VÝSLEDKY 8. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ

VÝSLEDKY 8. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze RESULTS OF 8 TH NATIONAL CHEESE SHOW Summary: The 8th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), CzechMoravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 15 and 21 of January 2004 in Prague. 60 hard, semihard, mould and white cheeses of 15 producers competed in this year s show. Competitive samples of cheeses were divided into 8 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 146 evaluators worked in public commission. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (9 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called Milk and Cheeses 2004 with a scientific programme involving 18 lectures and 20 poster presentations. Ve dnech 15. a 21. ledna 2004 se uskutečnily Celostátní přehlídky sýrů, 22. ledna 2004 seminář Mléko a sýry. Organizátorem obou akcí je Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT společně s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou, konaly se pod záštitou rektora VŠCHT prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc., kterého při zahájení zastoupil prorektor pro zahraniční styky Doc. Ing. Bohumil Bernauer, CSc. V úvodu účastníci minutou ticha uctili památku pana Václava Buryánka, který byl členem organizačního výboru přehlídek a kterému je proto věnován i tento sborník. Hodnocení sýrů Systém hodnocení vzorků zůstává bez větších změn již třetím rokem a byl blíže popsán ve sborníku z r. 2002 a v Mlékařských listech č. 69. Hodnocení sýrů komisemi expertů proběhlo 15. 1. 2004 na VŠCHT. Při veřejném hodnocení (21. 1. 2004) každý sýr posuzovaly komise složené ze zástupců sýráren, studentů, novinářů a dalších hostů celkem 146 hodnotitelů Diplomy byly uděleny na základě odborného hodnocení. Dále bylo upraveno hodnocení u zahraničních sýrů. Zachováno bylo neanonymní hodnocení, bylo však doplněno výkladem pana L. Liklera. Na hodnocení se podíleli členové všech expertních komisí včetně členů departážní komise (celkem 35 hodnotitelů). Sýry byly zařazeny do 5 kvalitativních kategorií: vynikající, výborný, velmi dobrý, průměrný a podprůměrný. Každý hodnotitel mohl navrhnout 3 sýry na ocenění diplomem. Konečné rozhodnutí o udělení diplomů provedla departážní komise. Při veřejném hodnocení nebyly zahraniční sýry posuzovány v komisích, ale byly vystaveny společně s českými sýry, a účastníci je tak mohli bezprostředně srovnávat. Vzorky Na letošní ročník přihlásilo 15 výrobců celkem 60 vzorků sýrů. Letos mezi soutěžními vzorky chyběly sýry ze Slovenska. Čtyři dovozové firmy dodaly celkem 9 vzorků zahraničních sýrů z Francie, Holandska, Itálie a Velké Británie. Rozdělení vzorků do kategorií je uvedeno v tab. I. V tab. II je pak přehled zúčastněných výrobců, resp. přihlašovatelů sýrů. Letos se bohužel nepodařilo obsadit kategorii sýrů s dobou zrání delší než 3 měsíce. Dva přihlášené vzorky (Zámecký sýr a Jasan) byly zařazeny do příslušných kategorií. Také bílé polotvrdé sýry nebyly jako samostatná kategorie, protože kolekci sýrů přihlásil pouze jeden výrobce. Tyto sýry byly proto zařazeny mezi speciality, kam byly v letošním ročníku také přesunuty všechny sýry s ochucením. 13

Tabulka I Rozdělení hodnocených sýrů do kategorií. Kategorie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Eidamské sýry 2030 % t.v s. Eidamské sýry 4050 % t.v s. Polotvrdé a tvrdé sýry zrající m in. 3 m ěsíce Sýry s tvorbou ok Sýry typu Moravský blok Uzené sýry Sýry s plísní na povrchu Sýry s plísní v těstě Speciality (včetně bílých polotvrdých a tvrdých sýrů) Celkem Počet vzorků ČR zahraniční 9 10 1 7 3 4 5 7 6 2 12 3 60 9 Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet sýrů Kategorie 1 2 4 5 6 7 8 9 Česká republika Jaroměřická mlékárna, a.s. 6 2 2 1 1 Jihlavské mlékárny, a.s. 1 1 Krkonošské sýrárny, a.s. 4 1 1 1 1 KROMILK, s.r.o., Kroměříž 3 1 2 MADETA, a.s. 15 1 2 4 1 1 1 3 2 MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 5 1 1 1 2 Mlékárna Klatovy, a.s. 5 1 2 1 1 Mlékárna Olešnice, RMD Olešnice na Moravě 6 6 Mlékárna Otínoves, s.r.o. 1 1 Niva, s.r.o., Dolní Přím 1 1 PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 4 1 1 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 4 4 PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 2 1 1 Provital milk, a.s., provoz Plzeň 2 2 TPK Hodonín, s.r.o. 1 1 Vzorky z ČR celkem 60 9 10 7 4 5 7 6 12 Dovozce zahraničních sýrů CIPA, s.r.o. 2 2 IMCO, s.r.o. 2 1 1 Nowaco, s.r.o. 1 1 Želetavská sýrárna, a.s. 4 1 3 Sýry z dovozu celkem 9 0 1 3 0 0 0 2 3 14

