PIVOVARSKÁ ŠKOLA ŠKOLICÍ A INFORMAČNÍ STŘEDISKO Projekt č. JPD 3/263

Transkript

1 Pivo českého typu" Pivo, jeden z nejstarších osvěžujících mírně alkoholických nápojů lidstva, se těší v Čechách největší oblibě. Základní princip výroby piva se dodnes od dob Sumeřanů a Egypťanů nezměnil. Pojďme si projít výrobou sladu a piva na sladovně a v pivovaru a ošetřováním v restauracích. Jak to všechno začalo Pivo je vyrobeno jednou z nejstarších biotechnologií, které člověk zvládl. Biotechnologie je výrobní proces, který využívá přírodní procesy. V našem případě jsou to enzymy ječmene a kvasinek, které jsou využívány k přeměně surovin na pivo. K výrobě piva potřebujeme tři základní suroviny : slad, chmel a vodu. Objev piva byl jednoduchý, protože mikroorganizmy se vyskytují téměř všude kolem nás a dostaly se i do obilí namočeného do vody. Výsledkem jejich působení byl nakyslý nápoj s obsahem alkoholu a ten zachutnal. V rámci lidského pokroku bylo konstatováno, že pivo se příliš rychle kazí a začalo hledání možností, jak ho chránit. Jednou z prvních poměrně úspěšných technologií byl přídavek chmele - pivo bylo částečně konzervováno. Pak pivovarští přišli na to, že nejlepší mikroorganizmy na výrobu piva jsou kvasinky, které si vypěstovali. Moderní pivovarské kvasinky bez nás nemohou žít, musíme o ně neustále pečovat. Ostatní druhy mikroorganizmů se staly nepřítelem. Pivo jim chutná - konzumují ho a zároveň produkují různé zplodiny. Proto se pivo při kažení zakalí, kysne, dostává ovocné příchutě. Protože jsme si odvykli pití piva s obsahem divokých mikroorganizmů, můžeme onemocnět. A tak jsme se odsoudili k dodržování hygieny.

2 Ale přímý následník těch původních piv ještě existuje. Je to belgické pivo lambic, které je zakvašeno tím, co letí kolem. Jsou to hlavně mléčné bakterie, největší nepřítel našeho pivovarství. Ochutnejte. Sládek pivo vaří K výrobě piva potřebujeme suroviny, ale těch je mnoho druhů a proto samozřejmě také potřebujeme správný recept, s kterým mistrně zachází sládek. Stanoví složení surovin, technologii výroby, vybere kvasnice a všechno to pěkně vyladí. Slad V každém půllitru piva vypijeme extrakt z cca zrnek sladu, který je upraven čistými přírodními procesy. Je to nejdůležitější surovina. Díky sladu najdeme v pivu charakteristickou pěnu, zlatavou barvu, lahodnou chuť. Poskytuje zdroj potravy pro kvasinky, které v pivu vytvoří alkohol, CO 2 a další látky, které přispívají k harmonické chuti. Dávka sladu dává vzniknout desítkám, dvanáctkám a všem dalším známým stupňovitostem piv. Postup sladování spočívá v tom, že se zrníčka sladovnického ječmene nejprve namočí ve vodě. Tím se probudí k životu a začnou klíčit. Při tom se uvolňují zásobní látky a nás hlavně zajímá škrob, který se přeměňuje na sladový cukr - maltozu. Klíčení se včas zastaví hvozděním, což je zpočátku sušení a v závěrečné fázi částečné pražení. Vyrobit kvalitní slad není jednoduché, ale vyrábět pořád stejně kvalitní slad je velmi těžké. Důvodem jsou odlišnosti každého jednotlivého zrníčka ječmene. Stejně jako se liší lidé, tak se liší i zrníčka. Tyto odlišnosti ovlivňuje umístění zrníčka v klasu, odrůda ječmene, klimatické podmínky při pěstování, hnojení, ošetřování, kvalita půdy atd.

3 Je zcela jasné, že výroba sladu a výroba piva spolu velmi úzce souvisí a kvalita piva je výsledkem práce ve sladovně i v pivovaře. Čeština to odráží v názvu řemesla sládek" a nerozlišuje tyto dvě navazující výrobní fáze. Výroba piva Výroba piva začíná šrotovnou.ta dokáže slad rozemlít přesně na požadované složení poměru mouky, krupice a pluch. Sladový šrot padá do vystěrací kádě, kde se mísí s vodou. Ze sladu se uvolňuje extrakt do roztoku - probíhá rmutování. Takto získaný sladký roztok - sladina se převede do mladinového kotle, kde se povaří s chmelem. Chmel je takové koření, které dodá hořkost. Získaná mladina se musí ochladit, aby mohla začít další fáze výroby, kterou je kvašení. K mladině se přidají kvasnice, které přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Zároveň dojde k přeměně mnoha dalších látek. Výsledkem kvašení je mladé pivo. Nemá ještě tu správnou chuť, která vznikne při zrání. Během zrání piva vznikne správná harmonie chutí, kterou všichni známe. Dokvašování se ukončí většinou filtrací a hotové pivo je připraveno ke stáčení do transportních nádob. Stáčení Běžně známé transportní nádoby sudy, lahve a plechovky procházejí stáčecí linkou, jejíž součástí je důkladné mytí obalů, plnění, uzavírání a další pomocné operace. Technologie plnění je technicky náročná, protože je nutné zabránit úniku bublinek oxidu uhličitého - přepěnění piva, pivo nesmí přijít do styku se vzdušným kyslíkem - zhoršení chuti a je nutné udržet vysokou úroveň hygieny - riziko kontaminace. Hotové pivo Když vezmeme do ruky orosenou sklenici zlatavého moku, ťukneme si a řekneme Na zdraví", můžeme většinou s uspokojením konstatovat, že máme pravdu. Pivo může být lékem, ve kterém je harmonicky spojena řada pozitivních účinků na lidský organizmus.

