PROJEKT CZ.1.07/3.2.13/03.0015 PROFESNÍ KVALIFIKACE - DRUHÁ ŠANCE NA TRHU PRÁCE PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ Název školy Integrovaná střední škola Moravská Vypracoval Třebová Sojka Miroslav Schválil Ing.Miloš Mička Funkce projektový manaţer Datum září 2012 1
OBSAH 1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU... 3 2. PROFIL ABSOLVENTA... 4 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ... 4 MOŢNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA... 4 3. CHARAKTERISTIKA VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU... 6 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU... 7 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU... 7 ORGANIZACE VÝUKY... 8 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY... 8 POSTUPY HODNOCENÍ VÝUKY... 9 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY... 9 4. UČEBNÍ PLÁN... 10 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ... 11 6. PŔILOHY Příloha č. 1 - způsob zjišťování zpětné vazby od účastníků... 28 Příloha č. 2 - prvotní evaluace programu dv sociálními partnery... 29 Příloha č. 3 - rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu... 30 2
1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Název školy Integrovaná střední škola Moravská Třebová Adresa školy Brněnská 1405, Moravská Třebová, 571 01 Zřizovatel školy Typ programu dalšího vzdělávání Název vzdělávacího programu Vstupní poţadavky na uchazeče Podmínky zdravotní způsobilosti Forma studia Délka studia Způsob ukončení Získaná kvalifikace Certifikát Pardubický kraj Profesní kvalifikace Příprava teplých pokrmů Minimálně základní vzdělání Platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Prezenční forma 110 vyučovacích hodin Závěrečná zkouška (7 hodin) Příprava teplých pokrmů (65-001-H) Osvědčení o profesní kvalifikaci 3
2. Profil absolventa Cílem vzdělávacího programu Příprava teplých pokrmů je připravit absolventa k získání odborných znalostí a dovedností v rozsahu stanoveném kvalifikačním standardem Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Tento vzdělávací program je určen pro osoby, které mají alespoň základní vzdělání a které jiţ pracují nebo hodlají pracovat v oblasti gastronomie na pozici kuchař. Vzdělávací program se bude obsahovat odborné způsobilosti z oblasti hygieny potravin, BOZP, práce se surovinami, tvorby jídelního lístku a menu, přípravy teplých pokrmů, nápojů a moučníků, presentace pokrmů pro slavnostní příleţitosti, dietního stravování a přípravy typických národních pokrmů 2.1 Výsledky vzdělávání Absolvent programu dalšího vzdělávání je schopen: Volit postup práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů Provést přejímku potravinářských surovin Sestavit jídelní lístek a sled pokrmů Připravit suroviny pro výrobu jídel Upravit jateční maso, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Příprava teplých pokrmů podle receptur Charakterizovat dietní stravování Zpracovat a upravit polotovary Připravit a upéct moučníky Připravit teplé nápoje Regenerovat pokrmy Nakládat s inventářem Skladovat potravinářské suroviny Obsluhovat technologická zařízení v provozu Organizovat práce v gastronomickém provozu Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţovat hygienické předpisy 2.2 Moţnosti pracovního uplatnění absolventa Absolventi tohoto vzdělávacího programu budou moci pracovat v oblasti gastronomie v povolání kuchař. 4
Další moţnosti : - úplnou profesní kvalifikaci Kuchař (kód: 65-99-H/01) lze sloţit po předloţení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) - závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze sloţit po předloţení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) nebo Sloţitá obsluha hostů (kód: 65-008-H) 5
3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Absolvování programu profesní kvalifikace Příprava teplých pokrmů umoţní absolventovi uplatnit získané znalosti a dovednosti při výkonu povolání kuchař, zejména v pozici zaměstnance ve středně velkých i malých provozech. Po získání nezbytné praxe v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Vzdělávací program se bude skládat ze 6 modulů v celkovém počtu 110 hodin, které budou obsahovat tyto odborné způsobilosti: a) Hygiena a BOZP Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţování hygienických předpisů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin b) Práce se surovinami a jejich základní zpracování Přejímka potravinářských surovin Obsluha technologických zařízení v provozu Příprava surovin pro výrobu jídel Zpracování a úprava polotovarů c) Tvorba jídelního lístku a menu Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů d) Příprava teplých pokrmů a nápojů Organizování práce v gastronomickém provozu Úprava jatečního masa, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Příprava teplých pokrmů podle receptur Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Příprava teplých nápojů Regenerace pokrmů e) Příprava moučníků a presentace pokrmů pro slavnostní příleţitosti Příprava a pečení moučníků f) Dietní stravování a příprava typických národních pokrmů Charakteristika dietního stravování Program bude řešit poţadavky zaměstnavatelů zejména na: - Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit - Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích - Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů 6
