Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Analýza piva vybraného minipivovaru ve vztahu k senzorickému hodnocení piva Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D Vypracoval: Bc.Stanislav Klusák Brno

2 1

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma,, Analýza piva vybraného minipivovaru ve vztahu k senzorickému hodnocení piva vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. Stanislav Klusák 2

4 Poděkování Děkuji panu Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D za odborné vedení, cenné rady, připomínky a poskytnuté odborné materiály při vypracování diplomové práce. 3

5 ABSTRAKT Práce řeší problematiku kvality piv v minipivovaru U Richarda v Žebětíně, s ohledem jak na analytické složení piva, tak i na výslednou senzorickou kvalitu. Vzorky piv byly analyzovány konvenčním analyzátorem piva, v porovnání s metodou kapalinové chromatografie, která měří i oligosacharidické složky sladiny, mladiny a piva. Oligosacharidy se z velké míry podílejí na plnosti chuti. Senzorická jakost piva byla hodnocena jak proškolenými odborníky, tak i laickou veřejností. Analytická i senzorická kvalita piv produkovaných minipivovarem v Žebětíně je během ročních měření stabilní, bez výrazných výkyvů během roku. 4

6 ABSTRACT This thesis analyzes the quality of beers produced in the mini-brewery At Richard s in Zebetin. It takes into consideration not only the analytical composition of the beer but also its final sensorial quality. Samples of beers were analyzed with a conventional analyzer and compared with analysis by method of liquid chromatography, which also measures component oligosaccharides in beer wort, hopped wort and within the beer itself. Oligosaccharides play a major role in the fullness of the beer s taste. The sensorial quality of the beer was evaluated not only by qualified specialists but also by individuals from the general population. Both the analytical and the sensorial quality of beers produced by Zebetin s mini-brewery were very stable throughout all the measurements taken during the year. There are no significant fluctuations to report. 5

7 Obsah 1. Úvod Výroba piva Šrotování sladu Rmutování Scezování Chmelovar Fyzikálně chemické změny při chmelovaru Odpaření přebytečné vody Inaktivace enzymů a sterilizace mladiny Pokles hodnoty ph a nárůst barvy Tvorba produktů tepelného rozkladu Tvorba redukujících látek Koagulace bílkovin a tvorba lomu Reakce jednotlivých účinných složek chmele s mladinou Chmelové výrobky Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele Výrobky připravené fyzikálními úpravami přírodního hlávkového chmele Výrobky připravené chemickými úpravami Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele Kvašení Metody kvašení Vybavení spilek Chlazení spilek Kvasné kádě Uchovávání a ošetřování kvasnic Zařízení pivovaru High Gravidity Brewing (HGB) Výroba piva v cylindrokónických tancích (CKT) Minipivovary Rozdělení postupu výroby piva Minipivovar v Brně - Žebětíně Infuzní způsob vaření piva Senzorické vlastnosti piva Senzorická anylýza Uniformita chuti Senzorické zkoušky Rozdílové (rozlišovací) zkoušky Párová porovnávací zkouška Trojúhelníková zkouška Zkouška duo- trio Zkouška 2/ Tetrádový test Pořadové zkoušky Preferenční zkoušky Profilové metody Popisové metody Stupnicové metody Obsahové látky piva

8 5.4.1 Dextriny Sacharidy Organické kyseliny Alkoholy a další těkavé látky: Cíle diplomové práce Materiál a metodika Popis vzorků : HPLC měření sacharidů a alkoholů Mechanismus použité kolony Ostion Senzorické hodnocení bodovou stupnicí Měření na automatickém analyzátoru Výsledky a diskuse Měření pomocí automatického analyzátoru piva Dvanáctka pivo z ječného sladu Patnáctka medové pivo z ječného sladu Višňové pivo - dvanáctka z ječného sladu Pšeničná jedenáctka Měření pomocí kapalinového chromatografu Dvanáctka pivo z ječného sladu Patnáctka medové pivo z ječného sladu Višňové pivo - dvanáctka z ječného sladu Pšeničná jedenáctka Senzorické hodnocení Závěr Seznam použité literatury Seznam použitých zkratek Seznam obrázků a tabulek Přílohy

9 1. Úvod Sladařství a pivovarnictvi má dávný původ ve starověku. Prvenství vaření piva se připisuje Babyloňanům do 7. tisíciletí před naším letopočtem. Sumerská kultura dokládá písemně předpisy a zákonná daňová ustanovení o pivu na hliněných deskách z 6. až 4. tisíciletí před naším letopočtem. Historicky je doloženo, že znalost vaření piva byla známa v Číně, Egyptě, Řecku, v Galii, ale také mezi Slovany, Židy i Germány. V Čechách je první záznam o chmelu v zakládající listině Vyšehradské kapituly r Písemnosti z 11. a 12. století pojednávají o pěstování chmele, o sladu, pivu, poplatcích z várek a dokonce i o vývozu piva. Ve 14. století se vaří jak podomácku, tak se zakládají první pivovary. V 15. století byly založeny cechy sladovníků a pivovarníků se zvláštními svobodami a výsadami. Období do 17. století je charakterizováno jako rozkvět pivovarnictví, uchovala se i nejstarší písemná pojednání o pivovarnictví Rozmlouvání člověka stavu rytířského s pánem Jeho Milosti o hospodaření a důchodech pivovarských" (r. 1554} a spis Tadeáše Hájka z Hájku O pivě a zpúsobech jeho přípravy, jeho podstatě a účincích" (z r. 1585). Ve spise věnovaném Vilému z Rožmberka popisuje autor ve 14-ti kapitolách technickou stránku pivovarnictví. V 17. století v důsledku válečných poměrů začíná úpadek pivovarnictví, dosahující vrcholu v 18. století. Charakteristikou tohoto období pivovarského temna je nevzdělanost, nehospodárnost, nedbalost a pověra. Empirické recepty byly opředeny pověrami a zaříkáváním. V závěru 18. století zasáhl do vývoje reformátor a zakladatel racionálního pivovarnictví český sládek F. O. Poupě, který opouští pověry, zavádí do praxe objektivní měření teploměrem a hustoměrem, reorganizuje výrobní postup a zakládá první sladovnickou školu. Je autorem česky psané knihy Počátkové základního umění o vaření piva a německého spisu Kunst des Bierbrauens". Další pronikavý zásah do pivovarnictví učinil K. N. Balling, profesor na pražské technice. Vypracoval teorii o vztahu mezi extraktem mladiny a vzniklým alkoholem. Balling zkonstruoval a dále zdokonalil sacharometr. Rozvoj vědy a techniky v 19. století umožnil pochopení základních kvasných dějů a postupný přechod od řemesla k průmyslové výrobě. Rozvojem dalších přírodních věd ve 20. století, především organické chemie, fyzikální chemie; analytické chemie, biochemie a biologie, získalo pivovarnictví vědecký základ. Pěstování surovin, jakož i jejich zpracování při výrobě piva, příprava a výchova pivovarských odborníků včetně specializovaného výzkumu, budou neoddělitelnou devizou 8

10 českého potenciálu ve světovém pivovarnictví i nadále. Je proto v souladu s historickou zákonitostí vývoje, že i nové tisíciletí si v českých zemích, zemích s tradiční výrobou světově proslulého piva, vyžádalo knihu (učebnici ), kterou její autoři předkládají odborné veřejnosti. Čerpají z nejnovějších poznatků světového i domácího výzkumu a praxe. Prudký nárúst zavádění nových technologií, ve kterých se odrážejí i změny ve zpracování surovin v prostředí zvyšující se koncentrace výroby, ale i společenských změn, si vynutil sepsání učebnice, která tak doplňuje Technologii z roku Autoři zpracovali text knihy ve dvou rovinách: základní - jejíž rozsah je limitován osnovami SPŠPT, a nadstavbové - která přináší prohloubení daného tématu, přesahující rámec osnov. Tím se stává kniha přístupnou a srozumitelnou pivovarským odborníkům všech stupňů. Pouze špičkový studijní materiál, doplněný kvalitním výkladem učitele, je předpokladem, že z nadaného a zaníceného studenta může vyrůst špičkový český odborník, tradičně uznávaný v pivovarském světě.( Kosař.K,Procházka.S,2000) 9

11 2. Výroba piva Příprava sladiny se skládá ze šrotování sladu, vystírání, rmutování a scezování Šrotování sladu Šrotování sladu je mechanický proces, jehož úkolem je rozdrtit sladová zrna a zpřístupnit endosperm pro štěpné děje ve varně. Protože při většině způsobů scezování slouží pluchy jako přirozená filtrační vrstva, musí být jejich celistvost co nejvíc zachována i při jemném rozdrcení endospermu Rmutování Rmutovacím procesem se převede podstatná část extraktu sypání do roztoku. Po odrmutování je třeba oddělit roztok extraktu, tj. sladinu, od pevného podílu zcukřeného rmutu, tj. mláta. Sladina slouží jako polotovar pro další postup výroby piva, mláta se využívá jako zkrmitelného odpadu. Mláto obsahuje pluchy a jejich úlomky, střelky, vysráženého bílkovinného kalu a další suspendované látky. Oddělením toho nerozpuštěného podílu filtrací se získá první část roztoku extraktu, jíž se říká předek.objem předku je určen objemem nálevu při vystírání. Zbytek rozpuštěného extraktu se musí z mláta vyloučit horkou vodou. Zředěná sladina získaná vyslazováním se nazývá výstřelek. Spojuje se z předkem v mladinové pánvi nebo ve sběrači sladiny. Ve chvíli, kdy koncentrace výstřelků poklesne asi na 1% extraktu a další vyslazování mláta by bylo už na úkor jakosti, je úkolem vařiče zajistit, aby předek spolu s výstřelky poskytoval požadovanou koncentraci sladiny. Při vyslazování musí být dosaženo požadované výtěžnosti, nadměrné vyslazování však rozpouští třísloviny a trpké látky z pluch Scezování Z fyzikálního hlediska je scezování jednoduchým procesem, v praxi však vyžaduje dostatek času a je technicky i pracovně náročné. Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině. Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji rozdělit. 10

12 Na průtok sladiny mají vliv vlastnosti sladiny a zejména odpor filtračního materiálu. Z vlastností sladiny je z tohoto hlediska nejdůležitější teplota a hustota. Čím je sladina teplejší a méně koncentrovaná, tím je scezování rychlejší. Také chemické složení sladiny má vliv na rychlost scezování, neboť amylany, bílkoviny a dextriny zvyšují její viskozitu. Velikost filtračního materiálu je při použití sladinového nebo vakuového filtru především dána vlastnostmi filtrační plachetky. Daleko rozšířenější jsou však scezovací systémy, které využívají vrstvy usazeného mláta jako filtračního materiálu. Zde jsou poměry složitější, odpor se v průběhu scezování postupně zvyšuje a závisí na jakosti sladu, jemnosti šrotu, intenzitě rmutování, výšce mláta a jejím stejnoměrném rozložení a na správné technice scezování. Jakost sladu. Dobře rozluštěné slady se lépe vymílají, křehký endosperm se rozdrtí a pluchy zůstávají celistvější. Malá porušenost pluch je základním předpokladem příznivé porozity filtrační vrstvy mláta. Nedostatečně rozluštěné slady jsou tvrdé, pluchy se při obtížném šrotování drtí a ulpívají na nich částečky endospermu. Větší podíl krupice zvyšuje kompaktnost. Neodleželé a přesušené slady se při šrotování příliš rozdrtí, tak že pluchy jsou málo nakypřeny a moučka zalepuje mláto. Nedostatečné rozštěpení jak gumovitých látek, tak i bílkovin a dextrinu zvyšuje viskozitu mladiny. Mechanické složení šrotu musí odpovídat používanému technologickému zařízení. Scezovací káď vyžaduje hrubší, prostupnější šrot než sladinový filtr. Intenzita rmutování podmiňuje hloubku rozštěpení látek, které mohou brzdit stékání. Výška vrstvy mlát ve scezovací kádi bývá při suchém šrotování asi 35 cm. Vlhčí-li se slad před šrotováním, je mláto kypřejší a při témže sypání stoupne jeho výška na 45 cm, při mokrém šrotování dokonce na 60 cm. Zatížení kádě se vyžaduje v kg sypání na jeden m 2 scezovacího dna. Mláto musí být stejnoměrně rozloženo, tj. musí mít všude stejnou výšku a povrchové těstíčko musí být rovnoměrně rozděleno. Správná technika scezování je důležitá zejména při použití scezovací kádě. Je třeba volit vhodnou rychlost stékání a správně manipulovat s kypřidlem. Základním pravidlem je, že rychlost průtoku scezovacími kohouty nesmí být vyšší než přirozená průtočnost vrstvy mláta. Při příliš rychlém odtahu sladiny vzniká sání, mláto se ztuhuje a přiléhá ke scezovacímu dnu, čímž se scezování zpomaluje. Proces scezování a vyslazování bude významně ovlivněn jakostí sladu, mechanickým složením šrotu, způsobem rmutování a vlastnostmi sladiny.(hlaváček, F. 1972), ( Chmelovar Sladina získaná scezováním se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu

13 minut, u moderních systémů minut. Výsledným produktem je horká mladina. Při chmelovaru dochází k fyzikálně-chemickým změnám, které stabilizují koncentraci a složení mladiny. Vzhledem k velké spotřebě tepelné energie poskytuje tento úsek pivovarské výroby řadu možností energetických úspor Fyzikálně chemické změny při chmelovaru Během varu sladiny s chmelem probíhá řada technologicky významných pochodů. - Odpaření přebytečné vody - Inaktivace enzymů a sterilizace mladiny - Pokles hodnoty ph a nárůst barvy - Tvorba produktů tepelného rozkladu - Tvorba redukujících látek - Koagulace bílkovin a tvorba lomu - Reakce účinných složek chmele s mladinou Odpaření přebytečné vody Dokonalé vyslazení mláta vyžaduje určitý přebytek vyslazovací vody. Jeho odpařením při chmelovaru se získá mladina požadované koncentrace. Intenzita varu a množství odpařené vody ovlivňují ve větší, nebo menší míře ostatní probíhajíci děje. Důsledkem nedostatečného i nadbytečného odparu tak jsou kvalitativní problémy. Nadměrný odpar navíc značně zvyšuje energetickou spotřebu při chmelovaru. Celkový odpar je definován jako množství při chmelovaru odpařené vody, vyjádřené v procentech z objemu sladiny pohromadě měřeného při 100 C. Při technickém posouzení varny se obvykle počítá s hodinovým odparem. Chmelovar má být intenzivní a dostatečně dlouhý. U klasické mladinové pánve s topným dnem se obvykle požaduje celkový odpar v rozmezí 8-10 % a doba varu minut, u moderních systémů otopu přiměřeně méně. U nového varního zařízení, nebo při změně podmínek varu, je správné nastavit odpar a délku chmelovaru podle výsledků dále uvedených analýz mladiny. 12

14 Inaktivace enzymů a sterilizace mladiny Všechny enzymy jsou inaktivovány již při ohřevu sladiny do varu a mikroorganismy zničeny při ph 5,3-5,7 po 15-ti minutách varu. Vyrážená mladina je tak stabilizována z hlediska chemického složení a prostá zárodků mikroorganismů Pokles hodnoty ph a nárůst barvy V průběhu chmelovaru klesá hodnota ph o 0,15-0,25. Je to způsobeno především tvorbou melanoidinů, v menší míře též reakcí vápenatých a hořečnatých solí vyslazovací vody s hydrogenfosforečnany sladu (obdobně jako při rmutování), a chmelovými hořkými kyselinami. Tento přirozený pokles ph příznivě ovlivňuje koagulaci bílkovin. Vzrůst barvy při chmelovaru je ovlivněn především provzdušněním sladiny, způsobem otopu a délkou varu. Tmavnutí podporuje dále vyšší ph a přítomnost většího množství polyfenolů. Na běžném vzrůstu barvy o 1-2 j.ebc se podílí zahuštění mladiny odparem, oxidace polyfenolů a tvorba prekurzorů melanoidinů. Za nevhodných podmínek, zejména při přímém otopu pánve a větším provzdušnění sladiny, může barva vzrůst o 4-5 j.ebc Tvorba produktů tepelného rozkladu Se vzrůstajícím tepelným zatížením při hvozdění, rmutování a chmelovaru se zvyšuje koncentrace látek, které se souhrnně označují jako produkty Maillardovy reakce. Protože tyto produkty jsou prekurzory staré chuti piva, je žádoucí tepelné zatížení mladiny vhodným způsobem monitorovat. K tomu slouží číslo kyseliny thiobarbiturové (TBZ), které by nemělo být ve světlé vyrážené mladině vyšší než 45 a ve studené mladině za chladičem vyšší než 60. Hodnota TBZ závisí na konstrukci teplosměnné plochy a stoupá s teplotou topného média a s dobou varu Tvorba redukujících látek Při chmelovaru vznikají látky, které pro jejich redukční účinky nazýváme reduktony. Ochotně váží kyslík a chrání tak další složky extraktu hotového piva proti oxidaci. S rostoucím obsahem reduktonů se zvyšuje koloidní a chuťová stabilita piva. K reduktonům patří též melanoidiny, a v širším smyslu též některé polyfenoly, bílkoviny obsahující 13

15 sulfhydrylové skupiny a hořké látky chmele. Redukční kapacita světlých mladin se pohybuje mezi %, hodnota ITT okolo 300. Jejich základem je oxidačně-redukční systém založený na rovnováze α-ketolů, které jsou stále v endilové formě a silně redukují.(ťopka, P. 1990), ( Kosař.K,Procházka.S,2000) - C = C - + O = - C C - + H 2 O OH OH O O reduktony Koagulace bílkovin a tvorba lomu Vyloučení vysokomolekulárních bílkovin a tvorba lomu jsou jedním z nejdůležitějších pochodů při chmelovaru. Původně průhledná sladina se po zahájení varu zakalí a při pokračujícím varu se začnou vylučovat nejprve velmi jemné vločky, které se postupně zvětšují do velkých, objemných shluků, označovaných jako lom mladiny. Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Velké, dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru a do značné míry celého varního procesu. Koagulace bílkovin probíhá ve dvou stupních. V první fázi, která je spíše chemické povahy, bílkoviny denaturují, ztrácejí svoji prostorovou strukturu, zůstávají však ještě rozpustné.v druhé fázi, která je fyzikálně-chemické povahy, pak nastává vlastní koagulace, tj. srážení bílkovin do viditelných vloček. Molekuly bílkovin jsou v roztoku sladiny hydratovány, tj. obklopeny vázanou vodou. Při teplotě varu jsou vodíkové vazby uvolněny, bílkoviny dehydratují a dále se udržují v labilním koloidním stavu pouze díky svému elektrickému náboji. Pokud se ph roztoku přiblíží izoelektrickému bodu, kdy jsou pozitivní a negativní skupiny amfoterních bílkovin vzájemně vyrovnány, ztrácejí bílkoviny svůj pozitivní elektrický náboj a vypadávají z roztoku. Uvedený děj je podpořen příznivým ph, intenzitou a dobou varu a nepřímo redukujícími vlastnostmi přítomných polyfenolů a dalších látek. Vlastní srážecí účinek polyfenolů se na tvorbě lomu nepodílí. Hrubý kal obsahuje pouze 4 8% polyfenolů. Srážecí účinek polyfenolů spočívá v tvorbě vodíkových můstků s molekulami bílkovin. Vodíkové můstky jsou však stabilní až při teplotě pod 80 C, kdy se začíná vylučovat jemný kal. Různé bílkoviny mají různý izoelekfrický bod. U β-globulinu jako hlavního původce 14

16 chladového zákalu je dosaženo izoelektrického bodu při ph 4,9. Jako optimální hodnota pro příznivé vyloučení bílkovin se udává ph 5,2. I této hodnoty však lze za běžných podmínek těžko dosáhnout. K nízké hodnotě ph sladiny přispívá varní voda s nízkou zbytkovou alkalitou, dobře rozluštěný a správně dotažený slad. Úprava ph je možná též okyselením. Srážení bílkovin podporuje intenzivní, dostatečně dlouhý var. Důležitá je také teplota bodu varu. S nadmořskou výškou se tvorba lomu při atmosférickém varu zhoršuje, u tlakových způsobů vaření naopak zlepšuje a dobu chmelovaru je možno příslušně zkrátit. Při živém varu se vytváří větší množství drobných bublinek a roste mezifázové rozhraní, na kterém se povrchově aktivní bílkoviny lépe shlukují. Analytickým potvrzením požadované úrovně vysrážení bílkovin je obsah koagulovatelného dusíku. Ten je obsažen ve sladině pohromadě v množství 6 až 8 mg/100 ml a klesá za jinak stejných podmínek s dobou varu. Ve vyrážené mladině by se jeho obsah měl pohybovat v rozmezí 1,8 až 2,2 mg/100 ml. Nižší hodnoty mohou negativně ovlivnit plnost chuti a pěnivost, vyšší hodnoty koloidní trvanlivost piva. (Kabelova, 2008) Reakce jednotlivých účinných složek chmele s mladinou Chmel propůjčuje mladině hořkou chuť, chmelové aroma a podporuje vylučování bílkovin. Jednotlivé technologicky účinné látky chmele se chovají různě Hořké látky Hořké látky jsou základní účinnou složkou chmele. Jejich rozpouštění ve vroucí mladině je významně ovlivněno hodnotou ph. Při vyšším ph je jejich rozpustnost vyšší, ale v roztoku jsou přítomny převážně ve formě molekulární disperze, projevující se drsnou hořkostí. S poklesem ph vzrůstá podíl koloidní formy hořkých látek udílející pivu jemnou, vyrovnanou hořkost. Koloidní forma hořkých látek převažuje již při ph mladiny 5,8-5,4. Nejvíce hořkosti udílí pivu α-hořké kyseliny (humulony), které při varu mladiny částečně izomerizují. Při izomerizaci přechází šestiuhlíkaté jádro na jádro o pěti uhlících. Produkty izomerizace jsou na rozdíl od původních α-hořkých kyselin rozpustné i ve studené mladině. Rozsah izomerizaceje závislý na mnoha faktorech. Podíl izomerizovaných kyselin vzrůstá s dobou a teplotou varu, se vzrůstem hodnoty ph, s podílem kohumulonu na celkovém obsahu α-hořkých kyselin, se stupněm dezintegrace chmelových hlávek a klesá s rostoucí dávkou chmele a s většim obsahem hrubých kalů v mladině. Již po jedné hodině varu je největší podíl hořkých látek izomerizován, ale izomerizace 15

17 probíhá v menší míře i ve vířivé kádi. Izomerizaci podporuje vyšší teplota při tlakovém varu a vyšší ph mladiny s tím, že kvalita hořkosti se zhoršuje. Z jednotlivých homologů α-hořkých kyselin dává největší výtěžky kohumulon. Proto chmele s vysokým obsahem kohumulonu poskytují vyšší hořkost. U mletých granulovaných chmelů a u chmelových extraktů se urychluje při styku s vroucí mladinou extrakce hořkých látek, a tím stoupá též jejich výtěžnost. Naopak se vzrůstající dávkou chmele se posouvá chemická rovnováha a výtěžek isohumulonů mírně klesá. Nezanedbatelný podíl isohumulonů a prakticky veškeré α-hořké kyseliny se adsorbují na hrubé kaly mladiny, případně vypadnou z roztoku při poklesu ph na začátku kvašení. Hořkost piva je tak dána především zbývajícím podílem isohumulonů a částečně β-měkkými a tvrdými pryskyřicemi. Z celkové chmelem dodané hořkosti se využije v závislosti na podmínkách chmelovaru a kvašení pouze %. (Haseleu a kol., 2009) 2.5. Chmelové výrobky Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele Do této skupiny patří především mleté a granulované chmele, bez nebo se standardizovaným obsahem α-hořkých kyselin. Nejrozšířenějšími výrobky této skupiny jsou granulované chmele (chmelové pelety} různého typu, podle stupně zkoncentrování hořkých kyselin. Ze všech chmelových výrobků představují výrobky, jejichž charakter je nejbližší původnímu zpracovávanému chmelu Výrobky připravené fyzikálními úpravami přírodního hlávkového chmele Do této skupiny patří nemodifikované chmelové extrakty připravené pomocí různých rozpouštědel. Jejich vývoj se ustálil na extraktech vyráběných ekologicky nezávadnými rozpouštědly, především ethanolem a oxidem uhličitým Výrobky připravené chemickými úpravami Do této skupiny chmelových výrobků patří chemicky upravený celý hlávkový chmel nebo, a to mnohom častěji, jeho jednotlivé složky, zejména α-hořké kyseliny, předem 16

