Ing. Petra Šotolová
Srovnání standardů a legislativy Legislativa Povinnost Právní status Vymahatelnost Demokratický princip vzniku Působnost omezena hranicemi Kontrola orgány státní správy Standardy Nepovinnost (dobrovolnost) Nemají právní status Není vymahatelnost Vznik řízen vlastníkem standardu Mezinárodní platnost Kontrola vlastníkem standardu
Privátní standardy ve výrobě potravin GFSI - Global Food Safety Iniciative Bezpečnost potravin není téma pro konkurenční boj, jakékoliv potenciální problémy ohrožují celý sektor. Klíčové priority GFSI 1. Zavést celosvětově uplatnitelné postupy pro posuzování úrovně zajištění bezpečnosti potravin 2. Vybudovat a zavést systém včasného varování 3. Podporovat spolupráci mezi potravinářským sektorem (na světové úrovni) a národními vládami a národními a nadnárodními autoritami 4. Komunikovat o iniciativě se všemi stranami. Zavést vzdělávání spotřebitelů. 5. Koordinovat formulaci a zavedení principů Správné distribuční praxe (Good retailling practice)
GFSI http://www.mygfsi.com/ Akreditace podle ISO 45 000 Certifikace podle ISO 19 011 Audity prováděny třetí stranou (certifikační společnost) Rok 2000: po mnoha krizích týkajících se bezpečnosti potravin ředitelé velkých společností se sdružili v tzv. CIES (nyní The Consumer Goods Forum) s cílem obnovení důvěry v bezpečnost potravin v celém řetězci =) GFSI Guidance document =) benchmarking srovnání požadavků standardů a jejich schválení dle dokumentu =) snížení duplicit auditů, snížení zátěže pro společnosti
GFSI Schválené standardy 5/11/2011 vydání Guidance document 6th edition BRC Global Standard for Food Safety, issue 7 BRC/IOP Global Standard for Packaging material, issue 4 IFS Food, version 6 FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000, od 2013) IFS Logistic 2.GRMS (Global Red Meat Standard) ConAgra, Starbucks, od 2013 SQF Code 7th Edition, level 2 (2012) CanadaGAP (Canadian Horticultural Council on-farm Food Safety Program) pěstování, balení, skladování čerstvého ovoce a zeleniny Primus GFS Standard (od 20/2/2014, Coca-cola) GlobalGAP pro rostlinnou výrobu pěstování a předzpracování Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard (zpracování živočišných produktů) Standardy v procesu schvalování: GlobalGAP (některé oblasti) Dutch HACCP dříve schválený (GFSI vs. 5), nyní nahrazena FSSC 2200
Základní požadavky norem GFSI Prvky systému řízení jakosti Požadavky na prostředí provozu Požadavky na kontrolu výrobku Požadavky na kontrolu výrobního procesu Požadavky na personál Požadavky na systém kritických bodů (HACCP)
Vlastní standardy řetězců Audity druhou stranou Možnost zaměření auditu pouze na specifické problémy hygiena, alergeny, sledovatelnost Tesco, Ahold, Makro, LIDL Další aktivity řetězců Specifikace Kontrola značení Kontrola samotných výrobků
ISO normy International Organization for Standardization ISO 9001 Systém managementu jakosti ISO 22 000 Systém managementu bezpečnosti potravin ISO 15 593 Management hygieny ve výrobě obalů Další normy integrovaného systému řízení: ISO 14 001 Systém environmentálního managementu ISO 18 001 Systém managementu bezpečnosti a ochrany zdraví
Codex alimentarius 1963 společné zasedání FAO, WHO =) vytvoření Codex Alimentarius (dnes Codex Alimentarius International Food Standards) Cíl: Tvorba a rozvoj standardů v potravinářství, příruček a dalších textů, jako příruček správné praxe pod hlavičkou FAO/WHO programu potravinářských standardů Hlavní cíl programu je ochrana zdraví konzumenta www.codexalimentarius.org
Normy Codex Alimentarius Nezávazné normy a doporučení pro bezpečný trh s potravinami Jediný soubor standardů pro celosvětový trh Usnadnění obchodu s potravinami Obecné normy Hygiena Značení výrobků Normy pro obsah reziduí pesticidů a veterinárních léčiv Inspekce dovozu a vývozu Certifikační systémy Metodika odběru vzorků, provádění analýz potravinářských aditiv, kontaminantů Výživa a potraviny pro speciální účely Specifické normy Čerstvá, zpracovaná, zmrazená zelenina, ovoce Ovocné šťávy Cereální výrobek Tuky a oleje Ryby a maso Cukr Kakao a čokoláda Mléko a mléčné výrobky
