M A S A R Y K O V A U N I V E R Z I T A PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

M A S A R Y K O V A U N I V E R Z I T A PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ METODICKÉ ZPRACOVÁNÍ OBSAHU UČIVA TÉMATU - MASO A JEHO ZAŘAZENÍ DO TEMATICKÝCH PLÁNŮ Bakalářská práce Brno 2006 Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová Vypracovala: Věra Szlaurová

Masarykova univerzita Pedagogická fakulta Katedra didaktických technologií Anotační záznam bakalářské práce Autor : Věra Szlaurová Název práce: Metodické zpracování obsahu učiva tématu maso a jeho zařazení do tématických plánů Studijní obor: Kombinované studium Učitelství odborného výcviku a praxe Rok obhajoby: 2006 Počet stran: 85 Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová Obsah práce: práce zahrnuje základní teoretické poznatky o živočišné potravině - mase, které je stále neodmyslitelnou součástí naší výživy. Velmi podrobně se zabývá masem z pohledu obchodu, neboť maso vyžaduje specifický přístup a specifické zásady prodeje. Práce objasňuje obchodní terminologií, požadavky na označování masa, členění masa, tržní úpravu, problematiku jakosti, zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti masa od jeho výroby - zpracování až po odborný prodej spotřebiteli. V důsledku neustálých legislativních změn po vstupu naší země do EU se práce zabývá stanovenými povinnostmi pro zpracovatele, dovozce, dodavatele a prodejce, které musí dodržovat uvádí-li maso do oběhu, jelikož kvalita masa je faktorem významně ovlivňujícím zdraví lidí. Klíčová slova: maso, biomaso, masné polotovary, jakost, zdravotní nezávadnost. označení, členění, hygienická praxe, spotřebitel, systém HACCP 2

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby má práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. Brno, 31. března 2006 3.. Věra Szlaurová

Děkuji paní Ing. Pavle Stejskalové, za metodické vedení, odborné rady a cenné připomínky, které mi poskytla v průběhu zpracování bakalářské práce, za vstřícnost, trpělivost. 4

OBSAH I. Úvod 8 II. Metodické zpracování obsahu učiva tématu Maso 11 1. MASO úvod do problematiky 11 1.1 Charakteristika masa 12 1.2 Význam masa ve výživě 13 1.3 Jakost masa 13 1.3.1.Vlivy působící na jakost masa 14 1.3.2.Požadavky na jakost masa 15 1.4 Zdravotní nezávadnost masa 16 1.4.1. Systém kritických bodů (HACCP) v obchodě 18 1.4.2. Uplatňování hygienické praxe v obchodě 23 1.5 Označení masa 27 2. Jatečný dobytek 30 2.1. Členění masa 30 2.2. Výsekové maso 31 3. Hovězí maso 32 3.1. Historie hovězího masa 32 3.2. Třídění hovězího masa 33 3.3. Tržní druhy výsekového hovězího masa 34 4. Telecí maso 34 4.1. Třídění telecího masa 34 4.2. Tržní druhy výsekového telecího masa 35 5. Vepřové maso 36 5.1. Historie vepřového masa 36 5.2. Třídění vepřového masa 37 5.3. Tržní druhy výsekového vepřového masa 37 6. Skopové maso 38 6.1. Historie skopového masa 38 6.2. Třídění skopového masa 39 6.3. Tržní druhy výsekového skopového masa 40 7. Kozí maso 40 5

8. Koňské maso 40 9. Droby 41 9.1. Tržní druhy drobů 41 10. Krev 42 11. Kosti 42 11.1. Tržní druhy kostí a doporučené použití 43 12. Syrové sádlo 43 12.1. Druhy syrového sádla 43 12.2. Syrový lůj 44 13. Mleté maso 44 13.1. Obchodné označení mletého masa 44 13.2. Tržní druhy mletého masa 45 14. Králičí maso 46 14.1. Tržní druhy králičího masa 46 15. Zvěřina 46 15.1. Historie zvěřiny 47 15.2. Požadavky na jakost zvěřiny 47 15.3. Označování zdravotní nezávadnosti zvěřiny 48 15.4. Vady zvěřiny 48 15.5. Rozdělení zvěřiny 49 15.6. Třídění zvěřiny 49 15.7. Tržní druhy zvěřiny 50 16. Maso zvěře ve farmovém chovu 50 17. Drůbež a drůbeží maso 51 17.1. Historie drůbežího masa 51 17.2. Rozdělení drůbeže 52 17.3. Členění drůbeže 53 17.4. Jakost drůbeže 54 17.5. Tržní druhy drůbežího masa 54 17.6. Obchodní označení drůbežího masa 55 17.7. Vady drůbeže 56 17.8. Záruční doba drůbeže 56 6

III. Aplikační část 18. Přejímka masa 57 19. Skladování masa 58 19.1. Skladování výsekového masa 59 19.2. Skladování drůbežího masa 60 19.3. Skladování zvěřiny 60 20. Vystavování masa 61 21. Prodej masa 61 21.1. Záruční doba masa 62 22. Reklamace masa 63 23. Technika vážení masa při prodeji 64 24. Balení masa 64 24.1. Druhy balících materiálů 65 24.2. Spotřebitelské balení masa 65 25. Hygienické minimum obchodníka 67 26. Zásady a pravidla provozní hygieny 69 27. Odborná poradenská služba při prodeji masa 70 28. Biopotraviny biomaso 71 29. Aplikace systému HACCP v obchodní praxi 73 Kontrolní otázky 78 IV. Závěr 79 Resumé v českém jazyce 80 Resumé v anglickém jazyce 81 Seznam použité literatury 82 Přílohy 85 7

