rozpustná v organických rozpouštědlech. Tvoří slabě reagující roztok a neobsahuje žádný kov ani síru. Garlicin také vykazuje vysokou účinnost proti Bacterium coli a mléčným bakteriím. (Konvička, 1998) Indická skupina autorů uveřejnila v roce 1948 získání substance allistatinu z česneku. Látka je ve vodě nerozpustná a není identická s allicinem. Má silný antibiotický účinek vůči Staphylococcus aureus a Escherichia coli, je účinná ve zředění 1 : (Konvička, 1998) 30

31 Enzymy Jsou proteiny, které mají funkci biologických katalyzátorů. Jejich přítomnost v těle je nepostradatelná pro metabolické funkce. U česneku rozhoduje enzym allináza (alliin-lyáza) o přeměně alliinu v alicin. Allináza v česneku se varem inaktivuje za 2,5 minuty. Je enzymem vysoce specifickým. Štěpí pouze alliin. Česnek obsahuje také jiné enzymy jako arginázu, myrosinázu, peroxidázu, deoxyribonukleázu aj., které působí komplexně. Na tvorbě aromatických látek česneku se podílí enzym fenylalanin-ammoniaklyáza. Další enzym adenosintrifosfatáza je přítomen u všech organizmů, v česneku je ve všech buňkách floému a je vázán na filamenty a proteingranuly. Také zasahuje mezibuněčné kanály a transferové buňky. Polyfenoloxidáza oxiduje především trifenoly. Je termostabilní a je vitamínem C a některými jinými látkami brzděna. Naopak měď a hořčík enzym aktivují. V česneku je také významné množství lysozymu, který rozkládá buněčné stěny zejména grampozitivních bakterií. Při stavbě a štěpení uhlohydrátů v česneku působí řada specifických enzymů polyfruktosidáza, invertáza, transfruktosidáza, pektinesteráza, invertáza nebo inulináza. (Klouda, 2005; Konvička, 1998) Flavonoidy Jsou antioxidanty ve vodě rozpustné. Chemicky jsou flavonoidy polyfenoly, které obsahují 15 uhlíkových atomů. Řada flavonoidů má uplatnění v lékařství nebo se uplatňují jako rostlinná barviva. Zatímco u cibule a jiných druhů rodu Allium se vyskytují bohatě žlutá barviva ze skupiny flavonoidů, v česneku je jen málo těchto látek, a proto je česnek většinou barvy bílé nebo smetanové. Flavonoidy a jednoduché fenoly v rostlinách představují přirozený ochranný faktor proti plísním a jsou označovány jako fytoalexiny. (Klouda, 2005; Mindell, 2000; Konvička, 1998) Zdravotní účinky Česnek obsahuje velké množství důležitých látek pro lidský organizmus. O česneku se říká, že je jedním z nejúčinnějších přírodních antibiotik. Velmi cenný je především účinek na většinu kmenů zlatého stafylokoka a rovněž na obávané plísně kandidy. Ničí i prvoky a střevní parazity. Účinně stimuluje pocení, čehož se využívá 31

32 při nachlazení a chřipce. Látky obsažené v česneku napomáhají čištění dýchacích cest, zlepšují odkašlávání. Při zánětu mandlí pomáhá žvýkání stroužku česneku v ústech. Česnek stejně jako cibule je schopen snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Také ředí krev, rozpouští krevní sraženinu aj. Má také výrazné antioxidační účinky, tj. omezuje negativní činnost volných radikálů, a tím mimo jiné i riziko vzniku rakoviny. Nedávný výzkum ukázal, že látka přítomná v česneku, daillyl sulfid, může inaktivovat kancerogeny, a dokonce potlačovat růst již vzniklých nádorů. Nejvhodnější je užívání česneku v čerstvém stavu, což však ne každý snáší. Často vyvolává nevolnost, někdy zvracení. Vhodné je podávat česnek v mléku s denní dávkou až 12 g. Lze ho užívat i formou česnekové tinktury. Nadměrné užívání česneku může škodit očím, způsobit závratě a rozptylovat čich. Dle Valíčka (2005) by se česnek neměl užívat spolu s medem nebo s výrobky z medu. Nepříjemný česnekový zápach z úst je možné odstranit pomocí spreje z petrželového oleje. U citlivých osob se mohou po konzumaci česneku objevit nežádoucí účinky, jako jsou: pálení žáhy, alergické reakce, nevolnost, průjem, potíže s trávením v důsledku špatné funkce jater, žlučníku nebo slinivky. V daném případě by se česnek neměl konzumovat ve velkém množství. Zmíněné problémy jsou nutné konzultovat s lékařem. Nejen česnek kuchyňský má blahodárný vliv na lidský organizmus. Česnek medvědí (Allium ursinum), bylina, která roste ve volné přírodě na jaře a na počátku léta také obsahuje plno vitamínů a minerálních látek, které jsou prospěšné pro lidský organismus. Ve srovnání s česnekem kuchyňským má některé léčivé účinky mnohem lepší. Jedná se také o přírodní antibiotikum a mezi další účinky patří: močopudné a projímavé účinky, antibakteriální a antiplísňové schopnosti. Medvědí česnek působí příznivě na cévní a trávicí soustavu, taktéž je jeho užívání vhodné v chřipkových obdobích a v těhotenství. (Valíček, 2005; Mindell, 2000; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998; Šapiro a kolektiv, 1988; 32

33 3.3 Legislativa pro jakost Na zahradnické produkty se vztahuje vyhláška č. 157/2003 Sb. k zákonu o potravinách, která stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich s odkazem na normy ČSN. (Prugar a kol., 2008) Čerstvou zeleninou se dle uvedené vyhlášky rozumí jedlé části (kořeny, bulvy, hlízy, výhony, listy, natě, květenství, plody aj.) jednoletých nebo víceletých bylin uváděné na trh v čerstvém (nedenaturovaném) stavu. Jde o plodiny uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu, pokud odpovídají příslušným normám jakosti. (Prugar a kol., 2008) V roce 2012 byla provedena kontrola jakosti a nezávadnosti čerstvé zeleniny a hub za období I. III. čtvrtletí Bylo provedeno celkem 683 kontrol u 221 kontrolovaných osob, kdy byla ověřována jakost a správnost označení u čerstvé zeleniny a hub. Nejvyšší procento nedostatků bylo zjištěno u zeleniny kořenové (46,4 %), cibulové (28,6 %) a zeleniny plodové (28,2 %). Nejčastějším důvodem u nevyhovujících vzorků bylo nesplnění minimálních požadavků na jakost nebo požadavků na označování. (Situační a výhledová zpráva, 2012) V roce 2011 byla provedena stejná kontrola jakosti a nezávadnosti čerstvé zeleniny a hub za období I. III. čtvrtletí Nejvyšší procento nedostatků bylo zjištěno v kategorii řapíkaté zeleniny (43,8 %) a zeleniny cibulové (39,3 %). Nejčastějším důvodem u nevyhovujících vzorků bylo stejně jako v roce 2012 nesplnění minimálních požadavků na jakost nebo požadavků na označování. (Situační a výhledová zpráva, 2011) Dle písemného vyjádření, Státní zemědělská a potravinářská inspekce kontroluje původ česneku především podle dokladů. Je-li třeba a jsou-li pochybnosti, zda je česnek opravdu český, pak se v kontrole postupuje až k původnímu prvovýrobci zemědělci, který česnek vypěstoval. Uvedení země původu je povinným údajem, který se musí objevit na obale nebo v těsné blízkosti zboží (jedná-li se o volně ložené zboží). Za zemi původu se považuje u česneku země, kde byl vypěstován. Nelze tedy např. na česnek vypěstovaný ve Španělsku po zabalení napsat, že je původem z ČR. Takové jednání by bylo uváděním spotřebitele v omyl. (Hejlová, 2013) 33

34 3.3.1 Znaky tržní jakosti Prováděcí nařízení komise (EU) č. 543/2011 ze dne 7. června 2011, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 pro odvětví ovoce a zeleniny a odvětví výrobků z ovoce a zeleniny. ( Základní látkové složení ani nutriční jakost nejsou v nařízení definovány Minimální požadavky na jakost S výhradou povolených odchylek musí být produkty celé, zdravé, nepovolují se produkty napadené hnilobou nebo postižené zhoršením jakosti do té míry, že jsou nezpůsobilé ke spotřebě; čisté, v podstatě bez viditelných cizích látek. V podstatě musí být zbavené škůdců, bez poškození zapříčiněných škůdci a postihujících dužinu, bez nadměrné povrchové vlhkosti a bez cizího pachu a/nebo chuti. Stav produktů musí být takový, aby umožňoval snést přepravu a manipulaci a doručení do místa určení v uspokojivém stavu Minimální požadavky na zralost Produkty musí být dostatečně vyvinuté, nikoli však příliš, a musí vykazovat uspokojivou zralost, nesmí však být přezrálé. Stav vývoje a zralosti produktů musí být takový, aby jim dovolil pokračovat v procesu zrání a dosáhnout uspokojivého stupně zralosti. (nařízení komise (EU) č. 543/2011) Odchylky V každé šarži se povoluje odchylka ve výši 10 % početních nebo hmotnostních produktů nesplňujících minimální požadavky na jakost. V rámci této odchylky smí celkem nejvýše 2 % sestávat z produktů postižených hnilobou. (nařízení komise (EU) č. 543/2011) Označování země původu produktu Musí být udán úplný název země původu. U produktů pocházejících z členského státu se původ uvede v jazyce země původu či jakémkoliv jiném jazyce, který je spotřebitelům v zemi určení srozumitelný. U ostatních produktů se původ uvede v jazyce, který je spotřebitelům v zemi určení srozumitelný. (nařízení komise (EU) č. 543/2011) 34

35 3.3.2 Jakostní kritéria Jakost včetně výživové hodnoty zeleniny je ovlivňována během celého pěstování, kterému předchází zdlouhavá šlechtitelská práce na tvorbě nových odrůd pro dané podmínky. (Kopec, 2010) Při hodnocení jakosti zahradnických produktů se posuzuje řada kritérií (znaků). Dle Konvičky (1998) se mezi jakostní kritéria česneku řadí: velikost cibule, stavba cibule, obalové slupky, počet a velikost stroužků, tvar stroužků, vyrovnanost stroužků, barva slupek, pevnost slupek, napětí stroužků turgor, celistvá pevnost cibule, pevné podpučí, zdravotní stav Velikost cibule Velká cibule česneku je pro konzumenta znakem kvality a pro průmysl je kritériem výtěžnosti. Největších cibulí je docilováno z viruprostého materiálu typu U. Typ U tvoří ploché, velké, bílé cibule, v obvodu dosahují až 25 cm. Má poměrně velké, velikostně dostatečně vyrovnané stroužky, je však málo trvanlivý a kvalitu zachovává jen do konce roku. Výhodný pro průmyslové zpracování. Na obvodu menší, ale hmotnostně stejné cibule I. kategorie tvoří i některé kultivary paličáků (typ H). Typ H je značně trvanlivý. Některé formy tvoří téměř ideálně vyrovnané stroužky (stellatus). Nejmenší cibuli (II. kategorie) tvoří typ A., jehož některé formy jsou velmi trvanlivé. Negativem jsou malé stroužky, velikostně i tvarově nejednotné. (Konvička, 1998) Stavba cibule Stavba cibule tvoří jeden z jakostních znaků. Důležitý je počet skupin stroužků. Dvě skupiny stroužků mají jen typy H. Počet skupin u jiných typů U a A je proměnlivý podle ekologických podmínek. Nejméně mají tři, v některých případech i přes deset skupin. (Konvička, 1998) Obalové slupky Obaly cibuli chrání před vysycháním a přispívají k její trvanlivosti. Pevnost obalových slupek a jejich počet je primárním předpokladem dobrého skladování. 35

