ROČNÍK 4 BŘEZEN 2010 Generální partner AHR ČR ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ Exkluzivní partner AHR ČR e vvtüwé _âvöâx Majitel a šéfkuchař restaurací Aromi a La Finestra goto je kouzlo nového Cooking Chef Kenwood. Mixuje, krájí, hněte, míchá, odšťavuje, strouhá, mele, šlehá, krouhá, řeže, vymačkává, škrábe, lisuje a dnes, díky své integrované indukční plotně, vaří všechna jídla světa. Risotto s lanýži, panna cotta s lékořicí, tagliatelle s ragú, sýrové fondue, bešamelová omáčka, čokoládová mousse, sýrové souflé, boeuf bourguignon a mnoho dalších vybraných a lákavých receptů. Riccardo Lucque, známý šéfkuchař, nabídne všem šťastným, kteří si zakoupí tento výrobek, lekci vaření zdarma v Pražském kulinářském institutu. www.cookingchef.cz, www.prakul.cz Výhody a nevýhody franchisingu (str. 7) 7 zlatých ze Stuttgartu (str. 10) Jelínkova vila: Dříve mouka, dnes rybí speciality (str. 17)
STAROPRAMEN LEŽÁK SE PŘEDSTAVUJE LEŽÁK Z NEJLEPŠÍCH SUROVIN, PROKVAŠENÝ PŘESNĚ AKORÁT DOKONALE DRŽÍ PEVNOU PĚNU SYTĚ ZLATÁ BARVA EXKLUZIVNÍ SKLENICE NA STOPCE PŘEDSTAVTE SI ZÁŽITEK PRO CHUŤOVÉ BUŇKY Vzájemná harmonie chuťových vjemů Jemně hořké doznívání chmele Nevtíravá sladkost sladu Příjemně zaokrouhlená chuť Přirozený osvěžující říz STAČILO TO PRO PŘEDSTAVU? OCHUTNEJTE!!! www.staropramen.cz
Obsah Zprávy sekretariátu...4 Legislativa...7 Akce...9 Aktuality...10 Vzdělání a profesní rozvoj...12 Regiony...16 Novinář, náš host...17 Mediální partneři: FOOD SERVICE, C.O.T. media Inzerce v časopise AHR Fórum českého pohostinství Zajímavé podmínky pro propagaci vašich produktů Našim dodavatelům, ale i ostatním členům nabízíme v AHR Fóru tři možnosti propagace vlastní firmy a produktů: 1. Titulní strana a článek na stránku A4 Jako novou možnost představení firmy nabízíme prostor pro barevnou fotografii (210 x 190 mm) na titulní straně a článek velikosti A4 v rubrice Dodavatelé AHR ČR. Článek by měl představit jak dodavatele samotného, tak produkty, a hlavně nové trendy v oboru. Členové AHR ČR 15 000 Kč Nečlenové AHR ČR 28 500 Kč 2. Barevná inzerce obálkové strany Členové AHR ČR: Nečlenové AHR ČR: 3. strana obálky 10 000 Kč 20 000 Kč Zadní obálka 11 500 Kč 23 000 Kč 3. Barevná inzerce uvnitř časopisu Členové Nečlenové AHR ČR: AHR ČR: 1/1 strana (210 x 297 + 3 mm spad) 8 000 Kč 16 000 Kč 1/2 strany (182 x 132 mm) 5 000 Kč 10 000 Kč 1/4 strany (89 x 132 mm) 3 000 Kč 6 000 Kč 4. Vkládaná inzerce Pro členy AHR ČR 5 000 Kč Pro nečleny AHR ČR 10 000 Kč platí maximálně pro dvoustranný leták do velikosti A4, při větším rozsahu vkladu cena dohodou Vážené kolegyně, vážení kolegové, v poslední době si často připadám jako Don Quijote, který bojuje s větrnými mlýny. Celý sekretariát shání argumenty, fakta, ale i lobbisty, aby se nám podařilo prosadit alespoň některé naše požadavky, a vždy, když je vítězství na dosah, zasáhne předem nespecifikovaná síla, která naše úsilí zhatí. Pro vás to může v prvním momentě vypadat, že nic neděláme, ale rád bych vás ujistil, že pokud se jedná o DPH či autorské poplatky, snažili jsme se bojovat na všech frontách. Leč až doposud neúspěšně. Snažení je o to těžší, že náš obor je stále považován za něco podřadného, nezajímavého, a přestože jsme schopni zaměstnat ve svých řadách i nekvalifikované pracovníky, jež by jinak stát musel platit v nezaměstnanosti, nikdo nám není ani vděčný a nikdy nám nepoděkoval za dobrou reprezentaci země při pořádání akcí světového významu. Na rozdíl od celé řady politiků my naši zemi na mezinárodní úrovni neděláme. A jsme-li u těch politiků, pak je zajímavé pozorovat, jak nás podceňují a myslí si, že si nic nepamatujeme. Jen tak na okraj na Holiday World 2009 vystoupil jeden z nich a ve slavnostním projevu slíbil, že se zasadí o snížení DPH pro restaurace a že podporu cestovnímu ruchu považuje za svoji prioritu. Jeho strana pak v parlamentu zajistila, aby tento návrh nebyl přijat. Na Holiday World 2010 pak prohlásil, že bude pomáhat cestovnímu ruchu, ale neomluvil se za to, že nesplnil slib, který dal před rokem. Jak nás politici podporují, když díky neschopnosti velvyslanectví naší republiky přicházíme o turisty z Ruska, protože na víza musí čekat třikrát déle než z ostatních zemí Evropské unie, a to vše proto, že máme málo zaměstnanců? Často se zabývám otázkou, zdali si někdy politici položili otázku, kdo vlastně vydělává na jejich výplaty. Svými rozhodnutími tak určitě sami nečiní. Asi stále musíme mít na mysli mnou nesčíslněkrát konstatovaný fakt, že pomoci si musíme sami, protože spoléhat na sliby někoho, kdo dokáže ze dne na den přehodnotit své názory, a to jenom proto, aby získal více hlasů anebo o ně nepřišel, je cestou, která nikam nevede. Proto jsme se také zapojili spolu s našimi právníky do soudního procesu jednoho z našich členů s autorským svazem, abychom zjistili, jak silní jsme na tomto poli, a pokud vše dopadne dobře, pak by tento precedens mohl vytvořit dobré vyjednávací podmínky s autorskými svazy v budoucnu. Zatím děláme alespoň to, že trváme na dodržování současného autorského zákona a chceme, aby se vyjednávání s námi zúčastnili maximálně dva zástupci. A to se jednomu z nich vůbec nelíbí. Je zajímavé, že v nedávné minulosti naopak na základě stejného zákona docílili toho, že jsme zpětně zaplatili nehorázné poplatky za umělecká díla, o nichž by se dalo v mnoha případech říci, že jsou spíše urážkou inteligence než uměním. Víte, že nejsem ten, kdo by brečel nad rozlitým mlékem, a byl bych nerad, kdyby tyto řádky tak byly chápány. Spíše bych byl rád, kdybyste vzali na vědomí, že sekretariát asociace v současných podmínkách, kdy jde více o křesla v poslanecké sněmovně než o zájmy lidu této země, se snaží dělat maximum pro naše členy a tak tomu bude i do budoucna. Před nadcházející sezonou vám všem drží palce! Ing. Pavel Hlinka, prezident AHR ČR ZPRÁVY ÚVODNÍ SEKRETARIÁTU SLOVO PREZIDENTA Pouze pro interní potřebu členů Asociace hotelů a restaurací ČR. Pro AHR ČR vyrobila společnost C.O.T. media, s. r. o. Opletalova 55, 110 00 Praha 1 e-mail: ahrforum@cot.cz www.cotmedia.cz Vydavatel neručí za obsah inzerátů. Redakční rada: šéfredaktor PhDr. Milan Rambousek členové Ing. Eva Frindtová, Jan Holý, Ing. Zdeněk Klingora, Bc. Klára Zachariášová, PhDr. Oldřich Vejvoda, PhDr. Jaroslav Holoubek další spolupráce Ing. Jana Pastyříková kvestorka VŠCRHL, Ing. Václav Stárek, Ing. Alžběta Cedidlová, Martina Vondrová, Miluše Hlaváčková Evidenční číslo: MK ČR E 17283 Vydává Asociace hotelů a restaurací České republiky, o. s. Revoluční 13, 110 00 Praha 1 tel.: +420 236 042 320, fax: +420 236 042 319 e-mail: sekretariat@ahrcr.cz, rambousek@ahrcr.cz www.ahrcr.cz Vlastním nákladem. 3
ZPRÁVY SEKRETARIÁTU Vítáme nové členy Zbyněk Barnet Hotel U Holubů, Čeladná; Radana Bláhová P.M.P.G. Company, s. r. o., Praha 6; Jan Motlík Royal Regent Svatý Josef, Karlovy Vary; Jana Podaná Restaurant Lesní zátiší, Vejprnice; Zdeněk Kutil Hotel Zlatá hvězda, Vimperk; Ing. Miroslava Kostková, Ph. D. Slezská univerzita v Opavě, Obchodně-podnikatelská fakulta, Karviná; Jaroslav Stahlich Restaurace Bílý Koníček, Praha 1; Tomáš Svášek Felicita ristorante, Brandýs nad Labem; Adam Szkucik Sportovní areál Vendryně; Petra Opělová Hotel Troyer, Trojanovice; Renata Čamková Hotel Pod Zámkem, Velké Meziříčí; Dagmar Malá Hotel Sax, Praha 1; Josef Opršal JPLUS, s. r. o., Praha 9; Ing. Jan Maršič Music bar Mefisto, Plzeň; Drahomíra Vaníková Turistická chata Studnice, Nové Město na Moravě; Mgr. Tomáš Rak Farma Čapí hnízdo, Olbramovice; Petr Novotný Hotel U Zlatého lva, Havlíčkův Brod; Monika Moravová Squash centrum Výsluní, Pelhřimov; Bc. Jana Pernerová Hotel Bystré, Bystré; Ivana Čermáková Restaurace Benedikt Obex Most, Most; Ing. Veronika Plašilová Alpský hotel, Špindlerův Mlýn; Kamila Tomášová TENIS HOTEL (v realizaci), Vendryně; Jaroslav a Lenka Bittnerovi Country Saloon Clondike, Kaplice; Jan Smola, Roman Čertík Gate restaurant, Praha 8; David Pšenička Hotel Metamorphis, Praha 1; Michal Zvěřina Restaurace Dejvická sokolovna, Praha 6; Ing. Stanislav Sýkora Asseco Solutions, a. s., Praha 4 (dodavatel) Poděkování Zdeňku Veselému Z vážných pracovních důvodů požádal o uvolnění z členství v Radě AHR ČR a funkce viceprezidenta pro gastronomii Zdeněk Veselý. Rada vyslovila poděkování za jeho přínos činnosti Rady a přeje mu i touto cestou pevné zdraví a úspěchy v podnikání. Z činnosti sekretariátu Konec února a začátek března se nesl v duchu rozmanitých aktivit, jejichž stručný přehled vám přinášíme níže. Jako kontrast poměrně činorodé činnosti byly však pokračující blokády činnosti parlamentu, a tudíž prakticky úplné zastavení projednávání zákonů, mezi nimiž ještě stále čeká na schválení pozměňovací návrh poslance Šoltyse na převedení DPH za služby restaurací do snížené sazby. Až do uzávěrky tohoto zpravodaje nemáme tedy žádné informace o dalším vývoji, zato se zvyšují obavy, že zákony, které nebudou schváleny do voleb, budou po volbách nově sestavenou sněmovnou spíše smeteny pod stůl. Nicméně naděje umírá poslední a naše snahy zdaleka nekončí. Na základě vašich připomínek jsme v únoru zahájili jednání s viceguvernérem ČNB ve věci zákona č. 219/1995 Sb., devizový zákon, a navazujícího úředního sdělení ČNB z 6. října 2008. Naše připomínky směřují hlavně k povinnosti školit pracovníky recepce na rozpoznávání falzifikátů a možnosti snížit náklady na tato školení. Dohodli jsme se na možnosti zkrácení školení na jeden den a úměrném snížení současné ceny na pracovníka (nyní 3500 Kč), za situace, kdy by byl školením vystavený certifikát platný