3.1 Pojetí a cíle vzdělávacího programu Cílem modulového studia vzdělávacího programu je získat odborné znalosti a dovednosti v rozsahu profesní kvalifikace dle kvalifikačních standardů NSK oboru Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Výuka se bude dělit na teoretickou část (40 hodin) a navazující praktickou část (70 hodin), která bude slouţit k získání a procvičení manuálních dovedností a zaţití předaných poznatků. Po absolvování všech modulů vzdělávacího programu získá absolvent Osvědčení o absolvování vzdělávacího kurzu. Absolventi vzdělávacího kurzu se mohou přihlásit u autorizované osoby k vykonání závěrečné zkoušky pro získání Osvědčení o profesní kvalifikaci v rozsahu 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozloţena do více dnů a je organizována v souladu s hodnotícími standardy profesní kvalifikace Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H). Po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky získá absolvent Osvědčení o profesní kvalifikaci. 3.2 Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Soubor vyučovaných dovedností je rozdělen do 6 povinných studijních modulů se 110 hodinovou dotací. Jednotlivé moduly obsahují soubor charakteristických kompetencí. Obsahy jednotlivých modulů se nepřekrývají, avšak kaţdý z těchto modulů je moţné absolvovat pouze ve stanoveném pořadí. Absolvent studia konkrétního vzdělávacího dovede samostatně provádět práce v obsaţené. Přehled modulů Vzdělávací modul Hygiena a BOZP obsahuje tyto odborné způsobilosti : Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţování hygienických předpisů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Vzdělávací modul Práce se surovinami a jejich základní zpracování obsahuje tyto odborné způsobilosti : Přejímka potravinářských surovin Výpočty mnoţství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Obsluha technologických zařízení v provozu Příprava surovin pro výrobu jídel Zpracování a úprava polotovarů 7
Vzdělávací modul Tvorba jídelního lístku a menu obsahuje tyto odborné způsobilosti : Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů Vzdělávací modul Příprava teplých pokrmů a nápojů obsahuje tyto odborné způsobilosti : Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Úprava jatečního masa, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Příprava teplých pokrmů podle receptur Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Příprava teplých nápojů Vzdělávací modul Příprava moučníků obsahuje tyto odborné způsobilosti : Pečení a příprava moučníků Vzdělávací modul Dietního stravování a příprava typických národních pokrmů obsahuje tyto odborné způsobilosti : Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování Charakteristika dietního stravování 3.3 Organizace výuky Všechny studijní moduly je nutno absolvovat ve stanoveném pořadí. Z časové dotace vymezené pro studijní modul, bude probíhat výuka teoretická v rozsahu uvedeném v učebním plánu a navazující výuka praktická ve školních provozních pracovištích. Po absolvování vzdělávacího programu obdrţí absolvent Osvědčení o absolvování s uvedením rozsahu hodin. Absolvent má moţnost se přihlásit k závěrečné zkoušce před autorizovanou osobou, která se skládá z ověření odborných způsobilostí formou : a) písemného testu b) ústního ověření c) praktického ověření 3.4 Metodické postupy výuky Jednotlivé tematické celky jsou řazeny tak, ţe vţdy praktické výuce předchází teoretický výklad pojmů, pracovních postupů a zásad. Před kaţdou praktickou výukou absolvují uchazeči příslušné instruktáţ z oblasti předpisů BOZP a PO. Jak v teoretické tak i v praktické části je postup výuky definován jako posloupnost kompetencí - od jednoduchých k náročnějším 8
3.5 Postupy hodnocení výuky Při ukončení kaţdého ze tří modulů jsou získané znalosti ověřeny ústním, písemným nebo praktickým přezkoušením, které diagnostikuje získané znalosti. Toto přezkoušení je bodováno. Minimální počty bodů pro úspěšné absolvování jsou uvedeny u kaţdého. Nedílnou součástí hodnocení je přehled docházky, kdy uchazeč k závěrečné zkoušce musí splňovat 80% účasti na teoretické a praktické výuce. 3.6 Vstupní předpoklady a) předchozí vzdělání minimálně základní vzdělání b) zdravotní předpoklady platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství 9
