Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary Profilová část maturitní zkoušky v roce L/01 Gastronomie

Transkript

1 65-41-L/01 Gastronomie 1. Praktická zkouška Prověřuje kompetence žáků získané v komplexu odborných gastronomických předmětů. Hlavním cílem zkoušky je evaluace získaných praktických dovedností a schopností skloubit kompetence nabyté v předmětech odbyt a obsluha, technologie, odborný výcvik, potraviny a výživa a hotelový provoz s jejich aplikací v reálném pracovním prostředí při praktických činnostech na úsecích výroby a odbytu, které spočívají v přípravě a podávání pokrmů v restauračním provozu a v realizaci řídících činností na pozici vedoucího restaurace: - písemná příprava - praktické provedení slavnostního banketu - prezentace odborných dovedností - přehled ze světa práce 2. Ústní zkouška před maturitní komisí (Technologie, Odbyt a obsluha, Potraviny a výživa) 1. Odbytová střediska - charakteristika jednotlivých odbytových středisek - příprava pracoviště odbytových středisek - inventář a technologické vybavení na úseku obsluhy druhy inventáře na úseku obsluhy 2. Výrobní střediska - charakteristika jednotlivých výrobních středisek - příprava pracoviště výrobních středisek - inventář a technologické vybavení na úseku výroby 3. Management stravovacího úseku výrobní středisko - výrobní středisko, pracovníci, náplň práce šéfkuchaře - organizace výroby jednotlivé části výrobního střediska - systém HACCP 4. Management stravovacího úseku odbytová střediska - odbytová středisko, pracovníci, náplň práce F&B Managera - odbytová střediska, jejich charakteristika, vybavení - kongresové služby a jejich organizace 5. Gastronomická pravidla - uplatnění gastronomických pravidel při tvorbě JL, NL a Menu - druhy jídelních lístků a la carte, jejich náležitosti - pravidla pro slavnostních menu 6. Polévky - rozdělení a charakteristika polévek - technologické postupy přípravy polévek - inventář na servis polévek, způsoby podávání polévek 7. Omáčky - rozdělení a charakteristika omáček - technologické postupy přípravy omáček 8. Hovězí maso - charakteristika a rozdělení hovězího masa - minutková úprava hovězího masa - technologické úpravy hovězího masa 9. Vepřové maso - charakteristika a rozdělení vepřového masa - výrobky domácí zabíjačky - technologické úpravy vepřového masa 10. Ryby - charakteristika a rozdělení ryb - technologické postupy přípravy ryb - servis ryb a vhodný inventář na servis ryb - vykošťování pstruha před hostem

2 11. Drůbež - charakteristika, rozdělení a porcování drůbeže - technologický postup drůbeže dušením - technologický postup drůbeže pečením, vhodné nádivky - dranžírování kuřete před hostem 12. Pokrmy na objednávku - charakteristika přípravy pokrmů na objednávku - vhodné doplňky a přílohy k pokrmům na objednávku - příprava minutek z hovězího, telecího, vepřového masa 13. Přílohy k pokrmům a bezmasé pokrmy - teplé a studené přílohy, technologické postupy, hmotnost - přílohy z luštěnin, význam luštěnin ve výživě - bezmasé pokrmy, technologické postupy 14. Studená kuchyně - využití výrobků studené kuchyně - sortiment výrobků studené kuchyně - výrobky vhodné na nabídkové stoly 15. Moučníky a moučné pokrmy - druhy moučníků a moučných pokrmů z jednotlivých druhů těst - servis teplých moučníků, použití vhodného inventáře - nápoje vhodné k moučníkům ve slavnostním menu 16. Zážitková gastronomie - fondue, lávové kameny - tematické akce - ostatní formy 17. Mezinárodní kuchyně - kuchyně evropských zemí - kuchyně asijských zemí - kuchyně amerických zemí 18. Tradiční a regionální kuchyně - česká kuchyně - krušnohorská - valašská kuchyně 19. Pivo - výroba piva, suroviny pro výrobu - druhy piva - výčepní zařízení, ošetřování a skladování piva 20. Víno - třídění vína dle vinařského zákona a zákona o vinohradnictví - základní požadavky pro práci someliera - skladování vína - servis šumivých vín, vhodný inventář k servisu 21. Kavárny - kavárenský jídelní a nápojový lístek a způsob obsluhy v kavárně - káva druhy, zpracování kávy - základní požadavky pro práci baristy 22. Vinárny - vinárenský jídelní a nápojový lístek a způsob obsluhy ve vinárně - způsoby obsluhy - servis červených a bílých vín, vhodný inventář k servisu

