Téma č. 18 obor Kuchařské práce/zařízení závodů Hygiena Účel Účelem hygienických opatření při práci v kuchyni a potravinářství jako celku je chránit pracovníky i spotřebitele před infekčními i dalšími chorobami. Možná nebezpečí ohrožení zdraví strávníků rozmnožení mikrobů - špatné uskladnění potravin a pokrmů zkažené potraviny - prošlá záruční lhůta potravin nedodržení technologických postupů nedostatečně tepelně zpracované suroviny znečištění surovin - nečistoty spadlé do pokrmů - nečistoty pracovníka - nečisté stroje, nádobí a náčiní nemoc pracovníka Systém kritických bodů v gastronomii - HACCP Je rozbor možných nebezpečí a určení kritických bodů ve všech fázích celého výrobního procesu pokrmů, jejich následné sledování a vyhodnocování, jehož cílem je zajistit nezávadnost při výrobě potravin a pokrmů. Příklady částí výrobního procesu pokrmu: výroba potravin přeprava potravin 1
skladování příprava pokrmů výdej pokrmů a jejich konzumace Kritický bod je operace nebo postup, při kterém může dojít k znehodnocení potravin či pokrmů a tím k ohrožení zdraví strávníků. V technologických úsecích (kritických bodech), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést evidenci o termínech a závěrech kontrol. Hygienické zásady při práci v kuchyni Pracovník V potravinářství mohou pracovat pouze osoby, které vlastní platný zdravotní průkaz provádění pravidelných lékařských prohlídek zaměstnanců v případě nemoci navštívit lékaře (nezúčastňovat se přímé činnost při přípravě pokrmů) čisté pracovní oblečení a obuv u plášťů a zástěr se nesmí používat špendlíky nebo jehly dbát na čistotu těla důkladné mytí rukou mýdlem vždy po použití WC, před započetím a po ukončení práce, při přechodu od jednoho druhu práce k druhému 2
schované vlasy pod pokrývkou hlavy čisté, krátce přistřižené nenalakované a neprodloužené nehty v pracovním oblečení neopouštět provozovnu Pracoviště čisté pracoviště čistý inventář čisté stroje správné osvětlení pracoviště dobré větrání na pracovišti umyvadla s tekoucí vodou nezávadná pitná voda odpad a zbytky jídel ukládat do připravených nádob nejlépe chlazených zajistit, aby potraviny byly čerstvé, nezávadné, správně opracované a skladované hotové pokrmy nesmí být uskladňovány společně s potravinami 3
Speciální hygienická pravidla některých provozů výrobního střediska 1. Zásady hygieny provozu chladících a mrazících zařízení Uskladňovat vždy jen potraviny zcela nezávadné mít přehled o trvanlivosti uložených surovin (podle data spotřeby) zchlazené hotové pokrmy skladovat nejdéle 4 dny zmrazené hotové pokrmy skladovat nejdéle 3 měsíce vajíčka se skladují v samostatném chladícím zařízení teplotu v zařízení kontrolovat teploměrem zařízení musí být umístěno v neprašném, ne příliš teplém prostředí okolí agregátu musí být volné při vzniku námrazy na výparníku zařízení vypnout, nechat namrzlou vrstvu roztát, a celý vnitřek dokonale vyčistit. 2. Zásady hygieny při práci ve skladech potravin Způsob skladování potravin ovlivňuje: - jakost potravin - trvanlivost - zdravotní nezávadnost Potraviny Skladují se pouze nezávadné potraviny je veden přehled o lhůtě spotřeby potravin nejdříve spotřebovat starší potraviny 4
Pracovníci s potravinami smí pracovat pouze osoba, která má průkaz pracovníka v potravinářství potravin se co nejméně dotýkat holýma rukama při manipulaci s potravinami používat ochranné pracovní pomůcky (oděv, obuv, rukavice) Pracoviště vybavení pracoviště umyvadlem a tekoucí vodou, tekutým mýdlem, jednorázové ručníky odpady ukládat na určené místo sklady musí být uzamykatelné 3. Mytí a dezinfekce kuchyňských strojů Účel zajištění zdravotní nezávadnosti kuchyňských strojů a tím zabránění: - znehodnocení potravin - nemocí strávníků i kuchyňského personálu. Postup a zásady: Odstranit nečistoty ručně umýt celé stroje mycími prostředky opláchnout použít dezinfekční prostředek a nechat působit po stanovenou dobu dle předpisu opláchnout pitnou vodou vysušit používat mycí a dezinfekční prostředky nezávadné pro práci v kuchyni 5
4. Úklid pracovišť - termíny a druh úklidu Denní úklid mytí stolů, regálů, podlah, veškerého použitého nádobí, náčiní, strojů a zařízení Sanitární dny jsou realizovány podle potřeb (1x za měsíc nebo i častěji za 14 dní, za týden). Kromě denního úklidu dochází k odmrazování a mytí chladícího zařízení, čištění a seřizování plynových a elektrických zařízení a spotřebičů, mytí stěn a další potřebné práce dle druhu pracoviště. Generální úklid 1x nebo 2x ročně malování, opravy stavebních částí apod. Použité zdroje: Zdroj: Marie Šebelová, Zařízení závodů, Parta 2005, ISBN 80-7320-076-7 6