MOŽNOSTI VYUŽITÍ JEDLÝCH KVĚTŮ V POTRAVINÁŘSTVÍ

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici MOŽNOSTI VYUŽITÍ JEDLÝCH KVĚTŮ V POTRAVINÁŘSTVÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Dr. Ing. Anna Němcová Vypracovala Sandra Piechová Lednice 2012

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Možnosti využití jedlých květů v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla vložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne,.. Podpis..

3 Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat paní Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady při zpracování této bakalářské práce. Poděkování patří také mé rodině a přátelům, kteří mi pomáhali během celého studia.

4 OBSAH 1 Úvod Cíl práce Literární přehled Charakteristika jedlých květů Pěstované druhy jedlých květů Begonia x tuberhybrida L Belis perenis L Borago officinalis L Calendula officinalis L Centaurea cyanus L Gaura lindheimeri Engelm. & A. Gray Hemerocalis ssp Hosta ssp Chrysanthemum ssp Lippia dulcis Trevir Malva sylvestris L Monarda didyma L Rosa canina L Tagetes ssp Tropaeolus majus L Viola odorata L Viola trikolor L Technologická a tržní jakost Zdraví prospěšné látky v květech Glykosidy Saponiny Hořčiny Karotenoidy Polyfenoly Flavonoidy Taniny (třísloviny) Slizy Zdravotní nezávadnost Zpracování jedlých květů Glazování Květinové máslo Ledové kostky Nepravé kapary Octy Saláty Sirupy a limonády...29

5 3.5.8 Sušení Vína Senzorické hodnocení Organoleptické jakostní znaky Senzorický význam jedlých květů Materiál a metodika Materiál Metodika Výsledky Diskuse Závěr Souhrn Resume Seznam použité literatury...48 Seznam tabulek a grafů Tab. 1: Sortiment jedlých květů...26 Graf 1: Vzhled...34 Graf 2: Vůně...35 Graf 3: Konzistence...36 Graf 4: Kyselost...36 Graf 5: Hořkost...37 Graf 6: Trpkost...38 Graf 7: Sladkost...39 Graf 8: Kořenitost...39 Graf 9: Celková příjemnost chuti...40 Graf 10: Šťavnatost...41 Graf 11: Povrch květu...42 Graf 12: Celkový dojem...43

6 1 Úvod Květy se konzumují už odedávna. Využívaly se jako levná a dostupná varianta dražšího koření, například šafránu, bergamotu a estragonu. Pro svou výraznou chuť a dekorativní vzhled byly květy vítanou přísadou sladkých i slaných jídel. Například květy denivky se přidávají do pokrmů v asijských zemích a ve Středomoří celá staletí. Květy bezu, pampelišek a sedmikrásek byly používány v dobách nouze jako náhrada běžné stravy. V dnešní době v návaznosti na tradice zájem o jedlé květy stoupá, ale stále se ještě nestaly běžnou potravinou. Vracíme se k jejich použití především díky nové potravinářské a chladírenské technologii a šetrnějšímu zpracování. Další příčinou jsou zjištěné obsahové látky v jedlých květech, které mají léčebné a zdraví prospěšné účinky. Senzoricky výrazné látky v jedlých květech obsažené je činí zrakově, čichově i chuťově atraktivními. V současnosti hlavní využití květů můžeme pozorovat v odvětví cukrářství, kde se glazované květy využívají jako exotičtější ozdoba dortů, zákusků, pohárů a pudinků. Další možností jak použít květy je ozvláštnění chuti salátů, polévek, neobvyklá obloha běžných jídel nebo jako součást likérů či drinků. Možná je i výroba květinového másla, sirupů nebo vín. 6

7 2 Cíl práce Cílem bakalářské práce s názvem Možnosti využití jedlých květů v potravinářství bylo vypracovat literární přehled. Popsat jednotlivé vlastnosti a obsahové látky vybraných květů a navrhnout možnosti využití a zpracování v současné době v gastronomii. Součástí praktické části bylo naplánovat a zorganizovat senzorické hodnocení vybraných jedlých květů a výsledky následně statisticky vyhodnotit. 7

8 3 Literární přehled 3.1 Charakteristika jedlých květů Ve světě se navazuje na tradice i na dnešní orientální kuchyni a začíná se rozšiřovat sortiment potravin doplněných jedlými květy. Rozšiřuje se prodej květů přímo u pěstitele nebo na farmářských trzích jako jedlé pochutiny. Sortiment nabízí stovku druhů s rozmanitými vlastnostmi, ve světě používanými k vylepšení vzhledu, chuti i nutriční hodnoty jídel. Květy se podávají jako obloha jídel i studených mís, okvětní lístky jsou ingrediencí do salátů a celé květy se používají jako ozdoba dortů, pohárů nebo nápojů. Látky obsažené v jedlých květech mají chemoprotektivní nebo léčivé účinky. Zejména fenolové látky, karotenoidy apod. (Kopec, Balík, 2008) Pěstované druhy jedlých květů Begonia x tuberhybrida L. Begonie, Begoniaceae Původní druhy begonií pochází z vlhkých lesů, vyskytují se ve vysoké nadmořské výšce deštných pralesů Jižní Ameriky. Begonia x tuberhybrida patří do skupiny hybridů a vznikla křížením několika druhů hlíznatých begonií. Má listy srdcovitého tvaru se zašpičatělými konci a zoubkovanými okraji. Jsou dlouhé 10 až 15 cm, na povrchu zelené. Květy jsou velké a nápadné (Tebitt, 2005). Begonie se pěstuje jako okrasná rostlina ale i jako zelenina, konzumují se kořeny, listy, stonky i květy (Kopec, Balík, 2008). Květy begonie mají citrusově kyselou chuť. Okvětní lístky se používají do salátů a jako ozdoba. Stonky mohou být použity místo rebarbory. Květy a stonky obsahují kyselinu šťavelovou a neměly by být konzumovány jednotlivci, kteří trpí dnou, ledvinovými kameny nebo revmatismem (Stradley, 2010). 8

9 Belis perenis L. Sedmikráska obecná, Asteraceae Hojně se vyskytuje v celé Evropě, roste i v Malé Asii a Sýrii. Zplaněle roste i v Severní Americe a na Novém Zélandu (Lánská, 2006). Odvar z čerstvých květů se přikládá na zranění, řezné rány a odřeniny, ale také na akné. Dále se využívá při kašli a trávicích potížích. Macerovaným olejem nebo mastí z čerstvých květů se ošetřují podlitiny (Hardingová, 2009). Pomáhá také při revmatismu a dně. Podporuje funkci žlučníku a jater a povzbuzuje chuť k jídlu. Sedmikráska obecná se uplatňuje při vrozeném nádorovém onemocnění a při houbových infekcích kůže (Kulfan, Krejča, 2001). Brzy z jara jsou sbírány listové růžice s poupaty. Květy se hodí k ozdobě pokrmů a nápojů. Čerstvé růžice listů s poupaty upravujeme jako salát s cibulí a šťovíkem. Hodí se také jako přísada do bramborových salátů, bylinkového másla, do polévek i omáček apod. Poupata se nakládají do octa jako kapary. Sedmikráska obsahuje saponiny, silice, flavonoidy, třísloviny, slizy, cca 2 % bílkovin, sacharidy, karoten, kolem 30 mg vitamínu C na 100 mg a další látky (Lánská 2006) Borago officinalis L. Brutnák lékařský, Brassicaceae Odvar se využívá při trávicích obtížích způsobených stresem a také na zanícenou a přecitlivělou pokožku. Kapsle s olejem regulují průběh menstruačního cyklu a upravují změny nálady a návaly horka. Dobře působí na srdeční sval, využívá se jako ochranný prostředek srdce a cév. Prospívá při chorobách močových cest, při dně a revmatismu a je močopudný. Pročišťuje krev a posiluje nervovou soustavu (Dugasová, Dugas, 2002). Nově se začala využívat i semena, která jsou bohatým zdrojem olejů s kyselinou gamalinolenovou. Olej ze semen brutnáku má protizánětlivé účinky. Je vhodný na léčbu ekzémů, artritidy, menstruačních problémů a odvrací příznaky roztroušené sklerózy. 9