4. UČEBNÍ PLÁN Integrovaná střední škola Moravská Třebová Brněnská 1405 57101 Moravská Třebová Profesní kvalifikace - Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Název Kód teorie Hodinové dotace praxe samostudium Způsob ukončení POVINNÉ MODULY Hygiena potravin a BOZP TP-HB 4 3 Práce se surovinami a jejich základní zpracování TP-PS 4 6 Tvorba jídelního lístku a menu TP-JL 1 2 Ústní ověření Praktické předvedení Praktické předvedení Písemné ověření Příprava teplých pokrmů a nápojů TP-PT 20 40 Praktické předvedení Příprava moučníků TP-PM 8 14 Praktické předvedení Dietní stravování TP-DS 3 5 40 70 Ústní ověření Součty 110 CELKEM 10
5. Moduly programu dalšího vzdělávání Název Délka Typ Vstupní předpoklady HYGIENA POTRAVIN A BOZP Kód 4 hodiny TV + 3 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-HB Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti provádění hygienicko-sanitační činnosti, dodrţování hygienických a bezpečnostních předpisů, skladování surovin, nakládání s inventářem, ošetřování a skladování nápojů. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţovat hygienické předpisy b/ nakládat s inventářem c/ skladovat potravinářské suroviny Učivo / obsah výuky Teoretická část 1/ Hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţování hygienických předpisů 2/ Hygiena osobní a hygiena práce v průběhu pracovních činností 3/ Princip kritických bodů HACCP 4/ Sanitační řád 5/ Nakládání s inventářem - ošetřování a udrţování inventáře - zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu 6/ Pravidla BOZP 11
- základní pravidla BOZP v gastronomickém provozu - zásady BOZP při obsluze technologických zařízení 7/ Skladování potravinářských surovin - skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem - zhotovení, vyplnění dokladů o příjmu a výdeji surovin - provedení kontroly, převzetí a vydání poţadovaného zboţí Praktická část Hygienicko-sanitační činnosti 1/ Dodrţování osobní hygieny a hygieny práce 2/ Dodrţování sanitačního řádu během provozu i po jeho skončení 3/ Uplatnění postupů zaloţených na principu kritických bodů HACCP 4/ Nakládání s inventářem - ošetřování a udrţování inventáře - zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu 5/ Pravidla BOZP - základní pravidla BOZP v gastronomickém provozu - zásady BOZP při obsluze technologických zařízení 6/ Skladování potravinářských surovin - skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem - zhotovení, vyplnění dokladů o příjmu a výdeji surovin - provedení kontroly, převzetí a vydání poţadovaného zboţí Doporučené postupy výuky Při výuce je pouţívána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností ţáků kurzu. Dále se vyuţívá práce s učebnicí, pouţívají se didaktické pomůcky DVD, odborné časopisy a knihy, ze kterých se ţáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Klade se důraz na samostatné, bezproblémové zvládnutí dodrţování hygieny a bezpečnosti. Způsob ukončení Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. 12
Lektor hodnotí Ústní ověření Počet bodů skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem 10 princip kritických bodů HACCP 10 Praktická zkouška Ošetřovat a udrţovat inventář 10 Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu 10 Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem 10 Zhotovit doklady o příjmu a výdeji 10 Zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí 10 Dodrţovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní 10 činnosti Uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP 10 Během provozu i po jeho ukončení dodrţovat sanitační řád 10 Maximální počet bodů je 100. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 75. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) kritéria hodnocení Ošetřovat a udrţovat inventář Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí Dodrţovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti Uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP Během provozu i po jeho ukončení dodrţovat sanitační řád Doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. 13
RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. ŠEBELOVÁ, M. Zařízení závodů, Parta, 2005, ISBN 80-7320 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 14
