Palmový olej? Dialogem ke zdraví 24.4.2016 IKEM Praha Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Česká technologická platforma pro potraviny
Co se píše o palmovém oleji není ekologický není zdravý velmi levný velmi rozšířený používejte místní zdroje zaveďte limit na TFA po vzoru západní Evropy
2 druhy tuků z palmy olejné palmový olej z oplodí Palmojádrový tuk z jádra (semene)
Příkladné složení tuků a olejů Tuk / olej SAFA TFA MUFA ω3 PUFA ω6 PUFA Bod tání Řepkový olej 8 1 61 9 20-10 Slunečnicový olej 12 1 25,5 0,5 61-17 Lněný olej 11 1 18 53 17-24 Sójový olej 16 1 23 7 53-16 Olivový olej 15 0 75 1 9-6 Palmový olej 50 0,5 40 0 9,5 35 Palmojádrový tuk 82 0 14 0 4 24 Kokosový tuk 90 0 7 0 3 25 Vepřové sádlo 41 1 49 1 8 41 Mléčný tuk 67,5 2,5 27 0,5 1,5 32-35 Hovězí lůj 50 4,5 40 0,5 5 35-40 Kuřecí tuk 41 1 37 1 20 35 Rybí tuk 28 0 52 15 5-70 až 15 Kakaové máslo 60 0 38 0 2 34
Palmový olej zabiják, kokosový tuk superpotravina? Palmový olej je laciný, skrytý zabiják, v potravinách vhodnější variantou oproti částečně ztuženým tukům vliv na hladinu krevních lipidů je lepší než u másla kokosový tuk záleží na výběru hodnotícího kritéria není lepší než tekuté oleje, palmojádrový je rovněž lepší a není nazýván superpotravinou
Palmový olej a sádlo zvyšují srovnatelně LDLcholesterol oproti olivovému oleji: 3 týdny každý olej, 17% energie Palm Olive Lard Tholstrup T. AJCN 2011
Frakcionace Roztavený tuk Krystalizace Směs Separace Olein Stearin
Frakcionace palmového oleje Palm Oil 20 % 80 % Stearin Olein 40 % 60 % 50 % 50 % Super Stearin Mid Stearin Soft Mid Fraction Super Olein 40 % 60 % Hard Mid Fraction Mid Olein více nasycených MK méně tuhé kapalné
Různé tuky a frakce různé vlastnosti i účel použití
Spotřeba palmového oleje na osobu ve Francii Průměrná denní spotřeba palmového oleje ve Francii je 3,4 g u dětí a 3 g u dospělých
Bojkot másla? Nejezte máslo je vyrobeno z palmového oleje Výrobci skrývají tuto informaci. NENÍ TO ABSURDNÍ?
Palmový olej se používá jako krmivo pro krávy Palmit 80 Čistý rostlinný palmový tuk Použití do krmných dávek pro dojnice Efektivní a účinný produkt, který zvyšuje obsah tuku v mléce a mléčnou užitkovost Dávkování 300 600 g/den Kráva sežere 100 x více palmového oleje za den než průměrný konzument Dle specifikace možno použít i při výkrmu prasat a drůbeže Legislativa nevyžaduje informovat, čím byla hospodářská zvířata krmena Výrobci nic neskrývají Specifikace
Princip zvýšení mléčné užitkovosti V roce 2003 činila průměrná roční dojivost v ČR 5762 litrů na krávu, v roce 2013 to bylo již 7443 litrů. 1.Výroba palmového oleje 2. Frakcionace (Stearinová frakce obohacená o kyselinu palmitovou) 3. Hydrolýza (volné mastné kyseliny) Kyselina palmitová dominantní složka směsi 300 600 g 1.Průchod žaludkem 2. Téměř 100% absorpce ve střevě (dobrá využitelnost) 3. Esterifikace (tvorba tuku) Kyselina palmitová dominantní složka mléčného tuku 1 kg
Ceny olejů se mění Rozdíly v cenách se mění, palmojádrový a kokosový mají většinou odlišný vývoj od ostatních, palmový je levnější, palmojádrový dražší Vývoj cen ovlivňuje i cena ropy
Vývoj cen olejů a ropy
Palmový olej není levný, všechny oleje jsou drahé Prudký nárůst cen v roce 2007 (používání biopaliv) Cenové indexy olejů se pohybují na 2 až 3,5 násobku roku 2000
Vizionářská předpověď z roku 2008 Využívání biopaliv zvýší ceny olejnin olejů po celém světě Nárůst cen prospěšný jen pro farmáře a výrobce biopaliv
Palmový olej v poslední době silně zdražuje Nízká úroda El Nino efekt
