MINIPIVOVARY. Technicko-obchodní specifikace. Balkon system,s.r.o

Transkript

1 MINIPIVOVARY Technicko-obchodní specifikace Balkon system,s.r.o 2015

2 Obsah OBSAH ÚVOD TECHNOLOGIE DOMÁCÍHO PIVOVARU POPIS TECHNOLOGIE STAVEBNÍ POŽADAVKY NA TECHNOLOGII PŮDORYSNÉ SCHÉMA DOMÁCÍHO PIVOVARU JEDNOTLIVÉ KONSTRUKČNÍ PRVKY DOMÁCÍHO PIVOVARU ŠROTOVNÍK SLADU VARNA DIGESTOŘ ČERPADLO CHLAZENÍ NÁDOBA NA PŘÍPRAVU STUDENÉ VODY VODA PRO CHLAZENÍ MLADINY NÁDOBA NA HORKOU VODU SCEZOVACÍ NÁDOBA KVAŠENÍ MLADINY - SPILKA DOKVAŠOVÁNÍ MLADÉHO PIVA FILTRACE Kartušová papírová filtrace Svíčkový křemelinový filtr Vodorovný křemelinový filtr SUDÁRNA KVASNIČNÉ HOSPODÁŘSTVÍ SANITACE STÁČECÍ LINKA Ruční plnění piva do PET lahvý Ruční plnění piva do KEGů TECHNICKÉ PLYNY CO2 - OXID UHLIČITÝ N2 DUSÍK BIOGON MANIPULAČNÍ TECHNIKA JEŘÁBY PALETOVÝ VOZÍK DOPLŇKY DOPLŇKY DO PROSTOR DOMACÍHO MINIPIVOVARU HLINÍKOVÝ BOX PRO VÝROBU TEPLÉ VODY VÝROBA PIVA SUROVINY PRO VÝROBU PIVA SLADOVÁNÍ PROCES VÝROBY PIVA Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 2

3 8.4 VODA Doporučené složení vody pro vaření piva Definice pitné vody Definované chemické složení pitné vody Voda stanovení některých ukazatelů Použití jednotlivých ukazatelů jakosti vody z hlediska technologie výroby piva Složení pitných vod v některých pivovarských oblastech CERTIFIKACE A ATESTY POUŽITÝCH MATERIÁLŮ CENÍK Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 3

4 1 Úvod Pivovar je technologický celek vyrábějící pivo. Pivovar je obvykle rozdělen do několika samostatných provozů, které odpovídají jednotlivým fázím výroby. Velikost pivovaru se může pohybovat od malého domácího téměř kuchyňského provozu, který jsme se snažili srozumitelně popsat níže až po pivovary průmyslového rozsahu. Variabilita existuje i v konkrétní technologii vaření piva. U nás v Česku většina pivovarů užívá metodu spodního kvašení a vyrábějí piva plzeňského typu. 2 Technologie domácího pivovaru 2.1 Popis technologie Zařízení je konstruovaná jako domácí pivovar o možném maximálním rozsahu pro domácí výrobu piva. Varna má objem 1100 litrů, objem určený pro vaření piva je litrů. Maximální počet dnů provozu varny je určeno na 5 dnů v týdnu. 2 dny jsou určeny na údržbu jako je - sanitace, opravy, výpadky nebo plánované odstávky. Ve varně je možné vařit libovolné množství piva v rozsahu litrů. Nespornou výhodou našeho domácího pivovaru je jednoduchost celé technologie. Jednoduchost vynikne při případných opravách nebo snadném nahrazení opotřebených částí. Využití kompresoru jak pro chlazení, tak i na výrobu teplé vody potřebné při výrobě piva (princip tepelného čerpadla). Dle přání zákazníka dokážeme varnu konstrukčně upravit do několika variant podle použitého zdroje tepla. Lze používat kombinovaně a to výtop dřevem, elektrickým proudem nebo plynem. Veškeré nádoby jsou instalovány na podstavce a to z důvodu sanitace podlah pod technologií, lepšího přístup k nádobám při údržbových pracích. V níže uvedených tabulkách je zřejmé, jaké produkce lze s našimi domácími pivovary dosáhnou včetně cenových nákladů na suroviny potřebné pro vaření piva. Pořízení minipivovaru je nákladná záležitost. Proto by ji měl každý, kdo chce pivo vyrábět, důkladně zvážit. Naším cílem je úspora finančních prostředků. Proto vycházíme z koncepce modulárního minipivovaru. To znamená, že k výrobě piva si leze sestavit dle přání jen základní části technologie a začít vařit. Při úspěšné produkci základního množství lze postupně svůj domácí pivovar rozšířit o další technologické celky. A tím se stát unikátním výrobcem piva podle vlastních receptur. Konstrukce domácího pivovaru je navržená tak, aby montáž a uvedení do provozu zvládl provozovatel s pomocí návodu sám, případně aby si jej byl schopen kdykoli přestavět, rozšířit anebo dovybavit. Díly jsou pružně pospojovány hadicemi a kabely s rychlospojkami, proto pro montáž není potřeba žádné speciální vybavení. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 4

5 Komponenty jsou pro snadnou manipulaci opatřené podstavci, které lze přesouvat pomocí paletových vozíků na místo určení. Objem vaření v litrech počet vaření v týdnu Počet litrů v týdnu Počet hektolitrů za rok Tabulka 1 - Maximální produkce Tabulka spotřeby surovin na výrobu 1000l piva stupňovitost Slad Poloranný červeňák náklady kg Cena Kč kg Cena Kč 1000l Kč , Kč Kč , Kč Ceny jsou uvedeny pro rok 2015 Tabulka 2 - Spotřeba surovin na výrobu 1000l piva Schéma zapojení domácího pivovaru Nádoba na použitý slad použití pro další expedici 3 Stavební požadavky na technologii Nádoba na teplou vodu + nádoba na sanitaci Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 5