36 Opožděná sklizeň má za následek rozrušení slupek a rozpad cibule ještě před sklizní. Rozpadlé cibule se nedají skladovat a brzy podléhají zkáze. Slupky mají dobře přiléhat k česneku. Dobře vyzrálé cibule mají vrchní slupky hladké. U předčasně sklizeného česneku jsou slupky seschlé a neodpadají. Včasná sklizeň je předpokladem jakosti. Slupky stroužků jsou pevnější než obalové slupky cibule. V suchém prostředí praskají vysycháním. Stroužky typu H mají silnější slupky než typy A a U. Slupky mají vysoký obsah pektinů, který se těží z odpadu při zpracování. (Konvička, 1998) Počet a velikost stroužků Průměrná hmotnost stroužků je u konzumního česneku 3-4 g. Stroužky mají být velikostně i hmotnostně vyrovnané. (Konvička, 1998) Tvar stroužků Optimální jsou stroužky segmentové, pocházející z radiální cibule typu H. Kontinentální varieta variabilis (typ A) má pevné cibule z těsně na sebe přiléhajících srpovitých stroužků. Stroužky typu U jsou velké, tlusté a dobře zpracovatelné s jemnou, lehce odstranitelnou slupkou. Typ U je oceňován především v průmyslu. (Konvička, 1998) Vyrovnanost stroužků Hmotnostní a tvarová vyrovnanost je jedním z významných kvalitativních znaků. Cibule hvězdicovité formy (stellatus) typu H umožňuje pravidelný a téměř ideální vývin stroužků. Dostatečně vyrovnané bývají stroužky typu U. Konzumenty málo oblíbený je česnek typu A, jehož srpovité nebo šupinaté stroužky jsou velmi variabilní a špatně se loupou. (Konvička, 1998) Barva slupek Bílá barva slupek je žádoucí jen pro průmyslové zpracování zejména sušením. Pro přímý konzum nemá zbarvení slupek význam. Bílou barvu má většina forem typu U a A. V různých lokalitách v závislosti od povětrnostních podmínek se vyskytují značné barevné odchylky. Typ H má většinou 36

37 fialovou barvu. V pěstitelské praxi se fialové formy považují za trvanlivější než bílé. Barva stroužků bývá obvykle tmavší než barva obalových slupek. (Konvička, 1998) Pevnost slupek Pevnost slupek má vztah ke skladovatelnosti. Pevnost cibulí s malým počtem slupek postupně klesá v důsledku vysychání. (Konvička, 1998) Napětí stroužků Jedním z jakostních znaků je napětí, které je dané zdravými pletivy stroužků. Pevný stroužek se na řezu ihned pokrývá vrstvou lepkavé šťávy. Jakmile klesne napětí stroužku, snižuje se i jeho trvanlivost a účinná hodnota. Tyto stroužky mají matný vzhled, jsou suché a gumovatí. (Konvička, 1998) Celistvá pevnost cibule Celistvá pevnost cibule je také známkou jakosti a česnek tak působí zdravým dojmem. (Konvička, 1998) Pevné podpučí Při loupání stroužků lze pozorovat, že oddělené plochy podpučí jsou živé, světlé barvy a hladké. Stroužky, které vykazují drsnou hnědou dělící plošku, jsou většinou napadeny roztočem, háďátkem nebo fuzariózou. (Konvička, 1998) Zdravotní stav Dobrý zdravotní stav porostu je základní podmínkou úspěchu při zacházení s česnekem ve skladech. Zdravá česneková cibule je na omak ve všech jejích částech pevná. Často jsou cibule celé nebo jen na několika místech měkké, což je způsobeno chorobami jednotlivých stroužků. Postupně jsou napadány další stroužky až do zhroucení cibule. Napadány jsou většinou stroužky v cibuli po velmi dlouhém skladování při vyšších teplotách, kdy dochází ke ztrátě napětí stroužků. Rozpoznání chorob je snadnější u typu H, které jsou segmentovitě uspořádány, zatímco u typů U a A jsou vnitřní napadení obtížně zjistitelná. (Konvička, 1998) 37

38 3.4 Česnek na českém trhu Česnek se stal jedním ze symbolů toho, jak zahraniční a mnohdy levnější potraviny vytlačují ze supermarketů český sortiment. Český česnek se na přání zákazníků opět na pulty řetězců vrací, ale stále mu silně konkuruje česnek dovážený z Číny a Španělska. Český česnek se na celkovém prodeji česneku podílí jen okrajově, protože je ve srovnání s dovozovým česnekem podstatně dražší. ( Mezi českým a čínským česnekem není vizuálně žádný rozdíl. Čínský česnek, který před časem zaplavil české obchody, je podle Zemana, předsedy Zelinářské unie Čech a Moravy, sice relativně levný, ovšem obsahuje jen asi třetinu silic oproti českým česnekům. Bývá mdlý, do jídla se musí přidat výrazně více stroužků než u českého produktu. Český česnek je sice několikanásobně dražší, ale rovněž několikanásobně kvalitnější, poznamenal Zeman, podle něhož jsou španělské produkty asi mezi čínským a českým česnekem. ( Český česnek je specifický hlavně svým aroma. Je daleko intenzivnější než u dovozových česneků. Negativa čínského česneku: je nekvalitní a chuťově výrazně slabší, aby mohl být převezen do Evropy, musí být chemicky ošetřen, na pulty českých obchodů se čínský česnek dostává běžně až rok po sklizni. Lze říci, že produkce čínského česneku je neetická, protože je levný díky tomu, že dělníci na plantážích pracují často v nelidských podmínkách za minimální mzdu. ( Ekologické Hnutí Duha vypočítalo, že čínský česnek musí v kamionech a na lodích urazit 21 tisíc kilometrů, aby se mohl objevit na pultech českých obchodů. Je převážen ve speciálních chlazených kontejnerech. S kilogramem čínského česneku si podle Hnutí Duha kupuje každý český zákazník i kilogram skleníkového plynu oxidu uhličitého. Podobné je to i s jinými produkty z dovozu. ( Dovozní licence Při dovozu čerstvého ovoce a zeleniny ze třetích zemí není většinou zapotřebí dovozní licence. Vývoz čerstvého ovoce a zeleniny podléhá předložení licence pouze tehdy, chce-li vývozce nárokovat příslušnou vývozní subvenci. 38

39 Dovoz česneku a příbuzných plodin ze třetích zemí do EU podléhá povinnosti předložení dovozní licence (NK (ES) č. 341/2007). Dovozce si o licence musí žádat ve členském státě, ve kterém má sídlo a je registrován k DPH. Pro každou žádost je nutné složit záruku ve výši 50 /t v případě běžného dovozu a 60 /t v případě dovozu v rámci celních kvót. Při dovozu čerstvého česneku (KN ) lze po splnění podmínek požádat 4x ročně o dovozní kvótu. V roce 2009 bylo vydáno 112 licencí na dovoz česneku a příbuzných plodin na celkové množství kg. V roce 2010 bylo vydáno 109 licencí na dovoz česneku a příbuzných plodin na celkové množství kg. V roce 2011 bylo vydáno 125 licencí na dovoz česneku a příbuzných plodin na celkové množství kg. (Situační a výhledová zpráva, 2012) Přehled Sklizňová plocha v ČR v roce 2011 pro česnek činila 290 ha, oproti roku 2010 se plocha mírně zvýšila (o 2 ha), obecně se ale sklizňová plocha stále snižuje. V roce 2006 byl česnek sklizen z plochy 337 ha. Celková sklizeň česneku v ČR v roce 2011 byla t, sklizeň se poprvé od roku 2006 zvýšila. V roce 2006 bylo dosaženo sklizně t česneku. Průměrný hektarový výnos v roce 2011 byl 5,28 t.ha -1. Největšího výnosu za posledních několik let bylo dosaženo v roce 2006, 6,17 t.ha -1. Nákup čerstvého česneku pro zpracování z tuzemska i ze zahraničí nelze zveřejnit z důvodů ochrany důvěrnosti údajů dle zákona č. 89/1995 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Nákup zmrazeného nebo jinak upraveného česneku pro zpracování ze zahraničí dosáhl v roce 2011 cca 194 t, tzn. o 58 t více než v roce Z tuzemska dosáhl v roce 2010 cca 49 t, tedy o 24 t více než v roce Roční spotřeba česneku na jednoho obyvatele ČR v roce 2010 byla 0,8 kg. Do ČR se v roce 2011 přivezlo t česneku a vyvezlo se ve stejném roce t česneku. (Situační a výhledová zpráva, 2012) 39

40 3.5 Zpracování česneku Velká část produkce česneku je určena ke zpracování v potravinářském a jen malá část ve farmaceutickém průmyslu. Základní zpracovatelské metody jsou zpracování sušením a destilace silice. Malá část produkce se zpracovává lisováním šťávy, macerací a nakládáním do alkoholu, octu, soli apod Sušení česneku Způsob konzervace plodů sušením je založeno na odnímání vody. Mikroby se tak neničí, ale v sušeném výrobku se nemohou dále množit. Nevýhodou sušení je neustálé snižování obsahu vitaminu C. Naopak výhodou je prodloužení trvanlivosti potraviny. Hmotnost ovoce a zeleniny se sušením snižuje na polovinu až šestinu původní hmoty, která obsahuje 5-10 % vody. Průmyslově se využívá kontinuálních vakuových sušáren. Česnekové cibule se strojově rozdělí na stroužky, odstraňují se vrchní obaly, blanšírují a zbavují slupek, drtí na menší části. Procházejí sušárnou do dosažení vlhkosti nižší než 5 %. Dobře vysušený česnek se mele na moučku. Důležitá je metoda dehydratace a použitá teplota. Kritická teplota při zpracování je 60 C, při vyšší teplotě dochází k znehodnocení účinků allicinu a oligosulfidů. Při neodborném skladování dochází ke žmolkovatění moučky a tedy ke snižování kvality sušeného česneku. Česneková moučka musí být volně sypatelná, musí mít správné česnekové aroma a velikost zrn by neměla být menší jak 100 µm. (Balaštík, 2001; Konvička, 1998; Kosolapovová, 1989) Destilace silice Jen malá část česneku se zpracovává parní destilací pro potravinářské účely k výrobě esencí a účely farmaceutické (česnekové kapsle). Silice česneku se získávají destilací vodní parou. Česnekové silice lze získat vodní destilací působením vodní páry na rozmělněný česnek a destilací se oddělí. Výtěžnost dosahuje 0,1 0,2 %. Výtěžnost na moderních, destilačních zařízení dosahuje hodnot 0,4 0,5 %. Čerstvá silice je světle žlutá, stářím tmavne. Má silnou česnekovou vůni. (Konvička, 1998; Vonášek a kol. 1987) 40