Produkce a spotřeba palmového oleje EU 27 odebírá asi devítinu světové produkce Výroba potravin a kosmetiky je konstantní není tudíž příčinou rozšiřování pěstebních ploch palmy olejné Produkce biopaliv má neustále rostoucí trend Jedna nádrž 50 l při obsahu 6 % představuje 3 l biosložky, tj. více než sní průměrný spotřebitel za rok Bionafta Energie Potraviny, kosmetika
Alternativy pro smažení Jednorázové smažení na pánvi, v troubě (domácnost, restaurace) Řepkový olej - dobrá tepelná stabilita i výživová hodnota Průmyslové aplikace, fritování (i v domácnostech) Záleží na způsobu používání, ekonomika (výměna olejů) frekvence používání (chladnutí a ohřev více oxidací), filtrace zbytků potravin Možnost používání i směsí (částečná náhrada palmového oleje) Kompromis stabilita / výživová hodnota (nižší obsah SAFA) Nejvhodnější speciální odrůdy slunečnicového nebo řepkového oleje s vysokým obsahem MUFA
Výtěžnost oleje z tropických palem Palma olejná výtěžnost než kokosová Pouze palmový a řepkový olej mají vyšší procenta produkce než procenta plochy
Alternativy pro strukturní tuk alternativa produkce problém Kokosový tuk 3,5 mil t/rok nízká výtěžnost Kakaové máslo 2,2 mil t/rok vysoká cena Bambucké máslo 0,2 mil t/rok divoce a pomalu rostoucí Lůj 8,5 mil t/rok vedlejší produkt k masu Sádlo 7,7 mil t/rok vedlejší produkt k masu Mléčný tuk 7,1 mil t/rok emise skleníkových plynů Část. ztužené tuky 0,5 mil t/rok vysoký obsah TFA Plně ztužené tuky 0,1 mil t/rok vysoký bod tání nové zdroje Allanblackia olej, slunečnicový olej s vysokým obsahem SAFA, biotechnologie potraviny nového typu (produkce olejů z řas)
Ekologie a produkce olejů v tropických oblastech Diskutuje se hlavně palmový olej, ale potenciální problém představuje i pěstování sóji Odlesňování v Amazonii Prozatímní moratorium na prodej sóji z odlesněných oblastí do května 2016 a co bude dál? Odlesňování probíhá i jinde a pro jiné tropické oleje
Palmový olej vhodná náhrada částečně ztužených tuků Tolerovaný příjem pro transmastné kyseliny je 10 x nižší než pro nasycené Částečně ztužené tuky = tradiční tuzemské suroviny!? Doležal 2015, rozbory VŠCHT
Srovnání parametrů výnosnosti, agrotechniky a energie pro různé oleje Palmový olej vyšší výtěžnost, méně hnojiv, pesticidů a energie potřebných na 1 tunu oleje
Environmentální profil rostlinných olejů http://palmoilis.mpob.gov.my/publications/pod/pod51-erich.pdf
Podíl produkce palmového oleje na odlesňování Palmový olej není jediným důvodem odlesňování
Podíl produkce palmového oleje na odlesňování Palmový olej není jediným důvodem odlesňování Analýza satelitních snímků organizace Greenpeace 25 % procent odlesňování připadá na produkci palmového oleje
Odlesňování souvisí s výrobou biopaliv Bojkot potravin s palmovým olejem nemá na záchranu pralesů vliv http://ekolist.cz/cz/zpravodajstvi/zpravy/novotny-pouzivani-biopaliv-kvuli-ochrane-klimatu-je-dukaz-selhani-vedcu-a-ekologu
Odlesňování jde i na vrub chovu skotu Podle Organizace pro výživu a zemědělství FAO chov hospodářských zvířat představuje 14,5 % emisí skleníkových plynů, což je více než emise vyvolané dopravou Živočišná výroba má trvalý negativní příspěvek k uhlíkové stopě?
Analýza životního cyklu margarin vs. máslo
Závěr Bojkot palmového oleje Udržitelný rozvoj palmový olej nelze nahradit a řada alternativ nepřináší prospěch ani z pohledu výživové hodnoty ani ekologie zastavení vypalování porostů klíčová priorita zastavení odlesňování nárůst produkce biopaliv není potřeba všímat si původu palmového oleje
Děkuji za pozornost