4 V poslední době to stále častěji dokladují četné články v českém i světovém tisku. Jejich tvrzení jsou více či méně prokázaná, ale jedno je úplně jisté, že svět již dnes nediskutuje o tom, zda je pivo zdravé či škodlivé, ale o tom, jaká denní spotřeba piva je zdravá. Výroba piva je přírodní biotechnologický proces ověřený věky. Jeho součástí jsou operace, při kterých dochází k odstranění některých škodlivin. Tak může výsledné pivo obsahovat méně cizorodých látek než se nachází v použitých surovinách. Pivo obsahuje řadu látek, které hrají významnou roli na výživě člověka. Rozhodující ale je jejich vysoká využitelnost a vyvážené složení. Stárnutí piva Naložením stočeného piva na kamion v pivovaru ale ještě není garantována stejná kvalita piva na stole u konzumenta. Jako každý přírodní produkt pivo stárne rychlostí, která je ovlivněna například teplotou nebo přítomností kyslíku. Jednou z nejintenzivněji zkoumaných vlastností piva jsou antioxidační účinky (brání oxidaci). Oxidační procesy vedou k tvorbě tzv. volných radikálů", které mohou poškozovat tělesnou buňku. Tyto procesy vedou ke stárnutí buňky a v některých případech k mutacím. Piva obsahují přírodní antioxidanty - polyfenoly, SO 2 a melamoidiny, které těmto procesům brání.... a hostinský ho dělá Hostinský má klíčovou úlohu hned z několika důvodů. Rozhoduje o úrovni ošetřování piva. Důležitá je teplota, doba skladování, hygiena všech prostor a zařízení, vybavení restaurace, druh hnacího plynu pro čepování. Neradi vidíme používání vzduchu při čepování piva. Vzdušný kyslík ve se rozpouští v pivu a snižuje antioxidační kapacitu. Zároveň se mění chuť do nepříjemně drsné hořkosti. Další významná role hostinského je v oblasti etiky. Pivo se pije také očima. Důležité jsou sklenice, kvalita pěny, postup čepování a celková úroveň podávání piva. Hostinský je v kontaktu s koncovým zákazníkem a tak rozhoduje o úspěchu celého výrobního řetězce od výrobců obalů, zemědělců až po distribuční společnosti. České pivo

5 České pivovarství hraje po staletí významnou roli ve světovém pivovarství. Přínosy můžeme hledat v oblasti surovin a specifickému technologickému postupu, které daly vzniknout pivu plzeňského typu, jehož současnou variantou je české pivo. Češi jsou národem pivařů, máme nejvyšší spotřebu piva na hlavu na světě, jsme významným vývozcem sladu, chmele i piva, druhým nejvýznamnějším důvodem návštěvy České republiky je pivo. V čem jsou specifika českého piva? Zákazníka osloví bohatá bílá pěna, zlatavá barva, příjemná sladová vůně. Z čirého piva stoupají bublinky CO2, který slibují osvěžující říz nápoje. Při napití je nejdůležitější harmonie chutí, ve kterých je sladěna počáteční sladkost, s nádechem karamelu a ovoce s doznívající lahodnou hořkostí. Tyto chutě jsou doplněny kvalitním řízem. Doznívající hořkost pobízí k dalšímu napití. České pivo rozhodně není řídké, vodové, nemá drsnou chuť, nevyznačuje se silnou ovocnou nebo jinou cizí chutí. Tyto vlastnosti jsou výsledkem použitých surovin a technologie. Pro české pivo je typické použití měkké vody, českého ječmene, sladu plzeňského typu a žateckého chmele. První fází výroby je šrotování sladu a rmutování. Používá se dekokční způsob, při kterém se zpracovávají odděleně části nálevu. Přínosem tohoto pracnějšího postupu je lepší plnost piva. Další fáze povařování s chmelem nastavuje hladinu hořkosti. Při kvašení českého piva jsou používány kvasnice spodního kvašení, které na konci kvašení sedají na dno nádob. Kvašení je vedeno při nižších teplotách a je ukončeno před prokvašením všech extraktivních látek. Tento postup přináší čistou, plnou chuť a je předpokladem pro vytvoření chuťové harmonie, která vzniká při dlouhém a studeném ležení - zrání piva. Na konci ležení piva se provádí finální operace, kterými jsou filtrace a stabilizace, jejichž cílem je dosažení čirosti a trvanlivosti piva. České pivo obsahuje hodně zbytkového extraktu a proto nemůžeme počítat s tím, že si bude udržovat neměnnou kvalitu mnoho měsíců. České pivo nejlépe chutná čerstvé. Ve sklenici nemusí být české pivo ledově zchlazené. Chuť nejlépe vynikne při teplotě 6-8 C. Bohatá pěna přináší estetický efekt a zároveň chrání pivo před oxidací. Na zdraví!