pouze pro směnárny s protisměrným chodem (což je většina hotelových). AHR ČR připraví návrh řešení této situace, který předložíme viceguvernérovi ČNB. Pro projekt Start do života, který by měl našim členům umožnit zapojení se do projektu na podporu dětských domovů, byl sestaven tým odborníků složený ze zástupců dětských domovů, obecně prospěšné společnosti Rozmarýna, zástupců škol, vedení naší nadace a sekretariátu AHR ČR. Přestože v současné době stále čekáme na schválení změny názvu nadace a jejího statusu, rozhodli jsme se zahájit alespoň pilotní část. V příštím zpravodaji vás seznámíme podrobně s celým záměrem. Pokračovala jednání s kolektivními správci autorských práv, jejichž cílem je zajistit, aby v souladu s autorským zákonem naši členové jednali pouze s jedním (maximálně dvěma) kolektivními správci. Vzhledem k opakovanému vyjádření Intergramu o tom, že nejsou schopni tento požadavek zajistit, bylo vyvoláno na březen jednání všech kolektivních správců za účelem dosažení konečné dohody, a to na půdě Ministerstva kultury ČR. Vzhledem k tomu, že jednání v době, kdy připravujeme toto vydání zpravodaje, zatím neproběhlo, budeme vás informovat elektronickou poštou. Počátkem března proběhl v Brně veletrh SALIMA 2010. Pro letošní ročník jsme připravili zcela novou prezentaci spojenou s ochutnávkou české kuchyně. Doufáme, že jste si našli čas a náš stánek také navštívili. Z dalších akcí, které připravujeme, je to videokonference na téma Ceny a cenová politika, která proběhne 31. 3. 2010 v Praze ve spolupráci s Cornell University. O tomto projektu naleznete více informací na dalších stránkách tohoto bulletinu. Koncem února jsme začali naplno specifikovat program Hospitality & Tourism Summitu, který proběhne v červnu spolu s Gastronomickým dnem AHR ČR. Stejně tak již ve spolupráci s gastronomickou sekcí AHR ČR spolupracujeme na přípravě Dne českého pohostinství, který je naplánován na 20. dubna v Pivovaru Ostravar. Gastronomická sekce se sešla v polovině února, aby projednala plán činnosti na tento rok. Mezi tyto cíle patří pokračování v boji za snížené sazby DPH pro služby restaurací, zajištění Gastronomického dne a Dne pohostinství, vytvoření odborné soutěže učňů v oboru číšník a kuchař; gastronomická sekce bude spolupracovat na projektu vytvoření muzea gastronomie, projektu na podporu české zvěřiny a samozřejmě na Czech Specials. Oficiální jednotná klasifikace a její recertifikace je právě v plném proudu. Momentálně o klasifikaci požádalo téměř 200 ubytovacích zařízení. V rámci naší mezinárodní spolupráce proběhne v březnu prezentace Hotelstars Union na veletrhu ITB v Berlíně. Na tento workshop budou přizváni odborníci ze všech zemí Evropy. O vytvoření a provedení prezentace byla požádána ostatními státy AHR ČR. Dále pokračujeme v jednáních se slovenskými kolegy o jejich zapojení do činnosti HOTREC a případném zvážení převzetí společného systému klasifikace. Protože mnoho problémů má naše hotelnictví a gastronomie společných, dohodli jsme se na společném setkání česko-slovenských hoteliérů, které proběhne 2. až 3. června v Senci u Bratislavy. Všichni naši členové budou mít možnost se tohoto neformálního setkání a workshopu zúčastnit. Zároveň připravujeme zajímavý doprovodný program s ochutnávkou slovenských specialit a vín. Věříme, že se tato akce stane tradicí a k podobným setkáním bude docházet každoročně. Stejně tak se domníváme, že spolupráce a využití neexistence jazykové bariéry může být do budoucna prospěšné pro obě strany, a to včetně naší spolupráce v rámci evropské konfederace HOTREC. Jsme také rádi, že se nám podařilo získat silného partnera v Bankovním institutu vysoké škole, který vstoupil do vlastnictví naší VŠCRHL osmdesátiprocentním podílem. Věříme, že se nám tak podaří dále rozvíjet tuto školu a vyřešit současné požadavky akreditační komise na rozšíření počtu přednášejících. Zároveň jsme přesvědčeni, že tento krok rozšíří další služby pro studenty a otevře jim další možnosti následných studií a zahraničních stáží. V březnu zahájí přednáškovou činnost také naše Podnikatelská akademie jarními kurzy. Připravujeme pro vás tyto novinky: Revenue & Yield Management Advanced, Webová reklama: vyhodnocování nabídek internetové reklamy, měření návštěvnosti webu, Profesionální obsluha hostů pro číšníky a servírky, Barista umění kávy, Manažer bezpečnosti potravin v gastronomii, HACCP a správná výrobní a hygienická praxe v každodenní praxi, Bar management, Hospitality and Management Accounting, Vedení lidí komunikace, trénink, motivace, Řešení nestandardních situací v hotelovém zařízení a Tajemství rétoriky a sympatická mluva. Věříme, že si z naší nabídky vyberete. Více naleznete na www.ahrcr.cz. Václav Stárek 4
DeLonghi představila Intensu, Kenwood Cooking Chef S letošním jarem představily své novinky na trhu firmy Kenwood a DeLonghi. Nový kompaktní automat na cappuccino DeLonghi a kuchyňský robot Kenwood Cooking Chef jsou nejvýraznějšími koncepty nové doby v oboru přípravy pokrmů. Pojďme se podívat, v čem spočívají! INZERCE První novinkou společnosti DeLonghi je přístroj na cappuccino. Primární snahou bylo vyprodukovat co nejmenší a nejjednodušší přístroj, který si bude zachovávat svůj atraktivní design z předchozích linií. Všechny superautomatické přístroje DeLonghi umožňují pracovat se zrnkovou kávou, kdy si kdokoliv může vybrat jakoukoliv svojí oblíbenou kávu a zrna jsou pro něj namleta právě v tom daném momentu. Přístroj na cappuccino by měl mít odezvu hlavně v domácnosti, kdy se počítá oproti minulým generacím modelů s výraznou úsporou místa při zachování jednoduchosti a komfortu ovládání. Od prvního ledna roku 2013 bude také u přístrojů na kávu zavedena povinnost evidence energetické třídy, De- Longhi ovšem nabízí tuto možnost již nyní. Energetická třída je samozřejmě A. Firma Kenwood přebírá veškerou odbornost, kvalitu a všestrannost konceptu kuchyňského robotu Cooking Chef a přidává funkci vaření v míse. Vaření probíhá na principu indukčního ohřevu, který je tou nejúčinnější technologií z hlediska úspory energie. Je bezpečný, rychlý, velice přesný a umožňuje nejlepší regulaci. Další jedinečnou inovací kuchyňského robotu Cooking Chef je možnost regulovat teplotu uvnitř mísy. Na rozdíl od indukčního varného panelu, kde se teplota nastavuje prostřednictvím regulátoru výkonu od jedné do deseti, Cooking Chef pomocí dvou teplotních sond měří teplotu již od dvaceti stupňů až do sto čtyřiceti stupňů, a to s přesností na dva stupně. Varná mísa o objemu 6,7 litru má navíc vrstvu nerezové oceli a hliníku pro dokonalý rozvod tepla. Přístroj má také zabudovaný časovač a zvyšuje tak uživatelskou flexibilitu. Časovač lze nastavit od pěti sekund do tří hodin a může čas buď přičítat, nebo odečítat. Jako je tomu u všech kuchyňských robotů Kenwood, i Cooking Chef má planetární systém míchání. Metla se otáčí jedním směrem a ložiska směrem opačným, díky čemuž se veškerá směs z mísy zachytí a výsledné smíchání je dokonalé. S novou funkcí nastavení rychlosti míchání může přístroj zároveň vařit a míchat a dává tak uživateli volnost, aby mohl dokončit jiné práce. Přístroj má tři různé rychlosti míchání, rychlost 1 je určena pro obzvláště pomalé míchání, rychlost 2 znamená dvě a půl otáčky s pětisekundovým intervalem a rychlost míchání 3 pak dvě a půl otáčky s třicetisekundovým intervalem. Nastavitelné rychlosti jsou také k dispozici pro individuální míchání. Funkce překlápění byla navržena, aby se při otáčkách dvě a půl a velmi pomalé rychlosti ingredience při míchání důkladně a opatrně promíchaly. Přístroj má také impulzní tlačítko, které je ideální pro omezení tvorby hrudek během míchání. Aby fungovala funkce ohřevu, přístroj musí být opatřen tepelným štítem. Tepelný štít je navržen a zajištěn tak, aby chránil převodovku před párou. Můžete použít ochranné víko k zakrytí mísy, aby se pára během vaření držela uvnitř, a ingredience přidávat prostřednictvím podávacího otvoru nebo můžete ochranné víko sejmout k vypouštění par. Přístroj má čtyři bezpečnostní pojistky k zajištění bezpečnosti uživatele. Pokaždé, když jedno z těchto zajištění nebude ve správné poloze, se na displeji objeví chybový kód E. E01 je pojistka hlavy. Je-li hlava přístroje vytažena, bezpečnostní čidlo automaticky zastaví motor a ohřev. E02 je pojistka mísy, E03 pojistka tepelného štítu a E04 pojistka krytů. Speciálně pro Kenwood Cooking Chef byly vyvinuty nové, pokročilé nástroje. Lopatka ve tvaru K z nerezové oceli je ideální k výrobě piškotových buchet, jemného pečiva, koláčků, těsta na těstoviny či bramborové kaše. Balonová metla umožňuje, aby se do všeho od vaječných bílků až po hustšího těsta na koláče zapracovalo maximální množství vzduchu, čímž se dosáhne lehké a načechrané struktury. Nový hnětací hák na tuhá těsta, který je inspirován profesionálními pekárnami, je vhodný na vytvoření hladkého, dobře prohněteného těsta vhodného například na výrobu chleba či pizzy. Vařící metla je vytvořená tak, aby přesně opisovala tvar mísy. Po dlouhý čas pozvolna míchá a přesouvá ingredience v míse, zatímco zachovává konzistenci pokrmu. Součástí balení Kenwood Cooking Chef je také mixér z nerezové oceli, přídavný food procesor, napařovací košík, žáruvzdorná gumová podložka a stěrka. Mixér z nerezové oceli se připojuje na vysokorychlostní výstup, je ideální pro mixování polévek do pyré a přípravu koktejlů. Food procesor se připojuje na středněrychlostní výstup a jeho součástí je nůž na sekání a tři disky, dva plátkovací a jeden na strouhání. Součástí setu je také napařovací košík s táckem z nerezové oceli a plastovou nádobou. Díky porozumění tomu, jak dnešní generace připravuje a vaří pokrmy, Kenwood uvádí tento nový produkt, který rozšiřuje mimořádnou tradici robotů Kenwood. Nový způsob přípravy pokrmů a nová úroveň všestrannosti, to je Kenwood Cooking Chef. Text a foto: DeLonghi a Jan Holý 5