I. Úvod Vyučuji odborný výcvik denního čtyřletého studia, obor obchodník ve Střední odborné škole a Středním odborném učilišti obchodním v Brně, která se zaměřuje na oblast obchodu a služeb. Pojetí vyučovacího předmětu Odborný výcvik Odborný výcvik je integrující vyučovací předmět, který navazuje na teoretickou odbornou přípravu žáků a probíhá v obchodních jednotkách všech forem vlastnictví. V praktické činnosti a v těsném spojení s produktivní prací žáci uplatňují vědomosti získané v teoretickém vyučování při vytváření odborných dovedností a návyků potřebných pro svoji budoucí obchodní a podnikatelskou činnost. Povolání obchodníka je velmi významné, prospěšné a náročné. Cílem odborného výcviku je vychovat obchodníka, schopného vykonávat samostatně obchodně provozní činnosti, který pochopí podstatu obchodování a bude adaptabilní na měnící se požadavky současného trhu. Výsledkem bude dokonalé uspokojování hmotných a kulturních potřeb zákazníka na jedné straně a zisk obchodníka na straně druhé. Pro úspěšnou realizaci obchodní činnosti člověk potřebuje mít znalosti a dovednosti ekonomické / zajištění obchodní činnosti podniku, efektivní hospodaření s finančními prostředky atd./, právní / orientovat se v platných právních normách, které mají bezprostřední vztah k obchodnímu podnikání Legislativa, pracovat s Obchodním zákoníkem/. Nesmíme zapomínat, že ani v rozvinutém tržním hospodářství se dobré zboží neprodává samo. Každé totiž vyžaduje specifický přístup, specifické zásady prodeje. Je tedy nutné znát obchodní terminologii, třídění a identifikaci zboží, problematiku užitných vlastností, jakost, obalovou techniku, vady, sledovat vývojové trendy v oblasti obchodu a prodávaného sortimentu zboží. V rámci obchodní činnosti spolu vždy jednají konkrétní lidé, ať již jako obchodníci, nebo jako spotřebitelé, Pro obchodníka jsou tedy také nezbytné znalosti a praktické dovednosti psychologické a jejich aplikace v obchodním jednání / rozezná jednotlivé typy obchodních partnerů spotřebitelů, reaguje na jejich projevy chování, snaží se 8

předcházet konfliktům, případně je řešit /, kdy cílem je zvýšit odbornou a kulturní úroveň obchodování. Obchodníkovi - odborníkovi by neměly chybět i určité znalosti kulturní, protože i ony mohou ovlivňovat estetický vkus zákazníků. Prodejní činnost je důležitá i z politického hlediska, neboť podle práce obchodníků prodejen, šířky a hloubky prodávaného sortimentu, podle kulturnosti a odbornosti prodeje posuzují občané úroveň nejenom obchodu a služeb, ale celého národního hospodářství. Vzhledem k tomu, že dochází k neustálému vývoji a proměnám trhu jsou na naše absolventy kladeny daleko vyšší nároky v oblasti vzdělávání a uvádění teoretických poznatků do praxe. Je tedy nesmírně důležité i soustavné vzdělávání pedagogů a hledání způsobů jak co nejvhodněji a nejúčelněji předávat nové poznatky a zkušenosti prostřednictvím odborné výuky žákům. Cílem mé bakalářské práce bylo zpracovat metodický materiál na téma MASO, ve kterém se věnuji významu masa z fyziologického hlediska výživy, členění masa, tržní úpravě, požadavkům na jakost masa, zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti masa, zpracování masa, skladování masa, jeho uvádění do oběhu v návaznosti na platné právní předpisy ČR a předpisy EU. Jelikož učivo je součástí tematického plánu a učebních osnov odborného předmětu Zbožíznalství a Odborného výcviku pro I. ročník oboru obchodník zpracovala jsem ho formou učebního textu. Metodický materiál vychází z aktuální potřeby praxe znát dobře prodávaný sortiment zboží, zvládat odborný způsob jeho prodeje a současně plně respektovat základní platné právní předpisy o prodeji zboží spotřebiteli. Metodický materiál by mohl být využit v rámci přípravy na vyučování učitele odborného předmětu SOŠ a SOU obchodního, ale i jako vhodná učební pomůcka pro samotné žáky při jejich studiu. Ve své práci uplatňuji informace získané z odborné literatury a odborných časopisů, z platné legislativy, zákonů a vyhlášek, internetových stránek, ale i poznatky z odborné praxe v obchodě. 9

Práce obsahuje: I. Úvod II. Metodická část - zahrnuje základní teoretické poznatky z obsahu učiva Maso. Zabývá se problematikou fyziologie výživy, produkce, členění, jakosti, tržní úpravy, zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti masa, požadavky na jeho označování. Poukazuje na stanovené povinnosti pro zpracovatele a dodavatele masa a především pro prodejce, jejichž dodržování pro ně vyplývá změnou legislativy spojenou se vstupem naší země do EU. Nezapomíná ani na zprostředkování informací spotřebiteli, který má právo na kvalitní a zdravotně nezávadné potraviny. III. Aplikační část je zaměřená na způsob uplatnění získaných teoretických znalostí, odborných dovedností a pracovních návyků v obchodní praxi. Podrobněji se také zabývá odpovědným rozhodováním obchodníka na základě vyhodnocených informací (nekvalitní potraviny, prošlá záruční doba masa aj.), kdy obchodník zná cenu lidského zdraví, dokáže posoudit, kdy je likvidace potravin nutností a kdy plýtváním. Popisuje dodržování základních hygienických požadavků na zpracování, skladování, ošetřování, balení, vážení a prodej masa v návaznosti na systém HACCP. Věnuje se ekologickým potravinám prodeji biomasa a jeho pozitivnímu vlivu na lidské zdraví. IV. Závěr 10

II. Metodické zpracování obsahu učiva tématu Maso 1. Maso úvod do problematiky V uplynulém čase se díky rozvoji kultury všedního života a pokroku vědy a techniky změnila struktura života lidí, a tak se podstatně změnil i způsob jejich stravování. Maso ovšem zůstává stále velmi důležitou složkou lidské výživy, v níž tvoří nenahraditelný podíl jak pro své nutriční hodnoty, tak i pro spotřebitelské vlastnosti. Maso jako celek není ve své nutriční i spotřebitelské jakosti neměnné. Na jeho konečnou jakost jak z hlediska výživné a energetické hodnoty, tak i bohatosti a plnosti chuti a vůně i trvanlivosti a zdravotní nezávadnosti působí řada vlivů působících již za života zvířete, vlivů působících při technologickém zpracování, skladování. Produkce masa je nesporně nákladná, neboť podléhá řadě nežádoucích chemických, fyzikálních a mikrobiálních vlivů. Vzhledem k tomu, že nabídka masa na obchodním trhu v České republice má široké zastoupení, a to nejenom v naší produkci, ale i dovozem masa z ostatních států EU je v popředí zájmů všech obchodních partnerů ekonomická výroba, zvýšení jeho spotřebitelské jakosti a plynulé zásobování kvalitním masem. Maso patří mezi potraviny živočišného původu, u kterých definujeme kvalitu jako komplex základních vlastností, které ovlivňují úspěšnost jeho prodeje. Proto v rozvinutém světě, kde existuje kvantitativní nasycenost trhu, se zájem výrobců (zpracovatelů) přesunul do oblasti kvality. Mezi faktory, které ovlivňují úspěšnost prodeje masa, patří zdravotní bezpečnost, jakost a cena. Nejenom dodavatelé, ale i obchod se musí snažit plně uspokojovat spotřebitelskou poptávku. Vědět, že zpracování cenné suroviny vyžaduje dokonalé, účelně a hygienicky uspořádané pracoviště. Znalost a dodržování hygienických předpisů při prodeji zaručuje jakostní suroviny, polotovary a hotové výrobky.v době tak silné konkurence trhu musí obchodník spotřebitele motivovat, a to především nabídkou, kvalitou, tržní úpravou masa, jeho cenou a samozřejmě odborným a kulturním prodejem. 11

