ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

Transkript

1 Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, , Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 6 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ŠKOLNÍ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový znak Skartační znak S5 Vypracoval Kobrlová Oldřiška Schválil Mgr. Kateřina Karnová, řed. školy Na provozní poradě projednáno dne Seznámení s vydáním směrnice na provozní poradě dne Směrnice vyhlášena dne Směrnice nabývá platnosti dne Směrnice nabývá účinnosti dne Směrnice zrušuje směrnici Č. 37, Obsah 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele 2. Tým pro zavedení systému kritických bodů 3. Popis výrobků 3a. Teplé pokrmy 3b. Studené pokrmy 4.Zjištění očekávaného použití výrobků 5. Diagram výrobního procesu 5a. Teplé pokrmy 5b. Studené pokrmy 6. Potvrzení výrobního diagramu v provozu 7. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu 8.Stanovení kritických bodů 9. Školení pracovníků 10. Přípravna a výdejna v MŠ ul. Školní 186

2 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele Provozovatel: Organizace: ZŠ T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov IČO: Název provozovny: Výdejna jídel a přípravna Sídlo provozovny: Ulice: Školní 186 PSČ Město: Dolní Bousov tel.: Oblast činnosti: Stravovací služby Specifikace činnosti: Výdej teplých pokrmů Výdej studených pokrmů Průměrný výdej: Porcí: 25 Rozsah výdeje: - obědy - polévky, hlavní pokrm - nápoje - výrobky studené kuchyně - dezerty, moučníky Sortiment: Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně. Počet zaměstnanců: 3 Výrobce pokrmů: Organizace: ZŠ T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov Ulice: Školní 74 PSČ Město: Dolní Bousov tel.: IČO: Tým pro zavedení systému kritických bodů Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis vedoucí týmu: vedoucí týmu: pracovníci výdejny: Ředitelka Vedoucí MŠ Pracovníci výdejny 3a. Popis výrobku teplé pokrmy Druh výrobků: Charakteristika druhu výrobků: Teplé pokrmy Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu.

3 Určení výrobků: Způsob použití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Expedice (výdej): Nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě. Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. 3b. Popis výrobku studené pokrmy Druh výrobků: Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Způsob použití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Studené pokrmy Saláty - zeleninové, těstovinové, luštěninové, bramborové, ovocné Pomazánky Studené pokrmy jsou potraviny kuchyňsky upravené ke konzumaci za studena a uchovávané v chladnu po dobu uvádění do oběhu a po dobu přepravy a rozvozu Nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě. Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Teplota v chladícím zařízení nesmí překročit při uvádění do oběhu +8 C. Datum použitelnosti stanoví výrobce dle epidemiologického rizika výroku do 24 hodin. 4. Zjištění očekávaného použití výrobků Výrobky jsou určeny pro školní stravování. Jídla jsou dovážena do výdejny ze školní kuchyně. Skupina spotřebitelů je vymezena předškolními dětmi a pedagogickým personálem školy. 5a. Diagram výrobního procesu teplé pokrmy Příjem a otevírání termonádob Výdej a úschova Regenerace Nevydané pokrmy

4 CCP Základní diagram 5b. Diagram výrobního procesu studené pokrmy Příjem a otevírání termonádob Výdej a úschova Dochlazení Nevydané pokrmy CCP Základní diagram 6. Potvrzení výrobního diagramu v provozu Výrobní diagram odpovídá požadavkům provozu výdejny. Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis vedoucí týmu: Vedoucí týmu: pracovníci provozovny: Ředitelka Vedoucí MŠ pracovník výdejny 7. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu Analýza je provedena na základě výrobního diagramu.

5 06.03 Otevírání termonádob ========================================= B sekundární kontaminace z nádob dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace z prostředí vhodné nádoby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníků B kontaminace ze zařízení, náčiní Výdej a úschova =========================================== B vyklíčení spor úschova v teplém stavu B rozmnožení mikroorganizmů co nejkratší doba zdržení C tvorba toxických chemických látek dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace prevence sekundární kontaminace Regenerace ====================================== B přežití vegetativních forem MO dodržování postupu pro regeneraci Nevydané pokrmy ========================== B vyklíčení spor likvidace nevydaných pokrmů B rozmnožení mikroorganizmů Dochlazení, úschova =========================================================== B kontaminace z prostředí používání vhodných manipulačních nádob B rozmnožení mikroorganizmů dodržování chladící teploty Otevírání termonádob =========================================

6 B sekundární kontaminace z nádob dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace z prostředí vhodné nádoby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníků B kontaminace ze zařízení, náčiní Výdej a úschova =========================================== B rozmnožení mikroorganizmů co nejkratší doba zdržení B sekundární kontaminace prevence sekundární kontaminace Nevydané pokrmy ========================== B rozmnožení mikroorganizmů likvidace nevydaných pokrmů Typy nebezpečí: B biologické nebezpečí C chemické nebezpečí F fyzikální nebezpečí 8. Stanovení kritických bodů, znaků a hodnot kritických mezí, stanovení postupu sledování, stanovení nápravných opatření a verifikačních postupů Kritické body jsou stanoveny s ohledem na provoz Otevírání termonádob ========================================= Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody teplota 60 C Teplota pokrmu vpi- Po otevření TN Dohřátí na stanovenou Namátková kontrola chovým teploměrem teplotu stav uzavření vizuální kontrola Při otevírání TN

