Pekárenské výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Pekárenské výrobky Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Pekárenské výrobky Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník V_2_1_1 Číslo DUM: 24 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Ing. Miroslava Teichmanová Třída: 1 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématu Pekárenské výrobky dle ŠVP. Zaměřuje se na základní rozdělení pekárenských výrobků dle platné legislativy, charakterizuje jednotlivé skupiny, popisuje využití pekárenských výrobků v restauračním provozu, shrnuje způsob skladování výrobků. Vizuální formou seznamuje žáky se základní terminologií v rámci tohoto tématu. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Vyhláška č. 333/87 Sb., k zákonu 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Použité obrázky Obr. 1, 2, 3 obrázky sady Microsoft Office volně dostupný z Ostatní obrázky fotografie autora

4 Rozdělení pekárenských výrobků Chleba Běžné pečivo Jemné pečivo Trvanlivé pečivo Obr. 1

5 Chleba druhy chleba Pšeničný Pšenično- žitný Žitno- pšeničný Žitný Celozrnný Vícezrnný Speciální Obr. 2 Chleby s obsahem žitné mouky jsou tmavší, kyselejší chuti, méně pórovité. Celozrnné a vícezrnné chleby vyžadují vyznavači zdravé výživy Mezi speciální chleby řadíme chleby s přidanou vlákninou, zeleninou, cibulí, sojový chléb, bramborový chléb a další krajové a národní chlebové speciality.

6 Druhy chleba podle tvaru Bochník Veka Formový chléb (toastový) Speciálním druhem chleba je i francouzská bageta (u nás považovaná spíše za běžné pečivo) Zvláštní skupinu tvoří chleba tvoří chlebové placky (tortilla, pitta )

7 Chléb a jeho postavení v menu Chléb společně s pečivem zakládáme na stůl hosta k polévkám a předkrmům. Chléb tvoří nedílnou součást snídaňové nabídky Hostům se chléb nabízí k přesnídávkovým a svačinovým pokrmům.

8 Běžné pečivo Běžné vodové a tukové Mléčné Speciální Běžné pečivo podle tvaru: Housky raženky a pletýnky Rohlíky Veky Kaiserky Dalamánky Bulky a další

9 Běžné pečivo v menu Běžné pečivo se společně s chlebem zakládá k polévkám a předkrmům Tvoří součást snídaňové nabídky Hostům se chléb nabízí k přesnídávkovým a svačinovým pokrmům Banketky jsou speciální malé rohlíky, které se zakládají při slavnostním menu k polévce nebo k předkrmům.

10 Jemné pečivo Mezi jemné pečivo řadíme: Jemné kynuté pečivo typu vánoček a koláčů Kynuté smažené pečivo Nekynuté listové pečivo Listové těsto kynuté - plundrové Křehké pečivo Moučníky ze šlehaných a třených hmot

11 Jemné pečivo v menu Jemné pečivo se podává vždy při snídaních. Některé druhy jemného pečiva se podávají jako moučník na závěr menu. Může tvořit nabídku kaváren.

12 Výrobky z jemného kynutého těsta

13 Výrobky z jemného kynutého těsta vánočka mazanec jidáše loupáky makovky

14 Výrobky z jemného kynutého těsta

15 Výrobky z jemného kynutého těsta šátečky šátečky chodské koláče tlačené koláče vázané koláče

16 Trvanlivé pečivo Mezi trvanlivé pečivo řadíme: Preclíky Tyčinky Cracery Suchary Perníky a další Obr. 3

17 Trvanlivé pečivo v nabídce restaurací Trvanlivé pečivo tvoří doplňkový sortiment v restauracích, vinárnách, kavárnách, barech a ostatních provozovnách.

18 Skladování Pečivo a chléb stárne vlivem fyzikálně-chemických změn. Tyto procesy s sebou nesou ztrátu pružnosti střídy a nárůst drobivosti pečivo a chléb vysychá. Další problémy vznikají z důsledku špatného skladování. Pečivo a chléb nikdy neskladujeme v plastových sáčcích (vzniká nebezpečí plísní). Optimální je skladovat chléb, běžné a jemné pečivo v plátěných sáčcích nebo v přepravkách zabalené do plátna. Pečivo a chléb musí dýchat. Při skladování je nutné zamezit přístup slunečního záření a vlhkosti. Dle doporučení odborníků je optimální teplota pro skladování chleba, běžného a jemného pečiva kolem 20 C. Nejrychleji probíhá vysychání při teplotě 0 10 C. Chléb proto nikdy neskladujeme v lednici.

19 Zmrazené pečivo a chléb Hitem posledních let se stalo zmrazené pečivo a chléb, které se aktivuje dopékáním. Výrobky se zamrazují za přísných podmínek buď v syrovém nebo předpečeném stavu. Způsob jejich výroby (technologie i množství použitých surovin) se liší od výroby pečiva a chleba, který je určený pro okamžité použití. Zamražené pekařské výrobky mají tu výhodu, že jsou hostům kdykoliv k dispozici v čerstvém stavu. Dříve se praktikovalo zamražování již hotového běžného upečeného chleba. Tento chléb se nechal rozmrazit za běžných podmínek. Tento způsob ale v dnešní době ztratil význam.