41 3.5.3 Výroba potravinových doplňků U česnekových potravinových doplňků je zcela zásadní původ suroviny a způsob přípravy. Tablety jsou zhotovovány ze suché česnekové moučky nebo sušených extraktů s různými přísadami. Jsou slisovány a obalovány povlaky, které mají vzdorovat žaludečním šťávám, aby byl obsah uvolňován až v tenkém střevě. Jako přísady bývají voleny extrakty jiných rostlin (hloh, jmelí, chmel, třezalka, aj.), které často limitují účinky česneku. (Sborník, 2012) Česnekové tinktury Vyzrálý česnekový extrakt dosavadním výzkumem prokazuje, že je hodnotnějším zdrojem nutrietů než syrový česnek, aniž by způsoboval dyspeptické potíže a minimalizuje vedlejší efekt ve formě česnekového dechu. Pro farmaceutické zpracování je nutné česnek dokonale zbavit slupek. Velmi nákladným procesem a náročným na hygienu prochází výroba tinktury, která bývá připravována z čerstvého nebo sušeného česneku vodní nebo alkoholickou macerací. Výroba tinktur (macerace) umožňuje nejvyšší možnost zachování obsahu účinných látek. Pozitivním efektem přidání lihu je inaktivace allinázy, tím si lihové tinktury zpravidla uchovávají aktivitu. (Sborník, 2012; Konvička, 1998) Česneková šťáva Získává se lisováním rozmělněného česneku za studena. Je to viskózní tekutina, která na vzduchu rychle hnědne. Přidáním pektinázy možno viskozitu snížit. Přidáním 10 % kyseliny octové a 5 % kuchyňské soli lze předejít hnědnutí. Stejného efektu je možné předejít pětiminutovým zahřátím na 90 C. Česneková šťáva se používá většinou v potravinářství. (Konvička, 1998) Olejové maceráty Obecně maceráty vznikají výluhem drogy, v tomto případě česneku, za studena při teplotě C. Délka procesu trvá od 30 minut do 12 hodin, někdy i několik dní. Výluh je zapotřebí občas mechanicky promíchat. Rozdrcené stroužky se nakládají do rostlinných olejů (kukuřičný, pšeničný, arašídový, sojový) Lipofilní látky přecházejí z česneku do tuků. Pevné části česneku se vylisují. V macarátech se nacházejí jen látky rozpustné v tucích. (Muchová, 1999; Konvička, 1998) 41

42 3.5.7 Použití v kuchyni Česnek je v kuchyni nepostradatelnou zeleninou. Má v kuchyni velice široké uplatnění. Stroužky bývají vyloupány a zbaveny vnějších suchých slupek. Česnek se používá v celku, nakrájený na plátky nebo rozdrcený. Nejčastěji se přidává do polévek, omáček, masových, zeleninových a bramborových jídel, slaných koláčů, pečiva, pomazánek a salátů. Speciálním výrobkem je česneková pasta z jemně mletého česneku s přídavkem % soli. Vitamín C se v takto nasolené zelenině téměř zničí, obsah ostatních vitamínů se sice uchová, ale pak postupně klesá. Nakládání do soli je dnes nahrazeno šetrnějšími způsoby konzervace. (Kopec, 2010; 42

43 4 MATERIÁL A METODY Jako rostlinný materiál pro praktickou část práce byl vybrán česnek odrůd Bjetin, Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, krajová odrůda z jižního Slovenska a česnek původem z Číny. Měření bylo provedeno na česneku vypěstovaném v roce 2011 a Nejprve byl stanoven výnos odrůd po sklizni. Poté byl česnek vyhodnocen v čerstvém stavu. Zjišťovala se hmotnost jednotlivých cibulí česneku, počet stroužků v jedné cibuli, hmotnost jednoho stroužku, pevnost slupky a dužniny. Poté byly destilovány silice, byl zjištěn jejich objem. Byla stanovena antioxidační kapacita česneku. Na přístroji NIR bylo zjišťováno, zda lze pomocí přístroje rozlišit jednotlivé odrůdy česneku. 4.1 Materiál Česneky, použité pro praktickou část diplomové práce, byly vypěstovány na pozemku soukromého pěstitele. Cibule česneků byly uskladněny po sklizni v chladírně Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty v Lednici. Teplota v chladírně se pohybovala průměrně kolem 3 C Bjetin Smetanově zbarvený, mírně nafialovělý paličák, který se sází na podzim a sklízí se počátkem července. Stroužky Bjetinu jsou velké, nepravidelně uspořádané v cibuli, v počtu osmi, mají příjemnou ušlechtilou velmi ostrou chuť. Tato odrůda česneku nevadí lidem s nemocným žlučníkem. Poskytuje velké výnosy, musí být však včas zbaven vrcholků s pacibulkami. Bjetin je nejranější odrůdou. ( Dukát Poloraná odrůda ozimého paličáku pro podzimní výsadby. Cibule jsou velké o hmotnosti g. Přezimování je velmi dobré. Základní barva vnějších suknic je bílá. Počet stroužků v cibuli je 5-7. Stroužky jsou velké, s vysokým obsahem silic. Odrůda je vysoce odolná proti virózám. Skladovatelnost je vynikající, při vhodných podmínkách vydrží až do nové sklizně. Doporučený pěstební spon je 30 x 10 cm. ( 43

44 4.1.3 Džambul Ozimý širokolistý paličák. Cibule jsou kulovité, pravidelného tvaru, fialově zbarvené, velmi atraktivního vzhledu, tvoří stroužků. Listy jsou vzpřímené, sytě tmavozelené, rostlina je vysoká. Velmi výnosná odrůda, s vynikajícím tříděním tržního zboží. Poloraná odrůda sklizeň kolem 15. července. Při produkci sadby se vychází z bezvirózního materiálu. Chuť příjemná, ostrá, ušlechtilá. ( Lumír Úzkolistý raný nepaličák, určený k jarní výsadbě. Rostliny jsou středně vysoké, s úzkými, tmavými listy. Drobnější bílé cibule jsou kulovité, pevné s průměrným počtem stroužků a celkovou hmotností g. Stroužky jsou bělavé, u báze až světle hnědofialové, na řezu bledě žlutozelené. Odrůda má vynikající skladovatelnost. Při výsadbě na podzim přezimuje bez problémů, je ranější a dosahuje vyššího výnosu. ( Slavín Slavín je fialový paličák, který se sází na podzim a sklízí kolem 20. července. Na pohled jde o atraktivní česnek, protože tvoří pravidelně tvarované cibule s výraznou kresbou. Každá cibule této odrůdy tvoří mezi 10 a 15 stroužků. Na trh se Slavín dostal v roce ( Česnek původem z Číny Česnek zakoupený v obchodním řetězci. Původem z Číny. Charakteristiku nelze dohledat Krajová odrůda z jižního Slovenska Česnek dovezený soukromým pěstitelem z oblasti jižního Slovenska. Bližší charakteristika není známa. 4.2 Metody V roce 2011 se hodnotilo dohromady 6 odrůd česneku. Jednalo se o odrůdy Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, krajová odrůda z jižního Slovenska a česnek původem z Číny. V roce 2012 byly hodnoceny stejné odrůdy jako v roce 2011 a navíc byla přidána odrůda Bjetin. 44

45 Nejprve byl stanoven výnos odrůd česneku po sklizni. Dále bylo z každé odrůdy namátkou vybráno 5 cibulí česneku, které byly v čerstvém stavu laboratorně zhodnoceny. Byla zjištěna průměrná hmotnost celé cibule česneku každé odrůdy, počet stroužků a jejich průměrná hmotnost. Byla použita instrumentální metoda pro stanovení pevnosti slupky a dužniny. Stanovovala se antioxidační kapacita jednotlivých odrůd česneku a destilačně byl zjištěn objem silice. Na přístroji NIR bylo pomocí infračerveného záření zjišťováno, zda je možné touto metodou rozlišit od sebe jednotlivé odrůdy česneku. Výsledky byly statisticky zpracovány v programu Statistica Stanovení výnosu odrůd Pro posouzení výnosu odrůd česneku po sklizni byl zjištěn počet rostlin, který vzešel na pozemku o velikosti jeden hektar. Vzešlý počet rostlin byl vynásoben průměrnou hmotností cibulí česneku jednotlivých odrůd. Výsledné hodnoty jsou zaznamenány v tunách na hektar s přesností na jednu desetinu Stanovení hmotnosti Stanovení hmotnosti bylo provedeno na kalibrovaných digitálních vahách. Pro tuto metodu byly namátkově vybrány 3 cibule z každé odrůdy. Tyto cibule česneků byly zváženy včetně svrchních slupek v gramech s přesností na 1 desetinu Stanovení počtu stroužků a jejich hmotnosti Z každé odrůdy byly vybrány 3 česneky. Jednotlivé cibule byly rozebrány na stroužky. Tyto stroužky byly spočítány, aby mohl být zjištěn průměrný počet stroužků v jedné cibuli česneku. Následně byly jednotlivé stroužky bez slupek zváženy na kalibrovaných digitálních vahách v gramech s přesností na 1 desetinu Stanovení pevnosti slupky a dužniny penetrometricky Pro stanovení pevnosti česneku a pevnosti dužniny česneku bylo náhodně vybráno 5 stroužků z každé odrůdy. Na hodnocení pevnosti byl použit penetrometr. Na tenzometrický snímač se uloží závaží o váze 2 kg, což odpovídá hodnotě 2 x 9,806 N. Na grafickém záznamu se odečte výchylka v mm, která je úměrná hmotnosti závaží. Poté se celý plod položí na tenzometrický snímač a zatěžuje se 45

46 razidlem válcovitého tvaru o průměru d (v mm), který se změří posuvným měřítkem. Měření se ukončí v okamžiku, kdy se na grafickém záznamu prokáže mez prasknutí slupky a pevnost dužniny. Z hodnot grafického záznamu se vypočítá penetrační napětí slupky a dužniny. penetrační napětí slupky ps = F s /A [MPa] penetrační napětí dužniny pd = F d /A [MPa] kde: F s = h s * k [N] F d = h d * k [N] A plocha razidla [mm 2 ] h s výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci slupky [mm] h d - výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci dužniny [mm] (Goliáš, Němcová, 2009) Stanovení antioxidační aktivity metodou FRAP FRAP Ferric reduction ability of plazma, je založena na principu redoxní reakce. Česnek bez slupek byl zhomogenizován pomocí třecí misky. Ze vzniklé hmoty bylo odváženo 5 g do centrifugační zkumavky a zalito 75% metanolem na objem 45 ml. Zkumavka byla vložena na 10 minut do třepačky a následně bylo odstřeďováno 3 minuty při 3000 otáčkách za minutu. Zkumavka byla vyjmuta a čirý podíl byl odlit do l00 ml odměrné baňky. Pevný podíl byl opět doplněn 75% metanolem na objem 25 ml, vložen na 10 minut do třepačky a následně byl 3 minuty v odstředivce odstřeďován při 3000 otáčkách za minutu. Zkumavka byla vyjmuta z odstředivky a čirý podíl byl přilit do l00 ml odměrné baňky. Zbylý pevný podíl byl opět doplněn 75% metanolem na objem 25 ml, vložen na 10 minut do třepačky a po té 3 minuty odstřeďován v odstředivce při 3000 otáčkách za minutu. Čirý podíl byl opět přilit do l00 ml odměrné baňky a dále byl doplněn 75% metanolem po rysku. Po každém doplnění po rysku a protřepání byla odebrána část tekutého extraktu pro metodu FRAP. Uvedená metodika byla použita u všech 7 vybraných odrůd česneku. Každá extrakce a stanovení bylo provedeno ve třech opakováních. 46