ZPRÁVY SEKRETARIÁTU Jednání s Českou národní bankou Dne 11. února 2010 se uskutečnila schůzka Václava Stárka s viceguvernérem ČNB Ing. Miroslavem Singerem ve věci konání odborných kurzů pro pracovníky směnáren. Cílem AHR ČR bylo zajistit snížení ceny kurzů pro hotely. Několik faktů k problematice: Organizace kurzů se řídí úředním sdělením ČNB z 6. října 2008 a zákonem č. 219/1995 Sb., devizový zákon. Jakékoli změny tudíž mimo jiné budou vyžadovat některé legislativní změny. Cílem kurzu je vyškolit odborníky pro rozpoznání falz cizích měn. Během kurzu se pracuje s falzy měny, která nesmějí opustit prostory banky. V současné době je vyškoleno zhruba 4000 pracovníků v celé ČR. Certifikát je platný pro jakoukoli směnárnu, tedy nejen pro hotelovou s protisměrným chodem. Kurz je limitován minimálním počtem 10 účastníků a maximálním počtem 20 účastníků. Naše argumenty: Omezená činnost hotelové směnárny pouze jednosměrný nákup deviz. Vysoká fluktuace zaměstnanců a kombinace funkcí na recepci vyžaduje proškolení většiny pracovníků FO. Směnárna je pouze doplňkovou službou pro zajištění komfortu hosta. Vysoké náklady na proškolení zaměstnance (3500 Kč). Po projednání všech argumentů bylo dohodnuto: Gastronomická sekce AHR ČR zasedala 1) AHR ČR se do budoucna stane připomínkovým místem pro ČNB. 2) ČNB je připravena zvážit možnosti zavedení zkráceného (jednodenního) kurzu za 50 % současné ceny za těchto předpokladů: omezený certifikát pouze pro protisměrný chod hotelové směnárny; definované omezení povolené měny např. EUR, USD, GBP; omezený objem nominálu objemu měny na jednu transakci např. max. 100 ; AHR ČR provede průzkum mezi hotely, zda by výše uvedený režim řešil současný stav; AHR ČR by připravila draft návrhu, který by byl následně předložen bance k dalšímu jednání; zavedení tohoto systému by bylo otázkou dalších jednání s Ministerstvem financí ČR a realizaci nelze očekávat v krátkém časovém horizontu. Domníváte se, že by podobný systém měl pro nás smysl? Dejte nám prosím co nejdříve vědět! Václav Stárek Ve školicí místnosti sekretariátu asociace se 11. 2. 2010 sešla Gastronomická sekce. Její členové vyslechli v úvodu jednání zprávu, že Zdeněk Veselý, viceprezident pro gastronomii, požádal z vážných pracovních důvodů o uvolnění z členství v Radě AHR ČR a funkce viceprezidenta pro gastronomii. Řízení sekce se postupně ujali Václav Stárek s Lukášem Limprechtem, kteří předložili sekci jejich návrh plánu činnosti sekce v roce 2010, na jehož schválení se sekce jednomyslně shodla. První gastronomickou akcí roku, na které se naše asociace prezentovala, byl brněnský Veletrh SALIMA ve dnech 2. 5. 3. 2010. Ve spolupráci s agenturou CzechTourism zde proběhla propagace projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku. Již tradiční jarní akcí je Den českého pohostinství, který se letos uskuteční v Ostravě dne 20. 4. 2010, na jehož programu se bude sekce podílet. Před Gastronomickou sekcí stojí také úkol podílet se na přípravě programu Gastronomického dne AHR ČR, který je významnou gastronomickou akcí asociace, ale i zvláštní úkol: připravit koncepci nové soutěže odborných škol smíšených týmů kuchař/číšník v přípravě a prezentaci vybraného pokrmu. Premiérou této soutěže, která by měla založit novou tradici jejich pořádání, bude právě Gastronomický den AHR ČR 10. června 2010 v pražském Hotelu OLYMPIK. Před Gastronomickou sekcí stojí také úkol provést revizi stávajícího pojetí udílení Výroční ceny AHR ČR Restauratér roku a připravit návrh jeho nové podoby již pro tento rok. Stálým bodem pozornosti Gastronomické sekce je průběh projektu Czech Specials a jeho dalšího rozmachu. Stranou pozornosti nezůstane ani projekt Muzea gastronomie, nad kterým převzala AHR ČR záštitu a který je připravován a veden MgA. Ladislavem Provaanem. Zvláštní pozornost Gastronomická sekce v roce 2010 věnuje zapojení AHR ČR do projektu Česká zvěřina kvalita z přírody. V diskusi zazněl vedle stálého problému sazeb DPH v restauracích i požadavek na pořádání cenově méně náročných odborných vzdělávacích akcí pro malé restaurace, hospody, atd.; členové sekce připraví návrh jejich témat. V závěru setkání se členové Gastronomické sekce shodli v názoru, že mezi sebou rádi přivítají nové členy sekce z řad členů AHR ČR, kteří jsou ochotni se účastnit jednání sekce zhruba jednou za dva měsíce a aktivně pomáhat při směrování činnosti asociace v oboru gastronomie. Proto sekce doporučila, aby byly pozvánky na jednání Gastronomické sekce zasílány všem členům asociace a tím se postupně vytvořil kolektiv odborníků ochotných přiložit ruku k dílu Milan Rambousek Aktuálně více než 200 registrovaných subjektů Jen za poslední měsíc nárůst více než 10 % Více informací najdete na www.prostoryproakce.cz Portál, který rychle vyhledává a navíc inspiruje. Přijďte se s námi seznámit na Roadshow AHR ČR! 24. března Karlovarský kraj Karlovy Vary 7. dubna Jihočeský kraj Frymburk 6
Vy se ptáte, my odpovídáme Zvažuji provozování hotelu prostřednictvím franchisingu. Jakým způsobem je franchising v českém právu upraven a co má obsahovat franchisingová smlouva? Výhody a nevýhody franchisingu Pro vlastníka, který se rozhodne využít svou nemovitost jako hotel nebo restauraci, avšak nezamýšlí provozovat jej zcela samostatně, je vhodným řešením využít služby zavedeného podnikatele na základě franchisingu. LEGISLATIVA V České republice se již delší dobu objevuje řada franchisingových společností a řada subjektů se zájmem stát se příjemcem franchisy. Základním znakem franchisingu je, že poskytovatel předává příjemci jednotný obchodní koncept, který pak musí příjemce přesně dodržovat. Poskytovatel vlastní určité know-how a další práva, která v rámci franchisingového vztahu přenechává do užívání příjemci, pro kterého zpravidla zajišťuje reklamu, propagační služby, marketing, rezervační systém a poskytuje mu i poradenské služby (např. v oblasti účetnictví) či pomoc při získávání správních povolení či zaškolení personálu. Příjemce se na druhé straně zavazuje nést úvodní investice na založení hotelu, odvádět poplatek poskytovateli a podrobit se jeho kontrole. Po celou dobu přitom zůstává příjemce právně nezávislým subjektem s vlastním jménem podnikajícím na vlastní účet a riziko. Příjemce je vždy podřízen kontrole poskytovatele a musí se ve svém podnikání řídit přesně jeho instrukcemi. Důvodem oblíbenosti franchisingu je minimalizace rizik spojených se špatným odhadem trhu vzhledem k provozování hotelu pod již zavedenou značkou a vysoká návratnost vloženého kapitálu. Franchising se osvědčil jako způsob, jak snadněji a s rozděleným rizikem proniknout na dosud neznámý nebo těžko přístupný trh. Přes rozšířenost franchisingu však zatím nebyla v České republice přijata speciální úprava franchisingové smlouvy a při řešení právních otázek s franchisingem spojených je třeba vycházet z obecné úpravy vztahů mezi podnikateli, protože jak poskytovatel, tak její příjemce musí být podnikatelským subjektem. Vzhledem k výše uvedenému je pro franchising určující ustanovení 269 odst. 2 zákona č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, ve znění pozdějších předpisů, který upravuje možnost subjektů obchodního práva uzavírat tzv. nepojmenované smlouvy. Jedná se zpravidla o smlouvu obsahující prvky smlouvy licenční, smlouvy o využití know-how, nájemní smlouvy, popř. smlouvy leasingové, smlouvy o obchodním zastoupení apod. Jediným, avšak zásadním předpokladem vzniku franchisingové smlouvy je, aby účastníci v této smlouvě dostatečně určili předmět svých závazků. Pokud tak neučiní, k uzavření smlouvy nedojde. Z důvodu předcházení vzniku možných problémů a sporů lze jedině doporučit uzavřít franchisingovou smlouvu co nejpodrobněji. Snaha o tuto prevenci se často odráží i v delším časovém období uzavírání franchisingové smlouvy, v rámci kterého si strany navzájem poskytují informace. Jako prevence možného zneužití některých informací je vhodné využít ustanovení 271 obchodního zákoníku a označit takové informace za důvěrné. Pro franchisingovou smlouvu sice není stanovena zvláštní forma, ale vzhledem k závažnosti smlouvy, jejímu dlouhodobému charakteru a zachování právní jistoty, jakož i pro skutečnost, že se jedná svou podstatou o smlouvu licenční podle 508 a násl. obchodního zákoníku, pro niž je předepsána povinná písemná forma, je obecně doporučováno dodržení písemné formy. Úvodem franchisingové smlouvy bývá preambule obsahující definici franchisingu určující pro konkrétní smlouvu. Velmi důležitou částí smlouvy je přesná charakteristika výrobků a služeb, které poskytovatel na základě smlouvy poskytuje příjemci. Přesná specifikace bývá uvedena v přílohách smlouvy, které tvoří např. ochranné známky, loga, receptury, know-how apod. Někdy bývá tento soubor předáván zvlášť ve formě tzv. manuálu. Z důvodu absence zákonné úpravy franchisingu patří mezi klíčová ustanovení franchisingové smlouvy ustanovení vymezující vzájemné povinnosti poskytovatele a příjemce franchisy. Dalším významným ustanovením franchisingové smlouvy je klauzule o teritoriální výlučnosti franchisingu. V případě hotelu či restaurace se bude jednat o dané území. Další ze znaků franchisingu dlouhodobost podmiňuje nutnost smluvní úpravy způsobu změny postupu či sortimentu