10 Moderní badatelé objevili, že brutnák stimuluje tvorbu adrenalinu (Bristow, 2005). Užívání květních vrcholků brutnáku lékařského vyžaduje poradu s lékařem. Brutnák se řadí mezi rostliny obsahující pyrimidinové alkaloidy. I přesto, že jich obsahuje malé množství, nedoporučuje se používání ve formě nálevů (Morseová, 1999). Podle německého Spolkového úřadu zdravotnictví není terapeutické použití brutnáku legitimní (Heil, 2004). Tyto květy hvězdicovitého tvaru mají okurkovou chuť, která oživí jakýkoli salát či omáčku. Osvěžující chuť raity, omáčky, která je hojně podávána v indické kuchyni, se výborně hodí jako doplněk k vařeným mořským plodům (Morseová, 1999). V listech je obsaženo velké množství želatiny, minerálů, saponinů a tříslovin. Olejnatá semena jsou bohatá na mastné kyseliny (Dugasová, Dugas, 2002) Calendula officinalis L. Měsíček lékařský, Asteraceae Měsíček je známá rostlina zahrad, odkud zplaňuje do přírody. Přirozeně se vyskytuje od Středozemního moře až po Irán. Pěstuje se v Evropě, Severní Americe i v Asii (Lánská 2006). Mastí nebo krémem se potírají řezné rány, zanícená pokožka, křečové žíly. Také se využívají při bolesti nohou (Bristow, 2005). Pití výluhu pomáhá při špatném trávení, nedostatečné funkci jater a chřipce (Hardigová, 2009). Při zánětech tlustého střeva se přidává do sedacích koupelí. Patří mezi významné rostliny, pokud jde o preventivní opatření proti rakovině žaludku, jater, tlustého střeva, dělohy, kůže a prsu. Tiší bolesti způsobené menstruací. Měsíček uklidňuje centrální nervovou soustavu a zlepšuje činnost srdce (Dugasová, Dugas, 2002). U malého počtu osob byly zaznamenány kontaktní alergické dermatidy, způsobené seskviterpenovými laktony, fotosenzibilizujícími polyacetyleny nebo deriváty thiofenu (Baloun, Jahodář, 1989). Vnitřní užití se nedoporučuje v době těhotenství, protože může ovlivnit hladiny hormonů (Hardingová, 2009). 10

11 Květy jsou odedávna zdravým kořením i barvivem na máslo, rýži a sýry. Používá se do omáček, polévek, těst, salátů apod. Měsíček lékařský obsahuje silice, velké množství karotenoidů, hořčinu kalendin, slizové látky, saponiny, flavonoidy, kyselinu salicylovou, vitamín C, tuky, fytoncidy, pryskyřice a další látky (Lánská 2006) Centaurea cyanus L. Chrpa modrá, Asteraceae Chrpa se pěstuje v dobře propustných půdách. Na podzim se rostliny nechávají zaschnout a přirozeně vysemenit. Chrpa rozkvétá a uvadá během několika dní. Květy se trhají před úplným otevřením, než se objeví tyčinky. Pokud se květy suší, musí se usušit rychle, jinak květy blednou (McVicarová, 2005). Květy Centaurea cyanus se používají v evropské fyzioterapii pro ošetření drobných očních zánětů. Odlišné farmakologické pokusy ukázaly, že polysacharidy získané z květu měly protizánětlivé vlastnosti a obsahují hlavně kyselinu galakturonovou, glukózu, rhamnozy a galaktózu (Garbacki et al., 1999) Chrpa má mírně sladkou, kořeněnou chuť, připomínající hřebíček. Bývá běžně používaná jako ozdoba pokrmů (Stradley, 2010). Obsahuje modré barvivo, želatinu, saponiny a třísloviny. Má projímavé, očišťující a protizánětlivé účinky (Hardingová, 2009) Gaura lindheimeri Engelm. & A. Gray Svíčkovec, Onagraceae Tato trvalka je původem ze Severní Ameriky, z oblasti od Louisiany přes jih Texasu až po Mexiko. Zdomácněla v Austrálii. Gaura lindheimeri roste na otevřených prostorách s černou půdou (Aniśko et al., 2008). Má křovitý habitus s kopinatými listy a drobné hvězdicovité, bílé nebo růžové květy 11

12 v podlouhlých hroznech. Dává přednost sušší, dobře propustné půdě s přítomností jiných trvalek, případně trav (Hagen, Borstell, 2009). Podle mého názoru je Gaura lindheimeri vhodná jako přísada do salátů a na výrobu ledových kostek, které se mrazí v mřížkách a zdobí se jimi exotické drinky Hemerocalis ssp. Denivka, Liliaceae Rostliny pochází z Asie, jsou oblíbené pro svoji krásu i pro využití v gastronomii. Okvětní lístky jsou křupavé a osvěžující, dosti podobné hlávkovému salátu, ať už jsou žluté, jasně oranžové nebo tmavě rudé. V Číně se poupata Hemerocalis fulva suší a přidávají do polévek. Také se z ní vyrábí velmi chutné, osvěžující dezerty (Morseová, 1999). V kuchyni můžeme použít také syrové květy (např. s náplní). Poupata se dají dusit nebo opékat, ale také sušit. Mladé výhonky mírně sladké chuti se mohou v kuchyni využít podobně jako česnek. Ořechovou chuť mají vařené kořeny denivky (Heil, 2004). Zejména mají uplatnění Hemerocalis disticha a Hemerocalis esculenta (Kopec, Balík, 2008). Poupata a květy se sklízí vždy podle odrůdy od května do září. Mladé výhonky se mohou sklízet na jaře (Heil, 2004). V květech denivky je obsažena řada pigmentů, mezi nimi karotenoidy včetně neoxanthinu, violaxanthinu, lutein-5,6-epoxidu, luteinu, zeaxanthinu, β-cryptoxanthinu, all-trans-β-karotenu (Kopec, Balík, 2008). U květů denivky byly prokázány silné antioxidační účinky. Potenciální účinnost se značně liší v průběhu zrání. Nejvyšší obsah antioxidačních látek byl zjištěn ve fázi otevírání květů (Maorun et al., 2009) Hosta ssp. Funkie (Bohyška), Liliaceae Bohyška je původem z Číny a Japonska. Je to nenáročná trvalka s velkými listy a bílými až fialovomodrými květy. Rozmnožuje se dělením. 12