47 Stanovení probíhá v prostředí octanového pufru s ph 3,6. Připraví se směs FeCl3.6H2O a komplexu TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazin) v HCl. Reakční směs vznikne smícháním roztoků FeCl3, TPTZ a pufru v poměru 1:1:10. Do kyvety se pro měření pipetují 2 ml reakční směsi a 25 μl naředěného vzorku deionizovanou vodou (česnek nemohl být ředěný). Dále se obsah kyvety míchá 10 sec. na třepačce. Absorbance se měří po 10 minutách od začátku reakce v 10 milimetrové kyvetě při vlnové délce 593 nm. Jako standart se používá Trolox. Koncentrace základního roztoku je 0,5 mmol. Stanovený obsah celkové antioxidační aktivity v (mmol) Troloxu na 100 ml extraktu. (Zatloukal, 2011) Destilační stanovení silic Obsah silic se stanoví zahříváním ve vodním prostředí, přičemž vodní pára se vrací do předlohy. Do varné baňky o objemu 2000 ml se navážilo přesné množství rozdrceného česneku a zalilo se destilovanou vodou tak, aby byla hmota ponořena. Varná baňka byla umístěna na vařič a zahřívala se. Ve volumetrické trubici se odděloval siličnatý podíl od vody, která se vracela zpět do varné baňky. Destilace byla ukončena, jakmile se objem silice v trubici již nezvětšoval Stanovení pomocí NIR Spektrometrie v blízké infračervené oblasti ( near-infrared spectrometry NIR spectrometry) je jedna ze spektrálních metod, která využívá spektrální oblast blízkého infračerveného záření, tj. oblast vlnových délek nm respektive vlnočtů cm-1. a která je založena na interakcích elektromagnetického záření s hmotou, souvisejících s výměnou energie mezi hmotou a zářením. NIR je určena pro rychlé nedestruktivní měření reflektance (odrazu) a umožňuje simultánně predikovat několik konstituentů. Byla vypracována řada technik na odraz, které dovolují analýzu materiálu, jimiž infračervené záření neprochází. Rozšířenou technikou je zesláblá úplná reflektance (Attenuated Total Reflectance ATR). Vzorek pokrývá povrch krystalu propustného pro infračervené záření (ZnSe, AgCl, Is, safír, atp.). Do krystalu vstupuje paprsek infračerveného záření pod takovým úhlem, který zajišťuje totální odraz na jeho protilehlých plochách. Paprsek postupuje krystalem na druhý konec, kde krystal opouští. Je-li stěna krystalu pokryta vzorkem, proniká záření částečně do něj. 47

48 Absorbuje-li určité vlnové délky, ochuzuje příslušnou složku infračerveného záření při jeho cestě krystalem. Touto technikou lze měřit všechna skupenství. U tuhých látek je třeba zajistit dobré přitisknutí vzorku k ploše krystalu. (Prugar a kol., 2008; Klouda, 2003; Pro hodnocení česneku na přístroji NIR bylo namátkově vybráno 5 stroužků z každé odrůdy. Všechny stroužky byly oloupány. Každý stroužek byl přiložen na povrch krystalu propustného pro infračervené záření a byl změřen. Na přístroji byly měřeny také vydestilované silice. Bylo použito takové množství silice, aby zakrylo povrch snímače. Měření u každého stroužku bylo provedeno 3x. Cílem této metody bylo zjistit, zda je možné po přiložení stroužků nebo silic rozlišit jednotlivé odrůdy česneku mezi sebou pomocí přístroje NIR Statistické hodnocení Získané výsledky byly upraveny v programu Microsoft Excel a následně statisticky zpracovány v programu Statistica, kde pomocí analýzy rozptylu byly zjišťovány statisticky významné rozdíly mezi vzorky česneku. Ke zjištění rozdílu (významného, vysoce významného) mezi středními hodnotami byl použit Tukeyův test. 48

49 5 VÝSLEDKY V praktické části diplomové práce bylo hodnoceno celkem 6 odrůd česneku ze sklizně 2011 a 7 odrůd česneku ze sklizně V grafech byly všechny odrůdy označeny názvem dané odrůdy. Pouze pro česnek původem z Číny bylo použito označení Čína a krajová odrůda z jižního Slovenska byla označena zkratkou JSK. 5.1 Stanovení výnosu odrůd V roce 2011 byl výnos odrůd velmi vysoký, odrůdy Slavín a krajová odrůda z jižního Slovenska dokonce dosáhly výnosu 10,6 t.ha -1. Velmi vyrovnaných a také vysokých výnosu dosáhly odrůdy Dukát 7 t.ha -1 a Džambul 6,8 t.ha -1. Nejnižší výnos byl zaznamenán u odrůdy Lumír 4,6 t.ha -1. V roce 2012, pravděpodobně z důvodu nepříznivého počasí, měly odrůdy nižší výnos. Nejnižší výnos byl zjištěn u odrůdy Bjetin 2,9 t.ha -1. Ve srovnání s rokem 2011 měly odrůdy Slavín 3,1 t.ha -1 a krajová odrůda z jižního Slovenska 3,1 t.ha -1 velmi nízké a vyrovnané výnosy. U odrůdy Lumír byl zjištěn výnos 3,6 t.ha -1 a u odrůdy Džambul 3,4 t.ha -1 Odrůda Dukát 3,9 t.ha -1 dosáhla nejvyššího výnosu. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 1 a Tabulce 6 přílohy Dukát Džambul Lumír Slavín JSK Bjetin Graf 1: Výnos odrůd (v t na 1 hektar plochy) 49

50 5.2 Hmotnost cibule česneku Hmotnosti cibulí česneku se pohybovaly v hodnotách 8,8 až 53,9 g v závislosti na odrůdě a roku vypěstování. V roce 2011 byly naměřené hodnoty výrazně vyšší než v roce Všechny měřené odrůdy dosahovaly průměrné hmotnosti 20,0 g a více. Nejvyšší průměrné hmotnosti byly naměřeny u zahraničních odrůd česneku. Česnek původem z Číny dosáhl průměrné hmotnosti 51,9 g a u krajové odrůdy z jižního Slovenska byla naměřena průměrná hmotnost 46,1 g. Svou hmotností zahraničním odrůdám může konkurovat česká odrůda Slavín s průměrnou hmotností 45,9 g. Nižší průměrné hmotnosti byly naměřeny u odrůd Dukát (30,5 g), Džambul (29,3 g) a Lumír (20,0g). V roce 2012 byla hmotnost většiny cibulí česneku až o 50 % nižší než v roce Nejnižší hmotnosti v roce 2012 dosahovala odrůda Bjetin 8,8 g a krajová odrůda z jižního Slovenska 12,9 g. Odrůdy Dukát, Džambul a Lumír dosahovaly mezi sebou podobných hodnot. Průměrná hmotnost odrůdy Dukát (17.0 g), Džambul (14,7 g), Lumír (15,7 g). Nejvyšší průměrná hmotnost v tomto roce byla naměřena u česneku původem z Číny, tj. 41,1 g a u krajové odrůdy z jižního Slovenska (21,8 g). Nejnižší průměrná hmotnost byla naměřena u odrůdy Slavín (13,5 g) a Bjetin (12,6 g). Dle Kozáka a jeho informací na má odrůda Lumír dosahovat hmotnosti g. Odrůda Lumír z roku 2011 určená pro diplomovou práci, odpovídá svou průměrnou hmotností spodní hranici (20,0 g). V roce 2012 byla odrůda Lumír nízko pod hranicí. Byla naměřena průměrná hmotnost 15,7 g. Kozák také uvádí hmotnost celé cibule česneku odrůdy Dukát g. Této hmotnosti se česnek použitý pro praktickou část diplomové práci zdaleka nepřiblížil. Příčinou může být nevhodné počasí. ( Dle situační a výhledové zprávy (2012) v roce 2012 v zimním období na pozemcích bez sněhové pokrývky panovaly nízké teploty, které měly nepříznivý vliv na ozimé druhy zeleniny, tedy i na česnek. Pěstitelé u nich zaznamenali poškození v rozsahu od %, uchráněny byly pouze ty porosty, které pěstitelé před mrazy zakryli netkanou textilií. Pravděpodobně proto byla zjištěna výrazně nižší hmotnost cibulí česneku v roce 2012 oproti roku (Situační a výhledová zpráva, 2012) Odrůda Lumír nebyla postižena nevhodným dopadem zimního období. Jedná se o jarní odrůdu, proto při porovnávání hmotnosti v roce 2011 a 2012 nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. 50

51 V roce 2011 byl statisticky vysoce významný hmotnostní rozdíl mezi odrůdou Lumír a odrůdami Slavín, krajovou odrůdou česneku z jihu Slovenska a česnekem původem z Číny. Dále byl zaznamenán statisticky vysoce významný rozdíl mezi česnekem původem z Číny a odrůdami Dukát, Džambul a Lumír. Také mezi krajovou odrůdou česneku z jihu Slovenska a odrůdami Dukát a Džambul byl zjištěn vysoce významný statistický rozdíl. Mezi odrůdou Džambul a Slavín byl zaznamenán statisticky významný rozdíl. Naopak mezi krajovou odrůdou z jižního Slovenska a česnekem původem z Číny nebyl prokázán statisticky průkazný rozdíl. V roce 2012 byl zaznamenán statisticky vysoce významný rozdíl v hmotnosti česneků mezi odrůdou původem z Číny a odrůdami Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, a Bjetin. Mezi všemi ostatními odrůdami není statisticky významný rozdíl. Mezi česneky odrůdy Dukát, Džambul a především Slavín vypěstovaných v roce 2011 a 2012 byl zjištěn statisticky vysoce významný rozdíl. V roce 2012 byla hmotnost česneků výrazně nižší než v roce Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 2 a Tabulce 7 - přílohy. 70 HMOTNOST ČESNEKU Hodnoty Dukát Džambul Lumír Slavín Graf 2: Průměrná hmotnost cibule česneku [g] Odrůda JSK Čína Bjetin