Výsledky V odborném i veřejném hodnocení bylo kolem 60 % vzorků hodnoceno jako výborné nebo velmi dobré (tab. III). Pro účely zařazení do kategorií při veřejném hodnocení je v tab. III použito bodové hodnocení, i když pořadí bylo sestaveno neparametrickým způsobem. Ze srovnání četností hodnocení (obr. 1) je vidět dobrá shoda obou hodnocení, v obou komisích se nejčastěji objevilo hodnocení 80 body, průměrné hodnocení se lišilo nepatrně (75,2 a 76,0 bodu). Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, hodnocení vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. Celkem bylo tuzemským sýrům uděleno 17 diplomů. V kategorii specialit nebylo pořadí sestavováno, diplomy po posouzení departážní komisí získaly nejlépe hodnocené vzorky určitého typu. Departážní komise posuzovala 2 vzorky ze 2. kategorie, kde paralelní komise expertů nedospěly k požadované shodě v průměrném hodnocení. U sýra Jasan se departážní komise přiklonila k lepšímu hodnocení, horší výsledek byl proto anulován. Ve druhém případě (Eidamská cihla 45 % t. v s., Madeta, a.s.) leželo hodnocení departážní komise mezi výsledky obou komisí expertů, proto bylo ponecháno původní hodnocení, to se pak projevilo v širším intervalu spolehlivosti. Zajímavé je srovnání oceněných sýrů v loňském a letošním ročníku. Přestože je hodnocení anonymní, v kategorii sýrů eidamského typu s obsahem tuku v suš. 20 30 % se shoduje pořadí na prvních třech místech. Shodují se dále první místa v kategorii sýrů eidamského typu s obsahem tuku v suš. 40 50 %, sýrů s tvorbou ok, sýrů typu Moravský blok, uzených sýrů. Ze 17 udělených diplomů získalo diplom i v loňském roce 9 sýrů. Opakují se i nejúspěšnější výrobci z loňského ročníku, t.j. Madeta a.s., Mlékárna Klatovy a.s. a Krkonošské sýrárny a. s., kteří získali dva a více diplomů. K bodově nejlépe hodnoceným patřily ochucené sýry Blaťácké zlato a Gaston a dále Madeland light. Shoda odborného a veřejného hodnocení je poměrně dobrá snad s výjimkou kategorie sýrů Moravský blok. Hodnocení tuzemských sýrů bylo doplněno vzorky sýrů z dovozu. Z devíti sýrů od čtyř dovozců nejvíce zaujaly plísňové sýry Blue Stilton a Blue d Auvergne A.O. C., které byly hodnoceny jako vynikající, ostatní sýry s výjimkou Mini Babybelu jako výborné (tab. V). Přestože se původně předpokládalo udělení tří diplomů, s ohledem na velmi těsné hodnocení sýrů s plísní v těstě byly uděleny celkem 4 diplomy. Účastníci veřejného hodnocení měli možnost ochutnat soutěžní sýry z dovozu na výstavě v menze Studentský dům, která vedle sýrů z dovozu představila i další sýry našich výrobců, např. z Mlékárny Klatovy, Krkonošských sýráren, Kromilku nebo z Madety (viz přehled v tab. VI). Na celostátní přehlídky sýrů tradičně navazuje seminář Mléko a sýry, kde bylo presentováno 18 přednášek a 20 plakátových sdělení. Na programu se výrazně podíleli i hosté ze zahraničí z Kanady, Německa a Slovenska. Program přehlídek a semináře doplnily presentace firem dodávající technologie, laboratorní zařízení a suroviny pro potravinářský průmysl. Zdá se, že prakticky všichni významní výrobci rádi využívají příležitosti k posouzení a porovnání svých sýrů s ostatními. Přehlídek se účastní i řada menších sýráren, které s dobře zvládnutou technologií zaměřenou na určitý typ sýrů mohou produkovat kvalitní sýry. Je nyní obtížné odhadnout, jaké změny ve výrobě a kvalitě sýrů nastanou po našem vstupu do EU a jak se tyto změny projeví na dalším ročníku přehlídek. Bude proto zajímavé porovnání zastoupení výrobců i kvality sýrů v příštím roce. 15

