MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2011 PAVEL HOŠÍK

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Faktory ovlivňující kvalitu vín Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracoval: Pavel Hošík Brno 2011

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Faktory ovlivňující kvalitu vín vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis autora.

Děkuji vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za věnovaný čas, ochotu, cenné rady a připomínky poskytované v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Dále bych rád poděkoval rodičům za podporu během studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na faktory zajišťující produkci kvalitního hroznového vína. V práci jsou shrnuty faktory ovlivňující kvalitní produkci hroznů, klimatické podmínky, lokalita, výživa révy, agrotechnické zásahy, škůdci a choroby révy. Významný vliv na kvalitu vína má výběr odrůdy, která je hlavním činitelem udávajícím charakter vína. Značná část je věnována výrobě vína, kde jsou zmíněny procesy využívané při zpracování hroznů, úpravě moštu, především vliv kvašení a kvasinek na výrobu kvalitního vína. Na senzorické vlastnosti vína mají vliv i operace užívané během ošetřování a školení vína. V práci jsou popsány i faktory působící na víno během skladování. Klíčová slova: produkce hroznů, výroba vína, kvalita vína, skladování ABSTRACT This bachelor work aims its effort to production of quality grapes wine. This work collects factors which influance production of quality grapes, climatic conditions, location, nutrition, agricultural intervention and influance of diseases and parasites.the choice of cultivars is very important for production of quality wine. The big part of this work engages in preparation of wine, where we mention ways how the grapes are turned into wine, like adjustment of must and most of all the influence of yeasts and fermentation. The sensory attributes are influenced by operation used in treatment of wine. Also factors which influence the wine during storage are mentioned. The last part mentions assessment of wine. Key words: grapes production, wine production, quality of wine, storage

1 ÚVOD... 9 2 CÍL PRÁCE...10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...11 3.1 Kvalita hroznů...11 3.1.1 Zralost hroznů... 11 3.1.2 Vliv klimatu na produkci hroznů... 12 3.1.3 Vliv expozice a sklonu pozemku na produkci hroznů... 13 3.1.4 Vliv půdy na produkci hroznů... 13 3.1.5 Vliv výživy na révu... 14 3.1.6 Vliv odrůdy révy na kvalitu hroznů... 15 3.1.7 Zelené práce ve vinici... 16 3.1.8 Poškození révy... 19 3.1.9 Choroby a škůdci révy... 20 3.1.9.1 Virózy... 20 3.1.9.2 Bakteriózy... 21 3.1.9.3 Mykózy... 21 3.1.9.4 Škůdci révy... 23 3.2 Výroba vína...23 3.2.1 Zpracování hroznů... 23 3.2.2 Úprava moštu... 26 3.2.3 Kvašení moštu... 29 3.2.3.1 Kvasinky... 29 3.2.3.2 Vliv teploty na kvašení... 30 3.2.3.3 Vliv koncentrace cukru alkoholu a kyseliny siřičité na kvašení... 31 3.2.3.4 Vliv kyslíku a dusíku na kvašení... 32 3.2.3.5 Vliv kalových částic na kvašení... 33 3.3 Ošetřování a školení vína...34 3.3.1 Číření vína... 35 3.3.2 Odstřeďování a filtrace vína... 37 3.3.3 Závěrečné úpravy vína... 37

3.4 Skladování vína...40 3.4.1 Nádoby na víno... 40 3.4.2 Vnější faktory... 42 3.5 Hodnocení kvality vín...43 4 ZÁVĚR...45 5 POUŽITÁ LITERATURA...47

1 ÚVOD Víno je jedním z nejstarších alkoholických nápojů, bylo hojně užíváno již starými Féničany, Egypťany, Řeky a Římany. Za původní oblast, odkud se vinná réva rozšířila do celého světa, se považuje Řecko. Víno zde bylo velmi ceněné a stalo se známkou bohatství měšťanů. Dokonce bylo hojně užíváno během náboženských obřadů. Tento zvyk se ujal i u křesťanů. Víno je v Bibli zmiňováno více jak 500 krát. Potřeba mešního vína při křesťanských obřadech vedla k velkému rozvoji vinařství. Zakládání klášterů a církevních úřadů bylo spojeno se zakládáním vinic, a křesťanské řády se tak stávaly prvními vinařskými organizacemi. Na území Českých zemí se víno dostalo současně s křesťanstvím, ale o největší rozvoj vinohradnictví a vinařství se zasloužil císař Karel IV. Nechal z Německa a Francie dovést ušlechtilé odrůdy révy a založil tak českou vinařskou tradici (Trnka 2001). V moderní době vína rozhodně neztratila na oblibě. U širší veřejnosti se zvýšila vinařská gramotnost a znalost kvalitního vína je často otázkou prestiže. Zřejmě i z tohoto důvodu, ale i proto, že se jedná o vynikající alkoholický nápoj s pozitivními účinky na zdraví člověka, má víno velký ekonomický význam v mnoha zemích celého světa a vyšší nároky spotřebitelů, kteří jsou ochotni za kvalitu platit, vede vinaře ke zvyšování jakosti vín. Aby byla zajištěna kvalita, je důležité porozumět faktorům, které víno ovlivňují (Pavloušek 2007). Vlastnosti vína jsou dány jeho chemickým složením, které v současnosti nejsme schopni s naprostou přesností určit, protože chemická struktura vína je velmi komplikovanou a rozmanitou směsí organických a anorganických sloučenin. Protože látky udávající senzorickou hodnotu vznikají na vinici a dále jsou přeměňovány v průběhu kvasných procesů a zrání vína, je faktorů, ovlivňujících chemické složení hroznů, celá řada. Pro maximální využití potenciálu je nutné porozumět všem vlivům působícím na hrozny i víno a poskytnout co nejlepší podmínky pro vznik a dlouhodobé zachování organoleptických látek. 9