Název Délka Typ Vstupní předpoklady PRÁCE SE SUROVINAMI A JEJICH ZÁKLADNÍ ZPRACOVÁNÍ Kód 4 hodiny TV + 6 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-PS Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti provádění přejímky potravinářských surovin, přípravu surovin pro výrobu jídel Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění kuchařských prací. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ přejímky potravinářských surovin b/ obsluhovat technologická zařízení v provozu c/ připravovat suroviny pro výrobu jídel d/ zpracovat a upravit polotovary Učivo / obsah výuky Teorie přejímka potravinářských surovin Normování surovin na daný počet porcí Senzorické posouzení kvality surovin obsluhovat technologická zařízení v provozu Pouţívání odpovídajícího technologického vybavení připravovat suroviny pro výrobu jídel Přípravné práce, opracování surovin Předpisy platné pro odpady zpracovat í a upravit polotovary Postupy zpracování polotovarů v souladu s určením a technologickým postupem úpravy Postupy zpracování polotovarů v souladu s jejich určením Rozdělení surovin do jednotlivých skupin a jejich pouţití Rozpoznání jednotlivých surovin 15
Praxe přejímka potravinářských surovin Kontrola deklarovaného druhu surovin a gramáţ Vyhotovení dokladů o převzetí zboţí obsluhovat technologická zařízení v provozu Připravit technologická zařízení k provozu (BOZP) Bezpečně pouţívání a obsluha technologických zařízení v souladu s jejich určením Ošetření a zabezpečení technologických zařízení po ukončení provozu připravovat suroviny pro výrobu jídel Přípravné práce a opracování surovin s minimálními ztrátami Pouţití odpovídajícího technologického vybavení Nakládání s odpady ( ekologické postupy) zpracovat í a upravit polotovary Zpracování polotovarů v souladu s jejím určením Pouţívání odpovídajícího technologické vybavení Příprava pokrmu z polotovaru ke konzumaci Normování surovin na daný počet porcí dle stanovené receptury Rozpoznání a pouţití jednotlivých surovin a stanovení jejich kvality Doporučené postupy výuky Teoretická výuka je vedena formou výkladu, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů. Vyuţití nosičů se záznamem učiva. Praktická výuka zahrnuje úvodní seznámení s BOZP, výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických ukázkách. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Způsob ukončení Modul je ukončen praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Praktická zkouška Počet bodů Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury 10 Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáţ 5 Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin 5 Vyhotovit doklad o převzetí zboţí 5 Vykonávat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami 10 Pouţít odpovídající technologické vybavení 10 Dodrţovat ekologické předpisy při nakládání s odpady 5 Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým 10 postupem úpravy 16
Pouţít odpovídající technologické vybavení 10 Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci 10 Připravit za dodrţení bezpečnostních zásad technologická zařízení 5 k provozu Bezpečně pouţívat a obsluhovat technologická zařízení v souladu 10 s jejich určením Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu 5 Maximální počet bodů je 100. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 75. výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) kritéria hodnocení Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáţ Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Vyhotovit doklad o převzetí zboţí Vykonávat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Pouţít odpovídající technologické vybavení Dodrţovat ekologické předpisy při nakládání s odpady Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Pouţít odpovídající technologické vybavení Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Připravit za dodrţení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Bezpečně pouţívat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Doporučená literatura a informační zdroje SEDLÁČKOVÁ, H, Technologie přípravy pokrmů I., Fortuna Praha 2010, ISBN 80-7168-912-2 BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 17
Název Délka Typ Vstupní předpoklady TVORBA JÍDELNÍHO LÍSTKU A MENU Kód 1 hodiny TV + 2 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-JL Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti sestavení jídelního lístku, sestavení menu. Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění kuchařských prací. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ sestavit jídelní lístek a sled pokrmů Učivo / obsah výuky Teorie Gastronomická pravidla Sestavení jídelního / nápojového lístku podle gastronomických pravidel Sestavení menu Praxe Sestavení jídelního lístku/nápojového podle gastronomických pravidel Sestavení menu pro danou příleţitost Doporučené postupy výuky Teoretická výuka je vedena formou výkladu, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů. Praktická výuka zahrnuje samostatné vytvoření jídelního lístku a menu. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Způsob ukončení Modul je ukončen písemnou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Písemná zkouška Počet bodů Sestavit nabídkový jídelní lístek podle gastronomických pravidel 10 Sestavit menu pro danou příleţitost 10 18