Tabulka III Rozdělení hodnocených sýrů do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové Odborné hodnocení Veřejné hodnocení hodnocení počet vz. % počet vz. % Výborný (ideální typ) 90 100 7 12 0 0 Velmi dobrý 75 89 29 48 37 62 Průměrný (standardní kvalita) 50 74 23 38 23 38 Podprůměrný 30 49 1 2 0 1 Nevyhovující < 30 0 0 0 0 Obr. 1 Porovnání relativních četností hodnocení expertů a při veřejném hodnocení. 25 Relativní četnost [%] 20 15 10 5 Hodnocení expertů Veřejné hodnocení 0 0 10 20 30 40 50 60 Bodové hodnocení 70 80 90 100 16

Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů

Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů pokračování

Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů zahraniční vzorky Sýr Dovozce Kategorie [%] diplom t. v s. Návrhy na suš. [%] Modus Medián Mini Babybel Želetavská sýrárna, a.s. 2 52 45 4 3 1 Leerdammer Lightlife Želetavská sýrárna, a.s. 4 30 55 2 2 17 Leerdammer Caractére Želetavská sýrárna, a.s. 4 50 62 2 2 15 Leerdammer Želetavská sýrárna, a.s. 4 45 60 2 2 4 Blue Stilton IMCO spol. s r.o. 8 48 58 1 1 24 Bleu d' Auvergne A.O.C. Nowaco s.r.o. 8 50 52 1 1 22 Sainte Maure CIPA spol. s.r.o. 9 45 2 2 23 Vieux Pané IMCO spol. s r.o. 9 49,5 48,5 2 2 2 Bel Paese CIPA spol. s.r.o. 9 49 50 3 2 Kategorie sýrů: Kvalitativní kategorie: 2. Eidamské sýry 4050% t.v.s. 1. Vynikající 4. Sýry s tvorbou ok 2. Výborný 8. Sýry s plísní v těstě 3. Velmi dobrý 9. Speciality 4. Průměrný 5. Podprůměrný Tabulka VI Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2004 Společnost, sýrárna (výrobce) Sýr (přesné označení) suš. tvs (%) (%) Charakteristika, komentář, poznámka IMCO spol. sr.o Blue Stilton 58 48 Vieux Pané 49 50 CIPA spol sr.o Bel Paese 50 49 St. Maure 45 kozí sýr, plnotučné mléko TPK s. r. o., Mlékárna Hodonín Maratonec Niva 50 53 Krkonošké sýrárny a. s., Jičín Krkonošský ementál 62 45 výkroj Krkonošský ementál 62 45 plátkový sýr Krkonošský ementál 62 45 strouhaný Krkonošký eidam 45% 55 45 plátkový sýr Krkonošký eidam 45% 55 45 strouhaný Krkonošký eidam uzený 56 45 plátkový sýr Krkonošký eidam uzený 56 45 strouhaný Krkonošký eidam 30% 50 30 plátkový sýr Krkonošký eidam 30% 50 30 strouhaný Krkonošký eidam 20% 49 20 plátkový sýr Moravský bochník 59 45 plátkový sýr KROMILK, spol. sr.o Kromík 56 45 přírodní polotvrdý sýr Hanácká koule 56 45 přírodní polotvrdý sýr Krásná Haná 56 45 přírodní polotvrdý sýr Eidamská cihla 30% 52 30 přírodní polotvrdý sýr Eidamská cihla 45% bazalka 56 45 přírodní polotvrdý sýr Eidamská cihla 45% pepř 56 45 přírodní polotvrdý sýr Čerstvý sýr 36 60 Milky žervé přírodní 29 15 Milky žervé bylinky 29 15 Krajanka čistá 37 26 Krajanka bylinky 37 26 Krajanka Herkules 37 26 Krajanka 100 g 37 26 Zálesák smetanový 38 24 Zálesák zelenina 38 24 Mlékárna Klatovy a. s. Šumava Moravský blok 45% 62 45 plátkový sýr Šumava Eidam 30% 52 30 plátkový sýr Šumava Eidam 30% 52 30 Zlatan 55 40 šumavský sýr eidamského typu plátkový sýr Šumava polotvrdý sýr 50% 60 50 plátkový sýr Šumava bloček Eidam 30% 52 30 Šumava Eidam uzený 40% 55 40 plátkový sýr Šumava Eidam uzený 40% 55 40 Jasan bloček 60 50 šumavský sýr dánského typu porcovaný Jasan bloček 60 50 šumavský sýr dánského typu Vladan bloček 62 45 šumavský sýr ementálského typu bez ok porcovaný Vladan bloček 62 45 šumavský sýr ementálského typu bez ok Eidamská cihla 40 Archivní sýr Prestige 62 45 archivní sýr s optimální dobou zrání 19