13 Všechny druhy bohyšky i vyšlechtěné formy se hodí k jídlu. Poupata se sklízí v raném stadiu a květy v období od července do srpna. Poupata můžeme nakládat, fritovat a lze je i dusit. Květy můžeme také dusit, ale i blanšírovat, proslazovat nebo sušit na čaj. Květy je možné jíst i syrové. Konzumovat se dají i řapíky, syrové nebo vařené, jsou vláknité a mají sladkou chuť. Z nakládaných poupat se v Japonsku připravoval pokrm podávaný s rýží (Heil, 2004) Chrysanthemum ssp. Chryzantéma (kopretina), Asteraceae Využívají se odedávna v Číně a Japonsku. Konzumují se mladé květy, které se někdy před použitím nakládají do sladkokyselého nálevu. Pro zdobení jídel byly vyšlechtěny speciální odrůdy a z druhů Chrysanthemum sinense a Chrysanthemum indicum byly vyšlechtěny zeleninové odrůdy. Naše běžná kopretina bílá, Chrysanthemum leucanthemum se užívala v lidovém léčitelství do čajů pro lepší zažívání. Květy Chrysanthemum morifolium jsou vhodné pro dekoraci zeleninových salátů. Květy mají vysoký obsah fenolových látek a vykazují vysokou redukční aktivitu. Vodní extrakt odstraňuje volné radikály. Dále obsahují tuky, estery mastných kyselin, triterpenové dioly a trioly. Pro dekorativní účely se hodí drobnokvěté druhy. Řada vyšlechtěných odrůd umožňuje produkci po celý rok (Kopec, Balík. 2008). Chrysanthemum morifolium se hojně pěstuje v severovýchodní části Japonska jako tradiční jedlá květina. Nedávné studie prokázaly, že triterpenové dioly a trioly izolované z nezmýdelnitelných lipidů z jedlých květů chryzantém mají významný protizánětlivý účinek. Navíc faradoil a heliantriol C izolovány z extraktu květů chryzantém výrazně potlačují tvorbu kožních nádorů. Dále má chryzantéma vysoké inhibiční účinky proti EB viru, které by mohly být účinné i proti rakovině (Ukiyaa et al., 2002) Lippia dulcis Trevir. Lípie sladká, Verbenaceae Lippia dulcis je víceletá rostlina, která kvete od července do září. Má malé bílé květy. 13

14 Listy se dají sklízet po celý rok (Braunová-Bernhartová, 2005). V sušených rostlinách byly nalezeny dva glykosidy nordiflorin A a B. Rostlina také obsahuje hořké látky, silice, pryskyřice. Ve vodném extraktu byla zjištěna přítomnost laktózy, maltózy, glukózy, fruktózy a xylózy. Má močopudný účinek. Alkoholický výtažek z listů působí antibakteriálně na E. coli. Lippii jsou přisuzovány uklidňující, trávící a protikřečové vlastnosti. Esenciální olej byl testován na antibakteriální a antimykotické vlastnosti a na některé mikroorganismy žijící na kůži a v podpaží. Lippia dulcis se používá v Mexiku při léčbě kašle a bronchitidy (Khare, 2004). V kuchyni se využívá jako sladidlo pro pokrmy a bylinkové čaje. Chutná velmi sladce, proto se často využívá jako zdravější náhrada cukru (Braunová-Bernhartová, 2005) Malva sylvestris L. Slez lesní, Malvaceae Malva sylvestris je dvouletá bylina s bílými až fialovými květy. Roste planě na březích a neobdělávaných plochách, pěstuje se však také v zahradách (Clevely, Richmondová, 2007). Slizové látky slouží k léčení dýchacích orgánů. Čaj léčí angínu, zánět průdušek a tiší kašel. Úspěšně léčí všechny druhy zánětlivých onemocnění. Pomáhá také při průjmech, pří některých cévních chorobách a při onemocnění močových cest. Při zánětu hrdla a ústní dutiny se doporučuje kloktadlo ze slezu. Slezový obklad přikládáme na citlivá a bolavá místa při dně. Omývání nálevem léčí i některé kožní onemocnění, zmírňuje otoky svalů a vypuzuje jedovaté látky z těla (Dugasová, Dugas, 2002). Používá se k léčbě poruch mnoha systémů těla, např. trávící, dýchací, vylučovací, pohlavní a svalová soustava, stejně jako kožních onemocnění a zranění (Barros et al., 2010). Sbíráme květy v plném květu po celé vegetační období. Mladé listy se používají čerstvé, plody se sbírají ještě zelené (Clevely, Richmondová, 2007). Mladé listy slouží k přípravě polévek z planých bylin. Květy, bez zelených částí, se používají čerstvé nebo kandované ke zdobení salátů a dalších jídel (Scherf, 2005). Také se konzumují spařené jako zelenina (McVicarová, 2005). 14

15 Květy jezte střídmě mohou obsahovat stopy kyanidu (Stradley, 2010) Monarda didyma L. Zavinutka podvojná, Lamiaceae Pochází z oblasti mezi Quebeckem, Michiganem a Georgií. Je běžně pěstovanou trvalkou v evropských zahradách (Větvička, Václav, 2009). Trvalka s velkými lichopřeslenitými květenstvími, které kvetou v pozdním létě. Roste zřídka zplaněle ve vlhkých stinných zalesněných krajích a na březích toků v Severní Americe (Clevely, Richmondová, 2007). Často se jí říká bergamotová bylina. Pěstuje se v Evropě převážně jako okrasná trvalka, ale už v dobách původního indiánského obyvatelstva Severní Ameriky patříla i k léčivým, aromatickým a kulinářským bylinkám. Listy se používají čerstvé nebo sušené jako náhražka čaje s chutí bergamotu, přidává se do směsi thajského kari, koření se jimi likéry a limonády a je k pečenému vepřovému nebo do nádivek. Oblíbené je také mléko, nálev z listů monardy přelitý vroucím mlékem a louhovaný po dobu 5 minut (Větvička, Václav, 2009). Z květů, cukru a citronu se vyrábí studený extrakt, který připomíná chutí malinový sirup (Heil, 2004). Poskytuje úlevu při obtíži dýchacích cest a zahání nachlazení. Ze zavinutky se také připravuje čaj na zažívání. Výjimečně způsobuje fotosenzitivitu, hlavně v případech dlouhého a častého pobytu na slunci (Bristow, 2005). Chutí připomíná oregano, bergamot, mátu a citrusy. Kdekoli se používá oregano, může být nahrazeno zavinutkou. Listy a květy jsou vhodné na přípravu salátů, především ovocných (Stradley, 2010) Rosa canina L. Růže šípková, Rosaceae Růže zřejmě pochází z Persie, i když se teorie o jejím původu značně liší. Pro rané křesťany byla růže symbolem Panny Marie. Těmito květinami zdobili katedrály 15