7 Při nedodržení stanovených teplot nebo nedostatečné ochraně pokrmu proti kontaminaci z prostředí je nutno pokrm vyřadit z výdeje Výdej a úschova =========================================== Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody doba 12 hod Čas od dovaření čas průběžně Dohřátí Namátková kontrola teplota 60 C Teplota pokrmu vpi- teplota 1x během Zápis času dovaření a teplot, změřením teploty, chovým teploměrem výdeje času při výdeji na evid. list zapisování údajů Otevírání termonádob ========================================= Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody teplota 10 C* Teplota pokrmu vpi- Po otevření TN Dochlazení Namátková kontrola chovým teploměrem stav uzavření vizuální kontrola Při otevírání TN vrácení a likvidace pokrmu *Teplota v chladícím zařízení nesmí přesáhnout +10 C. Při nedodržení stanovených teplot nebo nedostatečné ochraně pokrmu proti kontaminaci z prostředí je nutno pokrm vyřadit z výdeje Výdej a úschova =========================================== Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody doba 24 hod. Čas od dohotovení čas průběžně Dochlazení Namátková kontrola teplota 10 C * Teplota pokrmu vpi- teplota 1x během Zápis času dohot. a teplot, změřením teploty, chovým teploměrem výdeje času při výdeji na evid. list zapisování údajů *Teplota v chladícím zařízení nesmí přesáhnout +10 C.

8 9. Školení pracovníků Školení pracovníků je prováděno pravidelně jedenkrát do roka, a to vždy v měsíci srpnu. O školení je proveden záznam o rozsahu a prezentací zúčastněných osob. Při nástupu nového pracovníka provede vedoucí provozu proškolení tohoto pracovníka, včetně provedení záznamu o školení. Rozsah základního školení pracovníků: - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace 10. Závěrečná ustanovení 1. Jeden výtisk Provozního řádu HACCP školní jídelny je trvale uložen ve školní jídelně. Seznámení s Provozním řádem tvoří součást vstupního a periodického školení zaměstnanců školy. Kontrola provádění jednotlivých ustanovení je součástí každoroční veřejné prověrky BOZP. 2. Kontrolou provádění ustanovení této směrnice je statutárním orgánem školy pověřen zaměstnanec: Kobrlová Oldřiška. 3. O kontrolách provádí písemné záznamy. 4. Uložení směrnice v archivu školy se řídí Spisovým a skartačním řádem školy. 5. Směrnice nabývá účinnosti dnem Vypracovala vedoucí školní jídelny: Oldřiška Kobrlová Dne schválila ředitelka školy: Mgr. Kateřina Karnová

9 Příloha č. 1. Přípravna a výdejna stravy Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov budova mateřské školy v Dolním Bousově se sídlem v ulici Školní 184 Doprava Strava je do MŠ dovážena v termoportech ze ŠJ při ZŠ v Dolním Bousově automobilem městského úřadu k tomuto účelu určenému. Celkem je dováženo stravování pro 25 dětí a tří členný personál z MŠ D. Bousov a to v termoportech a v jídlonosičích. Vybavení V MŠ je k dispozici kuchyňský kout, který je vybaven kuchyňskou linkou se stolním nádobím, příbory a ostatním stolovacím zařízením včetně servírovacího vozíku, myčky nádobí, nerezového dřezu a umývadla. Pracovní deska je používána ke konečné kompletaci přesnídávek a svačin. K případnému dohřevu je používán plotýnkový vařič. Ke zchlazení je k dispozici chladnička. Na mytí rukou je zde umývadlo vybaveno jednorázovými papír. ručníky a tekutým mýdlem. Pracovnice přípravny má vlastní hygienické zázemí. Pracovní ochranný oděv má odděleně uschován ve společné šatně. Postup výdeje Provozní zaměstnankyně pro tuto výdejnu připraví do hrnků nápoje a přemístí do třídy, kde nápoje připraví na stolečky a přesnídávku svačinu si děti nabídnou samy na servírovacím vozíku. Po jídle odloží děti stolovací nádobí zpět na vozík, na kterém si je provozní zaměstnankyně odveze k mytí myčka. U oběda po změření teploty u přivezených potravin, nalévá provozní polévku do polévkových mís a z nich na talíře dětem. Pro druhé jídlo si docházejí děti jednotlivě k provozní, která jim jídlo vydá z termoportu na stolní nádobí talíř. Použité stolní nádobí děti zbavují zbytků (nádoba k tomu určená) a opět odkládají zpět na servírovací stolek, na kterém je odváženo k mytí v myčce. Úklidová komora Na úklidové prostředky pro úklid výdejny a přilehlých prostor je k dispozici úklidová komora s veškerým vybavením pro úklid, který je prováděn průběžně během dne. Platnost od Vypracovala vedoucí školní jídelny: Oldřiška Kobrlová Dne schválila ředitelka školy: Mgr. Kateřina Karnová

10 Zápis základního školení pracovníků systému kritických bodů Organizace: Školící pracovník: Rozsah školení: Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, , Dolní Bousov - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce podpis Datum a podpis pověřeného pracovníka:

11 Záznam základního školení pracovníků hygienického minima Organizace: Školící pracovník: Rozsah školení: Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, , Dolní Bousov - správná výrobní a hygienická praxe - alimentární onemocnění - chemický zákon, čistící prostředky - rizikové faktory na pracovišti z hlediska OOVZ (preventivní prohlídky,atd.) Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce podpis Datum a podpis pověřeného pracovníka:

12