Svět whisk(e)y. Díl 1. Výroba whisky

Transkript

1 Svět whisk(e)y Díl 1 Výroba whisky

2 Jedná se o druhou verzi původní publikace, která vznikla jako pomůcka k cyklu přednášek pro mladé a začínající milovníky whisky, které probíhaly v rámci pravidelných ochutnávek whisky, pořádaných naším obchůdkem The Whisky Shop v Brně. Při sestavování této příručky jsem využíval různé, veřejně dostupné podklady, především však články publikované ve Whisky Magazinu. Druhá verze byla doplněna o řadu údajů z knih, zabývajících se problematikou whisky, vydaných jak v českém, tak i v anglickém jazyce, především z nepřekonatelné čtyřdílné knihy Svatopluka Buchlovského WHISKYBRANÍ. Vladimír Burda Brno, leden 2016

3 Obsah 1. Úvod Historie Jak šel čas Definice pojmu whisk(e)y Skotská whisky Irská whiskey Americká whiskey Kanadská whisky Japonská whisky Indická whisky Suroviny Voda Obilí Ječmen Kukuřice Pšenice Žito Kvasinky Karamel Rašelina Výroba whisky Sladování Máčení...

4 Klíčení Hvozdění Mletí Záparování (vystírání) Fermentace Destilace Kolonová destilace Vedlejší produkty výroby whisky Zrání whisky Spojování sladových whisky Barvení karamelem Filtrace Lahvování Degustace whisky Geografie chuti Popis ochutnávky Chemie pro znalce Aldehydy Kyseliny a estery Ketony Chemie chuti Nakouřenost Ovocná vůně Květinová vůně...

5 Vanilka Obilniny Mýdelnaté a sírové příchutě Karamel Ořechovitost Příchuti nového dřeva Kyselé chutě Zatuchlina Sladkost Třísloviny Míchání whisky Teorie směsování Vyzrávání Zajímavosti ze Světa whisky Závěr... Léčebné prostředky příštího rána...

6 2. Historie Umění destilace bylo známo již starým Číňanům, Egypťanům, Indům, Řekům a mnoha dalším civilizacím. Za jednoho z prvních alchymistů, který se prokazatelně zabýval destilací, je považován arabský učenec Abu Musa Jabir Ibn Hayyan (v latinském světě známý jako Geber), který žil na přelomu osmého a devátého století naší éry. Do Evropy se znalosti o destilaci dostaly zřejmě díky křížovým výpravám. Mniši doprovázející křižáky nejpozději na počátku 13. století přinesli tajemství destilace do Skotska. Alchymisté se při hledání kamene mudrců nebo páté podstaty (quinta essentia), která podle nich musela existovat vedle vody, Země, vzduchu a ohně, jako první dostali k destilovanému alkoholu. Pověsti o svatém Kolumbanovi, jenž údajně přinesl tajemství výroby whisky do Skotska již v 6. století z Irska, nebo dokonce úvahy o ještě ranějších znalostech alchymie whisky ve Skotsku nejsou historicky doloženy. Příkladů dosvědčujících blízký vztah mezi alkoholem (včetně skotské whisky) a tehdejší církví existuje celá řada. Například u kořenů palírny Miltonduff stáli benediktýnští a v případě palírny Strathisla dominikánští mniši. Míchaná whisky Highland Abbey (Klášter na Vysočině) vyráběná firmou Whyte & Mackay pro stáčírnu CWS, Abbot's Choice (Opatova volba) a Ye Monks (Ano mnichů) od společnosti Diageo nám svými názvy dávnou vazbu na učené klášterní řeholníky neustále připomínají. Je známo, že právě oni byli proslulí svým veskrze pozitivním vztahem k jídlu a pití. Z konce 17. století se dokonce dochovalo kázání skotského duchovního Jeremyho McDermotta, v němž věřícím sděluje, že umírněné a každodenní pití whisky je správná cesta k dosažení blaženosti. Duchovní zdaleka nebyli odtrženi od reálného života svých věřících. O tom svědčí i příklad z katolického Irska, kde whiskey Redbreast získala a dodnes si udržela lidovou přezdívku Priest's bottle (Knězova láhev), neboť ji bývalo vidět na každé faře. Historky o skotské whisky vyprávějí o lidech žijících v drsných podmínkách skotské Vrchoviny, o chalupnících, kteří museli z málo úrodné země dobývat živobytí pro sebe a svou rodinu. Po staletí považovali za své nezadatelné právo vyrábět z trochy přebytečného ječmene lihovinu, která jim byla neocenitelnou společnicí za dlouhých drsných zim. Dala se také prodat a z výtěžku bylo možné přežít do příští sklizně. Jako všude na světě, i zde si úřady brzy uvědomily, že by se z této činnosti daly vytěžit nezanedbatelné finanční prostředky ve formě spotřební daně. 31. ledna 1644 zavedl skotský parlament daň (excise) z whisky k financování armády v boji proti Anglii a této fiskální povinnosti se Skotsko již nikdy nezbavilo. Výběrčí daně zvaní gaugers, tedy měřiči tekutin, byli svými nadřízenými placeni velmi uboze.