16 a chrámová okna. Šípky jsou oblíbenou přísadou do bylinných čajů. Mají velký obsah vitamínu C, proto jimi britští námořníci za druhé světové války nahrazovali citrusové plody. Růžová voda nebo růžový sirup, vyrobené z okvětních plátků, jsou ingrediencí mnoha středoevropských, arabských a indických moučníků a cukrovinek. Růžové plátky je nejlepší trhat v létě, než se květy plně rozvinou. Oplachují se pod tekoucí vodou a rozkládají na papírový podklad, aby se osušily. Musí se s nimi zacházet opatrně, aby se nepoškodily (Morseová, 1995). Šípky využíváme čerstvé k výrobě polévek, omáček, džusů, k přípravě zavařenin, sirupů, vína aj. Ze sušených plodů se vaří čaj, ale využívají se i květy. Z korunních plátků se po domácku vyráběly zavařeniny, sirup, víno a přidávaly se do medu. Ve středomoří se používaly k pečení kuřat s medem, mandlemi a šafránem. Také nejmladší listy a bylinné výhonky jsou jedlé. Obsahují velké množství vitamínu C a přidávají se do salátů a majonéz. Růže obsahuje kyselinu citronovou a jablečnou, silice, slizy, flavonoidy, vitamín C, karoten, fosfor, draslík, železo aj. (Lánská, 2006) Růže jsou také zdrojem protizánětlivých, antibakteriálních, antimykotických a antivirových látek (Mlček, Rop, 2011) Tagetes ssp. Aksamitník, Asteraceae S pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) byl z výtažků Tagetes erecta zjištěn obsah flavonoidů a fenolických látek. Květy Tagetes erecta obsahovaly velké množství fenolických látek 1107,5mg/100g sušiny. Prokázala se také vysoká antioxidační aktivita (Kaisoon et al., 2011). Výzkum ukázal, že výtažky z T. lucida působí proti bakteriím a plísním. To by mohlo znamenat, že tato rostlina může sehrát významnou roli při přípravě konzervování potravin jako vynikající koření. V Mexiku je aksamitník tradičně používán jako čaj na snížení bolesti břicha, k uklidnění, aby se zmírnily příznaky kocoviny a snížily důsledky kouření tabáku na lidský organismus (Céspedes et al., 2006). 16

17 Chuť a vůně listů a žlutých květů se podobá francouzskému estragonu. Přidávají se do bylinkových octů a do jídel, dělaných na estragonu jako levnější náhrada (Baloun, Jahodář, 1989). Také ho můžeme použít k barvení pokrmů (McVicarová, 2005). V nažkách byly nalezeny deriváty thiofenu a fotosenzibilizující kvasinky rodu Candida, které mohou vyvolat u některých jedinců kontaktní alergické dermatidy (Baloun, Jahodář, 1989) Tropaeolus majus L. Lichořeřišnice, Tropaeolaceae Některé zdroje připisují Peruáncům, že s touto rostlinou seznámili první Španělské objevitelé. Další tvrdí, že jako jedlé květy byly známy starověkým Peršanům už ve 4. století před Kristem. Nehledě na původ, patří lichořeřišnice mezi nejpopulárnější jedlé květy. Rostliny byly z Peru dovezeny do Španělska, odtud do Anglie a poté se rozšířily po celé Evropě (Morseová, 1995). V mírných oblastech je lichořeřišnice pěstovaná jako jednoletka. V létě nebo na podzim kvete oranžově, někdy červeně nebo žlutě (Clevely, Richmondová, 2007). V bylinné medicině se lichořeřišnice využívala jako dezinfekce, antibiotika, na hojení ran, na ulehčení vykašlávání. Jsou vynikajícím potravinovým zdrojem luteinu (Garzon, Wrolstad, 2008). Celé květy se mohou přidat do sladkých nebo pikantních pěn (Morseová, 1995). Používají se do salátů nebo jako atraktivní příloha pokrmů. Zavařená poupata jsou dobrou náhražkou za kapary (Biggs a kol., 2004). Příchutí připomíná řeřichu potoční (Morseová, 1995). Pikantní příchuť je způsobena přítomností glukosinolátů (Garzon, Wrolstad, 2008). 17

18 Viola odorata L. Violka (fialka) vonná, Violaceae Fialka se hojně vyskytuje ve střední Evropě. Roste ve stinných hájích, křovinách, na okrajích lesů a travnatých mezích. Planě roste v západní Evropě, Středomoří a Přední Asii (Lánská, 2006). Violky se používají ke zmírňování otrav, při léčbě zánětlivých onemocnění kloubů, černého kašle, bronchitidy a kožních onemocnění. Nálev z natě uklidňuje svrbící pokožku. Nálev z květů zklidňuje a zmírňuje bolest. Vysoké dávky mohou způsobit nevolnost (McVicarová, 2005). Fialky se pěstovaly už v antice, květy však dosáhly největší popularity ve viktoriánské době, kdy byly často součástí svatebních kytic a propůjčovaly svou nezaměnitelnou vůni sirupům a želé. Sirupy se používají jako nevšední poleva na zmrzliny, ale také při bolení v krku a kašli. Pokud se přidá fialkový sirup do sklenice s limonádou, vznikne exotický nápoj (Morseová, 1995). Jedlé jsou mladé lístky, květy, nebo i kvetoucí nať. Listy přidáváme do bylinkových polévek, omelet apod. Květy přidáváme do salátů k čerstvé zelenině, nebo jimi zdobíme poháry, deserty, nápoje. Květy můžeme kandovat. Viola odorata obsahuje hlavně slizy, saponiny, silici, snižuje krevní tlak, dále kyselinu salicylovou, v květech antokyanové barvivo, flavonové glykosidy, vitamíny a další látky (Lánská, 2006) Viola trikolor L. Maceška, Violaceae Viola trikolor je mnohotvárná jednoletka nebo krátkodobá trvalka, téměř stálezelená. Od jara do podzimu má žluté květy s purpurovými a bílými skvrnami (Clevely, Richmondová, 2007). Bývaly používány na léčbu kožních onemocnění, potíže horních cest dýchacích a také jako diuretikum. Obsahuje glykosidy a flavonoidy (Vukics et al., 2008). 18

19 Má antimikrobiální účinky proti patogenům, které jsou zodpovědné za onemocnění kůže. Účinky se však snižují, pokud je rostlina sušená (Witkowska-Banaszcak et al., 2005). Vysoké dávky mohou způsobit nevolnost (McVicarová, 2005). Kdysi se z macešky vyráběly nápoje lásky. Dnes se míchá do salátů a oblíbená je metoda výroby maceškových ledových kostek. Mrazí se v mřížkách na led a zdobí se jimi exotické drinky (Morseová, 1995). Květy macešky mají jemnou chuť a lze je použít do salátů, na zdobení dortů. Jsou skvělým estetickým doplňkem nápojů, polévek, dezertů a salátů (Stradley, 2010). 3.2 Technologická a tržní jakost Rozhodující je vhodnost jednotlivých druhů k efektivnímu pěstování a zužitkování ve velkém. Jde o výnos z jednotky plochy a na jednotku nákladů, o potřebu ruční sklizně, o možnosti mechanizace apod. Požaduje se odolnost nebo alespoň tolerance vůči chorobám a škůdcům. Dodávky květů by měly být rozloženy do co nejdelšího období v roce. Je možno vybírat ze stále kvetoucích rostlin. Další možností je pěstování ve fóliovnících nebo ve sklenících. Kritériem jakosti druhů a odrůd květů je také odolnost vůči mechanickému poškození a trvanlivost. Květy jsou choulostivé, proto se po sklizni umisťují ihned do plastových pytlů nebo kontejnerů. Obaly musí mít otvory pro větrání, aby nedocházelo ke srážení vlhkosti. Jedlé květy se ihned chladí a poté se skladují při teplotě 1 až 4 C. V dobrých podmínkách se mohou květy skladovat několik dní. Posklizňová péče o jakost spočívá v očišťování květů, popřípadě v oddělování jedlých částí. Všechny manipulace se provádí při nízkých teplotách (Kopec. Balík, 2008). 3.3 Zdraví prospěšné látky v květech Jedlé květy obsahují polyfenoly a antioxidanty, dalšími významnými složkami jsou vitamíny, minerály, enzymy a barviva. Některé také obsahují látky podporující trávení. Jelikož květy obsahují 90 % vody, mají velmi málo kalorií (Lankašová, 2011). 19