6 Nejvhodnějším místem k provozování minipivovaru je nevyužitá část restaurační komplexu, vybavené podle běžných norem pro restaurační provozy. Bude potřeba: Prostor s podlahovou plochou, odpovídající požadavkům vybrané konfigurace domácího pivovaru a minimální potřebnou výškou požadované rozměry jsou uvedeny níže v tomto dokumentu. Tento prostor bude potřeba oddělit např. demontovatelnou lehkou sádrokartonovou příčkou a uzamykatelnými dveřmi tímto vznikne sklad, což je legislativní podmínka pro provozování domácího pivovaru. Dveře či vrata, umožňující svými rozměry průjezd komponentů až na místo určení. Podlahu a stěny do výše 150 cm obložené omyvatelným obkladem. Podlaha musí být mírně vyspádována směrem ke kanalizační podlahové výpusti. Elektrické zásuvky 400V a 230V s minimálním požadovaným jištěním podle konfigurace domácího minipivovaru. Doporučujeme 30A jistič. Odsávač par (digestoř) s dostatečně silným odsáváním. Odsavač může být nahrazen napojením varny na komín. Odsávání vzduchu u podlahy v místě, kde budou umístěné kvasné tanky při kvasném procesu vzniká v malé míře jedovatý CO2. Vhodně větranou nebo klimatizovanou místnost pro umístění kvasných tanků při chlazení vzniká teplo, které je potřeba odvádět. Maximální provozní teplota v místnosti s tanky je 8 C. Místnost pro skladování sladu nebo pro skladování sladového výtažku stačí místnost s teplotou do 35 C. Vyhrazenou lednici pro skladování chmele a pivovarských kvasnic. Technickou místnost pro skladování sanitačních prostředků, čisticích prostředků, nářadí apod. Sudárna mytí, sanitace prázdných sudů, plnění sudů a uložení plných sudů v chladné místnosti. Základní stavební požadavek pro náš domácí pivovar je zajištěný příkon elektrické energie o minimální hodnotě 30 kwh. Odsávací otvor v místnosti varny o světlém průměru 250 mm, komínový otvor o průměru 250 Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 6

7 mm (volitelné dle potřeby), dále také instalovaný vodohospodářský odpadní systém. Nesmí se zapomenout ani na výšku stropu min. 2500mm, vstupní dveře musejí být o minimální šířce 1100mm, samozřejmostí je funkční elektroinstalace, osvětlení, dostatečně širokou a vysokou příjezdovou cestu pro malé nákladní automobily, nakládací rampu nebo provozní výtah. 3.1 Půdorysné schéma domácího pivovaru Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 7

8 Obrázek Rozmístění domácího pivovaru v objektu [m] Technologie velikost jednotky Varna 6,72 m 2 Spilka 5,76 m 2 Tanky 12,25 m 2 Chlazení 8,25 m 2 Slad 5,74 m 2 Sanitace 6,93 m 2 sklep 12,5 m 2 Celkem 58,15 m 2 Tabulka 3 - Rozměry jednotlivých částí technologie 4 Jednotlivé konstrukční prvky domácího pivovaru Základní funkční návrh domácího pivovaru obsahuje jen nejnutnější zařízení, které jsou nutné pro výrobu piva v omezeném množství. To je zejména výhodné pro všechny začínající pivovarníky, kteří si chtějí výrobu piva nejprve vyzkoušet a naučit. Zároveň si bez větších podnikatelských rizik ověřit úspěšnost podnikatelského záměru. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 8

9 4.1 Šrotovník sladu Před zahájením vlastního vyrobeného procesu je potřeba zpracovat zrna sladu předepsaným způsobem, tj. obnažit endosperm zrna bez porušení celistvosti pluch. Dodržení správného způsobu namačkání sladu je zásadním předpokladem pro výrobu kvalitního piva. Namačkání sladu se nazývá šrotování. Namletý sladový šrot lze zakoupit již připravený. Doporučujeme válcový šrotovník. Sladové výtažky sladové výtažky vznikají ze sladiny, což je vlastně rozemletý slad, pečlivě povařený v pitné vodě. Sladina se nakonec zahušťuje tak, že je dosaženo vření a odpařování vody už při teplotě kolem 45 C, tato teplota nepoškozuje hlavni složku sladového výtažku cukr sladový neboli maltózu karamelizaci. Sladové výtažky jsou vyrobeny bez použití jakýchkoliv chemických přídavků. Mají obvykle medovou konzistenci a dobu trvanlivosti 6-12 měsíců. Snadno se přepravuji a skladuji díky neprodyšným pytlům. Tímto se ale zříkáme možnosti vlastních receptur výroby piva. Šrotovník bez dopravníku Pro domácí pivovar preferujeme šrotovník bez dopravníku, který je vybaven pytlovacím systémem zpracovaného sladového šrotu. Šrotovník doporučujeme vybavit schůdky pro snazší násyp sladu. Šrotovník je obsluhován manuálně. Šrotovník má příkon 2 kwh. Nádoba na obilí - slad Nádoba na obilí je nutná pro skladování sladu. Slad se kupuje ve větších množství, např kg a toto množství je nutné uskladnit. Balení jsou pytle. Tyto pytle pak přesypete do nádoby na obilí, kde samospádem pak můžete odebírat potřebné množství. Průměr, výška 2000m. Výroba dle požadavku zákazníka. Je možné i hranaté nádoby pro úsporu místa. Obrázek 4-1- Nádoba na obilí, nádoba na slad Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 9

10 4.2 Varna Varná nádoba je vyrobena z nerezové oceli, nádoba o průměru 1 metru pojme až 1000l vařeného piva. Nádoba je konstruována jako samonosná, ale přesto je jí nutné obezdít. Díky obezdění varné nádoby zvýšíme stabilitu, estetické hledisko a můžeme případně vyzdít topeniště. Varna může být zkonstruována pro několik možností ohřevu (dle přání zákazníka). Pro první případ ohřevu varné nádoby je ve varné nádobě použito zesílené dno pro ohřev tuhými palivy, jako je například dřevo. Dalším způsobem ohřevu varny je využití plynového hořáku. Posledním způsobem jak dosáhnout požadovaných teplot pro výrobu piva je osazení varné nádoby topným elektrickým tělesem. Při výrobě piva máme možnost volby ze dvou způsobů výroby piva z tradičních surovin nebo ze sladových výtažků. Varna je jednoplášťová a nedochází k připečení sladu na stěny varny. Míchání je konstruováno pomocí čerpadla, kdy se vytvoří okruh nasávání a výtlak. Průměr varny 1000 mm, výška 2000 mm Varna obsahuje: výpusť o průměru 50 mm umístěnou na spodní části varny přírubu pro instalaci elektrického topného tělesa pro možnost výtopu elektrickou energii o příkonu 24 kwh 2xnávarek 32 mm pro instalaci potrubí na hydromechanické míchání tekutiny pomocí čerpadla. 1 x teplotní čidlo 1 x měřič hladiny schůdky Varnu je možné vyrobit i v jiných rozměrech a objemech. Cena je pak závislá na množství potřebného základního materiálu. Ostatní součásti zůstávají stejné. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 10

11 Tabulka 4 Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 800 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 800 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 5,58 Tabulka 5 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 750 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 750 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 5,23 Tabulka 6 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 700 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 700 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 4,88 Tabulka 7 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 650 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 650 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 4,53 Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 11