2 CÍL PRÁCE Víno se stalo lukrativním zbožím, které v mnoha zemích celého světa značně podporuje ekonomiku. Se zvětšující se poptávkou po víně se však zvyšuje i konkurence, a proto se vinaři snaží vyrábět jedinečná vína o vysoké kvalitě. Pro produkci vysoce jakostních vín je důležité porozumět faktorům utvářejícím organoleptický charakter vín. Cílem bakalářské práce na téma Faktory ovlivňující kvalitu vín bylo prostudovat dostupnou odbornou literaturu a k dané problematice vypracovat literární přehled na témata: Vliv lokality a klimatických podmínek Vinohradnické faktory Zpracování hroznů Výroba vína Ošetřování a školení vína Skladování vína Hodnocení kvality vín 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Kvalita hroznů Kvalita hroznů není spojována jen s cukernatostí, ale je tvořena komplexem rozmanitých látek. Jejich poměr v bobulích je ovlivněn mnoha faktory jako odrůdou révy, lokalitou, vinohradníkem a zralostí hroznů. 3.1.1 Zralost hroznů Rozlišujeme tři zralosti hroznů. Fyziologická zralost je takový stupeň zralosti, kdy jsou semena bobule schopna reprodukce. Průmyslová zralost koresponduje jen s obsahem cukru a množstvím hroznů. Pro produkci kvalitních hroznů je nejdůležitější zralost technologická, která se posuzuje na základě zralosti aromatické a fenolické. Technologická zralost je tedy dána vzájemným poměrem látek v hroznech a odvíjí se od ní technologie zpracování hroznů (Pavloušek 2007). Průmyslová zralost se stanovuje ještě ve vinici a je určujícím faktorem pro termín sběru (Mrkva 2008). Sacharidy jsou produktem asimilačního aparátu rostliny, jsou syntetizovány z vody a oxidu uhličitého během fotosyntézy. Množství cukru v hroznech definuje pouze alkoholickou zralost, ale netýká se aromatické ani fenolické zralosti. Je prokázáno, že cukernatost s rostoucím výnosem klesá. Studie také prokázaly negativní korelaci cukru s kyselinami a minerálními látkami (Pavloušek 2007; Steidel 2002). Aromatická zralost posuzuje obsah terpenů, methoxypyrazinů, norisoprenoidů, thiolů a dalších organoleptických látek a jejich prekurzorů. K hodnocení aromatické zralosti se posuzuje barva a chuť hroznů. I když to je v současnosti považováno za nejlepší metodu stanovení aromatické zralosti, jedná se o stanovení jen přibližné a subjektivní. Mezi aromatické látky hroznů řadíme i řadu glykosidyckých prekurzorů. Ty jsou základními kameny pro syntézu organoleptických sloučenin, které vznikají během fermentace nebo zrání vína (Mateo, Jiménez 2000). Fenolická zralost posuzuje nejen množství fenolických látek, ale také jejich strukturu a extrahovatelnost z bobulí. Mezi fenolické sloučeniny vína patří velké 11

množství chemických sloučenin ovlivňujících senzorickou hodnotu vína a barvu červených vín (Mrkva 2008), které jsou uloženy především ve slupkách. Zralé bobule obsahují více anthokyaninů a méně jednoduchých taninů. Z toho důvodu lze na fenolickou zralost usuzovat podle barevnosti bobule, vzhledu a chuti pecičky (Mateo, Jiménez 2000). 3.1.2 Vliv klimatu na produkci hroznů Jedním z činitelů utvářejících stanoviště je klima, které nám udává teplotní, srážkové a světelné poměry v dané oblasti. Klimatický průběh a délka vegetačního období má přímý vliv na fenologická stádia révy vinné. Průběh těchto stádií zásadním způsobem ovlivňuje kvalitu i kvantitu hroznů. Nejvýznamnější fenologická stádia pro kvalitu hroznů jsou kvetení, vývoj hroznů a zrání. Kvetení révy je nejvíce ovlivněno teplotou. Teplota okolo 15 C může zpomalit průběh oplození. Teploty ještě nižší způsobují sprchávání květenství, protože pod 13 C pylová zrna již neklíčí. Klimatické podmínky v této fázi ovlivňují především množství úrody (Stevenson 2002). Při vývoji hroznů dochází k růstu bobulí, k hromadění kyselin, prekurzorů taninů, barviv a aromatických látek. V počátcích tohoto období má střední nedostatek vláhy příznivý vliv na kvalitu hroznů. Podporuje růst menších bobulí a tvorbu některých aromatických látek. Zejména u červených odrůd podporuje syntézu barviv. Na druhou stranu nadměrný nedostatek vody zpomaluje růst, fotosyntézu a příjem živin (Pavloušek 2007; Šafránková 2007). Vývoj hroznů zásadně ovlivňují světelné a tepelné podmínky. Světlo podporuje fotosyntetické procesy, hromadění a tvorbu cukrů, aromatických látek jako terpenolů, karotenoidů a fenolických látek taninů, prekurzorů anthokyaninů (Hashizume, Samuta 1999). Světlo podporuje tvorbu methoxypyrazinů, které jsou ve vyšší koncentraci odpovědné za nepříjemné aroma (Jackson 2008). Teploty během tohoto stádia ovlivňují kvalitu v závislosti na odrůdě. Obecně vhodnější jsou nižší teploty 17 23 C, které podporují tvorbu aromatických látek a kumulaci anthokyaninových barviv a taninů ve slupce (Hashizume, Samuta 1999; Orduña 2010). Ale příliš nízká teplota brání transportu látek pletivy. Zaměkání hroznů je jednou z prvních fází zrání. Během zaměkání bobulí klesá koncentrace organických kyselin a zvyšuje se obsah cukru, anthokyaninových barviv, 12

aromatických látek a klesá obsah taninů (Hashizume, Samuta 1999; Ackermann a kol. 2002). Bobule se tak začínají vybarvovat a měknout. Během této fenologické fáze má významný vliv vyšší teplota (Dominé a kol. 2005). Ta podporuje tvorbu aromatických látek především terpenolů, podporuje rozklad methoxypirazinů a společně se světlem podporuje prodýchání kyselin. Sluneční záření přímo podporuje tvorbu barviv, cukru a některých aromatických látek, především norisoprenoidy vznikající fotolýzou karotenoidů (Hashizume, Samuta 1999; Mateo, Jiménez 2000; Orduña 2010). Aby se zamezilo zasychání hroznů nebo úpalu, musí mít réva dostatek vláhy. Stres způsobený suchem vede ke zvýšení terpenických sloučenin a k tvorbě norisoprenoidů. Naproti tomu přebytek vláhy v tomto období může zvýšit kvantitu na úkor kvality hroznů a může vést až k praskání bobulí. Velké množství vody snižuje obsah cukrů a ovlivňuje charakter aromatických látek (Keller 2005; Šafránková 2007). 3.1.3 Vliv expozice a sklonu pozemku na produkci hroznů Expozice a sklon pozemku má velký vliv na utváření mesoklimatu vinic. Orientací ke slunečnímu záření zpravidla kladně ovlivňuje využití slunečního světla (Dominé a kol. 2005), tím fotosyntetický systém révy a teplotní poměry ve vinici, což může mít příznivý vliv na kvalitu hroznů. Sklon a orientace svahu má také význam pro využití povrchové vody a často urychluje erozi půdy. Význam orientace a sklonu vinic zpravidla stoupá s rostoucí nadmořskou výškou nebo s rostoucí zeměpisnou šířkou, tedy v oblastech s nižší teplotou. Především v těchto oblastech je expozice jedním z hlavních faktorů udávajících kvalitu hroznů (Jackson 2008). 3.1.4 Vliv půdy na produkci hroznů Dalším faktorem určujícím vlastnosti parcely je charakter a textura půdy. Réva pěstovaná na hlubší, úrodné půdě s vysokou zásobou vody je často velmi úrodná, ale poskytuje hrozny s nižší kvalitou. Zatímco půdy méně úrodné s hrubší texturou umožňují révě tvorbu rozsáhlého kořenového systému v hlubších vrstvách, čímž se keř stává odolnější a jeho úroda je kvantitativně stabilnější a senzoricky zajímavější. Hrozny vypěstované na těchto půdách mají často zajímavější skladbu aromatických látek, což má příznivý vliv na organoleptické vlastnosti vína (Dominé a kol. 2005). 13