20 Z nutričního hlediska lze květy rozdělit do části, které mohou hrát roli v lidské výživě. Pyl je první z nich. Ačkoli pylové části jsou velmi malé, je to velmi bohatý zdroj proteinů, aminokyselin, sacharidů, nasycených a nenasycených tuků, karotenoidů, flavonoidů a dalších (Mlček, Rop, 2012). Jeho chuť je však nevýrazná (Mlček a kol., 2012). Nektar je druhá složka. Je to obvykle nasládlá tekutina obsahující vyváženou směs cukrů (fruktóza, glukóza a sacharóza), aminokyselin (hlavně prolin), bílkoviny, anorganické ionty, lipidy, organické kyseliny, fenolické látky, alkaloidy, terpenoidy atd. Třetí skupina zahrnuje lístky a další části květin. Tyto části mohou být významným zdrojem výše uvedených látek a vitamínů, minerálů a antioxidantů (Mlček, Rop, 2012). Heřmánek se svou chutí podobá jablku, obsahuje flavonoidy s antibakteriálními a protikřečovými účinky a azulen. Brutnák chutná po okurce, má močopudné účinky a obsahuje kyselinu křemičitou a alanton. Měsíček má chuť kořeněnou, obsahuje karotenoidy s protizánětlivými účinky a žluté květy také navíc lutein, prospěšný pro oči. V květech najdeme vitamín C a lykopen, který účinkuje jako prevence proti rakovině. Sedmikrásky mají hořkou příchuť, obsahují saponiny, třísloviny a stopové množství hořčin. Lichořeřišnice je chutí podobná řeřiše a konzumovat můžeme jak květy, tak i listy. Obsahuje také enzym myrosin a glukosinoláty. Lichořeřišnice je také známá pro své antibakteriální a antibiotické účinky. Kromě vitamínu C můžeme v jejich okvětních plátcích najít polyfenoly, které působí jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, dále pak třísloviny a slizy. V listech pampelišky najdeme velké množství železa, vápníku a fosforu. Vitamín A a C je obsažen v listech i květech. Fialky obsahují rutin, který blahodárně působí na křehké kapiláry nebo špatný oběhový systém. Rutin také napomáhá ke snížení křečových žil a hemeroidů. Květy cukety obsahují betakaroten, který zlepšuje zrak (Lankašová, 2011) Glykosidy Glykosidy jsou sloučeniny sacharidů s necukernými látkami (aglykony). Enzymy je rozkládají na cukr a různé organické sloučeniny, které podporují chuť. Často bývají hořké a mohou být i jedovaté. Glykosidy podporují proces trávení, zklidňují dýchání 20

21 a regulují srdeční činnost. Nalezneme je v mnoha druzích koření (Valíček, 2005), fialkách a maceškách Saponiny Saponiny jsou různorodou skupinou heteroglykosidů. Převážně se vyskytují v rostlinách. Množství saponinů je závislé na druhu rostliny a klimatických podmínkách. Největší množství se nachází v kůře, kořenech a rychle rostoucích částech rostlin. Saponiny mají vlastnosti jako hořkou chuť, detergenční účinky, hemolitycké účinky, reagují se žlučovými kyselinami, cholesterolem atd. Ve formě koncentrátů se některé saponiny používají jako látky tvořící pěnu, emulgátory a antioxidanty, glycyrrhizin i jako náhradní sladidlo pro výrobu cukrovinek a zpracování tabáku. Saponiny se hojně využívají jako složka kosmetických výrobků (Velíšek, Hajšlová, 2009). Saponiny nalezneme v sedmikráskách, měsíčku, chrpě a fialkách Hořčiny Hořčiny představují skupinu různorodých látek, které mají hořkou chuť. Hořce však chutnají i toxické alkaloidy. Proto se pojem hořčiny zužuje jen na některé iridoidní glykosidy, které se pravidelně vyskytují v čeledi Gentianaceae nebo také na neglykosidní seskviterpeny. Hořčiny podporují trávení a zvyšují chuť k jídlu, vyvolávají zvýšené vylučování žaludečních šťáv a podporují tvorbu a vylučování žluči (Ando, Valíček, 1998). Nalezneme je například v měsíčku Karotenoidy Karotenoidy jsou běžné, žluté a oranžové, výjimečně také žlutozelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin, hub, řas a mikroorganismů. V rostlinách jsou karotenoidy asociovány s chrofyly v chloroplastech. V současnosti je známo asi 700 přirozeně se vyskytujících karotenoidů. Z toho vykazuje 50 sloučenin aktivitu 21

22 vitamínu A. Karotenoidní látky se většinou řadí mezi tetraterpeny, to znamená mezi terpenoidy obsahující osm isoprenových jednotek. Barevnost způsobují řetězce konjugovaných dvojných vazeb (Velíšek, Hajšlová, 2009). Mezi karotenoidy patří α-karoten, β-karoten, γ-karoten, lykopen, lutein, zeaxantin, xantofyl, fytoen aj. Všechny působí příznivě v lidském organismu (Kopec, Balík, 2008). Karotenoidy jsou významnými antioxidantními látkami, které snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění, chrání funkci očí a plic. Některé snižují také hladinu cholesterolu a nádorového bujení. Jsou přítomny v mnoha ovocných a zeleninových druzích, ale i květech (Kopec, Balík, 2008). Karotenoidy obsahuje sedmikráska, měsíček, denivka a růže Polyfenoly Polyfenoly (taniny, polymery katechinu, epicatechinu) jsou obsaženy ve vinných hroznech, v mnoha druzích ovoce, zeleniny a také v květech. Spolupodílejí se na účinku kyseliny askorbové a zlepšují senzorickou jakost. Jen výjimečně mají negativní vliv, mohou omezovat stravitelnost bílkovin, využitelnost thiaminu, železa apod. V ovoci a zelenině jsou přítomny ve velkém počtu (Kopec, Balík, 2008) Flavonoidy Flavonoidní látky jsou rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů, které obsahují v molekule dva benzoové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem. Množství všech flavonoidů se v současné době odhaduje na 5000 a neustále se v různých rostlinných zdrojích nacházejí nové. Jen některé flavonoidní látky jsou důležité jako přírodní barviva, další jsou významné pro svou chuť nebo mají významné biologické účinky (Velíšek, Hajšlová, 2009). Flavonoidy chrání před rizikem srdečních chorob, působí na kolagen, mají vliv na srážení krve, protizánětlivé účinky, mohou mít také detoxikační účinky. U některých flavonoidů byly zjištěny inhibiční účinky proti choroboplodným zárodkům (Kopec, 22