7 Ječmen Rostlina ječmene Hordeum má pro výrobu skotské whisky ústřední význam, a není pochyb, že počátky skotské sladové whisky spočívají ve skotských varietách vypěstovaných na místě. První známý písemný záznam o skotské z 24.srpna 1494 pochází z Exchequer Rolls of Scotland (Svitků státní pokladny Skotska) a zní: Osm měr sladu mnichu Johnu Corovi, aby z nich vyrobil aqua vitae.. Z tohoto množství sladu (508 až kg údaje se liší podle různých odborníků) mohlo být pro skotského krále Jakuba IV vyrobeno kolem 670 lahví whisky. Ječmen se dělí na dvě hlavní skupiny ječmen divoký a kulturní. Druhá skupina se rozděluje dále na dvouřadý a víceřadý. Dvouřadý ječmen se používá hlavně v Evropě, šestiřadý především v USA na výrobu bourbonu a ve Finsku na výrobu vodky Finlandia. Existuje také ječmen čtyřřadý, který roste většinou jen divoce (má sice šest řad, ale postranní se překrývají, takže opticky zaznamenáváme o dvě řady méně). Skotská whisky se vyrábí z dvouřadého ječmene (Hordeum vulgare convar. Distichon). Ten se dále dělí na vzpřímený (errectum), nicí (nutans), jehož klasy háčkují (visí směrem dolů) a obilka je pluchatá, paví (zeocrithon), jehož osiny jsou roztaženy do tvaru pavího vějíře a bezpluchý neboli nahý (nudum), kde pluchy nesrůstají s obilkou a po výmlatu se od ní zcela oddělí. Pro sladovnické účely se používá ječmen nicí. Dvouřadý ječmen má v klásku zrn, zatímco šestiřadý zrn. Ve Skotsku se také, i když ve velmi malém množství můžeme setkat s původním klonem čtyřřadého ječmene, který se nazývá bere barely. Tento ječmen sem údajně přivezli Vingové kolem roku 800 (země jeho původu je dnešní Irák), ale k výrobě sladu se zde nepoužívá. V roce 2004 se však začal v omezeném množství pěstovat pro palírnu Isle of Arran, v roce 2005 pro palírnu Springbank, jakož i pro palírnu Bruichladdich. Destilát v uvedených případech vypadá zejména z aromatického hlediska více než slibně. Z finančního hlediska je použití tohoto typu ječmene až dvakrát dražší, protože je náročnější především na mletí (dává až třikrát více nepomletých pluch) a také jeho výtěžnost i s použitím moderního typu kvasnic je podstatně menší (přibližně 350 l/t), než současné odrůdy.

8 Většinu (přibližně 80%) sladovnického ječmene ve Skotsku představují jarní odrůdy (spring malting barely). Sejí se zde od konce února do konce března a sklízejí se koncem srpna a počátkem září. Výjimkou je ostrov Islay, který je místem odpočinku obrovského množství (kolem ) divokých hus bernešek bělolících při jejich přeletu z Grónska do teplých krajů a farmáři musí čekat, až odlétnou. Seje se pak až koncem dubna či počátkem května a sklízí se obvykle až v září. Jarní ječmen má více nasátím vody až více než dvacetkrát. Ve vrchní části rostlinka roste, avšak zároveň její spodní část odumírá, čímž se vytvářejí mocné vrstvy rašeliny. Kromě mechu je ale