52 5.3 Počet stroužků Na vývoj stroužků v cibuli česneku stejně jako na hmotnost cibule česneku v roce 2012 měla zima negativní dopad. V roce 2011 bylo napočítáno nejvíce stroužků u česneku původem z Číny (14 ks), následovala odrůda Lumír (13 ks) a Slavín (10 ks). Průměrně obsahoval česnek původem z Číny 13 stroužků, odrůda Lumír 12,6 stroužků, Slavín 8,6 stroužků. Nižší průměrný počet stroužků byl u odrůdy Džambul 7 stroužků, u krajové odrůdy z jižního Slovenska 5 stroužků a nejméně u odrůdy Dukát, která obsahovala průměrně 3,7 stroužků. V roce 2012 odrůda Dukát obsahovala stejný průměrný počet stroužků jako v roce předchozím, tj. 3,7. Pouze odrůda Džambul v roce 2012 obsahovala průměrně o 2 stroužky více než v roce 2011, tj. 9,3. Nejvyšší počet stroužků byl opět u česneku původem z Číny, přesto i u něj byl zaznamenaný mírný pokles stroužků z průměrného počtu 13 v roce 2011 na 12. Průměrný počet stroužků u ostatních odrůd byl nižší. Odrůda Lumír obsahovala 7,6 stroužků, Bjetin 6,7 stroužků, Slavín 6 stroužků. Nejnižší průměrný počet stroužků, 3,3, byl u krajové odrůdy z jižního Slovenska. Uvedené počty stroužků ve srovnání s informacemi z webových stránek jsou výrazně nižší. Kozák na zmíněných stránkách uvádí počet stroužků u odrůdy Dukát 5 7 v jedné cibuli česneku. Česnek odrůdy Dukát v mé diplomové práci obsahoval pouze 3-4 stroužky a to v obou letech. Odrůda Džambul dle Kozáka dosahuje stroužků. V diplomové práci byla zjištěna pouze jedna cibule česneku v roce 2012 s obsahem 10 stroužků, ostatní obsahovaly 9 stroužků a v roce 2011 byl průměrný počet pouhých 7 stroužků v cibuli. Dle Kozáka odrůda Lumír obsahuje stroužků. Odrůda Lumír v této práci v roce 2011 obsahovala stroužků, odpovídá tedy průměru, ovšem v roce 2012 obsahovala pouhých 7 8 stroužků, pravděpodobně vlivem chladného počasí. Stejně tak tomu bylo u odrůdy Slavín, která dle Kozáka obsahuje stroužků, ale v této práci odrůda Slavín tohoto průměru dosáhla pouze v roce V roce 2012 obsahovala pouhých 4 7 stroužků. Odrůda Bjetin by měla obsahovat dle Kozáka obvykle 8 stroužků. V diplomové práci bylo napočítáno 6 7 stroužků. ( 52

53 V roce 2011 byl v počtu stroužků zaznamenán statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi odrůdou Dukát a odrůdami Džambul, Lumír a česnekem původem z Číny. Statisticky vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn také mezi odrůdou Džambul a odrůdami Lumír a česnekem původem z Číny. Statisticky vysoce průkazný rozdíl byl také mezi krajovou odrůdou z jižního Slovenska a odrůdami Lumír a česnekem původem z Číny. U všech odrůd ve vztahu k odrůdě Slavín nebyl nalezen v počtu stroužků žádný statisticky významný rozdíl. V roce 2012 byl statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi česnekem původem z Číny a odrůdami Bjetin, Dukát, Lumír a krajovou odrůdou z jižního Slovenska. Statisticky vysoce významný rozdíl byl také v počtu stroužků mezi odrůdou Lumír a odrůdami Dukát a krajovou odrůdou z jižního Slovenska. Ve vztahu k odrůdě Slavín byl zaznamenán u ostatních odrůd statisticky neprůkazný rozdíl. V roce 2011 a 2012 nebyl u odrůdy Dukát zaznamenán žádný statistický rozdíl. Počet stroužků v cibuli byl v obou letech stejný. Žádný statistický rozdíl nebyl zaznamenán ani u česneku původem z Číny, krajové odrůdy z jižního Slovenska a odrůdy Slavín, ale počet stroužků se v roce 2012 viditelně snížil. U odrůd Džambul a Lumír byl prokázán vysoce průkazný rozdíl mezi lety 2011 a Cibule odrůdy Džambul v roce 2012 obsahovala více stroužků než v roce U všech ostatních odrůd byl v roce 2012 zaznamenán mírný pokles obsahu stroužků v cibuli. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 3 a Tabulce 8 přílohy. 53

54 18 POČET STROUŽKŮ Hodnoty Dukát Džambul Graf 3: Průměrný počet stroužků Lumír Slavín Odrůdy JSK Čína Bjetin Hmotnost stroužků Dle Konvičky (1998) průměrná hmotnost stroužku u konzumního česneku má dosahovat hmotnosti 3 4 g. Konvička neuvádí hmotnosti stroužků u konkrétních odrůd. V případě diplomové práce výše zmíněnou hmotnost stroužků v roce 2011 splňují odrůdy Džambul 3,3 4,0 g, Slavín 3,3g, pouze jedna cibule měla výrazně vyšší hmotnost stroužků až 7,9 g. Hranici 3 4 g také splňují stroužky česneku původem z Číny 3,5 3,8 g. Výjimkou je odrůda Lumír, kde hmotnost stroužků dosahuje pouze 1,2 1,6 g. Hranici 4 g vysoce převyšují odrůdy Dukát (6,7 7,3 g) a krajová odrůda z jižního Slovenska (6,5 12,9 g). (Konvička, 1998) V roce 2012 byla zjištěna nejvyšší hmotnost stroužků u krajové odrůdy z jižního Slovenska 4,3 7,6 g. Z českých odrůd nejvyšší hmotnosti stroužků dosáhla odrůda Dukát 4,5 4,7 g. Česnek původem z Číny dosahoval hodnot 3,2 4,0 g. České odrůdy česneku, respektive jejich stroužky, mají nižší hmotnost. Stroužky odrůdy Slavín vážily 1,9 3,1 g, Lumír 1,9 2,1 g, Bjetin 1,5 2,2 g. Nejnižší hmotnost byla zjištěna u stroužků odrůdy Džambul 1,5 1,6 g. Stroužky u odrůdy Džambul byly velikostně i hmotnostně velmi vyrovnané. 54

55 Dle Kozáka stroužky odrůdy Dukát váží g. V diplomové práci těchto hodnot odrůda Dukát nikdy nedosáhla, naopak hmotnost byla zjištěna výrazně nižší. Kozák také uvádí u odrůdy Lumír hmotnost 1 2 g. V tomto případě se naměřená data shodují s hmotnostmi uváděnými Kozákem. ( Statisticky vysoce významný rozdíl v roce 2011 byl zaznamenán mezi odrůdou Dukát a odrůdami Džambul, Lumír a česnekem původem z Číny. Vysoce významný rozdíl byl také zaznamenán mezi odrůdou Lumír a odrůdami Džambul a česnekem původem z Číny. Mezi ostatními odrůdami nebyl prokázán žádný statistický rozdíl. Největší hmotnostní rozptyl v hmotnosti stroužků byl u česneku odrůdy Slavín a u krajové odrůdy z jižního Slovenska. V roce 2012 ve vztahu ke krajové odrůdě z jižního Slovenska nebyl prokázán statistický rozdíl u žádné odrůdy. Statisticky vysoce významný rozdíl byl zjištěn mezi odrůdou Dukát a odrůdami Džambul, Lumír a Bjetin. Hmotnost stroužků se v roce 2012 snížila u všech odrůd ve srovnání s rokem Výjimkou byla jen odrůda Lumír, kde byla hmotnost stroužků mírně vyšší než v roce 2011 a byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Statisticky vysoce průkazný rozdíl byl nalezen u odrůd Dukát a Džambul. U ostatních odrůd nebyl prokázán statistický rozdíl. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 4 a Tabulce 9 přílohy. 55

56 20 HMOTNOST STROUŽKŮ Hodnoty Dukát Džambul Lumír Graf 4: Průměrná hmotnost stroužků [g] Slavín Odrůdy JSK Čína Bjetin Pevnost česneku V roce 2011 byla nejvyšší pevnost česneku naměřena u zahraničních odrůd. Pevnější byla krajová odrůda z jižního Slovenska s průměrnou pevností 1,93 MPa. Srovnatelně stejně pevný byl i česnek původem z Číny 1,86 MPa a česká odrůda Dukát 1,84 MPa. Odrůda Lumír dosahovala v pevnosti česneku 1,71 MPa. U ostatních odrůd byly naměřeny výrazně nižší hodnoty, odrůda Džambul dosáhla pevnosti odpovídající 1,32 MPa a odrůda Slavín dosahovala pouhých 1,18 MPa. V roce 2012 opět byla naměřena nejvyšší pevnost u stroužků cibule česneku původem z Číny 1,76 Mpa. Téměř stejná pevnost česneku byla také naměřena u odrůd Bjetin 1,56 MPa a Dukát 1,54 MPa. Nižších hodnost v pevnosti slupky dosáhla odrůda Lumír 1,32 MPa. Nejnižších hodnot bylo naměřeno u krajové odrůdy z jižního Slovenska 1,25 MPa, u odrůdy Džambul 1,15 MPa a u odrůdy Slavín 1,11 MPa. Rozdíl v pevnosti česneku mezi česneky z roku 2011 je statisticky nevýznamný. Pouze mezi česnekem odrůdy Slavín a odrůdami Dukát, Lumír, krajovou odrůdou česneku z jihu Slovenska a česnekem původem z Číny je statisticky vysoce významný 56

57 rozdíl. Statisticky vysoce významný rozdíl je také mezi odrůdou Džambul a česnekem původem z Číny. Při hodnocení pevnosti česneku mezi česneky z roku 2012 byl prokázán statisticky vysoce významný rozdíl mezi odrůdou Dukát a odrůdami Džambul a Slavín. Vysoce významný rozdíl byl zaznamenán i mezi odrůdou Džambul a odrůdami Bjetin a česnekem původem z Číny. Navíc existuje statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi odrůdou Slavín a odrůdami Lumír, Bjetin a česnekem původem z Číny. Statisticky vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn mezi odrůdou Lumír a odrůdami Bjetin a česnekem původem z Číny a mezi krajovou odrůdou z jižního Slovenska a odrůdami Bjetin a česnekem původem z Číny. Pouze statisticky významný rozdíl byl vyhodnocen mezi krajovou odrůdou z jižního Slovenska a odrůdou Dukát. Při porovnání odrůd mezi sebou v roce 2011 a 2012, byla v roce 2012 pevnost česneku u všech odrůd nižší. Dle mého názoru byla v obou letech nejméně vhodná pro skladování odrůda Džambul a Slavín, protože u těchto odrůd byla naměřena vždy nejnižší pevnost česneku. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 5 a Tabulce 10 - přílohy. 3,0 PEVNOST ČESNEKU 2,5 2,0 Hodnoty 1,5 1,0 0,5 0,0-0,5 Dukát Džambul Graf 5: Průměrná pevnost česneku Lumír Slavín Odrůdy JSK Čína Bjetin Pevnost česneku 2011 (MPa) Pevnost česneku 2012 (MPa) 57