Maximální počet bodů je 20. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 15. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) kritéria hodnocení Sestavit nabídkový jídelní lístek podle gastronomických pravidel Sestavit menu pro danou příleţitost Doporučená literatura a informační zdroje SALAČ, G., Stolničení, druhé vydání, Fortuna 1996, 2001, ISBN 80-7168-752-9 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 19
Název Délka Typ Vstupní předpoklady PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ A NÁPOJŮ Kód 20 hodiny TV + 40 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-PT Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti přípravy teplých pokrmů a nápojů, předběţnou přípravu surovin, rozdělení jednotlivých druhů mas, tepelné úpravy vaření, zadělávání, dušení, pečení, smaţení., příprava polévek, omáček, příloh. Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění kuchařských prací. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ organizovat práce v gastronomickém provozu b/ upravit jateční maso, drůbeţ, ryby a zvěřinu pro kuchyňské zpracovávání c/ připravit teplé pokrmy podle receptur d/ zvolit postupy práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů e/ připravit teplé nápoje f/ provádět regeneraci pokrmů Učivo / obsah výuky Teorie práce v gastronomickém provozu Příprava pracoviště pro provoz Organizace práce v gastronomickém provozu úprava jatečního masa, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Úprava jatečního masa, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování (vč.způsobu opracování surovin) Odpovídající technologické vybavení Technologické postupy pro přípravu teplých pokrmů teplé pokrmy podle receptur Technologické postupy pro přípravu daného pokrmu - doba přípravy, teplota, mnoţství dle receptur 20
postupy práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů Technologické postupy pro přípravu zadaných pokrmů Postupy přípravy a úpravy vhodných surovin pro daný pokrm teplé nápoje technologické vybavení receptury teplých nápojů sortiment a mnoţství surovin regenerace pokrmů hygienické zásady pro regeneraci zchlazených a zmrazených pokrmů technologické postupy přípravy podle typu pokrmů technologická zařízení ( sporák, konvektomat, mikrovlnná trouba apod.) Praxe organizace práce v gastronomickém provozu Organizace práce v gastronomickém provozu - dodrţení posloupnosti prací a časového harmonogramu Úklid pracoviště dle hygienických pravidel úprava jatečního masa, drůbeţe, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Úprava a opracování surovin pro výrobu - dodrţování odpovídajícího technologického postupu zpracování a přípravy surovin pro další kuchyňskou úpravu příprava teplých pokrmů podle receptur Dodrţování odpovídajících technologických postupů přípravy daného pokrmu - sortiment a mnoţství surovin podle receptur - doba přípravy, teploty a mnoţství surovin podle receptur Připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi - zajištění typických vlastností pokrm - výsledná úprava a estetizace pokrmu - kontrola kvality a hmotnosti pokrmu před expedicí Pouţívání odpovídajícího technologického vybavení, vč. přípravy do provozu postupy práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů Volba odpovídajících technologických postupů přípravy daného pokrmu Výběr, příprava a úprava surovin pro daný pokrm Volba odpovídajících technologických zařízení a jejich příprava do provozu teplé nápoje pouţívání odpovídajícího technologického vybavení Příprava teplých nápojů - dodrţení sortimentu a mnoţství surovin dle receptu - příprava teplého nápoje s poţadovanými senzorickými vlastnostmi regenerace pokrmů regenerace zchlazených a zmrazených pokrmů pouţití vhodných technologických postupů přípravy podle typu pokrmů pouţití technologických zařízení ( sporák, konvektomat, mikrovlnná trouba apod.) 21