Při výběru pozemku je třeba dbát na využitelnost a dostatek, ale nikoli přebytek, makroprvků a mikroprvků v půdě. Množství anorganických živin je dáno mateční horninou, člověk je může prostřednictvím hnojiv doplňovat. Využitelnost živin v půdě je ovlivněna opět její texturou. Méně vhodné jsou těžké, jílovité půdy, jejichž částice mají velký povrch a záporný náboj, takže na sebe váží kationty a vodu, tím pádem se stávají pro révu vinnou nevyužitelné. Půdy s jemnou strukturou špatně zadržují teplo, protože obsahují drobné kapiláry obvykle plné vody. Při absorbování tepla se voda začne odpařovat a zemina ochlazovat. Kompaktnost jílovité půdy brání provzdušnění, kořeny révy tak zůstávají při povrchu a rostlina je citlivější na stres, což se projeví na kvalitě vypěstovaných hroznů. Kamenité půdy jsou méně povrchově aktivní. Kationty jsou tedy pro rostliny lépe využitelné. Nevýhodou však je jejich nízká zádržnost povrchové vody. Voda z lehčích půd snadno odnáší živiny (Dominé a kol. 2005; Stevenson 2002). Zemina s hrubší strukturou působí jako přirozené drenáže, což zajišťuje dostatečné provzdušnění, zadržují méně vody a zabraňují přímému odparu. Proto se kořeny révy na kamenitých půdách dostávají hlouběji, tím réva kompenzuje nedostatek vody a anorganických živin v povrchových vrstvách. Kamenité půdy kladně působí na zdraví révy i na kvalitu hroznů svoji schopností kumulovat teplo. Tato vlastnost se projeví zejména v podzimních měsících, během chladnějších nocí, kdy se z půdy uvolňuje přes den nahromaděné teplo a napomáhá zrání bobulí (Jackson 2008). Půdní fauna a flóra vytváří humus, zpřístupňuje a napomáhá vstřebávání některých živin pro rostliny, především dusík. Půdní organismy napomáhají erozi hornin a upravují ph půdy, to ovlivňuje rozpustnost minerálních látek. Živá a zdravá půda je tedy nezbytným předpokladem pro pěstování zdravé révy (Ackermann a kol. 2002). 3.1.5 Vliv výživy na révu Makroelementy jsou významné prvky, které ovlivňují metabolismus celé rostliny, jsou základním kamenem pro stavbu důležitých látek a pro celkové fungování organismu, ale i látek tvořících kvalitu hroznů. Dusík je prvek důležitý k výstavbě organických sloučenin (aminokyseliny, nukleové kyseliny, chlorofyl atd.) Jeho význam je patrný především při růstu vegetačních orgánů révy a při fotosyntéze. Je to prvek významný i pro vývoj bobulí (Keller 2005). Dusíkaté látky jsou v pozdějším zpracování významné pro výživu 14

kvasinek, jejich nedostatek způsobuje hořkou chuť vína. Naopak nadbytek podporuje bujný růst a bohaté olistění. Taková réva je náchylnější k chorobám, především k napadení plísní, sprchávání a prodlužuje se dozrávání hroznů. Nadměrné množství dusíku blokuje proces zrání, snižuje obsah fenolických látek a norisoprenoidů v bobulích. Fosfor ovlivňuje příjem některých mikroprvků, stavbu buněk, nukleových kyselin a účastní se přenosu energie organismu. Jde o prvek podporující tvorbu barviv (chlorofylu, anthokyaninů) v listech. Ve formě fosfátů je kvasinkami během fermentace využíván jako zdroj energie (Steidle, Renner 2004). Síra významně ovlivňuje růst révy vinné, syntézu bílkovin a chlorofylu. Dále má vliv na využití draslíku a na metabolismus cukrů. Draslík se podílí na tvorbě a transportu asimilátů a fenolických látek. Významný je především v období vyzrávání hroznů a dřeva. Proto jsou révové keře poměrně náročné na jeho obsah v zemině. Rostliny trpící nedostatkem draslíku jsou více náchylné k napadení škůdci, abiotickým stresům a jejich hrozny jsou nižší kvality a cukernatosti. Hořčík je součástí chlorofylu, účastní se syntézy proteinů a enzymatických reakcí. Jeho nedostatkem trpí především těžší, utužené půdy. Vlivem deficitu dochází k odbourávání chlorofylu. Vápník je významný pro tvorbu buněčných stěn, membrán, protoplastů a pro příjem některých iontů (Mg 2+, K +, NH 4+ ). Jeho nedostatek se negativně projeví při vývoji kořenů (Keller 2005; Šafránková 2007). 3.1.6 Vliv odrůdy révy na kvalitu hroznů Pro produkci hroznů vysoké kvality je důležitá správná volba odrůdy ve vztahu ke stanovišti. Jednotlivé kultivary révy vinné se liší požadavky na výživu a klimatické podmínky. Odrůdy vyžadující delší vegetační cyklus musí být pěstovány v teplejších oblastech, aby byl dosažen žádaný stupeň zralosti hroznů, a tím zajištěna jejich vysoká jakost. Zatímco pro zajištění odpovídající kvality hroznů brzy dozrávajících odrůd postačují chladnější podmínky. Při nesprávné kombinaci kultivaru a lokality může být až nemožné dosáhnout správné cukernatosti a technologické zralosti a naopak působením nadměrného tepla a slunečního svitu dochází k přezrávání a k rozkladu aromatických a fenolických látek (Pavloušek 2007). 15

I když organoleptické látky v hroznech jsou ovlivněny mnoha faktory, hlavní činitel určující množství a vzájemný poměr těchto látek je dán geneticky. Jednotlivé kultivary se od sebe liší nejen fenologickou charakteristikou, požadavky na stanoviště, ale především látkovou skladbou hroznů (Jackson 2008). Monoterpeny hrají u mnoha odrůd hlavní roli v aromaticitě vín. Pavloušek (2007) rozdělil odrůdy podle obsahu monoterpenů na muškátové (Tramín, Muškát Ottonel, Muškát hamburský, Moscato italiano), nemuškátové aromatické (Ryzling rýnský, Müller-Thurgau, Schönburger) a neutrální odrůdy (Cabernet Sauvignon, Chrupka, Chardonnay). Monoterpeny a terpenické sloučeniny jsou odpovědny za odrůdové aroma vína. Obvykle jsou koncentrovány ve slupkách bobulí. Další typicky odrůdovou záležitostí je obsah karotenoidů. Jedná se o prekurzory aromatických látek norisoprenoidů, ty jsou typické pro odrůdu Chardonnay, kde tvoří charakteristické aroma tropických plodů. Odrůdovou záležitostí jsou také methoxypyraziny, které především u odrůd Semillon, Merlot, Cabernet Sauvignon a u ostatních kabernetových odrůd překračují prahovou hodnotu a dávají vínům zemité aroma, či aroma zelené papriky. Geneticky zakódovaný je i potenciál pro úrodnost a cukernatost. Jde ovšem o vlastnosti révy, které je člověk agrotechnikou schopen na vinici zásadně ovlivnit. 3.1.7 Zelené práce ve vinici Cílem zelených prací ve vinici je zajistit včasným a kvalitním zásahem správný vývoj hroznů. Tyto zásahy jsou závislé na fyziologických pochodech rostliny v jednotlivých fenologických stádiích, z toho důvodu musí být prováděny v přesně vymezeném období. Jsou-li praktikovány správně, můžou příznivě ovlivnit tvorbu a akumulaci cukrů, aromatických a fenolických látek v hroznech. Mezi zelené práce řadíme operace, kterými regulujeme výnos, upravujeme mikroklima a v neposlední řadě působíme preventivně proti poranění a chorobám révy vinné. Podlom se provádí koncem května, kdy je réva ještě částečně vyživována zásobními látkami ze starého dřeva. Podlomem tedy zamezujeme zbytečnému vysilování rostliny, určujeme hustotu olistění a rozložení náhradních letorostů. Jde o doplňkovou práci řezu, kdy odstraňujeme nadbytečné mladé výhony tak, že vylamujeme mladé letorosty z vedlejších oček. Podlom je důležitý úkon sloužící ke korekci výnosu. 16