58 5.6 Pevnost dužniny V roce 2011 byla nejvyšší naměřená pevnost dužniny u česneku odrůdy Dukát 1,43 MPa, čemuž odpovídala i pevnost stroužku, která byla u této odrůdy jedna z nejvyšších 1,84 MPa. Vysoká pevnost dužniny byla naměřena i u krajové odrůdy z jižního Slovenska 1,38 MPa, kde byla také naměřena celková nejvyšší hodnota pevnosti česneku 1,93 MPa. U ostatních odrůd byly naměřeny výrazně nižší hodnoty, odrůda Lumír dosáhla pevnosti odpovídající 1,05 MPa a odrůda Slavín dosahovala pouhých 0,96 MPa, odrůda Džambul 0,88 MPa. U česneku původem z Číny bylo naměřeno pouhých 0,8 MPa, přičemž při měření pevnosti stroužku dosáhl tento česnek jedné z nejvyšších hodnot 1,86 MPa. V roce 2012 měla nejpevnější dužninu odrůda Dukát 1,42 MPa, která měla také jeden z nejpevnějších povrchů česneku 1,54 MPa. Pevnou dužninu měla také odrůda Bjetin 1,29 MPa, která měla úměrně k této hodnotě i pevný povrch stroužku 1,56 MPa. U odrůdy Lumír byla naměřena pevnost dužniny 1,12 MPa, u krajové odrůdy z jižního Slovenska 1,02 MPa a u odrůdy Slavín 0,93 MPa. Odrůda Džambul dosáhla pevnosti dužniny 0,87 MPa. Nejméně pevná dužnina byla vyhodnocena u česneku původem z Číny 0,64 MPa. Česnek původem z Číny měl nejnižší pevnost dužniny, naopak povrch stroužku se řadil k nejpevnějším. V roce 2011 byl statisticky vysoce významný rozdíl mezi česnekem odrůdy Dukát a česneky odrůdy Džambul, Slavín a česnekem původem z Číny. Mezi ostatními česneky nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. U česneků vypěstovaných v roce 2012 byl statisticky vysoce významný rozdíl mezi odrůdou Bjetin (nejpevnější) a odrůdami Džambul, Lumír, Slavín, krajovou odrůdou z jižního Slovenska a česnekem původem z Číny. Zcela nepřehlédnutelný je statisticky vysoce významný rozdíl mezi česnekem původem z Číny, který byl nejméně pevný, a všech ostatních odrůd česneku. Statisticky vysoce významný rozdíl byl zaznamenán také mezi odrůdou Džambul a odrůdami Dukát a Lumír a také mezi odrůdou Dukát a všemi ostatními odrůdami česneku kromě odrůdy Bjetin. Při porovnání odrůd mezi sebou v roce 2011 a 2012 nebyl zjištěn mezi odrůdami žádný statisticky významný rozdíl. Obecně byla pevnost dužniny v roce 2012 nižší. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 6 a Tabulce 11 - přílohy. 58

59 2,5 PEVNOST DUŽNINY 2,0 1,5 Hodnoty 1,0 0,5 0,0-0,5 Dukát Džambul Graf 6: Průměrná pevnost dužniny Lumír Slavín Odrůdy JSK Čína Bjetin Pevnost dužniny 2011 (MPa) Pevnost dužniny 2012 (MPa) 5.7 Antioxidační kapacita V roce 2011 byla naměřená antioxidační kapacita velmi nízká. Nejnižších hodnot dosahoval česnek původem z Číny, u kterého byly hodnoty tak nízké, že se nedaly změřit, pouze u jednoho vzorku bylo naměřeno množství 0,005 mmol.l -1. Ostatní vzorky byly měřitelné. Nejvyšší antioxidační kapacita byla naměřena u odrůdy Lumír, která obsahovala průměrně 0,0655 mmol.l -1. Ostatní hodnoty dosahovaly velmi nízkých hodnot, krajová odrůda z jižního Slovenska obsahovala průměrně 0,0492 mmol.l -1, odrůda Dukát průměrně 0,0278 mmol.l -1, odrůda Slavín 0,0251 mmol.l -1 a odrůda Džambul 0,0226 mmol.l -1. V roce 2012 byla u měřených vzorků antioxidační kapacita výrazně vyšší. Důkazem toho je česnek původem z Číny, který v roce 2011 nebyl téměř měřitelný a v roce 2012 u něj byla antioxidační kapacita nejvyšší 0,1375 mmol.l -1. Z českých odrůd nejvyšší antioxidační kapacity dosáhla odrůda Bjetin 0,1016 mmol.l -1. Vyšší hodnoty byly naměřeny také u odrůd Dukát 0,0886 mmol.l -1, Slavín 0,086 mmol.l -1, Lumír 0,0726 mmol.l -1, krajová odrůda z jižního Slovenska 0,0591 mmol.l -1, Džambul 0,0519 mmol.l

60 Vyšší celková antioxidační kapacita v roce 2012 byla zapříčiněna pravděpodobně délkou skladování česneku ze sklizně 2011 v chladírně, zatímco česnek vypěstovaný v roce 2012 byl skladován před analýzami kratší dobu. V roce 2011 dosahovaly všechny odrůdy nízkých hodnot při měření antioxidační kapacity. Statisticky vysoce průkazného rozdílu bylo dosaženo mezi odrůdou Džambul a odrůdami Lumír a krajovou odrůdou z jižního Slovenska a česnekem původem z Číny. Mezi ostatními odrůdami nebyl statisticky průkazný rozdíl. V roce 2012 byl statisticky vysoce průkazný rozdíl pouze mezi odrůdou Bjetin a Lumír. Mezi ostatními odrůdami nebyl statisticky významný rozdíl. Při porovnání odrůd mezi sebou v roce 2011 a 2012 byl nepřehlédnutelný statisticky vysoce významný rozdíl u česneku původem z Číny, také u česneku odrůdy Dukát a Slavín. V roce 2011 česnek původem z Číny dosahoval nejnižších hodnot, naopak v roce 2012 u něj byla antioxidační kapacita nejvyšší. Rozdílné hodnoty mohly být naměřeny také proto, že možná nebyla zakoupena v obchodní síti stejná odrůda česneku jako v předchozím roce. Česnek byl vždy označen pouze původem. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 7 a Tabulce12 přílohy. 60

61 0,30 ANTIOXIDAČNÍ KAPACITA 0,25 0,20 Hodnoty 0,15 0,10 0,05 0,00-0,05 Dukát Džambul Lumír Slavín Odrůdy JSK Čína Bjetin Graf 7: Antioxidační kapacita [mmol/l -1 ] 5.8 Objem silic Silic bylo u všech odrůd česneku vydestilováno velmi málo. U žádné odrůdy množství nepřesáhlo 0,7 ml na 100 g čerstvé hmoty. U odrůdy Dukát bylo získáno v obou letech stejné množství silic 0,3 ml.100 g -1. Česnek byl při destilaci silně pěnící a získaná silice byla slabě žluté barvy. Největší množství silic v roce 2011 bylo získáno při destilaci česneku odrůdy Lumír 0,5 ml.100 g -1. U odrůdy Džambul bylo vydestilováno 0,4 ml.100 g -1 silice. Slabě žlutá silice byla získána při destilaci česneku odrůdy Slavín 0,3 ml.100 g -1. Při destilaci krajové odrůdy z jižního Slovenska bylo získáno 0,4 ml.100 g -1 silic. Česnek původem z Číny měl při destilaci nejméně pronikavý pach, veškeré množství silic se vydestilovalo během pouhých 45 minut (ostatní odrůdy se destilovaly minut). Získalo se množství 0,4 ml.100 g -1 silice. České odrůdy česneku i krajová odrůda z jižního Slovenska měly při destilaci žlutou barvu, pouze česnek původem z Číny byl barvy modrozelené, ale barvu silice měl česnek původem z Číny oproti ostatním porovnávaným odrůdám nejžlutější. 61

62 V roce 2012 bylo vydestilováno u všech odrůd více silic než v roce Pouze u krajové odrůdy z jižního Slovenska bylo v roce 2011 naměřeno o 1 ml.100 g -1 více silic než v roce Při destilaci česneku odrůdy Džambul bylo vydestilováno 0,6 ml.100 g -1. Tato odrůda silně pěnila stejně jako česnek odrůdy Dukát. V roce 2012 nejvíce silic, stejně jako v roce 2011, bylo získáno u odrůdy Lumír 0,7 ml.100 g -1. Velké množství silic bylo vydestilováno i u česneku původem z Číny 0,6 ml.100 g -1. Při destilaci silic u ostatních odrůd bylo získáno menší množství silic, Bjetin 0,5 ml.100 g -1, Slavín 0,4 ml.100 g -1 a krajová odrůda z jižního Slovenska 0,3 ml.100 g -1. Silice česneku nebyly statisticky vyhodnoceny, protože destilace a měření byly provedeny pouze jednou. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu 8 a Tabulce 13 přílohy. 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0, ,2 0,1 0 Dukát Džambul Lumír Slavín JSK Čína Bjetin Graf 8: Objem silic (ml ve 100 g materiálu) 5.9 Stanovení pomocí NIR Pomocí přístroje NIR bylo zjištěno, že je možné touto metodou odlišit všechny odrůdy českého česneku, použitého v diplomové práci, od čínského česneku. Pouze odrůda Lumír ze sklizně 2011 Graf 9 byla hůře rozlišitelná od česneku původem z Číny na rozdíl od odrůdy Lumír ze sklizně 2012 Graf 10. Ostatní odrůdy v obou letech přístroj NIR snadno oddělil od čínského česneku. Také krajová odrůda z jižního Slovenska byla v obou letech velmi dobře rozlišitelná od česneku původem z Číny. Další hodnoty jsou zaznamenány v Grafu příloha. 62

63 Také bylo ověřováno, zda je možné mezi sebou rozlišovat, pomocí přístroje NIR, české odrůdy česneku. Některé odrůdy mezi sebou byly dobře odlišitelné. Nejlépe se oddělila odrůda Bjetin od odrůdy Dukát ze sklizně 2012 Graf 11, naopak velmi podobná spektra nebo částečně stejná spektra se nacházela u odrůdy Dukát v porovnání s odrůdou Slavín ze sklizně 2012 Graf 12. Další hodnoty jsou zaznamenány v Grafu příloha. Na přístroji NIR bylo zjišťováno, zda lze rozlišit silice českého česneku od česneku původem z Číny. Rozdíl mezi odrůdami se touto metodou nepodařilo prokázat. Pouze silice odrůdy Bjetin ze sklizně 2012 byly rozlišitelné od česneku původem z Číny, ale jejich spektra si byla velmi blízká Graf 13. Dle mého názoru by v praxi nebylo dostatečně objektivní použití metody pro rozlišení českých odrůd od česneku původem z Číny pomocí vydestilovaných silic. Po stanovení by nebylo možné zcela jistě prohlásit, zda silice byla nebo nebyla odlišná od silice jiné odrůdy. Hodnoty jsou zaznamenány v Grafu příloha. Graf 9: Rozlišení odrůdy Lumír od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) 63

64 Graf 10: Rozlišení odrůdy Lumír od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 11: Rozlišení odrůdy Bjetin od odrůdy Dukát pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 12: Rozlišení odrůdy Dukát od odrůdy Slavín pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) 64

