Mikrobiologie viry v potravinách příklady z praxe Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D. doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D. Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ Praha, 16.3.2015
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Brno 1. Virologie a diagnostika 2. Bakteriologie 3. Imunologie 4. Bezpečnost potravin a krmiv 5. Genetika a reprodukce 6. Chemie a toxikologie 7. Farmakologie a imunoterapie
Oddělení bezpečnost potravin a krmiv 1.Mykobakteriální infekce (tuberkulóza, paratuberkulóza, mykobakteriózy zvířat) 2.Bakteriologie potravin 3.Virologie potravin 4.Průkaz falšování potravin 5.Výživa zvířat
Mikrobiologie potravin mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich výskyt a charakteristika vliv technologií na mikroorganismy studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke kažení potravin ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním studium preventivních opatření, která brání rozmnožování nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách. využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v praxi
Mikrobiologie potravin mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich výskyt a charakteristika vliv technologií na mikroorganismy studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke kažení potravin ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním studium preventivních opatření, která brání rozmnožování nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v praxi
Proč sledovat mikrobiální kontaminaci? celosvětově pozorován zvýšený výskyt alimentárních onemocnění (epidemií, jednotlivé případy, hospitalizace i smrt) v souvislosti s potravinami celosvětová distribuce potravin vyšší spotřeba ovoce a zeleniny zvýšený počet osob se s níženou imunitou
Alimentární onemocnění Z pohledu epidemiologie a infekčního lékařství se takto označuje každé onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny. Vstupní branou je trávicí trakt - přenos fekálně orální cestou
Alimentární onemocnění Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk nosič bez klinických příznaků, ale virus (patogen) vylučuje Zoonózy zdroj zvíře Problém import ze zemí s endemickým výskytem turistika nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění kontaminace potravin a vody; silně ovlivněno lidským faktorem Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
Bakterie způsobující alimentární infekce Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka Listeria monocytogenes 1-5 dní (týdny) horečnatá gastroenteritida, aborty, septikemie a meningitidy 10 8 (10 2 10 3 ) Campylobacter spp. 3-5 dní zvracení, bolesti břicha, průjmy 10 3 Salmonella 6-48 hodin průjem, bolesti břicha, zvracení, horečka, bolest hlavy 10 4 10 8 E. coli (patogenní, O157) 3-8 dní krvavé průjmy, postižení ledvin, 50 100 Yersinia enterocolitica 1-7 dní horečka, průjmy, bolestmi břicha enterokolitida, záněty kloubů a zvětšení mízních uzlin více než 10 9
Parazité způsobující alimentární infekce Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka Cryptosporidium parvum 2-10 dní průjem lidí i zvířat, zvracení, bolesti břicha, onemocnění trvá 1-2 týdny 1-100 Giardia lamblia 1-3 týdny průjem, plynatost, hubnutí trvání nejméně 5 dní - většinou déle 10-100 Toxoplasma gondii max. 10 dní horečka, bolesti hlavy a očí, rozmazané vidění, zduření uzlin, bolesti svalstva, únava 10-100 (https://www.studyblue.com/notes/note/n/diarrhoea-/deck/938237)
Viry způsobující alimentární infekce Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka Norovirus 12 až 48 h křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka 10-100 Rotavirus 1 3 dny horečka, mnohočetné průjmy, bolesti v nadbřišku 100-1000 Virus hepatitidy A 25 až 30 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 10-50 Virus hepatitidy E 40-60 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 100? Virus klíšťově encefalitidy 7-30 dní příznaky lehké chřipky, vysoké horečky, prudké bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, ztuhnutím svalů na šíji, svalovým třesem?