9 rašelina ve Skotsku tvořena celou řadou dalších rostlin, včetně vřesu, kapradí a myrty, zvláště jsou potom zastoupeny voskovník obecný, medvědice lékařská a bezkolenec modrý. Z dřevin hraje prim borovice skotská. Svrchní vrstva rašeliny spolu s rostlinstvem, tlustá kolem cm, charakteristická vysokou biologickou aktivitou, se nazývá akrotelm. Do hloubky sahající tmavší vrstva pod ní (přechod je pozvolný), nasycená vodou a s velmi nízkou biologickou aktivitou, se označuje jako katotelm. Právě první vrstva se nejvíce používá v palírnách, neboť dává při spalování více kouře a méně tepla, zatímco u druhé je tomu naopak. Ruční těžba rašeliny Ve Skotsku se dnes rašelina už jen zřídka dobývá ručním způsobem (např. stále pro palírnu Laphroaig). Za použití zvláště k tomu přizpůsobeného rýče (peat cutter), úzkého, s pravoúhlým řezným nožem, se vyrývají celé bloky, které obsahují ještě kolem 80 90% vody. Tento rýč je ještě zajímavý tím, že na ostrově Islay bývá ukončen rukojetí z beraního rohu, jež svojí hladkostí zamezuje tvoření otlaků na ruce. Nejdříve se však pomocí obouručního, širokého rýče (flaughter spade) odstraní

10 pochopené) rovnici, která obsahuje i rozdělení lihoviny na frakce, způsob ohřevu, rychlost destilace a typ chladiče. Co však všechny typy kotlů spojuje, je skutečnost, že jsou vyrobeny z mědi. Pro výrobu destilačních kotlů byla měď vybrána pro své fyzikální, chemické, mechanické a technologické vlastnosti. V prvé řadě je vynikajícím vodičem tepla, čehož se rovněž využívá při chlazení a kondenzaci alkoholu, ale především to znamená, že kotel se rozehřívá velmi rychle, a stejně tak rychle potom chladne, což má významné ekonomické dopady. Tato vlastnost je důležitá také pro rovnoměrné rozvádění teploty po celém povrchu a zamezení tvorby nežádoucích horkých míst, což by mohlo vést k tvorbě připálenin, zvláště při tradičním, přímém vytápění kotlů. Měď má rovněž dobrou odolnost vůči korozi a také vůči oxidaci za vyšších teplot. Pro výrobce kotlů, měditepce, je důležité, že má také dobrou tvárnost, svařitelnost a obrobitelnost. Při výrobě kotlů se obvykle pracuje s pláty o rozměrech 300 x 150 cm. Ovšem používání mědi má i určité negativní stránky. Především měď se postupně rozmývá v destilátu, což s sebou nese určitou přítomnost mědi v pevném i tekutém odpadu, jenž se musí podrobovat čištění. Samozřejmě, že každoroční úbytek mědi znamená, že je potřeba postupně nahrazovat jednotlivé části kotle a rovněž chladicího zařízení. Schematické znázornění destilačního kotle

11 Používané velikosti sudů a jejich názvy: Gorda Pipe Puncheon Butt Dump puncheon Australský hogshead Hogshead Americký Barrel Barrel Kilderkin (Kinken) Quarter Butt Anker Octave Pin 600 litrů (zvaný velká dáma ) 500 litrů (portské víno) 500 litrů 490 litrů (sherry) 460 litrů 300 litrů 250 litrů (zvaný hoggie ) 180, 190 a 200 litrů 127 litrů 82 litrů 45 litrů (také Firkin) 40 litrů 22,5 litru 20 litrů Hlavní charakteristikou amerického bílého dubu jsou tvrdá, pevná vlákna, z nichž může lihovina ve smyslu chuťových složek vylouhovat relativně málo. Evropský dub má otevřenější vlákna a vyšší dostupný výluh. Pokud se ptáte, proč se nepoužívá britský dub, odpověď se často týká kvality - uvádí se uzly ve dřevě a vysoká kyselost. Když uvážíme šetrnou skotskou praxi opravování a několikerého používání sudů, je zřejmé, že bude možná velká rozmanitost efektů sudu, a opravdu dva sousední sudy ve skladu pálenice naplněné ve stejný den stejnou lihovinou mohou po vyzrání přinést dost rozdílné whisky. Většina sudů je samozřejmě znovu plněných, a při každém plnění bude sud mít méně síly - méně výluhů chuti přispívajících při zrání. Přichází doba stáhnout opotřebené sudy ze služby, a jedna z významných pálenic používá základní pravidlo čtyř následných plnění nebo dvaceti let, podle toho, co nastane dřív. Jiný přístup jednoduše obnáší zajištění, aby se část všech sudů, řekněme 20 procent, vyřadila z užívání na opravy, omlazení nebo zničení při každém vyprázdnění. Použité sudy lze omladit oškrábáním vnitřního povrchu a novým opálením, které poskytne čerstvou vrstvu nově opáleného dubu. U omlazení sudů od sherry se vybírají ty z evropského dubu, podrobují speciálnímu postupu