18 separované zpravidla ve formě extraktu nebo výluhu. Nomenklatura jednotlivých chmelových výrobků není dosud konvenčně ustálena a většina výrobků je známa spíše pod tradičními či obchodními názvy Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele Granulované chmele představují skupinu chmelových výrobků, které se svým charakterem, a až na koncentraci důležitých složek i svým chemickým složením, nejvíce podobají zpracovávaným chmelům. Splňují podmínky německého zákona o čistotě piva, na druhé straně neumožňují výrazné snížení obsahu dusičnanů. V současnosti jsou vysoce rozšířené při výrobě výčepních, ležáckých i speciálních piv spodně i svrchně kvašených. Často jsou používány v kombinaci s vhodným chmelovým extraktem, zejména v případě varních vod s vyšším obsahem dusičnanů, aby se snížila jejich hladina v hotovém výrobku Kvašení Kvasinky svrchního a spodního kvašení Druhy pivovarských kvasinek spodního a svrchního kvašení se liší některými základnimi parametry: - Spodní kvasinky úplně zkvašují rafinosu (svrchní pouze cca z jedné třetiny). Tento trisacharid je pomocí enzymu melibiasy štěpen na monosacharidy fruktosu a melibiosu. - Rozdílné složení buněčných stěn - kvasinky spodního kvašení na konci kvašení sedimentují na dně kvasných nádob, kdežto kvasinky svrchního kvašení jsou bublinkami CO 2 vynášeny na povrch kvasící mladiny. - Kvasinky svrchního kvašení mají vyšší tepelnou odolnost (vyšší maximální teplota růstu). - Rozdílné složení genetického materiálu. - Rozdílné technologicky významné vlastnosti - tvorba senzoricky významných látek. - Kvasinky spodního kvašení mají nižší schopnost sporulace Metody kvašení Metoda výroby piva a tím i informace o kvašení v CKT (cylindrokónických tancích), je popsána v kapitole

19 Metoda kvašení ve spilce Cílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a CO 2 a saučasné vytváření vhodných organoleptických vlastností piva. Při kvašení je vytvářen chuťový charakter piva, který je ovlivňován nejen hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, ketonů, aldehydů, sloučenin síry aj. Průběh fermentace je závislý na složení mladiny, druhu použitých kvásnic, zákvasné dávce, téplotě kvašení, tlaku, objemu a tvaru nádob apod Vybavení spilek Základní požadavky na spilku : Prostor, ve kterém probíhá kvašení piva, se nazývá spilka. Tato místnost musí být větrána tak, aby se v ní nehromadil CO 2, který se vytváří při kvašení. CO 2 je těžší než vzduch, a proto se hromadí při zemi a také v kádích. Při obsahu 7 až 10 % ve vzduchu nastává akutní ohrožení života a nebezpečný je obsah CO 2 ve vzduchu od 3%. Ventilátory musí proto odsávat vzduch nízko u podlahy. Teplota ve spilkách se obvykle pohybuje mezi 5 až 10 C, a proto je vhodné provádět tepelnou izolaci prostor. Velmi důležité je celkové udržování proctor spilky tak, aby byla zabezpečena maximální hygienická úroveň. Stropy nad káděmi by měly být řešeny tak, aby na nich pokud možno nekondenzovala vzdušná vlhkost a voda neskapávala do kádí. Proto je také někdy vzduch používaný ke klimatizaci částečně vysušován. Vhodné jsou i kvalitní protiplísňové nátěry nebo keramické obklady Chlazení spilek Chladí se celý prostor spilky a současně jsou chlazeny samostatně i jednotlivé kádě. Jako chladící médium se používá voda (+1 C), směs alkohol-voda, glykol, solanky (roztoky různých solí). Používá se plášťové chlazení, nebo jsou kádě opatřeny chladícími hady, ve kterých proudí chladící médium. Chladící plocha je obvykle 1,5 až 2,5 m 2 na 100 hl mladiny a maximální spotřeba chladu 350 až 630 kj.hl -1 za den. Chlazení jednotlivých kádí není nutné při malém objemu kvasící mladíny (do 30 hl) Kvasné kádě Materiálem na výrobu původních kvasných kádí bylo dřevo. Sanitace těchto dubových nebo modřínových nádob byla velmi obtížná, a také bylo nutno pravidelné mechanické 18

20 odstraňování pivního kamene (jednou ročně). Betonové kádě jsou vybaveny nejčastěji epoxidovým nátěrem (Upon). Nevýhodou tohoto řešení je nebezpečí narušování betonu pivem. Železné kádě vyžadují také vhodnou povrchovou úpravu hlavně smaltováním. Hliníkové kádě mají povrchové zušlechťování legováním eloxací, ale jejich nevýhodou je malá odolnost proti některým sanitačním prostředkům (kyseliny s oxidačními účinky). Nerezavějící ocel je cenově náročnější materiál, který však nevyžaduje speciální povrchové úpravy a nároky na údržbu jsou rovněž minimální. Kvasné kádě mají pro dosažení dobré sedimentace obvykle maximální hloubku 200 cm a jsou umístěny na vhodné konstrukci do spádu, který umožňuje samovolné vytékání narážecím otvorem. (Cheong, 2008) Uchovávání a ošetřování kvasnic Součástí spilky je místnost pro uchovávání kvasnic (tzv. kvasničkárna), ve které jsou skladovány a ošetřovány násadní kvasnice. Na veškeré zařízeni v této místnosti jsou kladeny vysoké hygienické nároky. V místnosti je udržována nízká teplota pod 5 C, optimální teplota skladovaných kvasnic je 0 až 2 C. Velikost zásobníků na kvasnice (užitečné objemy) musí odpovída tvelikosti kvasných nádob. Kvasnému prostoru 300 hl odpovídá zásobník na kvasnice s objemem 10 hl. Počet a velikost zásobníků na kvasnice musí být též v souladu s počtem vedených kmenů, výkonem varny a používanou technologií (zákvasná dávka, způsob sběru kvasnic, jejich ošetřování). Obvyklou výbavou je přívod ledové vody, vibrační síto, zařízení na zakvašování apod. ( Kosař.K,Procházka.S,2000) 3. Zařízení pivovaru Současné zařízení pivovaru umožňuje zpracování libovolných pivovarských surovin, včetně jejich surogátů, lze na něm provádět infúzní i dekokční rmutování a vyrábět svrchně i spodně kvašená piva. Doba vaření várky se pohybuje v závislosti na druhu vyráběného piva v rozsahu 9 12 hodin, doba kvašení sedm až čtrnáct dní a doba ležení piva minimálně pět týdnů. Zatím se na tomto zařízení vyrábějí nefiltrovaná a nepasterizovaná piva s obsahem extraktu v původní mladině 12% (hodnota EPM). Pivovar tvoří následující stroje a zařízení, navzájem propojené nerezovým potrubím (rozvod sladiny, mladiny a piva) nebo plastovým potrubím (rozvod chladícího media), případně potravinářskými hadicemi. 19

21 Šrotovník, dvouválcové zařízení na přípravu sladové tluče, seřiditelná mezera mezi podélně rýhovanými válci (0,3 až 1 mm) s individuálním náhonem každého válce, aby se dosáhla rozdílná frekvence otáčení jednotlivých válců, nutná pro zdrhnutí pluchy ze zrna. Hrubost mletí se stanovuje provedením sítové zkoušky na Darmstadském prosévadle (metodika EBC). Celonerezová varna s měděným opláštěním, objem vyrážené mladiny 10 hl, ohřev parou, tvořená scezovací kádí a mladinovou pánví, rmutovacím čerpadlem a sladinovým čerpadlem, propojené scezovacím, sladinovým a rmutovacím potrubím, soustava měřením teploty rmutu v různých místech varny, regulace otáček frekvenčním měničem průtoku scezované mladiny v závislosti na diferenčním tlaku nad a pod vrstvou mláta, nádoby a potrubí jsou konstruované na systém sanitace proplachovým čištěním (systém CIP). Nádoby mají v horní části víka průlezy a osvětlení, v dolní části nádob jsou teploměrné jímky a otvor pro vyhrnutí mláta. Nádoby varny, potrubní rozvody a čerpadla jsou vyrobeny z nerezavějící oceli, pro zvýšení dekorativního účinku jsou obě nádoby opatřeny měděnou pokrývkou. Brýdové páry vznikající při rmutování a varu mladiny s chmelem jsou odváděny komínem do ovzduší. Celonerezová vířivá káď 10 hl s tangenciálním přívodem, rychlost přívodu mladiny 8 10 m/s, káď je konstruována na systém sanitace CIP, čerpadlo horké vyčiřené mladiny z vířivé kádě, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Chladič mladiny dvoustupňový, první stupeň chlazený vodou, ohřev vody z 15 C na 72 C, druhý stupeň chlazený cirkulací ledové vody o teplotě 0 C - 1 C, průtok mladiny 10 hl/h, zchlazení z 99 C na zákvasnou teplotu 6 8 C během jedné hodiny. Celonerezová provzdušňovací svíčka DN 32, možnost sycení mladiny kyslíkem v rozsahu 1 8 mg kyslíku v jednom litru mladiny. Kvasné izolované nerezové tanky, netlakové nerezová nádoby, plnící objem 10 hl s chladícím duplikátorem, s průlezem, hradícím přístrojem, vzorkovacím přístrojem a teploměrem. Ležácké tanky, izolované tlakové nerezové nádoby (pracovní tlak 0,1 MPa, 20 hl s chladícím duplikátorem, průměr 1200 mm, výška mm, hmotnost kg, s průlezem, hradícím přístrojem, vzorkovacím přístrojem, teploměrem a pojišťovacím ventilem. Sanitační stanice pro mytí varny, všech tanků a potrubí, skládá se ze dvou netlakových nerezových nádob, každá má objem 3 hl, jedna nádoba je parním duplikátorem, 1 ks neizolovaná netlaková nerezová nádoba bez topení, objem 3 hl. Zásobník horké vody, izolovaná netlaková nerezová nádoba s parním duplikátorem, objem 20 hl, čerpadlo horké vody. Celonerezová myčka KEG sudů, nerezové zařízení s vytápěným zásobníkem NaOH, určená pro mytí sudů s plochým 20

