Základy vinohradnictví. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Transkript

1 Základy vinohradnictví Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

2 Je cukernatost hroznů skutečným kvalitativním znakem hroznů pro výrobu kvalitních vín?

3 Je cukernatost parametrem kvality? Ročník Cukernatost Obsah kyselin ph Extrakt 2003 Vysoká až velmi vysoká Nízký až velmi nízký Vysoké až velmi vysoké Nízký 2004 Střední až vyšší Střední až vyšší Vyšší Střední 2005 Střední až vyšší Vyšší Optimální Optimální

4 Kvalitativní pyramida základ marketingu každé vinařské firmy Nejvyšší segment trhu 20-10% Střední segment trhu pozdní sběr 30-20% Základní segment trhu jakostní víno 50-70%

5 Cukernatost x potenciální obsah alkoholu 21,0 NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0 NM = 13,7 obj. % alkoholu 24,0 NM = 14,3 obj. % alkoholu 25,0 NM = 14,9 obj. % alkoholu

6 Odrůda Rozdíl Mezi a Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Rozdíl Mezi a ,3 15,5 +1,2 16,3 +0,8 12,6 12,3-0,3 17,6 +5,3 9,7 12,9 +3,2 16,7 +3,8 Sauvignon 14,5 17,5 +3,0 19,4 +1,9 Modrý Portugal Vývoj a změny cukernatosti 14,2 14,4 +0,2 15,6 +1,2 Frankovka 13,2 12,2-1,0 15,0 +2,8

7 Teplota vzduchu 2011 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici

8 Tvorba cukrů u révy vinné Přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je omezen fyzikálně-chemickými faktory a genetickými dispozicemi odrůdy. Omezení dosažitelné cukernatosti lze zdůvodnit fyzikálními vlastnostmi bobule. Zdravé bobule proto mohou dosáhnout pouze obsahu cukrů g/l, což odpovídá hodnotám 87 Oe (11,4 11,7 objemových % alkoholu, 19,9 NM) až 108 Oe (14,3 14,7 objemových % alkoholu, 25,0 NM). Tyto obsahy cukrů odpovídají osmotickému tlaku 2,2 3,3 MPa a nemohou být překročeny, aniž by nedošlo k praskání bobule SCHULTZ (2008).

9

10 Organické kyseliny Změny obsahu organických kyselin a titrovatelných kyselin u odrůdy Ryzlink rýnský Obsah kyselin (g.l -1 ) Datum Titrovatelné kyseliny Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina citrónová

11 Změna kyseliny jablečné Odrůda Rozdíl Mezi a Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Rozdíl Mezi a ,75 2,65-2,10 3,04 +0,39 14,19 6,05-8,14 5,31-0,74 12,09 9,06-3,03 2,97-6,09 Sauvignon 12,01 5,85-6,16 5,18-0,67 Modrý Portugal 14,19 3,84-10,35 4,16 +0,32 Frankovka 8,71 5,00-3,71 4,45-0,55

12 Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Titrovatelné kyseliny (g/l) Kyselina vinná (g/l) Kyselina jablečná (g/l) Sauvignon 22, ,84 8,05 2,10 3,20 Rulandské šedé 21, ,21 6,77 2,31 3,35 Sauvignon 21, ,68 7,79 3,42 3,20 Veltlínské zelené 22, ,64 5,76 1,92 3,83 Tramín 23, ,62 7,44 1,35 3,79 Ryzlink vlašský 20, ,37 7,39 1,66 3,97 ph

13 Teplota vzduchu 2011 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici

14 Rizika vysokého ph Optimální hodnota 3,1-3,3 Riziková hodnota vyšší než 3,5 Vysoká aktivita mikroorganismů (zejména baktérie a divoké kvasinky). Vyšší náchylnost moštu a vína na tvorbu těkavých kyselin, myšiny, Brett tónů. Při vyšším ph klesá účinnost oxidu siřičitého. Při vyšším ph rychleji probíhá oxidace moštua vína. Při vyšším ph je vyšší problém odstranit termolabilní bílkoviny.

15 Asimilovatelný dusík v hroznech V bobulích révy vinné se může dusík vyskytovat v anorganické a organické formě. Celkový podíl dusíku v moštu se pohybuje v rozsahu mg/l. Hlavními dusíkatými sloučeninami bývají aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vína mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek; profil aminokyselin podmiňuje vůni vína, zejména u aromaticky neutrálních odrůd. Množství dusíkatých látek v hroznech ovlivňuje odrůda, podnož, ročník, ošetřování vinice, napadení houbovými chorobami, hnojení a ošetřování půdy ve vinici. Pro kvalitu hroznů a vína je nejdůležitější obsah asimilovatelného dusíku (YAN z anglického yeast assimilable nitrogen ). Asimilovatelný dusík se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů činí 150 mg/l.