Patogeny způsobující alimentární infekce
Alimentární onemocnění Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk nosič bez klinických příznaků, ale virus (patogen) vylučuje Zoonózy zdroj zvíře Problém dovoz ze zemí s endemickým výskytem turistika nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění kontaminace potravin a vody; silně ovlivněno lidským faktorem
Výskyt hepatitidy A (https://www.nathnac.org/pro/factsheets/hep_a.htm)
Alimentární onemocnění Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin Dle legislativy povinnost vyšetření mražených jahod dovezených z Číny virus hepatitidy A a Norovirus
Kontaminace potravin - viry V surovinách/potravinách se nemnoží K vyvolání infekce stačí malé množství Potraviny živočišného i rostlinného původu (hl. určené k přímé spotřebě) Křížové kontaminace během zpracovatelských postupů (ruce, předměty, pitná voda) Nejsou změněny senzorické vlastnosti potravin Odolnost vůči vlivům vnějšího prostředí (acidorezistence, chlad) Persistence dny, měsíce; zamražené roky
Přenos virů způsobujících alimentární infekce
Viry - rizikové potraviny EFSA (2014)
Viry - epidemie 2015 Austrálie, mražené drobné ovoce (Čína), hepatitida A 2013 2014 Německo, Holandsko, Švédsko a Polsko, mražené bobulovité ovoce z Itálie, hepatitida A 2013 Holandsko, mražené maliny z Polska, noroviry 2012 2013 Skandinávie, mražené bobulovité ovoce, hepatitida A 2012 Irsko, ústřice z Holandska, noroviry 2010 Irsko, ústřice, noroviry 2009 Dánsko, mražené maliny ze Srbska a Belgie, noroviry 2009 Finsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>100 ) 2009 Švédsko, mražené maliny ze Srbska, 19 infikovaných noroviry 2006 Holandsko, mražené maliny z Chile, 45 infikovaných noroviry 2006 Finsko, zeleninový salát, noroviry (cca 400) 2005 Dánsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>350 ) 2005 Rusko, pivo (voda užitá při přípravě), hepatitida A (> 500 )
Vliv technologií na přežívání virů v potravinách a pitné vodě
Virologie potravin - ČR Sledování potravinových řetězců v ČR, lokální produkty Drobné ovoce (jahody, maliny, ostružiny, borůvky) Zelenina (listový salát, mrkev, okurky, rajčata...) Vepřové masné produkty a zvěřina Snaha o dosledování zdroje kontaminace Prostředí (stěry, voda) Genotypizace původce (HEV, HAV, NoV)
Metodika Ovoce, zelenina, stěry Dle ISO/TS 15216 Akreditace Vepřové masné produkty, zvěřina Akreditace Voda (pitná i užitková), plody moře Příprava akreditace tento rok
Výskyt virových střevních onemocnění, hepatitidy A a E v ČR (EPIDAT)
Výskyt hepatitidy A a hepatitidy E v ČR (EPIDAT)
Alimentární patogeny na úrovni farem - výsledky Farma Bakterie Viry Parazité Indikátor LM LM qpcr Salmone lla YE CS CS qpcr HAV NoV CP GL EC EC qpcr - F1 (H) 0/15 0/15 0/15 0/0 1/15 1/15 0/15 0/15 0/15 0/15 0/15 9/15 - F2 (V) 0/10 0/10 0/10 0/0 1/10 0/10 0/10 0/10 0/10 0/10 0/10 7/10 - F3 (P) 1/5 0/5 0/5 0/0 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 1/5 - F4 (L) 0/5 0/5 0/5 0/0 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 0/5 5/5 Celkem 1/35 0/35 0/35 0/35 2/35 1/35 0/35 0/35 0/35 0 /35 0/35 21/35 Mikrobiální kontaminace jahod nízká
Alimentární patogeny na úrovni farem - výsledky Farma Bakterie Viry Parazité Indikátor LM LM qpcr YE CS CS qpcr HAV NoV CP GL EC EC multi EC qpcr Stěry - F1 (H) 0/36 0/36 0/36 0/36 2/36 0/36 0/36 nd nd 0/36 2/36 8/36 - F2 (V) 0/22 0/22 0/22 1/22 0/22 0/22 0/22 nd nd 0/22 0/22 1/22 - F3 (P) 0/11 0/11 0/11 0/11 0/11 0/11 0/11 nd nd 0/11 0/11 0/11 - F4 (L) 0/6 0/6 0/6 0/6 0/6 0/6 1/6 nd nd 0/6 0/6 3/6 Voda - F1 (H) 0/3 0/3 0/3 0/3 0/3 0/3 0/3 nd nd 0/3 0/3 0/3 - F2 (V) 0/2 0/2 0/2 0/2 0/2 0/2 0/2 nd nd 0/2 2/2 2/2 - F3 (P) 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 nd nd 0/1 1/1 nd - F4 (L) 0/6 0/6 0/6 0/6 0/6 0/6 0/6 nd nd 0/6 1/6 nd Noroviry - jeden vzorek stěrů toalet E. coli - 6 vzorků (ruce, toaleta, závlahová voda)