22 narážecím fitinkem (armaturou, výkon zařízení je 10 sudů 50l za hodinu). Vzduchový kompresor bezmazný, příkon 5,5 kw, výkon 20 Nm 3 /h, tlak 0,6 MPa, rozměry 900 x 400 mm, výška 700 mm, hmotnost 30 kg. Vzduchový sterilní filtr, výkon 20 Nm 3 /h, rozměry průměr 100 mm, výška 650 mm, hmotnost 15 kg. Chladící jednotka s izolovaným zásobníkem ledová voda, příkon 7,5 kw, rozměry x 450 mm, výška 100 mm, hmotnost kg, nutná výměna 5000 m 3 chladícího vzduchu za hodinu. Chladící jednotka s izolovaným zásobníkem glykol, příkon 12 kw, rozměry x 450 mm, výška mm, hmotnost kg, nutná výměna m 3 chladícího vzduchu za hodinu. Oběhové čerpadlo ledové vody, napojeno na izolovanou nádobu, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Celonerezové spílací čerpadlo, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Celonerezové horkovodní čerpadlo, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Celonerezové čerpadlo sanitačního roztoku, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Mobilní čerpadlo pro přečerpávání mladého a hotového piva, mechanická ucpávka odolná agresivním chemikáliím do teploty 100 C, výtlačná výška 40 m, dopravované množství 20hl/hod. Plnící zařízení na sudy, na plochý typ armatury sudu s možností předplnění sudu inertním plynem nebo oxidem uhličitým, průzor s filtrem na zachycení větších pevných částic (kvasničná suspenze), výkon zařízení je až 10 sudů o obsahu 50l/h. Poloautomatické plnící zařízení na láhve s pérovým uzávěrem, s možností přeplnění láhve inertním plynem nebo oxidem uhličitým, na vstupu do zařízení je umístěn průzor s filtrem na zachycení větších pevných částic (kvasničná suspenze), výkon zařízení je až 60 lahví 0,5l/h. Ventilátor odtahu CO 2 ze spilky, zařízení se samočinně spíná při příchodu obsluhy do prostoru spilky (bezpečnostní směrnice) ( ) High Gravidity Brewing (HGB) Technika High Gravity Brewing pochází z USA. V Evropě byla poprvé použita v roce Postup spočivá v přípravě mladin se zvýšenou koncentrací %, které se ředí na požadovanou koncentraci hotového piva buď před kvašením, nebo při filtraci piva. K ředění 21

23 se používá speciálně upravená voda. Tímto postupem lze zvýšit instalovanou kapacitu pívovaru o % a současně snížit výrobní náklady zejména pak náklady na energii a mzdy. Zvýšení koncentrace mladiny lze dosáhnout buď zpracováním hustších vystírek, nebo přídavkem cukerné sarogace při chmelovaru.v prvním případěje př koncentraci vyrážené mladiny % nutno počítat s koncentrací předku alespoň %, které odpovídá nálev 3-3,3 hl na 104 kg sladu. Pro podporu činnosti α-amylasy v husté vystírce je vhodné prodloužit prodlevu v širším pásmu cukrotvorných teplot. Sladinové filtry nové generace a moderní scezovací kádě dokáží takto koncentrované sladiny bez problémů zpracovat. Při zvýšané viskozitě a větším objemu mláta je třeba pro zachování jeho propustnosti a pro rovnoměrné vyslazení vybavit scezovací káď dostatečným počtem nožů (2-2,5 ks/m 2 ). Větší obsah hrubých kalů a vyšší viskozita mladiny též mohou zhoršit separační účinek vířivé kádě. Eventuální zvýšené výtraty v kalové mladině je možno eliminovat odstředivkou nebo dekantérem. Pokud se zvýšené koncentrace mladiny dosahuje cukernou surogací, je možno volbou vhodného postupu rmutování, např. rmutování skokem, omezit tvorbu zkvasitelných cukrů. Cukr nebo cukerný sirup se přidávají do mladinové pánve minut před koncem chmelovaru. Jestiže se mladina ředí před kvašením, je instalován automaticky pracující směšovací blok za deskovým chladičem. Zřed'ovací voda musí být změkčená: dechlorovaná, mikrobiologicky nezávadná a ochlazená na teplotu mladiny. Při zpracování saučásných sladů s vysokou pufrační kapacitou se ph vystírky obvykle pohybuje v nepříznivém rozmezí 5;6-5,8. Je-li slad zpracován spolu s varní vodou a vyšší zbytkovou alkalitou, pak ph často dosáhne hodnot 5,8-8,0. To má za následek negativní ovlivnění celého varního procesu. Zvýšené ph vystírky a rmutů má tyto negativní účinky: zpomaluje se zcukřování, vzrůstá viskozita a barva sladiny, prodlužuje se scezování při chmelovaru se nedosáhne požadovaného vysrážení lomu, u piva lze předpokládat zhoršenou filtrovatelnost, koloidní a chuťovou stabilitu. Negativni vliv vysoké zbytkové alkality varní vody na průběh ph pří varním zpracování dobře dokumentuje měření ve stejné varně při použití vody z různých zdrojů. (Maya, P, Piddocke, 2009) 3.2. Výroba piva v cylindrokónických tancích (CKT) Technologie výroby piva v CKT je v současné době nejpoužívanějším způsobem 22

24 výroby. Hlavní výhodou této technologie je jednoduchá automatizace kvasného procesu, možnost kvalitní sanitace výrobního zařízení, výroba velkého objemu piva o stejné kvalitě, menší potřeba půdorysní plochy a rychlejší průběh fermentace. Současně je možné výrazné zlepšení pracovního prostředí, zvýšení produktivity práce a snížení vlastních nákladů výroby. Výsledkem je také vysoká kvalita produkce. První koncept velkoobjemové kvasné nádoby s jednofázovým způsobem výroby navrhl v roce 1908 Nathan. Kapacita nádoby byla 100 hl a celý výrobní proces trval 12 dnů. Tento způsob výroby se neprosadil z důvodů špatné sedimentace kvasnic a pro problémy se sanitací. Použití nerezavějící oceli pro stavbu velkoobjemových nádob zavedl v roce 1957 Mc Guiness. To znamenalo obrat ve vývoji této technologie. V šedesátých letech začíná rychlé rozšiřování výstavby CKT. Objevují se technická řešení využívající výstavbu tanků na volném prostranství. Objemy CKT dosahují hl, průměry 5 m a výška 18 m. Zároveň existují různé varianty velkoobjemových nádob - Asahi tanky a Uni tanky. V sedmdesátých letech převládá technologie CKT z důvodů vysoké univerzálnosti. Zároveň jsou popisovány a postupně řešeny některé problémy této technologie.těmi je nemožnost odstraňování kvasných dek, delší doba usazování kvasnic, nutnost zachování cca 20% objemu CKT pro pěnu. Jsou propracovávány způsoby chlazení. Chlazení kónusu v posledních cca 24 hodinách kvašení podporuje dobrou sedimentaci, důležité je pomalé odtahování kvasnic za použití vhodného protitlaku. V CKT dochází k nižší ztrátě hořkých látek-cca 10 %. Dosahuje se vyššího nasycení CO 2. Technická úroveň CKT a souvisejících zařízení spolu se znalostí technologie umožňují dosahovat standardní vysoké kvality vyrobeného piva při současné vysoké produktivitě. Proto je technologie CKT nejrozšířenějším způsobem výroby piva. Rozměry dokvašovacích tanků dosahují až výšky 40 m a průměru 10 m. ( Kosař.K,Procházka.S,2000) 4. Minipivovary Minipivovary se dělí na dvě základní skupiny a to rozdílem v procesu kvašení. Kvasný proces s tzv. odděleným hlavním kvašením probíhá ve dvou fázích a to první fáze v nádobě zvané spilka, kde pivo kvasí bez tlaku, a po dosažení cca 4% zbytkového cukru se přepouští to tzv. ležáckých tanků, kde dokvašuje a leží pod tlakem zhruba 30 dnů u 10 piva nebo 45 dnů u 12 piva. Kvasný proces s tzv. cylindrokónickými tanky probíhá taktéž ve dvou fázích, ale v jedné nádobě. Hlavní kvašení probíhá pod mírným přetlakem 0,2-0,3 bar, který je 23

25 regulován hradící armaturou s možností nastavení 0,2-2,5 bar. Dokvašování probíhá ve stejné nádobě, ale zvyšuje se přetlak na 1,2-1,8 bar Rozdělení postupu výroby piva Obr 1. Sestava s odděleným kvašením v minipivovaru Richard 24

26 Obr 2. CKT tank s uzavřeným kvašením 4.2. Minipivovar v Brně - Žebětíně V pivovaru Richard v Brně-Žebětíně je umístěna varna o kapacitě 10hl, která je výrobně nastavena na systém dvourmutového typu vaření piva. Dvourmutový typ je klasický postup pro vaření, v našem regionu tradičního, ležáku plzeňského typu. Současně je ovšem možné využít tuto varnu pro infuzní typ vaření, který je typický pro piva ve kterých je použit podíl pšeničného sladu. Dvourmutový způsob vaření, kterým se připravují již výše zmíněné plzeňské ležáky, ale i výčepní piva je charakteristický následujícím postupem. Po přípravě surovin, který zahrnuje šrotování ječného sladu a napuštění vystírkové vody (v případě vystírací kádě u Richarda se jedná o cca. polovinu výsledného objemu mladiny) se voda zahřeje na vystírací teplotu a nasype na várku šrotovaný slad. Po dalším úkonu, kterým je zapářka je dílo připraveno na rmutování. Z celého jeho objemu je zhruba polovina oddělena a právě polovina 25

27 díla je postoupena na fázi rmutování. Rmutování se skládá z nižší cukrotvorné teploty, vyšší cukrotvorné teploty (kdy pří přesných teplotách a dodržení času za působení alfa a beta amylázy je zajištěno štěpení cukrů) a varu (dochází k extraktu EBC barvy). Po ukončení prvního rmutu je původně oddělený obsah přidán zpět, celý obsah dohromady řádně promíchán, opět oddělena jedna polovina a postup rmutování opakován. Dvojité opakování rmutů je tedy základem názvu dvourmutové vaření.(ústní konzultace sládka minipivovaru v Žebětíně) 4.3. Infuzní způsob vaření piva V případě infuzního způsobu vaření není obsah dělen, ale celý obsah je podroben zcukření a přesnému postupu teplot a časů. Po ukončení těchto postupů je celý obsah přiveden na teplotu asi 80 C je příprava sladiny ukončena. Příprava piva infuzním vařením není tady v pravém slova smyslu vařením, protože nedochází k varu, který by byl za použití pšeničného sladu nežádoucí. (Ústní konzultace sládka minipivovaru v Žebětíně) 5. Senzorické vlastnosti piva 5.1. Senzorická anylýza Smyslové vlastnosti se posuzují u piva vytemperovaného na 10 až 15 C ve standardní tenkostěnné skleničce z bezbarvého skla, válcovitého tvaru výšky 105 až 110 mm, vnitřního průměru 61 až 63 mm a obsahu 300 ml. Zjišťuje se průzračnost, barva, pěnivost, vůně a chuť. (Štekr, Lhotský, 1966) Průzračnost Průzračnost piva se provádí zrakem v procházejícím světle. Pivo jakéhokoliv typu musí být dokonale čiré ( výjimkou jsou kvasnicová piva) a nesmí obsahovat cizí látky. Za typický zákal se nepovažuje zákal chladový. (Štekr, Lhotský, 1966) Barva Barva světlého piva plzeňského typu by měla být zlatožlutá a je určena převážně obsahem 26