23 Balík, 2008). Nalezneme je v měsíčku, aksamitníku a macešce Taniny (třísloviny) Třísloviny jsou bezdusíkaté látky fenolické povahy. Jsou uloženy v buněčné šťávě nebo vakuolách. Ve vodě jsou nerozpustné a mají svíravou chuť. Jsou účinné proti průjmům, krvácení, nadměrnému pocení, mají antibakteriální a antivirový účinek. Mají příznivý vliv na hnilobné procesy zažívacího traktu a na záněty (Valíček, 2005). Třísloviny obsahují sedmikrásky a chrpy Slizy Jako rostlinné slizy jsou označovány slizké sekundární metabolity, které se vyskytují v různých částech rostlin (plodech, semenech aj.). Rostlinné slizy jsou vysoce hydrofilní, ve vodě dobře rozpustné polysacharidy. Jsou polydisperzní, větvené, velmi neuniformní struktury. Jsou řazeny mezi hydrokoloidy. Disperze nebo roztoky jsou viskózní, v některých případech mohou také vznikat gely. Rostlinné slizy se používají v některých asijských a afrických zemích jako přísady do polévek a omáček, aby vznikla charakteristická táhlá konzistence (Velíšek, 1999). Jsou obsaženy v sedmikráskách, měsíčku, růžích a fialkách. 3.4 Zdravotní nezávadnost Zdravotní nezávadnost jedlých květů je závislá na respektování limitů škodlivých činitelů. Květy některých pěstovaných rostlin mohou být zdravotně rizikové. Některé složky květů mohou být v malém množství žádoucí, ve velkém škodlivé (Kopec, Balík, 2008). Nebezpečné jsou okrasně pěstované rostliny, které jsou jedovaté (např. srdcovka, konvalinka, narcis, zlatice, náprstník aj.) (Mlček a kol., 2012). Ale i jinak nezávadné květy mohou alergikům ojediněle způsobovat potíže. V některých případech jsou jedlé jen některé části květů, např. okvětní plátky tulipánu. Půda pro pěstování jedlých květů musí být úrodná, nekontaminovaná mikroby 23

24 ani cizorodými látkami. Agrotechnika pěstování musí striktně dodržovat předpisy pro používání hnojiv, vodních zdrojů apod. Aplikace pesticidů musí být minimalizována (Kopec, Balík, 2008). Pesticidy používané na květiny nebyly vyhodnoceny jako vhodné na plodiny určené k přímému konzumu. Květiny v květinářství, zahradnických centrech nebo květiny nalezené poblíž silnice nejsou vhodné k přípravě jídel (Lauderdale, 1999). Posklizňové opatření směřují k rychlému zchlazení a ochraně před vadnutím. Při správných podmínkách mohou květy vydržet 2 až 14 dní (Mlček a kol., 2012). Konzumovat by se měli jen květy, které jsou vypěstovány speciálně k tomuto účelu. Astmatici a alergici by květy neměli jíst vůbec, protože mnohé alergie jsou způsobeny citlivostí na pyl (Lauderdale, 1999). Alergické reakce byly často způsobeny květy chryzantém, které se projevují především jako vyrážka nebo ekzém (Mlček, Rop, 2011). Nejlepší je zavést květy do jídelníčku postupně a v malém množství (Lauderdale, 1999). Jedlé květy jsou často pěstovány ekologickým způsobem a jsou běžně konzumovány v syrovém stavu bez praní nebo vaření kvůli zachování estetické hodnoty, ale tyto praktiky mohou představovat potenciální riziko nemocí přenášených potravou. Fylogenetickými analýzami a statistickým vyhodnocením byla zjištěna možná mikrobiální kontaminace jedlých květů (Wetzel et al., 2010). 3.5 Zpracování jedlých květů Ve středověké Evropě bylo samozřejmostí jíst květiny. Jídlo bylo často léčivé a zároveň výživné. V několika starých receptech se používaly dokonce nebezpečné květiny. Dva nebo tři květy náprstníku obsahující digitalin jako srdeční stimulant. Lze je použít pouze v pečlivě odměřených dávkách (Creasy, 1999) Květiny byly pro svoji chuť i estetický vzhled využívány ve sladkých i ostřejších jídlech již ve starém Řecku a Římě. Dnes se opět vracíme k jejich používání, z velké části díky šéfkuchařům vyhlášených restaurací, kteří běžně používají jedlé okvětní lístky či kandované květy. Květiny také po dlouhou dobu patřily mezi utajované ingredience pro výrobu 24

25 exotických nápojů a likérů. Velmi známé jsou přípravy odvarů z květů. Například anglická královna Alžběta pije levandulový čaj, který má uklidňující účinky. Šálky jasmínového čaje bývají součástí asijských jídel, zatímco sklenice mátového čaje s květem pomerančovníku je tradicí v Severní Africe (Morseová, 1999). Květiny by měly být trvalou součástí naší kuchyně. Nabízejí další alternativu k soli a cukru jako koření. Nejen, že květy jsou zajímavé koření, ale jsou i neobvyklá estetická dekorace (Creasy, 1999). Převážně se konzumují celé květy, u některých je možno konzumovat jen jejich části například okvětní lístky (tulipány, chryzantémy, růže), květní poupata (sedmikrásky, lichořeřišnice). Květy tykví jsou konzumovány společně s malými nevyvinutými plody. Občas je vhodné některé části květů odstranit, např. bazální části korunních lístků růží, které mohou být nahořklé. V potravinářství mají široké uplatnění. Připravují se aromatická másla, saláty, zdobí se jimi různé druhy pokrmů, nápojů, také se mohou zapékat do různých těst, ať už slaných nebo sladkých. K dochucení i okrase jsou vhodné květy pažitky, hořčice, lichořeřišnice, chryzantém a hvozdíků. Oranžové a žluté květy obsahují karotenoidy a proto jsou hojně využívány k dobarvování pokrmů rýže nebo polévek. Květy nebo květenství bezu černého, růže, macešky, sedmikrásky a pampelišky jsou hlavní přísadou pro výrobu sirupů, limonád, vín a octů. Brutnák, akát nebo růže se používají k aromatizaci pekařských výrobků. Poupata některých květu se používají jako náhrada kaparů. V zimních obdobích se čerstvé květy mohou nahradit květy mraženými, kandovanými, glazovanými i sušenými. I u nás mají jedlé květy svou tradici. Prosná kaše se v chudých rodinách sypala sedmikráskami, z pampelišek se dělal med, salát i víno. Květy černého bezu a růží sloužily jako ochucovadlo nebo ozdoba cukrářských výtvorů při zámeckých hostinách (Mlček a kol, 2012). 25

26 Tab. 1: Sortiment jedlých květů Botanický název Obecný název Komentáře Borago officinalis Brutnák lékařský Lehce okurková chuť. Monarda dydima Zavinutka podvojná Používá se místo bergamotu. Lze z něj uvařit čaj chutí podobný Earl Grey. Calendula officinalis Měsíček lékařský Používá se jako levná náhrada šafránu. Chuť má kořeněnou, pikantní. Pokrmům dodává oranžovou barvu. Dianthus caryophylus Karafiát Chuť je pikantní podobná hřebíčku. Chamaemelum nobile Heřmánek Má slabou příchuť jablka. Vhodný jako čaj. Centaurea cyanus Chrpa modrá Chuť sladká, kořeněná, po hřebíčku. Taraxacum officinalis Pampeliška Velmi mladé pupeny pečené na másle, chutí připomínají houby. Dělá se z ní sirup a velmi silné víno. Hemerocalis spp. Denivka Může působit jako projímadlo. Je sladká, křupavá a má lehkou chuť salátu. Belis perenis Sedmikráska obecná Chuť pikantní. Fuchsia x hybrida Fuchsie Chuť mírně kyselá. Viola trikolor Maceška Obsahuje saponiny a v nadměrném množství je jedovatá. Má sladkou chuť. Lavandula ssp. Levandule Olej může být mírně 26