12 Tabulka 8 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 600 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 600 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 4,19 Tabulka 9 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 550 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 550 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 3,84 Tabulka 10 - Ohřívání při použití topného tělesa o příkonu 15kW pro objem vody 500 l etapa ohřevu OHŘÍVÁNÍ PŘI POUŽITÍ ZVOLENÉHO TOPNÉHO TĚLESA 15kW PRO OBJEM VODY 500 l objem vody čas ohřevu [l] počáteční teplota [ C] koncová teplota [ C] [h] tepelný výkon [W] , , , celkový čas [h] 3, Digestoř Digestoř je vyrobena ve tvaru kužele. Materiál použitý pro výrobu digestoře může být nerezový ocelový plech, nebo plastová deska. Digestoř je nutné napojit na funkční odsávání, popřípadě na nucený odtah. Průměr odtahu je stanoven na minimální hodnotu 250 mm. Digestoř je umístěna na hranu nádoby. Za pomoci navijáku lze s digestoří manipulovat v průběhu vaření nebo při sanitaci zařízení. Digestoř a varnu je možné v nadstandardu opláštit měděným plechem, u kterého se provede leštění a nalakování. Tím dojde k imitaci měděné nádoby. Obezdění, opláštění měděným plechem není součástí základní dodávky. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 12

13 4.4 Čerpadlo Obrázek Čerpadlo mladiny Horizontální odstředivé spirální čerpadlo je vyrobeno z nerezové oceli. Slouží hlavně pro přečerpání pivovarské mladiny mezi nádobami. Čerpadlo dokáže pracovat za teplot vznikající při výrobě piva a však horní hranicí je 100 C. Maximální výkon čerpadla je 0,5 kwh. Čerpadlo má výtlačnou hodnotu okolo 5m. Tento parametr nám umožňuje umístění čerpadla na hliníkový podstavec ve spodní části domácího pivovaru. Čerpadlo lze obsluhovat v režimu manuál a režimu automat. Čerpadlo má následující funkce: čerpání mladiny z varny do scezovacího nádoby a zpět míchání mladiny ve varně sanitace varny, scezovací nádoby, potrubí, ležáckých tanků, spilky Filtrace Čerpání média do varny pro chmelovar v režimu auto. V režimu automatiky bude čerpadlo v pravidelných intervalech promíchávat mladinu ve varně, tak aby nedošlo k připálení dna nebo topné spirály. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 13

14 4.5 Chlazení Obrázek 4-3 Schéma chlazení LEGENDA: 1. solanková nádoba, objem 500 l, náplň solanka, výstupní teplota solanky z nádoby -10 C, vstupní teplota solanky do nádoby 0 C,4 výstupy G 1, 4 vstupy G 1 2. chladící výměník solankové nádoby, 1 vstup G 7/8, 1 výstup G 7/8, vstupní teplota solanky -30 C, výstupní teplota solanky -25 C 3. uzavírací kohout, vstup i výstup G 1, nerezový 4. nerezová hvězdice, 1 vstup G 1, 7 výstupů G 1 5. jednosměrné čerpadlo s regulovatelným průtokem, odolnost vůči průtoku solanky, max. průtok 43 l/h pro dokvašovací nádoby, max. průtok 86 l/h pro kvasné nádoby, teplota solanky -10 C, vstup i výstup G 1 6. dokvašovací nádoby s chladícím výměníkem, vstupní teplota solanky -10 C, výstupní teplota solanky 0 C, 1 vstup G 1/4, 1 výstup G 1/4 7. kvasná nádoba s chladícím výměníkem, vstupní teplota solanky -10 C, výstupní teplota solanky 0 C, 1 vstup G 1/4, 1 výstup G 1/4 8. rychlospojka pro připojení (odpojení) hadic, vstup dle použití (dle šroubení a rozměru hadice) 9. přívodní (odvodní) hadice, odolné teplotě -30 C, dle typu šroubení chladícího výměníku 10. chladící zařízení, chladící výkon min W, chladící médium solanka, výstupní teplota solanky -30 C, vstupní teplota solanky -25 C, 4 výstupy, 4 vstupy (pro možnost připojení 4 chladících výměníků), průtok solanky 757 l/h Chlazení dokvašovacích nádob (zchlazení mladiny) a nádob spilky je provedeno pomocí oběhu studené vody ve výměníku umístěným uvnitř nádoby. Zchlazení mladiny na konci varného procesu na teplotu cca 20 C je nedílným technologickým krokem při výrobě piva. Tato teplota je nazývána zákvasnou teplotou. Také je potřebná Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 14

15 pro rozvoj kvasinek svrchního kvašení. Dalším krokem je dochlazení mladiny z teploty cca 20 C na teplotu 6-10 C. Tato teplota mladiny je potřebná pro zakvašení při výrobě spodně kvašených druhů piva. Do této skupiny patří prakticky všechny druhy piva, které jsou obvykle vyráběny v Česku - například světlý ležák plzeňského typu. Výroba studené vody bude probíhat v nádobě na studenou vodu, kde pomocí výparníků bude předáván chlad vyráběný polihermetickým kompresorem a chladivem. Z nádoby na studenou vodu bude rozváděna studená voda pomocí čerpadel do jednotlivých dokvašovacích nádob a spilky. Regulace čerpadel a kompresoru bude na základě jednotlivých tepelných čidel a programovatelné jednotky, kdy se nastaví min. a maximální dosahovaná teplota v nádobě na studenou vodu a v nádobách, které musí být chlazeny. Kompresor je možné zapojit do série s dalším kompresorem pro větší výkon chlazení studené vody nebo celého prostoru. Horká voda, kterou získáváme při prvotním chlazení mladiny (pomocí výměníku umístěného ve varně) je jímána do izolované nádoby na teplou vodu a připravená k dalšímu použití. Nejčastěji se horká voda používá pro přípravu další navazující várky, ale také na mytí a sanitaci různých zařízení domácího pivovaru. Rekuperace levně získaného odpadního tepla z chlazení mladiny přispívá ke značným úsporám výrobních nákladů. Objem vody [l] Počáteční teplota vody v sudu [ C] Koncová teplota vody v sudu [ C] Chlazení pro jednu kvasnou nádobu Čas Potřebný chlazení chladící [h] výkon[w] Počáteční teplota solanky v chlazení [ C] Počáteční teplota solanky v chlazení [ C] Tabulka 11 - Chlazení pro jednu kvasnou nádobu Objem vody [l] Počáteční teplota vody v sudu [ C] Chlazení pro jednu dokvašovací nádobu Čas Potřebný chlazení chladící [h] výkon[w] Koncová teplota vody v sudu [ C] Počáteční teplota solanky v chlazení [ C] Počáteční teplota solanky v chlazení [ C] Tabulka 12 - Chlazení pro jednu dokvašovací nádobu 4.6 Nádoba na přípravu studené vody voda pro chlazení mladiny Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 15

