5 Gastronomie jako součást středověké městské kultury Rozvoj skutečné gastronomie je až věcí městské kultury. Ta navíc jeví zhruba stoleté zpoždění proti vývoji prostorové, sociální a ekonomické jednotky, která ji zrodila, tedy města samotného. I když se města na našem území rozvíjejí s mimořádnou dynamikou od počátku 13. století, za vlády Přemysla Otakara I., Václava I. a především Přemysla Otakara II., o výrazné odlišnosti městské stravy ve srovnání s venkovskou můžeme mluvit až od 14. století. Původně nejstarší městské domy nepřiléhaly svými boky k sobě jako později, ale měly kolem sebe volný prostor, kde se nacházel dvůr, a někdy dokonce zahrádka. U obydlí stávaly i další hospodářské budovy, protože řada obyvatel měst se zpočátku živila zemědělstvím (Hoffmann, 1992). Městská zástavba se zhušťovala jen velice pomalu s postupným nárůstem obyvatel. Teprve ve 14. století zcela zmizely v českých a moravských městech proluky mezi domy, zahrady a hospodářské budovy byly vytěsněny před hradby a dvory domů se rapidně zmenšily (někdy dokonce jeden dvůr sloužil několika domům současně). Prvotní strava městských obyvatel se od venkovské nijak nelišila. Město zůstávalo plně závislé na svém zemědělském zázemí, většina domácností saturovala své potřeby stejným způsobem jako domácnosti venkovské, tedy v rámci samozásobitelského modelu. Měšťané vlastnili polnosti za hradbami a celá hospodářství v šosovních vesnicích, řada z nich se věnovala výhradně zemědělské činnosti (Reichertová, 1967). Také plné zpracování všech zemědělských produktů v domácnosti poměrně dlouho přetrvávalo a profesionalizace některých potravinářských výrob nebyla primárně dána tlakem na kvalitu, nedosažitelnou domáckou výrobou, ale diferenciací způsobů obživy městských obyvatel, především charakterem bydlení některých vrstev, který napříkladklad domácí výrobu chleba či piva vylučoval. I v pokročilém městském životě vrcholného středověku zůstával zachován vysoký podíl domácího zpracování řady potravin, což zprostředkovaně 31
Národní kultura stravování a kulturní difuze dokládá napříkladklad pozdní nástup cechovní organizace většiny potravinářských výrobců. Například na Novém Městě pražském fungoval prakticky od počátku města jen cech řezníků, kdežto pekaři získali své statusy až v roce 1444, tedy devadesát šest let po založení města. Až ve 14., ale především v 15. století se v několika zdrojích objevuje gastronomická kultura jako jeden z atributů městského způsobu života (Guth, 1918). Spotřeba jídla, jeho nákladnost, charakter stolování a manifestace gurmánství se stávají podstatnou součástí statusu bohatého měšťana a jeho reprezentace. Hlavním zdrojem nového fenoménu je prostředí aristokracie. Aristokracie, kultura stolování. Zdroj: www.bydlet.cz Celý rodící se životní styl měšťanské vrstvy čerpá především ze dvorské kultury, většinou ovšem zprostředkovaně, prostřednictvím aristokracie mimo dvůr, která jej napodobuje. Proces nástupu nového životního stylu urychlila také skladba městského obyvatelstva. Přemyslovská a později lucemburská královská města, zakládaná jako prostředek kolonizace a efektivního hospodářského využívání prostoru českých zemí, čerpala při lokaci jádro obyvatelstva nikoliv ze zemědělského osídlení bezprostředního okolí města, ale ze vzdálenějších vyspělých oblastí. S přílivem kolonistů, 32
Gastronomie jako součást středověké městské kultury přivyklým již městskému způsobu života, se do měst dostávala řada inovací a stabilizovalo se zde sociální prostředí, které bylo na jejich přijímání dobře připraveno. V archeologických dokladech indikuje tuto změnu především rozšiřování spektra, materiálové a řemeslné kvality kuchyňského a stolního náčiní. Jednoduché vybavení kuchyně, zpočátku prakticky identické s venkovským, postupně doplňovaly nejrůznější pánve, pekáče, džbány, lahve a mísy. Stolní náčiní dlouho tvořil jen ostrý nůž, často jediný pro celý stůl, který sloužil ke krájení chleba a masa, mísy a lžíce jako jediný individuální jídelní nástroj. Individuální talíře se v měšťanských domácnostech na našem území objevily až koncem 15. století (Hazlbauer, 1998). Teprve tehdy se začíná na dvorech italských renesančních velmožů rodit nový způsob stolování s pomocí individuálního nože a vidličky. První výskyt slova vidlička v češtině bývá spojován až s Danielem Adamem z Veleslavína, tedy s druhou polovinou 16. století (Němec, Horálek, 1986). Tehdy, spíše až v posledních desetiletích 16. století, se v měšťanských domácnostech začíná jíst bez přímého kontaktu rukou s pokrmem. Rychleji se rozšiřovalo typové a materiálové spektrum nápojových nádob, zahrnujících různé tvary pohárů, džbánů, konvic a lahví, většinou keramických. Kovové a skleněné nádoby patřily k reprezentativním kusům vybavení domácnosti. Patřila jim nejen zvláštní funkce při slavnostních příležitostech, ale také zvláštní umístění v interiéru. S přebíranými zvyklostmi aristokracie se na stoly měšťanských domácností dostávají také medenice na mytí rukou a aquamanile konvičky na vodu. První odlišnosti městské stravy ale nevznikly jako osvojovaná součást životního stylu, ale z ryze utilitárních příčin vesměs souvisejících s uchováváním