Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách"

Vladimír Veselý
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace K1 MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Předmět Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/ , Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Podle 2 odst.1)se pro účely této vyhlášky rozumí: a) zmrazováním - konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v těchto potravinách. Zmrazování potravin se musí provádět za použití vhodného technického zařízení za hlubokých teplot prostředí (cca -40 o C). b) některými zmrazenými potravinami - hluboce zmrazené potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena konečná teplota po tepelné stabilizaci minus 18 o C nebo nižší ve všech částech výrobku. Jako zmrazovací média, která přicházejí do přímého kontaktu s hluboce zmrazovanou potravinou, lze použít pouze vzduch, oxid uhličitý, kapalný dusík. Příprava a zmrazování výrobků se musí provádět neprodleně za použití vhodného technického zařízení tak, aby chemické, biochemické a mikrobiologické změny byly omezeny na nejnižší možnou míru. Hluboce zmrazené potraviny musí být chráněny vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a proti vysychání.

2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách

2 Nebalené hluboce zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování. Veškerá manipulace při prodeji hluboce zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené potraviny nad minus 15 o C. Obaly hluboce zmrazených potravin se označí: a) slovy, že potravina byla hluboce zmrazena, b) jedná-li se o maso, masné polotovary a nezpracované produkty rybolovu datem zmrazení nebo datem prvního zmrazení v případech, kdy je produkt zmrazen více než jednou, přičemž datum se uvádí v nekódovaném tvaru v pořadí den, měsíc a rok c) datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 o C nebo nižší, d) teplotou skladování, e) slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte". Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou má být potravina uchovávána spotřebitelem, a teplota uchování. Informace se uvede slovy "Uchování u spotřebitele". Např. v chladničce 0 až +4 o C 1 den * - 6 o C 1 týden ** - 12 o C 1 měsíc ***,**** - 18 o C do data min. trvanlivosti doporučeného výrobcem uvedeného na obalu Přípustné záporné hmotnostní odchylky jsou uvedeny na Obr. 1

Obaly hluboce zmrazených potravin se označí: a) slovy, že potravina byla hluboce zmrazena, b) jedná-li se o maso, masné polotovary a nezpracované produkty rybolovu datem zmrazení nebo datem prvního

3 PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Předmět Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/ , Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin POSTUP PŘI KONTROLE TEPLOTY Název projektu 1. KONTROLA ZÁZNAMŮ TEPLOTY VZDUCHU A ÚDAJŮ O TEPLOTĚ V DOPROVODNÉ DOKUMENTACI 2. VIZUÁLNÍ KONTROLA STAVU POTRAVIN 3. NEDESTRUKTIVNÍ MĚŘENÍ TEPLOTY měří se teplota mezi jednotlivými baleními, při rozhodování, zda se přistoupí k destruktivnímu měření teploty, se bere v úvahu tolerance 2,8 o C 4. DESTRUKTIVNÍ MĚŘENÍ TEPLOTY teplotní snímač (sonda) se zavrtá do hloubky minimálně 2,5 cm od povrchu, u velkých kusů potravin i hlouběji směrem k jejímu středu u potravin, u kterých to její rozměry nedovolují, by měl být snímač zasunut do hloubky minimálně 3 až 4 násobku průměru snímače u potravin složených z drobných kousků se zasune snímač do středu balení a měří se teplota v kontaktu s potravinou

2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin POSTUP PŘI KONTROLE TEPLOTY Název projektu 1.

4 Teploměry pro měření teploty vzduchu mají být přesné na ± 2 o C s rozlišitelností 1 o C. Vyjadřování mrazírenských teplot je uvedeno na Obr. 2. SLEDOVÁNÍ TEPLOTY VZDUCHU V MRAZÍRENSKÝCH SKLADECH Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech částech výrobku minus 18 o C nebo nižší. V mrazírenských skladech menších než 10 m 3 určených pro ukládání zásob v maloobchodních prodejnách lze provádět měření teploty pouze jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Veškerá manipulace s hluboce zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené potraviny nad minus 15 o C. Přebalování hluboce zmrazených potravin lze provádět pouze za kontrolovaných podmínek, přičemž teplota výrobku v průběhu přebalování nesmí být vyšší než minus 5 o C. Umístění teplotních čidel: v dostatečné vzdálenosti od výparníků a od dveří Registrace teplot: vhodná místnost mimo mrazírenský sklad Počet teplotních čidel: sklady o objemu méně než 500 m 2..1 sklady o objemu m sklady o objemu m sklady o objemu nad m 2..6

SLEDOVÁNÍ TEPLOTY VZDUCHU V MRAZÍRENSKÝCH SKLADECH Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech částech

5 SLEDOVÁNÍ TEPLOTY VZDUCHU BĚHEM TRANSPORTU Hluboce zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty hluboce zmrazených potravin minus 18 o C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 o C. Dlouhá vozidla (nad 6 metrů) mají být vybavena rozvodem chladícího vzduchu zaručujícím dostatečnou distribuci studeného vzduchu v celém přepravním prostoru vozidla. mají být vybavena dvěma teplotními snímači jeden je určen k měření teploty vzduchu na sání ventilátoru druhý má být zabudovaný ve 2/3 nebo 3/4 délky vozidla pod stropem rozdíly teplot zaznamenaných těmito snímači indikuje nesprávnou funkčnost chladicího systému záznamové zařízení má být umístěno v kabině řidiče nebo v blízkosti kontroly chlazení Sledování teploty výrobku Specifikace měřícího systému (teplotní snímač a čtecí zařízení) systém musí mít platnou certifikaci o kalibraci akreditovanou laboratoří přesnost měřícího systému se musí pravidelně ověřovat rozsah měření od -20 o C do + 30 o C přesnost na ± 0,5 o C rozlišení stupnice 0,1 o C

Dlouhá vozidla (nad 6 metrů) mají být vybavena rozvodem chladícího vzduchu zaručujícím dostatečnou distribuci studeného vzduchu v celém přepravním prostoru vozidla.

6 Předchlazení čidla teplotní snímač (sonda) musí být předchlazena na teplotu co nejbližší teplotě výrobku teplota výrobku se odečítá po ustálení hodnoty Odebírání vzorků pro měření teploty Během transportu v naloženém vozidle se vzorky odeberou (obr. 3) z horní a spodní části nákladu přiléhajícího k otevřeným rohům u všech dveří Během vykládky vozidla se vzorky odeberou (obr. 4) z horní a spodní části nákladu přiléhajícího k otevřeným rohům u všech dveří z horních zadních rohů nákladu (co nejvzdálenější od chladící jednotky) ze středu nákladu ze středu čelní strany nákladu (co nejblíže k chladící jednotce) z horních a spodních rohů čelní strany nákladu (co nejblíže u sání vzduchu) V prodejním mrazícím nábytku musí být vybaven snadno čitelným přesným teploměrem teplota se měří na úrovni vyznačeného maximálního plnění vzorky se odeberou ze tří míst, které představují nejteplejší body v chlazeném prostoru nábytku

4) z horní a spodní části nákladu přiléhajícího k otevřeným rohům u všech dveří z horních zadních rohů nákladu (co nejvzdálenější od chladící jednotky) ze středu nákladu ze středu čelní strany

7 Obr. 1 Přípustné záporné hmotnostní odchylky

8 Obr. 2 Vyjádření mrazírenských teplot

9 Obr. 3 Odběr vzorků během transportu v naloženém vozidle místo odběru vzorků - SMĚR JÍZDY Obr. 4 Odběr vzorků během vykládky vozidla SMĚR JÍZDY

Podobné dokumenty

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,