28 melanoidinových látek a produktů karamelizačních reakcí. (Čejka, Kelner, 2000) Pěnivost Pěnivost piva se posuzuje zrakem a to takto: pivo nalité při teplotě C do suché, čisté standardní zkušební skleničky musí vytvořit dostatek husté (kompaktní) a stálé pěny a jen pomalu uvolňuje jemné bublinky CO 2. (Štekr, Lhotský, 1966) Stabilita pivní pěny Stabilita pivní pěny je jedním ze základních faktorů, které určují kvalitu piva. Ačkoliv je známo mnoho faktorů, které jak pozitivně, tak i negativně ovlivňují stabilitu pěny, za hlavní faktor tvorby pěny se považuje přítomnost hydrofobních polypeptidů. Množství hydrofobních polypeptidů je přímo ovlivněno technologií výroby piva. (Stewart, 2006) Vůně Zjišťujeme ji čichem v kontrolní skleničce. Každý typ piva musí mít pouze svoji charakteristickou vůni. Vůně je velmi složitý vjem. Je významnou charakteristikou piva, protože rozhoduje o prvním dojmu, který si spotřebitel o pivu udělá. Celková vůně piva českého typu má být slabá až střední, sladěná v harmonický celek. Chuť Je dána hlavně jeho typem. Chuť musí být charakteristická, bez cizí příchuti (nakyslá, sudová, silně kvasničná apod.). Chuť a vůně světlého piva českého typu má být čistá, zaokrouhlená, plná a řízná. Hořkost může být jemná až silná, podle druhu a místních zvyklostí. Plnost chuti dává hutnost, kdy se uplatňují hmatové receptory v ústní dutině. Patří mezi nejdůležitější chuťové vlastnosti piva. Na plnosti chuti se nejvíce podílejí vysokomolekulární bílkoviny a některé další vysokomolekulární látky, částečně přispívá i alkohol. Pivo českého typu by mělo mít střední až silnou plnost. Piva,která mají nízkou plnost se označují jako prázdná. (Rudnitskaya 2009) Říz (recentnost) chuti piva je způsoben uvolňováním bublinek oxidu uhličitého v ústní dutině při napití a má osvěžující účinek. Piva českého typu mají mít silný říz. Hořkost piva je dána hlavně obsahem iso-α-hořkých kyselin. Při hodnocení hořkosti se rozlišuje intenzita hořkosti, charakterizující intenzitu prvního vjemu při napití a charakter hořkosti, který vyjadřuje doznívání hořké chuti v ústní dutině po napití. Intenzita hořkosti má 27

29 být u piva českého typu střední až silná, charakter mírně drsný až drsný ulpívající. Všechny uvedené složky chuti by měly být ve vzájemné rovnováze a pivo by mělo vzbuzovat u konzumenta chuť k dalšímu napití. (Štekr, Lhotský, 1966)(Čejka, Kellner, 2000) 5.2.Uniformita chuti Hlavním problémem piv vyráběným HGB způsobem s kvašením v cylindro-kónických tancích je tzv. uniformita chuti. Pokud budeme senzoricky srovnávat piva vařená technologií HGB z různých pivovarů, budou velmi podobná. Hlavním důvodem je naředění kvašením vzniklých látek vodou sycenou CO 2, které ve srovnání s konvenčně vyráběným pivem konzumentovi v chuti i ve vůni chybějí. Velké plus této technolgie je,že velké pivovary mohou uvařit více mladiny v kratším čase, a také to, že senzorická paměť konzumenta, která trvá asi 3 měsíce, postupným přechodem na techniku HGB, při postupném zvyšování koncentrace až na možných 16 pro České pivo, konzument mnohdy nezaznamená změny v senzorickém profilu předkládaného piva. V neprospěch HGB technik hraje především uniformita piv vyráběných minipivovary, které vaří klasickou konvenční technikou, senzorický profil těchto piv je potom mnohem širší, než je tomu u HGB piv. (Polshin, 2009) 5.3. Senzorické zkoušky Rozdílové (rozlišovací) zkoušky Rozdílové zkoušky mají za cíl zjištění, zda mezi předloženými vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některým jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Mezi nejdůležitější rozdílové zkoušky patři: Párová porovnávací zkouška Metoda spočívá v porovnání organoleptických vlastností dvou vzorků a stanovení rozdílu mezi nimi podle určeného znaku nebo podle preference jednoho z nich. Hodnotitel 28

30 obdrží sérii po dvou vzorcích a určí, zda jsou mezi nimi dle posuzovaného znaku rozdíly, popřípadě, který ze dvou vzorků vykazuje větší intenzitu/příjemnost zkoumaného znaku Trojúhelníková zkouška Metoda spočívá v porovnání organoleptických vlastností dvou vzorků a stanovení rozdílu mezi nimi podle určeného znaku nebo podle preference jednoho z nich. Posuzovatelům se současně předkládá sada tří vzorků, v níž dva jsou shodné a určuje se vzorek odlišný Zkouška duo- trio Tato zkouška je kombinací předchozích, hodnotitel obdrží tři vzorky, z nichž první je standard. Hodnotitel porovnává oba neznámé vzorky se standardem Zkouška 2/5 Tato zkouška vyžaduje zkušené hodnotitele, každý obdrží sadu 5 vzorků, z nichž tři jsou stejné ( vzorek A) a zbývající dva odlišné ( vzorek B). Posuzovatel má za úkol správně rozdělit pětici vzorků. (web.vscht.cz/kohoutkj/senzorick%e1%20anal%fdza.htm) Tetrádový test Posuzovatel obdrží čtveřici (tetrádu) vzorků, z nichž první je standard a tři vzorky jsou neznámé. Mezi těmito třemi vzorky jsou jeden nebo dva vzorky shodné se standardem a jeden nebo dva vzorky odlišné. Posuzovatel má za úkol určit, které vzorky jsou shodné a které odlišné od standardu.( Pořadové zkoušky Pořadovou zkoušku použijeme, jestliže je úkolem zjistit zda existují rozdíly mezi větším počtem vzorků než dvěma. Hodnotitel obdrží řadu vzorků v náhodném uspořádání a má za úkol je seřadit podle intenzity zkoumaného znaku Preferenční zkoušky Při těchto zkouškách nejde o určení, zda existuje rozdíl mezi vzorky, ale o určení, kterému vzorku v určitém souboru dá posuzovatel přednost jako senzoricky kvalitnějšímu nebo přijatelnějšímu či příjemnějšímu. 29

31 5.3.9 Profilové metody Jemné rozdíly v charakteru chuti a vůně se často posuzují profilovými metodami. Posuzovatel si celkový vjem chuti nebo vůně rozdělí na dílčí vjemy a určuje jejich intenzitu nejčastěji s pomocí bodové nebo grafické stupnice Popisové metody Vjem při senzorické analýze je možno také vyjádřit volným slovním popisem. Tato metoda je nejstarší technikou Stupnicové metody Celková jakost nebo dílčí ukazatel se posoudí podle určité stupnice. Zásadně se rozeznávají dva druhy stupnic: a) stupnice intenzitní (slouží k posouzení určité vlastnosti) b) stupnice hedonické (slouží k posouzení stupně příjemnosti, přijatelnosti) (web.vscht.cz/kohoutkj/senzorick%e1%20anal%fdza.htm) U piva se nejčastěji používají zkoušky : Párový test, trojúhelníková zkouška, duo trio test, pořadový test. 5.4 Obsahové látky piva Dextriny Působením α-amylázy škrob jen nepatrně zcukří; ztekucení je důsledek vznikajících dextrinů. Dextriny se zcukřují na maltózu v dalším kroku při nižších teplotách, působením amyláz (především β-amylázy) z čerstvého přidaného sladu. Nejsou samy zkvasitelné, ale mají výživnou hodnotu. Tato uvedená množství cukrů a dextrinů odpovídají teplotě rmutování 63 C; při vyšší teplotě roste obsah dextrinů (především nižších) a obsah cukrů je mneší. (Pinto, 2004) Sacharidy Celkový obsah sacharidů v pivu se pohybuje okolo 28 g/l. Sacharidy představují hlavní energetickou složku piva (asi 60%) a to jak snadno využitelnými cukry, tak i hůře 30

32 resorbovatelnými dextriny. Pivo může pokrýt značnou část doporučené denní dávky sacharidů. Nejvíce obsažené sacharidy jsou : maltóza,maltotrióza, glukóza a dextrin. (Omori, 1995) Organické kyseliny Pivo obsahuje průměrně mg/l organických kyselin, což nemá prakticky žádný fyziologický efekt. Nejvíce kyselinu citronovou (190mg/l), kys. octová (129mg/l), kys. jablečná (85mg/l), kys. pyrohroznová, kys. glukuronová. (Castellari, 2001) Alkoholy a další těkavé látky: Při kvašení cukrů vzniká etanol, který je převažujícím alkoholem. Při etanolovém kvašení vzniká též malé množství vyšších alifatických alkoholů, jejichž prekurzory jsou některé aminokyseliny, zejména alanin, valin, leucin a isoleucin. Alifatické a aromatické alkoholy, kterých je v pivu asi 100 mg/l, a estery (přibližný obsah asi 20 mg/l) jsou více toxické než ethanol. Tyto látky jsou tím toxičtější, čím delší je délka jejich řetězce. S délkou řetězce těchto sloučenin roste i rozpustnost v tucích a následné zvyšování koncentrace v mozkové a tukových tkáních. Glycerol s průměrným obsahem 1,3-1,8 g/l je nejméně toxickým alkoholem a 3-methylbutanol je toxický nejvíce. (Klopper, 1986) Na rozdíl od alkoholů toxicita aldehydů se snižuje s jejich vzrůstající molekulovou váhou.( Parker, 1970) Ve srovnání s vínem a tvrdým alkoholem je pivo nápojem s nejnižším obsahem toxických těkavých látek. V 1 litru piva je asi 30-50g alkoholu. (Guido, 2007) ( 31

33 6. Cíl diplomové práce Cílem moji diplomové práce je nastudovat technologii piva se zaměřením na postupy výroby piva používané v minipivovarech. Dále se zaměřit na hodnocení technologie výroby piva v minipivovaru U Richarda v Brně-Žebětíně (dvourmutový způsob výroby), popsat technologický postup v tomto pivovaru, a provést během asi jednoho roku monitoring kvality produkovaného piva s návazností na senzorické hodnocení vyráběných piv: 12 světlé pivo, 12 višňové pivo, 11 pšeničné pivo a 14 medové pivo. 32

34 7. Materiál a metodika 7.1. Minipivovar U Richarda v Brně - Žebětíně Výrobce: MBS, s.r.o., rok 2006 Hlavní varní nádoba: objem 10hl Scezovací káď: 5,5hl Technika ohřevu: parní vyvíječ - duplex Technika chlazení: 1) Agregátem chlazená voda kolující v duplexu 2) Agregát-výparník, chlazení ležáckého celého sklepu Spilka: 2ks 10hl, 1ks 20hl CK tanky: ne Ležácké tanky: 6ks 10hl horizontální, 2ks 10hl vertikální, 6ks 20hl vertikální Sklad kvasnic: není, zaváží se na každou várku ze starobrna, popř. z Bernardu (Humpolec) Sklad sudů: 200ks Sanitace systém: HACCP, NaOH, HNO3, Cl 7.1. Popis vzorků : K vlastnímu stanovení jsem používal vzorky piva z minipivovaru Richard v Žebětíně a to : světlé 12 pivo: suroviny: slad: plzeňský český, voda: řád upravený změkčením a filtrem, chmel: granule premiant a poloraný žatecký červeňák 11 pšeničné pivo : 30% pšen. Slad, 70% ječný slad, chmel poloraný žatecký červeňák 12 višňové pivo : slad: plzeňský český, voda: řád upravený změkčením a filtrem, chmel: granule premiant a poloraný žatecký červeňák, višňový extrakt 14 medové pivo: slad: plzeňský český, voda: řád upravený změkčením a filtrem, chmel: granule premiant a poloraný žatecký červeňák, med květový směsný, přidává se ve všech stupních výroby. 33

35 časový sled odběru vzorků Tab. 1. Odběry vzorků v pivovaru U Richarda během roku. X vzorek odebrán; - vzorek neodebrán doba odběru sladina mladina 12 sladová 11 pšeničná 12 višňová 15 med Leden 2009 X X X X X X Únor X X X Březen X X - - Duben X - X X Květen X X X X Červen X X X - Červenec 2009 X X X X X X Srpen X X X X Září X X - Říjen X X X X Listopad X X - X Prosinec X X X - Leden 2010 X X X - X X Únor X X X X 7.2 HPLC měření sacharidů a alkoholů Celá metoda byla sestavena převážně přístroji firmy Ecom. Zařízení se skládalo z dvoupístové pumpy LCP 4000, dávkovacího ventilu D, termostatu kolon LCO 101, kolony dodané firmou Labio, předkolony HEMA BIO Q+Sb 10 µm, diferenčního refraktometrického detektoru Laboratorní přístroje Praha RIDK-102. Jako mobilní fáze byla použita deionizovaná voda pro HPLC, použité standardy byly čistoty HPLC o koncentraci nástřiku 1g/l a 0,5g/l. Pro vyhodnocení byl použit program Clarity verze Podmínky analýzy: předkolona: ocelová 50x4 mm, Watrex náplň předkolony: HEMA BIO Q+Sb 10 µm kolona: ocelová 8x250 mm 34

