Emulgátory. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Emulgátory Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Emulgátory Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 27 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Emulgátory dle ŠVP. Ve znění současných vyhlášek popisuje význam emulgátorů, jejich vlastnosti a využití v potravinářské výrobě. V závěru prezentace jsou uvedeny kontrolní otázky sloužící k individuálnímu i skupinovému opakování získaných znalostí. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkáchk ŠREK, F. L. BLÁHA. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlatní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady MO volně dostupné z Vlastní archiv autora

4 Emulze Emulze je heterogenní směs dvou kapalin. Jedna kapalina je ve druhé rozptýlena v podobě různě velkých kuliček.

5 Emulgátory Jsou to povrchově aktivní látky, které pomáhají rozptýlit pevné nebo kapalné látky v prostředí kapaliny, ve kterém se normálně nerozpouštějí. Uplatňují se při výrobě margarínů a čokolád, v cukrářské výrobě při výrobě krémů, zmrzlin a šlehaných hmot.

6 Z historie Včelí vosk a vaječný žloutek byly prvními emulgátory, které využívali staří Řekové při přípravě kosmetických přípravků. Vaječný žloutek se jako emulgátor používal při výrobě potravin počátkem 19. století. Žloutek ale nezajišťoval dlouhodobou stabilitu a tak se začal používat lecitin, který se získával ze sojových bobů. Ve dvacátých letech XX. století stal důležitým potravinářským produktem. O deset let později se začaly používat deriváty mastných kyselin (mono- a diglyceridy). V roce 1936 bylo patentováno jejich použití při výrobě zmrzliny. V současné době se bez emulgátorů neobejde výroba rostlinných tuků, majonéz, smetanových omáček, bonbonů a řada pekárenských výrobků.

7 Emulgátory z chemického hlediska V potravinářském průmyslu se jako emulgátory používají estery vyšších mastných kyselin s vysokomolekulárními alkoholy a cukry. Nejdůležitější jsou monoacylglyceroly a diacylglyceroly mastných kyselin, estery mastných kyselin se sorbitem a sacharózou.

8 Lecitin Lecitin je obsažený v každé živé buňce. V potravinářství má funkci antioxidantu a emulgátoru - zabraňuje oddělení vody od oleje, zpomaluje tvrdnutí chleba, snižuje prskání při smažení, apod. Přírodní zdroj lecitinu - ořechy, semena, sójové boby, vaječná žloutek, některé oleje. Jeho vlastnosti využíváme nejčastěji jako přirozenou součást vaječného žloutku. Pro potravinářské účely se vyrábí ze sojových bobů

9 Emulgátory a chléb Zákazníci i výrobci požadují chléb, který vydrží dlouho čerstvý, má dostatečný objem a správnou konzistenci. Bez použití emultátorů je chléb rychleji suchý, méně kyne a snadněji okorává. Přidání 0,5% emugátorů zabezpečí větší objem, jemnější strukturu a prodlouží trvalivost. Použití emulgátorů jen pečivo změkčuje. Zákazník má tak dojem, že je čerstvější než ve skutečnosti opravdu je. Emulgátory jsou součástí zlepšujících prostředků E 471 Mono-diglyceridy mastných kyselin E 481 Stearoyl-2-laktylát sodný E 482 Stearoyl-2-laktylát vápenatý

10 Emulgátory a čokoláda Při výrobě čokolád je důležité udržet v rovnováze správné rozložení tukových částic. Emulgátory zajistí správnou konzistenci čokolády. Omezují tvorbu tukového květu (vzniká skladováním čokolád při vyšších teplotách) E 322 lecitin E 442 amnonné soli fostatidových kyselin E 492 tristearát kyseliny sorbové

11 Emulgátory a zmrzlina Zákazníci i výrobci požadují zmrzliny lehké, nadýchané s dostatečné dlouhou dobou tání. Emulgátory zlepšují stabilitu zmrzlin Přidávají se během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a dále zabraňují rychlému tání. Pomáhají vytvořit dokonalý nášleh. E 471 mono a diglyceridy mastných kyselin E 322 lecitin E 432, E 436 polysorbany Emulgátory se používají i při výrobě šerbetů, mléčných kokteilů, smetanových mražených pěn a mražených jogurtů.

12 Emulgátory a margaríny Margaríny se skládají ze dvou složek vodní a tukové báze. Emulgátory zajišťují stabilitu, texturu a chuť. Estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují požadované vlastnosti těchto tuků při výrobě jemného pečiva. E 471 mono- a diglyceridy mastných kyselin E 322 lecitin E 472 estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové

13 Kontrolní otázky 1. Co je to emulze? 2. Jaké emulze znáte? 3. Jakou funkci mají emulgátory? 4. V jakých polotovarech jsou obsaženy emulgátory? 5. Jak fungují emulgátory v čokoládách? 6. Jakou funkci mají emulgátory ve zmrzlinách? 7. Jaké vlastnosti ovlivňují emulgátory v pečivu? 8. Proč se emulgátory přidávají při výrobě margarínů?