1.1 Charakteristika masa Maso za maso považujeme všechny části domácího skotu, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, drůbeže, králíka, zvěře ve farmovém chovu i volně žijící, které jsou vhodné k lidské výživě. V případě masných výrobků také mleté maso a masné polotovary. Čerstvé maso - je maso ( s výjimkou drůbežího masa) včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, u kterého nebylo k zajištění jeho trvanlivosti použito jiné ošetření než chladem. Výsekové maso jsou rozbourané výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa (vykostění, odblanění, zbavení tuku, začištění, porcování ), určené k uvádění do oběhu (k prodeji). Výrobní maso je maso jatečných zvířat určeno k průmyslovému zpracování (čistá a ostatní svalovina, libový a tučný výřez z jednotlivých částí masa, ořez z kostí, výrobníplstní sádlo), kde slouží jako surovina pro masné polotovary a masné výrobky. Maso pro výrobu se vykosťuje, zbavuje šlach a třídí. Zmrazené maso rozumí se tím konzervace masa, provádí se snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních a mikrobiologických procesů. Prodej se týká pouze masa drůbežího, králičího, zvěřiny a zvěře z farmového chovu, mletého masa. Uvádí se do oběhu pouze balené a pro zachování požadované užitné hodnoty je nutné dodržovat požadovanou teplotu pro skladování ( 15 až -21 C), která je určena výrobcem dle druhu masa. Obecně se maso dělí - na tmavé (červené) - jatečný dobytek, zvěřina - na světlé (bílé) - drůbež, ryby 12

1.2 Význam masa ve výživě Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení. 1.3 Jakost masa Význam jakosti u potravin živočišného původu masa můžeme hodnotit na legislativním základě nebo podle pojmu běžně používaného v praxi. Podle zákona o potravinách se jakostí rozumí soubor charakteristických vlastností (nutriční hodnoty, smyslové a senzorické vlastnosti) jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin jejichž limity jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami. Tento legislativní výklad řeší především ochranu veřejného zdraví a ochranu spotřebitele z hlediska zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin a požadavky na základní jakostní kritéria podle jednotlivých komodit. V běžné praxi je však pojem jakosti masa mnohem širší, protože v sobě zahrnuje celou řadu dalších jakostních znaků a kritérií, která určuje a o kterých rozhoduje sám výrobce (zpracovatel, distributor). Tato kritéria nejsou kontrolována orgány státního dozoru. Mohou, ale nemusejí být součástí jakostních norem nebo technologických postupů vydávaných výrobcem (např. podnikové normy). Podnikové normy, výrobní postupy 13

musí být vždy v souladu s požadavky stanovenými ve vyšších právních normách pokud jsou závazné (ČSN, Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb. a prováděcí vyhlášky). Obdobně jako v EU, i v České republice patří v rámci vnitřního trhu otázka jakosti do kompetence výrobce. Vychází však z požadavků spotřebitelů a odběratelů, ze stravovacích zvyklostí a tradic. Při posuzování a hodnocení masa můžeme používat celou řadu metod, a to buď metody subjektivní (smyslové) nebo metody objektivní (laboratorní). Při hodnocení jakosti se používají tři základní termíny : jakostní znak, jakostní charakteristika a celková jakost. jakostním znakem se rozumí konkrétní vlastnost nebo složka (mikrobiální, chemická) jakostní charakteristika je soubor jednotlivých jakostních znaků (soubor vlastností nebo složek podobného charakteru). Může se jednat o mikrobiologické vyšetření, vlastnosti fyzikální nebo smyslové a podobně. Přesný počet jakostních znaků nelze předem přesně stanovit, protože každá jakostní charakteristika jich může mít různý počet (např. u smyslových vlastností jsou jakostními znaky barva, vzhled, vůně a úprava masa). celková jakost- je soubor nebo komplex všech jakostních charakteristik 1.3.1 Vlivy působící na jakost masa Složení nutriční hodnoty masa (biologické + energetické hodnoty) ovlivňuje několik důležitých faktorů: druh (plemeno) šlechtěním se získávají masná plemena pohlaví zvířete samci mají maso tuhé, málo tučné s charakteristickým pachem vlivem kastrace a samice mívají maso velmi jemné stáří zvířete maso ze starých zvířat je tuhé, vyžaduje delší kuchyňskou úpravu krmení správné složení krmiva zaručuje jakostní maso zrání masa čerstvé maso (zejména hovězí) je po porážce tuhé, tvrdé, těžce stravitelné, nemá požadovanou chuť a pro kuchyňskou úpravu nevhodné, proto se musí nechat zrát (uležet). Zráním probíhají v mase enzymatické a 14

biochemické procesy (uvolní se posmrtná ztuhlost masa), při kterých se rozkládá svalový cukr glykogen na kyselinu mléčnou, enzymaticky se štěpí bílkoviny, kolagen a elastin nabobtnávají, uvolňují svalová vlákna a maso zvláční, zlepší se jeho vůně, chuť, stává se křehkým a šťavnatým a lépe stravitelným. Pro zachování správné kvality masa je důležité dodržovat dobu a teplotu zrání masa - 2 dny při teplotě 15 C 3 dny při teplotě 13 C 14 dní při teplotě 3 C 1.3.2 Požadavky na jakost masa Požadavky na jakost masa můžeme označovat souhrn těch vlastností, které jsou důležité z hlediska výživy a zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti): - týkají se především jeho organoleptických znaků (smyslových kritérií) jako je zmasilost masa, jeho barva vůně, vzhled atd. - čtvrtky, půlky i celé jatečně opracované tělo zvířete ( po zabití na jatkách, stažení, vykrvení, vyholení dle veterinárních předpisů) nesmí vykazovat nežádoucí zářezy, vpichy, podlitiny a jiné zhmožděniny, zbytky krve, kostní tříšť, zbytky kůže, plstního sádla dle druhů zvířat - maso nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí. - zbytky barev veterinárního razítka(na druzích masa u kterých to veterinární předpisy ukládají) musí být odstraněny až bezprostředně před prodejem spotřebiteli. - nedělené jatečně opracované maso (drůbeží, králičí, )se uvádí do oběhu stažené, kuchané, bez běháků, pouze u drůbeže bez hlavy - drůbež může vykazovat zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, zbytky peří na vnějších částech těla dle druhu Pro výrobce jsou stanoveny technologické požadavky pro vychlazení (teplota svaloviny 5 C) a zmrazení masa (důležitá je rychlost zmrazení) dle jeho druhu a vlastností. Zmrazené maso má být tvrdé a při poklepu má vydávat typický zvuk. 15