Zálistky tvoří až 50 % celkové listové plochy keřů, takže se významně svojí fotosyntetickou aktivitou podílejí na tvorbě asimilátů. Nevýhodou zálistků je jejich náchylnost k chorobám, to společně s mnohonásobným zvýšením listové plochy způsobuje zvýšení nároků na množství postřiků. Především u starší výsadby vinic dochází k zahuštění prostředí hroznů a jejich zastínění. To vede ke špatnému provzdušnění, nižšímu oslunění hroznů a větší náchylnosti k plísňovým chorobám. Správné a především přiměřené odstranění zálistků vede k optimálnímu upravení mikroklimatu keře, správné regulaci růstu výhonů a k hospodaření s živinami, především ke zvýšenému hromadění cukrů v hroznech (Jackson 2008; Stevenson 2002). Další často užívanou operací je osečkování. Jedná se o násilné zastavení prodlužovacího růstu radikálním zkrácením letorostů. Urychlí se tak vyzrávání dřeva i hroznů, současně se zlepší hospodaření s živinami a reguluje se mikroklima ve vinici (Šafránková 2007). Nezakrátíme-li letorosty, dojde k zastínění hroznů. Ovšem neuvážlivým zásahem můžeme zmenšit asimilační plochu natolik, že keř nebude schopen zajistit výživu hroznů ani letorostů. Nad nejvýše položeným hroznem bychom měli ponechat 8 10 listů. Osečkováním zároveň podpoříme tvorbu zálistků, které částečně nahradí asimilační činnost seříznutých letorostů. Důležitou agrotechnickou operací je i regulace hroznů. Cílem této operace je dosáhnout optimálního množství hroznů na keři tak, aby byla zajištěna vysoká kvalita plodů. Při nadměrném zatížení keře dochází k oslabení rostliny, která je potom náchylnější k chorobám a k abiotickým stresům. Optimalizace poměru mezi listovou plochou a hrozny významně přispívá ke zvýšení kvality hroznů. Je-li keř méně zatížený, dává plody s vyšší cukernatostí a ovlivňuje aromatickou a fenolickou zralost. Pro nejvyšší cukernatost musíme zajistit 15 20 cm 2 listové plochy na 1 g hmotnosti hroznů. Hlavní operací ovlivňující regulaci výnosu je řez révy vinné. Je mnoho způsobů řezu a tvarování keře révy, všechny styly redukují plodné dřevo, tím listovou plochu i násadu hroznů a udávají tvar keře. V praxi se používá několik různých způsobů regulace výnosu během vegetace. Mezi mechanické zásahy řadíme horizontální regulaci, kdy se ponechá na každém letorostu pouze jeden hrozen. Při vertikální regulaci ponecháme na každém druhém letorostu všechny hrozny, ze zbývajících letorostů všechny hrozny odstraníme. Posledním mechanickým způsobem regulace je půlení hroznů. Je to metoda využívaná především u odrůd citlivých na fyziologické vadnutí třapin. 17

Hrozny se dají regulovat také aplikací kyseliny giberelové v době kvetení. Kyselina způsobuje částečné sprchnutí bobulí, tím dochází k tvorbě volnějších hroznů, často vyšší kvality (Jackson 2008; Pavloušek 2007). Celková listová plocha révy je důležitá pro tvorbu zásobních látek, ovlivňuje tak zdraví a růst keře, množství i kvalitu úrody. Listy jsou tedy nepostradatelným orgánem rostliny, avšak jejich nadbytek může negativně ovlivnit révu i její úrodu. Z tohoto důvodu je další důležitou operací částečné odlistění zóny hroznů (Dominé a kol. 2005). Odlistění zlepšuje provzdušnění révového keře, tím působí preventivně proti plísňovým chorobám, šedé hnilobě a padlí révy. Je základní operací zlepšující světelné podmínky uvnitř révového keře. Zlepšením slunečních poměrů výrazně ovlivňuje obsah cukrů, aromatických látek, barviv, tříslovin a dokonce i minerálních látek hroznů. Vliv odlistění je dobře patrný u modrých odrůd, kde snižuje obsah organických kyselin (kys. jablečné) a podporuje kumulaci anthokyaninových barviv ve slupkách bobulí (Presová 2006). Neuvážlivá redukce listů může mít u některých odrůd, zejména u muškátových s nižším množstvím kyselin, negativní vliv. Nadměrné ozáření slunečním světlem podpoří snižování kyselin a tvorbu monoterpenů. Zhoršuje se aroma a může to vést až k hořknutí bobulí a vína z nich vyrobeného. U pozdě zrajících odrůd (Ryzlink rýnský, Sauvignon, Veltlinské zelené) má přiměřené odlistění pozitivnější vliv. Dostatečně osluněné hrozny obsahují více vlastních aromatických látek, což dává hroznům lepší potenciál pro výrobu kvalitních vín. Odlistění je také vhodné z hlediska dalších agrotechnických operací. Listová plocha a hrozny jsou tak přístupnější, což sníží náklady a zefektivní ochranné postřiky. Úplné obnažení hroznů je nežádoucí, protože může vést k slunečnímu úpalu nebo k nežádoucímu přezrání hroznů. Velké zmenšení listové plochy vede k rapidnímu snížení cukernatosti hroznů. Protože zákrok snižuje nároky na chemické ošetření a zároveň zlepšuje kvalitu révy i hroznů, je předmětem zájmu mnoha odborníků. Existuje více názorů na provedení vhodného odlistění. Metody se liší v termínu i intenzitě částečného odlistění. Obecně se za vhodné považuje odstranění 1 3 listů od báze výhonu. Případně odstranění spodních starších listů, protože fotosynteticky aktivní během vegetačního období je především horní mladší část listové plochy (Ackermann a kol. 2002; Šafránková 2007). 18