36 náplň kolony: Ostion LG KS 0800 Ca µm teplota: 50 C mobilní fáze: deionizovaná voda průtok: 0,5 ml/min nástřik: 3 µl průměrný tlak: 8,7 MPa detekce: refraktometrická citlivost detektoru: 0,32 Na koloně v Ca cyklu lze dělit sacharidy a alkoholy s poměrně dobrou dělící schopností. Jedinými problémy při analýzách byla suma oligosacharidů, jejíž složení ani koncentrace nebyla známa a k jejichž rozdělení na koloně nedošlo a dále sacharóza, která se na koloně při teplotě 50 C částečně hydrolyzovala na fruktózu a glukózu a tvořila tak jen nepatrný pík sacharózy a navyšovala píky fruktózy a glukózy. Při výrobě piva bývá použit surogát obsahující sacharosu, takže výsledná koncentrace sacharosy je při použitém stanovení zkreslena Mechanismus použité kolony Ostion Mechanismus HPLC separace na katexu OSTION je založen na kombinaci několika procesů a to: iontové výluce (ion exclusion), iontové výměně (ion exchange), ligandové výměně (ligand exchange), dělení podle velikosti molekuly (size exclusion), normální a obrácené (reverzní) rozdělovací chromatografii. Z důvodu složitosti fyzikálně-chemických rovnováh a mechanismů separace, je určení v jaké chvíli bude z kolony eluována daná látka složité, nejlepší je tento problém řešit pomocí standardů, které ovšem nebyly k dispozici, proto je na chromatogramech (v případě reálných vzorků) množství neidentifikovaných píků Senzorické hodnocení bodovou stupnicí Bodové stupnice, jinak také označovány jako stupnice kategorové ordinální, jsou velmi rozšířeny pro hodnocení některých jakostních vlastností. Tyto stupnice patří k nejjednodušším metodám senzorického hodnocení, jejichž principem je zařazení vzorku do určité skupiny (stupně či bodu). Podle maximálního počtu bodů pro dané vlastnosti potraviny 35

37 se určí nejdůležitější a významný jakostní ukazatel, který tvoří charakter výrobku. ( Pro vlastní stanovení jsem použil formulář bodového hodnocení piva, kde jsem se zaměřil na sedm jakostních vlastností, a to: chuť, cizí chuť, vůně, cizí vůně, plnost, říz a charakter hořkosti doznívání. BODOVÉ HODNOCENÍ PIVA Zdravotní stav: Jméno: Datum a čas: Komentář k hodnocení : obdržíte vzorek piva. Ke každému vzorku nejprve přičichnete, hodnoťte vůni a zaznamenejte do formuláře (přiřaďte vzorku určitý počet bodů, zakroužkujte ). Potom vzorek ochutnejte a poválejte ho po jazyku, poté polkněte. Do formuláře zaznamenejte Vaše hodnocení ( přiřaďte vzorku určitý počet bodů,zakroužkujte ). znak jakosti body slovní charakteristika Poznámka, slovní hodnocení 5 velmi silná 4 silná vůně 3 střední 2 slabá 1 velmi slabá 5 velmi silná 4 silná 3 střední cizí vůně 2 slabá 1 velmi slabá slovní popis 5 velmi silná 4 silná chuť 3 střední 2 slabá 1 velmi slabá 5 velmi silná 4 silná 3 střední cizí chuť 2 slabá 1 velmi slabá slovní popis 5 plné, zaokrouhlené 4 plné plnost 3 málo plné 2 nezaokrouhlené 1 prázdné 5 příjemné, řízné 4 řízné 3 málo řízné říz 2 zvětralé; velmi řízné velmi zvětralé; extrémně 1 řízné charakter hořkosti - doznívání 5 silně ulpívající 4 ulpívající 3 mírně ulpívající 2 jemná 1 velmi jemná 36

38 7.3. Měření na automatickém analyzátoru Přístroj FERMENTOSTAR (Německo) pro automatickou analýzu piva, se vyznačuje jednoduchou a pohodlnou obsluhou, vysokou přesností měření a nízkými náklady na provoz. Je to termooptická metoda měření, přístroj je vybaven 3 různými měřicími buňkami, pro analýzu se používají různé měřicí efekty, plně automatická kalibrace pomocí referenčních piv, lze zadat 20 jednotlivých kalibračních profilů pro různé druhy piva + tiskárna. Rozměry (š v hl). Jedním měřením je možno určit následující parametry: obsah alkoholu obj. %, obsah alkoholu hm. %, původní stupňovitost mladiny, skutečný extrakt, zdánlivý extrakt, bod mrznutí, hustota. Rozlišení pro všechny parametry je 0,1 %. ( V práci byly použity běžné laboratorní potřeby a pomůcky. 37

39 8. Výsledky a diskuse 8.1 Měření pomocí automatického analyzátoru piva Tato měření byla provedena na uvedených vzorcích pomocí automatického analyzátoru piva Dvanáctka pivo z ječného sladu Tab. 2. Stanovení parametrů 12 světého piva pomocí automatického analyzátoru doba odběru Es obj. % alkoholu PSM DSP I.09 2,44 5,04 12,02 79,64 II.09 2,20 5,02 12,19 76,99 III.09 2,24 5,09 11,92 77,26 IV.09 2,36 5,01 12,00 81,39 V.09 2,55 4,92 12,11 76,85 VI.09 2,35 5,11 11,98 76,50 VII.09 2,35 5,15 11,91 80,95 VIII.09 2,15 5,14 11,81 81,27 IX.09 2,12 4,97 11,89 76,94 X.09 2,21 5,02 11,99 78,48 XI.09 2,22 5,05 11,81 76,14 XII.09 1,80 4,20 11,00 74,00 I.10 2,31 4,97 11,91 81,06 II.10 2,30 5,15 11,79 79,60 Dvanáctistupňové pivo (Obr. 3) vyráběné z ječného sladu vykazuje při monitoringu během sledování výrazné výkyvy, nejpatrnější jsou u dosažitelného stupně prokvašení, kde se hodnoty pohybují od 74 do 82 %. S tím potom souvisí i podobně kolísavé hodnoty obsahu alkoholu a skutečného extraktu. Původní stupňovitost mladiny je naopak poměrně stálá hodnota, lze tedy předpokládat různé podmínky při prokvášení mladiny, způsobené především regulací teploty a použitým kmenem pivovarských kvasinek, výrobce uvádí kmen W95. V tomto směru by mělo být výrobci doporučeno používat kmeny kvasinek v podobné nebo stejné kondici, se stejným počtem použití. Na tuto skutečnost lze usuzovat i z hlediska uskladnění pivovarských kvasnic, a možnostmi jejich promývání před zaočkováním. 38

40 Obr. 3. Parametry 12 světého piva stanovené pomocí automatického analyzátoru % 12 sv ětlé pivo I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 měsíce VI.09 VII.09 VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 PSM DSP obj. % alkoholu Es Patnáctka medové pivo z ječného sladu Tab. 3. Stanovení parametrů 15 medového piva pomocí automatického analyzátoru doba odběru PSM DSP obj. % alkoholu Es I.09 15,88 90,3 7,86 1,53 II.09 15,54 90,50 7,68 1,53 III.09 15,53 90,63 7,68 1,54 IV.09 15,64 88,36 7,93 1,51 V.09 15,60 88,34 7,94 1,48 VI.09 15,82 88,78 7,65 1,42 VII.09 15,78 89,40 7,72 1,51 VIII.09 15,52 89,13 7,70 1,46 IX.09 15,95 88,87 7,89 1,46 X.09 15,93 88,56 7,90 1,51 XI.09 15,99 89,55 7,70 1,53 XII.09 15,74 90,44 7,80 1,47 I.10 15,97 90,30 7,78 1,43 39

41 V Obr. 4 jsou naměřené parametry medového piva, kde je patrný vyšší stupeň prokvašení. To je dáno použitou surogací medem, což je u tohoto piva charakteristické. V medu obsažené jednoduché monosacharidy (fruktóza a glukóza) zkvašují splečně s maltózou rychle jako první, je potom ve výsledku vyšší stupeň prokvašení a následně i menší obsah skutečného extraktu. Tento parametr souvisí potom i s chutí piva, která se dle senzorického hodnocení zdála být i méně plná. Obr. 4. Parametry 15 medového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru % medové Es obj. % alkoholu PSM DSP 10 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 VII.09 měsíce VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 Es PSM 40

42 8.1.3 Višňové pivo - dvanáctka z ječného sladu Tab. 4. Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru doba odběru PSM DSP obj. % alkoholu Es I.09 11,87 79,33 4,95 2,45 II.09 11,98 78,03 4,64 2,42 III.09 12,20 79,55 4,76 2,55 IV.09 11,42 80,39 4,75 2,55 V.09 12,03 78,68 4,57 2,15 VI.09 12,23 78,51 4,97 2,58 VII.09 11,48 78,60 4,78 2,32 VIII.09 11,43 79,22 5,06 2,44 IX.09 12,20 78,28 4,86 2,33 X.09 12,08 78,65 4,56 2,59 XI.09 11,33 80,48 4,77 2,58 XII.09 11,32 78,67 4,63 2,31 I.10 11,31 79,24 4,59 2,28 II.10 12,12 79,67 4,92 2,42 Obr. 5. Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru % 90 višňové Es obj. % alkoholu PSM DSP 10 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 PSM měsíce VII.09 VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 Es 41

43 Višňové pivo je jako jediné z produkce tohoto pivovaru brané jako ovocný speciál, kdy není vyráběno technologií kvašení ovocné šťávy (jako pravý cider) již při hlavním kvašení, ale přídavkem ovocného sirupu do hotového piva, kopíruje profilem obsahových látek klasickou dvanáctku vařenou z ječného sladu, s mírně zvýšeným obsahem skutečného extraktu. Nárůst skutečného extraktu je způsoben právě přídavkem ovocné šťávy do hotového piva, kdy sacharidy obsažené ve višňové šťávě navýší obsah extraktivních látek v pivu Pšeničná jedenáctka Tab. 5. Parametry 11 pšeničného piva stanovené pomocí automatického analyzátoru doba odběru PSM DSP obj. % alkoholu Es I.09 11,04 79,46 4,61 2,26 II.09 10,93 79,37 4,69 2,49 III.09 10,96 81,61 4,85 2,29 IV.09 10,92 78,48 4,74 2,17 V.09 10,85 79,30 4,70 2,21 VI.09 11,10 80,29 4,63 2,43 VII.09 10,81 80,01 4,51 2,11 VIII.09 10,97 79,94 4,89 2,29 IX.09 11,13 80,21 4,70 2,42 X.09 11,06 78,83 4,60 2,14 XI.09 11,18 80,65 4,77 2,02 XII.09 11,07 81,39 4,65 2,28 I.10 11,12 78,84 4,79 2,50 II.10 11,14 76,26 4,85 2,08 42

44 Obr. 6. Parametry 11 pšničného piva stanovené pomocí automatického analyzátoru 11 pšeni čné % Es obj. % alkoholu PSM DSP 10 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 PSM měsíce VII.09 VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 Es Produkce jedenáctistupňového pšeničného speciálu v tomto pivovaru probíhalo během celé sezóny bez jakýchkoliv výkyvů, z celé produkce pivovaru nebyly u tohoto piva zaznamenány změny v měřených parametrech. Je to dáno hlavně přídavkem pšeničného sladu, jehož fermentace probíhá více heterogenním charakterem. I při použití kvasnic spodního kvašení, což je pro tento pivovar typické, díky pšeničnému sladu je kvašení rychlejší s nárůstem specifických látek (aldehydy, ketony, vyšší alkoholy, estery) jenž se podílejí na senzorickém charakteru tohoto piva, více vykreslenému vložením citrónu do hotového natočeného piva. 43