výrobku či služby. Praktickým řešením v takové situaci je např. uzavírání očíslovaných dodatků ke smlouvám. Praktickou inspirací ohledně problémů, které je vhodné ve franchisingové smlouvě rovněž upravit, lze nalézt v Evropském kodexu etiky franchisingu. Z tohoto kodexu, který obsahuje etické principy a není právně závazný, vyplývá, že by franchisingová smlouva měla obsahovat mimo jiné i úpravu platební povinnosti příjemce či podmínky, za kterých může příjemce franchisingový podnik prodat nebo převést na třetí osobu, jakož i poskytovatelova eventuální předkupní práva v této věci. Kontakt pro další informace: Mgr. Ing. Marek Švehlík e-mail: marek.svehlik@roedl.cz tel.: +420 236 163 760 www.roedl.cz Řekli nám o franchise: Filip Kühnel, OREA HOTELS: Franchisingovou spolupráci chápeme jako obchodní partnerství zajišťující ekonomický, kvalitativní a image růst smluvního partnera. Hotel si zachová svoji právní subjektivitu a systém franchisingu umožní skloubit rodinný charakter provozu s výhodami globálního řetězcového systému. OREA HOTELS v současné době nabízí nový produkt pod značkou Family Inn. Jedná se o franchisu, která sdružuje malé a střední ubytovací zařízení a nabízí jim všechny výše popsané výhody řetězce, kterým samostatný hotel v této těžké době může jen těžko konkurovat. Jedná se zejména o rezervační systém, výhodnější dodavatelské smlouvy, rozsáhlý marketing a podporu prodeje a v neposlední řadě přístup ke standardům kvality. I při poskytnutí těchto výhod je ovšem kladen důraz nejen na zachování hospodářské samostatnosti, ale hlavně na udržení identity a výrazu jednotlivých hotelů a penzionů. David Petřík, Staropramen: Společnost Pivovary Staropramen, a. s., se franchisingem zabývá již od roku 1998. V současné době takto provozujeme náš vlastní koncept značkových restaurací Staropramen Potrefená husa. Při rozhodování o vhodných partnerech pro dlouhodobou spolupráci jsou pro nás klíčovými parametry gastronomická zkušenost, podnikatelská historie a finanční garance. Našemu obchodnímu partnerovi propůjčíme své know-how na období pěti let a dalších pěti let v případě prodloužení franchisové smlouvy. Co se týká výhod a nevýhod této spolupráce oproti zařízení restaurace tzv. na vlastní pěst, pak jednoznačnou výhodou jsou osvědčené know-how, známá značka, všeobecné povědomí o její úrovni a neustálá profesionální podpora a péče o kvalitu. Pro někoho může být nevýhodou určitá ztráta podnikatelské invence. Mám na mysli například design restaurace či skladbu menu, což jsou v konceptu definované prvky. 7
LEGISLATIVA Daně a jak na ně Paušální výdaj na dopravu nový institut v daních z příjmů Zákon o daních z příjmů byl novelizován zákonem č. 304/2009 Sb. mimo jiné i v oblasti uplatňování výdajů na dosažení, zajištění a udržení zdanitelných příjmů v souvislosti s využíváním silničních motorových vozidel, a to zavedením institutu tzv. paušálního výdaje na dopravu. Legislativní úprava institutu je v novém ustanovení 24 odst. 2 písm. zt) zákona o daních z příjmů, případně v ustanoveních 25 odst. 1 písm. zp) a 28 odst. 6. Jedná se o výdaj na dopravu ve výši 5000 Kč za každý kalendářní měsíc, v němž poplatník využíval příslušné motorové vozidlo k podnikání, případně krácený paušální výdaj ve výši 4000 Kč za každý kalendářní měsíc, ve kterém používal poplatník motorové vozidlo pouze zčásti k podnikatelské činnosti, který lze uplatnit v rámci základu daně za předpokladu splnění podmínek stanovených zákonem. Výše paušálního výdaje na dopravu a kráceného paušálního výdaje je stejná pro kterékoliv silniční motorové vozidlo. Platí tedy pro osobní automobil, motocykl i nákladní automobil. Paušální výdaj lze v případě fyzických osob použít při používání vozidla v souvislosti s dosahováním příjmů zahrnovaných do dílčích základů daně podle 7 a podle 9 zákona o daních z příjmů a dále ho mohou uplatnit i poplatníci právnické osoby. Poplatník se tak může rozhodnout, zda uplatní za příslušný kalendářní měsíc paušální výdaj na dopravu anebo uplatní u silničního motorového vozidla zahrnutého v obchodním majetku nebo u vozidla v nájmu výdaje na dopravu v prokázané výši a u silničního vozidla nezahrnutého v obchodním majetku (v případě podnikání fyzických osob) výdaje na dopravu ve výši základní náhrady (3,90 Kč u automobilů) a náhrady výdajů za spotřebované pohonné hmoty. V případě, že je poplatník využívající paušální výdaj zároveň plátcem daně z přidané hodnoty, nezbavuje ho uplatnění paušálního výdaje povinnosti vést evidenci pro účely DPH. Překážkou pro využití paušálního výdaje v daném kalendářním měsíci je přenechání vozidla k užívání jiné osobě, a to i po část měsíce. Poplatník tak nesmí přenechat dané silniční motorové vozidlo k užívání jiné osobě např. formou nájemní smlouvy, smlouvy o výpůjčce apod., nikoliv tak, že vozidlo nemůže jiná osoba řídit. Překážkou pro využití paušálního výdaje je i situace, kdy zaměstnavatel poskytuje zaměstnanci bezplatně či pronajímá za cenu nižší než tržní motorové vozidlo k používání pro služební i soukromé účely (tzv. manažerská vozidla). V případě vozidel zahrnutých do obchodního majetku nebo vozidel v nájmu nelze používání paušálního výdaje kombinovat s uplatňováním výdajů na dopravu silničním motorovým vozidlem v prokázané výši. Upravuje to nové ustanovení 25 odst. 1 písm. zp), kde se mimo jiné uvádí, že daňově uznatelnými výdaji nejsou výdaje na spotřebované pohonné hmoty a parkovné vynaložené v souvislosti s užíváním silničního motorového vozidla, u kterého poplatník uplatní paušální výdaj na dopravu. V případě vozidel nezahrnutých do obchodního majetku (u podnikajících fyzických osob) je možné uplatnit sazbu základní náhrady. V takovém případě je však nutné vést knihu jízd prokazující ujetí počtu kilometrů pro pracovní cesty podnikatele za příslušné zdaňovací období. Mgr. Ing. Miloslav Hnátek, daňový poradce Další výdaje spojené s provozem vozidla se v základu daně uplatňují v prokázané výši včetně výdajů na opravy, provozní kapaliny, nájemného, výměny pneumatik, pojistného, silniční daně, dálničních poplatků či dlouhodobého pronájmu parkovacích míst nebo stání na plochách a v garážích. Tyto náklady může poplatník uplatnit i vedle vlastního paušálního výdaje na dopravu. Zákon tak výslovně vylučuje pohonné hmoty a parkovné. Paušální výdaj na dopravu je možno uplatnit nejvýše za tři vlastní silniční motorová vozidla zahrnutá nebo nezahrnutá do obchodního majetku nebo v nájmu za zdaňovací období nebo období, za které se podává daňové přiznání. Zákon o daních z příjmů ukládá v případě, kdy poplatník využívá silniční motorové vozidlo, u něhož uplatňuje paušální výdaj na dopravu, pouze zčásti k dosažení, zajištění a udržení zdanitelného příjmu, uplatnit pouze část paušálního výdaje na dopravu, a to ve výši 80 % z 5000 Kč, tj. částku 4000 Kč. Pro tyto případy je dále důležité znění 25 odst. 1 písm. zp) ZDP, podle kterého nelze jako daňový výdaj uplatnit rovněž 20 % ostatních výdajů (jako např. výdajů na opravy, pojistné apod.), povinnost krácení odpisů v těchto případech ve stejném poměru (80 %) je uvedena v poslední větě 28 odst. 6 zákona o daních z příjmů. V případě, že poplatník použije vozidlo i k soukromým účelům pouze v některých měsících, krátí se pouze výdaje vzniklé v těchto měsících. Roční daňové odpisy lze uplatnit i v těchto případech pouze ve výši 80 %. Pravidla uplatnění jmenovaného paušálu a s tím spojené důsledky platí v oblasti daně z příjmů. Jde-li o daň z přidané hodnoty, sem dotčená novela v zásadě nijak nedopadá. U plátců, kteří si u daně z příjmů zvolí možnost uplatnění paušálního výdaje na dopravu, se tedy tato skutečnost do uplatňování DPH nijak nepromítá. Volba a užití paušálních výdajů na provoz silničního motorového vozidla pro účely daně z příjmů tak neprokazuje pro účely daně z přidané hodnoty správnost uplatněného nároku na odpočet DPH. Foto: Petr Manuel Ulrych Mgr. Ing. Miloslav Hnátek, daňový poradce www.daneporadenstvi.cz 8
Czech Food Cup 2010 Praha, 8. 2. 2010 V sobotu 6. 2. 2010 odstartovala v rámci letošního veletrhu TOP GASTRO prvním kolem gastronomická soutěž Czech Food Cup 2010. Tato akce se setkala s velkým zájmem odborníků v gastronomii, médiích i laické veřejnosti. AKCE O projektu Czech Specials Milan Rambousek gratuluje jednomu z vítězů 1. kola soutěže Czech Food Cup. Laická veřejnost v Praze nejlépe hodnotila výkon Restaurant Café svatého Václava. Širokou veřejnost přilákala možnost degustace královny české kuchyně svíčkové a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských restaurací o typické české regionální speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupená profesionály cestovního ruchu. V úvodu 1. kola soutěže předvedl šéfkuchař hotelové restaurace PARK HOLIDAY Martin Havel, jak správně připravit svíčkovou. Následně byli vyhlášeni první ocenění: za turistický region Praha zvítězila restaurace FAMA BAR RESTAURANT, která kromě povinné svíčkové oslnila dezertem pečenými jablky od tetičky. V turistickém regionu Okolí Prahy obsadila první místo Zámecká restaurace, Zámek Liblice, která po svíčkové nabídla jako dezert lívanečky s teplým ovocem a nočkem ze zakysané smetany. Za každý region postupuje vítěz do národního finále v Karlových Varech, které se uskuteční 1. května. Cenu laické veřejnosti získal Restaurant Café svatého Václava, který se kromě skvělé svíčkové pochlubil i pražskou telecí kýtou s bylinkovou rýží. Soutěže se zúčastnily následující restaurace: Borský Gastro, a. s. Restaurant Café svatého Václava, Aleco, spol. s r. o. FAMA BAR