Výroba piva. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Výroba piva Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba piva Předmět: Potraviny a výživa V_2_1_1 Číslo DUM: 28 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 2 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Pivo de ŠVP. Krok po kroku seznamuje žáky s jednotlivými fázemi výroby piva. U každého kroku je uveden komentář. V závěru je uvedeno prázdné schéma, které lze použít pro kontrolu a procvičení získaných znalostí. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv a obrázky autora

4 Výroba piva Výrobu piva lze rozdělit na dvě části: 1. VÝROBU SLADU 2. VÝROBU PIVA

5 1. VÝROBA SLADU

6 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE 1. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna

7 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE USKLADNĚNÍ V SILECH 2. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna V silech je ječmen uskladněný po dobu nejméně šesti týdnů. Zde se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení.

8 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE USKLADNĚNÍ V SILECH 3. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna V silech je ječmen uskladněný po dobu nejméně šesti týdnů. Zde se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. NAMÁČENÍ V NÁDUVNÍCH Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny.

9 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE USKLADNĚNÍ V SILECH 4. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna V silech je ječmen uskladněný po dobu nejméně šesti týdnů. Zde se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. NAMÁČENÍ V NÁDUVNÍCH KLÍČENÍ Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny. Klíčení ječmene probíhá na humnech, kdy je ječmen uskladněn v hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14 C, po dobu 5-7 dní. Při klíčení se tvoří enzymy a v zárodečné části zrna se vyvíjejí zárodky kořínků a listů.

10 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE USKLADNĚNÍ V SILECH 5. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna V silech je ječmen uskladněný po dobu nejméně šesti týdnů. Zde se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. NAMÁČENÍ V NÁDUVNÍCH KLÍČENÍ HVOZDĚNÍ Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny. Klíčení ječmene probíhá na humnech, kdy je ječmen uskladněn v hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14 C, po dobu 5-7 dní. Při klíčení se tvoří enzymy a v zárodečné části zrna se vyvíjejí zárodky kořínků a listů. Po naklíčení se slad suší na hvozdech. Snižuje se obsah vody ve sladu, zastaví se vegetační pochody při zachování enzymové aktivity a vytvoří se chuťové, barevné a oxidoredukční látky.

11 ČIŠTĚNÍ A TŘÍDĚNÍ JEČMENE USKLADNĚNÍ V SILECH 6. Ječmen se musí zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna V silech je ječmen uskladněný po dobu nejméně šesti týdnů. Zde se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. NAMÁČENÍ V NÁDUVNÍCH KLÍČENÍ HVOZDĚNÍ Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny. Klíčení ječmene probíhá na humnech, kdy je ječmen uskladněn v hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14 C, po dobu 5-7 dní. Při klíčení se tvoří enzymy a v zárodečné části zrna se vyvíjejí zárodky kořínků a listů. Po naklíčení se slad suší na hvozdech. Snižuje se obsah vody ve sladu, zastaví se vegetační pochody při zachování enzymové aktivity a vytvoří se chuťové, barevné a oxidoredukční látky. ODSTRANĚNÍ KLÍČKŮ ODLEŽENÍ Slad se po hvozdění zbaví sladových klíčků a nechá se odležet zhruba 6 týdnů.

12 Příprava sladu v pivovaru SLAD ŠROTOVNÍK SLADOVÁ TUČ Slad se přiveze do pivovaru kde se nechá zhruba jeden měsíc odležet Po měsíci se rozemele na tzv. sladovou tuč.

13 2. VÝROBA PIVA

14 VODA SLADOVÝ ŠROT 1. Vystírání = míchání sladu s vodou probíhá při teplotě 52 C VYSTÍRACÍ KÁĎ

15 VODA SLADOVÝ ŠROT 3x VYSTÍRACÍ KÁĎ 2. Rmutování Při rmutování se enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na skvasitelné cukry. Rozhodující jsou v tomto procesu teploty 63 C a 72 C ( optimální teploty pro působení enzymů). Ze rmutovacího kotle se obsah vrací zpět do vystírací kádě. Vše se opakuje zhruba 3x. RMUTOVACÍ KOTEL

16 VODA SLADOVÝ ŠROT VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ 3x RMUTOVACÍ KOTEL Scezování Po rmutování se celé dílo přečerpá do scezovací kádě, kde se po 30 minutách vytvoří zcezovací vrstva pevných podílů a probíhá vlastní filtrace, tedy oddělení kapalného podílu - sladiny od pevného podílu - sladového mláta.

17 VODA SLADOVÝ ŠROT VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ 3x CHMEL SLADINA RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA 3.Mladinová pánev - chmelovar Sladina se s chmelem prováří 120 minut. Hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina.

18 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ 3x CHMEL SLADINA RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA 4. Vířivá káď Ve vířivce dochází k oddělení horkých kalů. Následně je již čirá mladina schlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 C.

19 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA 5. Chladič Mladina se ochladí na zákvasnou teplotu 8 C.

20 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA SPILKY KVASINKY 6. První kvašení Přidáním pivovarských kvasnic se zahájí první stupeň kvasného procesu, při kterém se přemění větší část extraktivních látek - cukrů na alkohol a oxid uhličitý.

21 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ DOKVAŠOVÁNÍ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA SPILKY KVASINKY 7. Dokvašování Po prokvašení se mladé pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Zde v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 C dochází k dozrávání piva a zakulacení jeho chuti. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky a speciální piva až 60 dnů.

22 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ DOKVAŠOVÁNÍ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA 8. Filtrace Po odležení a následné laboratorní kontrole se pivo přefiltruje přes křemíkové filtry, kde po dokonalém odfiltrování kvasinek dostává pivo jiskru. SPILKY KVASINKY FILTRY

23 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ DOKVAŠOVÁNÍ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL 9. Plnění Pivo se plní do obalů a pasterizuje. MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA SPILKY KVASINKY FILTRY

24 VODA SLADOVÝ ŠROT VÍŘIVÁ KÁĎ VYSTÍRACÍ KÁĎ SCEZOVACÍ KÁĎ DOKVAŠOVÁNÍ 3x CHMEL SLADINA CHLADIČ RMUTOVACÍ KOTEL MLADINOVÁ PÁNEV MLADINA SPILKY KVASINKY FILTRY

25 3x