65 Graf 13: Rozlišení silic odrůdy Bjetin od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) 65

66 6 DISKUSE V roce 2011 byl výnos odrůd po sklizni velmi vysoký, odrůdy Slavín a krajová odrůda z jižního Slovenska dokonce dosáhly výnosu 10,6 t.ha -1. Velmi vyrovnaných a také vysokých výnosu dosáhly odrůdy Dukát 7 t.ha -1 a Džambul 6,8 t.ha -1. Nejnižší výnos byl zjištěn u odrůdy Lumír 4,6 t.ha -1. Všechny odrůdy kromě odrůdy Lumír tedy vysoce přesáhly průměrné hektarové výnosy z roku Průměrný hektarový výnos v roce 2011 byl 5,28 t.ha -1. (Situační a výhledová zpráva, 2012) V roce 2012, pravděpodobně z důvodu nepříznivého počasí, měly odrůdy nižší výnos. Výnos odrůd se pohyboval v rozmezí 2,9 3,9 t.ha -1. Přitom nejvyššího výnosu, dle Situační a výhledové zprávy za posledních několik let bylo dosaženo v roce 2006, 6,17 t.ha -1. Průměrného výnosu tedy nedosáhla v roce 2012 žádná z odrůd. Pouze u odrůdy Lumír byl v obou letech zaznamenán podobný výnos, to bylo zapříčiněno tím, že odrůda Lumír je jarní odrůdou a zima na ni neměla tak velký negativní dopad. (Situační a výhledová zpráva, 2012) Dle Kozáka má cibule odrůdy Lumír dosahovat hmotnosti g. Odrůda Lumír z roku 2011 určená pro diplomovou práci, odpovídá svou průměrnou hmotností spodní hranici 20,0 g. V roce 2012 byla odrůda Lumír svou hmotností nízko pod hranicí. Byla naměřena průměrná hmotnost 15,7 g. Kozák také uvádí hmotnost celé cibule česneku odrůdy Dukát g. Této hmotnosti se česnek použitý pro praktickou část diplomové práci zdaleka nepřiblížil. Příčinou může být nevhodné počasí. Dle Situační a výhledové zprávy (2012) v roce 2012 v zimním období na pozemcích bez sněhové pokrývky panovaly nízké teploty, které měly nepříznivý vliv na ozimé druhy zeleniny, tedy i na česnek. Pěstitelé u nich zaznamenali poškození v rozsahu od %, uchráněny byly pouze ty porosty, které pěstitelé před mrazy zakryli netkanou textilií. Pravděpodobně proto byla zjištěna výrazně nižší hmotnost cibulí česneku v roce 2012 oproti roku (Situační a výhledová zpráva, 2012; Počty stroužků u odrůd česneku použitých v diplomové práci ve srovnání s informacemi Kozáka jsou výrazně nižší. Kozák uvádí počet stroužků u odrůdy Dukát 5 7 v jedné cibuli česneku. Česnek odrůdy Dukát v mé diplomové práci obsahoval pouze 3-4 stroužky a to v obou letech. Odrůda Džambul dle Kozáka dosahuje stroužků. V diplomové práci byla zjištěna pouze jedna cibule česneku v roce 2012 s obsahem 10 stroužků, ostatní obsahovaly 9 stroužků a v roce 2011 byl průměrný počet 66

67 pouhých 7 stroužků v cibuli. Dle Kozáka odrůda Lumír obsahuje stroužků. Odrůda Lumír v této práci v roce 2011 obsahovala stroužků, odpovídá tedy průměru, ovšem v roce 2012 obsahovala pouhých 7 8 stroužků, pravděpodobně vlivem chladného počasí. Stejně tak tomu bylo u odrůdy Slavín, která dle Kozáka obsahuje stroužků, ale v této práci odrůda Slavín tohoto průměru dosáhla pouze v roce V roce 2012 obsahovala pouhých 4 7 stroužků. Odrůda Bjetin by měla obsahovat dle Kozáka obvykle 8 stroužků. V diplomové práci bylo napočítáno 6 7 stroužků. ( Dle Konvičky průměrná hmotnost stroužku u konzumního česneku má dosahovat hmotnosti 3 4 g. Konvička neuvádí hmotnosti stroužků u konkrétních odrůd. V případě diplomové práce výše zmíněnou hmotnost stroužků v roce 2011 splňují odrůdy Džambul 3,3 4,0 g, Slavín 3,3g, pouze jedna cibule měla výrazně vyšší hmotnost stroužků až 7,9 g. Hranici 3 4 g také splňují stroužky česneku původem z Číny 3,5 3,8 g. Výjimkou je odrůda Lumír, kde hmotnost stroužků dosahuje pouze 1,2 1,6 g. Hranici 4 g vysoce převyšují odrůdy Dukát 6,7 7,3 g a krajová odrůda z jižního Slovenska 6,5 12,9 g. (Konvička, 1998) Dle Kozáka stroužky odrůdy Dukát váží g. V diplomové práci těchto hodnot odrůda Dukát nikdy nedosáhla, naopak hmotnost byla zjištěna výrazně nižší. Kozák také uvádí u odrůdy Lumír hmotnost 1 2 g. V tomto případě se naměřená data shodují s hmotnostmi uváděnými Kozákem. ( Byla měřena také pevnost česneku. Při porovnání odrůd mezi sebou v roce 2011 a 2012, byla v roce 2012 pevnost česneku u všech odrůd nižší. Dle mého názoru byla v obou letech nejméně vhodná pro skladování odrůda Džambul a Slavín, protože u těchto odrůd byla naměřena vždy nejnižší pevnost česneku. Na přístroji NIR bylo zjišťováno, zda lze rozlišit silice českého česneku od česneku původem z Číny. Rozdíl mezi odrůdami se touto metodou nepodařilo prokázat. Pouze silice odrůdy Bjetin ze sklizně 2012 byly rozlišitelné od česneku původem z Číny, ale jejich spektra si byla velmi blízká. Dle mého názoru by v praxi nebylo dostatečně objektivní použití metody pro rozlišení českých odrůd od česneku původem z Číny pomocí vydestilovaných silic. Po stanovení by nebylo možné zcela jistě prohlásit, zda silice byla nebo nebyla odlišná. 67

68 7 ZÁVĚR V literární části diplomové práce byla popsána historie česneku a byl vysvětlen pojem kryoprezervace, kterou lze zajistit uchování kvality česneku i do budoucnosti. Dále byla popsána botanická charakteristika včetně rozdělení sortotypu česneku na paličáky a nepaličáky. Jedna kapitola byla věnována látkovému složení česneku včetně sirných a bezsirných látek. Nedávný výzkum poukázal na látku diallyl sulfid, která je schopna inaktivovat kancerogeny a dokonce může potlačit růst již vzniklých nádorů. Kapitola Legislativa pro jakost byla zaměřena na jakost a zralost česneku dle nařízení komise (EU) č. 543/2011. Závěr literární části byl věnován zpracování česneku jak pro farmaceutické účely, tak pro účely potravinářské. V praktické části byly porovnávány odrůdy česneku Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, krajová odrůda z jižního Slovenska a česnek původem z Číny. K vyjmenovaným česnekům sklizeným v roce 2011 byla ze sklizně 2012 navíc přidána odrůda Bjetin. V laboratoři bylo provedeno hodnocení všech odrůd v čerstvém stavu. U jednotlivých odrůd se stanovovala hmotnost cibule česneku, počet stroužků v cibuli česneku a jejich hmotnost, dále pevnost česneku a dužniny. Z každé odrůdy česneku byly destilovány silice pro zjištění jejich objemu. Také byla stanovena antioxidační kapacita. Na závěr bylo pomocí přístroje NIR analyzováno, zda je možné rozlišit původ česneku (tuzemský nebo zahraniční česnek původem z Číny) po přiložení stroužku nebo silice na snímač přístroje. Hmotnosti cibulí česneků se pohybovaly v hodnotách 8,8 až 53,9 g v závislosti na odrůdě a roku vypěstování. Nejvyšší průměrné hmotnosti byly naměřeny u zahraničních odrůd česneku. V roce 2011 česnek původem z Číny dosáhl průměrné hmotnosti 51,9 g a u krajové odrůdy z jižního Slovenska byla naměřena průměrná hmotnost 46,1 g. Svou hmotností zahraničním odrůdám může konkurovat česká odrůda Slavín s průměrnou hmotností 45,9 g. Ostatní odrůdy měly významně nižší hmotnost. V roce 2012 byla hmotnost většiny cibulí česneku až o 50 % nižší než v roce 2011, což mohlo být zapříčiněno nevhodným počasím, viz kapitola 5.1. Odrůda Lumír nebyla postižena nevhodným dopadem zimního období. Jedná se o jarní odrůdu, proto při porovnávání hmotnosti v roce 2011 a 2012 nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. Také na počet stroužků v cibuli česneku mělo počasí negativní dopad. V obou letech měl nejvyšší počet stroužků česnek původem z Číny, přestože v roce 2012 se počet stroužků snížil o jeden, celkem na 13. Počty stroužků v diplomové práci 68

69 ve srovnání s informacemi z webových stránek jsou výrazně nižší. Pouze v případě odrůdy Lumír stroužků (sklizeň 2011) byly naměřeny hodnoty odpovídající průměru stroužků. Stejně tak tomu bylo u odrůdy Slavín, která měla obsahovat stroužků, průměru odrůda Slavín dosáhla opět pouze v roce Překvapivě nízké hodnoty byly zjištěny při měření antioxidační kapacity česneku. V roce 2011 byla naměřená antioxidační kapacita velmi nízká. Nejnižších hodnot dosahoval česnek původem z Číny 0,005 mmol.l -1, naopak nejvyšší hodnoty byly změřeny u odrůdy Lumír 0,0655 mmol.l -1. Výrazně vyšší hodnoty byly naměřeny v roce Důkazem toho je česnek původem z Číny, který v roce 2011 nebyl téměř měřitelný a v roce 2012 u něj byla antioxidační kapacita nejvyšší 0,1375 mmol.l -1. Rozdílné hodnoty mohly být naměřeny také proto, že možná nebyla zakoupena v obchodní síti stejná odrůda česneku jako v předchozím roce, protože česnek byl vždy označen pouze původem. Vyšší celková antioxidační kapacita v roce 2012 mohla být zapříčiněna kratší délkou skladování odrůd česneku v chladírně. Při destilaci silic žádná z odrůd nepřesáhla destilované množství 0,7 ml na 100 g čerstvé hmoty. V roce 2011 i v roce 2012 byl nejvyšší objem naměřen u odrůdy Lumír tj. 0,5 a 0,7 ml.100 g -1. Česnek původem z Číny měl při destilaci nejméně pronikavý pach, veškeré množství silic 0,4 ml.100 g -1 a 0,6 ml.100 g -1 se vydestilovalo během pouhých 45 minut (ostatní odrůdy se destilovaly minut), bylo by tedy zajímavé zjistit složení silic česneku původem z Číny a porovnat je se složením silic českých odrůd česneku. Na přístroji NIR bylo zjištěno, že lze rozlišit po přiložení stroužku na snímač český česnek od čínského. V případě rozlišení českých odrůd česneku mezi sebou, bylo zjištěno, že odrůdy jsou mezi sebou odlišitelné. Pokus byl proveden i se silicemi česneku. Přístroj měl rozlišit opět silice českých odrůd od silice česneku původem z Číny. Rozdíl mezi odrůdami se touto metodou nepodařilo prokázat. Pouze silice odrůdy Bjetin ze sklizně 2012 byly rozlišitelné od česneku původem z Číny. Tato metoda by se tedy nedala použít v běžné praxi. 69

70 8 SOUHRN Hodnocení kvality česneku V literární části diplomové práce byla popsána historie i budoucnost česneku, botanická charakteristika, pěstování, skladování česneku a látkové složení. Byly definovány požadavky na jakost a zralost česneku, byly popsány možnosti zpracování česneku v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Praktická část porovnává odrůdy česneku Bjetin, Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, krajové odrůdy z jižního Slovenska a česneku původem z Číny. U jednotlivých odrůd se stanovovala hmotnost cibule česneku, počet stroužků v cibuli česneku a jejich hmotnost, dále pevnost česneku a dužniny, byly destilovány silice pro zjištění jejich objemu a stanovena antioxidační kapacita. Pomocí přístroje NIR bylo ověřeno rozlišení podle původu česneku. Mezi odrůdami byly prokázány statisticky významné rozdíly. Klíčová slova: Cibulová zelenina, česnek, požadavky na jakost, antioxidační kapacita, NIR RESUMÉ Quality evaluation of garlic The theoretical part of my diploma thesis deals with history and future of garlic, its botanical characteristics, cultivation, storage and composition. In addition to that, it also deals with both the quality and ripeness of garlic. The possibilities of its use for pharmaceutical and food industries have also been described. The practical part deals with the comparison of different varieties of garlic Bjetin, Dukát, Džambul, Lumír, Slavín, regional varieties of southern Slovakia and Chinese garlic, to be more specific. Different varieties were tested in terms of the weight of a bulb, number of cloves in each bulb and their weight; and firmness of pulp. Oil was distilled to find out its volume and antioxidation capacity was defined. With the help of the NIR machine, the classification in terms of the origin of garlic was confirmed. Statistically significant differences were found among the varieties. Key words: tuber vegetables, garlic, quality requirements, antioxidation capacity, NIR 70