3.1.8 Poškození révy Poškození révy je zapříčiněno abiotickými faktory, to znamená působením nízkých teplot, slunečním zářením, nadbytkem, či nedostatkem vody. Tyto vlivy poškozují révu, její asimilační aparát, kořenový a cévní systém, nebo působí přímo na hrozny. Abiotické faktory mají vliv nejen na kvalitu hroznů, ale na celkový zdravotní stav révy vinné. Odolnost révy vinné vůči zimním mrazům je závislá především na ošetřování během vegetace, negativně působí velké teplotní výkyvy během zimy, nadměrné hnojení dusíkem a nedostatečná sněhová pokrývka. Velké zatížení keře snižuje množství ukládaných asimilátů ve dřevě, a tím se snižuje jeho odolnost vůči mrazům (Pavloušek 2007). K poškození mrazem jsou náchylnější očka jednoletého dřeva. Takové dřevo se při ohýbání snadno láme a na jaře nerovnoměrně raší. Starší dřevo je nejvíce ohroženo mrazovými trhlinami, které vznikají za nízkých teplot při silné sluneční aktivitě. Voda taje a po zmrznutí poškozuje cévní svazky. Poškození způsobené zimním mrazem tedy oslabuje celou rostlinu a snižuje schopnost keře vyživovat bobule. Protože listy a bobule obsahují velké množství vody, jsou náchylnější k poškození mrazem, ke kterému dochází již při -3,5 C. Prvním symptomem je hnědnutí a opadávání listu. Odolnost bobulí vůči podzimním mrazům je odvislá od obsahu cukru a poškození se projevuje červenohnědým zbarvením (Šafránková 2007). Zdravotní stav révy je ovlivněn i množstvím dostupné vody. Sucho zastavuje vegetativní růst a fotosyntézu, může vést až k zasychání. Silně zpomalený je také příjem živin, hlavně dusíku. Květenství sprchává, zastavuje se vývin a zrání hroznů. Dlouho trvající sucha vedou ke vzniku atypické stařiny, což se projeví nepříjemnou, hořkou chutí. Poškození nadměrným množstvím vody je méně časté, protože réva vinná se obvykle pěstuje v sušších oblastech. Dlouhodobý vytrvalý déšť vede k obnažení kořenů, projevuje se chlorózami a špatným růstem. Obsahové látky, především cukry, vlivem velkého vlhka klesají a bobule praskají (Keller 2005). Dalším abiotickým faktorem je sluneční záření, které je nezbytné pro fotosyntézu, ale i pro tvorbu aromatických a fenolických látek (Mateo, Jiménez 2000). K poškození slunečním zářením dochází především, následuje-li po chladu náhlé horké sluneční počasí, nebo dojde-li k neodbornému provedení zelených prací na vinici. Sluneční úžeh 19

se na listech projevuje vznikem žlutých až nekrotizujících skvrn. Na bobulích se nejprve objevují světlehnědé skvrny, poté se scvrkávají, zasychají a opadávají. U některých hroznů můžou zasychat i třapiny a následně celý hrozen. Na sluneční úžeh jsou citlivé především nezralé hrozny. Zrající hrozen není tolik náročný na vodu, tudíž nehrozí zasychání tak jako u zelených bobulí. Světlo má u zrajících hroznů velký vliv na kvalitu, především na barvu modrých odrůd. Ryzlink rýnský, Müller-Thurgau a Svatovavřinecké patří mezi nejvíce citlivé odrůdy (Šafránková 2007). 3.1.9 Choroby a škůdci révy 3.1.9.1 Virózy Virová onemocnění révy jsou celosvětově rozšířená. Původci onemocnění jsou obvykle přenášeni parazity (háďátky, červci) a léčba napadené révy prakticky neexistuje. Vinohradník může vinici bránit jen preventivními agrotechnickými pracemi, jako je produkce zdravé výsadby a fytosanitární selekce. Je tedy zřejmé, že virózy mohou zásadně ovlivnit produkci hroznů (Jackson 2008). Největší význam mají dvě skupiny virů nepoviry a closteroviry. Mezi choroby způsobené nepoviry patří roncet révy, žlutá mozaika révy, lemování žilek révy a mnoho dalších. Průběh onemocnění je velmi pozvolný, symptomy infekce se v prvních letech projevují jen slabě. Je tedy obtížné chorobu určit. Nepoviry se často projevují opožděným rašením, slabšími přírůstky, anomálním větvením letorostů, různými deformacemi listů a jejich skvrnitostí, mramorovitostí a žloutnutím. Jde o choroby, které mohou silně ovlivnit kvalitu hroznů. Zhoršují buket a chuť vín. Způsobují snížení cukernatosti až o 2 NM a mohou tvořit 50 70 % ztráty na sklizni. Closteroviry jsou původci svinutky révy vinné. Onemocnění má pozvolný průběh, ale jeho symptomy jsou výraznější než u nepovirů. Listy se svinují, začínají žloutnout, nebo červenat v závislosti na odrůdě a květenství sprchávají. Zhoršuje se i růst kořenů. Svinutka zásadně zhoršuje výživu a fotosyntetickou činnost révového keře. Snižuje výnos a zhoršuje syntézu látek udávajících kvalitu hroznů (Ackermann a kol. 2002). 20

3.1.9.2 Bakteriózy Bakteriózy jsou onemocnění převážně způsobené gram-negativními bakteriemi, vyskytujícími se v cévním svazku dřeva révy vinné. Mezi choroby bakteriálního původu řadíme spálu révy, černání révy, nádorovitost révy a další. Bakteriózy se většinou nevyskytují globálně, ale omezují se na určité oblasti. Například pro jižní Evropu je typické bakteriální černání a pro Evropu severní je charakteristická nádorovitost révy. Zejména oslabené keře poškozené mechanicky nebo mrazem a mladá výsadba jsou ohroženy bakteriózou. Jak již bylo uvedeno, bakterie působí v xylému révy, narušují tak rozvod živin, tím negativně působí na růst révy, snižují kvalitu i kvantitu úrody a můžou vést až k odumírání kořenů (Šafránková 2007). 3.1.9.3 Mykózy Mykózy jsou nejrozšířenějšími a nejčastěji se vyskytujícími chorobami vinné révy. Jde o rozmanitá onemocnění různých tkání révy vyvolané houbami, plísněmi, nebo kvasinkami. Jedná se o patogeny, které napadají některé orgány révy nebo můžou parazitovat přímo na ovoci. Působí na kvalitu hroznů tím, že narušují fyziologické pochody keře nebo napadají přímo bobule (Jackson 2008). Například plísňovitost révy (Plasmopora viticola), padlí révy (Uncinula necator), červená spála (Pseudopeziza tracheiphila), černá hniloba (Guignardia bidwellii) a mnoho dalších mykóz napadají zelené části keře (Ackermann a kol. 2002; Šafránková 2007). Mají tedy velký vliv na fotosyntetický aparát rostliny, snižuje se asimilační schopnost, což výrazně snižuje plodnost révy a negativně působí na kvalitu. Napadená réva dává hrozny s nižší koncentrací cukru, snižuje se množství aromatických látek a zhoršuje se dozrávání bobulí (Jackson 2008). Eutypové odumírání révy (Eutypa lata), odumírání révy (Fomitiporia) a další patogeny tvoří velké škody tím, že parazitují na dřevnatých částech rostliny. Mykózy napadající dřevo révy narušují výživu ostatních orgánů keře a vysilují celou rostlinu. Tím snižují úrodu i celkovou kvalitu hroznů. Navenek se projevují zpomalením růstu letorostů, metlovitostí letorostů, narušují borku a cévní svazky dřeva, což může být vstupní bránou pro ostatní patogeny. Problémem mohou být i dřevokazné houby, které běžně rostou na odumřelých dřevnatých částech rostlin, ale často napadají zdravé 21