Čerstvé maso má příjemnou vůni a zdravý, svěží vzhled. Není povadlé, oslizlé, neprojevují se u něho barevné změny. Je dostatečně pružné, takže otisky prstů na něm za krátkou dobu z větší části zmizí a zůstane po nich mírná prohlubenina. Důležitým ukazatelem jakosti bouraného masa je správnost bourání a čistota opracování. Maso musí být úhledně tvarované, oddělené hladkým řezem, nesmí být prořezané. Dodržením veterinárně hygienických podmínek a po splnění těchto požadavků lze maso zpracovat, hodnotit, označovat a uvádět do oběhu. 1.4 Zdravotní nezávadnost masa Produkce potravin má, zjednodušeně řečeno, tři základní aspekty: kvalitativní, kvantitativní a ekonomický. V rámci kvalitativních ukazatelů má nezastupitelné místo zdravotní nezávadnost potravin. Důležitým nástrojem k zabezpečení této zdravotní nezávadnosti je hygiena potravin. Hygiena potravin představuje souhrn opatření a podmínek nutných pro výrobu, zpracování, skladování, distribuci a prodej potravin k zabezpečení jejich zdravotní nezávadnosti a biologické hodnoty. V neposlední řadě se dodržování zásad hygieny potravin významně podílí na usnadnění obchodu s masem jak v národním tak mezinárodním měřítku. Cílem dodržování základních povinností a požadavků na výrobu - zpracování masa a jeho uvádění do oběhu je ochrana zdraví spotřebitele a získání jeho důvěry v nezávadnost masa. Za maso, které není bezpečné, považujeme to, které není vhodné pro lidskou výživu nebo jinak poškozuje zdraví, je klamavě nebo neúplně označené, s prošlým datem použitelnosti (spotřeby), popřípadě je neznámého původu (není znám dodavatel např. u zvěřiny). Zdravotní nezávadnost je dána ze zákona a je základním předpokladem pro každý druh masa, který se dostává do oběhu. Kontrola zdravotní nezávadnosti je na takové úrovni, že závadné maso, jež nesplňuje základní kritérium použitelnosti pro výživu lidí, je okamžitě vyloučeno z distribuce jako nepoužitelné, nemůže se tedy dostat ke spotřebiteli. Aby zůstalo maso pro spotřebitele i nadále zdravotně bezpečné je nutné při manipulaci s ním dodržovat hygienické předpisy a zásady ošetřování. 16

Národní legislativa ČR přímo stanovuje povinnosti a požadavky výrobci, distributorovi a prodejci k zajištění systémových předpokladů k předcházení vzniku závadných živočišných potravin (masa), a to prostřednictvím platných zákonů: Zákon č. 166/1999 Sb. - o veterinární péči, určuje požadavky na osobní a provozní hygienu při výrobě potravin živočišného původu Vyhláška č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře ve znění vyhlášky č. 651/2004 Sb. Vyhláška č. 202/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky, ve znění vyhlášky č. 375/2003 Sb., č. 652/2004 Sb. Vyhláška 375/2003 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č.166/1999 Sb. o živočišných produktech Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ukládá ve všech fázích výroby a uvádění potravin do oběhu určit technologické úseky (HACCP - kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést o tom řádnou evidenci Komoditní vyhláška Mze č. 326/2001 Sb. popisující jakostní a další požadavky na maso a masné produkty Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů Vyhláška MZd Č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Vyhláška Mze č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby Vyhláška MZd č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví (prevence alimentárních nákaz u osob vykonávajících pracovní činnosti při výrobě a oběhu potravin). Důležitá při výrobě živočišných potravin (masa) a jejich uvádění do oběhu je spolupráce Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví, která vyhláškou 17

stanoví požadavky na jeho charakteristické vlastnosti ve vztahu k názvu výrobku a zásady provádění kontroly živočišných potravin, včetně odebírání vzorků k jejich posouzení, zdravotní nezávadnost (hygienické požadavky na prodej potravin-masa, vybavení prodejny, podmínky pro jeho označování, ). Potravinová legislativa je nezbytná pro vymezení pravidel, co má stát kontrolovat a jakým způsobem tuto kontrolu provádět. Státní správa prověřuje Ministerstvo zemědělství a zdravotnictví, která řídí a kontrolují výkon dozorových orgánů nad dodržováním zákona o potravinách, zajišťují systém rychlého varování a vzniku rizika ohrožení zdraví z potravin. Odpovědnost za dozor nad zdravotní nezávadností masa je rozdělena mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci vykonává dozor při výrobě zpracování masa, jeho distribuci a prodeji v obchodní síti Státní veterinární správu vykonává trvalý veterinární dozor v masném, drůbežářském průmyslu a v prodejnách upravujících živočišné produkty Orgány ochrany veřejného zdraví (Hygienická služba) kontroluje dodržování hygienických podmínek a požadavků při výrobě a oběhu masa Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský dozoruje správné prováděcí klasifikaci těl jatečných zvířat na jatkách 1.4.1 Systém kritických bodů (HACCP ) v obchodě Systém kritických bodů vychází z původního zahraničního systému HACCP (tj. Hazard analys control critical poinds) jedná se o mezinárodně uznávanou, systematickou, preventivní metodu pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin (masa). Znamená to určení a hodnocení možných nebezpečí a rizik pro daný výrobek nebo skupinu výrobků a určení vybraných kritických kontrolních / ochranných bodů, doplněné dokumentací a pravidelně revidované. Znamená to, že HACCP má preventivní charakter, neboť zahrnuje: správnou provozní a hygienickou praxi to znamená dodržování odpovídajících hygienických podmínek během všech procesů souvisejících s manipulací s masem. Zabraňuje růstu a množení bakterií a kontaminaci 18