71 9 POUŽITÁ LITERATURA "Česnek ve 21. století": sborník příspěvků ze semináře : Regionální centrum Olomouc Editor Karel Dušek, Jaroslav Rod. Praha: Výzkumný ústav rostlinné výroby, 2012, 75 s., 10 l. příl. ISBN BALAŠTÍK, Jaroslav. Konzervování v domácnosti. 1. české vyd. Velehrad: Ottobre 12, c2001, 229 s. ISBN BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN WOJCIECH J. FLORKOWSKI, Wojciech J.Robert L. Postharvest handling: a systems approach. 2nd ed. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, ISBN GOLIÁŠ, Jan a Anna NĚMCOVÁ. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, s. ISBN HANOUSEK, Miloš. Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 75 s., [8] s. barev. obr. příl. Česká zahrada. ISBN HEJLOVÁ, Tereza. Ústní sdělení SZPI JÍLEK, Jan. Učebnice zavařování. Olomouc: Fontána, 2001, 232 s., [4] s. obr. příl. ISBN KLOUDA, Pavel. Moderní analytické metody. 2., upr. a dopl. vyd. Ostrava: Pavel Klouda, 2003, 132 s. ISBN

72 KLOUDA, Pavel. Základy biochemie. 2. přeprac. vyd. Ostrava: Nakladatelství Pavel Klouda, 2005, 144 s. ISBN KONVIČKA, Oldřich. Česnek (Allium sativum L.): základy biologie a pěstování, obsahové látky a léčivé účinky. Olomouc: vl.nákl., 1998, 167 s. ISBN KOPEC, Karel a Josef BALÍK. Kvalitologie zahradnických produktů: nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, s. ISBN KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Praha: ÚZPI, 1998, 72s. ISBN KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, ISBN KOSOLAPOVA, G., N. KUZNĚCOVA a Libuše VLACHOVÁ. Sušené ovoce. 1., dopl. vyd. Překlad Dagmar Lánská, Helena Procházková. Praha: SZN, 1989, 175 s. ISBN LÁNSKÁ, Dagmar; HLAVA, Bohumír. Vitamíny z domova i zdaleka. Praha: Práce, vydavatelství a nakladatelství ROH, s. MALÝ, Ivan a Kristína PETŘÍKOVÁ. Základy pěstování cibulové zeleniny. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 2000, 26 s. Rostlinná výroba. ISBN

73 MALÝ, Ivan. Pěstujeme cibuli, česnek, hrách a další cibulové a luskové zeleniny. 1. vyd. Praha: Grada, 2003, 83 s. ISBN MALÝ, Ivan. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998, 196 s. ISBN MINDELL, Earl. Vitaminová bible pro 21. století: [vše o vitaminech, které budete v tomto století potřebovat]. Vyd. 1. Překlad Miloš Máček. V Praze: Knižní klub, 2000, 303 s. ISBN MUCHOVÁ, Zdenka. Výroba zdravotne neškodných potravín: učebné texty pre dištančné štúdium a ostatné formy vzdelávania. 2. nezm. vyd. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 1999, 97 s. Ochrana biodiverzity. ISBN PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. Praha: Profi Press, ISBN PETŘÍKOVÁ, Kristína. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2006, 240 s. ISBN PRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2008, 327 s., [13] s. barev. obr. příl. ISBN ROP, Otakar, Pavel VALÁŠEK a Ignác HOZA. Teoretické principy konzervace potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2005, 130 s. ISBN Rostlinolékař: časopis specializovaný na ochranu rostlin. Praha: Profi press s.r.o., 2012, č. 3. ISSN

74 SCHWARTZ, Howard F. a S. MOHAN. Compendium of onion and garlic diseases. St. Paul, Minn.: APS Press, American Phytopathological Society, c1995, vii, 54 p., [16] leaves of plates. Disease compendium series. ISBN SLÍVA, Jiří a Juraj MINÁRIK. Doplňky stravy. Vyd. 1. Praha: Triton, 2009, 124 s. ISBN ŠAPIRO, D. K., et al. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, s. THOMPSON, A. Fruit and vegetables: harvesting, handling, and storage. 2nd ed. Ames, Iowa: Iowa State Press, 2003, xiii, 460 p. ISBN VALÍČEK, Pavel. Koření a jeho léčivé účinky. 1. vyd. Benešov: Start, 2005, 134 s. ISBN VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin upr. vyd. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, xxii, 580 s. ISBN VONÁŠEK, František, Emilie TREPKOVÁ a Ladislav NOVOTNÝ. Látky vonné a chuťové. SNTL - Nakladatelství technické literatury, WERDINOVÁ, Sitha a Günther REITER-WERDIN. Léčíme se zeleninou, ovocem a bylinkami. Vyd. 1. Překlad Jaroslav Kuťák. Praha: Ivo Železný, 2000, 118 s. Knížky dostupné každému, sv ISBN X. 74

75 ZATLOUKAL, Jakub. Stanovení antioxidační kapacity u méně známých ovocných druhů. Zahradnická fakulta v Lednici, Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně. Českému česneku neodzvonilo. Vědci uchovají jeho genotyp. Česká televize [online] [cit ]. Dostupné z: Český česnek se vrací, ale prohrává s Čínou, Španělskem i s počasím. IDnes.cz [online]. 12. března 2013 [cit ]. Dostupné z: Český česnek. Český česnek [online] [cit ]. Dostupné z: Česnek a jeho účinky na zdraví. Česnek [online] [cit ]. Dostupné z: Česnek kuchňský. Šlechtění, výroba a prodej zeleninových a květinových osiv [online] [cit ]. Dostupné z: Česnek kuchyňský. Pro zdravé žití [online] [cit ]. Dostupné z: Česnek pro zdraví. Doktoronline.cz [online]. [cit ]. Dostupné z: Česnek v kuchyni. AZ - recepty.cz [online] [cit ]. Dostupné z: 75

76 Hodnocení čerstvého ovoce a zeleniny. Státní zemědělská potravinářská inspekce [online] [cit ]. Dostupné z: ízení komise (EU) č. 543/2011 Naše odrůdy česneku. Ing. Jan Kozák - Šlechtění česnekové sadby [online]. [cit ]. Dostupné z: Odrůdy českého česneku. Český česnek [online] [cit ]. Dostupné z: Pěstování českého česneku a prodej česneku. Procesnek.cz [online] [cit ]. Dostupné z: Situační a výhledová zpráva Portál eagri - resortní portál Ministerstva zemědělství [online] [cit ]. Dostupné z: Situační a výhledová zpráva Portál eagri - resortní portál Ministerstva zemědělství [online] Ministerstvo zemědělství [cit ]. Dostupné z: Spektrometrie v blízké infračervené oblasti. VŠCHT - Vysoká Škola Chemicko- Technologická v Praze [online]. Copyright [cit ]. Dostupné z: 76

77 10 PŘÍLOHY Přehled tabulek: Tab. 6: Výnos odrůd (v t na 1 hektar plochy) Tab. 7: Analýza rozptylu - průměrná hmotnost cibule česneku Tab. 8: Analýza rozptylu průměrný počet stroužků Tab. 9: Analýza rozptylu - průměrná hmotnost stroužků Tab. 10: Analýza rozptylu průměrná pevnost česneku Tab. 11: Analýzy rozptylu průměrná pevnost dužniny Tab. 12: Analýza rozptylu - antioxidační kapacita Tab. 13: Objem silic (ml ve 100 g materiálu) Přehled grafů: Graf 14: Rozlišení odrůdy Dukát od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 15: Rozlišení odrůdy Džambul od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 16: Rozlišení odrůdy Slavín od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 17: Rozlišení krajové odrůdy z jižního Slovenska od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 18: Rozlišení odrůdy Dukát od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 19: Rozlišení odrůdy Džambul od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 20: Rozlišení odrůdy Slavín od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 21: Rozlišení odrůdy Bjetin od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) 77

78 Graf 22: Rozlišení krajové odrůdy z jižního Slovenska od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 23: Rozlišení odrůdy Dukát od odrůdy Džambul pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 24: Rozlišení odrůdy Slavín od odrůdy Lumír pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 25: Rozlišení odrůdy Džambul od zahraniční krajové odrůdy z jižního Slovenska pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 26: Rozlišení silic odrůdy Dukát od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 27: Rozlišení silic odrůdy Džambul od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 28: Rozlišení silic odrůdy Lumír od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 29: Rozlišení silic odrůdy Slavín od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 30: Rozlišení silic krajové odrůdy z jižního Slovenska od silic česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) 78

79 Tab. 6: Výnos odrůd (v t na 1 hektar plochy) Odrůdy Dukát 7,0 3,9 Džambul 6,8 3,4 Lumír 4,6 3,6 Slavín 10,6 3,1 JSK 10,6 3,1 Bjetin 2,9 Tab. 7: Analýza rozptylu - průměrná hmotnost cibule česneku Analýza rozptylu - hmotnost česneku SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p , , , , , , , , , , , , Tab. 8: Analýza rozptylu průměrný počet stroužků Analýza rozptylu počet stroužků SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p , , , , , , , , , , , ,000000

80 Tab. 9: Analýza rozptylu - průměrná hmotnost stroužků Analýza rozptylu hmotnost stroužků SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p , , , , , , , , , , , , Tab. 10: Analýza rozptylu průměrná pevnost česneku Analýza rozptylu - pevnost česneku SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p Pevnost česneku 2011 (MPa) 2, , , , , , Pevnost česneku 2012 (MPa) 1, , , , , , Tab. 11: Analýzy rozptylu průměrná pevnost dužniny Analýza rozptylu pevnost dužniny SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p Pevnost dužniny (MPa) , , , , , , Pevnost dužniny (MPa) , , , , , ,000000

81 Tab. 12: Analýza rozptylu - antioxidační kapacita Analýza rozptylu antioxidační kapacita SČ - efekt SV - efekt PČ - efekt SČ - chyba SV - chyba PČ - chyba F p , , , , , , , , , , , , Tab. 13: Objem silic (ml ve 100 g materiálu) Odrůdy Dukát 0,3 0,3 Džambul 0,4 0,6 Lumír 0,5 0,7 Slavín 0,3 0,4 JSK 0,4 0,3 Čína 0,4 0,6 Bjetin 0,5

82 Graf 14: Rozlišení odrůdy Dukát od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 15: Rozlišení odrůdy Džambul od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 16: Rozlišení odrůdy Slavín od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011)

83 Graf 17: Rozlišení krajové odrůdy z jižního Slovenska od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2011) Graf 18: Rozlišení odrůdy Dukát od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012)

84 Graf 19: Rozlišení odrůdy Džambul od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012) Graf 20: Rozlišení odrůdy Slavín od česneku původem z Číny pomocí přístroje NIR (sklizeň 2012)