Doporučené postupy výuky Teoretická výuka je vedena formou výkladu, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů. Praktická výuka zahrnuje samostatnou přípravu teplých pokrmů podle receptur. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Způsob ukončení Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření Počet bodů Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu 10 Praktická zkouška Počet bodů Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu 10 Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm 10 Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný 10 účel Opracovat suroviny - jateční maso, drůbeţ, ryby a zvěřinu 10 Dodrţet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další 10 kuchyňskou úpravu Pouţít odpovídající technologické vybavení 10 Dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm 10 Dodrţet dobu přípravy, teplotu a mnoţství surovin podle receptur 10 Připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi 5 Provést úpravu a estetizaci pokrmu kontrolu kvality a hmotnosti a 5 senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů 5 Pouţít odpovídající technologické vybavení na přípravu teplých nápojů 5 Dodrţet sortiment a mnoţství surovin podle receptur 10 Připravit teplý nápoj s poţadovanými senzorickými vlastnostmi 10 Připravit pracoviště na provoz 5 Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu 5 Dodrţet posloupnost prací a časový harmonogram 5 Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu 5 s hygienickými poţadavky Maximální počet bodů je 150. 22
Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 113.. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad ch) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) ad r) ad s) ad t) ad u) kritéria hodnocení Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Opracovat suroviny - jateční maso, drůbeţ, ryby a zvěřinu Dodrţet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu Pouţít odpovídající technologické vybavení Dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm Dodrţet dobu přípravy, teplotu a mnoţství surovin podle receptur Připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi Provést úpravu a estetizaci pokrmu kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Pouţít odpovídající technologické vybavení na přípravu teplých nápojů Dodrţet sortiment a mnoţství surovin podle receptur Připravit teplý nápoj s poţadovanými senzorickými vlastnostmi Připravit pracoviště na provoz Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Dodrţet posloupnost prací a časový harmonogram Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými poţadavky Doporučená literatura a informační zdroje SEDLÁČKOVÁ, H, Technologie přípravy pokrmů I., Fortuna Praha 2010, ISBN 80-7168-912-2 VODOCHODSKÁ, L., Technologie v kostce, Ratio 2003, ISBN 978-85-431-3311-9 BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 23
Název Délka Typ Vstupní předpoklady PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Kód 8 hodiny TV + 14 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-PM Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti přípravy moučníků. Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění kuchařských prací. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ Připravit a péct moučníky Učivo / obsah výuky Teorie Sortiment a mnoţství surovin podle receptur Příprava surovin pro výrobu Technologické postupy přípravy Hygienické předpis Technologické vybavení Praxe Dodrţování sortimentu a mnoţství surovin podle receptur Příprava surovin pro výrobu Pouţívání odpovídajícího technologického vybavení Dodrţování technologického postupu přípravy Příprava moučníku s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi Dohotovení a zdobení moučníku před expedicí 24
Doporučené postupy výuky Teoretická výuka je vedena formou výkladu, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů. Praktická výuka zahrnuje samostatnou přípravu moučníků podle receptur. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Způsob ukončení Modul je ukončen praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Praktická zkouška Počet bodů Dodrţení technologického postupu přípravy a hygienických předpisů 10 Dodrţení sortimentu a mnoţství surovin podle receptur 10 Příprava moučníku s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi 10 Dohotovení a zdobení moučníku před expedicí 10 Pouţití odpovídajícího technologického vybavení 10 Maximální počet bodů je 50. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 38. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) kritéria hodnocení Dodrţet technologický postup přípravy a hygienické předpisy Dodrţet sortiment a mnoţství surovin podle receptur Připravit moučník s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí Pouţít odpovídající technologické vybavení doporučená literatura a informační zdroje Technologie přípravy pokrmů Sedláčková Hana Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 25