kořeny révy. Poškozují sorpční schopnost kořenů, což vede k projevům nedostatečné výživy. Mykózy jako padlí révy (Uncinula necator), šedá hniloba (Botryotinia fuckeliana), bílá hniloba (Coniella diplodiella) a mnoho dalších patogenů, především hnilob, napadají přímo hrozny. Vstupní bránou je často mechanické poranění bobulí. Napadnou-li patogeny nezralé hrozny, dochází ke zpomalení nebo zastavení zrání. Snižuje se obsah vody, kyselin, cukru a především aromatických látek. Bobule praskají a posléze sesychají, což způsobuje velké ztráty při sklizni. Zralé, nebo zrající hrozny jsou napadány především hnilobnými patogeny. Jejich působením dochází k praskání hroznů, a tím ke kvantitativním ztrátám. Z kvalitativního hlediska ovlivňují téměř všechny obsahové látky bobulí. Jsou odpovědny za octové, houbové, acetonové aroma, zvýšení podílu těkavých kyselin a mohou tvořit i mykotoxiny. V moderní době, kdy je snaha vytvářet senzoricky zajímavá a výjimečná vína, našly některé mykózy své uplatnění. Některé původně patogenní mikroorganismy se záměrně aplikují na hrozny révy se záměrem zlepšit kvalitu vína. Specifický kmen šedé hniloby (Botryotinia cinerea) se využívá pro výrobu sladkých botrytidových vín. Vlivem plísní dochází ke snižování množství vody, čímž se zvyšuje cukernatost. Snižuje se obsah kyselin a nevýrazně se mění i aromatická skladba bobulí. B. cinerea zapříčiňuje rozklad fenolických barviv, proto není žádaná u modrých odrůd (Šafránková 2007). Původci většiny mykóz jsou rychle se množící a rostoucí vitální organismy, proti kterým není snadná ochrana. Jsou to patogen, které zpravidla vyžadují teplé a vlhké klima, proto je vyšší pravděpodobnost výskytu během teplých období po bouřkách, či při výskytu ranní rosy. Vliv na odolnost má i výživa révy, vysoké dávky dusíkatých hnojiv výrazně podporují náchylnost k infekci tkání révy (Jackson 2008). Preventivně můžeme působit vhodným výběrem stanoviště, včasným a odborným provedením zelených prací. Cílem zelených prací je docílit lepší provzdušnění keře, tím urychlit osychání rostlinných orgánů, a tak zhoršit podmínky pro infekci. Protože osychání se zlepšuje při proudění vzduchu, jsou vinice na otevřených a větrných stanovištích méně ohroženy. Zajistíme-li správnou agrotechnikou dobrý zdravotní stav vinné révy, podpoříme její přirozenou obranyschopnost. Je proto důležité nepřetěžovat keř révy a zajistit správnou výživu keře tak, aby došlo ke správnému vyzrání dřeva. Další formou ochrany je aplikace fungicidů, které se používají jako prevence i k přímé léčbě některých mykóz. Je však nutné aplikovat postřiky v přesně 22

definovaném množství a okamžiku. Další nevýhodou je vysoká finanční náročnost zákroku (Šafránková 2007). 3.1.9.4 Škůdci révy Škůdci révy vinné často neškodí na rostlině jen přímo, ale jsou i přenašeči viróz, bakterióz a mykóz. Místo žíru škůdců často bývá vstupní bránou různých chorob, kterým rostlina oslabená parazity jen těžko vzdoruje. Obrana proti škůdcům je obtížná a finančně náročná, proto se dává větší důraz na prevenci a v poslední době i na biologickou ochranu, kdy se především využívají přirození nepřátelé škůdců. Z nehmyzích zástupců poškozují révu především hálčivec révový, vlnovníkovec révový a svilušky. Tito parazité napadají prakticky všechny orgány keře, takže při větším napadení značně rostlinu vysilují a narušují její asimilační aparát. Mšička révokaz (Viteus vitifolii) parazituje především na kořenovém systému rostliny, a tím narušuje výživovou schopnost keře, což vede k odumírání révy. Mšička není vedena jako škůdce, takže neexistuje proti ní žádný registrovaný přípravek. Jedinou preventivní ochranou je využití rezistentních podnoží rodu Vitis nebo jejich mezidruhových kříženců. Mnoho škůdců révy, jako puklice švestková (Sphaerolecanium prunastri), zobonoska révová (Byctiscus betulae) a obaleči, se živí na zelených částech rostliny. Na révě obvykle škodí úživným žírem, nakusováním řapíků, pupenů a svinováním listů, následně dochází k porušení tvorby asimilátů. U silně napadené révy se snižuje výnos, keř je oslabený a nevyzrálé dřevo tak v zimě snadno vymrzá. Obaleč jednopásý (Eupoecilia amiguella), obaleč mramorovaný (Lobesia botrana) a obaleč révový (Sparganothis pilleriana) napadají kromě zelených orgánů také květy a hrozny révy vinné, výsledkem je rapidní snížení výnosu (Rotrekl 2002). 3.2 Výroba vína 3.2.1 Zpracování hroznů Pro produkci jakostního moštu je důležité kvalitní zpracování hroznů. K tomu slouží řada operací, jako odstopkování, drcení hroznů, síření, naležení, ohřev, scezování 23

a lisování rmutu. Způsob provedení těchto prací zásadním způsobem ovlivňuje vyluhování látek z buněk bobulí a stopek hroznů. Zelené stopky hroznů dávají vínu nežádané, trávovité chuťové tóny, z toho důvodu oddělujeme třapiny od bobulí. Odstopkování je důležité především při zpracování méně vyzrálých hroznů, jejichž třapiny obsahují více katechynů, epikatechynů, flavonolů a dalších látek odpovědných za nežádoucí aroma (Kyseláková a kol. 2004). Stopky je třeba odstranit i v případě, vyžaduje-li následující technologie delší odležení rmutu, nebo kvašení rmutu během výroby červených vín. V takovém případě dochází vlivem delšího kontaktu třapin s moštem k důkladnějšímu vyluhování nežádoucích látek (Steidl 2002). Zdřevnatělé stopky, především přezrálých hroznů a hroznů nahnilých, kvalitu moštu příliš neovlivňuji. Kladný význam mohou mít během lisování, kde působí drenážně, a mošt tak může lépe odtékat. Další operací je drcení. Je to proces sloužící k narušení bobulí tak, aby se jejich obsah mohl vylévat ven. Tím se zlepší extrakce aromatických i fenolických látek a dojde k lepšímu prokvašení rmutu. Během drcení se musí zamezit rozdrcení semen a třapin, které obsahují velké množství taninů a katechynů, což může zhoršit kvalitu vína (Jackson 2008). Síření je dnes považováno za nepostradatelný zákrok během zpracování hroznů. Síru v průběhu výroby vína aplikujeme přímo na hrozny, nebo do rmutu, či moštu. Přídavek oxidu siřičitého slouží k potlačení oxidačních procesů, k útlumu nežádoucí mikroflóry, a to především divokých kvasinek a bakterií. Včasná síření ochrání rmut před vzdušným kyslíkem a oxidačními enzymy, zabrání hnědnutí a slouží k dobrému vývoji buketu. Oxid siřičitý působí příznivě i tím, že vyváže některé produkty kvasného procesu (acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovou atd.), které negativně ovlivňují aroma vín. Nevýhodou oxidu siřičitého je inhibiční účinek na kvasinky. Jeho větší koncentrace brzdí rozmnožování kvasinek. Kvasinky jsou schopny prostřednictvím produktů svého metabolismu oxid siřičitý vyvázat. SO 2 je tak schopný ovlivnit pouze počátek kvašení, na další průběh nemá velký vliv. Látek používaných k síření je celá řada, nejčastěji se však používá práškový pyrosulfit draselný. Jeho dávkování závisí na zdravotním stavu hroznů. Za optimální dávku se považuje 25 mg/l, ale hrozny přezrálé s nižším obsahem kyselin, nebo hrozny nahnilé vyžadují vyšší dávku sířidla (až 100mg/l SO 2 ). Naopak méně zasířit, můžeme hrozny s dostatkem kyselin, dobrým zdravotním stavem a při rychlém následujícím zpracování (Steidl 2002; Steidle, Renner 2004). 24