RESTAURANT, Klášterní pivovar Strahov, Tery Gastro, s. r. o. Residence U černého orla, Aquapalace Hotel Prague Restaurant Astra, Zámek Liblice KC AV ČR Zámecká restaurace, GC Invest, s. r. o. Zámecká Restaurace Armonia, Brandýs nad Labem, Centrum Čertousy, s. r. o. Restaurant Čertousy Odborná porota zasedla v obsazení: Čestná předsedkyně Iveta Toušlová autorka a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera České televize, Andrea Pfeffer Ferklová generální ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předsedkyně poroty, Projekt Ochutnejte Českou republiku s mezinárodním názvem Czech Specials, který je společným počinem agentury Czech- Tourism, Asociace hotelů a restaurací ČR a Asociace kuchařů a cukrářů ČR, se věnuje propagaci tradiční české kuchyně. Jeho cílem je obnovit prestiž české gastronomie a vybudovat z ní jeden ze stěžejních marketingových produktů pro propagaci turistického potenciálu Česka na národní úrovni i v zahraničí. Certifikované restaurace nabízející národní a regionální jídla turista pozná mj. podle loga Czech Specials. V současné době projekt sdružuje šest desítek restaurací z Čech, Moravy a Slezska, do konce letošního roku by jich podle informací generálního sekretáře AHR ČR Václava Stárka mělo být až třikrát tolik. Aktuální seznam je k dispozici na webových stránkách projektu www.czechspecials.cz nebo www.ochutnejtecr.eu. Tamtéž lze najít i další informace o soutěži Czech Food Cup včetně přihlášek. Dagmar Janatová majitelka cateringové společnosti Patriot X, spisovatelka, držitelka 2. místa o nejlepší český knedlík 2009, Pavel Kudrna moderátor Českého rozhlasu Praha, Milan Rambousek tajemník AHR ČR, Jitka Fatková ředitelka odboru cestovního ruchu, MMR, Jiřina Dienstbierová ředitelka Rady pro mezinárodní vztahy, spoluorganizátorka soutěže o nejlepší český houskový knedlík. Víno a Destiláty Ve dnech 27. 29. 4. 2010 proběhne na Výstavišti Praha-Holešovice již tradiční veletrh vín a destilátů se stejným názvem. Součástí této akce je také Koncert vín a pochutin pořádaný u příležitosti veletrhu společností VEGO PRAG, jehož první část proběhla v prostorech vinotéky Wines Home v Praze, Bílkově ulici dne 26. ledna 2006. Koncert vín je akcí, kde známé osobnosti kulturního a společenského života vybírají podle jejich názoru nejharmoničtější kombinace vín, sýrů a dalších pochutin. Po dohodě s organizátory této zajímavé a již tradiční akce obdrží všichni naši členové volnou vstupenku na tento veletrh prostřednictvím našeho bulletinu, na výstavišti bude mít AHR ČR svůj stánek, kam vás tímto srdečně zveme, a budeme se podílet také na doprovodném programu akce. Dále pomůžeme zorganizovat Dny italských vín, kam pozveme naše hoteliéry a provozovatele restaurací, a budeme také uvažovat o možnostech spolupráce během Gastronomického dne a výroční konference AHR ČR. Václav Stárek Zapište si do svých diářů datum 20. dubna 2010! Proč? Přece si nenecháte ujít příležitost účastnit se tradičního Dne českého pohostinství tentokrát v ostravském pivovaru OSTRAVAR. Na kvalitním programu pracujeme a budeme vás o něm včas informovat. 9
AKTUALITY První hvězdičky přiděleny Business Hotel Alley v Olomouci se stal prvním držitelem klasifikačního znaku Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení, které uděluje AHR ČR. Certifikát byl slavnostně předán 9. 2. 2010 ředitelce hotelu Mgr. Zuzaně Vajdíkové. Od ledna tohoto roku se Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení stala součástí mezinárodního společného systému sedmi evropských zemí Hotelstars Union. AHR ČR spolu s hotelovými asociacemi Rakouska, Německa, Švédska, Švýcarska, Maďarska a Nizozemska sjednotila svá kritéria pro přidělování hotelových hvězdiček. Stejná vybavenost, stejné služby, transparentní pravidla, spokojený host to jsou základní atributy klasifikací Hotelstars Union. Zcela jasný systém, který poskytne hostům předem odpověď na otázku, jaké služby mohou v jednotlivých hotelových třídách očekávat. Stejně jako v ČR je i v polovině ostatních členských zemí Evropské unie klasifikace na bázi dobrovolnosti. Ačkoli živnostenský zákon ukládá povinnost označit ubytovací zařízení hvězdičkami, je třeba začít rozlišovat ty, jejichž hvězdičky se hlásí k jasnému systému klasifikace, od těch, kteří si je udělují sami podle svého rozhodnutí a obchodních záměrů. Všechny informace o podmínkách přidělování hvězdiček i seznam certifikovaných zařízení naleznete na www.hotelstars.cz. Připravila: Klára Zachariášová 7 zlatých ze Stuttgartu pro Národní tým AKC ČR Ve dnech 6. 10. února proběhl 25. ročník mezinárodní kuchařské soutěže Intergastra Stuttgart 2010. Tradičně silné české zastoupení obohatili členové Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR). Výsledek? Sedm zlatých, jedna stříbrná a tři bronzové medaile! Ziskem celkem sedmi zlatých, jedné stříbrné a tří bronzových medailí udělal NT AKC ČR rozhodný krok do finále příprav na dva světové poháry jarního Singapuru a podzimního Lucemburska. Vzhledem k silné konkurenci podali členové NT AKC ČR velmi soustředěný a precizní výkon. Děkujeme za podporu generálnímu partneru týmu Nestlé Professional a všem partnerům AKC ČR. Složení týmu: David Radek (zlatá medaile), Josef Dufek (zlatá medaile), Norbert Hojda (zlatá medaile), Miroslav Husák (zlatá medaile), Alena Kirpalová (bronzová medaile), Ondřej Koubek (bronzová medaile), Adéla Pítrová (bronzová medaile), Lukáš Skála (zlatá medaile), Martin Svatek (zlatá medaile), Michal Šmíd (stříbrná medaile), Petr Vlásek (zlatá medaile). - AKC - AHR ČR generální partner AHOL CUP 2010 12. února se sjeli žáci gastronomických škol do Clarion Congress Hotelu v Ostravě, kde se konal již XII. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou a účastí AHOL CUP 2010. Soutěžilo se v oborech kuchař, barman a soutěž tříčlenných družstev. Pásku k zahájení soutěže slavnostně přestřihli L. Bárta, ředitel Clarion Congress Hotelu Ostrava, K. Zachariášová, manažerka AHR ČR, a J. Holík, zakladatel AHOL SOŠ. V oboru kuchař se soutěže zúčastnilo celkem 10 žáků, mezi soutěžícími byli i dva zahraniční účastníci z Itálie. V oboru barman se zúčastnilo 43 soutěžících ze škol v České republice a ze zahraničí ze škol z Polska a Itálie. Podle poroty, která zasedla v čele s M. Kubecem, prezidentem AKC ČR, zvítězili následující soutěžící: V oboru kuchař se na 3. místě umístil Enrico Rossi z Treviza v Itálii, druhé místo obsadil Pavel Svačina ze SOŠ a SOU Praha-Čakovice a první místo patří Lukáši Blažkovi ze Střední školy hotelnictví a gastronomie ve Frenštátě pod Radhoštěm. V soutěži barmanů byli nejlepší David Válek ze SŠ J. Sousedíka ze Vsetína získal bronzový diplom, Radka Kupčáková ze Střední školy hotelnictví a gastronomie ve Frenštátě pod Radhoštěm stříbrný diplom a Iveta Fryštácká ze Střední školy v Bruntále zlatý diplom. V soutěži družstev se na třetím místě umístilo družstvo ze SŠSS v Ostravě-Hrabůvce, druhé místo patří Hotelové škole Plzeň a první pozici obsadilo družstvo ze Střední školy gastronomie a hotelnictví ve Frenštátě pod Radhoštěm. Klára Zachariášová 10
Informace od Milušky Tržby ve službách loni klesly o 9,3 procenta Tržby ve službách v loňském roce meziročně reálně klesly o 9,3 procenta. Nejvíce klesly ve třetím čtvrtletí, a to o 10,7 procenta. Naopak nejméně se snížily ve čtvrtém čtvrtletí, a to o 7,6 procenta. Informoval o tom Český statistický úřad (ČSÚ). (http://ekonomika.ihned.cz/cesko/c1-40593460-trzby-ve-sluzbach-loni-klesly-o-9-3-procenta-hlavni-vliv-mely-profesni-a-vedecke-cinnosti) Cigarety zdraží další kuřácká daň Trafikanti ještě ani nezačali prodávat cigarety s letos zvýšenou spotřební daní a už se na výrobce, obchodníky i kuřáky valí další zdražení. Rada Evropské unie, která schválila novou směrnici o sazbách spotřební daně z tabákových výrobků, chce přiblížit ceny v členských státech a přitvrdit v ochraně Evropanů před škodlivými účinky kouření. (http://ekonomika.ihned.cz/cesko/c1-40588570-cigarety-zdrazidalsi-kuracka-dan) ČOI kontrolovala restaurace ČOI zjistila nedostatky ve více než třetině kontrolovaných restaurací. Nejčastěji nebyla v pořádku hmotnost či míra nabízených pokrmů a nápojů. V některých restauracích obsluha špatně naúčtovala útratu. Mluvčí ČOI Tomáš Vozáb sdělil, že inspektoři po celé ČR v lednu provedli celkem 317 kontrol provozoven veřejného stravování, porušení právních předpisů zjistili ve 117 případech. Miluše Hlaváčková krok vpřed i zpátky mobilita je plus blýskání na lepší časy AKTUALITY INZERCE 11