45 8.2 Měření pomocí kapalinového chromatografu Dvanáctka pivo z ječného sladu Tab. 6. Parametry 12 světlého piva stanovené pomocí HPLC doba odběru glycerol maltóza ethanol oligosacharidy I.09 0,19 0,6 5,16 3,9 II.09 0,18 0,51 4,97 3,71 III.09 0,16 0,57 5,16 4,04 IV.09 0,18 0,62 5,07 4,11 V.09 0,21 0,66 5,02 3,74 VI.09 0,20 0,53 5,11 3,76 VII.09 0,16 0,57 4,88 3,77 VIII.09 0,15 0,59 4,87 4,18 IX.09 0,20 0,60 5,04 3,72 X.09 0,19 0,61 5,10 4,07 XI.09 0,19 0,55 4,95 3,79 XII.09 0,19 0,57 5,17 3,84 I.10 0,16 0,65 4,92 3,88 II.10 0,16 0,65 4,88 3,83 Obr. 7. Parametry 12 světlého piva stanoveného HPLC % 6 12 sv ětlé glycerol maltóza ethanol oligosacharidy 1 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 měsíce VII.09 VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 ethanol glycerol 44

46 Obr. 8. Parametry 12 světlého piva stanoveného HPLC Chromatogram Ve dvanáctistupňovém pivu z ječného sladu je ze všech produkovaných piv nejvyšší obsah skutečného extraktu, což je patrné i z chromatogramu (obr. 8). Tuto skutečnost charakterizuje první pík oligosacharidů, který je ze všech měřených vzorků piv nejvyšší. Souvisí to nejvíce i s plností chutě, která je u tohoto piva hodnocena pozitivně. 45

47 8.2.2 Patnáctka medové pivo z ječného sladu Tab. 7. Parametry 15 medového piva stanovené pomocí HPLC doba odběru glycerol sacharose oligosacharidy ethanol I.09 0,3 0,56 3,4 7,3 II.09 0,39 0,50 3,56 7,34 III.09 0,35 0,57 3,40 7,23 IV.09 0,42 0,47 3,46 7,13 V.09 0,30 0,59 3,59 7,25 VI.09 0,34 0,56 3,52 7,53 VII.09 0,45 0,46 3,27 7,16 VIII.09 0,23 0,57 3,52 7,05 IX.09 0,18 0,64 3,26 7,47 X.09 0,38 0,50 3,31 7,01 XI.09 0,34 0,64 3,40 7,29 XII.09 0,33 0,65 3,55 7,55 I.10 0,34 0,64 3,38 7,20 II.10 0,38 0,46 3,54 7,35 Obr. 9. Parametry 15 medového piva stanoveného HPLC % medové glycerol sacharose oligosacharidy ethanol 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 VII.09 měsíce VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 oligosacharidy glycerol 46

48 Obr. 10. Parametry 15 medového piva stanoveného HPLC Chromatogram Patnáctistupňové medové pivo obsahuje menší podíl oligosacharidů, stejně tak se i v této skutečnosti odráží menší plnost chuti, která je ale podpořena vyšším obsahem glycerolu, jenž je zde ze všech měřených piv v nejvyšší koncentraci. Glycerol se podílí především na plnosti chuti, a prodlužuje efekt ulpívání hořkosti. Hořkost je u toho piva hodnocena nejlépe. 47

49 8.2.3 Višňové pivo - dvanáctka z ječného sladu Tab. 8. Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí HPLC doba odběru glycerol oligosacharidy ethanol I.09 0,2 3,4 4,7 II.09 0,35 3,52 4,40 III.09 0,30 3,34 4,42 IV.09 0,13 3,56 4,52 V.09 0,19 3,53 4,48 VI.09 0,22 3,42 4,82 VII.09 0,26 3,36 4,61 VIII.09 0,26 3,53 4,43 IX.09 0,25 3,51 4,50 X.09 0,26 3,23 4,81 XI.09 0,29 3,43 4,55 XII.09 0,22 3,30 4,72 I.10 0,29 3,40 4,81 II.10 0,19 3,23 4,44 Obr. 11. Parametry 12 višňového piva stanoveného HPLC 5 % 4,5 12 viš ňové 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 glycerol oligosacharidy ethanol I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 VII.09 měsíce VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 ethanol glycerol 48

50 Višňová dvanáctka vyrobená z ječného sladu kopíruje ve svém složení velmi úzce klasickou dvanáctku. Obr.12 Parametry 12 višňového piva stanoveného HPLC Chromatogram Pšeničná jedenáctka Tab. 9. Parametry 11 pšeničného piva stanovené pomocí HPLC doba odběru glycerol oligosacharidy ethanol I.09 0,16 3,3 5 II.09 0,24 3,36 5,05 III.09 0,15 3,35 4,97 IV.09 0,21 3,18 4,95 V.09 0,22 3,13 4,84 VI.09 0,14 3,13 5,20 VII.09 0,11 3,40 5,15 VIII.09 0,19 3,44 5,00 IX.09 0,16 3,13 5,10 X.09 0,11 3,49 5,09 XI.09 0,20 3,41 4,86 XII.09 0,15 3,19 4,82 I.10 0,22 3,39 5,15 II.10 0,22 3,39 4,80 49

51 Obr. 13. Parametry 11 pšeničného piva stanoveného HPLC % pšeni čné glycerol oligosacharidy ethanol 1 0 I.09 II.09 III.09 IV.09 V.09 VI.09 měsice VII.09 VIII.09 IX.09 X.09 XI.09 XII.09 I.10 II.10 glycerol Obr.14. Parametry 11 pšeničného piva stanoveného HPLC Chromatogram Pšeničná jedenáctka se svým složením podobá dvanáctistupňovému pivu, jen s nižším obsahem všech sledovaných látek. Pro úplnou analýzu tohoto speciálního piva pomocí chromatografie bylo potřeba změřit obsah těkavých látek ze skupiny aldehydů, ketonů, 50

52 vyšších alkoholů a těkavých esterů, které tvoří typický senzorický charakter tohoto piva. Jako nejvhodnější se jeví plynový chromatografie se separací na tuhé fázi (SPE GC-FID). 8.3 Senzorické hodnocení V následujících grafech jsou znázorněny sledované deskriptory u měřených vzorků získané zprůměrováním dat všech hodnotitelů. Graf 1. Sledované deskriptory u vzorku medového piva Medové pivo Charakter hořkosti Říz Vůně Cizí vůně Chuť Plnost Cizí chuť U vzorku medového piva v grafu 1 je patrná zvýšená hladina všech sledovaných deskriptorů, cizí vůně a chuť ve vzorku patrné nejsou. 51

53 Graf 2. Sledované deskriptory u vzorku 12 světlého piva Světlé 12 pivo Charakter hořkosti Říz Vůně Cizí vůně Chuť Plnost Cizí chuť U vzorku světlého piva je patrná vysoká hladina plnosti, řízu, chuťi a zvýšená hladina vůně. Výsledek hodnocení cizích vůní a chutí proběhl negativně. Graf 3. Sledované deskriptory u vzorku 11 pšeničného piva Pšeničné 11 Charakter hořkosti Říz Vůně Cizí vůně Chuť Plnost Cizí chuť U vzorku pšeničného piva je patrná vysoká hladina u deskriptoru řízu a vyšší hladina plnosti. Ostatní deskriptory jseou v rovnováze. Cizí chuť a cizí vůně může být dána citrónem přidávaným do piva. 52

54 Graf 4. Sledované deskriptory u vzorku 12 višňového piva Višňové 12 Charakter hořkosti Říz Vůně Cizí vůně Chuť Plnost Cizí chuť Cizí vůně a chuť je u tohoto vzorku vnímána jako chuť a vůně višňová, která do tohoto typu piva patří. Jinak všechy deskriptory až na charakter hořkosti, který je velmi nízký, jsou v rovnováze. Vůně Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 Nejsilnější vůně je u světlého 12 piva, u ostatních piv je vůně méně patrná. 53

55 Cizí vůně Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 Nejsilnější cizí vůně je u višňového piva, ale to je dáno výrobou a ochucením tohoto piva. Dále je cizí vůně patrná u pšeničného piva, ale to může být dáno přidáváním citrónu do piva. Chuť Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 Chuť je velmi výrazná u všech vzorků až na pšeničné, které je nevýrazné. 54

56 Cizí chuť Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 Nejsilnější cizí chuť je u višňového piva, ale to je dáno výrobou a ochucením tohoto piva, kde hodnititelé špatně hodnotili višňovou chuť, která je součástí tohoto piva. Dále je cizí vůně patrná u pšeničného piva, ale to může být dáno přidáváním citrónu do piva. Plnost Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 U tohoto deskriptoru jsou všechna piva pohybuji ve vysokých hladiných, jen pšeničné pivo má hodnotu slabší. 55

57 Říz Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 U tohoto deskriptoru mají všechna piva velmi vyrovnané hodnoty. Světlé pivo zde vychází jako nejříznější. Charakter hořkosti Vzorek č. 4 Vzorek č Vzorek č. 2 Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3 Vzorek 4 12 světlé 15 medové 11 pšeničné 12 višňové Vzorek č. 3 velmi vysoký. U tohoto deskriptoru jsou hodnoty nevýrazné, u světlého piva je charakter hořkosti 56

58 9. Závěr Minipivovar U Richarda je moderní minipivovar s produkcí 4 druhů piv (12 světlé pivo, 12 višňové pivo, 11 pšeničné pivo a 14 medové pivo), která jsou vyráběna dvourmutovým způsobem. Cílem diplomové práce bylo nastudovat technologii piva se zaměřením na postupy výroby piva používané v minipivovarech. Dále se zaměřit na hodnocení technologie výroby piva v minipivovaru U Richarda v Brně Žebětíně (dvourmutový způsob výroby), popsat technologický postup v tomto pivovaru, a provést během období jednoho roku monitoring kvality produkovaného piva s návazností na senzorické hodnocení vyráběných piv. Během monitoringu byly 14 krát odebrány vzorky piv z minipivovaru U Richarda, které byly analyzovány na automatickém analyzátoru a na kapalinovém chromatografu. U odebraných vzorků piv byla provedena i senzorická analýza týmem osmi proškolených osob, které byly seznámeny s technologií výroby piva v uvedeném pivovaru. K senzorickému hodnocení byl použit formulář s dvaceti pěti bodovým hodnocením. Při měření vzorků dvanáctistupňových piv na automatickém analyzátoru byly během doby monitorování zjištěny výrazné výkyvy u dosažitelného stupně prokvašení a kolísavé hodnoty obsahu alkoholu a skutečného extraktu. Z hodnocení dvanáctistupňového piva pomocí kapalinové chromatografie vyplývá, že dvanáctistupňové pivo má ze všech piv nejvyšší obsah skutečného extraktu, což přímo koreluje s plností chutě, která je u tohoto piva hodnocena pozitivně. U medového patnáctistupňového piva je podle analýz automatickým analyzátorem patrný vyšší stupeň prokvašení, což je dáno surogací medem a tím menší obsah skutečného extraktu, který ve výsledku ovlivňuje chuť piva, jenž se zdála být méně plná, celkový charakter medového piva je potom hodnocen menšími známkami. Z kapalinového chromatogramu byla u medového piva zjištěna vyšší koncentraci glycerolu, což ovlivňuje plnost chuti a prodlužuje efekt ulpívání hořkosti. Hořkost je u medového piva hodnocena nejlépe. Višňové pivo je jako jediné z produkce tohoto pivovaru označeno jako ovocný speciál a kopíruje ve svém složení velmi úzce klasickou dvanáctku, z níž je také vyrobeno, s mírně zvýšeným obsahem skutečného extraktu. Mírné navýšení skutečného extraktu je dáno přídavkem višňové šťávy do hotového dvanáctistupňového piva. Obsah oligosacharidů měřený chromatograficky u vzorku višňového piva kopíruje oligosacharidické složení 57