Tabulka VI pokračování Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2004 Společnost, sýrárna (výrobce) Sýr (přesné označení) suš. tvs (%) (%) Charakteristika, komentář, poznámka MADETA a. s., České Budějovice Blaťácké zlato s vlašskými ořechy 51 48 měkký sýr zrající v chladu plnotučný sýr Blaťácké zlato se zeleným kořením 51 48 měkký sýr zrající v chladu plnotučný sýr Archivní Libínský sýr 60 45 pro labužníky, Mlékárenský výrobek roku 2003 Madeland light plátky 53 30 velmi lahodný sýr holandského typu Jihočeský Moravský bochník 59 45 plátkový sýr Jihočeský uzený sýr 57 45 plátkový sýr Madeland 57 45 jemný lahodný sýr holandského typu plátkový sýr Jihočeský Eidam 50 30 plátkový sýr Petr Vok 60 45 přírodní sýr z Jižních Čech Primátor 60 45 sýr z Jižních Čech sýr ementálského typu hranolek Madeland light 53 30 jemný lahodný sýr holandského typu hranolek Madeland 57 45 jemný lahodný sýr holandského typu hranolek Strouhaný sýr light 52 30 pro teplou i studenou kuchyni Strouhaný sýr na pizzu a saláty 57 44 pro teplou i studenou kuchyni Strouhaný sýr speciál 59 45 jemný, pro teplou i studenou kuchyni Kamadet královský sýr 51 48 sýr s bílou plísní na povrchu camemberského typu Krumlovská růže 52 50 Niva 52 50 Zlatá Niva 52 60 Nowaco s. r. o. Bleu d Auvergne A.O.C. 52 50 Niva s. r. o., Dolní Přím Niva sýr s plísní v těstě 55 50 Mlékárna Olešnice, RMD Vezír 43 38 bílý sýr Satyr 43 38 bílý sýr s kořením halbfester Weisskäse gewürtz Gyros 43 38 bílý sýr s kořením Uhlíř 43 38 bílý sýr s uzenou příchutí Rabín 43 38 bílý sýr s česnekem a majoránkou Fakír 43 38 bílý sýr s bílým pepřem Mlékárna Otínoves s. r. o. Sýr Niva extra 53 52 PLASTCOM a. s., Mlékárna Příšovice Eidamský uzený sýr 56 45 přírodní sýr polotvrdý Eidamský uzený sýr 56 45 přírodní sýr polotvrdý plátky Eidamská cihla 50 30 přírodní sýr polotvrdý Gaston 57 50 hnětený sýr se zeleným pepřem Gaston 57 50 hnětený sýr se zeleným pepřem plátky Camembert Karel IV. 45 48 přírodní sýr s bílou plísní na povrchu Provital milk a. s., provoz Plzeň Harlekýn 45 48 jemný sýr s bílou plísní na povrchu Povltavské mlékárny a. s. Sedlčanský Vltavín 120 g 54 56 dvouplísňový Sedlčanský Vltavín 500 g 54 56 dvouplísňový Sedlčanský Hermelín 100 g 47 53 přírodní zrající sýr s bílou plísní na povrchu Sedlčanský Hermelín 80 g 47 53 přírodní zrající sýr s bílou plísní na povrchu Želetavská sýrárna a. s. Mini Babybel 52 45 polotvrdý sýr Leerdammer 62 46 polotvrdý sýr s tvorbou ok, nízkodohřívaný Leerdammer lightlife 55 31 polotvrdý sýr s tvorbou ok, se sníženým obsahem tuku Leerdammer Caractére 62 50 polotvrdý sýr s tvorbou ok, nízkodohřívaný, zrající pod mazovou kulturou, před expedicí omytý povrch 20