16 Obrázek Nádoba na studenou vodu Nádoba na studenou slouží k přípravě studené vody (pomoci chladící glykolové jednotky) a také k jejímu uchování. Do doby, kdy se veškerý obsah nádoby využije pro chlazení mladiny na zákvasnou teplotu. Působením ledové vody ve výměníku dojde ke zchlazení mladiny. Takto ohřátá voda se dále v pivovaru využívá. Pro její další využití je následně přečerpána a uskladněna v nádobě na horkou vodu. Nádoba na studenou vodu je vyrobena z extrudovaného polypropylenu, který má izolovanou konstrukci navrženou tak, aby nedocházelo k oteplení obsahu okolními vlivy. Na vnějšku nádoby je umístěn stavoznak, teploměr a na výstupu je osazeno čerpadlo. Velikost nádoby je stanovena na 2300 litrů. Nádobu je možno vyrobit dle přání zákazníka v různých průměrech a výškách. 4.7 Nádoba na horkou vodu Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 16

17 Nádoba na horkou vodu slouží k uchování, a v případě potřeby také k ohřevu horké vody, která je dále využívaná ve výrobním procesu. Horkou vodu získává domácí pivovar především rekuperaci tepla při chlazení mladiny ve výměníku. Není-li horké vody dostatek, anebo když teplá voda v zásobníku při delší pauze vychladne, je možné vodu dohřát pomocí varny. Nádoba na horkou vodu je rovněž vyrobena z extrudovaného polypropylenu, který má izolovanou konstrukci navrženou tak, aby nedocházelo k ochlazení obsahu okolními vlivy. Takto navržená nádoba z plastu, jak na studenou nebo teplou vodu snižuje vstupní pořizovací náklady. Objem nádoby pro uchování teplé vody je navržen na 500 litrů. Nádobu je možno vyrobit dle přání zákazníka v různých průměrech a výškách Obrázek Nádoba na horkou vodu Nádoba na teplou vodu je propojena s chladícím kompresorem, kdy odpadní teplo z výroby studené vody je kumulováno do této nádoby. Jde o princip tepelného čerpadla. Při výrobě studené vody bude docházet k výrobě teplé vody max. 40 C, která se může použít na výrobu nové várky, čištění, sanitaci popřípadě i při topení (přiobjednat tlakovou nádobu) Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 17

18 4.8 Scezovací nádoba Obrázek Scezovací nádoba Scezovací nádoba je vyrobena s ohledem na malou finanční náročnost z plastových desek PP (extrudovaný polypropylen). Tyto desky jsou certifikovány na použití s pitnou vodou a jsou zdravotně nezávadné. Nádobu je možno vyrobit dle přání zákazníka v různých průměrech v závislosti na průměru varny. Standardní dodávaný průměr scezovací nádoby je 1,5 metru, výška se pohybuje do 1,6 metru. Dno je konstruováno tak, aby spád byl do jednoho bodu, kde je umístěna výpust nádoby. Nádoba je ve spodní části osazena sítem, které má za úkol oddělení hrubých fragmentů (mláta) od sladiny. Scezovací nádoba má funkci i jako namáčecí - namáčení ječmene se provádí za pomoci spodního výtoku a čerpadla. Tato multifunkčnost našich komponentů dokáže šetřit nemalé finanční prostředky při pořizování domácího pivovaru a je jednou z hlavních předností našeho pivovaru. Namáčení se provádí dle předepsaného postupu tak, že do nádoby na síto nasypeme správný poměr surovin a za pomocí čerpadla skrze dno promícháváme. Toto provádíme po předepsanou dobu. Při výrobě piva a přečerpávání 1/3 mladiny ze scezovací nádoby do varny využijeme flexi hadici, která je umístěna do středu nádoby. Dno scezovací nádoby je konstruováno jako nerozebíratelné včetně síta. Síto lze vyjmout až po dokončení varného procesu pomocí navijáku. Na sítu se v scezovací kádi odděluje sladina od mláta přirozenou filtrací přes vrstvu sedimentovaných pluch a ostatních nerozpustných zbytků sladu. Použité suroviny tj. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 18

19 mláto propadne na dno nádoby. Následně pak můžeme mláto pomocí čerpadla a vody přečerpat do nádoby na mláto mimo prostor pivovaru. Nádoba je zakryta odnímatelným víkem. Scezovací nádoba je umístěna na hliníkovém podstavci, který slouží i pro přečerpávací nádobu, kde se shromažďuje filtrovaná mladina - příprava pro chmelovar. Scezovací nádobu je možné za přípatek opláštit měděných plechem. Obrázek Podstavec pod scezovací nádobu Obrázek 4-8- Přečerpávací nádoba na filtrovanou mladinu Přečerpávací nádoba bude umístěna v blízkosti scezovací nádoby. Velikost přečerpávací nádoby je maximálně 1400 litrů. Přečerpávací nádoba je vyrobena z extrudovaného polypropylenu. Tato nádoba zejména slouží pro dočasné uložení mladiny při vyslazování další várky piva. Abychom dosáhli největší výnosnosti ze surovim určených pro jedno vaření. Postupujeme tak, že po scezení jedné dávky využijeme rozehřátou varnu pro předehřátí vody pro další vyslazení sladového ječmene. Tento postup opakujeme celkem tři krát. Při první vyslazováním se uvolní 12 procent cukru, při druhé vyslazení 8 procent a při třetím pouze tři procenta cukru. V této nádobě se smíchá sladina z prvních dvou kroků. Tím dostaneme jedenácti procentní sladinu při dvojnásobném množství vyrobeného piva z jednoho množství surovin. Poslední dávka sladiny o obsahu pouze tří procent cukru se využívá například pro přípravu pivní koupele. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 19

20 4.9 Kvašení mladiny - spilka Kvasné jednotky jsou zařízení, určená pro hlavní kvašení a následné zrání (dokvašování) mladiny. Procesem kvašení a zrání se z mladiny, vyrobené ve varně, stává finální nápoj pivo. Délka a nastavení parametrů kvasného a zracího procesu závisí na druhu vyráběného piva, nastaveném přetlaku v tancích a na požadavcích pivovarníka. Obvyklé parametry hlavního kvašení piva: Parametry hlavního kvašení piva Spodně kvašená piva Svrchně kvašená piva Teplota kvasící mladiny 6 12 C C Přetlak v kvasném tanku 0 0,2 bar 0 0,2 bar Doba hlavního kvašeni 6-12 dni 3 9 dni Tabulka 13- Parametry hlavního kvašení piva Obrázek Spilka Spilka je vyrobena rovněž s ohledem na malou finanční náročnost z plastových desek PP (extrudovaný polypropylen). Tyto desky jsou certifikovány na použití s pitnou vodou a jsou zdravotně nezávadné (viz příloha tohoto dokumentu). Nádobu je možno vyrobit dle přání zákazníka v různých průměrech a výškách. Standardně dodávaný průměr nádoby 1,5 m x 0,8 m výška. Spilka je konstruována jako dvouplášťová, aby bylo dosáhnuto co nejlepšího výsledku při chlazení mladiny na požadovanou teplotu. A to i po přidání spodních pivovarských Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 20