3 23. Bary a míšené nápoje - barový inventář, suroviny k přípravě - rozdělení míchaných nápojů do jednotlivých skupin, sestavení NL, způsob obsluhy v barech - základní požadavky pro práci barmana 24. Vyšší forma složité obsluhy - základní pravidla při práci u stolu hosta - dochucování, míchání pokrmů - flambování pokrmů 25. Slavnostní hostiny - charakteristika jednotlivých typů slavnostních hostin - administrativní práce při pořádání slavnostních hostin - druhy obsluhy při slavnostních hostinách 3. Ústní zkouška před maturitní komisí (Ekonomika a účetnictví, Hotelový provoz, Cestovní ruch) 1. Právní normy účetnictví Kategorizace ubytovacích zařízení dle Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR 2. Účetní dokumentace Kategorizace hostinských zařízení dle Doporučení upravujícího základní ukazatele pro kategorizaci 3. Účetní výkazy Cateringový servis 4. Aktiva, pasiva účetní jednotky Kongresový servis a kongresové služby 5. Majetek firmy dlouhodobý Hotelový a restaurační management 6. Majetek firmy krátkodobý F&B pracovní náplň, odpovědnost a stanovení priorit 7. Zúčtovací platební styk Agroturistika druhy a úroveň poskytovaných služeb 8. Daňová soustava ČR Charakteristika a klasifikace lázeňských služeb, wellnes charakteristika, význam, služby 9. Problematika mezd Lázeňské služby a formy lázeňských pobytů 10. Náklady a vliv na hospodářský výsledek účetní jednotky Plánování a provoz hotelových doprovodných služeb a zařízení 11. Výnosy a vliv na hospodářský výsledek účetní jednotky Ochrana hostů, jejich zdraví a majetku 12. Makroekonomie Front office recepční služby v hotelu 13. Mikroekonomie Housekeeping ubytovací služby, rozdíly v kategoriích ubytovacích zařízení 14. Podnikání fyzických osob Hygiena v gastronomii Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

4 15. Podnikání právnických osob Význam péče o hosta v ubytovacích zařízeních 16. Bankovnictví Služby volného času a animace v cestovním ruchu 17. Evropská unie Směnárenské služby 18. Tržní ekonomika Pojištění v cestovním ruchu 19. Hospodaření státu Služby v cestovním ruchu (cestovní kancelář, průvodce, doprava, pasové a celní ) 20. Marketingový mix a marketingová komunikace Uplatnění informatiky při poskytování služeb ve stravovací a ubytovací činnosti 21. Marketingové strategie Franšízing, outsourcing 22. Plánování, rozhodování a kontrola Řízení provozu hotelu operátorem (manažerskou firmou) Management contract 23. Základy managementu Podpora rozvoje cestovního ruchu a hotelnictví v kontextu politiky EU strukturální fondy 24. Daň z přidané hodnoty Ekonomický význam cestovního ruchu a hotelnictví 25. Marketingový systém v pohostinství a CR Druhy provozování hotelových zařízení integrační procesy v hotelnictví L/51 Gastronomie (nástavbové studium) 1. Maturitní práce a její obhajoba před zkušební maturitní komisí Zpracování záměru pro realizaci ubytovacího zařízení kategorií hotelů zařazených do tříd ****First Class nebo ***** Luxury podle mezinárodního členění v souladu s Oficiální jednotnou klasifikací ubytovacích zařízení České republiky. Doložení příloh dokumentace pro založení firmy, příprav a realizace ubytovacího zařízení a další postupy zpracování záměru. Popis koncepce jednotlivých úseků hotelu v rámci výše uvedeného záměru. Zpracování SWOT analýzy a marketingového plánu. Vytvoření a zaúčtování daňového dokladu na zajištění vylosované akce. Doložení účetní dokumentací se zaúčtováním v účetním deníku. 2. Ústní zkouška před maturitní komisí (Hotelový provoz, cestovní ruch) 1. Kategorizace ubytovacích zařízení dle Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR 2. Kategorizace hostinských zařízení dle Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení 3. Cateringový servis 4. Kongresový servis 5. Sběr a rozbor informací o hotelu 6. F&B pracovní náplň, odpovědnost a stanovení priorit 7. Agroturistika druhy a úroveň poskytovaných služeb 8. Charakteristika a klasifikace lázeňských služeb 9. Lázeňské služby a formy lázeňských pobytů 10. Wellnes 11. Ochrana hostů, jejich zdraví a majetku 12. Konvenience výhody, nevýhody, způsob a vhodnost použití 13. Front office, housekeeping ubytovací služby, rozdíly v kategoriích ubytovacích zařízení

5 14. Hygiena v gastronomii Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 15. Význam péče o hosta v ubytovacích zařízeních 16. Služby volného času a animace v cestovním ruchu 17. Směnárenské služby 18. Pojištění v cestovním ruchu 19. Služby v cestovním ruchu (cestovní kancelář, průvodce, doprava, pasové a celní ) 20. Rezervační systémy v cestovním ruchu a využití Internetu v cestovním ruchu 21. Franšízing poskytování, povinnosti franšízora a franšízanta 22. Řízení provozu hotelu operátorem (manažerskou firmou) - Management contract 23. Podpora rozvoje cestovního ruchu a hotelnictví v kontextu politiky EU strukturální fondy 24. Ekonomický význam cestovního ruchu a hotelnictví 25. Druhy provozování hotelových zařízení - integrační procesy v hotelnictví 3. Ústní zkouška před maturitní komisí (Ekonomika a podnikání, účetnictví) 1. Právní normy účetnictví 2. Účetní výkazy a účetní dokumentace 3. Majetek firmy dlouhodobý 4. Majetek firmy krátkodobý 5. Zúčtovací platební styk 6. Daňová soustava ČR 7. Problematika mezd 8. Výsledky hospodaření účetní jednotky 9. Podnikání fyzických osob 10. Podnikání právnických osob 11. Obchodní bankovnictví 12. Centrální banka 13. Kapitálový trh 14. Pracovní právo 15. Evropská unie 16. Podniková ekonomika 17. Tržní ekonomika 18. Hospodaření státu 19. Fiskální politika státu 20. Obchodní právo 21. Občanské právo 22. Marketing a jeho vývoj a podstata 23. Marketingová komunikace a marketing mix 24. Management a jeho vývoj a význam 25. Řízení podniku V Karlových Varech RNDr. Jiří Neumann ředitel školy