potravin. To vysvětluje napříkladklad menší spotřebu mléka a mléčných výrobků ve městě. S větší frekvencí se naopak na městské stravě podílelo maso. Základní odlišnost je dána především konzumací hovězího. Charakter městského trhu a možnost profesionálního zpracování dovolovala kupovat jen takové množství hovězího masa, které bylo možné zpracovat v průběhu jednoho či několika málo dní. Porážka a prodej masa se rychle profesionalizovaly. Existence masných krámů, pravidelně sdružovaných do jedné nebo několika blízkých ulic a do samostatných objektů, dovolovala regulovat konkurenci, kontrolovat kvalitu a dodržování elementárních hygienických zásad. V Praze bylo na konci předhusitské periody dvě stě čtrnáct masných krámů, na jeden tedy připadalo sto osmdesát sedm obyvatel (Hoffmann, 1992). 33
Národní kultura stravování a kulturní difuze Přesto ale nemohlo hovězí maso výrazněji konkurovat vepřovému. To hrálo spolu s drůbežím hlavní roli v samozásobování městských rodin. Velké stavy vepřů byly udržovány nejen na hospodářstvích měšťanů mimo město, prakticky každý z městských domů zahrnoval jako součást svého bezprostředního hospodářského zázemí chlév alespoň s několika vepři. Výhodnost domácího chovu je zjevná. Vepři umožňovali efektivní recyklaci kuchyňského odpadu i odpadu z řady domácích výrob, především z přípravy mouky a vaření piva, zároveň poskytovali cenné hnojivo pro zelinářské a bylinářské zahrady, které byly rovněž pravidelnou součástí městišť. Uzení hovězího masa nad ohništěm. Zdroj: www.jahodapetr.cz Prakticky každá domácnost byla schopna poražený kus zpracovat nasolováním a uzením a udržovat konzervovaným vepřovým masem vysoký stav domácích zásob. Ze stejných důvodů byli vepři chováni napříkladklad při městských mlýnech a pivovarech. Konzumace vepřového a hovězího masa mohla být sociálně statusová jen v kvantu. Městský trh ovšem poskytoval i jiné druhy masa s jasnou sociální sémantikou. Zvěřina, méně běžné 34
Gastronomie jako součást středověké městské kultury druhy drůbeže, některé druhy ryb a také uzenářské výrobky z nich byly vnímány jako atribut panského života. Existovala ovšem jedna výjimka. Přes vnitrozemskou polohu byly v českých městech po celý středověk jedním z nejdostupnějších zdrojů živočišných bílkovin nasolené mořské ryby. Obchod s nimi tvořil zpravidla jeden z městských monopolů. Proto byly tak často slanečkové boudy v blízkosti radnic. Také říční ryby a ryby pocházející z městských rybníků či z fortifikačních příkopů, jak tomu bylo v řadě českých měst, patřily k nejlevnějším potravinám, zvláště pokud byly kupovány přímo od rybářů. Význam ryb v městské stravě byl dán také jejich funkcí postní stravy. V předhusitském období zabíraly postní dny i větší polovinu roku, jejich počet se pohyboval mezi 186 a 192 (Hoffmann, 1992). Do roku 1491 bylo v postních dnech zakázáno nejen maso teplokrevných živočichů, ale i vše ostatní, co kromě masa produkují, tedy vejce, mléko a výrobky z nich. Mléčné produkty se nesměly jíst padesát jedna dnů v roce. V týdnu se mimo půsty maso konzumovalo jen v pondělí, úterý, čtvrtek a neděli. Rytmus půstů odpovídal rytmu zemědělského roku. Původní hlavní půst, který dal vzniknout slovu masopust, trval od 6. ledna do Popelce (mezi 4. únorem a 10. březnem). Po jeho zrušení byl nejdelší čtyřicetidenní půst po masopustu, který odpovídal období jarních zemědělských prací. Podobnou sociální sémantiku jako konzumace masa měla i konzumace nápojů, především poměr mezi pitím piva a vína. Význam piva ve středověkých stravovacích zvyklostech odpovídá jeho postavení od starověku. Pivo bylo nadále chápáno spíše jako potravina než jako nápoj, více tišilo hlad než žízeň. Jeho výroba ostatně představuje jedno z nejefektivnějších zpracování energetických zdrojů obilnin. Vaření piva patřilo k typickým domácím potravinářským výrobám. Statusový charakter zde měla samotná domácká výroba, vařit pivo totiž patřilo k právům měšťanů a označení právovárečný měšťan či právovárečník znamenalo nejvyšší občanskou kategorii ve městě. 35
Národní kultura stravování a kulturní difuze Uzení ryb nad ohněm. Zdroj: Dobroty z ohniště a udírny, www.seznam.cz, reklama 36
Zlatokorunská škola, výrobna piva. Gastronomie jako součást středověké městské kultury Zdroj: www.ckrumlov.cz Výlučnost výroby ale neznamenala stejné omezení konzumu. Přebytky z domácí výroby se prodávaly přímo v domech právovárečných měšťanů a tento prodej vedl záhy ke vzniku instituce krčmy, k níž se často přidružoval hostinec, poskytující také jídlo a nocleh. Jen postupně se vaření piva profesionalizovalo. Sklepy středověkých městských domů poskytovaly dosti prostoru i pro náročnou výrobu piva. Prostorové nároky na vystírací a varný proces nakonec vedly ke stavbě poměrně drobných městských pivovarů vybavených vystírací pánví a varným kotlem a využívaných měšťany pro vaření střídou. Kvašení již probíhalo doma, ve sklepě měšťanských domů. Zřízení společně využívaného zařízení ovšem ještě nepředstavuje skutečnou profesionalizaci výroby piva. Sušení sladu a vaření piva kladlo nejen nároky na prostor a vybavení, ale představovalo pro město permanentní ohrožení. Na častých požárech měst se především 37