produktů, a to osobní hygienou, čistotou místností, strojů a zařízení, efektivními službami. kontrolní a korektivní (nápravnou) činnost v průběhu výroby, logistiky, distribuce, dodávky a bezpečný prodej na prodejnách spotřebiteli. Pro velkou část obchodníků má značný význam poslední novela zákona o potravinách č.110/1997sb. (ve znění zákona č. 456/2004 Sb.), jejím prostřednictvím se mění vztah státu ke zdravotní nezávadnosti potravin, garance bezpečnosti produkce přecházejí na výrobce, distributory a prodejce. Mění se také přístup kontrolních orgánů, kontrola je zaměřena více na správné zavedení a funkce systému HACCP, spolehlivé vedení dokumentace. Ověřování preventivních opatření v kontrole představuje velmi významnou součást systému. Na základě novelizace zákona o potravinách v souladu s legislativou EU, musí všichni provozovatelé potravinářského podniku, tedy i ti, kteří nevyrábějí, ale pouze uvádějí potraviny do oběhu, zavést systém kritických bodů (HACCP). Povinnost stanovení kritických bodů je uložena výrobcům - zpracovatelům masa, distributorům masa, dopravní službě při přepravě masa, při skladování a vlastním prodeji masa v obchodní síti. Každý subjekt musí stanovená kritéria rozpracovat na své specifické podmínky. Smyslem uplatnění systému kritických bodů je vědět, kdy a kde může dojít k ohrožení nezávadnosti masa během všech operací a musí být zřejmé, jakým způsobem takovým situacím předcházet. Současně musí být připravena opatření, která se uplatní v okamžiku, kdy přes veškeré úsilí došlo k překročení stanovených mezí a tím k ohrožení nezávadnosti masa. Pro výrobce zpracovatele masa z toho vyplývá povinnost vytýčit si kritické body rozpracovat je a specifikovat pro práci ve výrobě, ve skladech, v chladících a mrazících zařízeních, v expedici a pro distribuci masa. Mezi další povinnosti patří určit pracovníka zodpovědného za sledování a vedení evidence o sledování kritických bodů. Obchodník by se měl rovněž zabývat systémem kritických bodů, neboť nejenom že chrání spotřebitele, ale především také sebe a současně plní zákonnou povinnost. Zabývá se také ochranou veřejného zdraví, a to z hlediska prevence alimentárních nákaz u osob vykonávajících pracovní činnosti při výrobě a oběhu masa, mezi něž patří: 19

speciální hygienická problematika zpracování masa a masných polotovarů příjem masa a ostatních surovin, skladování, bourání, expedice, příprava masa, tepelné opracování, zchlazování, balení, označování, sanitace apod. požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících příslušnou činnost zásady osobní hygieny při práci zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků alimentární nákazy a otravy z potravin (masa), základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení jejich vzniku a šíření Uplatněním principů HACCP se sníží riziko ohrožení zdraví spotřebitele. Zavedením systému, včetně přiměřeného vedení záznamů, může pomoci prokázat, že prodejce nezavinil případné uvedení zdravotně závadného masa (masných polotovarů) na trh. Veřejnoprávní charakter ochrany zdraví spotřebitele souvisí s obecnými požadavky na bezpečnost výrobků, jež se promítly do zákona o ochraně spotřebitele č. 634/1992 Sb., novelizace zákon č. 64/2000 Sb. a následně do zákona č. 59/1998 Sb., o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku. Veřejnoprávní ochrana spotřebitele zahrnuje i sankce za porušení stanovených povinností, které uplatňují správní orgány zřízené výše uvedenými zákony k ochraně veřejných zájmů. Jsou-li při státním dozoru zjištěny nedostatky, pracovník dozorového orgánu je povinen nejen zasáhnout, například vyloučením masa z oběhu, zákazem činnosti do doby odstranění závad, nařízením sanitace či změny technologie apod., ale také postihnout toho, kdo povinnosti porušil peněžitou sankcí, která může dosáhnout např. výše 2 mil. Kč. Při poškození zdraví, respektive vyvolání epidemie v důsledku např. distribuce zdravotně nebezpečného masa, může pokuta činit až 5 mil. Kč. Velmi často dojde v souvislosti se vznikem epidemie k medializaci případu, která nemusí probíhat vždy korektně a vždy je každým případem oprávněným nebo neoprávněným poškozen především výrobce, distributor a prodejce. Následkem je poškození jména firmy a značné ekonomické ztráty ( nedůvěra spotřebitelů). 20

V prodejnách se vypracovává písemná dokumentace o zavádění a vývoji systému HACCP, a to prostřednictvím ustanoveného týmu z odborníků (guality manažerů, odborných poradců). Práce týmu spočívá v sestavení tzv. Plánu systému kritických bodů (HACCP), který zahrnuje vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce prodejce, pro danou prodejnu, s bližší specifikací pro jednotlivé prodejní úseky (maso, masné polotovary, masné výrobky, ) včetně skladovacích prostor pro zboží, chladících a mrazících zařízení a prostor, které slouží pro manipulaci a přípravu zboží k prodeji. Plán se především zabývá přehledem nebezpečí v okamžiku prodeje a konzumace masa a masných polotovarů, dále pak analýzou tohoto nebezpečí a následně ovládacím opatřením. Stanovuje znaky a hodnoty kritických mezí, stanovených postupů sledování a stanovení opatření pro každý kritický bod (nebo kontrolní bod). Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin (masa) a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Současně definuje základní pojmy, které sjednocují terminologii a umožňují jednotný postup pro sestavení a splnění účelu plánu systému kritických bodů (HACCP). Obchodník by tedy měl vědět: plán kritických bodů- dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a zajišťujících ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin v uvažovaném úseku (prodeje masa a polotovarů) potravinového řetězce systém kritických bodů systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech kritickým bodem krok, v němž se uplatňuje ovládání nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost potraviny a to tak, aby došlo k prevenci nebo vyloučení tohoto nebezpečí nebo jeho zmenšení na přípustnou úroveň krokem postup, operace nebo úsek ve stanovené části potravinového řetězce, zohledňující zpracované suroviny a technologii výroby potravin s přihlédnutím k jejich uvádění do oběhu a ke konečné spotřebě nebezpečím biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině a podmínky, které na ni působí a mohou porušit její zdravotní nezávadnost 21