16 Optimální hodnoty YAN v závislosti na cukernatosti cukernatost ve Brix cukernatost ve NM potřebný YAN v mg/l 21 20, , ,7 300

17 Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Asimilovatelný dusík (mg/l) Sauvignon 22, Rulandské šedé 21, Sauvignon 21, Veltlínské zelené 22, Tramín 23, Ryzlink vlašský 20,

18 Hodnocený kvalitativní parametr Hodnota Cukernatost ( NM) 21,6 Titrovatelné kyseliny (g/l) 8,08 ph 3,30 Kyselina vinná (g/l) 7,70 Kyselina jablečná (g/l) 2,65 Poměr kyseliny vinné/kyselině jablečné Asimilovatelný dusík (mg/l) Aromatická zralost (senzoricky hodnocená) 2,91 50,3 Bobule mají narůžovělou a nazlátlou barvu. Chuťové vlastnosti bobulí jsou pouze průměrně ovocné, s jemnými nahořklými tóny.

19 Aromatická zralost u Ryzlinku rýnského

20 Hodnocení aromatické zralosti u HIBERNAL bílých odrůd Nižší stupeň aromatické zralosti Vyšší stupeň aromatické zralosti

21 Stupnice pro hodnocení fenolické zralosti semen

22 Hrozny a vína s charakterem terroir produkce kvalitních hroznů a výroba kvalitních vín

23

24

25

26

27

28

29

30

31 Terroir podle minerálních látek-37 vín z odrůdy Ryzlink rýnský

32 Terroir na základě fenolických látek Figure 1 Results of canonical variate analysis for first (CV1) and second (CV2) canonical variate of wines from different terroirs: a - Popice, b-mikulov, c-archlebov, d-syrovín, e-přítluky, f- Znojmo, g-podmolí, h-velké Žernoseky, i-roudnice nad Labem

33 Optimální pěstitelský tvar

34

35

36 Kvalitní letorost, ponechání kmínku

37 Kvalitní letorost, ponechání tažně

38

39

40

41

42

43 Odlistění zóny hroznů

44 Odlistění zóny hroznů

45 Nízká listová stěna

46 Malverina Malverina je první moštová interspecifická odrůda, která byla včeské republice zapsaná do Státní odrůdové knihy v roce Jedná se o křížence odrůd Rakiš x Merlan. Zraje v 1. polovině října. Mladá vína mají květinovou a ovocnou vůni a vyšší obsah kyselin. Ležením v láhvi se víno harmonizuje. U nás se vyrábí ve stupni jakostním, ale i přívlastkovém. Je možné ji využít i jako složku cuvée. Odrůda je vhodná i pro produkci biovín.

47 Hibernal Odrůda Hibernal byla vyšlechtěna na Výzkumném ústavu v Geisenheimu, v Německu. Jedná se o křížence Seibel 7053 x Ryzlink rýnský F2. Odrůda zraje v říjnu. Víno je vysoce extraktivní. Ve vůni vína jsou výrazné tóny ovoce jablko, huška, meruňka, broskev s jemnými květinovými tóny. Při vyšší vyzrálosti je kyselina příjemná, harmonická. Chuť vína je plná, zejména jestliže je podpořena sladěným obsahem zbytkového cukru.

48 Cerason Cerason byl vyšlechtěný za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Jedná se o perspektivní odrůdu pro výrobu červených a růžových vín určenou pro ekologické vinohradnictví a výrobu bio-vín. Víno má vysokou, intenzivní tmavočervenou barvu. Textura vína je velmi kvalitní s velmi dobrou plností chuti a jemností tříslovin. Aroma je výrazně ovocné s tóny třešní, višní, ale také drobných lesních plodů.

49 Laurot Laurot je první modrá moštová interspecifická odrůda, která byla včeské republice zapsaná do Státní odrůdové knihy. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Víno má přitažlivou rubínovou barvu, v chuti jsou dominantní tóny červeného ovoce (třešeň, višeň), při vyšších stupních zralosti tóny vyzrálého lesního ovoce. V chuti lze pozorovat výraznější tříslovinu.

50 Kofranka Kofranka modrá moštová interspecifická odrůda českého původu. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Kofranka je vhodná pro cuvéé s ostatními modrými odrůdami a lze ji produkovat jako biovíno. Víno má velmi intenzivní tmavočervenou barvu. Vůně je výrazná po sušených švestkách višních a lesním ovoci. Chuť je plná, extraktivní.

51 Marlen Marlen modrá moštová interspecifická odrůda českého původu. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Marlen je vhodná pro cuvéé s ostatními modrými odrůdami a lze ji produkovat jako biovíno. Vůně a chuť vína je jemně kabernetová. Barva je cihlová. Je vhodné pro zrání v sudech barrique.