Vejce. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Vejce Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Vejce Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 15 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace je určena k výkladu tématického celku Vejce dle ŠVP. Popisuje složení, druhy, skladování a označování vajec. Popisuje využití vajec v potravinářském průmysl. Uvádí aktuální poznatky o vejcích z hlediska výživy. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1, 2 volně dostupné z (upravené pro účel této prezentace) Ostatní obrázky fotografie a archiv autora

4 Význam vajec ve výživě Mají vysokou biologickou hodnotu Velmi dlouho se vedou spory, zda je nebo není vejce zdravé. Pro většinu lidí (výjimku tvoří lidé s vysokou hladinou cholesterolu) jsou vejce hodnotnou potravinou díky obsahu bílkovin. Pro zdravého člověka je konzumace 1-2 vajec denně bez rizika (pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin).

5 Nutriční složení vajec Složení vajec je závislé na krmivu nosnic. Vejce obsahují: Vitamíny kromě vitamínu C obsahuje všechny vitamíny Minerální látky železo, fosfor, draslík, selen Bílkoviny jedno vejce pokryje až 15% denní potřeby plnohodnotných bílkovin Tuk je obsažen ve vaječném žloutku. Mastné kyseliny obsažené v lipidech (žloutek)

6 Vejce patří mezi biologicky hodnotné potraviny Zopakujte si: Co je to biologická hodnota potravin

7 Biologická hodnota potravin určuje, kolik významných živin (tedy bílkovin, minerálů a vitamínů) potravina obsahuje. Biologická hodnota celých vajec je 93,7% Biologická hodnota mléka - 84,5% Biologická hodnota ryb 76% Biologická hodnota hovězího masa 74,3%

8 Cholesterol ve vaječném žloutku V 1 vejci je obsaženo cca mg cholesterolu Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. Pokud nepřijímáme cholesterol v ostatních potravinách, není konzumace vajec z tohoto pohledu rizikem.

9 Výživová hodnota vajec složka celé vejce skořápka bílek žloutek voda 65,6 1,6 87,9 48,7 sušina 34,4 98,4 12,1 51,3 proteiny 12,1 3,3 10,6 16,6 lipidy 10,5 Stopy Stopy 32,6 sacharidy 0,9 Stopy 0,9 1,0 minerální látky 10,9 95,1 0,6 1,1 Zdroj:

10 Obr. 1

11 Označování vajec Způsob chovu: 0 vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) 1 vejce nosnic ve volném výběhu 2 vejce nosnic v halách (na podestýlce) 3 vejce nosnic v klecích Země původu CZ Česká republika Registrační číslo chovu

12 Skladování vajec Vejce v obalu je uloženo špičkou dolů. Vejce se před uložením neomývají, ale jejich povrch musí být čistý. (Voda narušuje povrchovou ochranou vrstvu, která vejce chrání před průnikem vnějších vlivů (pachů i mikroorganismů). Při skladování nesmí být vejce vystavena prudkým změnám teploty. Při změnách teploty dochází k orosení a hrozí vznik plísní. Teplota skladování 5 8 C Čerstvá vejce nejsou starší jak 9 dní po snůšce. Trvanlivost vajec 28 dní po snůšce

13 Druhy vajec Obr. 2

14 Slepičí vejce Nejběžnější druh vajec v gastronomii Křepelčí vejce Tvrzení, že křepelčí vejce obsahují méně cholesterolu je nepravdivé. Pouze jsou menší a tím je na 1 ks křepelčího vejce méně cholestorolu. Mají jemnou chuť a jsou považována za delikatesu.

15 Pštrosí vejce Pštrosí vejce jsou asi 20krát větší než vejce slepičí. Svou nutriční hodnotou se blíží spíše křepelčímu vejci. V porovnání se slepičími mají odlišný poměrem žloutku a bílku, žloutek je o něco větší. Pštrosí vejce mají velmi tuhou skořápku a otevírají se vrtačkou. Pštrosí vejce jsou velice chutná, nejsou vhodná k vaření natrvdo, ale připravují se jako míchaná.

16 Jsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonely. Čerstvá vejce se musí tepelně zpracovávat minimálně 10 minut. Mají olejnatou chuť. Husí vejce Kachní vejce Donedávna bylo zakázáno kachní vejce využívat jako potravinu z důvodu vysokého rizika kontaminace salmonelou. Dnes Evropská unie povolila používání těchto vajec, ale u nás na trhu vyskytují jen ojediněle. Kachní vejce se konzumují jen naprosto čerstvá a je nutné je vařit nejméně 15 minut.

17 Vejce a salmonelóza Salmonelóza je průjmové onemocnění bakteriálního původu. Donedávna se považovalo riziko výskytu salmonely pouze u vajec s porušenou skořápkou. Její zárodky byly zjištěny i uvnitř neporušených vajec. Abychom minimalizovali riziko šíření této nemoci, musíme vejce dostatečně dlouho upravovat. Ve veřejném stravování je používání vajec bez tepelné úpravy zakázáno.

18 Jaké hygienické předpisy platí pro manipulaci se syrovými vejci v kuchyních veřejného stravování?