21 kvasinek pro přeměnu zkvasitelných sacharidů glukosy, maltosy a maltotriosy na etanol a oxid uhličitý. Dno kvasné nádoby je navrženo se spádem, tak aby se usnadnilo přečerpání mladiny. Spilka ve standardní výbavě obsahuje víko a hliníkový podstavec. Spilku jsme schopni na přání zákazníka dodat v kulatém provedení pro objem 1000 litrů (možné vyrobit i jiné objemy). Dokážeme taktéž vyrobit i hranaté spilky, pro ty příklady, kdy hraje roli úspora prostoru. Obrázek Spilka hranatá Chlazení spilky a udržování teploty za pomoci studené vody v plášti se stará hlavní chladící jednotka. V situaci nárazové potřeby zchlazení na požadovanou teplotu je spilka vybavena vnitřním přídavným výměníkem, který je napojen rovněž na hlavní chladící jednotku. Dodávka obsahuje: 2x spilka kulatá 2x teplotní čidlo 1x výměník na dochlazení podstavec 2x víko 4.10 Dokvašování mladého piva Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 21

22 Obrázek Dokvašovací nádoba Dokvašovací tanky jsou zařízení, určená pro hlavní kvašení a následné zrání (dokvašování) mladiny. Procesem kvašení a zrání se z mladiny stává finální nápoj pivo. Délka a nastavení parametrů kvasného a zracího procesu závisí na druhu vyráběného piva. Dokvašovací nádoba je vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli. Ležácké tanky jsou konstruovány jako jednoplášťové. Dokvašovací nádoby lze dle přání zákazníka dodat ve dvou velikostech 500l a 1000l. Také lze dle prostorových možností zvolit mezi dvěma variantami uložení dokvašovacích tanků (svisle, vodorovně). Dokvašovací nádoby jsou upevněny na mobilních podstavcích, které lze stejně jako ostatní moduly domácího pivovaru přemístit pomocí paletového vozíku. Chlazení tanků není-li možné jejich umístění ve sklepích se stálou nízkou teplotou, lze zajistit pomocí centralizované chladící jednotky. Max. zatížení tanků je 2,5 barů, pojišťovací ventil je navržen na 1,3 barů. Tank obsahuje: výměník na chlazení umístěný v přírubě na vrchu nádoby teplotní čidlo, pojišťovací ventil rozprašovač pro sanitaci 1 x zkušební ½ coulový ventil Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 22

23 1 coulový výpustní spodní ventil 1x napojení na rozvody CO2 manometr. Typy dokvašovacích nádob: Objem 500l 1000l 500l 1000l Tabulka 14- Typy Kvasných nádob Orientace Svislá Svislá Vodorovná Vodorovná Obvyklé parametry hlavního zrání piva: Parametry zrání piva Spodně kvašená piva Svrchně kvašená piva Teplota zrajícího piva 1 C 2 C 1 C 5 C Přetlak v kvasném tanku 0,8 1,5 bar 0,8 1,5 bar Doba zraní pro 10 pivo dni dni Doba zraní pro 12 pivo dni dni Doba zraní pro 14 pivo dni dni Doba zraní pro 16 pivo dni dni Tabulka 15 - Parametry zrání piva Z výše uvedených tabulek vyplývá, že pro výrobu spodně kvašených druhů piv (např. ležáky plzeňského typu) musíme uvažovat o době výroby piva o cca 50-60% delší, než u výroby svrchně kvašených piv. Stejně tak se prodlužuje doba výroby, chceme-li v pivovaru vyrábět silnější piva. Z těchto důvodu uvedených výše v tabulkách je nutné pro stanovenou instalaci pivovaru pečlivě spočítat počet dokvašovacích tanků. Případně při dané konfiguraci pivovaru přizpůsobit výrobní kapacitu plánovanému sortimentu piv. Chlazení dokvašovacích tanků je možné i vodou, kdy je k dispozici zdroj studené tekoucí vody. Tanky se mohou vložit do PP nádoby, která bude napojena na zdroj vody Filtrace Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 23

24 Prodej nefiltrovaného piva je výsadou domácích pivovarů. Výroba nefiltrovaného piva je hlavním cílem, který odlišuje domácí pivovary od velkých pivovarů. Proto se snažíme přizpůsobit technologii domácího pivovaru tak, aby nabídka piva bez filtrace či pasterace byla u domácích pivovarů vždy preferována. Prospěšnost nefiltrovaného piva a jeho nezaměnitelné chuťové vlastnosti jsou lidskému tělu vysoce prospěšné. Je to způsobeno například jemným zákalem z živých kvasinek, výčepem připojený přímo na tanky nebo vůní sladu a chmele. Výroba nefiltrovaného piva ale není vhodná pro distribuci externím odběratelům. Jestliže je část produkce domácího pivovaru určena pro další odběratele anebo pro prodej v láhvích a keg-sudech, pak je nefiltrované pivo pro tento účel nevhodné. Pivo obsahující živé kvasinky je náchylné na změnu teploty a jeho distribuce. V případech exportu piva obvykle není možné zajistit prostředí se stálou teplotou mezi 2-5 C. Tato tepelná nestálost vede k rychlé změně vlastností piva. Z výše uvedených důvodů je tedy nutné před distribucí piva zajistit jeho vyšší odolnost proti vnějším vlivům a prodloužit trvanlivost piva. Této stálosti dosáhneme tak, že zbavíme pivo živých kvasinek, čímž dojde k zastavení kvasných procesů v pivě a tím ke značnému zpomalení změn ve vlastnostech piva a to i při nedodržování podmínek k jeho přepravě, distribuci a skladování. Zvýšení odolnosti piva se dosahuje dvěma způsoby. Filtrací piva mechanickým odstraněním živých kvasinek z nápoje a pasterací piva teplotní sterilací. Naším cílem pro zachování plnosti chuti piva a jeho výživové hodnoty využít k prodloužení životnosti vyráběného piva pouze filtrace. Pivo zbavené většiny živých organismů si uchovává své chuťové vlastnosti a řadu výživných látek Filtrace piva znamená mechanické odstranění živých kvasinek z nápoje jedním anebo několikerým průtokem piva přes filtrační vrstvu, případně přes více filtračních vrstev s klesající propustností. Při volbě způsobu filtrace bychom měli mít na mysli, jakého cíle chceme dosáhnout. Máme-li v úmyslu zvýšit odolnost piva proti vnějším vlivům a prodloužit životnost pro distribuci v KEG-sudech, je potřeba použít kvalitní primární filtraci pomocí kartušového filtru, nebo ještě vyšší účinnosti dosáhneme pomocí svíčkového křemelinového naplavovacího filtru. Filtrace má několik stupňů prvotní filtrace probíhá ve scezovací nádobě, kde se odstraní hrubé nečistoty. Následujícím stupněm filtrace je odpuštění kalů po ukončení chmelovaru. Dalším krokem je přesunutí vařené dávky přes filtr hrubých nečistot na spilku. Po ukončení kvasného procesu na spilce klesnou kaly a zbylé nečistoty klesnou na dno spilky, která je kontrována tak, aby při přesunu piva ze spilky do ležáckých tanků zůstávaly zbylé kaly na dně nádoby. Další filtrace je stáčení ze spilky do ležáckých tanků nebo sudů. Toto stáčení probýhá skrz filtr s papírovou kartuší nebo křemelinový filtr viz níže. Stáčení bude prováděno pod tlakem vřetenovým čerpadlem. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 24