VZDĚLÁNÍ A PROFESNÍ ROZVOJ Semináře podnikatelské akademie AHR ČR jaro 2010 Zamyšlení hoteliéra nad investicí do školení personálu Není pochyb o tom, že hotelnictví prochází největší zkouškou od listopadu 1989. Jako pracovníci v hotelnictví na všech úrovních jsme zažívali dobré roky. Úroveň poskytovaných služeb byla relativně nízká, ale malá konkurence a vysoká poptávka a hlad po poznání postkomunistické země a příliv nových investic a s nimi příchod množství zahraničních manažerů bohatě přeplňovaly naše hotely a restaurace nevalné kvality. Nyní na nás dopadla krize. Udělali jsme několik kotrmelců a v plné nahotě se ukazuje, že neumíme spolupracovat, neumíme komunikovat, motivovat, nevíme nic o destinačním marketingu. Umíme tunelovat, podplácet a chceme rychlou návratnost investice. Máme to v krvi. Střední i vyšší management, kterému je v průměru v našem průmyslu 30 a více roků, je managementem, který neprošel západním způsobem vzdělávání, ale měl by poskytovat západní styl řízení, na úkoly často nestačí. Hotely a restaurace vede spousta nadšenců bez odborné kvalifikace. INZERCE Podnikatelská akademie vznikla jako nástroj celoživotního vzdělávání. Jako pomocná ruka nadšencům, kteří to myslí poctivě. Kurzy mají pracovníka nebo manažera vyvést z jeho prostředí a z jeho využívané rutiny. Posluchač by se měl obohatit, otevřít novým myšlenkám a ubezpečit, že něco dělá dobře a někde své návyky mu- sí změnit. V kurzu se obklopí kolegy s podobnými problémy, vymění si zkušenosti, vizitky a získá možnost i po kurzu se s kolegy nadále radit. V kurzu marketingu si třeba ověří, jak efektivní jsou různé prodejní kanály a zda neodhalí díru na trhu, kterou mu prozradí v rámci diskuse kolega z jiného kraje. V kurzu F&B se může diskuse stočit například k novým softwarům registračních pokladen či hardwaru třeba se zrovna na kurzu podaří získat dostatečné reference k výhodnému programu, který provozovně ušetří desítky či stovky tisíc. Kurzy aktivního prodeje, rétoriky, komunikace, webových aplikací apod. tam všude je možné hledat to, co všichni potřebujeme hosty, kteří u nás budou ochotní utrácet. I zde je návratnost kurzu zřejmá. Přidanou hodnotu kurzů lze spatřovat i v tom, že organizace vyšle na kurz jednoho zástupce a ten následně může vyškolit ostatní. Kurz je efektivní tehdy, pokud se dají získané znalosti převést do praxe. Jedna věc je vyslat posluchače a zaplatit za něj nemalou částku, a další povinností vedení hotelu je i zajistit podmínky, aby informace byly předány ostatním kolegům a aplikovány v praxi. Mzdové náklady tvoří 30 60 % všech nákladů a i u malých podniků dosahují nejméně milion korun ročně. S těmito pracovníky jsou generovány tržby v řádech milionů. V této souvislosti jsou náklady do kurzů zanedbatelné. Nebo: na sklad nám nedělá problém koupit karton destilátu ve víře, že jej někdo koupí, ale vždyť už je sklad napěchován zásobami za statisíce a z nich je 15 % prakticky neprodejných. I v této souvislosti je rozhodně investice do školení výrazně rozumnější. Náplň a témata kurzů a také přednášející doznávají každé pololetí změnu. Kurzy jsou zkracovány a jsou podstatně aktuálnější. Navazují na požadavky hoteliérů, které se shromažďují ať již při kurzech samotných nebo třeba při roadshow. Věřme, že se investice do vzdělání stane nedílnou součástí řízení každého kvalitního hotelu a restaurace. Doufejme, že i vy, čtenáři tohoto zamyšlení, si prohlédnete přehled jarních kurzů Podnikatelské akademie AHR a najdete tam seminář, který vás osloví. Ing. Tomáš Startl, general manager, HOTEL PERLA Foto: SAM photo a YURI_ARCURS 12 AHR_0310_blok1.indd 12 9.3.2010 10:14:41
Aktuální problémy terminologie cestovního ruchu Termíny používané v rámci cestovního ruchu zasahují do rozličných oblastí života společnosti do práva, geografie, administrativy, dopravy, ekonomiky, účetnictví i do dalších disciplín. V souvislosti s rozvojem cestovního ruchu je nutností poznat, resp. sjednotit terminologii v této oblasti. Neustále vznikají nové termíny, které je třeba adaptovat do češtiny. Původ těchto termínů je v různých cizích jazycích (latině, angličtině, francouzštině, němčině, italštině, arabštině apod.), mnohé již do určitého stupně zdomácněly. Na základě zkušeností z praxe můžeme konstatovat, že vzhledem k původu termínů a jejich různým více či méně odborným překladům dochází často k nepřesnému, resp. nesprávnému používání těchto termínů. Odborná terminologie se používá v odborném středním i vysokém školství, používají ji státní i veřejné orgány, profesní asociace či sdružení, novináři, překladatelé a odborná i laická veřejnost. Máme za to, že především vysoké školy, ministerstva, profesní asociace a sdružení by měly dbát na to, aby se odborné termíny používaly správně. Těmito a dalšími otázkami se zabývalo Vědecké kolokvium, které uspořádala 3. 2. 2010 Vysoká škola obchodní v Praze za účasti odborníků v oblasti cestovního ruchu (odbor cestovního ruchu MMR ČR, agentura CzechTourism, VŠH, VŠE, AHR ČR, ACK ČR, APČR, ATIC ČR). Kolokvium poukázalo na určité problémy v používání odborné terminologie v jednotlivých oblastech cestovního ruchu, a to především v oblasti průvodcovské činnosti, sektoru ubytovacích a stravovacích služeb, cestovních kanceláří a agentur, turistických informačních center i v oblasti legislativy související s cestovním ruchem. V závěru kolokvia přijali jeho účastníci řadu doporučení, podle nichž bude dále v této problematice postupováno. Z podkladů vybral a upravil: Milan Rambousek Zúčastněte se videokonference na téma: Konkurenceschopné ceny v nejistých časech! Jaká je nejvhodnější cenová strategie v této nejisté době? Kdo je na trhu nejúspěšnější? Ti, kteří prodávají za vyšší ceny nežli konkurence, nebo ti, kteří nabízejí ceny nižší? 31. 3. 2010 proběhne v hotelu Clarion Congress Hotel Prague videokonference zabývající se problematikou cenotvorby v návaznosti na současnou situaci cen hotelových pokojů v České republice a Evropě. Videokonference účastníkům umožní diskusi s přední odbornicí na revenue management a tvorbu cen Dr. Cathy A. Enz z Cornell University. Hlavní body diskuse: konkurenceschopnost konkurenční konvergence cenové výzvy průzkum snižování cen v rámci USA a Evropy ceny v České republice správná cenotvorba strategické myšlení výhoda zákazníka Cena semináře: 1250 Kč. Kontakt pro zaslání přihlášky: bety@ahrcr.cz VZDĚLÁNÍ A PROFESNÍ ROZVOJ INZERCE 13
VZDĚLÁNÍ A PROFESNÍ ROZVOJ Mimořádná promoce na VŠCRHL v Praze 1 Mimořádný semestr 2009/2010 studentů VŠCRHL byl ve 2. dekádě února zakončen slavnostní promocí v salonku Bocaccio v Grand hotelu Bohemia. Tento semestr byl skutečně mimořádný téměř vším. VŠCRHL otevřela výuku mimořádně pro studenty, původně studující Vysokou školu cestovního ruchu a terciárních studií v Praze 7. Obhajoby bakalářských prací proběhly 18. ledna 2010 před zkušební komisí stejně tak jako závěrečné zkoušky z odborných předmětů marketing a management. Ti, kteří byli úspěšní, měli možnost zúčastnit se slavnostního předání diplomů v krásném prostředí novobarokního salonku Bocaccio v Grand hotelu Bohemia v Praze 1 za účasti pozvaných hostů. Omluveni byli jen tři promující. Bylo to jen mizivé procento absolventů a toto mizivé procento neúčasti se týkalo i celé výuky v průběhu konání mimořádného semestru. Absolventka Andrea Hrušková za všechny své spolužáky řekla: Jsme si vědomi, že absolvováním studia naše vzdělání nekončí. Pokud chceme být úspěšní, musíme své vědomosti i nadále rozvíjet. Jsme hrdi na to, že jsme absolventy Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství, a i když jsme odpočítávali hodiny a minuty naší závěrečné zkoušky, neradi se s naší školou loučíme. Rektorka VŠCRHL doc. Ing. Věra Seifertová, CSc., to za všechny komentovala slovy: Pro tato slova uznání studentů jsme ochotni udělat maximum. Chceme, abychom do života připravili absolventy s výbornými teoretickými základy, které jim pomohou řešit a snáze se vyrovnat s problémy v praxi v provozech, kde budou po absolvování naší vysoké školy v manažerských pozicích působit. Jsme otevřeni k zodpovězení všech teoretických i praktických otázek, pokud se na nás budou obracet, jsme připraveni k odborným diskusím i další spolupráci. Velmi si vážíme odpovědného přístupu absolventů tohoto mimořádného semestru, dodala ještě na závěr doc. Seifertová. VŠCRHL, Jana Pastyříková VŠCRHL má nového majoritního vlastníka V únoru 2010 došlo k majetkovému propojení dvou soukromých vysokých škol, které se zaměřují na ekonomiku, management a další obory. Bankovní institut vysoká škola, a. s., se stal spoluvlastníkem Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství, s. r. o. Kromě vlastnického propojení dojde také k posílení vědeckého a pedagogického sboru a mezinárodní spolupráci s institucemi zahraničního vlastníka. Německý holding COGNOS AG sdružuje dalších 10 mezinárodních institucí poskytujících vzdělání v různých oblastech a úrovních. Vedle Bankovního institutu vysoké školy, a. s., která drží 80 % podílu, je minoritním vlastníkem VŠCRHL Asociace hotelů a restaurací ČR, o. s. Vysoká škola cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství, s. r. o., si nadále ponechává svůj název a právní subjektivitu. Je důležité, že díky spolupráci s akademickými pracovníky Bankovního institutu vysoké školy, a. s., dojde k posílení vědeckého a pedagogického sboru. Asociace hotelů a restaurací ČR, o. s., bude i nadále podporovat a odborně zastřešovat výuku VŠCRHL a zajišťovat její propojení s praxí. Změnou pro studenty bude nové sídlo Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství. Škola se přestěhuje do moderního Campus Parku v Praze 5-Stodůlkách, ul. Nárožní 2600/9, kde mohou studenti pod jednou střechou najít kompletní služby (knihovnu, studovnu, moderně vybavené učebny, posilovnu, stravovací zařízení, golfový trenažér a další). Studenti tak získají v rámci svých studií komplexnější a kvalitnější služby. Více informací poskytne: Mgr. Jitka Novotná, Media Relations BIVŠ 14
Aktuality Vybavení hotelů a restaurací Trendy Kuchyňské technologie Catering F&B Zajímavé výrobky na trhu Management Marketing Statistiky Analýzy Personalistika Food-Service, odborný časopis pro hotelnictví, gastronomii a účelové stravování Pro členy AHR ČR zvýhodněné roční předplatné 469 Kč (běžná cena 903 Kč) Objednávky předplatného na: Školní a závodní stravování Veletrhy www.foodservice.cz