rizikem pravděpodobnost výskytu škodlivého účinku na zdraví ve spojení se závažností tohoto účinku vyplývajícího z nebezpečí v potravině analýzou nebezpečí proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň správnou hygienickou praxí - dodržování všech právem upravených výrobních postupů a postupů při uvádění do oběhu a uplatňování technických, technologických a hygienických pravidel pro dosažení zdravotně nezávadných potravin ovládacím opatřením jakákoliv činnost, kterou je možno využít k prevenci nebo vyloučení nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň ovládáním provádění všech potřebných činností k zajištění a udržování souladu sledovaných znaků a jejich hodnot s požadavky plánu systému kritických bodů sledováním pozorování a měření stanovených znaků určených postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu zvládnutým stavem stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků kritickou mezí znak a jeho hodnota, která tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě nápravným opatřením - činnost provedená v kritickém bodě bezprostředně po zjištění narušení zvládnutého verifikací použití metod, zkoušek, postupů a dalších hodnocení jiných, než používaných při sledování ke zjištění, zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem kritických bodů validací pozorování, měření, zkoušení, kterými se prokáže požadovaná účinnost plánu HACCP auditem, supervizí (vnitřní, vnější) systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem HACCP prováděné pracovníky bez přímé zodpovědnosti za danou oblast 22

Kromě termínů z vyhlášky lze v plánu používat také tyto termíny a zkratky: CCP zkratka pro označení kritického bodu CP značka pro označení kontrolního bodu ( úsek technologie nebo operace, ve kterém se provádí pozorování, přičemž způsob provedení, rozsah vedené dokumentace je určen vnitřním předpisem prodávající firmy) 1.4.2 Uplatňování hygienické praxe v obchodě Od 1. 5. 2005 musí mít všechny maloobchody s potravinami zaveden funkční systém kritických bodů (HACCP).V obchodní praxi pro prodejce masa a masných polotovarů to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: - Analýzu nebezpečí a posouzení rizika (validace), kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s masem, která by mohla znamenat ohrožení jeho zdravotní bezpečnosti a stanovení ovládacích opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Riziko nebezpečí = kombinace pravděpodobnosti, že potravina (maso, masný polotovar) ohrozí zdraví spotřebitele a závažnosti tohoto účinku, vyplývající z přítomnosti nebezpečí v potravině. Zdravotní nezávadnost je jeden z atributů kvality masa: kvalitní maso zdravé, výživné, chutné a vhodné pro spotřebu zdravotně nezávadné maso neohrožuje zdraví spotřebitele Typy nebezpečí: mikrobiologická nebezpečí je velmi nebezpečné, neboť není běžně vidět, ale pouze mikroskopem. Způsobuje zažívací problémy, vážná onemocnění, případně až smrt. Onemocnění způsobují bakterie (Staphylococus, E. Coli, Salmonella, Listeria), viry (chřipka, žloutenka), kvasinky a plísně. Původci mikrobiálního znečištění jsou škůdci (hlodavci, hmyz), nedostatek osobní hygieny, špinavé pracovní oděvy, špinavé nástroje a zařízení, odpadky, 23

kontaminované a zkažené suroviny. Jejich růstu a množení napomáhá vzduch, vlhkost, vhodná teplota. Jak se před nimi můžeme chránit? - chlazením (pod + 4 C) - zahříváním (nad + 70 C) Jak je můžeme zničit? - pasterizací (nad 85 C) - vařením (100 C) - sterilizací (nad 100 C) - dezinfekcí (tj. použitím dezinfekčních prostředků) fyzikální nebezpečí - kontaminace může být původu přírodního (chrupavky, kosti, vlasy, hmyz, kameny, ptáci). Původem z výroby (plasty, papír, dřevo,sklo, kovy) nebo osobního původu (šperky, nedopalky cigaret, žvýkačky, obvazy, útržky oděvů). chemická nebezpečí - jedná se o kontaminaci s čistícími prostředky, alergeny, antibiotiky, těžkými kovy, nitráty a nitrity, pesticidy. - Stanovení kritických bodů, což jsou pracovní úseky nebo činnosti při uvádění masa do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti masa. N není kritický bod CP kontrolní bod zavedení postupů pro průběžné sledování znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Provádí se pozorováním, měřením. Jejich způsob vedení a rozsah určuje odpovědný pracovník, obvykle se používá pro kontrolu jakosti zboží. Požadavky na jakost (mikrobiologické, chemické a fyzikální) vymezuje vyhláška č. 137/2004 Sb. CCP kritický bod jsou stanoveny kritické meze, metody sledování (smyslové posouzení, změření teploty) a vedení dokumentace podle prováděcí vyhlášky. Je předmětem kontrolní činnosti dozorových orgánů. 24

- Stanovení kritických mezí jsou hodnoty sledovaného znaku v kritickém bodě, které oddělují přijatelný stav od nepřijatelného (zda maso vyhovuje nebo nevyhovuje požadavkům na zdravotní nezávadnost). - Určení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedeným nápravným opatřením se rozumí postup obsluhy při překročení stanovených mezí (maso vrátit dodavateli,vyřadit z prodeje, upravit teplotu chladírny aj.). Provedená nápravná opatření musí být zaznamenána v dokumentaci. - Ověřování systému HACCP (verifikace, validace, audit) stanovením časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Validace ověřování se provádí analýzou finálních výrobků, četnost analýz je stanovena aktuálním plánem systému kritických bodů potraviny masa. Verifikace potvrzení správnosti ověřování systému kritických bodů stanovených pro zpracování a prodej masa, masných polotovarů. - Zavedení evidence, obsahující důsledně vedenou dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Záznamy za jednotlivé stěžejní úseky je ze zákona nutno archivovat minimálně 1 rok od konce doby použitelnosti (spotřeby). Související dokumentace systému: evidence a způsob archivace, zabezpečení, aktualizace sanitační řád a dezinfekční řád (včetně popisu kontroly) evidence zdravotního stavu zaměstnanců (zdravotní průkaz) hygienické a bezpečnostní školení zaměstnanců výrobní postup normy (opracování výsekového masa,masných polotovarů) pracovní a provozní řád požární řád V obchodní praxi při prodeji masa odborný tým (manažéři, odborní poradci- kvalitáři, vedoucí oddělení) firmy určí ve všech fázích jeho zpracování a uvádění do oběhu technologické úseky s popisy kritických bodů (HACCP) ve kterých je největší riziko 25