Název Délka Typ Vstupní předpoklady DIETNÍ STRAVOVÁNÍ Kód 3 hodiny TV + 5 hodiny PV Platnost Teoreticko-praktický, povinný TP-DS Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Stručná anotace vymezující cíle Učivo se zaměřuje na tematické celky, které vyměřují jednotlivé základní znalosti přípravy dietních pokrmů Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění kuchařských prací. Předpokládané výsledky výuky Absolvent bude schopen: a/ charakterizovat dietní stravování Učivo / obsah výuky Teorie Zásady pro přípravu dietního stravování Charakteristiky různých diet Vhodné pokrmy pro různé diety Pokrmy národních kuchyní Praxe Ukázky přípravy dietních pokrmů. Doporučené postupy výuky Teoretická výuka je vedena formou výkladu, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů. Praktická výuka zahrnuje ukázky dietních pokrmů. Výsledným výstupem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence. Způsob ukončení Modul je ukončen ústním ověřením zaměřeným na všechny části učiva. Lektor hodnotí 26
Ústní ověření Počet bodů Charakteristika různých druhů diet 10 Zásady kuchyňské přípravy pokrmů dietního stravování 10 Návrh vhodného pokrmy pro dietu diabetickou, redukční, jaterní 10 Maximální počet bodů je 30. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování je 23. Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) kritéria hodnocení Charakterizovat různé druhy diet a zásady kuchyňské přípravy pokrmů, dietního stravování Navrhnout vhodné pokrmy pro dietu diabetickou, redukční, jaterní Doporučená literatura a informační zdroje SEDLÁČKOVÁ, H, Technologie přípravy pokrmů I., Fortuna Praha 2010, ISBN 80-7168-912-2 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů 27
PŘÍLOHA Č. 1 ZPŮSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŮ Po ukončení kurzu bude účastníkům předloţen k vyplnění hodnotící dotazník, který zhodnotí kurz samotný. Hodnotící dotazník pro účastníky kurzu Označte odpověď, která se blíţí nejvíce skutečnosti 1. Formální (věcný) obsah kurzu byl: Zbytečný obsáhlý Odpovídající Nedostatečný 2. Výklad byl prováděn: Srozumitelně Částečně srozumitelně Nesrozumitelně 3. Teoretické znalosti získané kurzem jsou pro mne: Zcela nové Částečně nové Nic nového jsem se nedozvěděl 4. Rozsah teoretické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující 5. Rozsah praktické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující 6. Získané vědomosti i dovednosti změnily můj pohled na práci kuchaře Zcela Částečně Vůbec 7. Rozsah a obtíţnost závěrečné zkoušky byla: Velmi těţká Průměrná Velmi lehká 8. Myslíte, ţe získané vědomosti a dovednosti uplatníte v praxi nebo při získávání nového zaměstnání: Zcela určitě Částečně Vůbec ne 9. Další návrhy a připomínky: 28
PŘÍLOHA Č. 2 PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DV SOCIÁLNÍMI PARTNERY Název sociálního partnera Kontakt (adresa, tel., email) Jméno hodnotitele ARMAT pivovar s restaurací Česká Třebová Excalibur, restaurace a penzion Moravská Třebová ARMAT spol. s r.o. 561 41 Řetová 82 725 746 528 restaurace@pivovar-faltus.cz Cihlářova 15 57101, Moravská Třebová 777 662 662 ex@excalibur-rp.cz Jiří Dřínovský Josef Sís VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 1. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky Vypořádání připomínek bez připomínek - program řeší nejdůleţitější otázky dané problematiky program doporučuje k realizaci - - VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 2. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky Vypořádání připomínek bez připomínek - program řeší nejdůleţitější otázky dané problematiky program doporučuje k realizaci - - 29
PŘÍLOHA Č. 3 ROZPOČET PRO REALIZACI VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU KALKULACE NÁKLADŮ VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU NÁZEV ŠKOLY Integrovaná střední škola Moravská Třebová NÁZEV VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU DÉLKA, POČET HODIN 110 Příprava teplých pokrmů Č. POLOŢKA KČ POZNÁMKA 1. Přímý materiál (součet řádků 1.1aţ1.3) - výbava potřebná k provádění VP, kterou obdrţí účastník 1.1 (např. nutné školní potřeby a učebnice) 10.000,- na 10 účastníků - potřebné ochranné pracovní a mycí prostředky - OOPP dle vyhlášky č. 204 MPSV z roku 1994 ve znění 279/98 (v na 10 účastníků 1.2 platnosti) 10.000,- 1.3 - pouţitý výukový materiál, suroviny apod. 0 0 2. Přímé mzdy a odměny celkem (součet řádků 2.1aţ 2.2) 2.1 organizační pracovníci ( DPP) 3.000 2.2 pedagogičtí pracovníci- učitelé, lektoři, instruktoři, mistři, zkušební komisaři( DPP) 20.000 3. Ostatní přímé náklady (součet řádků 3.1 aţ 3.5) odvod na sociální zabezpečení a zdravotní pojištění 3.1 pracovníků a lektorů ( DPP - bez odvodů ) 3.2 cestovní náklady pracovníků a lektorů podílejících se na VP 3.3 nájmy a půjčovné (prostory, vyučovací technika) 10.000 3.4 jiné ostatní přímé náklady: 3.5 dílčí subdodávky (fakturace)- lektoři, zkušební komisaři 4. Celkové vlastní náklady (součet poloţek 1 aţ 3) 53.000 5. DPH 21%-pouze plátci DPH 11.130 6. součet 64.130 7. Zisk - 7 % 4.490 7. Cena celkem 68.620 8. Počet účastníků 10 9. Cena na jednoho účastníka(vloţené) 6.862 Samostatně ( je-li nutno): 1. Stravování : Kč/1 účastník 2. Ubytování : Kč/1 účastník 30