GMP/ GHP
HACCP Preventivní systém zajištění zdravotní nezávadnosti Nezabývá se kvalitou Nový přístup v oblasti zajištění bezpečnosti Provedení tzv. analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Požadavky na HACCP Kodexová směrnice HACCP, codex alimentarius, 1993 Certifikace systému (národní standard, věstník MZe, 2010)
IFS FOOD První používaná verze 3, rok 2003 1/2004 vs. 4 1/2008 vs. 5 1/2012 vs.6 1/2017 - vs. 7???? 5 regionálních center, technické pracovní skupiny v Německu, Francii, Severní Americe, Španělsku a Itálii Obsah standardu: Protokol auditu (typy auditů, rozsah auditů, vlastní průběh auditu, udělování certifikátů, obory výrobků a technologií Seznam požadavků auditu (vč. povinných polí pro auditora) Požadavky na akreditační orgány, certifikační orgány a auditory Podávání zpráv, software AuditXpress a portál pro audity IFS www.ifs-certification.com
IFS požadavky Odpovědnost vrcholového vedení Struktura společnosti, přezkoumání vedením Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin HACCP (dle CA), řízení dokumentace Řízení zdrojů Požadavky na osobní hygienu, ochranný oděv, zázemí pro pracovníky, školení Plánování a proces výroby Specifikace, nákup, balení výrobků, standardy prostředí provozu, dodávky vody, sledovatelnost, alergeny, GMO, riziko cizích předmětů kovů, úlomků skla a dřeva čištění a sanitace, likvidace odpadu, DDD, údržba, zařízení příjem a skladování, doprava,
IFS požadavky Měření, analýzy, zlepšování Interní audity, inspekce provozu, ověření a řízení procesu, kalibrace, kontrola množství, analýzy, reklamace karanténa a uvolnění produktu, řízení incidentů, stahování z trhu, řízení neshod a neshodných výrobků, nápravná opatření Obrana potravin a externí inspekce Hodnocení obrany, bezpečnost provozu, externí inspekce
KO požadavky 1. Odpovědnost vrcholového vedení společnosti 2. Monitorovací postupy v CCP 3. Požadavky na osobní hygienu 4. Specifikace 5. Dodržení smluv se zákazníkem týkajících se složení, receptur. 6. Postupy pro bránění kontaminaci cizími předměty 7. Sledovatelnost 8. Interní audity 9. Postupy pro stahování a zadržení výrobků 10. Nápravná opatření
BRC, vs.7 Vs. 7 vyšla 7/1/2015, platnost od 1/7/2015 Seznam požadavků auditu (vč. rozdělení pro neohlášený audit) Protokol auditu (ohlášené audity, neohlášené audity (1. a 2. stupeň; rozsah auditu), volitelné moduly Požadavky na akreditační orgány, certifikační orgány a auditory Přílohy: pokyny pro stanovení rizikovosti zón v provozu, požadavky na auditory, protokol auditu pro více pracovišť, příklady důkazů nápravy nesrovnalostí a důkazů NO Podávání zpráv, BRC Directory portal www.brcglobalstandards.com
BRC, 7. verze kapitoly požadavků 1. Odpovědnost vrcholového vedení 2. HACCP 3. Systém řízení bezpečnosti a kvality 4. Standardy prostředí provozu 5. Kontrola a řízení výrobku 6. Řízení výrobního procesu 7. Personál
BRC 12 zásadních požadavků (BRC 7) Závazek vedení společnosti a neustálé zlepšování HACCP Interní audity Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky Nápravná a preventivní opatření Možnost zpětného vysledování /sledovatelnost/ Uspořádání, tok produktů a segregace Úklid a hygiena Kontrola alergenů Řízení operací Značení etiketami a balení Školení Nedodržení záměru těchto požadavků = neudělení certifikátu
Legislativa Národní legislativa Zákony Zákon o potravinách Zákon o ochraně veřejného zdraví Veterinární zákon Metrologický zákon Vyhlášky Vyhláška o označování Komoditní vyhlášky Vyhláška o předmětech ve styku s potravinou Evropská legislativa Nařízení O základních požadavcích a pravidlech potravinářského práva, o EFSA Hygienický balíček O poskytování informací spotřebitelům Mikrobiologie Obaly Směrnice