porušení zdravotní nezávadnosti a současně k nim vypracuje dokumentaci (tiskopisy) pro jejich stálé monitorování, v prostorách určených pro: příjem masa rampa za nebezpečí je považován růst a pomnožení mikroorganismů u dodaného zboží v důsledku překročení požadované teploty vzduchu a nedodržování hygienických předpisů v dopravním prostředku skladování výsekového masa, drobů, mletého masa, drůbeže, zvěřiny za nebezpečí je považován růst a pomnožení mikroorganismů v hotovém výrobku v důsledku překročení požadované teploty vzduchu a relativní vlhkosti ve skladu výrobků bourání, porcování, balení a další manipulace s masem a masnými produkty za nebezpečí je považován růst a pomnožení mikroorganismů v hotovém výrobku v důsledku nerespektování požadované teploty a relativní vlhkosti v prostorách manipulace s masem a masnými produkty uvádění do prodeje (pultový prodej, chladící vitríny a boxy) za nebezpečím je růst a pomnožení mikroorganismů v prodávaném výrobku v důsledku nedodržení požadované teploty a relativní vlhkosti v chladícím zařízení určeném k uložení a vystavování masa pro prodej sanitace a dezinfekce výrobních prostor a technologických nástrojů za nebezpečí považujeme sekundární kontaminaci nežádoucími mikroorganismy ohrožujícími zdravotní nezávadnost výrobku nebo jeho stabilitu. Mezi nejdůležitější kritické body, které je nutné v prodejnách masa zajistit a kontrolovat je dodržování relativní vlhkosti a teplotního řetězce od příjmu masa na rampách, skladování, vystavování až po jeho prodej. Sledujeme teplotu vzduchu prostorů určených pro manipulaci s masem, ale také měříme teplotu masa (tzv. vpichovým teploměrem kontrolujeme teplotu ve svalovině jednotlivého kusu masa). Současně musí být pracovníky obchodu dodržována závazná hygienická pravidla, která jsou stanovena pro práci v obslužném a samoobslužném úseku prodeje masa a zahrnují osobní hygienu, hygienu provozu včetně výrobního zařízení a pracovních pomůcek. 26

Jen systematickým uplatňováním požadavků správné hygienické praxe a zavedením a udržováním systému kritických bodů HACCP můžeme spotřebiteli garantovat prodej kvalitního masa. 1.5 Označení masa - z pohledu veterinárního a následně obchodního Veterinární označení jatečného masa Zdravotní nezávadnost je také jednou z užitných vlastností masa. Ověřuje ji veterinární služba, která provádí veterinární ověření zdravotního stavu zvířat před porážkou (vyřazení nemocných zvířat) a veterinární ověření zdravotní nezávadnosti masa poražených zvířat před bouráním a expedicí (pomáhá odhalit onemocnění, která nebyla zjištěna před porážkou). Jejím cílem je zamezit přenosu některých nakažlivých nemocí zvířat přirozenou cestou na člověka ( přenos parazitů-tasemnice, infekčních chorob-salmonelóza, tuberkulóza, slintavka ). Na označování masa dohlíží veterinární lékař, který současně vydává osvědčení o jeho zdravotní nezávadnosti, a to se stává součástí průvodních dokladů při dodávce masa do prodeje. maso poživatelné (plnohodnotné) vhodné k výrobě a expedici do obchodů. Označuje se vypalovacím razítkem elipsovitého tvaru, jehož součástí je v horním okraji zkratka České republiky ( CZ ) nebo jiného státu dodávajícího maso na náš trh. Ve střední části je umístěno veterinární schvalovací číslo výrobního podniku (popřípadě bourárny) a v dolní části velkými písmeny psaná zkratka EHS nebo ES. Tímto způsobem je označováno výsekové maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské, králičí, ale i maso mleté, droby, syrové sádlo. U masa nebaleného (dodávané v půlkách, čtvrtích, částech) a probíhá označování zdravotní nezávadnosti otiskem tohoto oválného razítka přímo na maso. U baleného masa (vakuové balení jednotlivých částí masa 27 CZ 119 EHS

určeného k dalšímu zpracování bouráním) a drobů používá veterinární lékař k označení jednorázové etikety na obaly, s již předtištěnou oválnou značkou zdravotní nezávadnosti se všemi náležitostmi. Výjimku v tomto označování má maso zvěřiny a zvěře ve farmovém chovu (viz.zvěřina). Maso nepoživatelné určené k likvidaci v kafileriích (veterinární zařízení pro bezezbytkovou likvidaci masa). Označuje se razítkem tvaru trojúhelníku. Obchodní označení výsekového masa Významnou povinností a požadavkem z hlediska ochrany zájmů spotřebitelů je označování masa v prodeji: volně prodejné maso (obsluhovaný úsek) musí být označeno cenovkou nebo popiskou s těmito náležitostmi - název dle druhu, skupiny a podskupiny masa - cena za 1 kg. balené maso musí být opatřeno etiketou, kde je uveden druh masa včetně skupiny, podskupiny - označení výrobce - dodavatele, jeho sídlo (z uvedení obchodní firmy musí být zřejmé, zda se jedná o výrobce, dovozce, balírnu nebo prodejce) - země původu (CZ, Německo ) - označení zdravotní nezávadnosti oválným razítkem - datum balení, datum spotřeby (použitelnosti) - hmotnost balíčku (g, kg) - hmotnostní odchylka (+/- 5 %) - skladovací podmínky (teplota C), vždy podle druhu masa - cena za ks, kg, popřípadě celková cena - použití - doporučená úprava (tepelná) 28

V případě prodeje hovězího masa a hovězích drobů (volný i balíčkový prodej) je nutné kromě těchto údajů také přiložit průvodní list (etiketu) o jeho původu od dodavatele jejíž součástí musí být: - registrační číslo zvířete (pod tímto číslem je zvíře evidováno po celý život) - věková kategorie zvířete (mladý býk, býk, jalovice, kráva, volek) - stáří zvířete v měsících - datum narození zvířete - číslo posledního chovu (místo kde bylo zvíře před porážkou chováno) - číslo jatek ( číslo jatek, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy a znamená, že jeho provoz je schválen) - číslo bourárny (číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části) - datum porážky zvířete (informuje spotřebitele o délce doby zrání masa po dodání do oběhu) - místo narození, odchování a poražení zvířete (např. zvíře se narodilo, bylo vykrmeno a poraženo v Česku) - vyšetření na BSE (test, laboratoř, číslo protokolu), ze zákona musí být všechny kusy starší 30 měsíců vyšetřeny na BSE, vyšetření mladších kusů je dobrovolné Průvodní list (etiketa) s těmito náležitostmi poskytuje důležité informace obchodníkovi k prodeji masa, spotřebiteli usnadňuje rozhodování o jeho nákupu a dozorovým orgánům napomáhá hájit zájmy spotřebitelů. Uschovává se od doby přijetí masa, během jeho skladování, zařazení do prodeje, zakoupení spotřebitelem, a to až do konce záruční doby masa. Stává se podkladem pro vyřízení reklamací, popřípadě stížností při jednání se spotřebitelem. Veškeré údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné, viditelné, čitelné, nesmazatelné a nezakryté, ale především pravdivé. 29