25 Kartušová papírová filtrace Filtrace piva přes papírový filtr je nejlevnějším a nejjednodušším způsobem, jak zbavit pivo většiny živých kvasinek. Používá se v domácích pivovarech, u nichž je kladen velký důraz na cenu. Obrázek 12 - Filtrace Výhody deskové filtrace : Nízké pořizovací náklady Jednoduchá obsluha Omyvatelnost použitých filtračních vložek Nevýhody deskové filtrace : Nutná demontáž filtru při čištění a výměně filtračních vložek Svíčkový křemelinový filtr Filtrace piva přes svíčkový křemelinový filtr je nejčastěji využívána v pivovarech střední velikosti, nebo tam, kde se klade velký důraz na čistotu piva a jeho následnou expedici. Filtrace nápoje se provádí prostřednictvím naplaveného filtračního prostředku na vertikálních filtračních svíčkách. Svíčkový filtr se vyznačuje vysokou účinností filtrace. Nejrozšířenějším filtračním prostředkem je křemelina. Podle složení filtrační vrstvy lze dosáhnout různých stupňů čistoty a průtoku filtrované kapaliny. Čištění filtru je velmi snadné a rychlé, bez demontáže tlakové nádoby. Filtr je standardně osazen kontrolními průhledítky na vstupu i výstupu. Filtr je mobilní zařízení převážně na pojezdových kolečkách. Filtrace probíhá tak, že je ke kalnému pivu přidávána jemně rozemletá křemelina, vzniklá suspenze se žene přes zvolenou směs filtru. Křemelina vytváří jemnou filtrační vrstvu, na kterém se zachytí nejen pevné nečistoty, ale také dochází k adsorpci dalších látek, takže filtrace zvyšuje i stabilitu a trvanlivost piva. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 25

26 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar Křemelina je pórovitá hornina tvořená většinou schránkami pravěkých rozsivek. Chemicky je to hydratovaný oxid křemičitý. Pro filtraci se používá čistá a jemně rozemletá. Při letmém pohledu připomíná nejspíše práškovou sádru. Průměrná spotřeba křemeliny je až 150 g/hl (závislost na množství kvasničních buněk v nefiltrovaném pivu), kapacitní výkonnost jednoho cyklu 60 hl na 1m2 základní filtrační plochy. Čirost filtrátu dle koloidního stavu piva a použitého druhu Obrázek 13 - Křemelinová filtrace Vodorovný křemelinový filtr Obrázek 14 - Vodorovný křemelinový filtr Obrázek 15 - Principielní zapojení Legenda: Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 26 křemeliny (0,25 0,60j.EBC).

27 1. Křemelinový filtr 2. Filtrační vložka 3. Snímač 4. Přepouštěcí ventil 5. Výpustný ventil 6. Výstupní ventil 7. Vstupní ventil 8. Čerpadlo 9. Regulační ventil 10. Ležácký tank 11. Kontejner 12. Ventil na stáčení Návod konkrétní zapojení: Připojení ležáckého tanku 10 vložíme křemelinový prášek o váze 1 až 1,5 kg do kontejneru 11 promícháme Otevřeme ventil 9, vstupní ventil 7 a ventily 5 a 6, spustíme čerpadlo 8 suspenze v nádobě bude čerpána do filtru 2 křemelinový prášek suspenze se přilepí na filtr přes výstupní ventil 6, pivo přečerpáme zpět do tanku 10, v oběhovém systému se všechen křemelinový prášek rovnoměrně rozloží na filtrační tkaninu když je vidět, že je pivo čisté, přes skleněné tělo přepouštecího ventilu 4 můžete být odebraný vzorek na testování. Obvykle filtrační cyklus trvá 15 minut a filtrovaná várka může být stáčena do lahvý. Výhody křemelinové filtrace : Vysoká účinnost filtrace 5 kvasinkových buněk na 100 ml piva Malé náklady na křemelinu Neklesá z důvodu zanášení filtrační vrstvy Rychlé a snadné čištění filtru bez demontáže zařízení Nevýhody křemelinové filtrace : Vyšší pořizovací náklady, vyšší ztráta tekutiny při filtraci. Nutnost ekologické likvidace použité křemeliny 4.12 Sudárna Představuje místnost na čištění, plnění a uskladnění sudů. Místnost musí být oddělena na prostor pro čištění a na samostatný chlazený prostor pro uskladnění sudů. Čištění je prováděno pomocí louhu, kdy se do sudu nejprve nasype dávka louhu a rozmíchá se nejlépe vařící vodou cca. 5 litrů. Nechá se minimálně 10 hodin odstát. Pak se sud vloží do otočného zařízení, který sud otočí a pomocí mechanického úkonu a kapalinu vylije. Poté je nutné sud Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 27

28 vypláchnout vysokotlakou čitou vodou a následně ji vylít. Pro tyto technologické kroky čistění je nutné, aby sklep byl vybaven odpadním kanálem. Další možností je narazit na každý sud pivní naražeč, kdy jedním otvorem bude pod tlakem proudit sanitační roztok a druhým odtokem bude sanitační roztok vytékat. Plnění sudů pomocí membránového nebo vřetenového čerpadla a hadice, kdy se jednotlivé sudy budou plnit ručně hadicí. Plnění lahví opět ručně pomocí kohoutů a hadicí. V případě poloautomatizovaného plnění, je nutné pak do dokvašovacích nádob míchat chemický přípravek proti pěnění Kvasničné hospodářství Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčným rostlinným organismem bez chlorofylu. Kvasnice se v různých formách přidají do nevykvašeného piva (mladiny), aby při výrobě proběhla tzv. fermentace. Fermentace je proces, při kterém se cukr obsažený v mladině přeměňuje na alkohol a tím vznikne požadované alkoholické pivo. Kvasnice se rozdělují od 0 do 7. Rozdělení je dle použitelnosti. Nové kvasnice se klasifikují hodnotou 0. Nové kvasnice je nutné uložit do lednice. Důležité je pravidelně jednou denně měnit čerstvou vodu a promíchat v nádobě. Kvasnice se mohou použít několikrát maximum je však 7krát. Po sedmém cyklu použití je nutné kvasnice odstranit a použít nové s hodnotou 0. Kvasnice se uchovávají v nerezové nebo platové nádobě o odpovídajícím objemu. Kvasnice je možné objednat ve Výzkumném ústavu pivovarský a sladařský, a.s. nebo i v různých pivovarech, které uchovávají kvasnice, např. Žatecký pivovar 4.14 Sanitace Důkladné mytí, sanitace a sterilizace všech zařízení, přicházejících v minipivovaru do styku s potravinou, je naprosto podstatným předpokladem výroby kvalitního a chutného piva. Většina příčin nedobrého pivního Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 28