REGIONY Czech Specials Český ráj (V minulém čísle správně odhalila Jaroslava Vyskočilová z hotelu Holiday Inn Prague Centre v převleku bezdomovce Romana Talmana, vedoucího ubytovacího úseku Hotelu Adria Praha. Výherkyně od nás získá zdarma poukaz na seminář v rámci Podnikatelské akademie podle výběru. Gratulujeme!) V romantickém regionu ležícím na středním toku Jizery se snoubí pestrost přírodních krás s bohatými historickými ickými památkami hrady, zámky a lidovou architekturou. A právě proto začali v 19. století hosté lázní Sedmihorky tuto to část země nazývat Český ráj. Mimořádná členitost krajiny s charakteristickými skalními městy a rostlinnými a živočišnými společenstvy vedla k vyhlášení první chráněné krajinné oblasti v tehdejší republice, která je dnes nositelkou označení Geopark UNESCO. letníky přitahuje symbol oblasti, kterým je zřícenina hradu Trosky. Jedinečný zážitek si lze odnést rovněž z prohlídky středověkého hradu Kost nebo novogotického zámku Sychrov. Poutavé expozice místních muzeí připomínají řemeslné tradice železnobrodské sklářské výrobky, dřevěné hračky a formy semilských řezbářů či turnovské granátové Vý- šperky. Uzená pečeně s hráškovou kaší Doba přípravy: 10 min, doba vaření: 20 min, počet porcí: 4 Mají vaši malí strávníci nejraději hamburgery s kečupem a vy už vážně nevíte, čím se jim zavděčit? Neházejte hrách na stěnu! Raději jej uvařte v uzeném vývaru a obložte plátky kouřem vonícího masa. Věřte nám, že tahle kaše bude spořádána bez řečí. Nebo snad s jedinou otázkou: Můžu si přidat? Suroviny: 400 600 g uzené pečeně, 400 g mladého hrášku, 2 lžíce másla 2 lžíce polohrubé mouky, 2 3 lžíce vývaru z uzeného masa mletý bílý pepř, sůl Příloha: Pikantní zeleninový salát Českou republiku! HALÓÓÓ, už jste přihlásili i vy svoji restauraci do projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku? Pozor! Soutěžní otázka pro čtenáře: Zkuste odhadnout celkový počet certifikovaných restaurací v projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku do 31. 3. 2010. Ten, kdo se svým odhadem nejvíce přiblíží skutečnému počtu, získá od nás zdarma poukaz k účasti na Gastronomickém dnu AHR ČR, 10. června 2010 v Hotelu OLYMPIK Praha. Středočeši tentokrát v Otradovicích Postup: Mladý hrášek podlijeme vývarem z uzeného masa, osolíme a opepříme. Z másla a mouky vytvoříme jíšku, přidáme k hrášku. Společně podusíme a poté prolisujeme. Uzenou pečeni nakrájíme na plátky a přiložíme k jednotlivým porcím kaše. Jednání Středočeské krajské sekce AHR ČR v otradovickém hotelu JIZERA dne 9. 2. 2010 řídila její předsedkyně Ivana Hampejsová. Již tradičním bodem programu setkání sekce je bližší seznámení s jednáním a přijatými závěry Rady AHR ČR (28. 1. 2010). Ivana Hampejsová informovala o jednotlivých bodech, jimiž se Rada zabývala. Patřila k nim předběžná informace o hospodářském výsledku asociace za rok 2009 o stavu prodeje Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství a Institutu ITM. AHR ČR se stala členem expertního týmu pro přípravu novely autorského zákona, v němž bude mj. usilováno o zohlednění obsazenosti ubytovacích zařízení při placení autorských odměn a jejich větší transparentnosti. Na tento bod navazovala informace, která je již delší dobu v popředí zájmu všech členů AHR ČR o výsledku jednání s představiteli kolektivních správců. Na rozdíl od ostatních kolektivních správců se INTERGRAM postavil proti návrhům a požadavkům AHR ČR na uzavírání smluv na rok 2010, pouze s jedním (maximálně dvěma) kolektivními správci. Další jednání probíhají mezi právníky. Zajímavou informací pro přítomné byl výsledek jednání AHR ČR na Ministerstvu zdravotnictví ČR, které podpořilo naše argumenty ve věci označování potravin konečnému spotřebiteli (Food labeling) prosazovaném Ministerstvem zemědělství ČR. Pravidelnou součástí jednání Rady jsou aktuální informace z průběhu realizace projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku. Projekt se rozjel a každý den se do něj hlásí několik zájemců. Jeho součástí se stala i soutěž Czech Specials Czech Food Cup, která proběhne na pěti místech ČR a finále se uskuteční 1. 5. 2010 v Karlových Varech. Významnou informací pro přítomné bylo nové pojetí Podnikatelské akademie pořádané AHR ČR, která zahájí 8. března 2010. Rovněž nová Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení, která je součástí mezinárodní klasifikace HOTEL STARS UNION, již má své první certifikované hotely. Administrace probíhá elektronickou cestou. Hostem tohoto setkání byl O. Špaček z Travel Leisure Tourism Benchmark, který prostřednictvím prezentace seznámil přítomné se statistikami z cestovního ruchu, které mají zajímavé výstupy (průměrná obsazenost, ceny v daném regionu, orientace na trh, podklady pro strategická rozhodnutí atp.), a nabídl přítomným možnost zapojit se do systému. Sekce se dohodla, že svá zasedání bude orientovat ke svým členům, do různých míst Středočeského kraje, a dohodla se na kalendáři setkání v tomto roce. V závěrečné diskusi vystoupil pan Hlaváč a informoval o aktivitách společnosti Zlatý pruh Polabí na podporu a rozvoj cestovního ruchu. Pan Kadetů informoval o probíhající certifikaci prvních ubytovacích zařízení ve Středočeském kraji. Ivana Hampejsová vyslovila politování nad nedostatečnou podporou cestovního ruchu ze strany krajského úřadu. Zpracoval: Milan Rambousek 16
Ústecká sekce AHR ČR v Hotelu PAYER Známý teplický Hotel PAYER byl 9. února 2010 svědkem setkání členů Ústecké sekce AHR ČR. Jeho ředitelka Monika Kšánová spolu s předsedou krajské sekce Milanem Nemravou přivítala členy sekce, kteří do Teplic v Čechách dorazili z různých míst celého kraje. Milan Nemrava seznámil přítomné se závěry jednání Rady AHR ČR, které se uskutečnilo v závěru ledna 2010 v Praze. Členové asociace působící v Ústeckém kraji tak měli příležitost se blíže seznámit s kroky AHR ČR v oblasti autorských práv a s nimi souvisejícího uzavírání smluv s kolektivními správci v roce 2010, úsilím asociace za prosazení snížené sazby DPH v restauračních provozech (v Poslanecké sněmovně leží tento návrh pro 3. čtení), realizací projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku či startem nové Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR. Ta se stala součástí mezinárodního projektu HOTEL STARS UNION. Sekce se zabývala i problematikou nedostatečné úrovně odborného školství, nemalý potenciál je také viděn v kvalitní spolupráci AHR ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a České barmanské asociace při pořádání společných akcí. Ústecká sekce se dále zabývala otázkou zpracování jednotných kritérií pro udílení Výroční ceny Restauratér Ústeckého kraje. Její členové si dále rozdělili úkoly související s přípravou prvního ročníku soutěže odbornosti v oboru kuchař (žák, kuchař zaměstnanec členů AHR ČR, kuchař odborný učitel). Zpracoval: Milan Rambousek HOTELOVÝ RECEP NÍ A REZERVA NÍ SOFTWARE VHODNÝ PRO UBYTOVACÍ ZA ÍZENÍ VŠECH TYP A VELIKOSTÍ 9.4 aktuální verze WWW.HORESPLUS.CZ SLEVA 15 % pro leny AHR Jelínkova vila Před staletími pytle s moukou, dnes rybí speciality a domácí pivo Hotel a restaurace Jelínkova vila ve Velkém Meziříčí je secesní budova postavená v roce 1907. Na místě, kde byla vystavěna, ukončila bohatou historii Malostránského mlýna (1588 1904), aby reprezentovala úspěchy tehdejších koželužských mistrů, továrnické rodiny Jelínkových. Jelínků si vila užila pouze 41 let, dalších 41 let patřila všem. Vrásky, které jí tato doba nadělila, se podařilo vyhladit až v roce 2004, kdy firma AQUEKO dokončila její rozsáhlou rekonstrukci. Dnes v hotelu naleznete vedle standardních Zleva: šéfkuchař Milan Hotárek, Miloš Štěpnička z televizního receptáře a Bohdan Vítek při přípravě rybích specialit v Jelínkově vile pokojů i pokoje z dob továrníka Jelínka, restauraci s originálním interiérem ve stylu starého mlýna s tradičním rukodělným minipivovarem, bohatou nabídku jídelního lístku zaměřující se na pokrmy z čerstvých sladkovodních ryb, kongresové sály a dokonce malý vnitřní bazén se saunou. O rozhovor jsme požádali vedoucího provozu Bohdana Vítka. Malostránský pivovar je zřejmě turistickou atrakcí hotelu, je to tak? Služby rozlišujeme na hotel se školicími sály, bazénem a saunou, druhou třetinu tvoří restaurace a tou poslední je pak restaurační minipivovar. Pro naše zákazníky je samozřejmě zajímavostí, pro nás pak výrobním střediskem, kde se vaří Velkomeziříčské pivo a zároveň jediné pivo, které podáváme v naší restauraci. Vaříme zejména spodně kvašená piva českého plzeňského typu, která ze zásady nefiltrujeme, nepasterizujeme a nepřidáváme žádné chemické stabilizátory či jiné nepřírodní látky. Naše pivo prodáváme pod názvem Harrach. Kdo tvoří vaši klientelu? Z největší části hosté, kteří přijíždějí do našeho města za pracovním účelem, ať už to jsou ředitelé, manažeři, obchodní zástupci nebo servisní pracovníci či obchodní klienti místních firem a podniků. O něco menší část tvoří hosté, kteří využívají naše školicí sály, a poslední, nejmenší část tvoří soukromí hosté, kteří jezdí do Velkého Meziříčí za svými rodinami či známými nebo si jen tak odpočinout v našem hotelu. V procentech by se dalo říct, že 50 % ubytovaných hostů tvoří firemní klientela, 40 % hosté ze školení a 10 % ostatní. Jaký pro vás byl rok 2009? Pokud budeme srovnávat rok 2009 s rokem 2008 v rámci ubytovacích služeb, byl rok 2009 INZERCE NOVINÁŘ, NÁŠ HOST 17