59 dvanáctistupňového piva. Jedná se o jakýsi otisk oligosacharidického palce, podle něhož se dá poznat šarže dvanáctistupňového piva, z níž bylo višňové pivo vyrobeno. Při analýze jedenáctistupňového pšeničného piva nebyly během monitorování shledány žádné výkyvy. Senzorické hodnocení tohoto typu piva neproběhlo bez počáteční bohaté diskuse nad vzorky, protože hodnotitelé nebyli zvyklí na netypickou chuť pšeničného piva, a některé typické rysy tohoto druhu piva byly neprávem označeny jako závada. Při senzorickém hodnocení dalších vzorků bylo již pivo a jeho parametry hodnoceny správně. Produkce pivovaru Richard v Brně-Žebětíně probíhá s výjimkou dvanáctispupňového piva naprosto bez problémů v rámci analytických i senzorických hodnocení. V případě dvanáctistupňového piva jsou výkyvy způsobeny patrně použitými kmeny kvasnic a nejednotností várek, protože toto pivo je vyráběno v několikanásobném nadbytku než ostatní piva. Uhlídat proto pokaždé stejný způsob kvašení může být z tohoto důvodu problematické. 58

60 10. Seznam použité literatury CASTELLARI, M., SARTINI, E., SPINABELLI, U., et al., Determination of carboxylic acids, carbohydrates, glycerol, ethanol, and 5-HMF in beer by high-performance liquid chromatography and UV-Refractive index double detection. JOURNAL OF CHROMATOGRAPHIC SCIENCE Vol: 3, Pp : ČEJKA, P.; KELLNER, V. : Hotové pivo. In KOSAŘ, K.; PROCHÁZKA, S. (eds.). Technologie výroby sladu a piva. 1st ed. Praha : VÚPS, GUIDO, LF., CURTO, A., BOIVIN, P., et al Predicting the organoleptic stability of beer from chemical data using multivariate analysis. EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY Vol: 226, Pp : HASELEU, G., INTELMANN, D., HOFMANN, T., Identification and RP-HPLC-ESI- MS/MS Quantitation of Bitter-Tasting beta-acid Transformation Products in Beer Record contains structures. JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY Vol. 57, (16) Pp: HLAVÁČEK, F., LHOTSKÝ, A.: Pivovarství, Praha, CHEONG, C., WACKERBAUER, K., LEE, SK., et al Optimal conditions for propagation in bottom and top brewing yeast strains. FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol: 17, Pp : KABELOVA, I., DVORAKOVA, M., CIZKOVA, H., et al Determination of free amino acids in beers: A comparison of Czech and foreign brands. JOURNAL OF FOOD COMPOSITION AND ANALYSIS Vol: 21, Pp : KLOPPER, WJ., ANGELINO, SAGF., TUNING, B., et al Organic-acids and glycerolin beer. JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING Vol: 92, Pp : KOSAŘ.K, PROCHÁZKA.S, a kolektiv: : Technologie výroby sladu a piva, Praha (2000), s

61 LEJSEK, T., ŤOPKA, P.: Strojnictví pro 4. Ročník SPŠ potravinářské, obor kvasná technologie, SPN, Praha, 1990 MAYA, P. PIDDOCKE, KREIZ, S., et al. Physiological characterization of brewer s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts. Applied Microbiology and Biotechnology, Vol : 84 (2009) OMORI, T., OGAWA, K., YUKI, K., et al Influences of higher fatty acids on glycerol production by shochu yeast (Saccharomyces cerevisiae) in barley shochu mash. SEIBUTSU- KOGAKU KAISHI-JOURNAL OF THE SOCIETY FOR FERMENTATION AND BIOENGINEERING Vol: 73, Pp : PARKER, WE., RICHARDS, PJ., Quantitative determination of glycerol in beer by gasliquid chromatography. JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING Vol: 76, Pp : 191-& PINTO, MGV., PASTERIS, SE., DE SAAD, AMS., Glycerol catabolism by Pediococcus pentosaceus isolated from beer. FOOD MICROBIOLOGY Vol: 21, Pp : POLSHIN, E., RUDNITSKAYA, A., KIRSANOV, D., et al Measurement Of Beer Taste Attributes Using An Electronic Tongue. 13th International Symposium on Olfaction and the Electronic Nose Vol 1137, Pp : RUDNITSKAYA, A., POLSHIN, E., KIRSANOV, D., et al Instrumental measurement of beer taste attributes using an electronic tongue. ANALYTICA CHIMICA ACTA Vol: 646 Issue: 1-2 Pages: STEWART, G. G., et al. The influence of process paramters on beer foam stability. MASTER BREWERS ASSOCIATION OF THE AMERICAS, ŠTEKR, K.; LHOTSKÝ, A. : Pivo. In VANČURA, M., et al. Pivovarsko-sladařská analytika. 1st ed. Praha : SNTL,

62 Ústní konzultace sládka minipivovaru v Žebětíně web.vscht.cz/kohoutkj/senzorick%e1%20anal%fdza.htm web.vscht.cz/kohoutkj/senzorick%e1%20anal%fdza.htm 61

63 11. Seznam použitých zkratek CIP Čistící stanice pro udržení úrovně sanitace a dezimfekce CKT- Cylindroónický tank CO 2 Oxid uhličitý č. číslo DSP Stupeň prokvašení EBC european brewing convention (jednotky měřené veličiny, např. barva piva udává se v jednotkách EBC) EPM Extrakt původní mladiny HGB High Gravidity Brewing HPLC Vysokoúčinná kapalinová chromatografie ITT indikátor časového testu (indicator of time test) NaOH Hydroxid sodný Obr. Obrázek PSM Původní stupňovitost mladiny TBZ Kyselina thiobarbiturová 62

64 12. Seznam obrázků a tabulek Obrázek č.1 : Sestava s odděleným kvašením v minipivovaru Richard, str. 25 Obrázek č.2 : CKT tank s uzavřeným kvašením, str. 26 Obrázek č.3 : Parametry 12 světého piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 40 Obrázek č.4 : Parametry 15 medového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 41 Obrázek č.5 : Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 42 Obrázek č.6 : Parametry 11 pšničného piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 44 Obrázek č.7 : Parametry 12 světlého piva stanoveného HPLC, str. 45 Obrázek č.8 : Parametry 12 světlého piva stanoveného HPLC Chromatogram, str. 46 Obrázek č.9 : Parametry 15 medového piva stanoveného HPLC, str. 47 Obrázek č.10 : Parametry 15 medového piva stanoveného HPLC Chromatogram, str. 48 Obrázek č.11 : Parametry 12 višňového piva stanoveného HPLC, str. 49 Obrázek č.12 : Parametry 12 višňového piva stanoveného HPLC Chromatogram, str. 50 Obrázek č.13 : Parametry 11 pšeničného piva stanoveného HPLC, str. 51 Obrázek č.14 : Parametry 11 pšeničného piva stanoveného HPLC Chromatogram, str. 51 Obrázek č.15 : Původní sestava v minipivovaru Richard, str. 63 Obrázek č.16 : Varná sestava se spilkou v minipivovaru Richard, str. 63 Obrázek č.17 : Varna, str. 64 Obrázek č.18 : Dvě spilky a objemu 1000 litrů a jedna o objemu 2000 litrů, str. 64 Obrázek č.19 : Ležácké tanky na pomalé dokvašování, str. 65 Obrázek č.20 : Přepouštění mladiny do spilky na hlavní kvašení, str. 65 Obrázek č.21 : Kvašení ve spilce,které trvá týden při nízkých teplotách výsledkem je mladé pivo, str. 66 Obrázek č. 22 : Stanovení sladiny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie, str. 66 Obrázek č. 23 : Stanovení mladinyy pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie, str. 67 Obrázek č. 24 : Stanovení sladiny s medem pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie, str

65 Obrázek č. 25 : 12 pivo chybové úsečky Es, str. 68 Obrázek č. 26 : 12 pivo chybové úsečky objemová % alkoholu, str. 68 Obrázek č. 27 : 12 pivo chybové úsečky PSM, str. 69 Obrázek č. 28 : 12 pivo chybové úsečky DSP, str. 69 Obrázek č. 29 : 15 medové pivo chybové úsečky PSM, str. 70 Obrázek č. 30 : 15 medové pivo chybové úsečky DSP, str. 70 Obrázek č. 31 : 15 medové pivo chybové úsečky objemová % alokoholu, str. 70 Obrázek č. 32 : 15 medové pivo chybové úsečky Es, str. 71 Obrázek č. 33 : 12 višňové pivo chybové úsečky PSM, str. 71 Obrázek č. 34 : 12 višňové pivo chybové úsečky DSO, str. 71 Obrázek č. 35 : 12 višňové pivo chybové úsečky objemová % alkoholu, str. 72 Obrázek č. 36 : 12 višňové pivo chybové úsečky Es, str. 72 Obrázek č. 37 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky PSM, str. 72 Obrázek č. 38 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky DSP, str. 73 Obrázek č. 39 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky objemová % alkoholu, str. 73 Obrázek č. 40 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky Es, str. 73 Obrázek č. 41 : 12 pivo chybové úsečky glycerol, str. 74 Obrázek č. 42 : 12 pivo chybové úsečky maltoza, str. 74 Obrázek č. 43 : 12 pivo chybové úsečky ethanol, str. 74 Obrázek č. 44 : 12 pivo chybové úsečky oligosacharidy, str. 75 Obrázek č. 45 : 15 medové pivo chybové úsečky glycerol, str. 75 Obrázek č. 46 : 15 medové pivo chybové úsečky sacharosa, str. 75 Obrázek č. 47 : 15 medové pivo chybové úsečky oligosacharidy, str. 76 Obrázek č. 48 : 15 medové pivo chybové úsečky ethanol, str. 76 Obrázek č. 49 : 12 višňové pivo chybové úsečky glycerol, str. 76 Obrázek č. 50 : 12 višňové pivo chybové úsečky oligosacharidy, str. 77 Obrázek č. 51 : 12 višňové pivo chybové úsečky ethanol, str. 77 Obrázek č. 52 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky glycerol, str. 77 Obrázek č. 53 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky oligosacharidy, str. 78 Obrázek č.54 : 11 pšeničné pivo chybové odchylky ethanol, str. 78 Tabulka č.1 : Odběry vzorků v pivovaru U Richarda během roku, str. 35 Tabulka č.2 : Stanovení parametrů 12 světého piva pomocí automatického analyzátoru, str

66 Tabulka č.3 : Stanovení parametrů 15 medového piva pomocí automatického analyzátoru, str. 40 Tabulka č.4 : Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 42 Tabulka č.5 : Parametry 11 pšeničného piva stanovené pomocí automatického analyzátoru, str. 43 Tabulka č.6 : Parametry 12 světlého piva stanovené pomocí HPLC, str. 45 Tabulka č.7 : Parametry 15 medového piva stanovené pomocí HPLC, str. 47 Tabulka č.8 : Parametry 12 višňového piva stanovené pomocí HPLC, str. 49 Tabulka č.9 : Parametry 11 pšeničného piva stanovené pomocí HPLC, str. 50 Graf 1. Sledované deskriptory u vzorku medového piva, str.52 Graf 2. Sledované deskriptory u vzorku 12 světlého piva, str. 53 Graf 3. Sledované deskriptory u vzorku 11 pšeničného piva, str. 53 Graf 4. Sledované deskriptory u vzorku 12 višňového piva, str

67 13. Přílohy Obr. č.15 Obr.č.16 66

68 Obr.č. 17 Obr.č.18 67

69 Obr.č.19 Obr.č.20 68

70 Obr.č.21 Obr.č

71 Obr.č. 23 Obr.č