29 produktu u minipivovarů i restaurací spočívá v nedokonalé a nedůsledné péči o čistotu a sterilitu všech nádob, potrubí, hadic, čerpadel, spojek i jiných zařízení v pivovaru. Proto je čistotě a sterilitě celého pivovarského zařízení nutno věnovat maximální možnou pozornost. Pravidelné a důsledné mytí, sanitace a sterilizace je otázkou technického řešení, organizace práce a především disciplíny obsluhujícího personálu. Sanitace probíhá tak, že do nádoby na sanitaci se vloží patřičné množství louhu 2%, poměr 2 g na litry. Další krokem je spuštění čerpadla a vytvoření okruhu - scezovací nádoba, varna, spilka nebo i dokvašovací nádoby. Následně se objem vypustí do kanalizace nebo do neutralizační nádoby, kde se roztok musí neutralizovat kyselinou citronovou nebo kyselinou sýrovou na PH 6 až 8. Po ukončení neutralizace a vypuštění roztoku mimo pivovar musí být proveden druhý výplach čistou vodou všech nádob Stáčecí linka Možnost plnění piva do prodejních obalů je předpokladem pro prodej piva mimo vlastní pivovarskou restauraci. Zákazníci pivovarské restaurace si rádi sebou vezmou domů pivo balené v PET lahvích. Takto zakoupené pivo následně použijí pro vlastní domácí konzumaci, anebo jako dárek příbuzným či přátelům Ruční plnění piva do PET lahví V domácím pivovaru se nevyplatí plnění piva do skleněných lahví, z důvodu značných nároků na prostor, hygienické předpisy, personální zajištění a manipulační operace se sklem. Nejjednodušší alternativou je plnění piva do PET lahví. Manipulace s balenými PET lahvemi je velmi snadná, PET láhve není nutné před naplněním vymývat a sanitovat, jsou-li skladovány v souladu s doporučením výrobce Ruční plnění piva do KEGů Plnění KEGů pivem je využíváno i v našem domácím pivovaru. Plnění probíhá za pomocí ruční plnicí hlavy, s tvarem hlavy odpovídajícím používanému druhu KEGů. Plnicí hlava má ventily uzpůsobené k pomalému plnění KEGů pod protitlakem. Umožňuje rovněž naplnění KEGu před plněním inertním plynem. KEGy je nutné před plněním důkladně vymýt a vysanitovat Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 29

30 5 Technické plyny 5.1 CO2 - oxid uhličitý CO2 oxid uhličitý základní tlačný plyn pro přetlačování piva mezi nádobami odděluje pivo od vzduchu. Tento plyn si zajišťuje provozovatel domácího pivovaru v tlakových lahvích od místního dodavatele technických plynů. Ačkoli v minipivovaru vzniká jako odpadní produkt kvašení CO2, jeho jímání v použitelném stavu není v podmínkách domácího pivovaru ekonomicky únosné a takto vzniklý plyn se nijak dále nevyužívá, naopak je potřeba jej spolehlivě odsát a vyfouknout do exteriéru. Nesmí být dlouhou dobu ve styku s pivem způsobuje jeho přesycení. 5.2 N2 dusík N2 dusík nahrazuje CO2 tam, kde je to možné a ekonomické především se používá jako laciný plyn namísto směsi CO2 a vzduchu. Jeho výhodou opritu CO2 je jeho velmi levná výroba přímo v pivovaru v tzv. vyvíječi dusíku, což je jedno z volitelných zařízen. Nevýhodou je, že nemůže být ve styku s pivem příliš dlouho, neboť způsobuje po čase jeho odsycení. Biogon Biogon směs CO2 a N2 ideální tlačný plyn pro tlačení piva. Používá se především u přetlačných tanků a kegů, kde je tlačný plyn dlouhodobě ve styku s pivem. Nevýhodou Biogonu je jeho vyšší cena ve srovnání s N2 a CO2. Biogon nakupuje provozovatel v tlakových lahvích od místního distributora. Jeho používání v minipivovaru je volitelné a je na rozhodnutí provozovatele, zda jím nahradí levnější tlačné plyny. Dalším řešením přepravy tekutiny je membránové čerpadlo, kdy pomocí tlakové čidla na výstupu a vzniklého snížení tlaku při otevření kohoutu, dojde k zapojení čerpadla. Je to náhrada za tlakové vaky a použití transportních plynů. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 30

31 6 Manipulační technika 6.1 Navijáky Domácí pivovar je vybaven několika navijáky. První z nich se nachází v blízkosti varné nádoby. A to z důvodu regulace odsávání digestoří. Pomocí navijáku lze měnit vzdálenost digestoře od varny. Druhý jeřáb je mobilní. Mobilní jeřáb slouží k vyzdvihnutí síta ze dna scezovací nádoby, aby byla umožněna sanitace a odčerpání mláta. Poslední jeřáb je umístěn ve sladovně. Využívá se k manipulaci s pytli s obilím. Všechny jeřáby jsou konstruovány s nosností 800 kilogramů. 6.2 Paletový vozík Pro provoz domácího pivovaru je nutné mít ve výbavě i paletový vozík. Celý pivovar je konstruován tak, aby bylo možné s každou technologií manipulovat pomocí paletového vozíku. 7 Doplňky 7.1 Doplňky do prostor domacího minipivovaru Nabízíme výrobu hliníkových a plastových podstavců, stolů, regálů, poliček, držáků. Nabízíme výrobu odtokových žlabů, hliníkových příček, hliníkové zábradlí, hliníkových boxů a konstrukcí pro chlazení. Vyrábíme světlovody pro osvětlení vnitřních prostor. Dodáváme skleněné výplně včetně uchycení a hliníkových rámečků, příčky, dveře, okna Vyrábíme dřevěné výrobky, jako jsou stoly, lavice, koupací kádě. Hliníkový box pro výrobu teplé vody Instalace je možná na střechu či volný prostor. Box je tvořen hliníkovými profily, dno je konstruováno z polykarbonátových desek. V prostoru kolektoru je instalována polyetylenová hadice. Hadice je překrytá porézní černou plachtou, který je chráněna sklem 4 mm ESG. Tento výrobek slouží k výrobě teplé vody na sanitaci a vaření v letních měsících. Rozměry jsou variabilní dle poptávky, min. 2 x 4 metry. V kolektoru je instalováno 500 Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 31