NOVINÁŘ, NÁŠ HOST slabší. Nejenže ubylo školicích akcí, ale i místní firmy zažívají hospodářskou krizi, která se samozřejmě projevila i na množství přijíždějících hostů. Na druhou stranu se o 10 % zvedl výstav minipivovaru a tím i výše tržeb zůstala zhruba stejná jako v roce 2008. Bohužel, co narůstá setrvačně, jsou samozřejmě jako vždy náklady, ať už energie či růst cen potravin. Kvůli tomu počítám s horšími hospodářskými výsledky než v roce předchozím. Při vytvoření nové profesní organizace AHR ČR na podzim 2006 jste s vizí silnější organizace souhlasil, ale také jste řekl, že pro váš hotel má podobné členství význam především v poradenských a konzultačních službách. V čem by vám v letošním roce měla AHR nejvíce pomáhat? Jedna velká organizace má podle mě určitě větší váhu než tři malé. A co se týká významu, má pro mě jako jednotlivce z oboru AHR ČR opravdu největší význam v poradních a konzultačních věcech, kdy při běžném provozu našeho podniku člověk nestíhá sledovat všechny nové legislativní změny či spory s kolektivními správci. Je příjemné sednout k e-mailu a vědět, co nového se chystá, doporučení, jak se mám připravit či jak mám jednat bez toho, abych musel něco složitě vyhledávat a studovat. Další kroky asociace bych spatřoval ve větší spolupráci se školstvím a v přípravě budoucích pracovníků v gastronomii a hotelnictví. Úroveň vycházejících studentů a učňů je až na výjimky velmi nízká. Jinak si myslím, že AHR ČR pracuje velmi dobře. Je otázkou, zda u nás bude mít takováto organizace sílu a moc v takové míře, jako měly cechy za první republiky a dnes v sousedních západních státech. Co je hlavním problémem cestovního ruchu na Vysočině? O Vysočině se vždy mluvilo jako o tvrdém kraji, ze kterého vzejde jediný produkt, a to jsou brambory. Čím jsem starší, tím více poznávám, že to není pravda. Vysočina je krásná nejen po té přírodní stránce. Jejím problémem je její určení. Co se týká turistiky a dovolených, její vyšší poloha nezaručí takovou teplotu, aby nalákala takové množství lidí v létě jako třeba Šumava, a zároveň není tak vysoká, aby přitáhla takové množství lyžařů v zimě jako hory. Města na Vysočině jsou krásná a mají bohatou historii, ale nemají kouzlo Telče, Třeboně či Českého Krumlova. Její krásu začínají objevovat pěší turisté a cyklisti, ale jde to pomalu. Co se týká komerčního cestovního ruchu, je nevýhodou Vysočiny vzdálenost od velkých měst. Praha jako hlavní město je daleko a Brno v poměru a vzdálenosti není zas tak velké, aby jeho život nějak výrazně do dění na Vysočině zasáhl. Výhodou Vysočiny je nesporně střed republiky a protínající dálnice D1. Co naopak nejvíce táhne do Velkého Meziříčí? Jako rozený Velkomeziříčák možná nejsem schopen to nezaujatě posoudit. S oblibou říkám, že Karlštejn ani Hlubokou nám tady nikdo nepostavil a zřejmě už ani nepostaví a největší svítící hodiny v republice také mnoho turistů nepřitáhnou. Pak nám toho bohužel moc nezbývá. Máme zámek, galerii, máme vyhlídkovou věž kostela, máme Teď se dostávám se do stejných problémů, jako když doporučujeme našim hostům, kam mohou zajít. Mnoho tu toho nemáme, pro utěšení duše snad můžeme říci, že toho máme tolik co v jiném běžném desetitisícovém městě. Naštěstí si myslím máme schopné lidi a máme schopné firmy. Máme ve městě velké výrobce kabelů, máme velkého výrobce zabezpečovacího zařízení pro automobily, máme dokonce dva velké výrobce přívěsných vozíků, máme řadu výrobců a obchodních firem a máme je rádi, protože k nám posílají své hosty. Jak se projevilo zvýšení DPH na konečných cenách pro zákazníky? V současné době se zvýšení DPH na našich konečných cenách neprojevilo, a to ani na hotelových službách, ani na námi vyráběném pivu. Více uvidíme po prvním kvartálu. Jediná změna proběhla v restauraci, kde to bylo víceméně díky obměně pokrmů a cenové aktualizaci. Co říkáte vytvoření nového společného klasifikačního systému a připojení se k Unii Hotelstars? Po pravdě vám musím říci, že jsem se s novým klasifikačním systémem ještě neseznámil. Konec loňského roku byl tak hektický, že jsem se plně věnoval provozu celého podniku a toto jsem neustále odsouval, až bude volněji a ten čas ještě nepřišel. Je to můj velký letošní dluh. Můj názor na klasifikaci je pořád stejný. Zastávám ten názor, že klasifikace by měla být ze zákona povinná. Prvním důvodem je lepší přehled hostů v ubytovacích zařízeních, kdy host u nás v republice prakticky často neví, do čeho jde a jaká je úroveň toho daného zařízení. Druhým důvodem je, že volná pravidla na trhu zejména v tomto státě vůbec nejsou dobrá a ztěžují práci těm poctivějším provozovatelům. Takže hvězdy certifikovaně pro všechny, případně kdo certifikovat nechce, hvězdy by vůbec nesměl používat. Co tvoří gastronomický koncept vaší restaurace? Kromě zmiňovaného vlastního piva Harrach je velkou zajímavostí a nabídkou příprava pokrmů z čerstvých sladkovodních ryb, a to v době výlovů až z 11 druhů. Pro sladkovodní ryby jsme se rozhodli z několika důvodů. Chtěli jsme do našeho města přinést něco odlišného a nového. Druhým důvodem bylo zaměření naší mateřské firmy AQUEKO na vodohospodářské stavby, zejména rybníky. Na 14 rybnících i sami hospodaříme a ryby chováme. Pokud nezpracováváme ryby vlastní, obracíme se na přední rybářství v České republice. Ryby upravujeme vždy pouze čerstvé, k jejich uchování máme ve sklepení hotelu vybudované haltýře se stále protékající vodou z bývalého mlýnského náhonu. Bohužel v dnešní době je těžké zabezpečit celý sortiment ryb, který je omezen zejména obdobím, kdy se neprovádějí výlovy rybníků. Mezi další pokrmy, které připravujeme, patří standardní nabídka pokrmů z kuřecího, hovězího, vepřového a jehněčího masa, těstoviny a bezmasé pokrmy. Z rybích pokrmů jsme měli velký respekt a obavy, zda budeme úspěšní, protože naše společnost není zvyklá a naučená jíst ryby v takové míře, jako jsou v přímořských oblastech konzumovány ryby mořské. Čas ukázal, že to s naší společností není tak špatné, protože ze všech u nás připravených pokrmů tvoří speciality z ryb 45 % produkce. Pro zajímavost: za jeden rok zpracujeme zhruba 2,5 tuny kapra, a to naše restaurace měla donedávna pouze 50 míst. Naši stálí hosté teď už dobře vědí, že konzumací rybího masa si kupují i kousek svého budoucího zdraví. Které jídlo je pro váš region nejtypičtější? Nedá se říci, že bychom měli nějaké vyloženě krajové jídlo, ale na druhou stranu, jak říká náš šéfkuchař: Vysočina byla vždy chudá a do války platila ryba za jídlo chudých. V tomto případě bychom měli krajových specialit více než dost. V naší restauraci bych doporučil ochutnat jako pochoutky zejména rybí škvarky a rybí chipsy a jako hlavní jídla např. kapra na kysaném zelí, filet z lína v pivním těstíčku, štiku na bylinkovém másle, úhoře po moravsku, rybí guláš anebo z klasické nabídky pečená vepřová žebírka či kolena, dřevorubecký steak, prokládaný sladovnický steak, jehněčí plátky na bylinkách a další. Kdo je ve vašem regionu vaší největší konkurencí? V rámci gastronomie a hotelnictví je ve Velkém Meziříčí velice slušná konkurence. Přímo ve městě jsou tři hotely a šest dobrých restaurací. V rámci regionu a dálnice D1 to bude nejspíš Restaurace U Raušů ve Velké Bíteši, která má neotřesitelnou výhodu své dlouhé tradice. Ale já říkám jedno: dobrá konkurence nás nutí dobře pracovat. Připravil: Jaroslav Holoubek Foto: archiv Jelínkova vila 18
Dlouhodobě nejnižší ceny klíčového sortimentu pro Vaše podnikání Sledujeme také akční ceny vybraných konkurenčních velkoobchodů ProfitAgent. Dlouhodobě nejvýhodnější ceny
Sto gastronomických perfekcionistů se spojilo, aby pomohlo v úsilí zvednout úroveň české gastronomie. Své připomínky, známky a tipy na zlepšení doručuje Perfect Gastronomy Program přímo majitelům restaurací a zveřejňuje na svých webových stránkách www.perfekcioniste.cz. Perfect Gastronomy Program Program v čele se zakladatelem programu Davidem Petříkem si klade za cíl změnit současný, často neutěšený stav českého pohostinství. Založením Perfect Gastronomy Programu se snaží, aby nevstřícný personál a průměrnost za nesmyslné ceny přestaly být pravidlem a staly se ojedinělostí. Aby jídlo v jakékoli restauraci bylo příjemným zážitkem, který nezkazí větší či menší prohřešky kuchařů či obsluhy. Na pomoc má skupinu 100 zapálených perfekcionistů, kterým tento stav není lhostejný a kteří se chtějí aktivně zasadit o zlepšení. Pravidla recenzí Pozitivní hodnocení je uveřejněné na internetu a v médiích. Připomínky a tipy na zlepšení se řeší přímo s majiteli restaurací. Zároveň se snažíme získávat informace o tom, jaké kroky byly podniknuty ke zlepšení. Cílem programu není veřejně hanit restaurace na internetu, proto se všechny negativní zkušenosti a postřehy zasílají pouze na vedoucí provozoven a je na nich, zda budou mít zájem negativa zlepšit. Pokud je tato komunikace přijata kladně, po schválení uveřejníme na webových stránkách i zmíněné nedostatky a reakci daného zástupce provozovny. Kdo jsou perfekcionisté? Lidé, kteří jsou připraveni osobně se zasadit o změnu českého pohostinství k lepšímu. Navštěvují podniky, pozorně hodnotí a komentují kvalitu gastronomie - zejména čerstvost surovin, úroveň prostředí i personálu. Vše probíhá formou krátkých, trefných recenzí. Komentáře perfekcionistů k jednotlivým provozovnám poté dostávají jejich majitelé, kteří tak mají možnost zareagovat na jejich postřehy a vylepšit úroveň svých podniků. Vše je zveřejněno na webových stránkách www.perfekcioniste.cz a každý si může recenzi přečíst. Staňte se i Vy perfekcionisty Trápí Vás úroveň české gastronomie? Máte nepříjemný zážitek z restaurace nebo byste naopak chtěli některý z Vámi navštívených podniků pochválit a doporučit? Jste ochotní věnovat svůj čas psaní krátkých hodnocení míst, kam zajdete na oběd či večeři? Staňte se i Vy perfekcionisty. Informace o programu najdete na www.perfekcioniste.cz, nebo na Roadshov AHR 2010. Libor Vávra Obchodní sládek Pivovary Staropramen a.s.