Další operací je naležení rmutu, které zásadním způsobem ovlivňuje složení moštu. Proces se využívá především při výrobě bílých vín. Jelikož červená vína se nechávají prokvášet na matolinách, lze naležení rmutu vynechat. Doba naležení rmutu je závislá na teplotě a zdravotním stavu hroznů. Hrozny nahnilé a poškozené mrazem luhovat nelze. Rovněž při vyšších teplotách je třeba zkrátit dobu naležení rmutu. Zkrácením doby zabráníme vyluhování nežádoucích aromatických látek či nadměrného vyluhování barviv při výrobě bílých vín. Úkon slouží k extrakci látek obsažených v hroznech do moštu. Zvyšuje se tak obsah buketních látek, barviv, ale i celkových sedimentů, které slouží jako výživa pro kvasinky. Během naležen do rmutu, nebo do moštu se přidávají pektolytické enzymy. Rozštěpení pektinů podporuje uvolňování hodnotných látek, především fenolických sloučenin a zvyšuje výlisnost. Enzymy se zkrátí doba naležení rmutu, zlepší se odkalení a filtrovatelnost vína. Pro správný průběh je podstatná teplota rmutu. Pod 10 C je aktivita pektolytických enzymů velmi nízká (Farkaš 1983). U červených vín se využívá ohřev rmutu. Záhřev umožní rychlé zahájení kvašení, čímž se potlačí činnost nežádoucích mikroorganismů. Podrcené hrozny se vytemperují ideálně na teplotu 18 C, což je optimální startovací teplota pro množení kvasinek (Steidle, Renner 2003). Mošt z rmutu získáváme dvěma způsoby, scezováním a lisováním. Tyto procesy se v praxi vzájemně doplňují. Scezení rmutu se uskutečňuje těsně před lisováním. Jde o volné odtékání moštu, dojde tak až k 50% zmenšení objemu, což umožní lepší využití kapacity lisu. Scezování rmutu je proces chránicí část moštu před oxidací, ke které dochází vlivem kontaktu vzdušného kyslíku během lisování. Při výrobě červených vín někdy scezujeme hned po drcení hroznů. Jde o metodu přirozeného zahuštění rmutu, používanou především v ročnících s nižším obsahem barviv a dalších hodnotných látek. Odděluje se přibližně 15 % objemu moštu, ten se využívá k výrobě klaretu, nebo rosé (Steidel 2002; Steidle, Renner 2003). Lisování je proces, při kterém získáváme mošt působením tlaku na rmut. Je snaha během lisování zkrátit dobu styku rmutu se vzduchem, aby se omezila oxidace moštu. Trend poslední doby je šetrné lisování. Jeho podstatou je pracovat pomalu za použití nízkého tlaku, což často vede k lepší kvalitě moštu, s nižším podílem kalů a tříslovin. Tímto postupem zároveň minimalizujeme rozdrcení zrníček, což by mohlo vést ke snížení kvality vína. Výlisnost rmutu závisí na odrůdě, vyzrálosti, ročníku a způsobu lisování. Obvykle se pohybuje v rozmezí od 75 % do 80 %. Získávají se tři frakce moštu. První frakce 25

tvoří 40 % až 60 % z celkového množství a získává se během scezování. Scezený mošt obsahuje vyšší množství kyselin, cukru a méně extraktu. Lisovaný mošt (40 % 60 %) obsahuje vyšší podíl extraktu. Posledním podílem je dolisek (10 %). Je získáván ke konci lisování, kdy se používá vyšší tlak a dochází k poškození slupky a peciček. Proto dolisek obsahuje vyšší podíl tříslovin, minerálních látek a fenolických látek (Steidel 2002). 3.2.2 Úprava moštu Úkony, které jsou prováděny na úpravu moštu, slouží k úpravě látkového složení a k vytvoření vhodných podmínek pro kvasný proces. Provzdušnění podporuje růst a množení žádoucích (kvasinek) i nežádoucích (octových bakterií) mikroorganismů, což se využívá především u moštů se zhoršeným zdravotním stavem, nebo u přesířených hroznů. Zavedení vzdušného kyslíku do moštu podporuje aktivitu oxidačních enzymů. Oxidačním procesem se vysráží fenolické látky, především třísloviny a barviva. Postup se používá například při výrobě bílého vína z modrých hroznů, nebo chceme-li snížit obsah tříslovin. Provzdušnění můžeme použít z tohoto důvodu jen u zdravého, nesířeného moštu, u kterého nebyla utlumena činnost enzymů a je snížené nebezpečí octovatění. Další častou operací je odkalení. Mošt po vylisování obsahuje mnoho nečistot a nežádoucích látek, jako pecičky, slupky, půdu, rezidua pesticidů atd., ty způsobují postranní tóny v chuti a vůni. Je-li v moštu více jak 1 % nečistot, dochází k rychlejšímu prokvášení a tvoří se vhodné podmínky pro tvorbu vad vína. Taková vína obsahují více barviv, tříslovin, projevují se nečistou chutí a rychleji stárnou. Odkalení je tedy proces, při kterém se odstraňuje kal z moštu ještě před začátkem kvašení. V praxi se provádí diskontinuálně (sedimentace kalu v nádobách), kontinuálně (odstředivou silou), nebo flotací. Při flotaci se do nádoby s moštem vhání plyn s želatinou. Malé bublinky plynu unášejí nečistoty k hladině, odkud jsou odebrány (Farkaš 1983; Steidel 2002). Cukernatost hroznů je spolu s kmenem kvasinek hlavním faktorem určujícím obsah alkoholu ve víně. Z 16 19 g/l zkvasitelného cukru během fermentace vznikne jedno objemové procento alkoholu. Množství cukru tedy udává alkoholový charakter, proto rozdělujeme vína podle cukernatosti moštu (tab. 1). 26