2. Jatečný dobytek Za jatečný dobytek považujeme v našich podmínkách domestikovaná zvířata, humánním způsobem poražená na jatkách.vykupují se podle živé hmotnosti a jakostních znaků: skot (hovězí) - býci, voli, krávy, jalovice telata (telecí) - mláďata skotu ve stáří nad 2 týdny, do 150 kg prasata (vepřové) - prasata obvykle ve stáří do 1 roku, selata skopci (skopové) - berani, ovce, jehňata kozy - kozy, kozli, kůzlata koně (koňské) - koně, kobyly, hříbata ve stáří do 18 měsíců drůbež (hrabavá,vodní) - kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky králíci - králík domácí zvěřina - zvěř čtyřnohá, dvounohá Porážkou jatečných zvířat získáváme maso v jateční úpravě, které se podle použitelnosti rozděluje na maso výsekové určené k oběhu (tj. skladování, prodeji, spotřebě) a výrobní, které se stává surovinou pro výrobu masných polotovarů, masných výrobků a konzerv. Při úpravě masa vzniká zpracovatelný odpad (rohy, paznehty, štětiny, žíně, kůže, střeva aj.), který se využívá v ostatních průmyslových odvětvích (chemický, kožedělný průmysl aj.) při výrobě jiných produktů (kartáče, smetáky, úsně pro výrobu kožené galanterie, obuvi, aj.) 2.1 Členění masa DRUH Maso SKUPINA Výsekové maso Kosti Droby Syrové sádlo, syrový lůj Krev Mleté maso Králičí maso Zvěřina Maso zvěře ve farmovém chovu 30

2.2 Výsekové maso Rozlišujeme tři základní hlediska pro třídění výsekového masa: zařazení do skupiny - rozeznáváme výsekové maso hovězí, výsekové maso telecí, výsekové maso vepřové, výsekové maso skopové, výsekové maso jehněčí, výsekové maso kůzlečí a výsekové maso koňské ošetření výsekového masa- jedná se o maso čerstvé ošetřené pouze chlazením tržní úpravu výsekového masa do prodejen je maso dodáváno v celku, v půlkách, ve čtvrtích a v částech vakuově balené (např.vepřová kýta) podle druhu jatečných zvířat, se dále dělí (bourá) a připravuje pro prodej - dělené (částečně rozbourané na jatkách, v prodejnách se dále upravuje bouráním, krájením, například - vepřová plec s kostí, s kůží nebo naopak), prodává se po větších částech (vcelku) - drobně porcované, kuchyňsky upravené ( odblaněné, stažená kůže, nadbytečné množství tuku, aj.). Maso dělené a drobně porcované prodáváme volně vážené, ale také balené vakuově nebo v modifikované (ochranné) atmosféře a tudíž je vhodné pro samoobslužný prodej (například vepřové řízky, hovězí roštěná, mleté maso, aj.). Dělení výsekového masa bourání je odborný název pro dělení a vykosťování masa jatečných zvířat, provádí se podle přesných technologických postupů. Musí být prováděno odborně, poněvadž mezi jednotlivými částmi jsou značné cenové rozdíly, které jsou ovlivněny především strukturou masa a jeho použitelností při dalším zpracování v kuchyňské úpravě. Nesmíme také zapomínat, že kvalita a tržní úprava výsekového masa, ale samozřejmě i co nejúzkostlivější čistota má významný podíl při jeho nabídce a prodeji, neboť ulehčuje spotřebiteli výběr a tím přispívá k uspokojování jeho potřeb. 31

3. Hovězí maso Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším. Obsahuje 19 % velmi hodnotných bílkovin, 5-6 % extraktivních látek, průměrně 5-8 % tuku a 70 % vody, vitamín PP (nikotinamid). Hovězí maso platilo vždy za zvláštní specialitu. Zpracovává se jako masný polotovar a je součástí masných výrobků. 3.1 Historie hovězího masa Předkem našeho dnešního hovězího dobytka je již vyhynulý pratur, kterého lidé v Řecku a v Malé Asii zhruba 6000 let před našim letopočtem chovali jako domácí zvíře. Z jeho dávné podoby se díky šlechtění vyvinuly současné druhy hovězího dobytka, zdroj hovězího masa. V řadě starověkých kultur (Egypt, Indie) byl skot považován za posvátný. V indii kult trvá dodnes, kdy krávy se nejedí, ale uctívají. Kráva se zde stala mytologickou bytostí, byla povýšena do stavu matky a je oslavována jako plnitelka všech přání. Skot se choval spíš na práci než pro maso. Neboť z racionálního důvodu kráva jako tahoun a její trus jako palivo měly větší užitek než její maso. Ve středověké Evropě se hovězím živily pouze bohaté vrstvy obyvatelstva. Největší konzumace hovězího masa byla zaznamenána v 18. století v Anglii, kdy z původních velkých nasolených kusů masa se staly oblíbeným pokrmem bifteky (beef-steak). Za zemi s nejvyšším dovozem, zpracováním a s největší spotřebou hovězího masa lze označit Spojené státy americké. O hovězím masu se v poslední době hovoří především v souvislosti s BSE (bovinní spongiformní encefalopatií nemoc šílených krav), kterou řada odborníků spojuje s výskytem Creutzfeldt-Jakobovy choroby, napadající lidský mozek (CNS). Jiní odborníci tvrdí, že tyto dvě choroby spolu nesouvisejí. Přesto ale byla preventivně učiněna závazná opatření v rámci EU, která se týkají nejenom chovatelů hovězího dobytka, ale také distributorů, zpracovatelů a obchodníků. Opatření vycházejí ze zákona a spočívají ve vedení evidence o zvířatech (např. registrace zvířete, místo poražení, aj.) a povinném vyšetření zvířat starších 30 měsíců na BSE. Rovněž je zakázán prodej (požívání) hovězího mozku, páteřních kostí včetně míchy i tzv. separátu masa oškrábaného z kostí, který by mohl negativně ovlivnit zdravotní stav spotřebitelů. 32