Alimentární patogeny na úrovni tržní sítě - výsledky Vzorek Bakterie Viry Parazité Indikátor LM LM qpcr Salmone lla YE CS CS qpcr HAV NoV CP GL EC EC qpcr Jahody 0/20 0/20 0/20 0/20 0/20 3/20 0/20 0/20 1/20 0/20 0/20 11/20 Ostatní 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 0/9 2/9 6/9 Mražené 0/8 0/8 0/8 0/8 0/8 3/8 0/8 0/8 0/8 0/8 0/8 7/8 Celkem 0/37 0/37 0/37 0/37 0/37 6/37 0/37 0/37 1/37 0/37 2/37 24/37 Mikrobiální kontaminace drobného ovoce nízká Cryptosporidium parvum jeden vzorek jahod E. coli 2 vzorky nebyl pozorován významný rozdíl mezi ovocem z ČR a zahraničí
Zelenina ČR Vzorek Noroviry HAV Zelenina čerstvá - farmy 1/200 0/318 Zelenina čerstvá - obchod 4/345 0/20 Zelenina mražená 0/40 0/20 Voda 2/20 0/36 Stěry prostředí 0/64 0/64 Průkaz rodu Norovirus v dovezené zelenině (3 vzorky)
Masné výrobky ČR (prodejny, výrobní závody Vzorek Noroviry HAV HEV Masné výrobky nd nd 0/89 Mleté maso 4/100 0/100 1/100 Stěry prostředí 6/160 0/160 0/100 Průkaz rodu Norovirus ve stěrech z prostředí obchodů - prodej uzenin
Virus hepatitidy E - prasata domácí (jatečná) Typ chovu Játra Žluč Trus Ekologický 2/113 (1,8 %) 8/112 2/113 Konvenční 4/150 (2,6 %) 5/150 0/150 Nizozemsko (6,5 %), Německo (4 %;), Itálie (6 %), Španělsko (3 %) (Di Bartolo et al., 2012; Wenzel et al., 2011; Bouwknegt et al., 2007)
Virus hepatitidy E - zvěř volně žijící x obory Volnost Prase divoké Jelen lesní Daněk evropský Srnec obecný Muflon obecný Jelen sika 1 16/62 2/145 0/19 0/23 0/0 0/0 2 4/22 0/4 0/1 1/4 0/0 0/0 3 8/17 0/10 0/0 0/0 0/0 0/0 4 0/26 0/0 0/0 0/2 0/1 0/0 5 2/26 0/5 0/0 0/0 1/1 0/0 6 5/37 0/5 0/0 0/1 0/0 0/18 Celkem 35/190 2/169 0/20 1/30 1/2 0/18 Obory A 14/63 0/0 0/36 0/0 2/15 0/0 B 39/91 0/0 0/0 0/0 0/0 0/0 C 0/0 0/0 0/0 0/0 2/22 0/0 D 8/106 0/0 0/0 0/0 0/0 0/0 Celkem 61/260 0/0 0/36 0/0 4/37 0/0
Jak předejít infekci viry z potravin? Zdravá a nekontaminovaná surovina (kontaminované suroviny nezměněné senzorické vlastnosti, infikovaná zvířata nerozpoznatelná) Vaření (teplota v jádře potraviny) 100 o C / 5 min Omývání ovoce a zeleniny pitnou vodou (prověřený zdroj) Dodržování čistoty v kuchyních, aby nedošlo ke kontaminaci potravin, mléka, zeleniny při zpracování, skladování a distribuci potravin Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám (nosič bez příznaků) Dodržování správné hygienické praxe při výrobě potravin (i osoby bez příznaků onemocnění mohou kontaminovat potraviny) Mražení viry nelikviduje, chlazení prodlužuje jejich přežívání, okyselení, tepelné opracování při mírných teplotách vede k malému snížení počtu virů!!!
Farmy a zpracovatelé Základ zdravá a nekontaminovaná surovina Dodržování správné hygienické praxe při produkci a zpracování surovin/potravin sklizeň, zpracovávání, balení mytí a dezinfekce rukou, rukavice Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám Použití prověřených zdrojů pitné vody závlaha, oplachy, zpracování možný problém voda z vlastních zdrojů určená k oplachům pravidelná kontrola Zabránění vstupu divoké zvěře a domácích zvířat Hnojení vyzrálý hnůj
Děkuji za pozornost Práce byla provedena s podporou grantů MZ (NT13884-4/2012), MZe (QJ a MV ČR (VG20102015011).
Co nabízíme: Konzultace Vyšetření vzorků (akreditované metody) Ovoce Zelenina Masné výrobky Vzorky od zvířat (sérum, trus játra, maso) Lidské vzorky (stolice a sérum) Voda Patogeny Virus hepatitidy A Virus hepatitidy E Noroviry Po domluvě i jiné viry Kontaktní údaje: Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D. Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. Oddělení Bezpečnost potravin a krmiv Pracovní skupina Virologie potravin Hudcova 70 Brno 621 00 -------------------------------------------------- Tel.: +420 777 786 756 Fax: +420 541 211 229 -------------------------------------------------- E-mail: vasickova@vri.cz www.vri.cz