Tab. 1 Kategorizace vína dle cukernatosti moštu Kategorie vína Minimal. přirozená cukernatost [ NM] Stolní víno 11 Zemské víno 14 Jakostní víno 15 Jakostní víno s přívlastkem kabinet 19 Jakostní víno s přívlastkem pozdní sběr 21 Jakostní víno s přívlastkem výběr z hroznů 24 Jakostní víno s přívlastkem výběr z bobulí 27 - ledové víno 27 (sběr při -7 C) - slámové víno 27 (3 měsíce na slámě) Jakostní víno s přívlastkem výběr z cibéb 32 Maximální doslazení o 5,95 NM (zvýšení alkoholu o 3,5 %) Nelze zvyšovat cukernatost Přidávání cukru se řídí podle toho, jakou technologii použijeme a jaké víno zamýšlíme vyrobit. V první řadě je nutné rozlišit, zda budeme prokvášet rmut, nebo mošt. Při výrobě červeného vína se běžně doslazuje rmut, protože k prokvášení dochází na matolinách. Při fermentaci moštu cukernatost zvyšujeme až po lisování, abychom minimalizovali ztráty cukru. Ke zvyšování cukernatosti se mohou používat jen povolené postupy jako doslazení cukrem, kdy se jedná o přímý přídavek sacharosy do moštu. Dále se využívá částečná koncentrace, kde podstatou je částečné odstranění vody, tím se zvýší koncentrace všech látek v moštu. Běžně používaným postupem je přídavek zahuštěného moštu, ze kterého se odstraní až 20 % vody destilací, reverzní osmózou, nebo vymrazováním. Odstraníme-li ze zahuštěného moštu kyseliny a aromatické látky získáme tzv. rektifikovaný moštový koncentrát. Takový koncentrát můžeme použít k doslazení, i když pochází z jiné vinařské oblasti a z odlišných odrůd révy. Jestliže se doslazuje přímo do kvasné nádoby, může dojít k usazení cukru a jeho pokrytí kaly, cukr by tak nebyl pro kvasinky zcela využitelný. Proto je nutné při doslazování cukr, nebo zahuštěný mošt, předem rozpustit v menším množství moštu a po té přidat do kvasné nádoby. Pro kvasinky je vhodnější cukr přidávat jednorázově, avšak stupňovité kvašení zapříčiňuje klidnější průběh fermentace, což vede k menším ztrátám buketu. Dosladíme-li mošt jakýmkoliv způsobem, ztrácí víno z něj vyrobené nárok na označení jakostní víno s přívlastkem (tab. 1). 27

Další operací využívanou k úpravě moštů je číření moštu. Používá se k odstranění termolabilních bílkovin z moštu nebo vína. Tedy k zajištění klidnějšího průběhu kvašení, lepšího oddělení kalů a nižší náchylnosti k hnědnutí, vznikají vína bez cizích tónů. Nevýhodou číření je vysoká finanční náročnost, částečné odstranění živin pro kvasinky a komplikované určení přesného množství. Pro tuto operaci se využívá želatina, nebo častěji bentonit. Při aplikaci do moštu je nutné důkladné promísení, aby bylo možné vysrážet většinu nežádoucích látek. Odstranění vzniklé sraženiny probíhá společně s odkalením. Během horších ročníků s vyšší koncentrací kyselin v hroznech je důležitou operací pro zajištění dobré kvality vína odkyselení. Obvykle se snižuje obsah kyselin pod 12 g/l v moštu, ale ne méně jak 9 g/l, protože by se zhoršila mikrobiální kvalita moštu a celková kvalita vína. Další nevýhodou je možná změna barvy, zejména u červených vín a podpora biologického odbourávání kyselin. Při kvašení zpravidla platí, že čím je mošt kyselejší, tím méně rušivých tónů vzniká. K odstranění kyselin se používá hydrogenuhličitan draselný, uhličitan vápenatý, případně s malým přídavkem vápenné soli kyseliny vinné a jablečné. Poslední zmíněný prostředek se používá k podvojnému odkyselení především při extrémně vysokém obsahu kyselin. Jeho výhodou je odstranění stejného množství kyseliny vinné i jablečné oproti klasickému snižování kyselin, kde kyselina vinná tvoří většinu solí s uhličitanem vápenatým. K odstranění velkého množství nežádoucích organoleptických látek z moštu se využívá aktivní uhlí, které má díky své pórovitosti velký povrch. Díky této vlastnosti se používá jako sorpční činidlo, které na sebe váže rozličné látky odpovědné za chuť, vůni i barvu vína. Uhlí tedy využíváme při zpracování hroznů s velmi špatným zdravotním stavem, kde odstraňuje vzniklou pachuť. Nevýhodou aktivního uhlí je, že při malých dávkách zásadně ovlivňuje organoleptické vlastnosti vína. Z toho důvodu se zákrok využívá jen v krajních případech. Při chybné technologii zpracování hroznů (dlouhé naležení, velká dávka enzymů, neodstranění stopek, atd.) a z méně kvalitních hroznů se do moštu dostává vysoký podíl tříslovin. Nadměrné množství tříslovin v moštu způsobuje hrubá vína, která rychle stárnou a získávají atypickou barvu. Z toho důvodu snižujeme obsah tříslovin za pomocí adsorpčních sloučenin, jako želatina, kasein, polyvinylpyrrolidon. Jde o látky tvořící s tříslovinami sraženinu, která se odstraní při odkalení (Steidel 2002). 28

3.2.3 Kvašení moštu Základním procesem alkoholového kvašení je štěpení jedné molekuly cukru na dvě molekuly etanolu a dvě molekuly oxidu uhličitého. Pasteur v roce 1860 dokázal, že během kvašení dochází k tvorbě i dalších produktů (glycerolu, kys. jantarové, atd.), které jsou meziproduktem velkého množství enzymatických reakcí, jejichž komplex tvoří alkoholové kvašení. Množství vedlejších produktů je závislé na kmeni kvasinek a na okolních podmínkách. Obecně platí, čím pomalejší a klidnější kvašení, tím rozmanitější látky vznikají (Švejcar, Minárik 1981). 3.2.3.1 Kvasinky Alkoholové kvašení hroznů zajišťují kvasinky rodu Saccharomyces. Jejich primární činností je prokvášení cukrů za vzniku alkoholu a oxidu uhličitého. Kvasinky odpovídají i za tvorbu kvasného aroma, které tvoří prostřednictvím sekundárních metabolitů. Jednotlivé typy jsou odpovědny za rozdílný sekundární buket, ale často jsou také specializovány na rozdílné extrémní podmínky. Například kvašení při vysoké koncentraci cukru, nebo za nízkých teplot (Steidle, Renner 2004). Přirozené kvasinky se do moštu dostávají přímo z bobulí hroznů, kde žijí a množí se především ze šťávy u prasklinek mezi stopkou a bobulí. Dále se nacházejí v půdě a na listech révy (Švejcar, Minárik 1981). Přirozená mikroflóra se skládá z několika kmenů kvasinek, z nichž je žádoucí ušlechtilá kvasinka Saccharomyces cerevisiae, která tvoří v moštu hodně alkoholu a vedlejších organolepticky hodnotných látek. Ušlechtilé kvasinky jsou z počátku fermentace v nepatrném množství. Do převahy se dostávají až v průběhu kvašení. Takzvané kvasinky divoké Kloeckera apiculata, Candida, Metchinikowia atd. většinou zahajují kvasný proces. Jejich působení v moštu může být prospěšné, protože se podílejí na tvorbě některých hodnotných látek (glycerolu). Ovšem někteří zástupci při přemnožení vytváří velké množství kyseliny octové, nebo jsou odpovědny za některé choroby vína (křísovatění vína). Přirozené kvasinky jsou odpovědné za tzv. spontánní kvašení, při němž se tvoří více glycerolu, vyšších alkoholů a mnoho senzoricky zajímavých látek na úkor etanolu. Přirozené kvasinky jsou méně tolerantní k alkoholu, může tedy snadno dojít k předčasnému zastavení fermentace. 29