27 jedovatý. Chuť je květinová. Malva sylvestris Slez lesní Má sladkou, lahodnou chuť. Tagetes ssp. Aksamitník Má pikantní, hořkou chuť. (Barclay de Tolly, Trowbridge, 2010) Glazování Fialky, brutnák, hvozdíky či růže se často glazují. Miniaturní růže mohou být glazovány celé a použity jako hlavní ozdoba elegantních a nevšedních dortů. Květy se trhají v období vrcholu jejich kvetení a manipuluje se s nimi velmi opatrně. Proces glazování se provádí arabskou gumou nebo vaječným bílkem. V malé misce se smíchá arabská guma s vodou. Pokud vzniknou hrudky, procedí se směs přes jemné sítko. Malým, jemným štětečkem se květy nebo okvětní plátky potírají vrstvou směsi z arabské gumy. Poté se květy ze všech stran posypou jemným cukrem, výjimečně se může použít krystal, ale jen u větších květů. Květy se pokládají na plech a schnou na vzduchu. Postup se opakuje několikrát (Morseová, 1999). Květy uchováváme ve vrstvách oddělených hedvábným papírem, ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až do okamžiku použití (Stradley, 2010). Květy vydrží až 3 měsíce (Morseová, 1999) Květinové máslo Na přípravu másla se použijí nasekané čerstvé nebo sušené květy a máslo změklé při pokojové teplotě, popřípadě koření na dochucení (Stradley, 2010). Části planých rostlin se omyjí, lehce otřou, osuší a jemně nasekají. Do másla změklého při pokojové teplotě, se vmíchají bylinky. Dále můžeme přidat podle chuti česnek, citronovou šťávu, sůl a pepř. Máslo se vytvaruje do válečku a necháme ztuhnout v ledničce. Bylinkové máslo je vhodným předkrmem s čerstvou bagetou, přílohou k masu 27

28 nebo k rybě a může se jim okořenit a ochutit polévka nebo omáčka (Scherf, 2005) Ledové kostky Květy se jemně opláchnou. Dá se vařit voda asi na 2 minuty, aby z vody unikl vzduch. Voda se odstraní z tepla a nechá vychladnout na pokojovou teplotu. Tento postup zajistí, že kostky ledu budou křišťálově čisté. Květy se vloží do mřížky na led. Mřížka se naplní do poloviny zchlazenou, převařenou vodou. Poté se mřížka vloží do mrazničky. Po zamrznutí vody, doplníme vodu až po okraj převařenou vodou a znovu uložíme do mrazničky. Po konečném zmrazení jsou kostky připraveny k použití. Používají se převážně drobné květy jako Viola, Borago a další (Stradley, 2010) Nepravé kapary Nepravé kapary z poupat orseje jarního jsou připravovány z bílého vinného octa, poupat, soli a pepře podle chuti. Poupata se přes noc naloží ve slané vodě. Další den se osuší na kuchyňském papíře. Poupata se navrství se zrnky pepře do sklenic. Zalijí se svařeným a vychlazeným vinným octem a sklenice se uzavře. Po 2 3 týdnech se ocet odlívá a znovu převaří, po vychladnuti se znovu nalévá do sklenic s poupaty. Sklenice se před použitím uskladňují 3 4 týdny v ledničce. Nepravé kapary lze také připravit z poupat blatouchu, pampelišky, sedmikrásky a lichořeřišnice (Scherf, 2005) Octy Fialkový ocet je připravován z jedné hrsti květů a ½ litrů vinného octa. Květy zalité octem se uzavřou ve skleněné nádobě a postaví na slunné místo (Scherf, 2005). Denně se musí protřepat, aby se do octa mohla vyluhovat chuť a vůně květů. Po 2 3 týdnech se ocet filtruje. Možný je také další metoda, která je mnohem rychlejší. Květy a ocet jsou uloženy 28

29 v kameninové míse, která se přiklopí a vloží do hrnce se studenou vodou. Voda je přivedena do varu, aby se do něj chuť a vůně květů vyluhovala. Poté je mísa vytažena z hrnce a nechá se dvě hodiny vychladnout (McVicarová, 2005). Hotový ocet je jemně fialový a je vhodný do salátů. Octy se dají připravit z květních plátků růží, z bezu, prvosenky a dalších planých rostlin (Scherf, 2005) Saláty Převážně mladé, dosud jemné listy a výhony, na jaře rašících rostlin jsou vhodné k požívání v čerstvém stavu. Rostlinné části pro konzumaci v syrovém stavu je třeba důkladně omýt. Listy a výhony planých rostlin se mohou přidávat také do jiných salátů listových, bramborových a smíšených. Ke zdobení jídel slouží různé květy, např. fialky, hluchavky bílé nebo prvosenky jarní. Saláty z planých rostlin mohou získat jemnější chuť přidáním vařených brambor, drobně nastrouhaných jablek, pomerančů nebo nasekaných jader ořechů. K tomu se hodí salátová omáčka s jogurtem, se sladkou nebo kyselou smetanou, s jemným, za studena lisovaným olejem nebo s bylinkovým octem. Některé saláty z planých květin se mohou ochutit majonézou, drobně nasekanou cibulí nebo česnekem, trochou jablečné šťávy nebo hořčice (Scherf, 2005) Sirupy a limonády Pro přípravu sirupu je potřeba voda, cukr krystal a jedlé květy (celé nebo drcené). V hrnci na mírném ohni je přivedena k varu směs vody, cukru a květů. Směs se vaří asi 10 minut nebo až zhoustne na sirup. Sirup se odstaví z plotny a přefiltruje do čisté sklenice. Na dva týdny je sirup uložen v chladničce (Stradley, 2010). Podle chuti se přidává cukr a citronová šťáva. Sirupem lze sladit čaje nebo dezerty. Pro přípravu sirupu jsou vhodné květní lístky růže šípkové, květy fialky a pampelišky a květenství bezu (Scherf, 2005). 29