32 metru hadice o objemu vody 160 litrů. Při slunečném počasí kolektor vyrobí 1000 litrů teplé vody min. o teplotě 50 stupňů. Obrázek 7-1 Hliníkový box pro výrobu teplé vody 8 Výroba piva Než se pustíme do popisu výroby piva, zopakujme si, z čeho se pivo skládá. Pivo je kvašený, mírně alkoholický nápoj, který se obvykle vyrábí v pivovaru. Principem jeho výroby je rozštěpení složitých cukrů (škrobu) obsažených v obilných zrnech na jednoduché zkvasitelné cukry a následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (tzv. pivovarských kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku. 8.1 Suroviny pro výrobu piva obilný slad (v Čechách nejčastěji ječný) voda (té se budeme věnovat v samostatné kapitole) chmel kvasnice v některých zemích i koření. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 32

33 Obrázek Šištice chmelu Prvotní surovinou je slad, který vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením za určité teploty v závislosti na druhu sladu. Obilniny dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Základní obilninou je ječmen, méně se používá pšenice, kukuřice nebo rýže. Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání mléčného tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Vyhledávaný je především Žatecký poloraný červeňák, který obsahuje sice nižší množství hořkých látek (lupulinu), než levnější odrůdy, zato však vyniká obsahem aromatických látek (pryskyřic, silic a polyfenolů). V současné době se i v České republice chmelí především levným chmelem z Německa, USA a dalších zemí, ale u kvalitnějších piv (a u všech se značkou "České pivo") se žatecký chmel používá k jemnému dochucení. Důležitou surovinou jsou také kvasnice jednobuněčné mikroorganismy, které pomáhají zkvasit tzv. mladinu. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor, pro osobitou chuť piva. 8.2 Sladování Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad. V tomto procesu dochází k rozštěpení škrobů na jednoduché, zkvasitelné cukry. Výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky: Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 33

34 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar Máčení ječmene, které spočívá v řízeném zvýšení obsahu vody z cca 15% na 48%, které trvá asi 3 dny, a jeho hlavním cílem je inicializace klíčení. Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se nezadusil. Obrázek Máčení ječmene Klíčení ječmene, po namoční ječmene nastává klíčení při němž dochází k aktivaci (syntéze) širokého spektra enzymů se provádí na podnosech ve vrstvě asi cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací. Klíčení trvá tak dlouho, až střelka dosahuje 3/4 délky zrna. Obrázek Klíční ječmene Sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody pod 2%, za inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení. Před samotným zahájením sušení se zrna musí zbavit klíčků. Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35 C na 50 C, 60 C a nakonec 80 C. Sušení se provádí v pražírnách, kde se dasahuje požadovaných teplot. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 34

35 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 C. Existuje několik druhů sladu: Světlý český (plzeňský) slad je nejužívanější druh sladu (základní surovinou pro výrobu všech druhů piv) a základní surovinou je jarní sladovnický ječmen. Tmavý mnichovský (bavorský) slad užívaný při výrobě tmavých piv, jehož základní surovinou je též jarní sladovnický ječmen. Speciální slady k výrobě tmavých a speciálních piv (většinou se přidávají k běžným sladům), popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu například Karapils pro nealkoholické pivo, karamelový slad, barevný slad a další. Tyto slady se připravují pražením v pražícím bubnu (např. slady karamelové se používají v cca 12 odstínech), jsou i déle vedeny na humnech (kvůli většímu rozluštění) a hvozděny při vyšších teplotách. Dávají pivu odstíny barev od červené až po tmavě hnědou, či černou. Také se připravují slady diastatické, melanoidní, kyselé a jiné speciály. Obrázek Typy sladu 8.3 Proces výroby piva Následující proces popisuje obvyklou výrobu piva plzeňského typu. Uvedený postup se může mírně lišit v závislosti na pivovaru, typu piva nebo použité výrobní technologii. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 35

36 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar Šrotování Navezený slad se nechává asi 4 až 6 týdnů odležet. Důvodem je snaha o snížení vlhkosti zrn a tím i snížení míry poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, při následném scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva. Před samotným mechanickým rozdrcením zrn jsou ze sladu odsáty nečistoty. Slad se šrotuje buď za sucha, nebo kondicionovaný (zvlhčený parou) či za mokra. Jemnost šrotování přímo ovlivňuje činnost sladových enzymů, neboť čím jemnější je šrot, tím lepší je přístup enzymů k jednotlivým částem sladu. Na druhé straně příliš jemný šrot způsobuje ucpávání filtračních kanálků ve vrstvě mláta a způsobuje potíže při scezování. Obrázek Šrotování sladu Vystírání Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 nebo 53 C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo. Rmutování Další fází výroby je rmutování. Jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. V českých zemích se nejčastěji používá tzv. dvourmutový výrobní postup. Třetina vystírky je přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73 C. Dochází zde k tzv. ztekucení škrobu. Poté se teplota zvýší až k bodu varu a Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 36

37 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky jejíž teplota se tak zvýší na 63 až 65 C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 až 75 C. Obrázek Rmutování Scezování Při následném asi 30minutovém scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti. Obrázek Scezování Obrázek Sladové mláto Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 37

38 Chmelovar Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina. Zchlazování Obrázek Mladinová pánev Mladina je zchlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 C. Kvašení Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpává do otevřených nádob (spilka), kde pivo bouřlivě kvasí. Některé, zejména průmyslové pivovary místo otevřených kádí používají uzavřené nerezové cylindrokonické tanky (CKT), kde pivo kvasí působením jiných tlaků a teplot rychleji. Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11 C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů u speciálů 7 14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několika stupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Dozrávání Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 38

39 Technicko-obchodní specifikace Domácí pivovar Filtrace Následuje filtrace na filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. Stáčení Následně se pivo stáčí do sudů, lahví či plechovek a rozváží. Obrázek Stáčení piva do PET lahví 8.4 Voda Doporučené složení vody pro vaření piva V souladu se zákonem je pro vaření piva možné používat pouze vodu zdravotně nezávadnou, která splňuje jakostní požadavky na vodu pitnou (dříve určenou dle ČSN ). Pro vaření piva je navíc důležité, aby se některé prvky a ukazatele složení vody pohybovaly ve stanovených mezích. Každá voda, určená jako pitná, není vhodná k vaření piva. Web:, Mobil: , hart@balkony.cz 39