7.2 Mrazicí zařízení Pro předmět Zařízení provozoven jako doplněk výkladu 2. ročník zpracoval Ing. Milan Hanuš 2016

Transkript

1 7.2 Mrazicí zařízení Pro předmět Zařízení provozoven jako doplněk výkladu 2. ročník zpracoval Ing. Milan Hanuš 2016

2 Mražení je proces udržující v mrazícím prostou teploty pod bodem mrazu (pod - 3 C). Obvyklá teplota je v rozmezí -6 až -18 C. Mražení může být pozvolné při teplotě -6 až - 18 C nebo šokové při teplotě -40 C a nižší (chladicím médiem může být tekutý N 2 nebo tuhý CO 2 (suchý led).

3 Šokové mražení VÝHODY : Minimální množství přebytečné vody po rozmražení výrobku Uchování autentické barvy i chuti potraviny Není potřeba použití dalších chemických přísad a barviv, protože zmrazením se jednotlivé živiny a vitamíny nevytratí Maximální množství zachování prospěšných živin Mražením jídla se redukuje množství škodlivých mikrobů v potravinách

4 Způsoby mražení 1. chladným vzduchem 2. zkapalněným plynem 3. tuhým CO 2

5 Zařízení zmrazující chladným vzduchem proudící vzduch odnímá teplo z výrobků a zčásti vlhkost a předá je do výparníku ochlazený vzduch se z výparníku vrací do prostor mrazírny (cirkuluje) vlhkost zkondenzuje na výparníku v podobě námrazy vyšší rychlostí proudění vzduchu kolem výrobků se zkracuje doba zmrazování příliš vysoká rychlost vzduchu způsobuje vysušování výrobků mohou být komorová, tunelová s průběžným dopravníkem

6 Komorové mrazírny Mrazicí prostor je izolován zděnou úzkou komorou. Výrobky ke zmrazení jsou uloženy na vozících. Cirkulaci vzduchu ochlazovaného v chladiči zajišťují odstředivé (radiální) nebo osové (axiální) ventilátory Toto mražení se využívá za chlazenou manipulační místností, kde se výrobky předchlazují (dvoustupňové mražení). MIWE eco : recover (IT) - video Miwe - Technologie mrazení - video

7 Radiální ventilátor 3 1 VÝFUK 2 LOPATKOVÝ ROTOR 3 SÁNÍ

8 Axiální ventilátor MOTOR 2 LOPATKOVÝ ROTOR (vrtule) 3 SÁNÍ 4 VÝFUK

9 Komorové mrazírny

10

11 Tunelové kontinuální mrazírny používají pro dopravu výrobků pásové dopravníky pásy dopravníku jsou z drátěného pletiva nebo z plastů tunel je rozdělen do několika sekcí, kde se výrobek předchladí a postupně zmrazí Chladicí okruh je dvojstupňový s přímým odparem chladiva po cele délce jsou umístěné za sebou chladiče vzduchu tj. výparníky s ventilátory výstup zajišťuje příčný pásový dopravník

12 Mrazicí tunely Výparník Ventilátor Výparník

13 Pásový zmrazovací tunel

14 HLUBOKOMRAZÍRENSKÉ TUNELY mražení až do -35 C prostory až pro 132 EURO palet vhodné pro: veškeré potraviny živočišného či rostlinného původu a to jak hotové výrobky, tak polotovary a suroviny (veškeré druhy pečiva, zeleniny, ovoce, vaječná melanž, máslo atd.)

15 Přímé mražení zkapalněným plynem krátká doba zmrazení (okolo 5 minut) přímý kontakt kapalného dusíku s výrobky dochází k prudkému odpařování chladiva za velmi nízké teplotě (dusík asi 196 C) celé mrazicí zařízení je tvořeno válcovým tunelem s dvojitým izolačním pláštěm mírný přetlak par dusíku uvnitř tunelu - zabraňuje přístupu vzduchu Vaříme s dusíkem snadno a rychle: Zmrzlina video Příprava sorbetu v tekutém dusíku - video Molekulární kuchyně - video ŘŽ - Molekulární kuchyně_ příprava pomerančového kaviáru - video

16 Pásový tunelový dusíkový zmrazovač

17 Odpovězte! 1. Co to je chladící zařízení? 2. K čemu se používá chladící zařízení? 3. Popište chladících zařízení a vysvětlete, jak pracují! 4. Kde je v cukrářské technologické lince zařazeno chladící zařízení, kterých strojů může být součástí? 5. Kdo může chladící zařízení při poruše opravovat?

18 K O N E C ekonzultace s učitelem: mihan@seznam.cz Použité materiály: Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař; Informatorium Praha 2002; s. 87 Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. Informatorium, Praha 2002.; 259 s. KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY: Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. TrinomCZ: Vaříme s dusíkem snadno a rychle: Zmrzlina; On line ; Kokolíček, P.: Příprava sorbetu v tekutém dusíku; on line ; Tvrdíková, S.: MOLEKULARNI KUCHYNE; On line ; Pekass: Miwe - Technologie mrazení ; On line ; MIWE: MIWE eco : recover (IT ; On line ; WENTS: VENTS KSK series; On line ; ELUC: Ventilátory; On line ;