30 3.5.8 Sušení Sušené části rostlin uchováváme v dobře uzavřených skleněných nádobách nebo v dózách. Květy a plody je lepší konzervovat bez předchozího omytí, ale ve zvláštních případech může být omytí účelné. Aby se předešlo hnilobě a plesnivění, musíme dále zpracovávat jen zcela suché části rostlin. Stonky se sváží do volných svazků a suší se zavěšené na suchých a stinných místech. Menší množství květů nebo plodů se může rozprostřít na bílém papíru nebo na síti. Také lze sušit v troubě při teplotě 40 C (Scherf. 2005) Vína Na přípravu vína z bezových květů potřebujeme deset květenství bezu černého, 1kg cukru svařeného v 5l vody, dva citrony a vinné kvasinky. Připravené víno se nechá týden v teple kvasit ve skleněné nádobě. Poté se víno přecedí a nechá dokvasit 1-2 měsíce v nádobě s kvasnou zátkou. Hotové víno se ukládá v chladu a zraje 4-6 měsíců. Podobně se vyrábí i víno z květů růží. Víno z dalších druhů se dá také připravit naložením květů do bílého vína (Lánská, 1992). 3.6 Senzorické hodnocení Hlavním kritériem hodnocení jedlých květů jsou znaky, které vnímáme lidskými smysly: přitažlivý vzhled nebo estetičnost, velikost, zajímavý tvar, barevnost, případně kombinace barev, a zejména chutnost a aromatičnost. Spotřebitel preferuje např. více barvu žlutou a oranžovou nebo kombinace různých barev a také druhů. Dále se přihlíží ke komplexnímu obsahu živin, esenciálních složek a zdraví prospěšných látek. Jakost květů, které se sbírají jako léčivky, je dána normou jakosti ČSN (Kopec, 2004) Organoleptické jakostní znaky Organoleptické znaky jakosti posuzované senzorickou analýzou jsou podněty pro vjemy lidských smyslů, které jsou vyvolávané chemickými a fyzikálními vlastnostmi potravin. Podle smyslů, kterými jsou vnímaný, jde o vjemy olfaktorické (čichové), gustativní (chuťové), vizuální, auditorické (zvuky, křupavost) a haptické (hmatové). Některé znaky 30

31 jsou vnímány více smysly zároveň. Kromě jednotlivých znaků se senzoricky posuzují celkové vjemy a vyjadřují se souborně jako komplexní vzhled a dojem. Také se hodnotí harmoničnost, čímž se rozumí vzájemně vyvážené vjemy chuti, vůně, barvy a další. Harmoničnost není totožná s celkovým dojmem (Kopec, Balík, 2008) Senzorický význam jedlých květů Chuť květů může být vnímána našimi receptory odlišně. Především sladká chuť je vnímána příjemně. Tato chuť je výsledkem obsahu sacharózy, transport do otevřených květů a okvětních lístků je spojen se syntézou éterických olejů, které tvoří typickou vůni jednotlivých druhů květin. V průběhu stárnutí květu dochází ke změně osmotického tlaku a následkem toho dochází k otevření květu. Změny chuti a struktury jsou závislé na druhu, některé jedlé květy jsou velmi jemné a křehké, jiné jsou dokonce hedvábné. Senzorické vlastnosti vnímané našimi smysly představují nejdůležitější kritéria kvality jedlých květů (Mlček, Rop, 2011). Na Zahradnické fakultě v Lednici se konal workshop se zaměřením na jedlé květy. Součásti workshopu bylo také senzorické hodnocení jedlých květů. Hodnoceny byly květy druhů: Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner, Echium vulgare, Viola x wiliamsii, Belis perenis, Malva sylvestris, Rosa Gloria Dei, Centaurea cyanus, Cucurbita pepo, Gaura lindheimeri, Calendula officinalis, Agastache rugosa, Borago officinalis, Hosta ssp., Pelargonium ssp., Tagetes patula, Begonia x tuberhybrida, Monarda didyma, Belamcanda chinensis, Lippia dulcis a Viola cornuta Floral Deep Blue, ve znacích vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu a celkový dojem. Při hodnocení vzhledu květů hodnotitelé jako nejhorší zvolili Echium vulgare, Agastache rugosa a Lippia dulcis. Květy těchto druhů byly statisticky průkazně horší než druhy ostatní. Nejlépe hodnoceny byly květy Viola x wiliamsii a Viola cornuta Floral Deep Blue. V případě hodnocení vůně byly nejlépe hodnoceny květy druhu Rosa Gloria Dei, a to statisticky průkazně oproti většině ostatních druhů. Konzistence byla nejlépe hodnocena u květů Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner a nejhůře byly hodnoceny druhy Echium vulgare a Lippia dulcis. Při hodnocení kyselosti, hořkosti, 31

32 trpkosti a kořenitosti respondenti neshledali mezi druhy výrazné rozdíly. Při hodnocení sladkosti květů byl hodnotiteli přidělen výrazně vyšší počet bodů květům druhu Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner, nejnižší počet bodů obdržely květy Lippia dulcis. Celkově nejpříjemnější chuť byla vyhodnocena u druhu Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner, nejméně bodů získaly květy Lippia dulcia a Monarda didyma. Statisticky průkazně šťavnatější byly hodnotiteli shledány květy Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner a nejméně šťavnaté Centaurea cyanus. Povrch květu byl pro hodnotitele nejlepší u druhu Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner a nejhorší u Lippia dulcis. Parametr celkový dojem byl nejlépe vyhodnocen u květů Hemerocalis Mrs. B. F. Bonner, Hosta ssp. a Begonia x tuberhybrida a nejhůře hodnocen u druhu Lippia dulcis (Vábková a kol., 2011). 32

33 4 Materiál a metodika 4.1 Materiál K senzorickému hodnocení bylo použito jedenáct druhů květů: Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus, Hosta ssp., Malva sylvestris, Borago officinalis, Belis perenis, Calendula officinalis, Monarda didyma, Gaura lindheimeri, Tagetes ssp., Lippia dulcis. Květy jsou již popsány v kapitole Metodika Na pozemcích Experimentální zahrady Mendelovy univerzity v Brně, Zahradnické fakulty v Lednici bylo posbíráno jedenáct druhů květů určených k senzorickému hodnocení. Květy byly sbírány kolem desáté hodiny ranní, kdy už na nich nebyla rosa. Každý druh květu byl uložen do samostatného sáčku a následně označen. Po sběru byly květy uloženy v chladničce do druhého dne, kdy probíhalo senzorické hodnocení. Hodnotitelé obdrželi tabulku na zapisování hodnocení, návod jak tabulku vyplnit, také byla připravena voda a bílé pečivo. Každý hodnotitel obdržel vždy jeden květ daného vzorku. Senzoricky se hodnotily tyto deskriptory: vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu, celkový dojem. Hodnocení se provádělo celými čísly v rozmezí 1-9, kdy nejvyšší počet bodů odpovídal nejlepšímu subjektivnímu hodnocení. Výsledky senzorického hodnocení byly zpracovány statisticky v programu Statistica verze

34 5 Výsledky Bylo provedeno senzorické hodnocení 11 druhů jedlých květů. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny. Při hodnocení vzhledu (graf 1) jednotlivých jedlých květů byly vyhodnoceny statisticky významné rozdíly. Hodnotitelé jako nejlepší vybrali Calendula officinalis (8,8), Malva sylvestris (8,4), Tagetes ssp.(8,3), Centaurea cyanus (8,1). Květy těchto druhů byly vzhledově statisticky průkazně lepší než druhy Monarda didyma, Gaura lindheimeri, Borago officinalis a Lippia dulcis, u kterých se hodnocení pohybovalo v rozsahu 4,5 až 5,5 bodů. Mezi Calendula officinalis, Malva sylvestris, Tagetes ssp., Centaurea cyanus, Hosta spp. (7,4), Belis perenis (7,0) a Hemerocalis ssp. (6,9) nebyly statisticky významné rozdíly. Nejhůře hodnoceny byly květy Borago officinalis a Lippia dulcis, mezi kterými také nebyl nalezen statisticky významný rozdíl. Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus, Hosta ssp., Belis perenis ve statistickém hodnocení dopadly lépe než Borago officinalis, Gaura lindheimeri a Lippia dulcis. Graf 1: Vzhled 34