12 7. Míchání whisky 7.1. Teorie směsování Směsové skotské whisky se objevily v 50. letech 19. století a první směsovou whisky byla Ushers Old Vatted Glenlivet Whisky vyrobená v edinburghské firmě Usherových. Whisky, které se mají smíchat dohromady, se volí tak, aby se jejich chuťové profily navzájem doplňovaly. Odlišné profily se překrývají, přičemž odstraňují ostré vrcholy, jež představují snadno identifikovatelné vlastnosti, a vytvářejí uhlazený směsový komplex. Proto když i tomu nejzkušenějšímu posuzovateli předložíme vysoce kvalitní směs a požádáme jej o popis chuti, bude mít potíže říci něco víc než skotská. Jinými slovy první dojem vznikající při čichovém nebo chuťovém hodnocení produktu bude okamžitá prezentace identity. Toto okamžité rozpoznání je známkou všech vedoucích značek bez ohledu na výrobek. U směsování je další důležitou starostí, jak intenzívní směs by se měla vyrobit. V podstatě se tento problém řeší množstvím obilné whisky použité ve směsi. Procento obilné whisky je předmětem pokračujících sporů; ve skutečnosti je mnohem méně důležité než výběr složek. Směs s vysokým podílem intenzívně rašelinových ostrovních sladových whisky smíchaných s jemnými malts z Nížiny a malým množstvím obilné whisky sotva vytvoří komplexní směs. Naproti tomu směs malého množství dobře zvolených sladových whisky a obratná kombinace několika obilných whisky může vytvořit skutečně vynikající výrobek. Prvním krokem při tvoření směsi je začít sladovými whiskami, které mají hlavní rysy konečné směsi. Jsou to pravidelně speysideské whisky a mohou být vyzrálé v sudech od sherry. Pak se přidávají whisky, které doplňují toto jádro připojením nových charakteristik jako nuancí a vystříhají se zvýšení jakýchkoli již zřejmých vlastností. Najdou se hlavně u malts z Vysočiny. Pak se přidají rašelinovité, ostrovní whisky k vysušení směsi, vyvážení sladkosti, která pochází hlavně z výběru speysideských malts. Až dosud jsou všechny složky sladové whisky zkombinované tak, aby jako součet dávaly whisky smíchané v kádi. Konečné složky této whisky smíchané v kádi jsou lehčí a jemné malts - jako malts z Nížiny. Ty dokončí stavbu vyplněním veškerých mezer v komplexnosti výrobku, které musí být v této fázi malé, připojením posledních doteků. Pokud na konci prvního pokusu není výrobek dostatečně komplexní a integrovaný, musí blender buď změnit složení nebo přidat další přídavky sladových whisky, aby opravil veškerou nevyváženost.

13 Léčebné prostředky příštího rána Psí chlupy (konzumace stejného alkoholického nápoje, jaký jste měli večer předtím) je lék na kocovinu stejně starý jako rotmistrovo doporučení dát si pořádnou snídani. Kupodivu to funguje, a i když by to doktor jako léčbu nedoporučil, žaludku se trochu uleví a pocit na zvracení ustoupí po prvním drinku následujícího dne. Šumivé nápoje mají jako lék na kocovinu vynikající pověst. Podle mne to může být vynikající prostředek pro lidi trpící zácpou, ale zdůvodnění, proč by se měly použít jako lék na kocovinu, mi uniká. Francouzi přísahají na směs bílého vína a šumivé minerálky, kdežto Američané spoléhají na Coca Colu. Každý barman má svou oblíbenou směs na úlevu od kocoviny. Populární je Bloody Mary (vodka a rajčatový džus) v některé formě. Pro pijáky by však pravděpodobně bylo moudřejší držet se nealkoholické Prairie Oyster (prérijní ústřice), což je směs pepře, vaječných žloutků, rajčatového džusu a worchesterové omáčky, nebo Morning Coctail (ranní koktejl), ovocný džus oslazený medem. Všechny tyto kůry napraví hypoglykémii, nízký obsah krevního cukru, stejně jako jelito a dušená rajčata.